Margarine und pFLanzliche Streichfette in
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Margarine und pFLanzliche Streichfette in Deutschland Daten, Fakten und Hintergründe aus ernährungsphysiologischer Sicht 5 Facts zu Margarine und Streichfetten 1. So unterschiedlich Geschmäcker und persönliche Bedürfnisse sind, so ­viel­fältig ist das Angebot an Margarine-Produkten hinsichtlich: •Geschmack, • Anwendung, • Ernährungs- und Gesundheitswert. In dieser Broschüre ­erfahren Sie mehr darüber. ➜ s. S. 19 ff. 2. Margarine und Streichfette werden mit hochwertigen Pflanzenölen hergestellt, wie z. B. Raps- und Sonnenblumenöl. Die richtige Kombination pflanzlicher Öle mit von Natur aus festen Fetten macht Margarine-Produkte streichfähig – auch direkt aus dem Kühlschrank. ➜ s. S. 15 ff. 3. Margarine-Produkte leisten einen wichtigen Beitrag, den Körper mit essen­tiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu versorgen. Denn neben der F ­ ettmenge ist ebenso die Fettqualität für eine gesundheitsbewusste Ernährung bedeutsam. ➜ s. S. 5 ff. 4. Margarine und Streichfette werden nachhaltig und umweltfreundlich ­produziert. Butter beansprucht von der Herstellung bis zur Nutzung einen siebenmal größeren CO2-Fußadruck als Margarine. ➜ s. S. 22 ff 5. Noch immer lastet Margarine-Produkten fälschlicherweise das Image an, reich an unerwünschten trans-Fettsäuren zu sein. Dabei haben Markenmarga­ rinen und -streichfette heutzutage ­weniger als 1 % davon im Produkt; bei Butter sind es 3-5 %. Auch gibt es beim Thema Fetthärtung noch Aufklärungsbedarf, denn nur bei der Teilhärtung entstehen trans-Fettsäuren. ­Moderne Verfahren in der Margarine­herstellung ­setzen jedoch, wenn überhaupt, nur vollständig gehärtete Fette (die keine trans-Fette enthalten) ein. ➜ s. S. 26 ff. Inhaltsverzeichnis Gesunde Multitalente: Margarine und pflanzliche Streichfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Ernährungsphysiologische Aspekte: Fett ist nicht gleich Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Adipositasprävention: Auf die Fettmenge kommt es an . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Herz-Kreislauf-Prävention: Auf die Fettqualität kommt es an . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Fettaufnahme in Deutschland: Zwischen Wunsch und Wirklichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Pflanzliches Öl: Die Basis für die Herstellung von Margarine & Co. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Der Weg zu Margarine & Co.: Wie aus Öl ein Streichfett wird . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Warenkunde: Margarine, Streichfette und Pflanzencremes auf einen Blick . . . . . . . . . . . . . 19 Pflanzliche Fette: Besser für die Umwelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Fett-Austauch: Gut für Gesundheit und Umwelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Gehärtete Fette und trans-Fettsäuren: Da gibt es einen Unterschied! . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Online-Test zur Fettaufnahme Der interaktive Fettrechner hilft, die persönliche Fett- und Energieaufnahme einzuschätzen (Ist-Aufnahme vs. DGEEmpfehlungen) und sensibilisiert für das Thema Fettqualität in der Ernährung. Die Ergebnisse werden anschaulich auf einen Blick dargestellt. Auf Wunsch erhält der Nutzer zusätzlich eine ausführliche Auswertung inklusive Tipps zur Ver­ besserung seiner aktuellen Fettsäurenbilanz. Der Fettrechner ist kostenfrei zugänglich und einfach zu bedienen. www.mein-fettrechner.de Gesunde Multitalente: Margarine und pFLanzliche Streichfette Hochwertige Pflanzenöle und -fette sind die Basis von Margarine und pflanzlichen Streichfetten. Streichfette liefern essentielle Fett­säuren und fettlösliche Vitamine, so dass sie einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung leisten. Streichfette sind in aller Munde dungen in der warmen Küche entwickelt Margarine-Produkte werden von Jung bis Alt worden – ideal also z. B. zum Dünsten, Braten täglich gegessen und zählen daher zu den oder Schmoren. Grundnahrungsmitteln. Männer aller Altersklassen verzehren mehr Streichfett als Frauen. (s. Grafik). Sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche sind Margarine und pflanzliche Streichfette echte Allroundtalente: Ob z. B. zum Durchschnittlicher Verzehr von Fetten (Angaben pro Person in g/Tag) Backen, Braten, Abschmelzen, Dünsten oder einfach nur als schmackhafter Brotaufstrich – Margarine und pflanzliche Streichfette las- Männer sen sich vielfältig einsetzen und hervorragend 14-18 Jahre verarbeiten. Und dabei kann je nach persön­ 19-24 Jahre lichen Bedürfnissen und Geschmacksvorlieben 25-34 Jahre aus einem breiten Sortiment verschiedener 35-50 Jahre Fettgehalte, Geschmacksvarianten (z. B. mit 51-64 Jahre ­Buttermilch oder Joghurt) und spezieller 65-80 Jahre Streichfette davon Margarine ­Gesundheitsaspekte (z. B. reduzierter Kaloriengehalt, herzgesund) gewählt werden. Flüssige Pflanzenfettzubereitungen (sog. Pflanzencremes, siehe S. 20) sind speziell für Anwen- Frauen 14-18 Jahre 19-24 Jahre 25-34 Jahre 35-50 Jahre 51-64 Jahre 65-80 Jahre 0 10 2030 Quelle: Nationale Verzehrsstudie II 4 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Ernährungsphysiologische Aspekte: Fett ist nicht gleich Fett Nahrungsfett ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es ist nicht nur Energielieferant und Geschmacksträger, Fett versorgt den Körper auch mit essentiellen Fettsäuren und ist Träger fettlöslicher Vitamine. Essentielle Fettsäuren Fette sind Triglyceride und bestehen aus je- sind die Linolsäure (Omega-6) und die alpha- weils drei Fettsäuren und einem Glycerinrest. Linolensäure (Omega-3) ernährungsphysiolo- Glycerin Die wichtigsten Fettsäuren in der Ernährung Fettsäure Fettsäure Fettsäure Unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren Die Qualität eines gisch besonders bedeutsam. Sie können vom Nahrungsfetts hängt Körper nicht synthetisiert werden und gehören von der Art der daher zu den essentiellen Fettsäuren, die mit Fettsäuren und den der täglichen Nahrung aufgenommen werden damit verbunde- müssen. Sie sind unter anderem Bestandteil nen Eigenschaften ab. Die vier Hauptklassen von Zellmembranen und Ausgangsstoff für ­„gesättigte“, „einfach ungesättigte“, „mehr- längerkettige Fettsäuren (z. B. EPA, DHA, AA), fach ungesättigte“ und „trans“-Fettsäuren die an verschiedenen Stoffwechselprozessen haben unterschiedliche Wirkungen auf die beteiligt sind (s. Abb.). Eine ausreichende Ver- Herz-Kreislauf-Gesundheit. Sie werden daher sorgung mit essentiellen Fettsäuren ist wichtig vereinfachend in „gute“ und „schlechte“ Fette für Wachstum und Entwicklung sowie für die eingeteilt. ­Erhaltung der Gesundheit. „Schlechte“ Fette „gute“ Fette mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) essentiell einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) trans-Fettsäuren (TFA) gesättigte Fettsäuren (SAFA) essentiell Omega-6-Fettsäuren z. B. Linolsäure (LA) Omega-3-Fettsäuren z. B. alpha-Linolensäure (ALA) Arachidonsäure (AA) Eicosapentaensäure (EPA) Docosahexaensäure (DHA) Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 5 Vorkommen der einzelnen Fettsäuren in Nahrungsmitteln gerem Maße auch Leber, E ­ igelb und ­einige Für eine ausreichende Versorgung mit den kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, ist „guten“ mehrfach ungesättigten Omega-3- dort jedoch nur in geringen Mengen enthalten und -6-Fettsäuren können hochwertige Pflan- (außer z. B. Leber). Die Vorstufe von V ­ itamin A, zenöle sowie daraus hergestellte Margarine- das Betacarotin, ist in pflanzlichen Lebens- Produkte einen Beitrag leisten. Pflanzliche mitteln (z. B. Karotten, Spinat, Grünkohl) zu Omega-3-Quellen sind insbesondere für finden. Wegen der begrenzten körpereigenen Personen wichtig, die keinen oder nur selten Umsetzbarkeit kann jedoch der Vitamin-A- Seefisch essen. Tierische Produkte enthalten Bedarf nicht allein über Betacarotin gedeckt häufig viel „schlechte“ gesättigte Fettsäuren; werden. Um hier eine gute Versorgungsbasis hier ist ein reduzierter Verzehr ratsam. zu schaffen, werden die in Pflanzenölen natür­ Speisepilze. Ähnlich ist es bei ­Vita­min A: Es licherweise nicht vorkommenden Vitamine Margarine-Produkte und Vitamine A und D den meisten Margarine-Produkten Die fettlöslichen Vitamine A, D und E sind es- zugesetzt. Vitamin E ist natürlicherweise in sentielle Nahrungsbestandteile. Generell gibt Pflanzenölen enthalten. Bei der Verarbeitung es nur wenige Nahrungsmittel, die bedeutende geht jedoch ein gewisser Teil verloren. Durch Vitamin-D-Mengen enthalten, hierzu gehören nachträglichen Zusatz kann der Gehalt im v. a. Fettfische (z. B. Makrele, ­Hering); in gerin­ Endprodukt standardisiert werden. FettsäurenHauptlieferanten mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren Maiskeim-, Sonnenblumenöl, Nüsse, Saaten, Pflanzencremes, Margarine und Streichfette mit hohem Gehalt an Omega-6, fettmodifizierte Lebensmittel mehrfach ungesättigte Omega-3- Raps-, Soja-, Walnuss-, Leinöl, Omega-3 Pflanzenöl, Pflanzencremes, Fettsäuren, pflanzlich (ALA) Margarine und Streichfette mit viel Omega-3, Walnüsse, Leinsamen mehrfach ungesättigte Omega-3Fettsäuren, marin (EPA, DHA) einfach ungesättigte Fettsäuren fettreiche Seefische wie Lachs, Makrele, Sardine, Hering, Thunfisch Oliven-, Rapsöl, Avocado, Oliven, Mandeln, Haselnüsse, Streichfette fette Fleisch- und Wurstwaren, Speck, vollfette Milchprodukte, Sahne, gesättigte Fettsäuren Butter, Kokos- und Palmkernfett, Kokosnussmilch, Kokosnusssahne, Kakaobutter, Schmalz, fettreiche Süßigkeiten, Gebäck Milchfett, fettes Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Schaf); kann in trans-Fettsäuren verarbeiteten Produkten vorkommen, wenn diese teilgehärtete Fette enthalten oder darin zubereitet (z. B. frittiert) wurden 6 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Pflanzlicher Brotaufstrich – der Mix macht’s Während in Butter gesättigte Fettsäuren d ­ ominieren, überwiegen in Margarine und pflanzlichen Streichfetten in der Regel einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die genaue Fettsäurenverteilung tierischer und pflanzlicher Streichfette und Pflanzencremes zeigt die ­Abbildung. Fettsäurenzusammensetzung von Nahrungsfetten (in Prozent vom Gesamtfettgehalt) Pflanzenöle Olivenöl Rapsöl Maiskeimöl Sojaöl Leinöl Walnussöl Sonnenblumenöl Pflanzenfette Palmkernfett gesättigte Fettsäuren Kokosfett einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Margarine, Streichfette, Pflanzencreme Omega-6-Fettsäuren Pflanzenmargarine mehrfach ungesättigte Streichfett mit viel Omega-3 und -6 Omega-3-Fettsäuren Trans-Fettsäuren Pflanzencreme Tierische Fette Butter, Butterschmalz Schweineschmalz Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel, Herstellerangaben Fettqualität und Fettquantität Sowohl die qualitative als auch die quantitative Fettzufuhr spielen bei der Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen eine Rolle, wie in der Fettleitlinie der Deutschen Gesellschaft für ­Ernährung e. V. (DGE 2015) beschrieben: Der Gesamtfettverzehr ist der einzige r­ elevante Nahrungsfaktor für die primäre Prävention der Adipositas: ein zu hoher ­Gesamtfettkonsum lässt mit wahrschein­licher Evidenz das AdipositasRisiko ansteigen (mehr hierzu im nächsten Kapitel). Die Fettqualität in der Ernährung ist insbesondere im Hinblick auf die Herz-Kreislauf-Prävention bedeutsam (mehr hierzu im Kapitel „Herz-Kreislauf-Prävention“). Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 7 Adipositaspräven­tion: Auf die Fettmenge kommt es an In Deutschland sind 60 % der Männer und 43 % der Frauen übergewichtig (BMI > 25), davon ca. 16 % (Männer) bzw. 14 % (Frauen) adipös (BMI > 30) (DGE 2012). Eine positive Energiebilanz ist eine Ursache für die Entwicklung von Über­gewicht. Neben mangelnder körperlicher Aktivität kann der Verzehr fettreicher und damit energiedichter Lebensmittel zum Anstieg des Körpergewichts beitragen. Adipositas belastet auch Herz und Kreislauf die Gesamtfettaufnahme reduzieren. Häufi- In ihrer Fettleitlinie beschreibt die Deutsche reduzierte Alternative an­geboten – die ­große Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE 2015) Auswahl ermöglicht es, ein schmackhaftes u. a., welche Bedeutung der Fettmenge für die pflanzliches Streichfett mit einem reduzierten Entstehung chronischer ernährungsmitbeding- Gesamtfettgehalt zu finden. ger als Butter wird Margarine auch als fett­ ter Krankheiten zukommt. Wie die DGE-Leitlinie zeigt, ist eine Restriktion der Fettzufuhr empfehlenswert, denn: Beispiel: Durch den Tausch von • Die Fettmenge spielt eine Rolle bei 20 Gramm vollfettem Streichfett gegen der E ­ ntstehung von Adipositas und eine Halbfett-Margarine werden Dyslipoprotein­ämie. 8 Gramm Fett eingespart – und damit • Adipositas ist wiederum ein Risikofaktor für bereits 12 % der empfohlenen täglichen Hypertonie, Dyslipoproteinämie, koronare Fettaufnahme. Herzkrankheit, Diabetes mellitus Typ 2, ­Schlaganfall und einige Krebsarten. • Eine Begrenzung des Fettkonsums kann Schwieriger scheint die Reduktion versteckter dazu beitragen, eine starke Gewichtszunah- Fette aus Fleisch- und Wurstwaren, Milch- me mit zunehmendem Alter zu vermeiden. produkten, Gebäck und Knabbereien (siehe Tabelle, S. 9). Jedoch ergibt sich auch hier In Deutschland liegt laut Ernährungsbericht 2012 die Gesamtfettaufnahme nach wie vor über dem D-A-CH-Referenzwert von 30 % der Gesamtenergie (DGE 2012). Ein Großteil der Fettaufnahme stammt aus tierischen und pflanzlichen Streichfetten. Hier lässt sich durch die Wahl eines fettarmen Streichfetts anstelle einer vollfetten Variante einfach 8 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte beim Griff zu fettarmen Alternativen ein großes ©iStock.com/claudiad Präventionsansatz: Fettmoderate Ernährung Einsparpotential. Mehr noch: Es reduziert sich auch der Anteil gesättigter Fettsäuren. Werden anstelle vollfetter Varianten nicht nur fettreduzierte, sondern zugleich fettmodifizierte Produkte – also Lebensmittel mit besonders viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren – verzehrt, verbessert sich zugleich die Qualität der Fettaufnahme und unterstützt so die HerzKreislauf-Gesundheit (mehr hierzu auch im nächsten Kapitel). Versteckte Fette Fleisch und Wurst: Fleischwurst (1 Scheibe, 20 g) 5,0 g Salami (1 Scheibe, 20 g) 5,6 g Leberwurst (1 Portion, 30 g) 9,6 g Wiener Würstchen (1 Stück, 80 g) 21,0 g Bratwurst (1 Stück, 150 g) 25,7 g Rinderbraten (mittelfett, gegart, 125 g) 9,6 g Schweinekotelett (mittelfett, 150 g) 15,9 g Lammkeule (mittelfett, gegart, 125 g) 19,6 g Brathähnchen (gegart, 150 g) Ente (gegart, 150 g) 9,4 g 11,0 g Milchprodukte: Laut einem aktuellen Bericht des Vollmilch, 3,5 % Fett (200 ml) 7,0 g European Heart Networks (EHN Crème fraîche (1 EL, 15 g) 4,5 g 2011) ist infolge der gegenwär­ Camembert, 50 % Fett i. Tr. (30 g) 7,7 g tigen Zunahme von Übergewicht Gouda, 45 % Fett i. Tr. (1 Scheibe, 30 g) 8,7 g und Adipositas in der Bevölkerung Mozzarella (1 Kugel, 125 g) ein Anstieg von Herz-Kreislauf- 25,0 g Erkrankungen zu erwarten. Im EHN-Bericht wird die Reduktion Süßwaren und Gebäck: Vollmilchschokolade (1 Riegel, 20 g) 6,3 g der Gesamtfettzufuhr zulasten 1 Schokoriegel („Mars“, 65 g) 9,4 g der Aufnahme gesättigter Fett- Geröstete Erdnüsse (50 g) 24,7 g säuren zur Übergewichtspräven- 1 Croissant (60 g) 20,0 g tion ­empfohlen – insbesondere Mamorkuchen (1 Stück, 70 g) 15,2 g für ­Personen, die einen vorrangig ­inaktiven Lebensstil führen. Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel, Herstellerangaben Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 9 Herz-Kreislauf-Prävention: Auf die Fettqualität kommt es an Zu den wichtigsten beeinflussbaren Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zählt ­neben Bluthochdruck, Rauchen und Übergewicht ein erhöhter LDL-Cholesterinspiegel (WHO 2004). Umgekehrt betrachtet, reduziert eine Senkung des LDL-Cholesterins (z. B. durch eine ­Ernährungsumstellung) signifikant das koronare Risiko. Fettsäuren und Cholesterinspiegel der LDL-Erhöhung auch das „gute“ HDL- Wie zahlreiche Studien gezeigt haben, wird der Cho­lesterin senken. Cholesterinspiegel durch die einzelnen Fett- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren säuren in unterschiedlichem Maße beeinflusst ­(Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren) ­ (DGE Fettleitlinie 2015): wirken sich günstig auf den LDL- Gesättigte und trans-Fettsäuren lassen den LDL-Cholesterinspiegel ansteigen. Cholesterin­spiegel aus. Einfach ungesättigte Fettsäuren verhalten Trans-Fettsäuren haben die ungünstigste Wirkung auf das Lipidprofil, da sie neben sich neutral bis leicht senkend, wenn sie SAFA ersetzen. Der Austausch von SAFA gegen PUFA senkt das KHK-Risiko am effektivsten Isokalorische Substitution von SAFA durch TFA (2 %) MUFA (5 %) PUFA (5 %) Raffinierte Stärke/zugesetzte Zucker (5 %) Komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorn (5 %) Isokalorische Substitution raffinierter Kohlenhydrate/ zugesetzter Zucker durch TFA (2 %) SAFA (5 %) MUFA (5 %) PUFA (5 %) Komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorn (5 %) TFA =trans-Fettsäuren SAFA =gesättigte Fettsäuren MUFA=einfach ungesättigte Fettsäuren PUFA =mehrfach ungesättigte Fettsäuren -35-30 -25-20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 Risikoveränderung (%) Die Ergebnisse der Studie von Li et al. (2015) zur Bedeutung des Austauschs von gesättigten Fettsäuren und Zucker für das Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen. Quelle: Li et al. 2015 10 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Beeinflussbare Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen: • transportiert Cholesterin von • erhöhter Cholesterinspiegel der Leber zu den Körperzellen • erhöhter Blutdruck • im Überschuss gefäßschädigend LDL = Low Density Lipoprotein: • Rauchen • Übergewicht HDL = High Density Lipoprotein: • Diabetes mellitus • transportiert überschüssiges • körperliche Inaktivität Cholesterin zurück in die Leber, wo es abgebaut wird Prävalenz erhöhter Cholesterin­ werte in der Bevölkerung • gefäßschützend Knapp 60 % der Deutschen überschreiten den Grenzwert für das Gesamt­ cholesterin (190 mg/dl; 4,9 mmol/l) und knapp 20 % der Bevölkerung ­ weisen sogar ­einen Gesamtcho-­ lesterinwert ­von über 240 mg/dl auf (Scheidt-Nave et al. 2013). deutsam. Im Bezug auf die P ­ rävention der ­koro­naren Herzkrankheit (KHK) zeigt die DGE Fettleitlinie (2015), dass der Austausch von gesättigten Fettsäuren gegen mehrfach ungesättigte Omega-3und Omega-6-Fettsäuren präventiv ­wirksam ist, die Zufuhr langkettiger Omega-3-Fett­ säuren präventiv wirksam ist, Gesundheitsförderndes Potential essentieller Fettsäuren die Zufuhr von trans-Fettsäuren das Eine erhöhte Aufnahme von Omega-6-Fett- zwischen der Aufnahme von Nahrungs- säuren beeinflusst die Herzkreislauf-Gesund- cholesterin und Gesamtfettmenge zum heit positiv, und zwar aufgrund ihrer günsti- KHK-Risiko keine Beziehung besteht. gen Wirkung auf den Cholesterinspiegel. Für Die besondere Bedeutung der Substitution Omega-3-Fettsäuren – marinen oder pflanzli- von Fettsäuren ist auch Thema in der aktuellen chen Ursprungs – werden auch verschiedene Studie von Li et al. (2015). Sie untersuchte den weitere kardioprotektive Wirkungen diskutiert, Effekt des Austauschs von gesättigten Fett- z. B. verbesserte Fließeigenschaften des Bluts, säuren gegen andere Fettsäuren sowie ver- blutdrucksenkend, verringerte Thrombozyten- schiedene Kohlenhydrate auf das KHK-Risiko aggretation. Die genauen Wirkmechanismen (siehe Abbildung Seite 10). Die Reduktion z. B. müssen durch weitere Studien geklärt werden. der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren, geht KHK-Risiko erhöht, immer mit einem Mehrverzehr von anderen Fettsäuren und kardiovaskuläre Gesundheit energieliefernden Nährstoffen einher. Daher Neben der Wirkung der Nahrungsfettsäuren KHK-Risiko immer einbezogen werden, gegen auf den Cholesterinspiegel, ist auch deren ­ welchen Nährstoff die gesättigten Fettsäuren Effekt auf das kardiovaskuläre Risiko be- ausgetauscht werden. muss in die Betrachtung der Wirkung auf das Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 11 Fazit: Eine Ernährungsweise mit viel mehrfach ­ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) hat einen günstigen Einfluss auf die Cholesterinwerte. Der Austausch von gesättigten Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte ­Fettsäuren senkt signi­fikant das KHK-Risiko. Wichtige diätetische Maßnahmen zur Herz-Kreislauf-Prävention: • Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Ernährung erhöhen, • zugleich den Anteil gesättigter ©iStock.com/JoLin Fettsäuren senken und • Aufnahme von trans-Fettsäuren auf ein Minimum reduzieren. So könnte eine Fettbilanz aussehen: 35 g Fett Summe: 70 g Fett Pflanzliche Fette: 3g • 25 g Streichfett mit viel PUFA (Omega 3 und 6) 35 g Fett • 200 g Joghurt (1,5 % Fett) 22 g 19 g (= 3 g Fett) 15 g 26 g (= 11 g Fett) • 1 Wiener Würstchen (50 g) (= 14 g Fett) • 2 TL Rapsöl 11 g • 25 g Walnüsse (= 15 g Fett) • 60 g Gouda (30 % F.i.Tr.) (= 9,5 g Fett) (Becel Classic, 45 % Fett) (= 9 g Fett) Tierische Fette: 16 g 21 g 5g • 1 Scheibe Salami (20 g) (= 5,5 g Fett) • 1 Scheibe Bierschinken (25 g) (= 3 g Fett) gesättigte Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6 und Omega-3) Tipp: Unter www.mein-fettrechner.de können Interessierte ihre persönliche Fettbilanz analysieren lassen und erfahren, wie sie diese ggf. verbessern können. 12 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Fettaufnahme in Deutschland: Zwischen Wunsch und Wirklichkeit Ein Blick auf die Fettaufnahme in Deutschland zeigt ein eindeutiges Bild: Aufnahme­ empfehlungen und tatsächlicher Verzehr driften nach wie vor auseinander. Empfehlungen für die Fettzufuhr Ist-Situation Fettzufuhr Bei nationalen und internationalen Aufnahme- Die Gesamtfettaufnahme liegt laut DGE empfehlungen zum Fettverzehr ist neben der ­Ernährungsbericht 2012 mit 35,5 Energie% Menge an Gesamtfett insbesondere die Fett- bei den Männern und 34,1 Energie% bei den qualität von zentraler Bedeutung. In Deutsch- Frauen noch immer über dem D-A-CH-Refe- land gelten die Zufuhrempfehlungen der DGE: renzwert von 30 Energie% (siehe Grafik S. 14). Und auch die Fettqualität der aufgenommenen Fette weicht von den Empfehlungen ab: Den D-A-CH-Referenzwerte für die Fettzufuhr der Deutschen Gesell­ schaft für Ernährung (DGE 2015) höchsten A ­ nteil an der Fettaufnahme haben die gesättigten Fettsäuren (15,7 Energie% bei Männern, 15,4 Energie% bei Frauen) – beide Geschlechter nehmen etwa dreimal so viel gesättigte Fettsäuren auf wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Verzehr von mehrfach • Gesamtfett: max. 30 Energie% ungesättigten Fettsäuren deckt zwar mit (bei schwerer körperlicher Arbeit: 4,8 Energie% bei Männern und Frauen die 35 Energie%) empfohlene Mindestmenge zur Vermeidung von Mangelerscheinungen, jedoch reicht diese • gesättigte Fettsäuren: max. 10 Energie% Menge nicht aus, kardiovaskulär präventiv wirksam zu sein. • mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 7 Energie% (bis zu 10 Energie% bei hoher SAFA-Aufnahme) • einfach ungesättigte Fettsäuren: ­ergeben sich aus der Differenz von Gesamtfett minus SAFA minus PUFA • trans-Fettsäuren: max. 1 Energie% Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 13 Somit ist im Vergleich zum Ernährungsbericht 2008 zwar der Gesamtfettverzehr leicht gesunken, dies jedoch Durchschnittlicher Fettverzehr in Energieprozent En% zulasten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren – ein SAFA = gesättigte Fettsäuren MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren 40 35 % 30 % 30 Trend, der gegenläufig zu 20 10 % 10 12 % 13 % stattdessen gesättigte Fette einzusparen. Gesamtfett SAFA SOLL ist SOLL ist SOLL 0 ist Fettsäuren zu steigern und 5% mehrfach ungesättigter Mufa 7% 4,8 % SOLL lungen ist, die A ­ ufnahme 16 % 7% internationalen Fettempfeh­ ist den aktuellen nationalen und Pufa Quelle: Ernährungsbericht 2012 Optimierung der Fettaufnahme – pflanzliche Streichfette tragen dazu bei pflanzliche Streichfette anstelle von tierischen Ein Großteil des Nahrungsfetts nehmen Streichfetten, wie Butter(-schmalz), verzehrt, ­Männer und Frauen derzeit über tierische kann die Fettsäurenzusammensetzung in der und pflanzliche Streichfette auf (Nationale Ernährung verbessert werden. Dank einer Verzehrsstudie II). Um die empfohlene gezielten Auswahl pflanzlicher Fette und Öle ­Fettsäurenzusammensetzung in der Ernäh- bei der Herstellung von Margarine-Produkten rung (mehr PUFA, zugleich weniger SAFA) ist es möglich, im Unterschied zu Butter, die zu erreichen, bietet sich hier ein optimaler Rezepturen stets den aktuellen Ernährungs- Anknüpfungspunkt: Werden Margarine und empfehlungen anzupassen. Linolsäure (LA, Omega-6) und alpha-Linolensäure (ALA, Omega-3) sind gleichermaßen essentiell und müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden. Sie konkurrieren jedoch bei der Synthese der längerkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA), Eicosapentaensäure (EPA) und Arachidonsäure (AA) – wichtig für die Regulation von Entzündungsprozessen und Immunantworten – um das gleiche Enzymsystem. Um trotz dieser Konkurrenzsituation eine optimale Verstoffwechselung der Omega-3- und -6-Fettsäuren erreichen zu können, sollten diese beiden essentiellen Fettsäuren in einem Verhältnis von ALA zu LA von etwa 1:5 aus der Nahrung aufgenommen werden (DGE et al. 2015). Um die Empfehlung für die mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren umzusetzen ist es wichtig, neben dem richtigen Verhältnis, von beiden absolut gesehen ausreichende Mengen aufzunehmen. 14 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte PFlanzliches Öl: Die Basis für die Herstellung von Margarine & Co. Margarine und pflanzliche Streichfette werden mit hochwertigen Pflanzenölen hergestellt. Durch die Kombination pflanzlicher (flüssiger) Öle mit von Natur aus festen Fetten erhalten ­Margarine-Produkten ihre typisch geschmeidige Konsistenz – das macht sie auch direkt aus dem Kühlschrank streichfähig. Vielfalt aus Samen und Pflanzen entfernt (z. B. Pigmente, Geruchs-, Ge- Bei den pflanzlichen Öllieferanten wird schmacks- und Bitterstoffe), die Einfluss auf ­­zwischen Fruchtfleischölen und -fetten Qualität und Geschmack der Produkte haben (z. B. Palm-, Olivenöl) sowie Samenölen und können. Die Raffination ist aufwändig und -fetten (z. B. Raps-, Sonnenblumenöl) unter- ­umfasst mehrere Arbeits­gänge (Entschlei- schieden. Die Fettsäurenzusammensetzung mung, Entsäuerung, Bleichung, Dämpfung). beeinflusst ob ein „flüssiges Öl“ oder ein „festes Ein derartiger Verarbeitungsprozess garantiert Fett“ vorliegt: Je mehr gesättigte Fettsäuren eine hohe Qualität des Öls hinsichtlich ­eines ein Fett enthält, desto fester ist es. So bleiben neutralen Geschmacks, Haltbarkeit, Geruch, Pflanzen­fette (wie Kokosfett) mit einem höhe- Farbe und küchentechnischer Eigenschaften. ren Anteil gesättigter Fettsäuren bei Raumtemperatur fest, hingegen sind Pflanzenöle – mit einem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren – bei Raumtemperatur flüssig. Von der Pflanze zum Öl Derzeit kommen bei der Herstellung von M ­ argarine & Co. überwiegend ­folgende Öle und Fette zum Einsatz: Bei der Gewinnung von Pflanzenölen werden Rapsöl Olivenöl das Fruchtfleisch bzw. die gereinigten und Sonnenblumenöl Palmöl getrockneten Ölsaaten gepresst. Der zurück- Leinöl Palmkernfett gebliebene Presskuchen ist reich an Eiweißen, Maiskeimöl Kohlen­­hy­draten, Ballaststoffen und Restöl Fettaus­beute kaltgepresster Öle ist deutlich niedriger als beim Heißpressen der Saaten bzw. des Fruchtfleisches. Durch Extraktion kann die Fettausbeute nach dem Pressvorgang erhöht werden. Hierbei wird ©iStock.com/rotofrank und wird daher als Tierfutter eingesetzt. Die mithilfe eines Lösemittels weiteres Fett/Öl aus den gepressten Saaten gewonnen. Bei der anschließenden Raffination werden uner­wünschte Begleitstoffe aus dem Rohöl ­ Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 15 Der Weg zu ­Margarine­& Co.: Wie aus Öl ein Streichfett wird Margarine und pflanzliche Streichfette ­beinhalten generell eine Fettphase und eine W ­ asserphase, d. h. Margarine-Produkte sind eine Wasser-in-Öl-Emulsion, bei der Zutaten miteinander gemischt werden, die sich ü ­ b­licherweise nicht mischen lassen. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die Margarineherstellung stets weiterentwickelt: Während Öle früher gehärtet wurden, um ein streichfähiges Produkt zu erzeugen, mischen Markenhersteller heute in der R ­ egel flüssige Öle und von Natur aus feste Fette (mehr hierzu auch ab S. 26). Schritt 1: Die Ölphase Zunächst werden die pflanzlichen Öle mit einem Anteil an festem Fett gemischt, um der Margarine ihre Streichfähigkeit zu geben. Es folgt die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie von Aromen, Emulgatoren und Carotin für die gelbliche Farbe. Symbolische Darstellung Schritt 2: Die Wasserphase Parallel werden in der „Wasserphase“ Trinkwasser und ggf. Salz gemischt. Je nach ­gewünschter Geschmacksrichtung werden darüber hinaus noch z. B. Molke, Buttermilch oder Joghurt hinzugegeben. In Produkten, die aus geschmacklichen Gründen Milch­ bestandteile enthalten und/oder im Fettgehalt reduziert sind, sorgen zusätzlich kleinste ­Mengen von Konser­vierungsstoffen für den Schutz vor ­Verderb. Danach wird die Mischung kurz erhitzt, was dem Pasteurisieren bei der Haltbarmachung von Milch ähnelt. 16 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Symbolische Darstellung Schritt 3: Die Mischphase Im letzten Schritt zur Margarine werden die ­­ Öl- und Wasserphase sorgfältig verrührt. Dabei ist es wichtig, die Wassertröpfchen so klein und fein wie nur möglich zu verteilen. Die Emulgatoren helfen dabei, das Fett-WasserGemisch zu verbinden. Während des Rührens wird die Margarine ­heruntergekühlt. Dadurch wird das pflanzliche Fett langsam wieder fest und bettet die pflanzlichen Öle zusammen mit dem Wasser ein. Durch sorgfältiges Rühren und Kneten wird die feine Verteilung der Zutaten sowie die typisch geschmeidige Konsistenz der Streichfette Symbolische Darstellung ­sichergestellt. Das Ergebnis: In Margarine und pflanzlichen Streichfetten optimalen Verwendungsmöglichkeiten in der stecken jahrelange Erfahrung und die stän- Küche ein. dige Weiterentwicklung von Rezepturen. Übrigens: Der Lebenszyklus eines Margarine- Dabei fließen immer wieder sowohl aktuelle Produkts – also der gesamte Herstellungs- ­ernährungsphysiologische Erkenntnisse prozess, die Nutzung und Entsorgung – ist (z. B. hinsichtlich des Fettgehalts oder der Fett­ deutlich umweltfreundlicher als der von Butter säurenzusammensetzung) als auch ­Aspekte zu (mehr hierzu siehe S. 22). Margarine selbst herstellen – so wird’s gemacht: Zutaten: 8 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl), 50 g festes Pflanzenfett (z. B. Palmin: 2 Würfel), 2 EL Milch, 1 sehr frisches Eigelb (als Emulgator), etwas Zitronensaft, etwas Salz, bei Bedarf: Kräuter, ­Gewürze; Eiswürfel (für das Eisbad) Zubereitung: Pflanzenfett im Topf schmelzen, Pflanzenöl zugeben. Öl-Fett-Mischung in eine kleine Edelstahlschüssel geben, kurz verrühren, ­etwas abkühlen lassen. Milch und 4 TL Eigelb zugeben, verrühren, einige Tropfen Zitronensaft und ggf. Salz zugeben. Die kleine Edelstahlschüssel nun auf eine größere Edelstahlschüssel mit Eisbad setzen, Margarinemischung mit dem Handrührgerät ­cremig rühren. Nach Geschmack Kräuter oder Gewürze hinzufügen. Die Margarine am besten in den nächsten Tagen verzehren. Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 17 Woraus bestehen Margarine-Produkte? Öle: Die meisten Margarine-Produkte enthalten eine Mischung aus verschiedenen Pflanzen­ölen; hauptsächlich werden Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl verwendet. Durch die Mischung verschiedener Pflanzenöle kann die Fettsäurenzusammensetzung so ­gesteuert werden, dass sie dazu beiträgt, die Empfehlungen zum Fettverzehr um­zusetzen. Pflanzenfett: Die streichfähige Konsistenz des Streichfetts entsteht, wenn Pflanzenöl mit Pflanzenfett gemischt wird. Hier findet in den meisten Margarine-Produkten das von Natur aus feste Palmöl Verwendung; z. T. wird auch vollständig gehärtetes ­Pflanzenöl eingesetzt (s. S. 22 ff.). Trinkwasser: Der Wasseranteil von Margarine und pflanzlichen Streichfetten variiert je nach Fettgehalt. In der Regel liegt er zwischen 20 % und 60 % (z. B. in fettreduzierten Produkten). Vitamine: Durch den Zusatz der essentiellen, fettlöslichen Vitamine A, D und E liefern ­Margarine-Produkte einen wertvollen Beitrag zur Vitaminversorgung. Färbende Zutat: Für die butterähnliche, gelbliche Farbe werden Carotine ­verwendet. Emulgatoren: Sie sorgen dafür, dass sich fett- und wasserlösliche Zutaten homogen ­mischen lassen und das Streichfett so seine streichbare Konsistenz erhält. E ­ ingesetzt ­werden meist Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder pflanzliche Lecithine, die z. B. aus Sonnenblumenkernen stammen. Konservierungsstoffe: Sorbinsäure wird Margarine-Produkten beigefügt, die Milch­ bestandteile enthalten und/oder einen e ­ rhöhten Wasseranteil haben. Säuerungsmittel: Citronensäure und Milchsäure sind für die mikrobiologische ­Stabilität im Margarine-Produkt wichtig, da sie den ph-Wert absenken. Aromen: Natürliche Aromen verleihen den unterschiedlichen Produkten ihren typischen Geschmack. Stärke: Bei Produkten mit geringem Fettgehalt sorgt Stärke für Festigkeit und Streich­ fähigkeit. Salz: Der Salzgehalt variiert je nach Margarinesorte. Besonders wenig Natriumchlorid ­enthalten die Becel Produkte: sie sind natrium. bzw. kochsalzarm. Weitere Zutaten: Teilweise enthalten Margarine-Produkte Milcherzeugnisse, wie ­Buttermilch oder Magermilchjoghurt, die für einen ausgewogenen Geschmack sorgen. Ob das Produkt derartige Zutaten enthält, wird auf der Zutatenliste ­gekennzeichnet. 18 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Warenkunde: Margarine, Streichfette und PFlanzencremes auf einen Blick Margarine und pflanzliche Streichfette ... ... haben als gemeinsames Merkmal, dass das enthaltene Fett pflanzlichen Ursprungs ist. Eine Kategorisierung von Margarine-Produkten erfolgt auf Basis des Fettgehalts und ist EU-weit einheitlich gesetzlich geregelt (Anhang VII Teil VII EU-Verordnung Nr. 1308/2013): Margarine Fettgehalt: mind. 80 bis zu 90 % Dreiviertelfett-Margarine (fettreduziert) Fettgehalt: mind. 60 bis zu 62 % Halbfett-Margarine (fettreduziert) Fettgehalt: mind. 39 bis zu 41 % Pflanzliches Streichfett Produkte, die nicht die o. g. Fettgehaltsstufen aufweisen mit mind. 10 und weniger als 80 % Fett Darüber hinaus gibt es innerhalb der unterschiedlichen Kategorien Spezialprodukte: Margarine mit zugesetzten Pflanzensterinen: ­Diese Marga­rine ist speziell für Personen mit erhöhtem Cholesterinwert bestimmt. Sie weist eine fettmodifizierte Zusammensetzung auf und enthält darüber hinaus zugesetzte Pflanzenste­rine, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken. Veränderungen im Diät-Recht Aufgrund von Änderungen im europäischen Recht werden bis Juli 2016 viele diätetische Produkte abgeschafft und zukünftig als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs vermarktet. Das trifft auch auf Diät-Margarinen und -Streichfette zu, die bisher aufgrund ihrer fettmodifizierten Zusammensetzung diätetische ­Lebensmittel waren. Der Namenszusatz „Diät“ ist daher auf den Becel Packungen nicht mehr zu finden, die fettmodifizierte Rezeptur der Produkte hat sich jedoch nicht geändert. Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 19 Reform-Margarine: Es gibt keine gesetzlichen Vorgaben, aber üblicherweise ist sie natriumarm, ­milchfrei und enthält keine ­gehärteten Fette. Pflanzenmargarine und -streichfette: Diese Produkte können laut ­Gesetz als „pflanzlich“ bezeichnet werden, wenn das enthaltene Fett maximal zu 2 % tierischen Ursprungs ist. Üblicherweise wird heutzutage jedoch kein tierisches Fett eingesetzt, es können jedoch andere tierische Bestandteile, wie Buttermilch oder Gelatine, enthalten sein. Zum Backen und Braten: Margarine und Streichfette mit hohem Fett­gehalt (ab 70 % Fett) und/oder höherem Schmelzpunkt sind speziell für warme ­ Anwendungen geeignet und sorgen bei streich­fähiger Konsistenz für ­hervorragende Back- und Brat­ergebnisse. Mischstreichfette: Sie enthalten im Gegensatz zu pflanzlichen MargarineProdukten auch tierische Fette (siehe auch Glossar S. 29); i. d. R. werden hier pflanzliche Öle mit Butter gemischt. So entsteht ein Produkt mit ­butterähnlichem Geschmack, jedoch mit zugleich mehr essentiellen ­Fettsäuren als Butter. Pflanzencremes ... ... werden ebenso aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt wie Margarine und Streichfette. Sie sind jedoch nicht streichfähig, sondern haben eine cremig-flüssige Konsistenz. Die verschiedenen Pflanzencremes wurden für unterschiedliche Anwendungen entwickelt und sind speziell für die warme Küche geeignet, z. B.: für die Familienküche: mit einer relevanten Menge der ­essen­tiellen Fettsäuren Linolsäure und alpha-Linolen­säure mit herzgesunden Eigenschaften: Becel-typisches Fettsäurenmuster, d. h. mind. 50 % mehrfach ungesättigte Omega-3und Omega-6-Fettsäuren im Fettanteil zum Braten von Fleisch: mit Rama „Braten wie die Profis“ ­gelingt der h ­ erausragende Fleischgenuss: außen knuspriglecker und innen saftig-zart mit Buttergeschmack: auch ideal zum Verfeinern und ­Abschmecken mediterrane Art: mit 20 % Olivenöl im Fettgehalt – so gelingen typisch italienische Bratrezepte ohne viele Spritzer 20 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Für jeden Zweck das richtige Fett Die verschiedenen pflanzlichen Streichfette, Margarinen und Pflanzencremes unterscheiden sich vor allem durch Geschmack, Fettgehalt, Fettsäurenzusammensetzung und ihre küchentechnischen Eigenschaften. Während Streichfette mit hohem Fettgehalt (mind. 70 %) nicht nur als Brotaufstrich, sondern ebenso auch für warme Zubereitungen gut geeignet sind, gibt es hier Einschränkungen für fettreduzierte Margarinen und Halbfett-Produkte. Aufgrund ihres höheren Wasseranteils sind sie nur bedingt für die warme Küche geeignet. Pflanzencremes lassen sich hoch erhitzen und sind daher hervorragend zum Dünsten, Braten und Backen von z. B. Rührteig zu verwenden. Besonders praktisch das „Bratstart-Signal“: Pflanzencremes haben ihre ­optimale Brattemperatur erreicht, sobald die Bläschen verschwinden. BrotaufstrichDünsten Schmoren Braten Backen Margarine (80 % Fett) ++ ++ ++ ++ ++ Streichfette mit hohem Fettgehalt (z. B. 70 % Fett) ++ ++ ++ ++ ++ Fettreduzierte Margarine (z. B. 60 % Fett) ++ ++ + + + Halbfett-Margarine (39-41 % Fett) ++ + – – – Streichfette (< 39 % Fett) ++ – – – – – ++ ++ ++ + + + gut geeignet + geeignet Für verschiedene Anwendungen gibt es unterschiedlich passende Produkte. Und ebenso ist es beim Geschmack: Je nach ­Geschmacksvorlieben kann aus verschiedenen Margarine-Produkten gewählt werden, z. B. Sorten mit besonderen Zutaten oder feinem Buttergeschmack, wie Becel Gold, Rama mit – nicht geeignet ©shutterstock.com/Africa Studio Pflanzencremes Butter sowie Lätta & Butter. Fett­reduzierte Margarinen und Streich­fette sind für Kalorienbewusste empfehlenswert. Je nach persön­ lichen Bedürfnissen kann so jeder sein passendes Margarine-­Produkt ­wählen. Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 21 PFlanzliche Fette: Besser für die Umwelt Die Auswahl der Lebensmittel hat einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt und den Klima­ schutz. Tierische durch pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen, z. B. Butter durch Margarine, ist ein Schritt für jeden Einzelnen seinen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern. Vergleich CO2-Fußabdruck von Margarine und Butter ­Margarine (1,3 kg CO 2 pro 1 kg). Bei einem Bereits der Austausch von tierischen Fetten pro Jahr in Deutschland, würde jeder Bundes­ gegen pflanzliche Fette bringt eine deutliche bürger rund 47 kg CO2 einsparen, wenn er Ersparnis an Treibhausgas-Emissionen, ei- stattdessen die gleiche Menge Margarine nem der wichtigsten Einflussfaktoren auf den oder pflanzliche Streichfette verzehrt. durchschnittlichen Butterkonsum von 6 kg Klimawandel. Der CO 2-Fußabdruck spiegelt wider, wie viel Treibhausgase im Lebenszyklus Weitere Umweltwirkungen im Vergleich von Produkten freigesetzt werden. Der CO2- Margarine-Produkte schneiden auch in wei- Fußabdruck von Butter (8,9 kg CO 2 pro 1 kg) teren Umweltwirkungen besser ab als Butter- ist um das siebenfache höher als der von Produkte. Dies zeigt eine Analyse der am Vergleich CO2 – Fußabdruck kg CO2 /kg Produkt Butter Margarine/ pfl. Streichfett 8,9* Ersparnis von 7,6 kg CO2 1,3* * IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH) 22 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte häufigsten gekauften Margarine- und Butter- selbstverständlich, z. B. Umwelt-Papier oder Produkte aus drei Ländern (Deutschland, Energiesparlampen. Auch bei den täglichen Frankreich und Vereinigtes Königreich) von der Entscheidungen rund ums Essen sind viele Rohstoffgewinnung und Produktion bis zur kleine Veränderungen mit positiver Umwelt- Nutzung und Entsorgung (Nilsson et al 2010). wirkung möglich. Bereits der Austausch von tierischen gegen pflanzliche Fette (beim Ver- • Im gesamten Produktionsprozess von zehr der gleichen Menge) bringt eine deutliche ­Margarine-Produkten wird 20-50 % weniger CO 2-Ersparnis. Neben einem deutlich geringe- Energie verbraucht als bei der Herstellung ren CO 2-Fußabdruck sind Margarine-Produkte von Butter. auch in weiteren Umweltkategorien günstiger als Butter. Eine kleine Veränderung, die der • Versauerung (z. B. saurer Regen) und Gesundheit sowie Klima und Umwelt gut tun. ­Eutrophierung (z. B. Reduzierung der ­Wasserqualität durch übermäßiges Wachstum von Algen und Plankton): Die negativen Effekte in diesen beiden Kategorien sind im Nachhaltiges Palmöl Lebenszyklus von Butter-Produkten min- Palmöl ist ein festes Fett, welches in destens doppelt so groß wie bei Margarine. der Kombination mit den flüssigen Ölen die Margarine-Produkte streich- • Landnutzung: Um den Futterbedarf der fähig macht. Unilever setzt sich für Kühe für die Butterproduktion zu decken ­einen ­nachhaltigen Anbau des Palm- (d. h. Kraftfutter, Getreide und Weiden), sind öls ein und verwendet zu 100 % rück- doppelt so große Flächen nötig verglichen verfolgbares und nachhaltig zertifi- mit der Produktion von Ölpflanzen für die ziertes Palmöl (weitere Informationen Margarineherstellung. auch unter www.unilever.de/nach­ Nachhaltiger Essen mit Margarine und pflanzlichen Streichfetten haltigkeit oder bei der RSPO Round table for Sustainable Palmoil unter www.rspo.org). Bei vielen Konsumentscheidungen ist der Kauf umweltfreundlicher Produkte oft schon Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 23 Fett-Austausch: Gut für Gesundheit und Umwelt Auf Brot, beim Kochen und Backen tierische Fette gegen Margarine, pflanzliche Streichfette und Pflanzencremes auszutauschen spart gesättigte Fettsäuren ein und erhöht die Aufnahme der günstigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren – damit tut man sich selbst etwas Gutes. ­Gleichzeitig profitiert auch die Umwelt, denn die CO2-Emissionen werden geringer – gut für die Umwelt und den persönlichen CO2-Fußabdruck. Zwei Beispiele verdeutlichen dies. Vollkornbrötchen mit Kräuterrührei und Rama Zubereitung 1. Ei in einer Schale aufschlagen. Kräuter ­zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. 5 g Rama in einer beschich­teten Pfanne erhitzen. Kräuterei darin ­stocken lassen. Beiseite stellen und abkühlen ­lassen. 2. Tomate waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. 3. Brötchen halbieren. Beide Hälften mit übriger Rama bestreichen. Die untere Zutaten für 1 Portion ­Hälfte mit dem Kräuterrührei und Tomaten­ 1 Vollkornbrötchen scheiben belegen. Obere Brötchen­hälfte 10 g Rama darauf legen. Nach Belieben mit einem 1 Ei Blatt Salat verfeinern. 1 TL gemischte Kräuter (TK) Salz Energie (pro Portion): 294 kcal / Fett: 13 g Gesättigte Fettsäuren: 3,7 g / Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2,7 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 kleine Tomate CO2Emission: 410 g Wird das Brötchen mit Margarine zubereitet (wie angegeben), statt mit 10 g Butter: (Alle Angaben pro Portion) 24 Gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Ungesunde gesättigte Fettsäuren: CO2-Emission: + 1,2 g - 3,2 g - 80 g* Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Streusel-Schmetterling mit Sanella Zubereitung 1. Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) ­vorheizen. Springform mit Backpapier aus­ legen. Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Mehl mischen. Sanella bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen. Zucker-Mehlmischung zugeben und mit einer Gabel einrühren, sodass Streusel ­entstehen. 2. Zwei Drittel der Streusel in der Springform verteilen und mit den Händen leicht flach Zutaten für 12 Stücke drücken. Haferflocken auf den Teigboden (Springform Ø ca. 26 cm) streuen. Äpfel waschen, nach Belieben 250 g Zucker schälen, vierteln, entkernen und in Spalten 1 Päckchen Vanillezucker schneiden. Apfelspalten dachziegelartig auf 1 Prise Salz den Boden legen. 400 g Mehl 3. Restliche Streusel darauf verteilen und 250 g Sanella 20 g Haferflocken (zart) den Apfel-Streuselkuchen im vorgeheiz- 4 große Äpfel ten Ofen ca. 35 Minuten leicht goldbraun Backpapier ­backen. Kuchen abkühlen lassen, halbie­ ren, wieder aneinandersetzen und nach ­Belieben mit aufgeschlagener Rama Cremefine dekorieren – fertig ist der Streusel-­Schmetterling. Energie (pro Kuchen): 4.764 kcal / Fett: 192 g Gesättigte Fettsäuren: 76 g / Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 30 g g CO2Emission: 1.560 g * IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung ­ Heidelberg GmbH) Wird der Kuchen mit Margarine zubereitet (wie angegeben), statt mit 250 g Butter: (Alle Angaben pro Kuchen) Gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Ungesunde gesättigte Fettsäuren: CO2-Emission: + 22,8 g - 56 g - 2.040 g* Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 25 Gehärtete Fette und trans-Fett­ säuren: Da gibt es einen Unterschied! Im Zusammenhang mit Margarinen und Streichfetten führt das Thema Fetthärtung häufig zu Verunsicherung, da gehärtete Fette oft mit den unerwünschten trans-Fettsäuren gleichgesetzt werden – doch das ist ein Irrtum. Vorkommen von trans-Fettsäuren wenn diese mit teilgehärteten Fetten herge- Trans-Fettsäuren (TFA) entstehen im Pansen stellt wurden. Den größten Beitrag zur trans- von Wiederkäuern durch den bakteriellen Fettsäurenaufnahme in Deutschland leisten Umbau von ungesättigten Fettsäuren aus einer aktuellen Untersuchung des Bundesins- dem Futter. Daher sind sie natürlicherweise tituts für Risikobewertung (BfR) zufolge Butter in Milch(-pro­dukten), z. B. in Butter, und dem und tierische Fette, Fleisch(-erzeugnisse), Fleisch von Rind, Schaf und Ziege enthalten. Pizza und frittierte Kartoffelgerichte sowie TFA können aber auch bei der industriellen Milch(-produkte) (BfR 2013). Teilhärtung von pflanzlichen und marinen Markenmargarinen und Streichfette für den Ölen sowie durch langes Erhitzen von Ölen Haushaltsgebrauch liefern seit der Herstel- und Frittieren bei sehr hohen Temperaturen lungsumstellung in den 1990er Jahren nur entstehen – auch in der eigenen Küche. Da- noch minimale und damit ernährungsphysio- her finden sich TFA z. B. in Frittiertem, Fast logisch unbedeutende Mengen an trans-Fett­ Food und Gebäck wie Blätterteig oder Berliner, säuren. Der TFA-Anteil in Markenmargarinen und -streichfetten liegt heute bei weniger als 1 % im Produkt; im Vergleich hierzu liegt der natürliche TFA-Anteil in Butter bei 3-5 % im Fettanteil. Vollständig gehärtete Fette vs. unvollständig (teilgehärtete) Fette Um streichfähige Produkte zu erzeugen, verwenden Hersteller von Markenmargarinen fast ausschließlich Fette, die von Natur aus fest sind. Nur in wenigen Produkten sind kleine Mengen gehärteter Fette notwendig, wenn es darum geht, ganz spezielle Anforderungen an die Konsistenz, Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllen zu müssen. Bei der Fetthärtung werden die Doppel©iStock.com/fcafotodigital 26 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte bindungen der ungesättigten Fettsäuren voll­ständig mit Wasserstoff gesättigt und TFA-Aufnahme stetig ab und liegt gegenwärtig es ­entstehen gesättigte Fettsäuren. Trans- im Durchschnitt bei 0,66 Energie% (entspricht: Fettsäuren können zwar als Zwischenprodukt 1,6 g TFA/d). Lediglich 10 % der Deutschen der Fetthärtung entstehen, allerdings nur ernähren sich so, dass sie zwischen 1 und dann, wenn die Fette nicht vollständig, son- 2 Energie% TFA aufnehmen. Damit liegt der dern teilgehärtet werden (siehe Grafik). Für Großteil der Bevölkerung unter der von der Markenmargarinen und -streichfette ­werden Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. jedoch keine teilgehärteten Fette verwendet. maximal geduldeten Menge von 1 % TFA der Moderne Herstellungsverfahren setzen, wenn täglichen Energieaufnahme (entspricht ca. überhaupt, nur vollständig gehärtete Fette (die 2-2,5 g TFA/d) (DGE et al. 2015). keine TFA enthalten) ein und tragen somit dazu europäischen Markt keine Rolle mehr spielen. Gesundheitliche Wirkung: t­ rans-Fett­ säuren natürlichen und industriellen Ursprungs erhöhen Herz-Kreislauf-Risiko Aufnahme von trans-Fettsäuren sinkt Vollständig gehärtete Fette bestehen chemisch Insgesamt wurden in den letzten Jahren betrachtet aus gesättigten Fettsäuren. Auf den ­verstärkt Anstrengungen unternommen, die LDL-Cholesterinwert im Blut wirken sie ent- Gehalte an trans-Fettsäuren in verarbeiteten weder neutral oder lassen den Wert, bei einem Lebensmitteln zu reduzieren. So nimmt laut regelmäßigen Verzehr in größeren Mengen, ­einem BfR-Bericht (2013) in Deutschland die ansteigen. bei, dass TFA in Markenmargarinen auf dem Umwandlung von Linolsäure in ­Stearinsäure durch katalytische ­Hydrierung (Fetthärtung) Vollständige Härtung O Teilhärtung C • der Prozess wird zu einem bestimmten Zeitpunkt abgebrochen • Endprodukte sind ungesättigte Fettsäuren mit cis- und trans-Bindungen (trans-Fettsäuren) OH Linolsäure (18:2) + Wasserstoff (H2) cis-Bindung H H Umlagerung im Molekül O Ölsäure (18:1) C trans-Bindung H O C H OH Elaidinsäure (18:1) OH (teilgehärtet) + H2 • durch vollständiges Härten werden alle Doppelbindungen abgesättigt • Endprodukte sind gesättigte Fettsäuren O C Stearinsäure (18:0) OH (vollständig gehärtet) Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 27 mit mindestens einer Doppelbindung in der trans-Konfiguration. Sie haben einen deutlich negativen Einfluss auf das Blutlipidprofil: TFA steigern das LDL-Cholesterin und den Nüch- ©iStock.com/einegraphic Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren ternspiegel der Trigylceride, zugleich senken sie das HDL-Cholesterin. Bei einer transFettsäurenaufnahme oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie steigt das Risiko für HerzKreislauf-Erkankungen an (BfR 2013). Auch die aktuelle DGE Fettleitlinie (2015) hat die Wirkung der trans-Fettsäuren auf das Auch mögliche unterschiedliche Wirkung von Lipid­profil analysiert. Es zeigt sich mit über- industriellen und ruminanten trans-Fettsäuren zeugender Evidenz, dass die Aufnahme von wurden unter die Lupe genommen. Die Auto- trans-Fettsäuren das Gesamt- und LDL-Cho- ren der Fettleitlinie kommen zu dem Schluss, lesterin erhöht, das HDL-Cholesterin senkt, dass unzureichende Evidenz für eine unter- das Verhältnis von Gesamt- zu HDL-Choleste- schiedliche Wirkung von industriellen und rin erhöht und den Triglycerid-Spiegel erhöht. ­ruminanten trans-Fettsäuren vorliegt. Kennzeichnung von trans-Fettsäuren Im Hinblick auf die Kennzeichnung von TFA in Lebensmitteln ist in Deutschland die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) maßgeblich, die seit Dezember ­2014 in Kraft ist. Sie besagt, dass generell Aussagen zum TFA-Gehalt nicht zulässig sind, selbst die Angabe des TFA-Gehalts in der Nährwerttabelle ist nicht erlaubt. Im Zutatenverzeichnis muss jedoch aufgeführt werden, ob „ganz gehärtete“ oder „teilweise gehärtete Fette“ im Produkt enthalten sind. Da nur bei der Teilhärtung TFAs entstehen können, gibt diese Angabe dem Verbraucher, bei entsprechender Kenntnis der Zusammenhänge, eine Orientierung bei der Lebensmittelauswahl. 28 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Glossar Cholesterin Hydrierung = Fettbegleitstoff. Cholesterin hat viele wich- = Härtung. Unter erhöhtem Druck, bei hohen tige Funktionen im Körper: Es ist Baustoff für Temperaturen und in Gegenwart eines Kata- Zellen und Gewebe sowie Grundlage für die lysators wird Wasserstoff in das Öl/Fett ein- Bildung wichtiger Hormone, Gallensäuren und geleitet. Der Wasserstoff lagert sich dabei an Vitamin D. Das meiste Cholesterin wird in der den Doppelbindungen in den Kohlenstoffkette Leber produziert. Geringe Mengen werden der ungesättigten Fettsäuren an, so dass aus durch tierische Lebensmittel (z. B. Innereien) diesen gesättigte Fettsäuren entstehen. Nur aufgenommen. Pflanzliche Lebensmittel ent- bei der Teilhärtung von Fetten können trans- halten von Natur aus maximal Spuren von Fettsäuren entstehen. Cholesterin. Die Höhe des Cholesterinspiegels wird u. a. dadurch beeinflusst, welche Fett­ Kaltgepresste Öle säuren gegessen werden. = naturbelassene Öle. Ölrohstoffe, deren Öl aus nicht vorgewärmten Saaten/Ölfrüchten Hitzestabilität gepresst wird. Als weitere Bearbeitung ist die Während des Erhitzens von Fetten und Ölen Filtration und Wäsche zulässig. Kaltgepresste findet der oxidative und thermische Abbau Öle haben oft einen arttypischen Geschmack insbesondere an den (mehrfach) ungesättigten und einen niedrigen Rauchpunkt, was ihre Fettsäuren statt, da diese wegen ihrer Doppel­ Verwendungsmöglichkeiten besonders in der bindung deutlich empfindlicher gegenüber warmen Küche deutlich einschränkt. Sauerstoff und Temperatur sind als gesättigte Fettsäuren. Mit PUFA-reichen Streichfetten (oder Ölen) kann bei Temperaturen bis ca. 180 °C ohne größere Verluste der PUFAs gebacken und über kurze Zeiträume (schonend) gebraten werden. Kochen, Dünsten und ­Abschmelzen erfolgt bei Temperaturen bis zu 100 °C; diese Temperaturen bewirken keine nennenswerten Änderungen bei den PUFAs. Geht es jedoch um Zubereitungen, die hohe Erhitzungen über längere Zeiträume erfordern, sollten Pflanzencremes mit hitzestabilen Fetten verwendet werden – diese sind ideal zum Braten, Schmoren, Kochen, zum Abschmelzen und Verfeinern von Gemüse oder zum Backen von z. B. Rühr- oder Hefeteig. Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte 29 Mischfette Qualitätsmerkmal für Stabilität; entscheidend Sie werden aus Mischungen fester oder ist der Zeitraum, in dem der Rauchpunkt bis flüssiger pflanzlicher oder tierischer Fette her- zur Arbeitstemperatur absinkt. gestellt. Der Milchfettanteil liegt bei Mischfetten zwischen 10-80 % des Gesamtfettgehalts. Umesterung Je höher der Anteil des tierischen Fetts im = Verfahren, um gezielt physikalische und/ Mischfett ist, desto mehr gesättigte Fettsäuren oder ernährungsphysiologische Eigenschaften sind im Produkt. Die Erzeugnisse tragen die von Fetten zu verbessern, wie Schmelzver- Verkehrsbezeichnungen Mischfett, Dreiviertel- halten, Konsistenz oder Mundgefühl. Bei der mischfett, Halbmischfett oder Mischstreichfett Umesterung bleiben die Fettsäuren selbst un- x %. verändert; sie ordnen sich lediglich intra- und intermolekular innerhalb der Triglyceride neu Rauchpunkt an. Im Ergebnis entstehen qualitativ hochwer- = Temperatur, bei der das Öl/Fett zu rauchen, tige Fette mit gewünschter Textur (Streich- d. h. sich zu zersetzen, beginnt. Ein Fett sollte fähigkeit) und Fettsäurenzusammensetzung daher nie bis zu seinem Rauchpunkt erhitzt (keine trans-Fettsäuren, wenig gesättigte Fett- werden. Der Rauchpunkt von sogenannten säuren, viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Frittierfetten soll mindestens 210 °C betra- Margarinehersteller setzen dieses Verfahren gen. Er sinkt während des Gebrauchs ständig seit vielen Jahren ein. ab. Die Höhe des Rauchpunktes allein ist kein 30 Wissenschaftliche Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte Literaturverzeichnis Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme 028/2013 des BfR vom 6. Juni 2013. Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB: Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review. PLoS One 2010; 5: e9434. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Herausgeber): Evidenzbasierte Leitlinie: Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn. 2. 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