menorquinische küche von gestern und heute
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MENORQUINISCHE KÜCHE VON GESTERN UND HEUTE JEDE MENGE REZEPTE ZU ENTDECKEN MENORQUINISCHE KÜCHE VON GESTERN UND HEUTE JEDE MENGE REZEPTE ZU ENTDECKEN Produktion, Satz und Layout: Lagencia Texte: 4Vents Aufbereitung der alten Rezepte: Maria Borrás und Cati Irla Borrás Fotografien Arxiu d’Imatge und So de Menorca-CIMe: Autor: Salvador Almirall Codina AISM. Fundus Salvador Almirall Codina Seiten 6, 14 Autor unbekannt AISM. Fundus Anastasia Espinosa Seite 10 Autor: Jaume Riudavets AISM. Fundus Jaume Riudavets Seite 18 Autor unbekannt AISM. Fundus Xavier Martín Seite 40 Autor unbekannt AISM. Fundus Consell Insular de Menorca Seite 68 Herausgeber: Fundació Destí Menorca D.L. ME 340-2014 MENORQUINISCHE KÜCHE VON GESTERN UND HEUTE JEDE MENGE REZEPTE ZU ENTDECKEN EINLEITUNG, 7 01 VORSPEISEN GEFÜLLTE ZUCCHINI, 21 GEFÜLLTE ZUCCHINI AUS DEM OFEN, 23 „OLIAIGUA AMB FIGUES“, 23 „OLIAIGUA“-SUPPE MIT FEIGEN, BROTRING UND GUMMIDROPS (***) AUS OLIVENÖL, 27 LANGUSTENSUPPE „CALDERETA DE LANGOSTA“, 29 LANGUSTENSUPPE „CALDERETA DE LANGOSTA“, 31 GEFÜLLTE AUBERGINEN G EFÜLLTE AUBERGINEN MIT SAUTIERTEM GEMÜSE UND SCHMORFLEISCH „DE PEROL“, 35 „PEROL DE TOMÀTIC“, 37 – Traditionelles Rezept „PEROL DE TOMÀTIC“, 39 – NEUE VERSION 02 HAUPTGERICHTE FISCH ROCHEN AUS DEM OFEN MIT KARTOFFELN, 43 ROCHEN AUS DEM OFEN AUF MENORQUINISCHE ART, 45 GEFÜLLTE CALAMARES, 47 GEFÜLLTE CALAMARES, 49 DORSCH MIT „BURRIDA“, 51 DORSCH MIT „BURRIDA“, 53 FLEISCH REBHUHN MIT KOHL, 57 REBHUHNBÄLLCHEN, 59 KANINCHEN IN SOSSE, 61 KANINCHEN IN SOSSE IM TONTOPF MIT GEMÜSE, 63 LAMMKEULE AUS DEM OFEN, 65 Traditionelles Rezept NEUE VERSION BEI NIEDRIGER TEMPERATUR GEBRATENES MILCHLAMM „ANYELL DE LLET“ MIT KARTOFFEL-„TRINCHADO“ UND SCHWARZER OLIVE, 67 03 NACHSPEISEN „MENJAR BLANC“, 71 „MENJAR BLANC“, 73 „CUSCUSSÓ“, 75 „CUSCUSSÓ“, 77 „BROSSAT“-PUDDING, 79 „BROSSAT“-PUDDING, 81 „COCA DE CONGRET“, 83 APRIKOSENSUPPE MIT „COCA DE CONGRET“, 85 Einführung Menorca ist eine Insel, die mit Gaben geradezu überhäuft wurde: herrliche Strände, verborgene Buchten mit kristallklarem Wasser, das milde Klima sorgt für grüne Felder, ein ganz besonderes Licht veredelt die Landschaft, Dörfer und Städte, die ihren Reiz über die Jahrhunderte hinweg erhalten haben ... Ein Genuss für jeden Besucher der Insel – und für ihre Bewohner. Zu diesen natürlichen Reizen hat sich der Einfallsreichtum seiner Einwohner gesellt – und daraus ist eine traditionelle Küche entstanden, die über Generationen hinweg mündlich überliefert wurde und die Essenz dieser Gegend zum Ausdruck bringt: die Einfachheit und den Charakter einer Bevölkerung, die sich selbst genügt, dabei jedoch das Leben und die Gaben der Natur zu genießen versteht. All das ist konzentriert in jedem Gericht enthalten, in jedem Bissen – da lohnt es sich, zu probieren und sich überraschen zu lassen. Heute ist das noch einfacher, denn die menorquinische Küche ist in Mode. Eine Zeit lang hatten der Einfluss der internationalen Küche und der Trend zur gesellschaftlichen Vereinheitlichung dafür gesorgt, dass der heimische Herd der Menorquiner eher etwas für die Privatsphäre war. Daheim und unter Menorquinern nämlich blieb die Vorliebe für die traditionellen Gerichte durchaus erhalten. Da wurde auf der Grundlage von Saisonprodukten gekocht und der Kalender der typischen Gerichte für die verschiedenen Feiern und Feste im Jahresverlauf wurde stets gepflegt. Bei Familienfeiern und Treffen im Freundeskreis hat man sie genossen, auf dem Land oder beim Essen am Strand – doch stets so, als seien diese Gerichte als Privileg den Einheimischen vorbehalten. Doch seit einigen Jahren erlebt die Küche der Insel eine neue Blüte und ihre Spezialitäten werden auf den Tischen der besten Restaurants serviert. Man redet über sie, man fördert sie mit gastronomischen Tagen rund um bestimmte Produkte und Erzeugnisse, Qualitätssiegel und Herkunftsbezeichnungen bürgen für Qualität und Authentizität und sie findet durch moderne Techniken oder exotische Zutaten Anschluss an die aktuellen gastronomischen Trends. Da hat also eine Küche ihr verdientes Ansehen zurückerobert, die auf den ersten Blick einfach und schlicht wirken mag, jedoch voller Genialität steckt. Wie Autoren und Experten auf diesem Gebiet wie Jaume Fàbrega und Carme Puigvert in ihrem Buch La Cuina de Menorca (Menorcas Küche) ganz richtig hervorgehoben haben, verbirgt die augenscheinliche Schlichtheit dieser Küche viele raffinierte Details, die sich aus der großartigen, mittelalterlichen Gastronomiekultur des mediterranen Raums und Kataloniens herleiten, entscheidend geprägt in diesem Fall durch ihre arabisch-nordafrikanischen Grundlagen und die Einflüsse anderer Kulturen, die auf Menorca gesiedelt haben. Eine Insel zu sein und damit gerade in entbehrungsreichen Zeiten mit begrenzten Mitteln auskommen zu müssen, das hat den Charakter dieser Gastronomie geprägt. Über Jahrhunderte hinweg stand die örtliche Küche vor der Herausforderung, die 9 Einführung Lebensgrundlage zu bilden – was ihr dadurch gelang, dass sie die Lebensmittel aus der Landwirtschaft und dem Meer in höchstem Maße nutzbar machte. In diesem Fall ist Einfachheit die höchste Tugend, denn sie verschmilzt das Wissen der Menschen vom Land mit dem der Fischer und sonstigen Bewohner der Insel, die ihre Gerichte für den täglichen Bedarf wie auch für Feiern und Feste den Mitteln anpassten, die ihnen zur Verfügung standen. So regte der Mangel den Erfindungsreichtum an – und brachte köstliche Gerichte hervor. Die vielseitige Nutzbarmachung einzelner Produkte und Erzeugnisse für die verschiedensten Gerichte wird etwa am Beispiel des Grundnahrungsmittels Brot deutlich. Es gab schon früher ein breites Sortiment an verschiedenen Broten, und es ist bis heute erhalten geblieben. Brot ist treuer Begleiter der verschiedensten Gerichte und Grundlage für süße wie auch salzige Gerichte. Darüber hinaus ist es zu Käse oder Wurstwaren von der Insel das wichtigste Grundnahrungsmittel beim Frühstück sowie bei der nachmittäglichen Merienda. Und wenn es hart wird, hat es noch längst nicht ausgedient, denn die gerösteten Scheiben wandern in Suppen (die charakteristischste ist die Oliaigua) und Topfgerichte, während die Krümel über jede Menge Ofengerichte gerieben werden. Auch der Mangel an Küchengeräten kann einfallsreich machen. Davon zeugt das Rezept für die Zubereitung einer Suppe ohne Topf, Wasser und Feuer. Luis Ripoll schildert in seinem Buch Libro de Cocina Menorquina, wie man diese Herausforderung bewältigt, indem man Fleisch und Gemüse in einen Kürbis tut und diesen dann im Ofen brät. Natürlich war auf einer so kleinen Insel das Meer im Leben und auf dem Esstisch ihrer Bewohner stets präsent. Hervorragende Muscheln wie die Escopinyes (Herzmuscheln), Schalentiere wie die berühmte Languste, dazu ein breites Sortiment an blauem und weißem Fisch sowie Felsenfischen: Die Grundlage vieler Gerichte kommt aus dem Meer. Und tatsächlich stammen viele Rezepte von den Seeleuten selbst, die auf ihren Fischerbooten stets Topf, Feuerstelle, Kohle, Wasser und Gemüse zur Hand hatten, um ein einfaches Sofrit machen und draußen auf dem Meer jene Fischpfannen oder Caldoso-Reisgerichte mit Brühe zubereiten zu können, die heute so hohes Ansehen genießen. Einflüsse, die Spuren hinterlassen Menorca hat seinen Platz in der mediterranen Küche und teilt mit dieser Region eine Reihe von gemeinsamen Merkmalen. Doch dem Erbe verschiedener Kulturen, die sich auf der Insel angesiedelt hatten, verdankt Menorca eine Reihe gastronomischer Besonderheiten. Dies gilt besonders für die Araber, die vier Jahrhunderte auf der Insel verblieben, aber auch für die drei kurzen doch prägenden Zeiträume unter britischer Herrschaft – und in geringerem Maße auch für die französische Herrschaft. 10 Einführung Cuscussó ist vom Namen und der Zubereitung her dasjenige Gericht, das am stärksten auf die arabische Kultur verweist. Es handelt sich um eine typische Süßspeise Menorcas, die in der Weihnachtszeit genossen wird. Sie besteht aus trockenem Brot, Mandeln, Zucker und Schmalz, dazu kommen Rosinen und konfitierte Früchte. Bei den Menorquinern daheim und in Konditoreien wird Cuscussó bis heute auf traditionelle Art hergestellt, wobei die Art der Marzipanzubereitung der Araber zur Anwendung kommt. Der Arròs de la Terra (Landreis) ist auch als Arroz Moro (Maurenreis) bekannt, dabei enthält das Gericht gar keinen Reis sondern Weizengrieß. Es handelt sich um eines der herausragenden Gerichte der Inselgastronomie und wie schon Pedro Ballester in seinem Buch De re cibaria – Veröffentlicht 1923, das erste Kochbuch, das auf Menorca erschien – erklärte, aß man es an Schlachttagen mit Stücken Schweinefleisch und einem Teil des Schweinekopfes, dazu zwei Knollen Knoblauch, Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Trotz des Schweinefleischs (das später hinzugekommen sein kann) gehen einige Autoren davon aus, dass es sich auch bei diesem Gericht wegen der Art der Zubereitung (wie Ofenreisgerichte) und der Weizengrießgrundlage um ein Gericht islamischen Ursprungs handelt. Und so, wie man den englischen Einfluss klar an sprachlichen und architektonischen Besonderheiten sowie gewissen Gewohnheiten der Inselbewohner erkennt, ist er auch in der Gastronomie spürbar. Man erkennt diesen Einfluss an der Art der Zubereitung (Verwendung von Butter, unüblich in dieser Gegend), an typischen Lebensmitteln und Getränken (allen voran der menorquinische Gin), aber auch an vielen kulinarischen Wörtern und Bezeichnungen, die auf das Englische zurückgehen. Es gibt dafür eine Reihe von Beispielen, wenn manche auch wenig gebräuchlich oder nur aus dem Mund älterer Menschen zu hören sind: Grevi (vom englischen Gravy) für die Bratensoße etwa, mit der zum Beispiel Macarrones con Grevi zubereitet werden. Oder Xenc (Shank) für die Vorderseite eines Tierbeins; mit diesem Fleisch wird Brou de Xenc, die menorquinische Kalbsbrühe zubereitet. Pinxa (vom englischen Wort Pilchar) bezeichnet eine Art von Sardine, die als Zutat für Coques häufig verwendet wird, und Píquels (Pickel) steht für Essiggurken und andere in Essig eingelegte Happen. Xels (Shell) sind Herzmuscheln, Punys (Punch) ist Punsch und Sengri (Sangaree) steht für Glühwein mit Kräutern. In diesem Zusammenhang ist kurios, wie sich einige auf der Insel gebräuchliche Bezeichnungen gebildet haben, etwa die für eine Pflaumenart, die auf Menorca Neversó genannt wird. Es handelt sich um eine phonetische Anpassung des englischen Ausdrucks „never saw“. Es wird erzählt, dass der englische Gouverneur Richard Kane während seines Aufenthalts auf der Insel eine solche Frucht probierte und sagte: „I never saw such plums“ (Solche Pflaumen habe ich noch nie gesehen). So kamen sie zu ihrem Namen. Die Vorliebe für Puddings, bei denen es hier eine große Vielfalt an unterschiedlichen Zutaten gibt, und die Beliebtheit von Konserven und Marmeladen sind ebenfalls ein Erbe dieser Epoche. 11 Einführung Einführung Einzigartige Spezialitäten Käse Aus der großen gastronomischen Vielfalt der Insel ragen hinsichtlich Qualität und Bekanntheitsgrad eine Reihe von Nahrungsmitteln und Erzeugnissen heraus. Eine Hauptrolle spielt in dieser Hinsicht Käse mit der Herkunftsbezeichnung Mahón-Menorca, hergestellt aus Kuhmilch und typischer Weise in Quadern mit abgerundeten Ecken und Kanten im Angebot. Funde lassen vermuten, dass auf der Insel bereits in prähistorischer Zeit Käse erzeugt wurde. Im 13. Jahrhundert wurde auf Menorca in bedeutendem Ausmaß Käse, Wein und Fleisch erzeugt, doch die Blüte des Handels kam im 18. Jahrhundert, als vier Schiffe ausschließlich der Verschiffung von Käse dienten und mit ihrer Fracht von Maó aus diverse Häfen im westlichen Mittelmeerraum anfuhren. So wurde das Erzeugnis als Käse aus dem Mahóner Hafen bekannt, abgekürzt im Spanischen Queso Mahón, obwohl er auf Höfen überall auf der Insel erzeugt wurde. Die Milcherzeugung und anschließende Käseherstellung sind bis heute die wichtigste Einnahmequelle der menorquinischen Landwirtschaft. Der Mahóner Käse wird je nach Reifegrad in drei Sorten angeboten: Tierno (junger Käse mit drei Wochen bis drei Monaten Reifezeit) ist zart im Geschmack und von elfenbeinweißer Farbe, Semicurado (mittlere Reifezeit von zwei bis fünf Monaten) hat einen orangefarbenen Ton und ist salziger, Curado (mehr als fünf Monate gereift) ist außen dunkler und innen gelb, intensiv im Geschmack und etwas scharf. Daneben gibt es noch den Käse der Kategorie Añejo, der bis zu einem Jahr lang reift und noch salziger ist. Insgesamt gesehen also ein vielseitiger Käse mit vielen gastronomischen Verwendungsmöglichkeiten. Er dient als Aperitif, Grundlage für Gerichte und Nachspeisen, wird mit Brot gegessen oder zusammen mit Weintrauben und anderem Obst, was die Menorquiner ganz besonders mögen. Wurstwaren Embutidos, die menorquinischen Wurstwaren aus Schweinefleisch, sind ebenfalls sehr schmackhaft und bieten eine große Vielfalt. Schlachtfeste, die sogenannten Porquejades, waren stets einer der typischsten Bräuche der menorquinischen Gesellschaft. Ein Fest, an dem Familie und Freunde teilnahmen. Nach dem Schlachten des Tieres wurden sein gesamtes Fleisch und alle Innereien verwertet, um Vorräte anzulegen und Wurstwaren herzustellen. War die Arbeit getan und sobald sich das Essen etwas gesetzt hatte, wurden bei dieser Gelegenheit auch Volkslieder gesungen oder ein Glosat dargeboten: ein improvisierter Versgesang zu aktuellen Themen. Heute sind die Porquejades zwar eher ein punktuelles Ereignis in modernerer Form, doch sind die auf der Insel hergestellten Wurstwaren nach wie vor eine Köstlichkeit. Carn i Xulla ist der typischste Embutido, denn er wird nur auf Menorca hergestellt 12 13 Einführung und geht auf die antike römische Metzgerei zurück. Es handelt sich um roh getrocknetes, mageres Fleisch und Speck. Hervorzuheben ist auch die berühmte Sobrasada, eine Mettwurst aus rohem Fleisch, gewürzt mit Paprika. Sie wird in den Varianten Tierna und Curada angeboten. Weitere menorquinische Wurstwaren sind der Botifarró (bei der schwarzen Variante wird Hackfleisch mit Blut gemischt, Botifarró blanco wird ohne Blut hergestellt) oder Camot (auch Cuixot oder Camaiot genannt): ähnliche Zutaten wie beim Botifarró, doch statt in Därme wird die Mischung in die Muskelhaut des Schweins gefüllt. Mayonnaise Ohne Zweifel ist Mahonesa als bevorzugte Soße vieler internationaler Rezepte und Gerichte das berühmteste und weltweit verbreitetste Produkt menorquinischen Ursprungs. Mayonnaise ist eine enge Verwandte der Alioli-Soße und besteht aus Öl, Ei, Salz und Essig bzw. Zitronensaft. Es wird erzählt, dass anlässlich der französischen Invasion der Insel 1756 der Herzog Richelieu eines Abends in ein Gasthaus trat und zu speisen wünschte. Doch man hatte kaum etwas anzubieten, und so servierte ihm der Wirt einen Rest Fleisch mit der besagten Soße. Dem Herzog schmeckte sie so gut, dass er das Rezept mit nach Frankreich nahm und zu Ehren der Stadt Mahón unter dem Namen Mahonnaise bekannt machte. Mit der Zeit entwickelte sich der Name zu Mayonnaise, was insofern Verwirrung stiftete, als dies einen französischen Ursprung nahelegte. Vor diesem Hintergrund sei erwähnt, dass besagte Soße vor der Eroberung Menorcas in keinem französischen Kochbuch oder Rezept auftaucht. Mayonnaise ist bei den Inselbewohnern sehr beliebt und findet in vielen Rezepten Verwendung. Honig Menorcas Honig ist seit vielen Jahrhunderten berühmt – seit nämlich der römische Schriftsteller Plinius bemerkte, es sei nach dem griechischen der zweitbeste Honig der Welt. Im 14. Jahrhundert dann bestellte der König Honig von der Insel; Dokumentation über die gelieferten Krüge ist erhalten geblieben. Die große Blumenvielfalt der Felder Menorcas gibt dem Honig einen köstlich feinen Geschmack, der bis heute sehr geschätzt wird. Das Honigsammeln hat auf Menorca viele Anhänger – vor allem in den Bienenstöcken privater Imker, doch findet man auch wilde Bienenstöcke in Höhlen und Klippen sowie unter den Dächern mancher Häuser. Traditionell war Honig ein viel verwendetes Nahrungsmittel, wurde zu medizinischen Zwecken benutzt und auch mit Wein vermischt. Zu den beliebtesten Rezepten und Spezialitäten zählen die Sobrasada mit Honig, frischer Käse mit Honig oder Mel 14 Einführung i Mantega (Honig mit gekochtem Rinderschmalz und Stücken harten Brots), die typische Nachspeise des Allerheiligenfestes. Der Kontrast von Süß und Salzig ist in der Gastronomie der Insel sehr häufig und findet sich sogar bei Gemüsegerichten wie zum Beispiel Auberginen mit Honig. Suppen: von der Caldereta de Langosta bis zum Oliaigo Das herausragende Gericht der aktuellen Küche ist die Caldereta auf der Grundlage der schmackhaften Langusten aus Menorcas Gewässern. Trotz ihrer Berühmtheit ist die Verwendung von Langusten in dieser Schmorsuppe eher neueren Datums. In früheren Jahrhunderten wurden sie praktisch nicht verwendet. Erfunden wurde die Caldereta von den Fischern. Die örtlichen Köche und allen voran traditionsreiche Restaurants wie die von Fornells verfeinerten das Rezept in einem Maße, dass bei einem Besuch der Insel das Probieren einer Caldereta de Langosta praktisch Pflicht ist. Der Name des Gerichts bezieht sich auf den Topf, in dem es zubereitet wird: ein Tontopf, in seiner einfachsten Form auf Menorca Tià de Terra genannt. Darin sautiert man ein deftiges Sofrit aus Gemüse der Region, gibt pro Person 500 Gramm Languste und dünne Scheiben gerösteten Brots hinzu. Die Menorquiner lieben Calderetas, wenn ihr Genuss auch bestimmten Festtagen vorbehalten bleibt. Wir wollen nicht verschweigen, dass viele ebenso gerne oder gar noch lieber eine Caldereta mit Fisch oder diversen Meeresfrüchten genießen. Wenn man jedoch die menorquinische Küche in einem einzigen Gericht zusammenfassen müsste, dann wäre das sehr wahrscheinlich der Oliaigua (oliaigo ausgesprochen): eine Suppe bäuerlichen Ursprungs, im Vergleich zur Caldereta ein echtes Armeleuteessen, doch mit langer, bis heute ungebrochener Tradition – und gerade im Hausgebrauch viel verbreiteter als die Caldereta. Es gibt wohl nur wenigen Familien, die im Hochsommer nicht einen Oliaigua genießt – jetzt, wo das Gemüse der Insel am schmackhaftesten ist. Auch hier ist geröstetes trockenes Brot eine unverzichtbare Zutat, und auch die süße, erfrischende Feige gehört unbedingt an den Oliaigua. Das einfachste Grundrezept enthält Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, grüne Paprika, Öl und Wasser (daher Oliaigua: Oli i Aigua) Aigua), eine Variante ist Oliaigua broix (dieselben Zutaten doch ohne Tomaten), mit Kohl, weiß (mit Milch), mit Ei oder Spargel ... Gin Dieses Destillat wurde von den Briten eingeführt und es ist bei den Menorquinern ausgesprochen beliebt. Heute wird der Gin oder die Ginebra in Maó auf traditionelle Art und Weise hergestellt: In alten Kupferröhren wird über Holzfeuer Weinalkohol destilliert (anders also als der englische oder holländische Gin, der aus Korn destilliert wird), der dann mit Wacholderbeeren und Kräutern aromatisiert wird. Viele genießen 15 Einführung Einführung Gin das ganze Jahr hindurch, doch im Sommer bei den Volksfesten wird er besonders gern getrunken. Ein allgegenwärtiger Cocktail ist die eiskalt servierte Pomada, auch Gin amb Llimonada genannt: ein Teil Gin auf zwei Teile Limonade. Weitere Varianten sind Gin con Sifón (mit Soda, auch Pellofa genannt), Gin con Palo (mit einem menorquinischen Likör) – oder pur in kleinen Gläsern. Wein Der menorquinische Wein wurde schon zu Zeiten der Römer und Phönizier sehr geschätzt. Und so blieb es bis ins 19. Jahrhundert, als eine Plage die Ernten vernichtete und die Weinberge aufgegeben wurden. Danach war der Weinbau lange Zeit unbedeutend und erst in den letzten Jahren hat eine Wiederbelebung eingesetzt. Heute gibt es mehrere Kellereien, die unter der Herkunftsbezeichnung Vi de la terra Illa de Menorca Weiße, Rosés und Rotweine vertreiben. Konditorwaren und Süßes Das Sortiment an süßen und salzigen Teigwaren, Süßspeisen, Torten, Kuchen, Puddings und sonstigen Nachspeisen ist ein Gedicht, und es gehört zu den vielfältigsten von ganz Spanien. Die Menorquiner lieben alles, was süß ist, und das spiegelt sich in der großen Vielfalt wider, aus der man hier wählen kann. Dazu kommen Zutaten höchster Qualität (vom Mehl bis hin zum Käse und den Früchten) und traditionelle handwerkliche Herstellungsverfahren, egal ob daheim oder in Konditoreien. Eine kuriose Beobachtung zur Leidenschaft der Menorquiner für süße Sachen macht J.M. Pons Muñoz in seinem Buch Menorca y su Gastronomía: Im Jahr 1887 gab es auf Menorca über die ganze Insel verteilt bis zu 40 Konditoren und zudem drei Schokoladenfabriken mit eigenem Geschäft. Dem stand nur ein einziger Zahnarzt gegenüber. Die Tradition des Konditorhandwerks ist sehr alt. Es sind Elemente aus der muslimischen Kultur eingeflossen, die sich mit katalanischen, britischen und französischen Einflüssen vermischt haben und durch sie verfeinert wurden. Die Rezepte wurden über Generationen hinweg originalgetreu überliefert und die Zubereitung richtete sich nach dem Kalender der Festtage im Jahresverlauf: Greixeres im Karneval, Formatjades zu Ostern, Ensaimadas zu flüssiger Schokolade bei den Patronatsfesten im Sommer, Buñuelos zu Allerheiligen sowie Tortada, Turrones und Cuscussó in der Weihnachtszeit. Heute findet man all diese Köstlichkeiten überall zu jeder Jahreszeit. Auch beim salzigen Gebäck ist die Vielfalt groß. Um nur einige zu nennen: Coques (eine Brotteigpastete, gefüllt mit den verschiedensten Sofrits, Gemüsen, Fleisch, Fisch, Früchten und sogar Sobrasada), Rubiols mit Fleisch oder Fisch (im Ofen gebackene Teigtaschen), Sobrasada-Kekse, Flaons (Mit Käse und Ei gefüllte Teigtaschen), Formatjades (eingebackenes Fleisch, Sobrasada ...) usw. 16 17 Einführung Zu den süßen Gebäckspezialitäten gehören Amargos (mit Mandeln und Ei), Carquinyols (auch mit Mandeln, doch ein Trockengebäck), Pastissets (blumenförmig), Crespellines (kleines, festes Trockengebäck), Crespells (ebenfalls blumenförmig, doch mit einem Loch in der Mitte und zum Beispiel mit Quark, Einweckfrüchten oder Sobrasada gefüllt), gefüllte Ensaimada, Coca Bamba oder menorquinische Ensaimada (etwas höher in der Form, als die normale Ensaimada, ihr Teig ist luftiger. Man stippt sie gerne in kalte oder warme Trinkschokolade). Die Grundnahrungsmittel Menorca ist ein ertragreiches Anbaugebiet für Gemüse und das hat die traditionellen Rezepte nachhaltig geprägt. Das herausragende Gemüse ist die Aubergine, die gerade im Sommer viel verwendet wird, gefolgt von Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Zucchini und Kürbissen, Kohl, Spinat, Erbsen, Salat, Chicorée, Artischocken, Gurken usw. Einführung Auch das Repertoire an Rezepten rund um die Jagd ist groß. Im Laufe der Geschichte hat es viele Jagdverbote und Auflagen gegeben und bis heute ist die Jagd streng reglementiert. Doch die Jagdleidenschaft hat sich gehalten. Erlegt werden Schnepfen (man sollte hier Cega amb Cóc erwähnen: Die Schnepfe wird in ein zuvor in Milch aufgeweichtes Brötchen gelegt und dann im Ofen gebacken), Wildkaninchen, Stare, Enten, Rebhühner, Wachteln oder Tauben. Was die Küche für den Lebensunterhalt angeht, haben die Menorquiner stets alles verwertet, was die Natur zu bieten hat – doch stets mit Genuss, und das bis heute. Daher sieht man das ganze Jahr hindurch oft Leute im Wald nach Pilzen oder am Wegrand nach Spargel, Schnecken, wilden Brombeeren, Gewürzkräutern oder (den sehr geschätzten) Kapern suchen. Zubereitungstechnik Traditionell war das Aufgebot an verschiedenen Obst- und Gemüsesorten stets groß, doch einige sind mit der Zeit verloren gegangen: über dreißig Apfelsorten, ebenso viele Birnensorten, Feigen (zum Beispiel die Sorten Figues Flor, Negretes, Catalanes und Coll de Dama), Pf laumen und Aprikosen etwa. Darüber hinaus sind auch die Weintrauben, Pfirsiche, Zitrusfrüchte, Melonen und Wassermelonen sowie die Trockenfrüchte sehr lecker. In der insularen Gastronomie gibt es eine klare Vorliebe für Ofengerichte. Einst war der Ofen auf jedem ländlichen Gehöft ein wichtiger Ort (es handelte sich um eigenständige Einrichtungen im Außenbereich der Finca) und man bereitete dort außer Brot und Gebäck die verschiedensten Gerichte zu. Auch heute ist der Ofen im Rezeptrepertoire der menorquinischen Familien unverzichtbar. Er wird zum Braten in Tontöpfen und Ofenschalen oder auf Blechen benutzt, und zwar ebenso von Gemüse (Tomaten, Auberginen, Zucchini ...) wie auch von Fisch – oft unter einer Schicht aus geriebenem Brot, Knoblauch und Petersilie. Von jeher wurden viele Hülsenfrüchte gegessen, allen voran die berühmten Saubohnen, aber auch grüne Bohnen, Erbsen (darunter auch die Sorte Guixons), Linsen oder Trigo Picado (auch Arròs de la Terra genannt, doch kein Reisgericht sondern geschroteter Weizen). Eine weitere verbreitete Technik ist das Kochen von Gemüse, Suppen, Topfgerichten oder den bereits erwähnten Oliaigues (fast immer bildet ein Sofrit die Grundlage). Dazu kommen Schmorgerichte, Frittiertes (besonders bei Fisch und einer Art von Krokette mit Namen Raoles) und das Braten auf dem Bratblech oder Holzkohlengrill. Wie zuvor bereits bemerkt, hat die lange Seefahrtstradition der Insel sublime Gerichte mit hochwertigen Zutaten wie Herzmuscheln und sonstigen Mollusken sowie einer großen Vielfalt an Schalentieren (Langusten, Kaisergranat, Garnelen, Krebsen, Seespinnen usw.) beschert. Fisch (Felsenfisch, weißer und blauer Fisch, Glatthaie usw.) war stets in der insularen Küche präsent, vertreten etwa durch Seeteufel, Seehecht, Sardine, Zackenbarsch, Pfeilhecht, Petersfisch, Goldmakrele, Meerbarbe oder Rochen. Doch auch Fleisch spielt eine wichtige Rolle. Traditionell wurde Lammf leisch (von einer besonderen menorquinischen Schafrasse), Schwein (außer Fleisch und Wurstwaren liefert es auch Schmalz), Gef lügel (Huhn, Pute usw.) und Kaninchen gegessen. Die Kuh liefert außer Fleisch auch die für die Insel so charakteristischen Milchprodukte und es werden vorwiegend zwei Rinderrassen gezüchtet: Frisona (Holstein-Rinder) und in größerer Zahl eine eigene menorquinische Rinderrasse von roter Farbe. 18 19 01 vorspeisen Traditionelles Rezept GEFÜLLTE ZUCCHINI zutaten 8 kleine Zucchini 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 reife Tomaten, geschält und gerieben 2 Eier 6 Esslöffel Semmelbrösel Petersilie Salz Öl zubereitung Wir halbieren die Zucchini in Längsrichtung und kochen sie 10 Minuten auf großer Flamme in Wasser mit Salz. Herausnehmen und mit der aufgeschnitten Seite nach unten abtropfen lassen, damit sie den Saft verlieren. Wenn sie abgekühlt sind, nehmen wir mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus und halten es vor. Die Schale der Zucchini bildet nun kleine Schiffchen. Die Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden und in einer Schmorpfanne auf kleiner Flamme sautieren. Die geriebenen Tomaten und ein wenig gehackte Petersilie hinzugeben. Noch etwas köcheln lassen, dann das Fruchtfleisch der Zucchini zugeben und rühren bis es zerfällt. Abschmecken. Vom Feuer nehmen und mit den beiden geschlagenen Eiern sowie etwas Paniermehl vermischen, bis sich die Konsistenz einer Paste ergibt. Den Ofen auf 160 Grad heizen, währenddessen die Zucchini-Schiffchen mit der Mischung füllen und auf ein Ofentablett legen. Nun die restlichen Semmelbrösel darüberstreuen und mit einem Schuss Öl besprenkeln. Die Zucchini werden 30 Minuten im Ofen gebraten. 23 NEUE VERSION GEFÜLLTE ZUCCHINI AUS DEM OFEN Zubereitung Mit einer Wurstschneidemaschine schneiden wir eine große Zucchini in Längsrichtung in 2 mm dicke Lamellen. In kochendem Wasser abbrühen und vorhalten. Nun sautieren wir die Zwiebel, die grüne Paprika und den Knoblauch zu einem Sofrit. Sobald das Gemüse angebraten ist, geben wir die Tomate und die andere, kleingehackte Zucchini hinzu. Nun geben wir etwas gehackten Knoblauch und Petersilie hinzu und kochen das Ganze noch ein paar Minuten länger. Vorhalten und unterdessen ein Kartoffelpüree zubereiten, dem wir die Sahne zugeben und ihm so eine cremige Konsistenz geben. Wir legen jeweils zwei Zucchini-Scheiben als Kreuz aus und in deren Mitte richten wir ein paar Löffel Sofrit an. Nun schließen wir die Zucchini-Kreuze zu kleinen Paketen. Wenn wir mit allen Scheiben fertig sind, bestreuen wir die Paketchen mit der Mischung aus Semmelbröseln, Knoblauch, Petersilie, Paprikapulver und Öl. Nun braten wir das Ganze 10 Minuten im Ofen. Zum Servieren platzieren wir in der Tellermitte einen Streifen Kartoffelcreme und richten darauf zwei Zucchini-Paketchen an. Zum Abschluss dekorieren wir das Gericht mit etwas Öl und Petersilie. Doro Biurrum 25 Zutaten: 2 Zucchini (eine wird in Streifen geschnitten, die andere für die Füllung) 1 Zwiebel 1 grüne Paprika 1 rote Tomate 1 Knoblauchzehe 3 mittelgroße Kartoffeln 100 cl Sahne Eine vorbereitete Mischung aus Semmelbröseln mit Petersilie, Knoblauch, Paprikapulver und Öl Öl Salz Traditionelles Rezept „OLIAIGUA AMB FIGUES“ Oliaigua mit Feigen zutaten 1 kg reife Tomaten 1 grüne Paprika 1 große Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 kleiner Bund Petersilie 1 Liter Wasser 5 Esslöffel Olivenöl Zwiebackscheiben oder getoastetes Brot Salz Feigen zubereitung Wir schneiden die Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln sowie den Knoblauch in mittelgroße Stücken. Öl in einen Schmortopf aus Ton geben und auf kleiner Flamme das Gemüse und die gehackte Petersilie zugeben. Salzen und sautieren, bis das Sofrit auf den Punkt angebraten ist. Damit es nicht ansetzt, kann stetig gerührt und hin und wieder ein Schuss Wasser zugegeben werden. Wenn das Sofrit fertig ist, geben wir den Liter Wasser zu und erwärmen es langsam auf kleiner Flamme. Es darf unter keinen Umständen kochen. Wenn sich weißer Schaum bildet, nehmen wir den Schmortopf vom Feuer und halten ihn vor, während wir die Feigen schälen. Zum Servieren werden einige Scheiben Brot in einen Suppenteller gelegt, dann gießt man die Suppe darüber. Man kann aber das Brot für jeden Tischgast gesondert servieren, damit jeder die gewünschte Menge zugibt. Gegessen wird die Suppe dann zusammen mit den Feigen und man genießt den Kontrast zwischen der warmen, salzigen Suppe und der kühlen, süßen Frucht. 27 NEUE VERSION „OLIAIGUA“-SUPPE MIT FEIGENSORBET, BROTRING UND GUMMIDROPS AUS OLIVENÖL Zutaten Zubereitung In einem Schmortopf sautieren wir in Öl den gehackten Knoblauch, die Zwiebel, Petersilie und grüne Paprika. Würzen und mit etwas Wasser ablöschen, damit das Sofrit weicher und weniger heiß wird. Wenn gut angebraten, die Tomaten zugeben und auf kleiner Flamme bei abgedecktem Topf rund 30 Minuten kochen. Nun mit ein paar Gläsern Wasser ablöschen und salzen. Weitere 30 Minuten auf dem Feuer lassen und dabei zu keinem Zeitpunkt erneut aufkochen lassen. Danach die Suppe mit einem Zauberstab oder ähnlichem zerkleinern oder pürieren und erneut mit Salz abschmecken. Mit dem Wasser und Zucker einen Sirup zubereiten. Die Feigen zugeben und erneut pürieren. Sobald abgekühlt, in eine Sorbetiere geben und vorhalten. Mit einer Wurtschneidemaschine das Baguette in Längsrichtung in feine Scheiben schneiden. Um zuvor eingefettete Metallreifen mit etwa 8 Zentimetern Durchmesser legen und bei 180 Grad im Ofen goldbraun backen. Wenn sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen und vorsichtig vom Ring schieben, um sie nicht zu zerbrechen. Auch die Olivenöldrops bereiten wir nun zu. Dazu erwärmen wir das Wasser mit der Glukose und dem Isomaltzucker auf 90 Grad. Nach fünf Minuten geben wir das Gelatineblatt hinzu, das wir zuvor eingeweicht haben. Die Mischung emulgieren wir dann in einem Rührglas mit Öl, das wir mit feinem Strahl zugießen. Wenn die Mischung fertig ist, gießen wir sie auf eine Platte oder in eine Form und lassen sie sich im Kühlschrank verfestigen. Nun brauchen wir das Ölgummi nur noch in rund einen Zentimeter breite Drops zu schneiden. Anrichten: Wir servieren die Oliaigua in einem Suppenteller und stellen ein kleines Kännchen dazu. In die Mitte des Tellers stellen wir den Brotring mit einer Kugel Feigensorbet, drum herum legen wir Olivenöldrops. Daniel González Mora 29 für die oliaigua-suppe 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Petersilie 1 Zwiebel ½ kg Strauchtomaten 1 mittelgroße grüne Paprika ½ Glas Olivenöl Salz für das feigensorbet: 250 g reife Feigen, gepellt 300 ml Mineralwasser 100 g Zucker für den brotring 1 Stange Baguette-Brot, ungebacken für die gummidrops aus olivenöl : 200 g kaltgepresstes Olivenöl 100 ml Mineralwasser 80 g Zucker 100 g Isomaltzucker 20 g Glukose 1 Blatt Gelatine Traditionelles Rezept Langustensuppe „Caldereta de langosta“ zutaten 2 kg Langusten 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen ½ grüne Paprika 250 g Tomaten 1 Bund Petersilie 7 Esslöffel Olivenöl 1,5 Liter Wasser Zwiebackscheiben oder getoastetes Brot Salz zubereitung Bei den frischen Langusten auf einem Holzbrett mit einem Messer die Köpfe von den Schwänzen abtrennen und den Saft in einer Schale sammeln. Die Körper aufschneiden und die schwarzen Innereien von Hand oder mit Hilfe der Fühler der Tiere herausnehmen. Auch die Füßchen sowie Fühler und Antennen entfernen. Wenn es sich um Langustenweibchen handelt, halten wir den Rogen in einer Schüssel vor, ebenso wie die Mägen und Lebern. Schließlich halbieren wir die Köpfe in Längsrichtung und schneiden die Körper quer in Scheiben, wobei wir den Saft wiederum sammeln und vorhalten. Auf einem anderen Brett hacken wir die Zwiebeln, den Knoblauch und die grüne Paprika in kleine Stückchen. Wir geben das Öl in einen Schmortopf aus Ton und sautieren das gehackte Sofrit auf kleiner Flamme. Wenn die Zwiebel glasig wird, geben wir die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten zu (wir können sie auch reiben oder mit dem Zauberstab pürieren). Auf kleiner Flamme rund 10 Minuten kochen lassen. Die Langusten in den Topf geben und etwas sautieren. Den gesammelten Saft, Wasser und die gehackte Petersilie zugeben, salzen und auf großer Flamme rund 15 Minuten kochen. Danach auf kleinerer Flamme eine weitere Stunde lang kochen. Währenddessen zerstoßen wir in einem Mörser den Rogen, die Mägen und Lebern mit etwas Knoblauch und Petersilie und befeuchten das Picada-Gemisch mit den restlichen Flüssigkeiten und etwas Wasser. Wenn nur noch wenige Minuten Kochzeit verbleiben, geben wir auch diese Picada in den Schmortopf. Feuer ausschalten und die Caldereta mindestens ein paar Stunden ziehen lassen. Wenn man sie über Nacht ziehen lassen kann, ist sie in der Tat viel schmackhafter. Zum Essen servieren wir die Brühe mit Langustenstücken in Suppenteller und geben Scheiben gerösteten Brots dazu. 31 NEUE VERSION Langustensuppe „CALDERETA DE LANGOSTA“ Zubereitung Wir trennen den Kopf von den Schwänzen der Langusten ab und halten den Saft, die Lebern und im Fall von Weibchen den Rogen vor. Wir schneiden die Köpfe in gleichgroße Stücke und pellen die Schwänze, bis nur das Fleisch übrig ist, das wir in fünf Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauch und grüne Paprika in kleine Stücken schneiden. Die Tomate schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Tonschmortopf sautieren wir ein paar Minuten lang die Langustenköpfe und halten sie dann vor. Im selben Öl sautieren wir den Knoblauch und die Zwiebel. Nach fünf Minuten geben wir die grüne Paprika zu, zehn Minuten später die Tomate. Jetzt geben wir den Cognac in den Topf und lassen alles auf kleiner Flamme zu einem gut konfitierten Sofrit sautieren. Danach pürieren wir das Sofrit mit einem Zauberstab, bis keine Gemüsestücken übrig sind. Wir legen die Köpfe auf das Sofrit und bedecken beides mit Wasser. 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen. In einem Mörser bereiten wir ein Picadillo mit Petersilie, den Lebern, Mandeln und dem Landbrot zu, das wir zuvor in feine Scheiben schneiden und toasten. Diese Mischung hacken wir nun mit dem Zauberstab oder Mixer klein. Wenn das Baguettebrot noch halb gefroren ist, schneiden wir es in feine Längsscheiben und legen diese um die Langustenscheiben. Im Ofen backen, bis das Brot knusprig ist. Zum Servieren richten wir die eingebackenen Scheiben auf einem Teller an, zeichnen um sie herum einen Kreis mit Picadillo-Klecksen und gießen aus einem Krug vorsichtig die Caldereta hinzu. Tolo Carrasco 33 zutaten 2 kg Langusten 400 g Zwiebel 100 g grüne Paprika 400 g reife Tomaten 1 Esslöffel Petersilie 200 g Bauernbrot 50 g geröstete Mandeln 3 Knoblauchzehen 50 ml Cognac 1 vorgebackenes Baguette 2 Liter Wasser 200 ml Öl Salz Traditionelles Rezept GEFÜLLTE AUBERGINEN zutaten 8 Auberginen 2 Zwiebeln 1 grüne Paprika 2 Knoblauchzehen 3 Tomaten, geschält und gerieben 2 Eier (optional) 6 Esslöffel Semmelbrösel Salz Petersilie Öl zubereitung Wir halbieren die Auberginen in Längsrichtung und kochen sie 10 Minuten auf großer Flamme in Wasser mit Salz. Herausnehmen und mit der aufgeschnitten Seite nach unten abtropfen lassen, damit sie den Saft verlieren. Wenn sie abgekühlt sind, nehmen wir mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus und halten es vor. Die Schale der Auberginen bildet nun kleine Schiffchen. Wir hacken die Zwiebeln, die grüne Paprika und den Knoblauch und sautieren diese in einem Schmortopf mit etwas Öl. Nun auch die geriebenen Tomaten und ein wenig gehackte Petersilie hinzugeben. Wenn die Zwiebel glasig ist, geben wir das Auberginen-Mark hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und sautieren einige Minuten unter normalem Rühren, damit nichts ansetzt. Vom Feuer nehmen und mit den beiden geschlagenen Eiern sowie drei Esslöffeln Paniermehl vermischen, bis die Masse die Konsistenz einer Paste annimmt. Unterdessen heizen wir den Ofen auf 160 Grad vor. Die Auberginenschiffchen auf ein Backblech legen und mit der Masse füllen. Mit geriebenem Brot, etwas Knoblauch und Petersilie bedecken sowie einen Schuss Öl darübergeben. Im Ofen goldbraun backen, bis die Ränder knusprig sind; je nach Temperatur rund eine halbe Stunde. 35 NEUE VERSION GEFÜLLTE AUBERGINEN MIT SAUTIERTEM GEMÜSE UND SCHMORFLEISCH „DE PEROL“ Zubereitung Wir halbieren die Auberginen quer, so dass Zylinder übrigbleiben, und schneiden in das Fruchtfleisch oberflächlich Kreuze. Mit etwas Öl auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei 180 Grad 15 Minuten in den Ofen schieben. Die Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einem Schmortopf auf kleiner Flamme zwei bis drei Stunden sautieren, bis die Textur einer Paste erreicht ist. Das Fleisch hacken, Salz und Olivenöl zugeben. Nun mit einem Löffel das Fruchtfleisch der Auberginen herausnehmen. Dabei vorsichtig darauf achten, die Haut nicht zu verletzen. Es bleiben Zylinder übrig. Das Auberginenmark mit dem gehackten Fleisch vermischen. Die Auberginen mit der Gemüsepaste, etwas geriebenem Mahón-Käse und der Fleischmischung füllen. Mit der Mischung aus Semmelbröseln, Knoblauch und Petersilie bedecken. Einen Schuss Öl darübergeben und im Ofen fünf Minuten lang bei 200 Grad gratinieren. Victor Bayo 37 zutaten 2 große Auberginen 2 rote Paprika 1 grüne Paprika 2 Zwiebeln 600 Gramm geschnetzeltes PerolSchmorfleisch (so wie es für Brühe verwendet wird, vorgekocht) 1 Knoblauchzehe Petersilie Semmelmehl Geriebener Mahón-Käse Salz Pfeffer Traditionelles Rezept „PEROL DE TOMÀTIC“ Tomaten auf dem Ofenblech zutaten 1 kg Kartoffeln 1 kg Tomaten 3 oder 4 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 4 Esslöffel Semmelbrösel 8 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Zucker Salz zubereitung Wir schälen die Kartoffeln, schneiden sie in mitteldicke Scheiben und schwenken sie in Wasser. Die Tomaten waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben auf den Boden eines Ofenblechs oder einer flachen Ofenform legen, etwas überlappend, so dass der Boden bedeckt ist. Auf dieselbe Weise die Tomatenscheiben darüber legen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Salzen und über die Tomaten einen Löffel Zucker stäuben. Während wir den Ofen auf 190 Grad vorheizen, hacken wir den Knoblauch so fein wie möglich und mischen ihn mit der gehackten Petersilie und Semmelbröseln. Das Blech mit diesem Picadillo bestreuen und einen guten Schuss Olivenöl darüber geben. Das Blech in den Ofen schieben und eine halbe Stunde garen. Danach die Temperatur auf 140 Grad senken und weitere 20 Minuten garen. Wird warm oder kalt als Beilage zu vielen Fisch- und Fleischgerichten serviert. Man kann auf dem Blech auch gleichzeitig Fleischstücke oder Fisch zubereiten, die man dazu unter die Tomaten legt. 39 NEUE VERSION „PEROL DE TOMÀTIC“ Zutaten für den tomatensand: Zubereitung Die getrocknete Tomate fein zerhacken. Das Mehl mit dem Zucker vermischen und danach die zerhackte Tomate und die Butter zugeben. Die Masse zwischen zwei Silpat-Backmatten streichen und bei 125 Grad etwa 40 Minuten im Ofen backen. Wenn abgekühlt, den Teig zermahlen. Die Cherrytomaten einige Sekunden abbrühen, um die Haut leicht abziehen zu können. Den Zweig für die spätere Verwendung aufbewahren und die Tomaten einige Minuten mit dem Thymian im Ofen braten. Zur Zubereitung des Petersilienkrokants mischen wir die Butter mit den Pürees, dem Zucker und dem auf 30 Grad erwärmten Sirup. Danach geben wir das Mehl zu und backen die Mischung 12 Minuten lang bei 160 Grad. Mit den Salzflocken bestreuen. Danach die Kartoffel gut waschen und einige Minuten im Ofen braten. Mit einem Kugelformer aushöhlen und die Schalen vorhalten. Die Kartoffel in Würfel schneiden und mit Öl und einem Lorbeerblatt in eine Paella-Pfanne geben. Das Öl auf einer Temperatur von 70 Grad halten, bis die Kartoffel gar ist. Die Kartoffelschalen mit einer halben, kleingeschnittenen Zwiebel sautieren und wenn sie gebräunt sind, geben wir einen Teelöffel Paprikapulver aus La Vera zu. Mit kochendem Wasser begießen, fünf Minuten kochen lassen und dann durch ein Sieb drücken. Für die Zubereitung des Knoblauchkaviars mischen wir alle Zutaten, zerhacken sie und füllen damit das Kaviargefäß. Die Mischung wird etwa eine Minute in ein Kalziumbad getaucht (ein Liter Mineralwasser auf 10 g Kalziumchlorid), danach drücken wir sie durch ein Sieb, tauchen sie in Mineralwasser und lassen sie abtropfen. Schließlich panieren wir die Cherrytomaten mit dem Tomatensand und bräunen die konfitierte Kartoffel. Den Teller dekorieren wir mit dem Petersilienkrokant und dem Knoblauchkaviar. Carlos Juanico 41 400 g getrocknete Tomate 250 g gesiebtes Mehl 25 g Zucker 100 g zerquetschte Butter für die cherrys: 1 Zweig Cherrytomaten 1 Zweig Thymian für den petersilienkrokant: 20 g Petersilienpüree (abgebrühte Petersilie, zerhackt und durch ein Sieb gedrückt) 20 g Spinatpüree 25 g gesiebtes Mehl 100 g Puderzucker 10 g Sirup 40 g zerlassene Butter Salzflocken des Typs Maldon für die kartoffeln: 1 rund 100 g schwere Kartoffel 1 Lorbeerblatt ½ Zwiebel 1 Teelöffel Paprikapulver aus La Vera Öl für den knoblauchkaviar: 250 ml Mineralwasser 250 g AlginatGrundrezeptur (1 Liter Wasser auf 20 g Alginat) 250 g 50-Prozent-Sirup 200 g Knoblauchfleisch 10 g Kalziumchlorid 02 H AU P TG ER I C H T E FISCH Traditionelles Rezept ROCHEN AUS DEM OFEN MIT KARTOFFELN zutaten 1 kg Rochen 1 kg Kartoffeln 3 Tomaten 4 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 4 Esslöffel Semmelbrösel 8 Esslöffel Olivenöl 1 kleines Glas Wasser Eine Prise Zucker Salz Schwarzer Pfeffer zubereitung Den Rochen säubern und schneiden. Wir schälen die Kartoffeln, schneiden sie in Scheiben mittlerer Dicke und legen sie auf ein Ofenblech, so dass sie eine Schicht bilden. Mit Öl bestreichen. Den Rochen darauflegen, salzen, und mit einer weiteren Schicht Kartoffeln abdecken. Erneut salzen und mit den halbierten Tomaten abdecken, die Schnittseite nach oben. Mit einer Prise Zucker bestreuen. Den Ofen auf 180 Grad heizen. Den Knoblauch und die gewaschene Petersilie fein hacken und beides mit Semmelbröseln und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Die Mischung über das Blech streuen. Mit einem kräftigen Schuss Öl und ein wenig Wasser begießen. Man kann auch etwas Milch zugeben. 40 Minuten im Ofen backen. 45 NEUE VERSION ROCHEN AUS DEM OFEN AUF MENORQUINISCHE ART Zubereitung Zuerst bereiten wir eine Kräuterkruste vor. Dazu zermahlen wir die Petersilie mit den Semmelbröseln, bis eine Art grünes Brot entsteht. In eine Schale geben und geschmolzene Butter zugeben, bis sich eine homogene Paste bildet, die wir anschließend mit einer Teigrolle zwischen zwei Bögen Backpapier auswalzen. Im Kühlschrank vorhalten. Die Tomaten konfitieren. Dazu reiben wir das Tomatenmark und kochen es auf kleiner Flamme in einem Topf mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und zwei Löffeln Zucker. Wenn keine Flüssigkeit mehr verbleibt, vom Feuer nehmen und vorhalten. Die Kartoffeln bereiten wir nach Art Pommes Anna zu. Dazu schneiden wir sie in feine Scheiben und erhitzen sie auf mittlerer Flamme mit einem Schuss Öl und etwas Butter in einer Pfanne. Zunächst muss dazu die Butter geschmolzen sein, und dann geben wir die Kartoffelscheiben geordnet hinzu, so dass sie von einer Seite gebräunt werden. Etwas Salz zugeben, und wenn sie einseitig gebräunt sind, umdrehen und von der anderen Seite bräunen. Den Rochen schneiden wir in Portionen und braten ihn auf großer Flamme in einer Pfanne mit Salz und Pfeffer kurz und scharf an. Danach legen wir ihn auch ein Ofenblech, schneiden Stücken Kräuterkruste in der Größe der Fischstücke aus und, legen sie auf den Fisch und backen beides 8 bis 10 Minuten lang bei 180 Grad. Die Zwiebel in Juliennestreifen schneiden. Mit Zucker und Butter Karamell machen und die Zwiebelstreifen zugeben. Unter ständigem Rühren garen, bis das Wasser verdampft ist und die Zwiebel die Farbe des Karamells angenommen hat. Den Fisch mit einer Portion Kartoffeln Anna, etwas karamellisierter Zwiebel und konfitierter Tomate servieren. Patrick James 47 Zutaten 1 Zwiebel 2 reife Tomaten 2 mittelgroße Kartoffeln 800 bis 1.000 g Rochen ohne Knorpel Semmelbrösel Petersilie Butter Zucker Olivenöl Salz Pfeffer Traditionelles Rezept GEFÜLLTE CALAMARES zutaten 1 kg mittelgroße Calamares 3 Knoblauchzehen 2 Esslöffel Semmelbrösel 1 Ei Petersilie 8 Esslöffel Milch 8 Esslöffel Wasser 4 Esslöffel Olivenöl Salz zubereitung Wir säubern die Calamares. Die Flossen und Tentakel kleinschneiden; salzen und pfeffern. Mit den Knoblauchzehen und Petersilie hacken und mit den Semmelbröseln sowie den kleingeschnittenen Tentakeln und Flossen vermischen. Zu diesem Picadillo geben wir jetzt noch das geschlagene Ei hinzu. Damit füllen wir die Calamares und schmecken sie mit Salz ab. Damit die Füllung nicht ausläuft, verschließen wir jeden Calamar mit einem Holzstäbchen. In einen Schmortopf legen, Öl zugeben und leicht braun anbraten, dann die Milch und das Wasser zugeben. Die Calamares auf sehr kleiner Flamme eine halbe Stunde lang kochen. hinweis: Dasselbe Rezept lässt sich auch im Ofen zubereiten. In diesem Fall legen wir die Calamares auf eine Schicht Kartoffelscheiben und braten das Ganze 45 Minuten lang bei 160 Grad. 49 NEUE VERSION GEFÜLLTE CALAMARES zubereitung Die Calamares säubern, Flossen und Tentakel vorhalten. Die Zwiebeln in Juliennestreifen schneiden und auf kleiner Flamme mit den Calamar-Resten, dem Knoblauch und den Lorbeerblättern sautieren. Sobald der Sofrit konfitiert ist, pürieren wir ihn. Die Garnelen mit den Pinienkernen und der Sobrasada anbraten und zum pürierten Sofrit geben. Das ist die Füllung unserer Calamares. Mit einem Stäbchen verschließen, damit die Füllung nicht austritt. Die Calamares in Mehl wälzen und in leicht in Olivenöl frittieren. Danach auf ein Ofenblech legen, die Milch und die geriebenen Mandeln zugeben. Das Blech mit Aluminiumpapier abdecken und bei 180 Grad 40 bis 45 Minuten im Ofen backen. Oscar Torrens 51 Zutaten 1 kg Calamares 4 Zwiebeln 500 g gepellte Garnelenschwänze 250 g Pinienkerne 250 g Sobrasada 250 g geröstete Mandeln, gerieben 2 Lorbeerblätter 1 Knolle Knoblauch 1 Liter Vollmilch Olivenöl Salz Traditionelles Rezept DORSCH MIT „BURRIDA“ zutaten ½ kg entsalzene Dorschlende (Morro de Bacalao) 4 Knoblauchzehen 1 Ei 2 Esslöffel Butter 1 Esslöffel süßes Paprikapulver Olivenöl Salz zubereitung Den Dorsch säubern und in acht Stücke schneiden. In einen Topf großzügig mit Wasser bedecken, abdecken und auf dem Herd erhitzen. Wir müssen darauf achten, die Flamme kurz bevor das Wasser kocht abzuschalten (man erkennt es an dem sich bildenden, weißen Schaum). Den Bacalao im Sud abkühlen lassen. Währenddessen bereiten wir eine Alioli-Soße vor. Dazu pellen wir die Knoblauchzehen und entfernen den Keim, damit sie weniger intensiv schmecken. Mit einem Eigelb und etwas Salz in einen Mörser geben, dann langsam und unter ständigem Rühren in die gleiche Richtung mit einem Stab oder dem Mörserstößel ¼ Liter Öl zugeben. Etwa ein Glas Sud vorhalten, den Bacalao herausnehmen, Haut und Gräten entfernen. In einem Schmortopf mit etwas Öl und der Butter sautieren. Nach einigen Minuten das Paprikapulver und einen Teil des vorgehaltenen Suds zugeben. Den Rest des Suds vermischen wir mit der Alioli-Soße und geben davon vier Esslöffel in den Topf. Einige Minuten auf kleiner Flamme kochen, den Topf dabei etwas schwenken, damit alles gut gemischt wird. Den Bacalao herausnehmen und mit der Soße servieren. 53 NEUE VERSION DORSCH MIT „BURRIDA“ zubereitung Kartoffeln schälen und in eher dünne Scheiben schneiden. Diese auf kleiner Flamme in Fischsud kochen, bis sie zart sind. Nun die Zwiebeln in Juliennestreifen schneiden und auf kleiner Flamme in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz dünsten, bis sie karamellisiert sind. Für die Zubereitung des Alioli lassen wir Kamille in Öl ziehen. Wir geben natürliche menorquinische Kamille in ein Gefäß mit Sonnenblumenöl und stellen es 6 Stunden lang ins Wasserbad. Danach durchsieben und vorhalten. Die Knoblauchzehe, Salz und die Milch in ein Mixerglas geben. Durchmixen und langsam mit einem dünnen Strahl das Kamilleöl zugeben, bis sich eine dicke und gleichmäßige Soße bildet. Nun unter anhaltendem Mixen mit dem Zauberstab den Honig zugeben. Schließlich noch etwas mehr Öl zugeben, um den Geschmack zu intensivieren, und die Alioli-Soße vorhalten. Den Bacalao bei 70 Grad in Öl rund 14 Minuten lang konfitieren. Abtropfen lassen und vorhalten. Zwei bis drei länglich-ovale Kleckse Alioli auf den Bacalao legen (mit dem Löffel formen) und im Ofen oder einem Salamandergrill goldbraun gratinieren. Präsentation: In die Mitte des Tellers legen wir als Grundlage Kartoffeln und einen Löffel karamellisierte Zwiebel. Die Beilagen mit grobem Salz salzen. Den Bacalao auf die Beilagen legen und mit einem Streifen nativem Olivenöl sowie etwas Petersilie dekorieren. Jordi Pons 55 Zutaten 1 kg Dorsch (4 BacalaoLenden zu je 250 g) 400 g Kartoffeln 2 große Zwiebeln Natives Olivenöl Salz Für die Alioli-Soße mit Kamille: 350 ml mit Kamille aromatisiertes Öl 100 ml Milch 1 Knoblauchzehe 1 Esslöffel Honig Salz 03 H AU P TG ER I C H T E F L EI S C H Traditionelles Rezept REBHUHN MIT KOHL zutaten 4 Rebhühner 8 Blätter grünen Kohl 1 Zwiebel 40 g Bauchspeck 50 g Sobrasada 50 g Botifarró 1 kleines Glas Weißwein 1 Bund Suppengrün 1 Glas Wasser oder Brühe Olivenöl Schweineschmalz Salz Schwarzer Pfeffer zubereitung Die Kohlblätter einige Minuten in kochendem Wasser abbrühen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Zwiebel und das Suppengrün hacken. Die Rebhühner säubern, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck, die Sobrasada und den Botifarró jeweils in vier Stücke schneiden und damit die Rebhühner füllen. Mit dem Schweineschmalz und Öl in einem Schmortopf sautieren, bis sie goldbraun sind. Nun herausnehmen und jedes Rebhuhn in ein oder zwei Kohlblätter wickeln. Die Päckchen mit Bratenschnur zubinden. Den Schmortopf wieder aufs Feuer stellen und die Zwiebel, das Gemüse und das Suppengrün durchschwenken. Nach einigen Minuten die Kohlpäckchen sowie den Wein (er wird reduziert) und das Wasser bzw. die Brühe zugeben, ohne erstere jedoch ganz zu bedecken. Auf kleiner Flamme rund 40 Minuten kochen. Zum Servieren öffnen wir die Päckchen, so dass die Rebhühner zu sehen sind. Die Soße kann durchgesiebt und auf großer Flamme reduziert werden. hinweis: Das abschließende Schmoren kann auch bei 180 Grad im Ofen erfolgen. 59 NEUE VERSION REBHUHNBÄLLCHEN zubereitung Wir dünsten in einem Schmortopf Gemüse zum späteren Überbacken, eine sogenannte Bresa de Verduras. Dazu schneiden wir die halbe Zwiebel, die Mohrrübe, den halben Porree, die Selleriestange und die Knoblauchzehen klein. Vier geschnittene Tomaten zugeben. Die halbierten Rebhühner, Rotwein und Wasser zugeben, 50 Minuten kochen. Nun das Rebhuhnfleisch von Hand von den Knochen trennen und die Knochen aufbewahren; sie werden zum zuvor gekochten Gemüse gegeben. Das Fleisch zerkrümeln und mit etwas von der reduzierten Knochenbrühe vermischen, damit es nicht trocken wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann aus dem Fleisch jeweils 40 Gramm schwere Kugeln formen. In das Mantellina-Fett einwickeln, im Mehl wälzen und in heißem Fett braten. Die Knochen- und Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen und die Rebhuhnbällchen darin kurz kochen, ehe sie serviert werden. Parallel dazu kochen wir den Kohl sowie die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln. In einem weiteren Topf dünsten wir die in Juliennestreifen geschnittene Figueres-Zwiebel mit dem gehackten Knoblauch und der in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebel. Sobald die Kartoffel gar ist, zerkleinern wir sie mit einem Messer und geben sie samt dem Kohl zu der Zwiebelmischung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann in einer Pfanne goldbraun rösten. Für die Zubereitung des Sobrasada-Kuchens mischen wir 800 Gramm Sobrasada mit 130 Gramm Eiweiß, 80 Gramm Eigelb, 20 Gramm Zucker und 20 Gramm Mehl. Mit dem Mixer zerkleinern und die Mischung im Kühlschrank ziehen lassen. Nach zwei Stunden erneut durchmixen. Durch ein Sieb drücken und in einen Siphon geben. Diesen mit Gas füllen und kräftig schütteln. Nun durchlöchern wir den Boden eines Plastikglases und füllen es mit einem Drittel der Mischung aus dem Siphon. Auf einen Teller stülpen und im Mikrowellenherd bei 900 Watt 30 bis 40 Sekunden erhitzen. Nun stellen wir das Plastikglas zum Abkühlen in den Kühlschrank. Mit einer Wurstschneidemaschine schneiden wir das Baguette in Längsrichtung in recht dünne Scheiben. Die Scheiben in eine Form drücken und im Ofen goldbraun backen. Zum Abschluss bereiten wir noch eine Kugel aus karamellisiertem Öl zu. Dazu geben wir Isomaltzucker, die flüssige Glukose und einige Tropfen Wasser in eine Kasserolle. Kochen, bis die Mischung eine goldgelbe Karamell-Farbe annimmt. Nun formen wir mit einer zylindrischen Form und Öl die Kugeln. Zum Servieren des Gerichts wird ein wenig Kohlgeschnetzeltes auf den Teller gegeben und darauf werden die Rebhuhnbällchen angerichtet. Mit der Soße aus der Knochenbrühereduktion begießen. Vorsichtig das knusprige Brot und die karmelliesierte Ölkugel platzieren. Den Sobrasada-Kuchen hinzufügen und das Ganze mit aromatischen Kräutern garnieren, um Farbtupfer zu setzen. Dani Mesquida 61 Zutaten 4 Rebhühner ½ Zwiebel 1 Mohrrübe ½ Porree 1 Stange Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 4 reife Tomaten 1 Stange Baguette-Brot Rotwein Mantellina (eine Innerei vom Schwein) Mehl Öl für das kohlgeschnetzelte: 6 Blätter Wirsingkohl 1 Kartoffel ½ rote Figueres-Zwiebel ½ Frühlingszwiebel 1 Knoblauchzehe für den sobrasadakuchen: 80 g Sobrasada 130 g Eiweiß 80 g Eigelb 25 g Zucker 20 g Mehl für die ölkugeln: 30 g Isomaltzucker 20 g flüssige Glukose Einige Tropfen Wasser Öl Traditionelles Rezept KANINCHEN IN SOSSE zutaten 1 kg kleingeschnittenes Kaninchen 150 g Speck 1 Zwiebel ½ Knolle Knoblauch 1 Esslöffel Mehl 1 Lorbeerblatt 1 Glas Jerezwein (Sherry) Olivenöl ½ Glas Wasser Salz Schwarzer Pfeffer zubereitung Wir braten die Kaninchenstücken in einem Schmortopf mit heißem Fett goldbraun. Nun den in Stückchen geschnittenen Speck zugeben. Die in Streifen geschnittene Zwiebel zugeben und einige Minuten sautieren. Nun geben wir die den Lorbeer und die ungepellten Knoblauchzehen einzeln in den Schmortopf; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmoren lassen. Dabei ab und zu etwas Wasser zugeben, damit nichts ansetzt. In einer Paella-Pfanne rösten wir das Mehl, bis es eine kastanienbraune Farbe annimmt, und mischen es dann mit dem Jerezwein. Nun das geschmorte Kaninchen zugeben, das Feuer herunterstellen und eine halbe Stunde lang kochen lassen. 63 NEUE VERSION KANINCHEN IM TONTOPF MIT SOSSE UND GEMÜSE zubereitung Köpfe entfernen und die Kaninchen vierteln. Lebern vorhalten. Die beiden Kaninchen mit Öl, dem Knoblauch und Lorbeer auf kleiner Flamme anderthalb Stunden in einem Schmortopf garen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Wenn dieser Punkt erreicht ist, vom Feuer nehmen und die Kaninchen 20 Minuten im Öl ziehen lassen. Dann die noch warmen Kaninchen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen trennen und vorhalten. Eier, die konfitierte Zwiebel, Sahne, das Kaninchenfleisch, Nüsse, den Calvdos und die kleingeschnittenen Lebern in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern und gut durchrühren, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Eine Plumcake-Kuchenform damit füllen und mit Aluminiumpapier abdecken. 20 Minuten im Wasserbad bei 185 Grad im Ofen backen. Danach im Kühlschrank 24 Stunden abkühlen und ruhen lassen. Unabhängig davon hacken wir das gesamte Gemüse und machen damit in einem Schmortopf ein Sofrit. Mit Salz abschmecken und die dunkle Fleischbrühe zugeben. Kochen und so lange reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Für die Beilage schneiden wir sämtliches Gemüse in Juliennestreifen und dünsten es auf kleiner Flamme in einer Pfanne. Die Pfanne decken wir dabei ab und wir achten darauf, dass das Gemüse al Dente bleibt. Nun nehmen wir vorsichtig das Kaninchen aus der Backform und schneiden es in acht Stücken, zwei für jede Portion. Terrine vorheizen und die heiße Soße einfüllen. Zum Kaninchen das Julienne-Gemüse als Beilage servieren. Marco Antonio Collado 65 Zutaten 2 ganze Kaninchen 6 Knoblauchzehen 2 Eier 100 g Bauchspeck, kleingeschnitten 100 g Nüsse 1 Zwiebel 1 rote Paprika 2 Mohrrüben 2 Tomaten 2 Lorbeerblätter 100 g gehackte Petersilie 2 Liter Sonnenblumenöl 50 cl flüssige Sahne ½ Glas Calvados ½ Liter dunkle Fleischbrühe Salz für die beilagen: ½ Porree 1 Mohrrübe 1 Zucchini 1 grüne Paprika 50 g Cherrytomaten Traditionelles Rezept LAMMKEULE AUS DEM OFEN zutaten 1 ganze Lammkeule 1 Knolle Knoblauch 1 kleines Glas Weißwein Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Petersilie, Minze, Basilikum ...) 1 Esslöffel Schweineschmalz Salz Schwarzer Pfeffer zubereitung Fett und Haut am Gelenk abschneiden, so dass die Keule gut in den Topf passt. Das Fleisch durch einige Schnitte anritzen, damit die Aromen gut eindringen. Salzen und pfeffern, dann die ganzen Knoblauchzehen und die Kräuter zugeben. Mit dem Wein und etwas Wasser übergießen. Ein paar Stücken Schweineschmalz auf dem Fleisch verteilen. Ofen heizen. Topf mit Aluminiumpapier abdecken und oben in den Ofen schieben. Zwei Stunden bei niedriger Temperatur braten. Nun die Keule drehen, mit dem eigenen Saft übergießen, unten in den Ofen schieben und weitere zwei Stunden braten. hinweis: Die Bratzeit kann verkürzt werden, wenn man die Ofentemperatur erhöht. Bei einer Variante dieses Gerichts legt man auf dem Topfboden SobrasadaScheiben aus und spickt die Keule mit Sobrasada und Schweinespeck. Als Beilage werden gewöhnlich Bratkartoffeln serviert. 67 NEUE VERSION MILCHLAMM „ANYELL DE LLET“, BEI NIEDRIGER TEMPERATUR GEBRATEN, MIT KARTOFFEL-„TRINCHADO“ UND SCHWARZER OLIVE Zubereitung Wir schneiden die Keulen in vier Stücke und schweißen sie mit Milch, Öl, Thymian und Salz luftdicht ein. In einem Dampfbackofen oder Roner bei 80 Grad acht Stunden lang backen. Nach dem Garen schnell mit Eiswasser abkühlen und vorhalten. Für die geschwenkten Kartoffeln, den Trinchado, schälen wir die Kartoffeln und schneiden sie in Würfel. Rund 35 Minuten in Mineralwasser kochen. Die Oliven hacken und zu den abgetropften Kartoffeln zugeben. Mit einem Schuss nativem Olivenöl anmachen, Salz und Pfeffer zugeben und dann mit einer Gabel rühren, bis die Kartoffel cremig wird. Das Lamm bei 170 Grad höchstens 8 Minuten lang in den Ofen. Den Lamm-Fonds mit etwas Dessertwein reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Das Lamm auf den Tellern anrichten, zu jedem Stück einen Schlag (etwa einen Esslöffel, oval geformt) Trinchado servieren und mit Soße begießen. Oriol Castell 69 Zutaten 2 Milchlammkeulen (Anyell de llet de Menorca) 200 cl Milch 2 Zweige Thymian 200 cl dunkle Lammbrühe 2 große Kartoffeln 50 g schwarze KalamataOliven Pfeffer Schnittlauch Salz Öl 04 NACHSPEISEN Traditionelles Rezept „MENJAR BLANC“ Weiße Köstlichkeit zutaten 1 Liter Milch 150 g Zucker 200 g Reismehl 1 Zitronenschale 1 Zimtstange 1 kleines Glas Wasser zubereitung Das Wasser mit der Zimtstange und der Zitronenschale erwärmen. Das Reismehl und den Zucker in der Milch auflösen und erwärmen. Wenn die Milch aufzukochen beginnt, das Wasser mit dem Zimt und der Zitronenschale zugeben und auf kleiner Flamme kontinuierlich umrühren, bis die Mischung die von uns gewünschte Konsistenz annimmt. Vom Feuer nehmen und auf einen Teller oder für individuelle Portionen in Schälchen geben und abkühlen lassen. 73 NEUE VERSION „MENJAR BLANC“ zubereitung In einer Kasserolle auf kleiner Flamme die Milch mit dem Zucker, dem Zimt und der Zitronenschale erwärmen. In einer Schale das Maismehl gut mit den Eiern vermengen. Wenn die Milch kurz vor dem Aufkochen ist, geben wir sie nach und nach in die Maismehl-Eier-Mischung. Dabei gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn sich die gewünschte Textur bildet, geben wir unsere Nachspeise in Förmchen für Einzelportionen. Lidia Barber 75 Zutaten ½ Liter Milch 1 Zimtstange 1 Stück Zitronenschale 100 g Zucker 200 g Maismehl (Maicena) 2 Eier Traditionelles Rezept „CUSCUSSÓ“ zutaten ½ kg salzfreies Landbrot, gerieben ½ kg geriebene Mandeln ½ kg Zucker 250 g Schweineschmalz 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale 1 Teelöffel Zimtpulver 50 g Rosinen 50 g Pinienkerne 150 g konfitierte Früchte (Kirschen, Orangen, Birnen usw.) zubereitung In einer Kasserolle auf kleiner Flamme den Zucker und das Schweineschmalz auflösen (wenn nötig, einen Schuss Wasser zugeben). Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Rosinen zugeben und kochen, bis sich Karamell bildet. Das Brot, die Mandeln, die Zitrone und den Zimt zugeben. Fünf Minuten lang umrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Die Masse zu einem Brotlaib formen. Die konfitierten Früchte und Pinienkerne auf der Oberfläche verteilen und ausreichend festdrücken. hinweis: Kann in Aluminiumpapier eingewickelt mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 77 NEUE VERSION „CUSCUSSÓ“ zubereitung Die Mandeln leicht rösten und hacken. Getrennt davon die Ensaimada zerstückeln. Eine Kasserolle mit dem Zucker und dem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, geben wir in folgender Reihenfolge die Zutaten hinzu: erst die Mandeln, dann die zerstückelte Ensaimada, nun die konfitierten Früchte, die etwas gerösteten Pinienkerne, die Rosinen, eine Prise Zimt und eine geriebene halbe Zitronenschale (nicht das Weiße unter der Haut reiben, da dies bitter schmeckt). Stetig rühren bis die Zutaten eine einheitliche Masse bilden. Dann vom Feuer nehmen und in einer Form abkühlen lassen. Für die Granatapfelsoße entnehmen wir die Samen, wir säubern sie und wiegen sie aus, um die notwendige Menge Zucker zu berechnen: Die Hälfte ihres Gewichts entspricht der Zuckermenge, die wir mit dem Wasser und dem Saft der halben Zitrone in einer Kasserolle aufsetzen. Ehe das Wasser aufkocht, geben wir die Granatapfelsamen zu und lassen sie eine Minute kochen. Danach geben wir den Sirup durch ein Spitzsieb und lassen ihn ziehen. Der Cuscussó wird in kleinen Portionen serviert, die Granatapfelsoße wird darüber oder daneben gegossen. Das Köstliche ist der Kontrast zwischen Süß und Sauer. Miquel Canovas 79 Zutaten 200 g Mandeln 200 g Zucker 100 ml Mineralwasser 250 g mallorquinische Ensaimada (am besten vom Vortag) 100 g konfitierte Früchte 20 g Pinienkerne 30 g Rosinen Zimt Zitrone für die granatapfelsosse: 1 saurer Granatapfel Zucker Wasser Saft von ½ Zitrone Traditionelles Rezept „BROSSAT“-PUDDING Topfenquark zutaten 400 g Topfenquark 100 g Zucker ¼ Stange Brot vom Vortag Einige Esslöffel Milch zum befeuchten des Brots ½ Esslöffel Zimtpulver Geriebene Schale einer halben Zitrone zubereitung Wir geben etwas Milch in eine Schüssel und lassen das Brot die Flüssigkeit aufsaugen. Wir achten darauf, dass es vollgesaugt ist, aber nicht tropft. Falls notwendig, können wir es etwas ausdrücken, um eventuell überschüssige Milch zu entfernen. Dann das Brot mit einer Gabel zerstückeln und mit dem zerdrückten Topfenquark, dem Zucker und der geriebenen Zitronenschale vermischen. Wir geben die Mischung in eine rechteckige Ofenschale. Den Pudding mit dem Zimt und danach einigen Löffeln Zucker bestäuben. Man kann ihn auch mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln. Den Pudding bei 180 Grad in den Ofen schieben und eine halbe Stunde backen lassen. Ist fertig, wenn an einem hineingestochenen Holzstäbchen nichts klebenbleibt. Wenn die Stäbchenprobe noch nicht zufriedenstellend ist, einfach etwas länger im Ofen lassen. 81 NEUE VERSION „BROSSAT“-PUDDING zubereitung Die Rosinen in lauwarmem Wasser rund 15 Minuten einweichen. Die Milch in eine Schüssel gießen, das zerstückelte Brot zugeben und die Milch aufsaugen lassen. Die Eier schlagen und mit den Rosinen, dem Zucker und dem Zimt zum Brot geben. Eine Ofenschale mit der Butter bestreichen und mit der Mischung füllen. Den Pudding bei 180 Grad in den Ofen schieben und eine halbe Stunde backen lassen. Ist fertig, wenn an einem hineingestochenen Holzstäbchen nichts klebenbleibt. Wenn die Stäbchenprobe noch nicht zufriedenstellend ist, einfach etwas länger im Ofen lassen. Wird leicht warm oder kalt serviert. Man kann den Zimt auch vorhalten und mit ihm die Oberfläche bestreuen, wenn der Pudding bereit ist in den Ofen geschoben zu werden. Damià Coll hinweis: Die Mengenverhältnisse von Brot und Quark lassen sich variieren. Man kann statt Brot auch Ensaimada oder Kuchen stückeln. 83 Zutaten ¼ Stange Brot vom Vortag 200 g Zucker 1 Glas Milch 3 Eier 150 g Rosinen ½ Esslöffel Zimtpulver 1 Esslöffel Butter Traditionelles Rezept „COCA DE CONGRET“ zutaten Zutaten 250 g Stärke oder Maismehl (Maicena) 100 g Zucker 6 Eier 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale 1 Teelöffel Schweineschmalz oder Butter Puderzucker zum Dekorieren zubereitung Wir trennen das Eiweiß der Eier von den Dottern und vermischen letztere mit dem Zucker. Intensiv schlagen, bis der Zucker sich auflöst und sich eine leichte, schaumige Masse bildet. Wir sieben die Stärke mit einem Küchensieb und geben sie unter ständigem Rühren dem Zucker-Ei-Schaum hinzu. Das Eiweiß zu Schaum schlagen (es kann eine Prise Salz zugegeben werden). Die geriebene Zitronenschale zu den Eiern mit dem Maismehl geben, umrühren und dann den Eischaum zugeben. Wir heizen den Ofen auf 160 Grad vor. Eine Kuchenform mit Butter ausstreichen und den Teig zugeben. Die Form nur halbhoch füllen, da der Teig beim Backen aufgeht. Die Form unten in den Ofen schieben und 40 Minuten lang backen. Braucht nicht lange gebacken zu werden: Sobald sich die Oberfläche bräunt, kann man den Kuchen herausnehmen. Die Form öffnen und den Kuchen mit Puderzucker dekorieren. 85 NEUE VERSION APRIKOSENSUPPE MIT „COCA DE CONGRET“ zubereitung Zutaten Für den Congret schlagen wir die Eier mit dem Zucker in einem Mixer und geben vorsichtig von Hand das Mehl zu. Diese Mischung backen wir im Ofen 30 Minuten lang bei 180 Grad. für den congret: Die Aprikosen im Mixer mit dem Zucker pürieren und kalt vorhalten. In einem getrennten Gefäß vermischen wir alle Zutaten für den Krokant (Mehl, Eiweiß, Zucker, Haselnüsse und Mandeln) und formen daraus ohne allzu viel Kneten Bällchen. Diese legen wir auf ein Blech und backen sie 10 Minuten lang bei 200 Grad im Ofen. Zum servieren legen wir ein rechteckiges Stück Congret auf den Teller und richten darauf eine ovale Kugel Vanilleeis an (mit zwei Esslöffeln). In das Eis drücken wir ein Krokantbällchen und dann gießen wir die kalte Aprikosensuppe um den Congret. Wir können den den Teller mit Würfelchen aus getrockneter Aprikose und geriebenen Pistazien dekorieren. Llorenç Pons 87 315 g Zucker 9 Eier 300 g Mehl für die aprikosensuppe: 100 g Aprikosen 35 g Zucker für den krokant: 65 g Mehl 65 g Eiweiß 250 g Zucker 50 g gehackte Haselnüsse 50 g gehackte Mandeln dazu serviert: Möglichst natürliches Vanilleeis BIBLIOGRAFIE - AL·LÈS SALVÀ, Bep (2008): Sa cuina de Cincogema i d’anar a vega. Receptari de menjars tradicionals i d’anar a fora. Receptari núm. 1. 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