GLUTENFREIE BACKWAREN

Glutenfreie Backwaren
Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg)
Einleitung: Glutenfrei
„Glutenfrei ist heute in aller Munde. In Supermärkten, Drogerien und sogar auf Tiernahrung
stolpern wir über diesen Begriff. Gluten (lateinisch gluten = „Leim“; Synonyme: Kleber,
Klebereiweiß) ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen von
Getreidearten vorkommt.
Bei Wasserzugabe zum Mehl ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische
Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Bestandteile
des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zu Zöliakie führen, einer
entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen.
Definitionen Zöliakie (3)
Bei der Zöliakie (glutensensitive Enteropathie, einheimische Sprue) handelt es sich um eine
immunologisch vermittelte Erkrankung des Dünndarmes, die bei genetisch prädisponierten
Personen durch glutenhaltige Nahrungsmittel zu histologischen Veränderungen am Dünndarm und
zur Malabsorption mit unterschiedlichen Symptomen führt. Sie besteht lebenslang und kann
sowohl beim Kleinkind als auch beim Erwachsenen im höheren Lebensalter auftreten.
Die Zöliakie weist sehr unterschiedliche Verlaufsformen auf und stellt somit ein sehr heterogenes
Krankheitsbild dar. Um die Begrifflichkeiten, die im Zusammenhang mit der Zöliakie verwendet
werden, zu vereinheitlichen, wurden diese durch eine Arbeitsgruppe aus dem Ärztlichen Beirat der
DZG definiert. Dies soll zur Vereinheitlichung des Sprachgebrauches und somit zur Verbesserung
im Management der Erkrankung beitragen.
Diese Verlaufsformen und ihre Definitionen sollen hier dargestellt werden:
1. Klassische Zöliakie (symptomatische, klinisch typische Zöliakie):
Bei diesen Patienten zeigt sich das Vollbild der Erkrankung mit typischen Symptomen wie
Durchfälle, Gewichtsverlust, Blähungen, Bauchschmerzen, Erbrechen. Zöliakie-Serologie und
Duodenalhistologie weisen eindeutige, Zöliakie-typische Konstellationen auf. Die Beschwerden
zeigen eine rasche Besserungstendenz durch die glutenfreie Ernährung.
2. Mono- oder oligosymptomatische Zöliakie:
Die Betroffenen weisen nur eine diskrete Symptomatik wie Eisenmangel (-anämie) oder
Kleinwuchs auf. Serologisch und histologisch zeigen sich jedoch ebenso wie bei der klassischen
Form charakteristische Zeichen. Auch diesen Personen wird eine lebenslange glutenfreie
Ernährung empfohlen.
3. Stumme (silente, asymptomatische) Zöliakie:
Diese Verlaufsform ist relativ häufig, wird aber meist nur durch Screeninguntersuchungen oder als
Zufallsbefund im Rahmen einer anderen Diagnostik nachgewiesen. Obwohl subjektiv keine
Beschwerden berichtet werden, kann man dennoch eine auffällige Zöliakie-Serologie und
eindeutige
histologische
Veränderungen
nachweisen.
Gelegentlich
werden
Befindlichkeitsstörungen erst offenbar, wenn diese unter glutenfreier Ernährung abklingen. Daher
wird eine glutenfreie Ernährung als sinnvoll erachtet, kann jedoch diskutiert werden.
Verlaufskontrollen zum Ausschluss schwerer Nährstoffdefizite sind in jedem Fall erforderlich.
4. Atypische Zöliakie:
Bei dieser seltenen Zöliakieform bestehen vorwiegend extraintestinale Symptome. Allerdings kann
man histologisch und serologisch wie bei den oben genannten Formen typische Veränderungen
nachweisen. Sie stellt eine diagnostische Herausforderung dar, da sie auf Grund des
uncharakteristischen Bildes schwer zu erkennen ist und meist nicht in die
differentialdiagnostischen Überlegungen mit einbezogen wird. Da jedoch auch diese Patienten
zumindest teilweise von der Ernährungsumstellung profitieren können, sollte auf diese Form ein
verstärktes Augenmerk gelegt werden, um möglichst frühzeitig die richtige Diagnose zu stellen.
5. Latente Zöliakie:
Diese Patienten weisen unter glutenhaltiger Ernährung keine eindeutigen Veränderungen der
Serologie und Histologie auf. Meist liegen keine oder nur diskrete, unspezifische Beschwerden vor.
Bei einigen war in der Vergangenheit bereits eine Zöliakie mit den typischen Charakteristika
diagnostiziert, die Diät jedoch aus unterschiedlichen Gründen abgebrochen worden. Im weiteren
Verlauf kann sich unter stärkerer Glutenbelastung auch wieder eine Zöliakie manifestieren. Diese
Personengruppe bedarf der regelmäßigen Überwachung unter glutenhaltiger Ernährung, ob sich
Beschwerdebild, Antikörper und Histologie entsprechend verändern. Dann wäre auch wieder eine
lebenslange glutenfreie Ernährung zu empfehlen.
6. Potentielle Zöliakie:
Hierunter versteht man z.B. erstgradige Verwandte von Zöliakie-Betroffenen, die keine oder nur
wenige Beschwerden aufweisen, auch erhöhte Antikörper gefunden werden können, allerdings
ohne entsprechende histologische Veränderungen. Auch bei ihnen wird die klinisch manifeste
Zöliakie erst durch längeren und / oder verstärkten Glutenkonsum und weiterer Auslösefaktoren
(z.B. Infektionen) offenbar und bedarf erst dann der Ernährungsumstellung. Im Verlauf sind
regelmäßige Kontrolluntersuchungen erforderlich.
7. Transiente Zöliakie:
Dieser Begriff ist für die seltenen Fälle reserviert, bei denen Kinder im frühen Kindesalter (vor dem
zweiten Lebensjahr) mit eindeutigen Zöliakie-Charakteristika diagnostiziert wurden, über Jahre
glutenfrei ernährt wurden und unter erneut glutenhaltiger Ernährung beschwerdefrei bleiben. Auch
die Antikörperuntersuchungen und die Dünndarmbiopsie sind zu diesem Zeitpunkt unauffällig. Ein
Teil der Patienten kann jedoch zu einem späteren Zeitpunkt wieder eine Zöliakie entwickeln.
Hierbei kommen sowohl infektiöse oder allergische Erkrankungen als Ursache in Frage. Es wird
jedoch auch diskutiert, ob sich sekundär eine Toleranz gegenüber Gluten entwickeln kann. Daher
sollten diese Kinder vor der Einschulung einer Glutenbelastung unterzogen werden.
8. Refraktäre Zöliakie:
Bei diesen meist erwachsenen Patienten mit eher langem Krankheitsverlauf zeigen sich zum
Zeitpunkt der Diagnose typische Zöliakie-Konstellationen in Serologie und Histologie. Unter
glutenfreier Ernährung stellt sich jedoch keine Besserung der Beschwerden ein. Diätfehler und
andere ursächliche Begleiterkrankungen (z.B. Laktoseintoleranz) müssen ausgeschlossen werden.
Die refraktäre Zöliakie wird in zwei immunologische Kategorien eingeteilt:
* Typ 1 mit normaler Population intraepithelialer Lymphozyten
* Typ 2 mit aberranten oder prämalignen intraepithelialen Lymphozyten, aus denen sich nicht
selten ein Entheropathie-assoziiertes T-Zell-Lymphom (EATL) entwickeln kann. Eine Sonderform
stellt die kollagene Zöliakie dar. Hier zeigt sich histologisch eine komplette Zottenatrophie mit einer
Verdickung der Basalmembran und Kollagenablagerungen in der Lamina propria. Dies entspricht
dem histologischen Typ 4 nach Marsh .
Die Behandlung erfolgt mit Prednisolon oder Budesonid, wobei die Prognose für die refraktäre
Zöliakie Typ 1 erheblich günstiger ist als für den Typ 2.
Krankheitsbilder
Zöliakie (auch einheimische Sprue genannt) ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die
auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, bzw. der
Unterfraktion Gliadin beruht. Gluten/Gliadin kommt in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen,
Gerste und Hafer vor, sowie in den alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut. Beim
Gesunden wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und gelangt
über die Schleimhaut in den Körper. Um eine möglichst große Oberfläche zur Nährstoffaufnahme
zu erhalten, ist der Darm mit vielen Falten, den sogenannten Zotten, ausgekleidet.
Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut.
Dies hat zur Folge, dass die Zotten sich zurückbilden. Durch die Verringerung der Oberfläche des
Dünndarms können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. So entstehen im
Laufe der Erkrankung Nährstoffdefizite, die eine Reihe der Beschwerden auslösen.
Bei der Zöliakie spielen erbliche Faktoren eine wichtige Rolle, aber auch das Immunsystem,
Infektionen und Umweltfaktoren scheinen die Entwicklung einer Zöliakie zu beeinflussen. Die
komplexen Zusammenhänge sind bisher noch nicht vollständig geklärt.
Bis vor einigen Jahren ging man davon aus, dass im Durchschnitt etwa einer von 1.000 bis 2000
Menschen in Deutschland von Zöliakie/Sprue betroffen ist. Neuere Reihenuntersuchungen zeigen
aber, dass die Häufigkeit tatsächlich bei etwa 1:200 liegt.
Nur bei 10-20 % der Betroffenen liegt das Vollbild der Zöliakie/Sprue vor. 80-90 % haben
untypische oder keine Symptome und wissen daher oft nichts von ihrer Erkrankung.
Grundsätzlich ist ein Ausbruch der Erkrankung in jedem Lebensalter möglich. Man
beobachtet allerdings zwei Häufigkeitsgipfel: Der erste liegt zwischen dem 1. und dem 8.
Lebensjahr, der zweite zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr.
Die Symptomatik der Zöliakie ist sehr variabel und weist häufig uncharakteristische
Krankheitsbilder auf. Auch wenn die Zöliakie sich über die histologischen Veränderungen der
Dünndarmschleimhaut definiert, liegen nicht bei allen Patienten gastrointestinale Symptome vor.
Je jünger die Patienten bei der Diagnose sind, um so eher liegt eine klassische Zöliakie mit
typischen Krankheitszeichen vor. Diese Form kommt jedoch in den letzten Jahren seltener vor.
Dies könnte mit einer verlängerten Stilldauer und spätem Einführen von Gluten in die Beikost, oft
erst nach dem ersten Lebensjahr zusammenhängen. Im Gegenzug werden häufiger
oligosymptomatische Verläufe bei älteren Kindern beobachtet. Die unten stehende Übersicht über
die Häufigkeit der Symptome soll verdeutlichen, dass nicht bei jedem Patienten alle Symptome
gleichermaßen vorliegen müssen. So hat sich in den letzten Jahren auch gezeigt, dass viele
Zöliakiepatienten nicht zwingend untergewichtig sein müssen, im Gegenteil sogar ein BMI über 25
aufweisen können.
Klassische Symptome
98%
Gedeihstörung
Vorgewölbter Bauch
86%
50%
Durchfälle
Verstopfung
10%
Appetitlosigkeit
46%
Erbrechen
65%
Blässe
65%
Muskelschwäche
43%
Misslaunigkeit, Müdigkeit, Wesensveränderung 56%
Auch bei älteren Kindern können diese Symptome auftreten, unspezifischere Beschwerden sollten
jedoch auch eine entsprechende Diagnostik zur Folge haben.
• Verzögerte Pubertätsentwicklung
• Kleinwuchs
• Rezidivierende Bauchschmerzen
• Durchfälle, Verstopfung
• Zahnschmelzdefekte
Viele Patienten präsentieren sich jedoch ohne gastrointestinale Symptome. Bei ihnen kann man
zwei große Beschwerdegruppen unterteilen: Zum einen kennt man die Symptome, die durch die
Malabsorption verursacht werden und so Beschwerden auslösen. Zum anderen können Symptome
und Erkrankungen an anderen Organen abseits des Gastrointestinaltraktes vorkommen (atypische
Zöliakie)
Häufigste Malabsorptionszeichen
Periphäre Neuropathie
Vitamin B12 und B1
Anämie
Eisen, Folsäure, Vit. B12
Knochenschmerzen, Osteoporose / -malazie Vitamin D, Calcium
Muskelkrämpfe
Magnesium, Calcium
Nachtblindheit
Vitamin A
Ödeme
Proteine
Schwäche
Kalium u.a. Elektrolyte
Blutungsneigung, Hämatome
Vitamin K
Extraintestinale Symptome, die nicht durch Malnutrition bedingt sind:
•
•
•
•
•
•
•
•
Neurologisch-psychiatrische Krankheitsbilder: Depressionen, Ataxie, Epilepsie
okzipitalen Verkalkungen, Konzentrationsstörungen, Nervosität
Dermatitis herpetiformis Duhring
Hepatopathie (ALAT/GOT, ASAT/GPT-Erhöhungen) bis (sehr selten) Leberausfall
Stomatitis aphthosa
Lungenhämosiderose
IgA-Nephropathie
Myocarditis
Infertilität, Amenorrhöe, gehäufte Aborte
mit
Epidemiologie / Verbreitung
Die Häufigkeit der Erkrankung schwankt in verschiedenen Ländern teilweise erheblich. Außerdem
unterscheiden sich die Häufigkeitsangaben danach, ob die Diagnose erst aufgrund von klinischen
Symptomen oder schon aufgrund eines Suchtests im Serum gestellt wird. Unter alleiniger
Berücksichtigung der symptomatischen Fälle reicht die Häufigkeit (Prävalenz) von 1:10.000 in
Dänemark und den USA bis zu 1:300 in Schweden und Großbritannien. Weltweit wird eine
durchschnittliche Häufigkeit von etwa 1:3350 angegeben. Zieht man auch die durch
Screeninguntersuchungen diagnostizierten Fälle hinzu, erhöht sich die Prävalenz auf 1:500 in
Deutschland und Dänemark und etwa 1:110 in den USA und Großbritannien, im weltweiten
Durchschnitt ungefähr 1:270.[1] Steigende Erkrankungszahlen in Schweden bei gleichzeitig
konstant bleibender Häufigkeit im genetisch verwandten Norddänemark werden auf eine in
Schweden übliche frühe Zufütterung von getreidehaltiger Beikost zurückgeführt. Allzufrühes
Zufüttern scheint das Risiko für eine Zöliakie zu erhöhen. Bei Menschen mit einem Down-Syndrom
(Trisomie 21) wird das Auftreten einer Zöliakie zudem etwas häufiger als bei Menschen ohne diese
chromosomale Besonderheit beobachtet.
Die Zöliakie hat zwei Manifestationsgipfel: einen im Säuglingsalter, einen im vierten
Lebensjahrzehnt. Frauen sind häufiger betroffen als Männer.
Glutenfreie Ernährung/Diät (3)
Die lebenslange glutenfreie Ernährung stellt derzeit die einzig mögliche Therapie der Zöliakie dar.
Die Ziele der Diät sind der Rückgang sämtlicher durch die Zöliakie verusachten Symptome und
eine Vermeidung von langfristigen Komplikationen. Dazu gehört die Vermeidung aller
Lebensmittel, die Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und verwandte Getreidesorten wie Dinkel,
Emmer, Grünkern und Kamut enthalten. Da Gluten in sehr vielen prozessierten Lebensmitteln auf
Grund seiner günstigen Eigenschaften enthalten ist, müssen die Betroffenen nicht nur auf die
ersichtlichen Getreideprodukte wie Brot, Kuchen und Nudeln achten, sondern vor allem auf die
versteckten Glutenbeimengungen.
Durch die neue Lebensmittelkennzeichnungsverordnung muss Gluten als Inhaltsstoff stets
mit angegeben werden. So kann man bei abgepackten Lebensmitteln erkennen, welche Weizen
bzw. glutenhaltige Bestandteile enthalten. Der Hinweis “kann Spuren enthalten von…” bedeutet,
dass es im Herstellungsprozess zu Kontaminationen kommen kann, aber in der eigentlichen
Rezeptur kein Gluten enthalten ist. Hier kann die Lebensmittelaufstellung der DZG helfen, diese
Nahrungsmittel als glutenfrei zu erkennen. Für nicht verpackte Waren gilt diese Verordnung nicht,
so dass hier Kontaminationen nicht direkt ersichtlich sind.
Auch in einigen Arzneimitteln kann Weizenstärke als Trägersubstanz eingesetzt sein. Daher ist mit
der Aufstellung der DZG für Medikamente oder mit dem Apotheker abzuklären, ob dieser Fall
vorliegt.
Auf Grund der Komplexität der glutenfreien Ernährung ist es zu empfehlen, dass alle Betroffenen
zu Beginn eine Beratung durch eine Ernährungsfachkraft erhalten. Die
Mitgliedschaft in der DZG liefert ihnen zusätzliches Informationsmaterial, das die
Umsetzung der Diät im Alltag (z.B. durch Einsatz der Lebensmittelaufstellung)
erleichtert und sicher macht. Begleitend können Beratungen durch geschulte
Zöliakieberater und die Kontaktpersonen von Mitgliedern in Anspruch genommen
werden.
Kommen keine weiteren Einschränkungen in der Ernährung durch zusätzliche Erkrankungen (z.B.
Unverträglichkeiten, Nahrungsmittelallergien) oder Ernährungsformen (z.B. vegane Ernährung)
hinzu, ist die glutenfreie Ernährung in der Lage, alle Nährstoffe zu liefern, die benötigt werden.
Einzig die Ballaststoffe sind in den glutenfreien Getreiden von Natur aus deutlich weniger enthalten
als in Weizen oder Roggen. Daher neigen einige Betroffene zur Obstipation, die dann
entsprechend behandelt werden muss. In der Ernährungsberatung sollte auf diesen Aspekt
eingegangen werden, um hier direkt vorbeugend zu beraten.
Viele Zöliakie-Betroffene neigen dazu, sich eher protein- und fettreich zu ernähren. Dies sollte in
der Beratung berücksichtigt werden und entsprechende Vorschläge für eine kohlenhydratreichere
Ernährung beinhalten. Während auch die Vitamine aus dem B-Komplex gelegentlich als
vermindert angegeben werden, kann dies für eine ausgewogene Ernährung nicht pauschal
behauptet werden. Gerade B-Vitamine kommen in zahlreichen anderen Lebensmitteln (Obst,
Gemüse, Milchprodukte, Fleisch…) vor, Defizite sind daher kaum zu erwarten. Daher müssen nicht
bei allen Zöliakie-Betroffenen dauerhaft Supplemente verabreicht werden.
Die Behandlung der Zöliakie besteht derzeit ausschließlich in einer glutenfreien Diät.
Lebensmittelrechtliche Aspekte
Die Verordnung (EG) Nummer 41/2009 befasst sich mit der Zusammensetzung und
Kennzeichnung von Lebensmitteln (Ausnahme: Säuglingsanfangs- und folgenahrung), die für
Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind. Die EU-Verordnung lässt bestimmte
Glutenhöchstgehalte in den betreffenden Lebensmitteln zu, da es technisch sehr schwierig ist,
vollständig glutenfreie Lebensmittel zu produzieren. Mögliche Deklarationsstufen bei
Lebensmitteln, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit angeboten werden:
•
•
•
„sehr geringer Glutengehalt“: Es dürfen höchstens 100 mg Gluten pro Kilogramm
Lebensmittel enthalten sein
„glutenfrei“: Der Höchstgehalt an Gluten beträgt 20 mg/kg
„Lebensmittel mit Hafer“: maximal 20 mg/kg Gluten. Der Hafer muss so hergestellt sein,
dass Verunreinigungen mit Gerste, Roggen, Weizen und deren Kreuzungen
ausgeschlossen sind.
Gluten (1,2)
•
•
•
Prolamine + Gluteline =
Gluten
(Verhältnis
~1:1)
ca. 80% vom Gesamtproteingehalt
Albumine und Globuline = nicht schädlich
Prolamine:
Weizen
=
Gliadin
Roggen
=
Secalin
Gerste
=
Hordein
Hafer = Avenin
Gliadin / Glutengehalt
•
10 ppm Gliadin =
10mg/kg
oder
1mg
Gliadin/100g
= 20 ppm Gluten = 20mg/kg oder 2mg Gluten/100g
• Weizen enthält =
10g
Gluten/100g
= 10.000mg Gluten/100g (das 5.000-fache)
= 100mg Gluten/g oder 0,1g Gluten/g
=> ~ 0,02g Weizenmehl enthalten 2mg Gluten
Die Verordnung gilt seit 10. Februar 2009 und tritt mit 1. Januar 2012 in Kraft. Wenn ein
Lebensmittel diese Anforderungen bereits jetzt erfüllt, darf es in den Verkehr gebracht werden. [
Rohstoffe zur Herstellung glutenfreier Backwaren
Verbotene Rohstoffe
Zur Herstellung glutenfreier sind nur glutenhaltige Getreidearten und deren Verarbeitungsprodukte
verboten:
• Weizen
Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut
• Roggen, Triticale
• Gerste
• (Hafer: wird von den meisten aber nicht von allen vertragen)
Erlaubte Rohstoffe
Glutenfreie Rohstoffe werden grundsätzlich unterschieden in:
• Von Natur aus glutenfrei
• Glutenfrei gemachte Lebensmittel (z.B. Weizenstärke)
Von Natur aus glutenfreie Getreidearten:
• Reis
• Mais
• Buchweizen
• Hirse
• Teff
• Amaranth
• Quinoa
Von Natur aus glutenfreie, backfähige, stärkehaltige Quellen:
• Kartoffelstärke
• Kochbananen
• Kastanie
• Tapioka
• Cassava
Weitere wichtige „von Natur aus“ glutenfreie Zutaten
• lösliche Ballaststoffe (Inulin / Oligofruktose)
• Pflanzenfasern (Apfel, Soja, Erbse, Bambus, Cellulose, …)
• Pflanzenproteine (Soja, Lupine, …)
• Proteine aus Tierprodukten (Ei, Milch, …)
•
Sonstige (tierische oder pflanzliche Fette, Laktose, Salz, Zucker, Maltodextrine, Ölsamen,
Backsaaten (Sesam, Blaumohn, Leinsamen, SBK, KK, …), Aromen, Emulgatoren,
Verdickungsmittel, Hefe, chemische Triebmittel, Enzyme
Europäische Kommission (Hertha)
Richtlinie 2007/68/EG zur Änderung von Anhang IIIa der
Richtlinie 2000/13:
•
Glutenhaltige Getreide (…) und daraus gewonnene
Erzeugnisse, außer:
a) Glucosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
(1);
b) Maltodextrine auf Weizenbasis (1)
c) Glucosesirupe auf Gerstenbasis;
d) Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol
… für alkoholische Getränke
(1) und daraus hergestellten Erzeugnissen …
Herstellung glutenfreier Backwaren
Rahmenbedingungen für/bei der Herstellung
Rohstoffe
I
m Sinne eines HACCP Konzeptes gibt es bei der Herstellung glutenfreier Backwaren einen, wenn
nicht den wichtigsten CCP: Die Kontamination mit Gluten! „Von Natur aus“ glutenfreie Rohstoffe
können bei deren Herstellung mit Gluten kontaminiert sein. Z. B. Maismehl, das in einer
„Mischmühle“, in der ebenfalls Weizen oder Roggen verarbeitet wird, hergestellt wurde. Beim
Rohstoffeinkauf ist dementsprechend große Aufmerksamkeit auf den Glutengehalt zu legen. Eine
höhere Sicherheit bieten glutenfreie Backmischungen, die entsprechend kontrolliert sind. Es
brauchen daher nicht alle Einzelkomponenten untersucht zu werden.
Herstellungsräume
Idealerweise sollte die Herstellung glutenfreier Backwaren in separaten Räumen stattfinden.
Warum: 50kg Teig dürfen max. 1g Gluten (50*0,02) enthalten, d.h. 10g Weizenmehl (= 1Eßlöffel)
reichen aus, um 50kg Teig derart zu kontaminieren, dass der erlaubte Glutengehalt überschritten
wird; unter der Voraussetzung, das nur 100%ig glutenfreien Zutaten verwendet wurden. Oder: Die
Menge Mehl, die an einer Backform haftet, welche in der Backstube offen gelagert wurde, reicht
aus, um den erlaubten Grenzwert bei 1kg Teig zu erreichen.
Bedenkt man, dass selbst glutenfreie Rohstoffe häufig Spuren von Gluten enthalten (<20ppm),
steigt das Risiko entsprechend.
Rezeptgestaltung
Bei der Rezeptgestaltung muss, gegenüber der Herstellung von Weizenteigen, ein komplettes
Umdenken stattfinden. Denn die gewohnten Eigenschaften des Weizens, die bei der Teigbereitung
(Teigbildung), bei der Aufarbeitung (Teigstabilität), bei der Gärung (Gashaltung) und beim Backen
(Backstabilität) durch das Gluten massiv beeinflusst werden, sind bei der Herstellung von
glutenfreien Teigen, eben wegen des Fehlens von Gluten, nicht vorhanden. Deshalb müssen diese
Phänomene bei der Rezeptgestaltung besonders Berücksichtigung finden.
Glutenfreie Mehle verhalten sich bei der Teigbereitung ähnlich wie Stärken, denn ihre Proteine
binden nicht diese Mengen Wasser wie Gluten. Glutenfreie Teige haben nur geringe elastische
Eigenschaften, was erhebliche Verringerung der Teigstabilität, Gashaltung zur Folge hat.
Zur Lockerung der Backwaren ist es erforderlich, dass eine ausreichende Menge Kohlendioxid zur
Verfügung gestellt wird. Nahezu alle uns bekannten Mehlkombinationen sind in der Lage, der Hefe
dafür ausreichend Maltose als Nährstoff zu liefern. Dabei gibt es kaum Unterschiede zwischen
glutenhaltigen und glutenfreien Mehlen. Als zweite Voraussetzung für eine ausreichende
Lockerung ist es notwendig, dass der Teig in der Lage ist, das gebildete Kohlendioxid auch
zurückzuhalten, bzw. zu binden. Über welches Gasrückhaltevermögen eine Teig verfügt, hängt
dabei sehr stark von seinen rheologischen Eigenschaften ab; d.h. wie groß sein elastisches und
wie groß sein viskoses Verhalten ist. Grundsätzlich zeigen alle Teige ein unterschiedlich
ausgeprägtes viskoelastisches Verhalten. Auf der einen Seite müssen Teige so viskos sein, dass
sie in der Lage sind, dem steigenden Kohlendioxiddruck nicht nachzugeben und das Gas im Teig
zu halten. Auf der anderen Seite müssen Sie aber auch so elastisch sein, dass sich bereits
ausgebildete Gasblasen im Teig und später auch beim Backprozess ausdehnen können ohne mit
den anderen Blasen zu agglomerieren.
Diese Defizite lassen sich bislang nicht vollständig kompensieren. Teig- bzw. Backeigenschaften
können durch Zusätze von Hydrokolloiden und/oder Proteinen bzw. Laktose verbessert werden.
Teigherstellung und Backen
Bei der Teigherstellung werden alle Zutaten einige Minuten miteinander verrührt. Die Teige werden
sofort und ohne Zwischengärzeiten aufgearbeitet. Bei der Endgärung sollte der Teig etwa 2 bis 3
cm aufgehen. Zu volle Teige zeigen zu wenig Stabilität was zu vermehrten Agglomerationen der
Gasblasen führt. Die führt zu größeren Hohlräumen im Gebäck oder zum Einfallen der Krumen.
Haltbarkeit uns sensorische Qualität
Durch den Verzicht auf Weizen sind sowohl die Krumeneigenschaften als auch die sensorische
Frischhaltung gegenüber Weizengebäck verändert. Insbesondere wird die Retrogradation durch
Maismehl beschleunigt. Die Backwaren neigen schon nach kurzer Zeit zum Krümeln (mangelhafter
Krumenzusammenhalt). Durch gezielten Einsatz anderer Mehle und Zutaten kann die
Frischhaltung deutlich verlängert werden.
Zusammenfassung
Der Begriff „Glutenfrei“ ist z.Zt. in aller Munde. Glutenfreie Lebensmittel findet man mittlerweile in
jedem Supermarkt. Das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln hat sich in den letzten 15 Jahren
erheblich verbessert. Heute braucht kein Zöliakie-Patient mehr Einbussen in seiner Lebensqualität
hinnehmen.
Die Herstellung von glutenfreien Backwaren ist prinzipiell einfach, weil man auf die
Kleberentwicklung keine Rücksicht nehmen muss. Andererseits liefert das Fehlen des Glutens
andere Herausforderungen an die Teigeigenschaften, Wasserbindung etc.. Es kann durch Zusatz
anderer glutenfreier Rohstoffe, z.B. Hydrokolloide, das Fehlen des Glutens nur teilweise
kompensiert werden. Durch gezielte Rohstoffauswahl können aber trotzdem schmackhafte
Backwaren auch mit entsprechender Haltbarkeit hergestellt werden. Die größte Gefahr geht bei
der Herstellung von der Kontamination mit Gluten aus. Hierauf ist bei der Herstellung von
glutenfreien Backwaren besonders zu achten!
Literatur
1. Caspary, W.F.: Gluten – Vorkommen und Toxizität bei Zöliakie.- E&M – Ernährung und Medizin
2009 (24), S. 56-62
2. Deutsch, Hertha: Die glutenfreie Ernährung und lebensmittelrechtliche Aspekte.- In:
Lebensmittel für Zöliakie-Betroffene – Technologische Herausforderungen. DLG-Symposium.München (September 2008)
3. Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG): http://www.dzg-online.del
Anschrift des Verfassers:
Dipl.-Ing. Udo Hanneforth
Hanneforth food for you GmbH & Co. KG
Kampstraße 1 a
32805 Horn-Bad Meinberg
Tel.: 05234 203968
Fax: 05234 203049
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