Dessert

Männerküche
REZEPTE VORSPEISE, HAUTPTANG, DESSERT
Folge 1 | Peter Elser 05.04.2013
Rezepte «SRF bi de Lüt - Männerküche 2013»
Peter Elser Folge 1 vom 05.04.2013
Motto «spice up your life»
Dessert von Peter Elser
Safraneis mit Cashewkrokant und «falsches Schokoküchlein» vom Johannisbrotbaum
Für das Safraneis:
350 ml Vollmilch
350 ml Vollrahm
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
1 Msp. Anis, gemahlen
0,4 g Safranpulver oder -fäden
8 Eigelb
150 g Zucker
Für den Krokant:
100g Zucker
1 Handvoll Cashewnüsse
Für die «Schokoküchlein»:
200g brauner Zucker
150g Weissmehl (gesiebt)
170g Johannisbrotbaum Mehl (dunkles Algarroba Mehl aus dem Reformhaus)
1 Becher Olivenöl
2 grosse Eier, getrennt
Salz
Ingwer
abgeriebene Schale und Saft von 2 Orangen
3 EL Apfelmus
etwas Puderzucker, zum Servieren
Stand: 20.03.2013 / mz
Seite 1 von 2
Männerküche
REZEPTE VORSPEISE, HAUTPTANG, DESSERT
Folge 1 | Peter Elser 05.04.2013
Für das Safraneis Milch, Sahne, Vanillemark und -schote, Anis und Safran kurz aufkochen, von der Platte
nehmen und ziehen lassen. Zucker im Eigelb über Wasserbad in einer Chromstahlschüssel aufschlagen
bis er sich auflöst. Die etwas abgekühlte Rahmmischung absieben und zur Eimasse geben. Die Masse
über Dampf mit einem Schwingbesen zur Rose abziehen. Darauf achten, dass die Masse nicht über 80°C
erhitzt wird ansonsten stockt das Eigelb.
Nun die Masse abkühlen lassen. Im Gefrierfach möglichst nahe an den Gefrierpunkt kühlen. Dann in die
Glacemaschine geben und solange rühren, bis das Eis die fertige Konsistenz erreicht hat. In einen
Behälter füllen und im Gefrierfach bereitstellen.
Für den Krokant Zucker mit wenig Wasser aufkochen und die grob gehackten Nüsse dazugeben. Rühren
bis das Wasser verdampft ist und die Masse schäumt. Dann die Panne vom Herd ziehen und weiterrühren
bis der Zucker kristallisiert. Pfanne wieder auf den Herd stellen, den brösligen Zucker wieder etwas
anschmelzen und karamellisieren. Wiederholen, bis der Krokant schön gebräunt ist. Auf einem Blech
auskühlen lassen und zu kleinen Stücken zerschlagen.
Für das falsche Schokoladenküchlein Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech für kleine Muffins ausbuttern
(ca. 5cm Durchmesser / Vertiefung) Eiweiss steif schlagen. Zucker mit Eigelb schaumig schlagen,
restliche Zutaten zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Eiweiss vorsichtig darunterziehen. Die
Masse in die Muffinformen geben. Im Ofen ca. 20–24 Minuten backen. Am besten schmecken die
Küchlein warm und können bei reduzierter Vorbackzeit vor dem Servieren einige Minuten bei 120°C
aufgebacken werden.
Zum Anrichten das Safraneis 15 Minuten vor dem Servieren zum temperieren in den Kühlschrank stellen.
Lauwarme Küchlein mit Puderzucker bestäuben. Eine Kugel Safraneis dazu auf den Teller geben und mit
Krokant ausgarnieren.
Stand: 20.03.2013 / mz
Seite 2 von 2