Selbst kochen in der Kita - AELF Würzburg
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Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg Leitfaden Frischküche in der Kita Selbst kochen in der Kita – so geht´s! Einführung von Frisch-/ Mischküche mit BioRegioLebensmitteln Fachzentrum Ernährung/ Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken www.ernaehrung.bayern.de Dieser Leitfaden ist aus dem Modellprojekt „Begleitung von Kindertageseinrichtungen (Kitas) bei der Einführung von Frisch-/Mischküche unter Verwendung von Bio/Regio-Lebensmitteln (A/14/20)“, Mai 2014 bis Dezember 2015, entstanden. Die Finanzierung übernahm das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Die in diesem Leitfaden veröffentlichten Ratschläge sind mit größter Sorgfalt von den Autorinnen erarbeitet und geprüft worden. Eine Garantie für Vollständigkeit und Richtigkeit kann jedoch nicht übernommen werden. Ebenso ist eine Haftung für Personen-, Sach- oder Vermögensschäden ausgeschlossen. Anmerkung zur Gleichstellung: Zur besseren Lesbarkeit und Übersichtlichkeit wird im Folgenden bei personenbezogenen Bezeichnungen verallgemeinernd die weibliche oder die männliche Form verwendet. Die Formulierungen schließen beide Geschlechter ein. Die angegebenen Preise beziehen sich – soweit nicht anders angegeben - auf den Stand 2015. Fotos soweit nicht anders angegeben: Beate Laumeyer Titelbild © goodluz/fotolia.com Nachdruck – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung gestattet. Stand: Dezember 2015 Danksagung: Wir danken dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für die Finanzierung des Modellprojekts. Wir danken allen Kitas, die mit ihren Erfahrungen, ihrer Bereitschaft zur gemeinsamen Umsetzung, vielen Tipps und Beispielen diesen Leitfaden ermöglicht haben. Kontaktadresse: Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg Brigitte Baumeister Beate Laumeyer Von-Luxburg-Straße 4 97074 Würzburg Tel. 0931/7904-6 E-Mail: [email protected] ww.aelf-wu.bayern.de Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 3 Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung und Hintergrund ................................................................................................... 7 2. Verpflegungssysteme im Vergleich ........................................................................................ 9 3. Frischküche in der Kita ........................................................................................................ 11 4. Planungsphase: „Selbst Kochen in der Kita. Ist das das richtige Konzept für uns?“................. 13 4.1 Runder Tisch, Projektgruppe ................................................................................................. 14 4.2 Finanzierung und Wirtschaftlichkeit ..................................................................................... 15 4.2.1 4.2.1.1 Welcher Essenspreis kann erhoben werden? ........................................................... 16 4.2.1.2 Grad der Verbindlichkeit bei der Teilnahme am Mittagessen .................................. 16 4.2.2 Ausgaben für die Kita-Mittagsverpflegung.................................................................... 20 4.2.3 Bedarfsermittlung ......................................................................................................... 23 4.2.4 Weitere Tipps ................................................................................................................ 24 4.3 Raumbedarf ................................................................................................................... 26 4.3.2 Ausstattung ................................................................................................................... 30 Personal ................................................................................................................................. 32 4.4.1 Qualifikation .................................................................................................................. 32 4.4.2 Personalbedarf .............................................................................................................. 33 4.5 6. Die Küche – Raumbedarf und Ausstattung ........................................................................... 26 4.3.1 4.4 5. Einnahmen aus der Kita-Mittagsverpflegung ................................................................ 15 Ausweitung des Essensangebots........................................................................................... 36 Einführungsphase: Aufgaben vor dem Start der Frischküche ................................................ 37 5.1 Speiseplan ............................................................................................................................. 38 5.2 Rund um die Hygiene ............................................................................................................ 39 5.3 Einnahmen und Ausgaben im Überblick behalten ................................................................ 40 5.4 Einkauf, Lebensmitteleinsatz................................................................................................. 41 5.4.1 Bio-Lebensmittel ........................................................................................................... 41 5.4.2 Regionale Lebensmittel ................................................................................................. 43 5.4.3 Weitere Kriterien für den qualitätsbewussten Einkauf ................................................. 45 5.5 Lieferantensuche - mögliche Vorgehensweise und Umsetzung in die Praxis ....................... 46 5.6 Warenliste ............................................................................................................................. 48 5.7 Marketing .............................................................................................................................. 48 5.8 Erfahrungen in der Startphase .............................................................................................. 50 Durchführungsphase: „Wir kochen selbst und möchten uns kontinuierlich verbessern.“ ....... 51 6.1 Selbst Kochen als Bestandteil des pädagogischen Konzepts einer Kita ................................ 52 7. 6.2 Das Verpflegungskonzept als Teil der Kita-Konzeption ......................................................... 53 6.3 Mahlzeitengestaltung und Atmosphäre................................................................................ 54 6.4 Pädagogisch kochen mit Kita-Kindern ................................................................................... 55 Schlussbemerkung .............................................................................................................. 57 Literaturverzeichnis .................................................................................................................... 58 Anhang ...................................................................................................................................... 61 Verwendete Abkürzungen: AELF Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (www.stmelf.bayern.de/aemter) BIPS Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie - BIPS GmbH (www.bipsinstitut.de) BW Baden-Württemberg DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn (www.dge.de) EU Europäische Union FKE Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund (www.fke-do.de) FZ E/GV Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung GV Gemeinschaftsverpflegung HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Kita Kindertageseinrichtung (Kinderkrippe für 0 - <3-Jährige und/oder Kindergarten für 3 – 6Jährige) LfL Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (www.lfl.bayern.de) LMÜ Lebensmittelüberwachung (Adressen siehe Internetseiten der Landratsämter bzw. der Stadtverwaltungen) MSC Marine Stewardship Council (Organisation, die Gütezeichen für nachhaltigen Fischfang vergibt, www.msc.org/) StMELF Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München (www.stmelf.bayern.de) TKTiefkühl-… 6 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 1. Einleitung und Hintergrund Essen und Trinken hat in der Kindertageseinrichtung (Kita) eine große Bedeutung. Da heute viele Kinder auch die Mittagszeit in der Kita verbringen, gehört ein warmes Mittagessen auch zum KitaAlltag. In Unterfranken bieten inzwischen etwas mehr als die Hälfte aller Kitas eine Mittagsverpflegung an. Einrichtungen, die erstmalig Verpflegung anbieten oder ihre Verpflegung verbessern möchten, stehen vor der Frage nach dem passenden Verpflegungssystem: Selbst kochen oder das Essen liefern lassen (warm, kalt, tiefgekühlt)? Auch wenn mit allen Verpflegungssystemen eine qualitativ gute Kitaverpflegung angeboten werden kann, so hat jedes System Vor- und Nachteile. Die Erfahrung zeigt, dass Kitas mit einer angelieferten Mittagsverpflegung nicht immer mit der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität zufrieden sind und über eine Eigenversorgung nachdenken. Auch für Kitas, die einen Neu-, An- oder Umbau planen, ist das eine Möglichkeit. Dabei tut sich ein Berg an Fragen auf: „Wenn wir in unserer Einrichtung selbst kochen möchten, welche Voraussetzungen müssen erfüllt werden, um diese Aufgabe wirtschaftlich, lebensmittelhygienisch, einrichtungstechnisch, personell, organisatorisch, usw. meistern zu können? Wo gibt es Unterstützung?“ Dieser Leitfaden ist aus dem Modellprojekt „Begleitung von Kindertageseinrichtungen (Kitas) bei der Einführung von Frisch-/Mischküche unter Verwendung von Bio/Regio-Lebensmitteln (A/14/20)“, finanziert vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, entstanden. Zwei Kitas wurden bei der Einführung von Frischküche begleitet. Dabei sollte erfasst werden, welche Fragen von den Kitas vor und während der Einführung zu klären sind und wo Unterstützung notwendig ist. Besondere Berücksichtigung sollte die Frage finden, ob und wie von Beginn an gezielt Lebensmittel aus der Region und/oder aus biologischer Erzeugung eingeplant werden können. Kitas scheinen aufgrund ihrer Struktur, des starken regionalen Bezugs und der Gesundheitsvorsorge für die Kinder prädestiniert für Bio-/Regio-Lebensmitteln. Dieser Leitfaden richtet sich vorwiegend an Kita-Leitungen, Träger und Eltern und möchte Mut machen, die Option „Selbst Kochen in der Kita“ in Erwägung zu ziehen. Der „Berg an Fragen“ wird in übersichtliche Schritte zerlegt, so dass für die jeweilige Einrichtung die passende Entscheidung getroffen werden kann und die Einführung einer Frischküche in der Kita Schritt für Schritt gelingen kann. Am Ende jedes Kapitels sind Fragen zur eigenen Standortbestimmung aufgelistet, eigene offene Fragen können zusätzlich notiert werden. Fußnoten verweisen auf hilfreiche Internetseiten, andere Quellen sind mit Zahlen gekennzeichnet, die im Anhang aufgelistet sind. Für die Einführung von angelieferter Mittagsverpflegung geben nachfolgende Ausführungen nur bedingt Hinweise. Dafür wird auf andere Quellen verwiesen (1). Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 7 8 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 2. Verpflegungssysteme im Vergleich Für die Versorgung von Kitakindern mit Mittagessen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wenn nicht vor Ort frisch gekocht wird, dann wird das Essen entweder warm, tiefgekühlt oder gekühlt angeliefert und bei Bedarf erwärmt. 56 % der Kitas in Deutschland, die Mittagsverpflegung anbieten, bekommen warm angeliefertes Essen (2). Die Verfügbarkeit der Verpflegungssysteme ist regional sehr unterschiedlich. Folgende Tabelle zeigt die wichtigsten qualitativen Unterschiede zwischen den verschiedenen Verpflegungssystemen. Tabelle 1: Zusammenfassende Bewertung der Verpflegungssysteme, nach (3), ergänzt Verpflegungssystem Ernährungsphysiologische Qualität (z.B. Nährstoffgehalt) Sensorische Qualität (Geschmack) Hygienische Qualität Anmerkung Frisch- und Mischküche: Essen wird vor Ort frisch gekocht und zeitnah ausgegeben (Cook and Serve) gut bis sehr gut, abhängig von den Rezepturen gut bis sehr gut gut, abhängig von der Schulung des Personals auf individuelle Bedürfnisse wie Lieblingsgerichte, gesundheitliche Einschränkungen, Kita-Konzept, … kann eingegangen werden Tiefkühlsystem: tiefgekühltes Essen wird in größeren Zeitabständen angeliefert, zwischengelagert und bei Bedarf erwärmt (Cook and Freeze) gut, Produktpalette leicht eingeschränkt gut bis sehr gut sehr gut Salat und andere Frischkomponenten müssen separat eingekauft und zubereitet werden; großes TK-Lager notwendig, viel Müll Kühlkostsystem: gekühltes Essen wird alle 2-3 Tage angeliefert, zwischengelagert und bei Bedarf erwärmt (Cook and Chill) gut, Produktpalette leicht eingeschränkt gut bis sehr gut sehr gut großes Kühllager notwendig, wenig Müll bei Verwendung von Mehrwegsystemen Warmverpflegung: Essen wird warm angeliefert und möglichst zeitnah ausgegeben (Cook and Hold) gut bis mittelmäßig, auch abhängig vom Transport gut bis mittelmäßig, auch abhängig vom Transport gut, Transportzeiten, abhängig von Warmhaltezeiten der Schulung beachten des Personals Je nach Verpflegungssystem kommen die Lebensmittel bzw. Speisen unterschiedlich zubereitet in der Küche an und durchlaufen noch mehr oder weniger Schritte bis zur Ausgabe. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 9 Tabelle 2 zeigt die Unterschiede am Beispiel von Rinderroulade mit Soße, Kartoffeln und Rotkohl. Tabelle 2: Verwendung von Lebensmitteln und Speisen nach Verpflegungstyp am Beispiel Rinderroulade mit Soße, Kartoffeln und Rotkohl. Nach (4) Verpflegungssystem Rinderroulade Soße Kartoffeln Rotkohl Frisch- und Mischküche (Cook and Serve) Rindfleisch, fertig geschnitten angeliefert, Rouladen werden in der Küche gedreht und verzehrfertig gegart. Aus Knochen gezogene Jus bzw. fertige Bratensoße zum Anrühren, mit Bratensaft und Gewürzen verzehrfertig verfeinert. Frische Kartoffeln werden geschält bzw. vorgeschälte Kartoffeln werden verzehrfertig gegart. Frischer Rotkohl wird zerkleinert und verzehrsfertig gegart bzw. küchenfertiger Rotkohl (z.B. aus der Dose) wird erhitzt. Tiefkühlsystem (Cook an Freeze) Kühlkostsystem (Cook and Chill) Fertig vorgegarte Roulade, gefroren bzw. gekühlt angeliefert, Erwärmen für die Ausgabe Fertig vorgegarte Soße, gefroren bzw. gekühlt angeliefert, Erwärmen für die Ausgabe Fertig vorgegarte Kartoffeln, gefroren bzw. gekühlt angeliefert, Erwärmen für die Ausgabe Fertig vorgegarter Rotkohl, gefroren bzw. gekühlt angeliefert, Erwärmen für die Ausgabe Warmverpflegung (Cook and Hold) Warm angelieferte Roulade für die direkte Ausgabe. Warm angelieferte Soße für die direkte Ausgabe. Warm angelieferte Kartoffeln für die direkte Ausgabe. Warm angelieferter Rotkohl für die direkte Ausgabe. Inzwischen wurden von Fachgesellschaften, wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), dem Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE), dem Leibnitz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie - BIPS GmbH (BIPS), Qualitätsstandards entwickelt (5) (6) (7), um für die Verantwortlichen die Gestaltung der Verpflegung zu erleichtern. Mit allen Verpflegungssystemen kann in der Kita eine nach den Qualitätsstandards passende Verpflegung angeboten werden. Jede Einrichtung sollte den für sie passenden Weg finden, der u.a. von den Schwerpunkten der KitaArbeit, den räumlichen und personellen Möglichkeiten und den Ansprüchen der Erziehungspartner abhängt. Dieser Leitfaden ist eine Hilfestellung für Einrichtungen, die die Option „Wir möchten in unserer Kita selbst kochen“ erwägen. Als Ergebnis des Entscheidungsprozesses kann auch das Ergebnis „Selbst Kochen ist (noch) nicht das richtige Konzept für unsere Kita“ stehen. Die Frage, welches Verpflegungssystem dann entsprechend in Frage kommt, beantwortet dieser Leitfaden nicht. Kitas, die sich ergebnissoffen mit allen in Frage kommenden Verpflegungssystemen beschäftigen wollen, verweisen wir auf die Schritt-für Schritt-Anleitung der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern (1). Passende Arbeitshilfen speziell für Kitas gibt es nach aktuellem Kenntnisstand bisher nicht. 10 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 3. Frischküche in der Kita Die Eigenversorgung hat gerade im Kitabereich viele Vorteile: - - - Die Speisen werden frisch zubereitet und behalten ihre Qualität, da die Standzeiten und Transportwege kurz gehalten werden können. Bei der Eigenversorgung kann ein hoher Anteil an regionalen und/oder ökologisch erzeugten Produkten verwendet werden. Selbst gekochtes Mittagessen ist für viele Eltern ein wichtiges Auswahlkriterium für die Kita. Wünsche und Anregungen sind leicht umzusetzen, Ernährungseinschränkungen einzelner Kinder können gezielt berücksichtigt werden, der Einfluss auf die Qualität ist unmittelbar möglich. Die Kinder erleben eine größere Wertschätzung der Lebensmittel durch die tägliche Beobachtung der Speisenzubereitung („wie zu Hause“). Kinder erleben, wie es duftet, wenn Essen zubereitet wird. Kinder lernen die Vielfalt an Lebensmitteln kennen, ergänzend zum häuslichen Angebot. In den ersten 3 bis 6 Jahren werden Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen besonders nachhaltig geprägt; die Kinder erleben Geschmacksvielfalt und positive Beispiele an Essgewohnheiten werden unbewusst übernommen. Das ernährungspädagogische Konzept lässt sich gut mit dem Verpflegungsangebot verknüpfen. Der Bayerische Bildungs- und Erziehungsplan für Kinder in Tageseinrichtungen bis zur Einschulung sieht für die Ernährungserziehung das Vorhandensein einer Küche und den Einsatz von Fachkräften (z.B. Köche/innen, ausgebildete und angelernte Küchenkräfte) als optimal an. Es ist ausdrücklich erwünscht, dass Kinder dem Küchenpersonal beim Kochen zusehen können. (8) Von der Idee bis zur Umsetzung Vor der Einführung einer Eigenversorgung in einer Kita ist eine Vielzahl von Fragen zu klären: Der Träger einer Einrichtung möchte wissen, was die Einrichtung, das Personal und der Betrieb einer Küche kostet. Die Leitung der Kita interessiert sich für den pädagogischen Nutzen einer Vor-OrtVerpflegung und die Qualität des Essens. Für die Eltern sind auch die Qualität und der Preis des Essens interessant und die Kinder haben mittags Hunger, essen gerne warmes Essen in Gemeinschaft und lernen nebenbei viele Alltagskompetenzen. Kitas, in denen selbst gekocht wird, gelten als Lebensmittelunternehmer und müssen sich bei der zuständigen Behörde mit einem einfachen Formblatt1 anmelden. Die Mitarbeiter der LMÜ stehen bei Fragen beratend zur Verfügung. Die Einführung von Frischküche in einer Kita läuft meist in mehreren Phasen ab, die sich auch überschneiden können: Planungsphase: „Wir bieten (in Zukunft) Mittagsverpflegung an und haben den Wunsch, in unserer Kita selbst zu kochen. Ist das das richtige Konzept für uns? Geht das bei uns? Was müssen wir alles beachten?“ Einführungsphase: „Die Entscheidung ist gefallen: Wir werden demnächst in unserer Kita selbst kochen. Welche Detailaufgaben müssen wir bis zum Start erledigen?“ Durchführungsphase: „Wir kochen seit kurzem in unserer Kita selbst und möchten uns kontinuierlich verbessern.“ Dieser Leitfaden beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit der Klärung der Fragen in der Planungsphase. Die Einführungs- und Durchführungsphase werden weniger ausführlich ausgeführt, 1 http://www.stmuv.bayern.de/verbraucherschutz/gewerbe/lebensmittel/betriebe/doc/imbetriebe_meldung.pdf (siehe auch Anhang) Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 11 hier wird auf ausführliche Literatur verwiesen (5) (7) (9) (10). Weiterführende Unterstützung finden Kitas in Bayern bei den acht Fachzentren für Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung, die Infoveranstaltungen, Workshops und Coaching für diese Zielgruppe anbieten. Im Folgenden werden die Begriffe „Frischküche“, „Frisch-/Mischküche“, „Eigenversorgung“, „Selbstkochen“ und „Cook and Serve“ synonym verwendet. Damit wird die Herstellung der Verpflegung in den Räumen der Kita, mit Fachpersonal unter Verwendung von überwiegend frischen Zutaten mit niedrigem Grad an Vorfertigung (Conveniencegrad) beschrieben (siehe auch Tabelle 2). 12 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 4. Planungsphase: „Selbst Kochen in der Kita. Ist das das richtige Konzept für uns?“ Am Anfang steht häufig der Wunsch der Kita-Leitung oder der Eltern, die Kinder mit einem vor Ort gekochten Essen zu versorgen. Anlass für diese Überlegungen können Unzufriedenheit mit dem bisherigen Verpflegungssystem, Neubau bzw. Umbau der Einrichtung oder auch das Beispiel einer funktionierenden Eigenverpflegung in einer anderen Kita sein. Und dann stellen sich v.a. zu drei Themenbereichen Fragen, die geklärt werden müssen (siehe Abbildung 1): 1. Finanzierung: - Wie hoch sind die Kosten? - Können wir mit dem bisherigen Essenspreis auskommen? - Wie viele Essen pro Tag brauchen wir, um Lebensmittelkosten und Personalkosten zu decken? - Können/müssen wir die Eltern verpflichten, Ihre Kinder regelmäßig am Mittagessen teilnehmen zu lassen? - Gibt es Subventionen? - … 2. Küche: - Können wir die vorhandene Küche nutzen? - Wie groß muss die Küche sein? - Welche Ausstattung braucht eine Küche zum Selbstkochen? - Welche Hygienevorschriften müssen erfüllt werden? - … 3. Personal: - Brauchen wir spezielles Personal? - Welche Qualifikation braucht das Personal? - Wie viele Arbeitsstunden pro Tag müssen wir rechnen? - Welche Aufgaben müssen vom Küchenpersonal übernommen werden? - Was kostet das Personal? - … Zu den Themen „Einkauf, Lebensmitteleinsatz“ (Kap. 5.4), „Lieferantensuche“ (Kap. 5.5) und „Mahlzeitengestaltung“ (Kap. 6.3) müssen zumindest Vorüberlegungen getroffen werden. Planungsphase: „Ist Selbstkochen das richtige Konzept für unsere Kita?“ Pädagogische Schnittstelle: Stellenwert einer guten Ernährung in unserer Kita 1. Finanzierung: Anzahl Essen/Tag, Essenspreis, Planungssicherheit, Kosten, Art und Höhe der Subventionen, … 2. Küche: Größe, Ausstattung, Hygiene, … 3. Personal: Qualifikation, Stundenumfang, Aufgabenverteilung, … Abbildung 1: Themenfelder, die vor der Einführung von Frischküche in der Kita geklärt werden müssen Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 13 Wenn die Idee selbst zu kochen im Raum steht, stehen in der Regel im Vordergrund die beiden Fragen „Ist das finanzierbar?“ und „Haben wir die räumlichen Voraussetzungen dazu?“. In diesem Leitfaden wird zunächst der Aspekt der Finanzierung beleuchtet und anschließend das Thema Küche aufgegriffen. In der Praxis werden beide Bereiche parallel zu betrachten sein. Zu einer Realisierung von Frischküche in einer Kita müssen beide Fragen positiv beantwortet werden können. Am besten lassen sich diese Fragen in einer Projektgruppe oder an einem Runden Tisch klären. 4.1 Runder Tisch, Projektgruppe „Was alle angeht, können nur alle lösen.“ (Friedrich Dürrenmatt) Das Vorhaben, in einer Kita frisch gekochtes Essen anzubieten, gelingt, wenn alle beteiligten Partner in einer Projektgruppe oder einem Runden Tisch eingebunden sind: Eltern, pädagogisches Personal, Träger, Gemeinde, Kinder, Projektpartner, usw. müssen umfassend informiert sein, das Projekt umsetzen wollen, die Möglichkeit haben, sich einzubringen und auch erleben können, welcher Qualitätsgewinn damit verbunden ist. Da dieser Schritt Planung, Mut und gemeinsames Handeln erfordert, müssen alle einbezogen werden, genügend Informationen und Zeit erhalten, um das Projekt nach innen und nach außen vertreten und umsetzen zu können. Mit folgenden Instrumenten des Projektmanagements bringt man diesen Prozess erfolgreich auf den Weg (11) (12): - Einrichtung eines Runden Tischs Informationsabläufe klären Formulierung von Aufgabenpaketen termingerechte Bearbeitung von Arbeitsaufgaben Dokumentation führen und allen zur Verfügung stellen Externe Berater bei Bedarf hinzuziehen, z.B. Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung, Küchenplaner Folgende Fragen dienen der Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zur Organisation der Verpflegung geklärt offen Welchen Stellenwert haben Mahlzeiten und die Themen Ernährung, Lebensmittel zur Vermittlung von Bildungszielen im pädagogischen Konzept? Gibt es einen Runden Tisch, der sich mit der Mittagsverpflegung beschäftigt? Können alle Beteiligten das Konzept „Wir kochen selbst“ mittragen? … 14 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 4.2 Finanzierung und Wirtschaftlichkeit Die wichtigsten Fragen, v.a. für den Träger einer Einrichtung, sind: - Was kostet es, wenn wir in unserer Einrichtung selbst kochen? Welche Kosten kann ich mit dem ortsüblichen Preis für das Mittagessen decken? Wie viele Kinder essen regelmäßig? Die Wirtschaftlichkeit einer Kitaverpflegung resultiert aus einem ausgeglichenen Einnahmen : Kosten Verhältnis. Für den Betrieb einer Kita-Küche fallen verschiedene Kosten an, für die grundsätzlich überlegt werden muss, ob sie durch den laufenden Betrieb wieder erwirtschaftet werden müssen oder ob der Träger einen Teil als Subvention leisten kann und will. 4.2.1 Einnahmen aus der Kita-Mittagsverpflegung Die wichtigste Einnahme zur Finanzierung des Mittagessens ist der Essenspreis. Der Essenspreis deckt in vielen Einrichtungen, die selbst kochen, die Kosten für die Lebensmittel (Wareneinsatz) und weitgehend auch die Personalkosten. Betriebskosten (z.B. für Energie, Wasser, Abwasser, Reinigungsmittel) und Investitionskosten (für Einrichtung und Ausstattung der Küche) müssen häufig nicht oder nur zu einem kleinen Teil mit erwirtschaftet werden. Neben dem Essenspreis spielt der Grad der Verpflichtung zur Essensteilnahme eine wesentliche Rolle: Zur Kalkulation ist es am einfachsten, wenn alle Kinder (die über die Mittagszeit betreut werden) zum Mittagessen verpflichtet sind. Auch bei einer freiwilligen Teilnahme können Regelungen getroffen werden, die für ein hohes Maß an Planungssicherheit sorgen und auch den Eltern eine Wahlfreiheit lassen. Tabelle 3 fasst zusammen, welche Kriterien zur Ermittlung der Einnahmen berücksichtigt werden müssen. Diese werden in den folgenden Punkten weiter erläutert. Tabelle 3: Einnahmen für die Mittagsverpflegung in Kitas mit verschiedenen Aspekten, die die Höhe der Einnahmen beeinflussen (kein Anspruch auf Vollständigkeit); Rahmenbedingungen: ca. 50 bis 100 Kita-Essen, täglich frisch gekocht, nach DGE-Qualitätsstandard (5) Einnahmen Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, … Essenspreis - in Unterfranken: 2,00 bis 3,60 € pro Mittagessen (Stand 2015) unterschiedliche Essenspreise für Krippen- und Kiga-Kinder Höhe der Subvention durch den Träger ist verschieden Anzahl der Essensteilnehmer unterschiedlicher Grad der Verpflichtung zur Essensteilnahme Personalausstattung Sonstige Einnahmen - Geld- und Sachspenden Zuwendungen aus Sponsoring und Fundraising (13) Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 15 4.2.1.1 Welcher Essenspreis kann erhoben werden? Falls schon zuvor Mittagessen in der Einrichtung angeboten wurde, kann dieser Preis, evtl. plus X für bessere Qualität, als Richtpreis veranschlagt werden. Ein guter Hinweis sind auch die Essenspreise in benachbarten Kitas. Tendenziell liegt der Essenspreis, nach den Erfahrungen des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken, in Kitas im städtischen Umfeld höher (3,00 – 3,60 € pro Portion) als in ländlich geprägten Gebieten (max. 2,50 €), Stand 2014/2015 (Unterfranken). Der Essenspreis liegt für Krippenkinder meist etwas niedriger als der für Kindergartenkinder. Eine Unterstützung von bedürftigen Kindern wird z.B. durch das Bildungs- und Teilhabepaket ermöglicht. Informationen dazu können bei den Trägern oder den Landratsämtern eingeholt werden. 4.2.1.2 Grad der Verbindlichkeit bei der Teilnahme am Mittagessen Für die Planungssicherheit spielt es eine Rolle, ob die Teilnahme am Mittagessen freiwillig ist oder verpflichtend gemacht werden kann. Die größte Planungssicherheit und einfachste Abrechnung besteht bei einer Teilnahmepflicht. Eine freiwillige Teilnahme kann unterschiedlich geregelt werden: Feste Buchungen mit einer Laufzeit über 3 bzw. 6 Monate, für 1 bis 5 Tage die Woche mit der Möglichkeit der Aufstockung geben der Kita ein hohes Maß an Planungssicherheit und gleichzeitig den Eltern ein hohes Maß an Wahlfreiheit (siehe Beispiele). Regelungen für Krankheit, Urlaub, etc. müssen getroffen werden. Auch ein unkompliziertes Prozedere der Abrechnung ist zu klären. Tabelle 4 fasst die wichtigsten Punkte zur Regelung der freiwilligen bzw. der verpflichtenden Teilnahme am Mittagsessen zusammen. Tabelle 4: Grad der Verbindlichkeit für die Teilnahme an der Mittagsverpflegung in der Kita mit Beispielen für Regelungen Verbindlichkeit Möglichkeiten der Regelung (Beispiele) Die Teilnahme an der Mittagsverpflegung ist Pflicht - Die Teilnahme an der Mittagsverpflegung ist freiwillig - 16 Alle Kinder erhalten in der Kita ein warmes Mittagessen. Alle Kinder, die nicht bis 12.30 Uhr abgeholt werden, nehmen am Mittagstisch teil. Alle Kinder, die zwischen 12.30 Uhr und 14 Uhr betreut werden, nehmen am Mittagstisch teil. Die Kosten für das Mittagessen betragen x Euro pro Monat und werden zusätzlich zum Kita-Beitrag erhoben. Der Kitabeitrag enthält die Kosten (in Höhe von …) für das Mittagessen. Anzahl der Mittagessen pro Woche kann gewählt werden; Zeitraum der verbindlichen Buchung, z.B. 3 oder 6 Monate, kann gewählt werden, bzw. ist festgelegt; spontanes Mittagessen zu einem höheren Essenspreis ist jederzeit möglich; Aufstockung der Buchung ist jederzeit möglich, Reduzierung nur zum Ende des Buchungszeitraums; Regelungen für kurzfristige und langfristige Abwesenheit sind vorhanden; Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Tipps für die Anfangszeit: - Probezeitraum vereinbaren, Essenspreis nicht zu niedrig ansetzen, Regelungen für Schließungstage, Kitaferien (z.B. August) finden, Regelungen für Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten treffen, Auch für die Kinder hat die freiwillige Teilnahme Auswirkungen: Wenn „Warmesser“, „Schlemmermäuse“ und Kinder mit einer mitgebrachten, kalten Brotzeit („Kaltesser“, „Brotzeitmäuse“) gemeinsam essen, dann sollte das pädagogische Personal für eine gute Atmosphäre sorgen. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 17 Die folgenden Beispiele zeigen auf, wie unterschiedliche Regelungen zur Teilnahme an der Mittagsverpflegung in der Kita in einer Elterninformation dargestellt werden können. Beispiel 1: Elterninformation zur Mittagsverpflegung Liebe Eltern, das Kiga-Team lädt Sie ein, Ihr Kind/Ihre Kinder an unserer Mittagsverpflegung teilhaben zu lassen. In der Schnupperwoche vom … bis zum … können sich alle Kinder und Eltern einen ersten Eindruck über das leckere Essensangebot, das nach dem DGE-Qualitätsstandard für Kitaverpflegung zusammengestellt wurde, machen. Dies wird bei uns von unserer Köchin/unserem Koch N.N. täglich frisch zubereitet. Damit wir die tatsächliche Umsetzung der Mittagsverpflegung planen können, brauchen wir verbindliche Buchungszahlen. Dazu ist eine Mindestanzahl von verbindlichen Buchungen über 3 Monate/6 Monate,… nötig. Im Folgenden finden Sie das Buchungsmodell, das für die Eltern flexibel ist und für alle Planungssicherheit bringt. Mit dem Essenspreis möchten wir die laufenden Lebensmittel- und Personalkosten abdecken. Die Investitionskosten für die Küche und die Kosten für Strom, Wasser, ... werden vom Träger übernommen. Beispiel: Essen pro Woche Essen pro Monat Monatsbeitrag Einzelessen kostet: 2 8 24,00 € 3,00 € 3 12 33,00 € 2,75 € 4 16 40,00 € 2,50 € 5 20 45,00 € 2,25 € Einzelessen für Kurzentschlossene 3,50 € Ist das Kind kurzfristig wegen Krankheit, … verhindert, dann kann das Essen im Kindergarten abgeholt werden. Länger planbare Abwesenheit wie Urlaub, etc. bitten wir mit der Kita-Leitung separat zu regeln. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Name: ………………………………………….. Name des Kindes: ………………………………………………………… Unser Kind …………………….. soll in der Zeit vom ………….. bis zum ……………………. am Mittagessen der Kita teilnehmen. Wir möchten dazu wie folgt vorbuchen (bitte auswählen): □ 2 Tage pro Woche □ 3 Tage pro Woche □ 4 Tage pro Woche □ 5 Tage pro Woche □ Unser Kind wird nicht am Mittagessen teilnehmen. Das Buchungsmodell mit den Preisaufstellungen haben wir gelesen und sind damit einverstanden. Ort, den …………………………………….. Unterschrift …………………………………………………….. Der jeweilige Betrag wird zusammen mit dem Kindergartenbeitrag erhoben. Sie können bis zum Donnerstag der jeweiligen Vorwoche die einzelnen Tage eintragen, an denen Ihr Kind mitessen wird. Der Speiseplan liegt Ihnen dazu vor. Durch das Bildungspaket der Bundesregierung gibt es Finanzierungsmöglichkeiten bei vorliegender Bedürftigkeit für das Essen in der Kita. Sprechen Sie uns bitte an, wir helfen dazu gerne weiter. 18 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Beispiel 2: Anlage zum Betreuungsvertrag Buchung Mittagessen im Kindergarten X 1 Essen 2 Essen 3 Essen pro pro pro Woche Woche Woche Krippe 10 € mtl. 20 € mtl. 30 € mtl. Kiga 11 € mtl. 22 € mtl. 33 € mtl. 4 Essen pro Woche 40 € mtl. 5 Essen Preis pro AllPreis pro pro Mahlzeit Inclusive* Mahlzeit Woche 50 € mtl. 2,50 € 45 € mtl. 2,25 € 44 € mtl. 55 € mtl. 2,75 € 50 € mtl. 2,50 € *Das All-Inclusive-Paket gilt in Verbindung mit einer Buchung von 8-9 Stunden am Tag. Einzelessen für Kurzentschlossene kosten 3,50 €. Mein/unser Kind nimmt ab dem _________________ am Mittagessen im Kindergarten teil. 1 Essen pro 2 Essen pro 3 Essen pro 4 Essen pro 5 Essen pro Woche Woche Woche Woche Woche Krippe Kiga Für diejenigen, die nicht an allen Tagen essen, gilt: Die Essenstage müssen in der Vorwoche eingetragen werden. Die Buchung der Mittagsbetreuung ist verbindlich. Ein Modellwechsel kann nur zum 15. September oder 15. Februar erfolgen. Eine Aufstockung des Mittagessens ist jederzeit möglich. Sollte 4 Wochen vor Ablauf der Buchung keine Abmeldung für das nächste Halbjahr stattgefunden haben, so läuft die Buchung automatisch weiter. Was ist, wenn mein Kind krank wird? - Bei kurzer Krankheit (bis zu zwei Wochen) läuft die Buchung unverändert weiter. Hier bieten wir den Eltern an, dass das Essen zwischen 12.00 und 13.00 Uhr abgeholt werden kann. Bitte eigene Behälter mitbringen. - Bei langfristiger Krankheit (ab zwei Wochen) wird das Kind bis zur Gesundung aus der Buchung rausgenommen. Bitte informieren Sie uns rechtzeitig, ab wann das Kind wieder am Mittagessen teilnimmt. Die Berechnung der Pauschale erfolgt unter Berücksichtigung aller Schließ- und Feiertage, so dass für jeden Monat (außer August) der gleiche Betrag fällig ist. Dieser wird zusammen mit den monatlichen Erziehungsbeiträgen von Ihrem Konto abgebucht. Ort, den ____________ ________________________________________ Datum Unterschrift des Personensorgeberechtigten (Stand: Juni 2014) Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 19 Beispiel 3: Entgeltordnung für die Mittagsverpflegung der Kindertageseinrichtungen (Auszug (14)) §1 Geltungsbereich (1) Diese Entgeltordnung gilt für die gemeinsame Mittagsverpflegung, welche in den Tageseinrichtungen (…) angeboten wird. Die Teilnahme des Kindes an der Mittagsverpflegung ist bei einer Betreuung zwischen 12.30 und 14.00 Uhr für Personen, mit denen der Vertrag zur Betreuung von Kindern in Tageseinrichtungen für Kinder geschlossen wurde, verpflichtend. (…) (2) Ausnahmen von dieser Verpflichtung, insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten, sind durch ärztliches Attest nachzuweisen. §2 Höhe und Zahlungsmodus (1) Für die Mittagsverpflegung wird zur Finanzierung des Sach- und Personalkostenaufwandes (…) ein kostendeckendes Entgelt erhoben. (2) Das kostendeckende Entgelt für die Mittagsverpflegung beträgt derzeit monatlich 45,- €. Nimmt ein Kind aufgrund einer mit der Tageseinrichtung getroffenen verbindlichen Vereinbarung regelmäßig nicht öfter als zweimal wöchentlich an der Mittagsverpflegung teil, so beträgt das Entgelt derzeit monatlich 22,50 €. Das Entgelt ist für die Monate August bis Juni zu entrichten. Für den Monat Juli wird kein Entgelt erhoben. Mögliche Schließungszeiten, insbesondere in den Schulferien, sind bei dieser Kalkulation bereits berücksichtigt. (…) Zitat aus Elterninformation 1: „Bei kurzer Krankheit (bis zu zwei Wochen) läuft die Buchung unverändert weiter. Hier bieten wir den Eltern an, dass das Essen zwischen 12.00 und 13.00 Uhr abgeholt werden kann. Bitte eigene Behälter mitbringen.“ Abbildung 2 zeigt einen praktischen Behälter, in dem das Essen für das kranke Kind abgeholt werden kann. Abbildung 2: Beispiel für eine Kita-Mittagessen-Abholbox 4.2.2 Ausgaben für die Kita-Mittagsverpflegung Tabelle 5 macht deutlich, dass nicht nur die Lebensmittelkosten den Essenspreis bestimmen, sondern dass Personalkosten und evtl. auch Betriebs- und Investitionskosten einfließen. Gesamtkosten sind nicht in der Tabelle ausgewiesen, da sie sie von vielen Faktoren abhängig sind und nicht pauschal errechnet werden können. In diesem Leitfaden wird grundsätzlich von Bruttopreisen ausgegangen, soweit nichts anderes vermerkt ist. 20 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Tipp: Es ist zu empfehlen, dass den Eltern gegenüber offen dargelegt wird, wie der Essenspreis zustande kommt. Tabelle 5: Ausgaben für die Mittagsverpflegung in Kitas, mit verschiedenen Aspekten, die die Höhe der Ausgaben beeinflussen (kein Anspruch auf Vollständigkeit); Rahmenbedingungen: ca. 50 bis 100 Kita-Essen, frisch gekocht, nach DGE-Qualitätsstandard (2) (5) Ausgaben Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, … Lebensmittelkosten (Wareneinsatz) Kalkulationsgröße: ca. 1,00 € pro Kind und Mittagessen2 Angaben aus Bertelsmannstudie (2): Kitakinder (4-6 Jahre) 0,90 € bzw. 0,79 € pro Essen, für konventionelle Lebensmittel, bei Einkauf im Einzelhandel bzw. Großhandel 0,98 € bzw. 0,95 €, 20 % Bio-Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel bzw. Großhandel Krippenkinder (1-3 Jahre): 0,68 € bzw. 0,61 €, konventionelle Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel bzw. Großhandel 0,74 € bzw. 0,72 €, 20 % Bio-Lebensmittel, Einkauf im Einzelhandel bzw. Großhandel Aspekte wie Lieferkosten, Fleischanteil, Bio-Anteil, … wirken sich auf die Höhe des Wareneinsatzes aus. Personalkosten Abhängig von - Zahl der Mittagessen ↔ Zahl der Arbeitsstunden (siehe Kap. 4.4.2) Ausbildung des Küchenpersonals Aufgaben des Küchenpersonals Tarif Anzahl der Betriebstage Zusätzlich berücksichtigen: - Zeit für Abstimmungen mit dem pädagogischen Personal, Runder Tisch Arbeitszeit für „Catering“ von Elternabenden, Gemeindefesten, etc. Kosten und Arbeitszeit für Fortbildungen Vertretungsregelung Arbeitszeit für Grundreinigung der Küche Beiträge zur Berufsgenossenschaft … Nach (2) betragen die Personalkosten bei 50 bis 100 Essen pro Tag 1,67 bis 2,50 € pro Essen. 2 Nach den Erfahrungen aus dem Modellprojekt lassen sich mit 1,00 € pro Kind und Mittagessen die Lebensmittelkosten und auch ein kleiner Teil der weiteren Kosten decken. Diese Zahl wird durch die Angaben in der Bertelsmannstudie (2) bestätigt. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 21 Ausgaben Aspekte, Erfahrungen, Beispiele, … Betriebskosten 0,33 bis 0,34 € pro Essen (2) für - Abfallentsorgung (z.B. Speisereste)3 - Wasser und Abwasser - Energie - Reinigungsmittel - Wartung und Instandsetzung von Ausstattung und Räumen - Reinigung von Küchenwäsche und Kochkleidung - Büromaterial - kleinere Anschaffungen - … Ist eine separate Erfassung der Betriebskosten der Küche möglich oder laufen diese bei den allgemeinen Betriebskosten der Kita mit? Investitionskosten Anschaffungskosten und Abschreibungen für Neubau oder Umbau der Küche; Investitionskosten werden meist vom Träger übernommen und müssen nicht über den Essenspreis erwirtschaftet werden. → siehe auch Modellrechnungen der Bertelsmann-Studie (2) Sonstige Kosten „pädagogischer Happen“ bzw. „pädagogischer Teller“ für die Betreuungskräfte (pädagogisches Fachpersonal hat Vorbildfunktion) Kalkulatorische Miete Umsatzsteuer (mit Finanzamt oder Steuerberater klären) Folgende Beispiele zur Abschätzung der voraussichtlichen Einnahmen und Lebensmittelkosten zeigen, welcher finanzielle Spielraum zur Deckung weiterer Kosten zur Verfügung steht. Je nach Essensteilnehmerzahl (die auch stark von der Verbindlichkeit abhängt), dem Essenspreis und der Anzahl der Verpflegungstage, errechnet sich - abzüglich der Lebensmittelkosten - ein „Restbetrag“, mit dem anfallende Kosten (Tabelle 5) gedeckt werden müssen. Abhängig von der Situation sind unterschiedliche Ausgaben betroffen, die summiert und den Einnahmen gegenübergestellt werden müssen. Dabei sind auch Ferienzeiten zu berücksichtigen. Beispiel 1 (vereinfacht): Essenspreis 2,50 €, 50 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat → 2.500,- € Einnahmen pro Monat abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 1.000,- € → 1.500,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden? Beispiel 2 (vereinfacht): Essenspreis 2,50 €, 100 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat → 5.000,- € Einnahmen pro Monat abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 2.000,- € → 3.000,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden? 3 Die Vorschriften zur Abfallentsorgung sind in den einzelnen Kommunen sehr unterschiedlich; die Anforderungen sind mit der Kommune und der Lebensmittelüberwachung zu klären. 22 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Beispiel 3 (vereinfacht): Essenspreis 3,20 €, 50 Kinder essen regelmäßig, 20 Verpflegungstage/Monat → 3.200,- € Einnahmen pro Monat abzgl. Lebensmittelkosten (1 € pro Essen) 1.000,- € → 2.200,- € pro Monat: Welche Kosten können/müssen mit diesem Betrag gedeckt werden? Mit dem Mensa-Profit-Check der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern (Basis MS Excel) kann eine Kalkulation durchgeführt werden (15). Tipp: Zur Entscheidung für oder gegen eine Eigenversorgung sollten nicht allein die Kosten den Ausschlag geben. Der ideelle Wert von selbst gekochtem Essen für die Kinder kann nur schwer eingerechnet werden. Gute Voraussetzungen schaffen Kitas, wenn sie das ernährungspädagogische Konzept und das Verpflegungsangebot aufeinander abstimmen. 4.2.3 Bedarfsermittlung Die entscheidende Frage für die Wirtschaftlichkeit einer eigenen Küche ist: Wie viele Kinder essen ein warmes Mittagessen? Falls noch kein warmes Mittagessen angeboten wird, muss bei den Eltern der Bedarf abgefragt werden (siehe Beispiel unten). Im Vorfeld dazu sollten der geplante Essenspreis und die dazu benötigte tägliche bzw. wöchentliche Anzahl an Essen ermittelt werden. Damit die Entscheidung der Eltern nicht allein aufgrund des Preises fällt und der qualitative Aspekt eines selbst gekochten Mittagessens nicht zu kurz kommt, empfiehlt es sich, bei einer Elternveranstaltung über die Verpflegungspläne und deren Einbindung in das pädagogische Konzept zu informieren. Folgende Punkte haben sich bewährt: - Erfahrungsbericht aus einer Kita mit Eigenversorgung Experteninformationen zur Qualität unterschiedlicher Verpflegungssysteme, z.B. Ansprechpartnerin Kitaverpflegung, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung4 Probierhappen für die Eltern … Ein gutes Angebot zieht schnell weiteren Bedarf nach sich. Erfahrungsgemäß ist im ländlichen Raum die Nachfrage zuerst noch verhalten („Brauchen wir nicht, Mutter/Oma kocht mittags.“). Die Nachfrage steigt schnell, v.a. wenn ein qualitativ überzeugendes Angebot vorliegt. Diese Situation kennen viele Kitas von der Bedarfsabfrage nach Krippenplätzen. Die Erfahrung zeigt, dass für Krippenkinder meist ein Mittagessen gebucht wird. Das angebotene Mittagessen entwickelt sich zu einem wichtigen Entscheidungskriterium für die Wahl der Kita. 4 www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 23 Folgendes Beispiel zeigt, wie der Bedarf an Mittagessen bei den Eltern unverbindlich abgefragt werden kann. Beispiel: Unverbindliche Abfrage zur Teilnahme am Mittagessen in einer Kita Liebe Eltern, beim letzten Elternabend haben wir Sie ausführlich über unsere Pläne, in Zukunft ein vor Ort gekochtes warmes Mittagesse, anzubieten, informiert. Jetzt geht es in die konkrete Planung: Ab dem … werden wir in unserer Kita von Montag bis Freitag ein frisch gekochtes Mittagessen in unserer Einrichtung anbieten. Der Preis wird voraussichtlich zwischen …. und …. Euro liegen. Je mehr Kinder zum Essen angemeldet sind, desto niedriger liegt der Essenspreis. Um Ihnen als Eltern größtmögliche Flexibilität und uns als Einrichtung eine gewisse Planungssicherheit zu ermöglichen, können Sie Ihr Kind für 2, 3, 4 oder 5 Tage pro Woche zum Essen anmelden. Diese Anmeldung gilt für ein halbes Jahr, eine Aufstockung ist jederzeit möglich, eine Reduzierung ist nach einem halben Jahr möglich. Die Essensbestellung erfolgt voraussichtlich am Donnerstag der Vorwoche für die nachfolgende Woche. Regelungen für kurz- und langfristige Abwesenheit werden noch erarbeitet. In Kürze findet für alle Eltern eine Informationsveranstaltung zum geplanten Mittagessen statt, zu der Sie noch eine Einladung erhalten. Bitte teilen Sie uns unverbindlich bis zum … Ihren voraussichtlichen Bedarf mit: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Name: ………………………………………….. Name des Kindes: ………………………………………………………… Unser Kind wird voraussichtlich am Mittagessen der Kita teilnehmen (bitte auswählen, diese Angabe ist unverbindlich): □ 2 Tage pro Woche □ 3 Tage pro Woche □ 4 Tage pro Woche □ 5 Tage pro Woche □ Unser Kind wird nicht am Mittagessen teilnehmen. Ort, den ____________ Datum ________________________________________ Unterschrift Vielen Dank für Ihre Unterstützung! 4.2.4 Weitere Tipps Informationen über Fördermittel zur Verbesserung der Qualität und den Ausbau von Kitas bzw. zur Einrichtung einer Kita-Küche gibt es bei den jeweiligen staatlichen Behörden (z.B. Regierung von Unterfranken). Ideal ist ein finanzieller Puffer für die Anfangszeit, z.B. Erlös aus einem Gemeindefest, Flohmarkt, Zuwendung eines Sponsors. Zu Beginn sind die Buchungszahlen häufig noch nicht ausreichend hoch, die Ausstattung der Küche muss ergänzt werden, der zeitliche Aufwand zur Erarbeitung und Optimierung der gesetzlich geforderten Dokumentationen (HACCP, Temperaturen, Reinigungs- und Desinfektionsplan, …), zur Anpassung der Speisepläne (z.B. Rollierplan für 6, 8 oder 12 Wochen, in 24 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln dem sich kein Gericht wiederholt, siehe auch Kap. 5.1) mit den gesetzlich geforderten Kennzeichnungen und zur Erstellung der Rezeptdateien ist erhöht. Folgende Stellen können Unterstützung anbieten: - - Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, z.B. mit Kita-Coaching Kitaverpflegung, Workshops, Infoveranstaltungen, Fachtagungen….5 Ökolandbau, z.B. mit „Bio kann jeder“, Mentoren, …6 Hilfreich ist es auch, Kitas mit Frischküche oder auch anderen Verpflegungssystemen in der Region zu besuchen und dort Erfahrungen einzuholen. Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zu Finanzierung und Wirtschaftlichkeit geklärt offen Wie viele Verpflegungstage pro Woche möchten wir anbieten? Ist die derzeitige Anzahl der Mittagessen pro Tag bekannt? Kann die zukünftige Anzahl der Mittagessen abgeschätzt werden? Grad der Verpflichtung bei der Teilnahme am Mittagessen - Pflicht oder freiwillig? Welchen Essenspreis können wir bei uns erheben? Mit welchen Kosten müssen wir rechnen? Wie können wir den Essenspreis kalkulieren? Kann ein finanzieller Puffer für die Anfangszeit angelegt werden? Wie erfolgt die Bezahlung des Essens durch die Eltern? Wie werden Bedürftige unterstützt? … 5 6 www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-kann-jeder/ Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 25 4.3 Die Küche – Raumbedarf und Ausstattung Üblicherweise liegt die Zahl der Mittagessen, die in einer Kita zubereitet werden, bei ca. 40 bis 100 Kinderessen pro Tag (mengenmäßig entsprechend etwa 20 bis 50 Portionen für Erwachsene) und eventuell zusätzlich einige Personalessen. Meist wird ein Hauptgericht mit Vorspeise oder Dessert zubereitet. Die dafür nötige Größe und Ausstattung der Küche liegt zwischen einer „doppelten Haushaltsküche“ und einer „Edelstahl-Gewerbeküche“. Viele Fragen zu den gesetzlichen Vorgaben hinsichtlich Ausstattung etc. sind im Vorfeld mit der LMÜ am besten bei einem Vor-Ort-Termin zu klären. Folgende Elemente sind in jedem Fall erforderlich: Handwaschbecken mit Anschluss für warmes und kaltes Wasser, doppeltes Spülbecken, ausreichende Kühlmöglichkeit, Geschirrspülautomat, Abfallbehälter mit dicht schließendem Deckel7. Wichtige Grundprinzipien sind die Trennung von reinen und unreinen Bereichen und dass alles leicht zu reinigen sein muss. Tipp: Zum pädagogischen Kochen mit Kindern ist eine Verpflegungsküche v.a. auf Grund der Hygienebestimmungen, Arbeitshöhen, zeitlichen Überschneidungen meist wenig geeignet. Viele Kitas haben inzwischen entweder eine Küchenzeile mit niedriger Arbeitshöhe im Gruppenraum oder einen eigenen Themenraum für das pädagogische Kochen (siehe auch 6.4). 4.3.1 Raumbedarf Wenn eine vorhandene Küche zu einer Versorgungsküche umgebaut werden soll, dann sind die Räumlichkeiten weitgehend festgelegt und es muss entschieden werden, ob die vorhandene Fläche ausreicht. Beim Neubau einer Kita kann im Idealfall eine passende Küche mit Nebenräumen eingeplant werden. Nur mit Vorbehalt lassen sich vorhandene Richtzahlen zur Größe der Küche aus der Schulverpflegung und anderen kleinen Küchen auf Kita-Küchen übertragen (Tabelle 6). Tabelle 6: Richtwerte für den Raum- und Flächenbedarf für die Kitaverpflegung (grobe Kennzahlen, Erfahrungswerte aus der Schulverpflegung; 1 „normales“ Essen = 2 Kindergarten-Essen) Verpflegungssystem Raumbedarf Flächenbedarf bei 100 Mittagessen (16) Frischküche/ Mischküche (Cook and Serve) pro Mittagessen 0,75-1,0 m² (3) (55 % Vor- und Zubereitung incl. Spülküche, 30 % Vorratsräume, 15 % Sozialräume) 60-100 m² Anlieferung, Entsorgung (15 %): 8 m² Lagerung (35 %): 24 m² Produktion (50 %): 30 m² (einschließlich Spülküche 8 m²) 0,6-0,8 m² pro Essensteilnehmer (bei ca. 100 Essen) (16) Aufbereitungsküche 0,4 m² pro Essensteilnehmer 40 m² (Cook and Chill, Cook (bei ca. 100 Essen, Cook & Chill) Anlieferung, Entsorgung (20 %): 8 m² and Freeze) (16) Lagerung (20 %): 8 m² Produktion (60 %): 24 m² (einschließlich Spülküche 8 m²) Warmverpflegung, Verteilerküche (Cook and Hold) 0,25 m² pro Essensteilnehmer 25 m² (bei ca. 100 Essen) (16) Anlieferung, Entsorgung (20 %): 4 m² Produktion (80 %): 21 m² (einschließlich Spülküche 8 m²) 7 Leitfaden zur Lebensmittelhygiene in der Kita aus Bad Kissingen unter http://www.lkkissingen.rhoen-saale.net/Landkreis-Verwaltung/Fachbereiche-im-Landratsamt/Veterinaeramt-Lebensmittelueberwachung/Ueberwachung-der-Lebensmittel 26 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Verpflegungssystem Raumbedarf Speisebereich 1,2 m² pro Essensteilnehmer (1,4 m² für Rollstuhlfahrer) (16) Flächenbedarf bei 100 Mittagessen (16) Die Erfahrungen aus dem Modellprojekt zeigen, dass viele Küchen zum Selbstkochen in Kitas mit deutlich weniger Fläche auskommen als in Tabelle 6 angegeben. Gute Arbeitsorganisation macht auch in kleineren Küchen ein erfolgreiches Arbeiten möglich. Häufige Fehler bei der Raumplanung, ergänzt nach (16): - Nachrüstmöglichkeiten, z.B. Drehstromanschluss für Kombidämpfer, Arbeitsflächen, …, fehlen Die Frage „Fettabscheider ja oder nein“ wurde nicht geklärt Verkehrsflächen und Durchgangsbreiten sind zu gering zu wenig Abstellfläche Bürobereich für Küchenfachkraft fehlt häufig (PC, Telefon, Ordnerablage, …) Umkleide für Küchenpersonal fehlt Anzahl, Standort und Funktion der verschiedenen Arbeitsbereiche – Reinigung von Händen, Lebensmitteln, Küchengeräten – sind nicht mit der LMÜ abgestimmt Handwaschbecken im Speisebereich fehlt Kreuzungspunkte zwischen reinen und unreinen Arbeitsbereichen keine Möglichkeit für die Kinder, um in die Küche zu schauen Tipp: Damit Frischküche nicht an den Investitionskosten für die Küche scheitert, sollte sich die Einrichtung mit Architekt, Küchenplaner und LMÜ zusammensetzen und Wege suchen, um ein begrenztes Budget optimal zu nutzen. Folgende Punkte sind sicher nicht vollständig, können aber Denkanstöße geben: - Sind Mikrowelle, Fritteuse, eigener Rückstellproben-Gefrierschrank, … nötig? Welche Einrichtungsteile müssen aus Edelstahl sein, für welche reicht auch eine einfachere Oberfläche? Sind Gebrauchtgeräte, z.B. Kombidämpfer, einsetzbar? Die neue Kombidämpfer- und Spülmaschinen-Generation hat integrierte Dunstabzugseinrichtungen, das erspart aufwändige Baumaßnahmen. Möglichkeiten zur Erweiterung bzw. zum Umbau einer bestehenden Küche nutzen. Da in den meisten Kitas auf jeden Fall eine Ausgabeküche notwendig ist, sollten die Mehrkosten für eine Frischküche gegenüber einer Ausgabeküche am konkreten Beispiel ermittelt werden. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 27 Folgende Bilder zeigen Beispiele für die unterschiedliche Ausführung von Kita-Küchen: Abbildung 3: Kita-Küche in „Haushaltsoptik“ Abbildung 4: Kita-Küche im „Edelstahl-Profi-Design“ 28 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Abbildung 5: Kita-Küche mit Elementen aus dem Haushalts- (v.a. Küchenmöbel) und dem Gewerbebereich (Kühlschränke, Brotbackofen, Dampfgarer, Spülmaschine, Edelstahlarbeitsfläche, …) Abbildung 6: Durchreiche vom Bistro in die Küche; Stufen ermöglichen den Kita-Kindern einen guten Blick in die Küche; die Tischdienstkinder können die gefüllten Schüsseln abholen, etc. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 29 4.3.2 Ausstattung Die Ausstattung einer Kita-Küche muss zweckmäßig, dem Bedarf angepasst und gut zu reinigen und zu pflegen sein. Die Kosten sollten nicht das einzige Kriterium für die Anschaffung der Küchenausstattung sein; Aspekte wie Betriebskosten, Bedienerfreundlichkeit (v.a. für angelerntes Personal), Nutzungsdauer, Garantieleistungen des Herstellers sollten mit einbezogen werden. Die Zusammenarbeit mit einem kooperativen Lieferanten, der eventuell vor dem Kauf ein Gerät zur Probe überlässt, kann teure Fehlkäufe ersparen. Beispiel: Sowohl angelerntes als auch hauswirtschaftlich ausgebildetes Personal muss bei Bedarf die Bedienung eines Kombidämpfers lernen; spezielle Schulungen sind dazu notwendig, die z.B. Hersteller von Kombidämpfern anbieten. Folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ausstattung einer Kita-Küche: Tabelle 7: Vorschlag für die Ausstattung einer Kita-Küche, die ca. 50 bis 100 Kita-Essen kocht (kein Anspruch auf Vollständigkeit) Arbeitsbereich Ausstattungsvorschlag Zubereitung Kombidämpfer (mit Ablufthaube), z.B. 10 x 1/1 GN Gastronormbehälter (verschiedene Größen) Induktionsherd mit 4 Kochfeldern (auf passende Kochfeldgröße achten!) Töpfe (induktionsgeeignet): 2 x 10 l, 2 x 20 l, 1 x 30 l Pfannen (mit Keramikbeschichtung) evtl. Mikrowelle (Haushaltsgröße reicht!) Edelstahlschüsseln Vorbereitung Arbeitsfläche (möglichst aus Edelstahl) Spülbecken zur Reinigung der Lebensmittel Universalküchenmaschine Gemüse-Schneidemaschine Profi-Pürierstab Schneideunterlagen in verschiedenen Farben: z.B. rot – Fleisch, grün – Gemüse, gelb – Obst, blau – Fisch, weiß – Brot Messer, Wetzstahl Waage (mind. 5 kg) Kleinteile: Kochlöffel, Bratenwender, Schaumlöffel, Schöpfkellen, Schäler, Reibe, Siebe, Messbecher, Schüttelbecher, Zitronenpresse, Nudelholz, Handrührgerät, Tablett, Küchenschere, Teigkarten, Schneebesen, Apfelstecher, Kurzzeitwecker, Gemüsehobel, Silikonpinsel, Teigschaber, Dosenöffner, diverse Besteckteile, diverse Teller, … Abfallbehälter Ausgabe Portionierhilfen wie Schöpfkellen, Eiskugelportionierer in verschiedenen Größen Tipp: Kellenplan8 erstellen, in welche Kelle passt von welcher Speise wieviel rein? Spülbereich Spülbecken Spülmaschine (Fronttür- oder Korbdurchschubgerät) Ablufthaube Ausgussbecken, Abfallbehälter 8 Muster siehe Anhang 30 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Arbeitsbereich Ausstattungsvorschlag Lagerung TK-Schrank (mit Platz für Lagerung der Rückstellproben) Kühlschrank für Gemüse Kühlschrank für Fleisch Thermometer (Infrarot- oder Kerntemperaturmessgerät) Regale (vorzugsweise Edelstahl) Vorratsschrank für Trockenwaren Allgemein Rollwagen Handwaschbecken Abfallbehälter (Mülltrennungssystem beachten!) Reinigungsutensilien Ausreichend Küchenwäsche (Spültücher, Geschirrtücher) Häufige Fehler bei der Küchenausstattung (16): - - zu wenig Arbeitsfläche zu wenig Stauraum für Küchenbedarf, Reinigungsmittel, Getränke, Leergut, Servietten, Dekomaterial, … Nicht bedarfsgerechte Geräteausstattung, wie z.B. Extra-TK-Schrank für Rückstellproben, zu hoher Rollwagen zum Abräumen des Geschirrs (so dass die Kita-Kinder ihn nicht nutzen können), Mikrowellengerät aus dem Gewerbebereich, … Elektrogeräte sind nur für den Kurzzeitbetrieb geeignet Küchenplanung erlaubt keine Flexibilität im Hinblick auf Erweiterung der Geräteausstattung; z.B. Drehstromanschluss fehlt für eine spätere Installation eines Kombidämpfers. unpassende oder zu wenige Müllbehälter für Abfälle und Mülltrennung in der Küche Lüftungssystem mit hoher Geräuschbelastung … Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zur Küche geklärt offen Wie groß muss die Küche sein? Welche Hygienevorschriften müssen beachtet werden? Wie muss die Küche ausgestattet sein? … Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 31 4.4 Personal 4.4.1 Qualifikation Eine eigene Küche in der Kita erfordert Fachpersonal. Folgende Berufsgruppen sind geeignet (Aufzählung nicht vollständig): Personen mit hauswirtschaftlicher Ausbildung oder Ausbildung im Lebensmittelhandwerk, Köchin/Koch, Diätassistentin/Diätassistent, Hotel- und GastronomieFachkräfte, Auch Quereinsteiger mit Erfahrungen im Bereich Speisenzubereitung für größere Gruppen, die bereit und fähig sind, sich in die Vorschriften der Lebensmittelhygiene, Qualitätsstandards für Kitaverpflegung, etc. einzuarbeiten, können geeignet sein. Neben der Qualifikation ist wichtig, dass die zukünftigen Mitarbeiter/-innen gerne für und mit Kindern arbeiten und eine freundliche Ausstrahlung haben. Muster: Stellenbeschreibung Köchin/Koch, Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter für die Kita…. Aufgabenbereiche: Speiseplangestaltung: Planung eines kindgerechten Speisenangebots (Mittagsverpflegung, Vormittagsverpflegung und/oder Nachmittagsverpflegung) nach dem DGE-Standard für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen unter Berücksichtigung der Jahreszeit und regionaler Spezialitäten Lebensmitteleinkauf und Vorratshaltung: Termingerechte Bestellung bzw. Besorgung der Lebensmittel im Rahmen des vorgegebenen Budgets, wenn möglich von Anbietern aus der Region und in Bio-Qualität, angemessene Vorratshaltung im Hinblick auf die Haltbarkeit, Wareneingangskontrolle und fachgerechte Lagerung der Lebensmittel Zubereitung der Verpflegung: Fachgerechte, pünktliche Zubereitung des geplanten Menüs mit überwiegend frischen Lebensmitteln in guter sensorischer Qualität, Verwendung von saisonalem Obst und Gemüse, bei Bedarf Zubereitung von Sonderkost für Personen mit Unverträglichkeiten und/oder Allergien Betriebshygiene: Erstellung, Anwendung und ggf. Weiterentwicklung des betriebseigenen Hygieneplans und HACCP-Systems, zuverlässige Durchführung der Dokumentationen, Rückstellproben, Sicherstellung der Küchenhygiene Marketing: Planung und Durchführung von werbewirksamen Aktionen, z. B für Eltern, Kommune und/oder Kirchengemeinde, Öffentlichkeit, in Absprache mit der Kita-Leitung Persönliche Anforderungen: Fähigkeit, sich im Team zu integrieren, es zu bereichern und sich auf das Trägerleitbild einzustellen, Bereitschaft zur Unterstützung des pädagogischen Teams bei Projekten zu Ernährung, Lebensmittelkunde, etc., Bereitschaft zu regelmäßiger Fortbildung, Freude am Umgang mit Kindern, Nachweis der Erstbelehrung und Folgebelehrung alle 2 Jahre nach Infektionsschutzgesetz, jährliche Schulung nach Lebensmittelhygiene-Verordnung (17). Stellung im Kita-Team: Die Köchin/Hauswirtschafterin bzw. der Koch/Hauswirtschafter ist Mitglied des Kita-Teams und der Kita-Leitung unterstellt. Absprachen finden am regelmäßigen Runden Tisch statt. Der Runde Tisch besteht idealerweise aus der Küchenfachkraft/dem Küchenteam, Kita-Leitung, Verpflegungsverantwortlicher, Elternvertretung, Träger Die Stellenbeschreibung ist beispielhaft und muss an die Bedürfnisse der jeweiligen Kita angepasst werden. 32 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Mit folgenden Maßnahmen kann man geeignetes Personal finden: - Aushang in der Kita Information bzw. Stellenanzeige in Gemeindeblatt, Regionalpresse, Anzeigenblättern Jobbörse der Agentur für Arbeit9 Mund zu Mund Werbung Personaldienstleister Für folgende Personengruppen kann die Aufgabe „Kochen in der Kita“ je nach Stundenumfang interessant sein: - Wiedereinsteigerinnen in oder nach der Familienphase Köchinnen/Köche, die eine Stelle mit familienfreundlichen Arbeitszeiten suchen Personen rund ums Rentenalter, die eine Aufgabe suchen … Eine Vertretungsregelung für den Krankheitsfall ist dringend zu empfehlen. Ein Notfallplan für kurzfristige und längerfristige Abwesenheit muss vorliegen: Kann eine Vertretung einspringen oder Eltern oder pädagogisches Personal? Ist ein Notfallessen (das jeder machen kann) vorhanden? (z.B. Nudeln mit Soße (im TK-Vorrat); … 4.4.2 Personalbedarf Allgemeine Normwerte für den Personalbedarf sind aufgrund der Vielzahl von Einflussfaktoren, wie z.B. Fachkompetenz der Küchenkraft, Geräteausstattung der Küche, Convenience-Grad der Lebensmittel (siehe auch Tabelle 2), Ausgabezeiten und Anzahl der Schichten, nur begrenzt vorhanden. Grundsätzlich gilt, dass jede Gemeinschaftsverpflegung Fachkompetenz benötigt. Speiseplanung und/oder Zubereitung auf ernährungsphysiologischer Grundlage kann nur eine Ernährungsfachkraft leisten, die auch Kenntnisse im Hygienemanagement besitzt. Ideal ist ein Küchenteam, bestehend aus einer Fachkraft und einer Hilfskraft. Die Arbeitszeit für die Verpflegung teilt sich folgendermaßen auf (18): - Zubereitung der Speisen: Vorbereitung von Arbeitsplatz, Geräten und Lebensmitteln, eigentliche Zubereitung, Aufräumen und Reinigen des Arbeitsplatzes und der Geräte Anrichten von Speisen für das jeweilige Ausgabesystem Spülen des Ess- und Serviergeschirrs Tischdecken und Abräumen Sonstige Aufgaben Analysen zeigen, dass ein sehr hoher Anteil der Arbeitszeit in der Küche für Reinigungs- und Aufräumarbeiten aufgewendet werden muss. Die eigentliche Vor- und Zubereitung der Lebensmittel nimmt nur etwa ein Drittel der Zeit in Anspruch. Die Verteilung der Aufgaben kann unterschiedlich geregelt werden, nicht alle Arbeiten müssen von der Küchenfachkraft durchgeführt werden, sondern können auch von einer Hilfskraft oder dem pädagogischen Personal übernommen werden, wie folgende Beispiele zeigen: - - 9 In manchen Einrichtungen werden Managementaufgaben wie Speiseplanung, Bestellung/Einkauf von der Verpflegungsbeauftragten im pädagogischen Team übernommen. Das Spülen des Speisegeschirrs kann zentral in der Küche oder dezentral z.B. in den Gruppenräumen erfolgen, entsprechend ist das Ein- und Ausräumen der Spülmaschine unterschiedlich geregelt. https://jobboerse.arbeitsagentur.de Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 33 - Aufgaben wie Tisch decken, Mithilfe bei der Speisenausgabe und beim Abräumen werden häufig vom pädagogischen Personal in Zusammenarbeit mit den Kita-Kindern („Tischdienst“) übernommen. Weitere Aufgaben, die ggf. bei der Arbeitszeit berücksichtigt werden müssen: - Speiseplanung, Bestellung, Einkauf, etc. Austausch mit dem pädagogischen Personal und Teilnahme am „Runden Tisch“ Unterstützung des pädagogischen Personals beim pädagogischen Kochen „Catering“ bei Elternabenden, Gemeindefesten, o.ä. Urlaub Fortbildung (5 % des Umsatzes sollte für Personalentwicklung und Fortbildung aufgewendet werden; das Personal muss neue gesetzliche Regelungen umsetzen können, neue Gerätetechnik kennen lernen, allgemeine Weiterbildung, usw.) Tabelle 8: Abschätzung des Personalbedarfs für die Kitaverpflegung, Angaben aus der Literatur und Erfahrungswerte aus Unterfranken; Angebot Mittagessen: Hauptspeise plus Vorspeise oder Nachtisch (VÄ = Vollzeitäquivalent, AK = Arbeitskraft) * Jeweils ca. 40 % der Arbeitszeit entfallen auf Fachkräfte und 60 % auf Hilfskräfte; **Da die Portionen für Kindergarten- und Krippenkinder kleiner als für Erwachsene sind, wird häufig 1 Erwachsenen-Portion = 2 Kita-Portionen als Basis zugrunde gelegt. Essen pro Tag Personalbedarf pro Tag Quelle Frischküche, 40 Mittagessen (KitaPortionen) 4 Stunden Fachkraft Frischküche, 90 Mittagessen (Kita-Portionen) 8 Stunden Fachkraft KitaKüchen in Unterfranken Mischküche, 70 Mittagessen (Kita-Portionen) 2 Stunden Fachkraft + 2 Stunden Hilfskraft Frischküche, 100 Kita-Portionen, Vormittags-, Mittags- und Nachmittagsverpflegung 8 Stunden Fachkraft + 12 h Hilfskräfte (mit Handicap) Frischküche, 60 Mittagessen (Kita-Portionen) 4,5 Stunden, Fachkraft Mischküche, 80-100 Mittagessen (Kita-Portionen) 4 Stunden, Fachkraft Erfahrungswerte aus Unterfranken 34 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Essen pro Tag Personalbedarf pro Tag Quelle Frisch-/Mischküche 25 Mittagsmahlzeiten (Kita-Portionen) 0,8 Vollzeitäquivalente (VÄ) (ca. 6 Stunden/Tag)* (2) 50 Mittagsmahlzeiten (Kita-Portionen) 1,04 VÄ (ca. 8 Stunden/Tag)* 100 Mittagsmahlzeiten (Kita-Portionen) 2,26 VÄ (ca. 17 Stunden/Tag)* 200 Mittagsmahlzeiten (Kita-Portionen) 2,82 VÄ (ca. 21 Stunden/Tag)* Frisch-/Mischküche, 200 Mittagsmahlzeiten** (Erwachsenen-Portionen) 10 Stunden Fachkraft + 12 Stunden Hilfskraft pro Tag (3) Mischküche, 40 Mittagsessen** (Erwachsenen-Portionen) 125-270 AK-Min., 2- bzw. 3-Gänge-Menü (18) Mischküche, 50 – 70 Mittagessen** (Erwachsenen-Portionen) 6-7 Stunden Fachkraft + 4 Stunden Hilfskraft pro Tag (1) Frischküche, 30 Mittagessen** (Erwachsenen-Portionen) 10 Wochenstunden Steuerungsaufgaben + 2 Personen à 4-5 Stunden täglich Frischküche, 200 Essen** (Erwachsenen-Portionen) 35 Wochenstunden Steuerungsaufgaben + 45 Personen à 4-5 Stunden täglich Frischküche 1 AK-Stunde pro 10 Portionen Angaben aus der Literatur (19) Es fällt auf, dass die tatsächlichen Arbeitszeiten pro Tag von Küchenfachkräften in den Kitas in Unterfranken z.T. deutlich unter den Angaben aus der Literatur liegen. Folgende Personengruppen können das hauptamtliche Küchenpersonal unterstützen, wobei beachtet werden muss, dass unter Umständen eine zeitintensive Einarbeitung und Betreuung notwendig ist: - ehrenamtliche Mithilfe von Eltern und anderen Personen, v.a. bei besonderen Gelegenheiten Praktikanten, z.B. von Berufsfachschulen für Hauswirtschaft (Ausbildereignung häufig erforderlich) Personen, die den Bundesfreiwilligendient („BuFDi´s“) oder ein freiwilliges soziales Jahr („FSJler“) machen Personen mit Handicap (über Integrationsunternehmen, spezielle Betreuung erforderlich) Langzeitarbeitslose: z.B. aus Integrationsmaßnahmen der Agentur für Arbeit10 Das Küchenpersonal sollte mit geeigneter Arbeitskleidung - Kochjacke, Kochhose, Schürze, Schuhe, ggf. Kopfbedeckung – in ausreichender Anzahl ausgestattet sein. Professionelle Arbeitskleidung schützt und sieht gut aus. Auch die fachgerechte Reinigung der Arbeitskleidung muss geregelt sein. Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? 10 https://www.arbeitsagentur.de/ Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 35 Fragen zum Personal geklärt offen Mit wie vielen Arbeitsstunden pro Tag müssen wir rechnen? Welche Ausbildung muss das Personal haben? Wie finden wir geeignetes Personal? 4.5 Ausweitung des Essensangebots „Es erfordert Mut, weiterzudenken.“ (Birgit Börger, Bürgermeisterin Prosselsheim) Wenn ein Neubau geplant wird oder die Verpflegung gut läuft, besteht häufig der Wunsch, u.a. von Kita-Trägern, das Angebot mit vor Ort zubereiteter Verpflegung zu erweitern. Beispiele: - - zusätzlich Frühstück, Vormittagsverpflegung und/oder Nachmittagsverpflegung für die KitaKinder, Mittagstisch für Schüler, Belieferung von weiteren Kitas: Lieferausstattung nötig, Transportdienste klären, EUZertifizierung mit der LMÜ klären, Umsatzsteuer mit Finanzamt oder Steuerberater klären, usw. Senioren-Mittagstisch - mögliche Ziele: Zusammenarbeit mit Seniorengruppen, Belebung des Dorflebens, Einbindung von Senioren in die pädagogische Kita-Arbeit, Solche Pläne bieten neue Möglichkeiten und ziehen Veränderungen v.a. bei Finanzierung, Personal, Ausstattung nach sich, die sorgfältig bedacht werden müssen. Ideal wäre, solche Optionen schon im Vorfeld zu bedenken. 36 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 5. Einführungsphase: Aufgaben vor dem Start der Frischküche „Die Entscheidung ist gefallen, in unserer Einrichtung wird ab dem Zeitpunkt x selbst gekocht.“ Die Anzahl der Mittagessen steht fest, der Essenspreis ist festgelegt, die Küche ist weitgehend eingerichtet, Personal ist eingestellt. Was muss vor dem Start der Mittagsverpflegung noch erarbeitet werden? Für folgende Aufgaben bei der Einführung von Frischküche müssen Verantwortlichkeiten festgelegt werden: - Speisepläne mit der gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnung erstellen Rezeptdatei aufbauen Hygiene- und HACCP-Ordner erarbeiten Küchenausstattung vervollständigen Einnahmen und Ausgaben dokumentieren Lieferantenliste zusammenstellen, Einkaufskriterien festlegen Wer ist für Bestellung und Einkauf zuständig? Grundvorrat besorgen Abläufe zum Mittagessen festlegen usw. Für folgende vorbereitende Aufgaben vor dem Start der Frischküche sind mindestens zwei Wochen zu veranschlagen. Eine rechtzeitige Anstellung des Fachpersonals ist sinnvoll. Einführungsphase: Aufgaben vor dem Start der Frischküche Pädagogische Schnittstellen: Testessen mit den Kindern, Abläufe im Team abstimmen, Elterninformation, … 1. Speisepläne, Rezeptdatei: Zusammenstellung nach Qualitätsstandards, Allergen- und Zusatzstoff-Kennzeichnung, … 2. Küche: Hygiene- und HACCPKonzept, Ausstattung vervollständigen, … 3. Einkauf: Überblick über die Kosten, Lieferantenliste, Grundvorrat, Dokumentation der Ausgaben, … Abbildung 7: Aufgaben vor dem Start der Frischküche Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 37 5.1 Speiseplan Der Speiseplan für die Kita sollte nach einem Qualitätsstandard erstellt werden. Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung in Kitas wurden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) (5), dem Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (FKE) (6) und dem Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie in Bremen (BIPS) (7) erarbeitet. Diese bieten auch Checklisten und Auswertungsformulare zur Überprüfung des eigenen Speiseplans an. Alle drei Qualitätsstandards sind in der Praxis gut anwendbar, auch wenn sie unterschiedliche Schwerpunkte setzen. Besonderer Wert wird auf folgende Lebensmittelgruppen gelegt, je nach Fachgesellschaft können die Vorgaben etwas variieren: - Gemüsekomponente, auch als Rohkost oder Salat Stärkekomponente fleischhaltiges Gericht Seefisch Obst, Milch und Milchprodukte In einer Kita wird meistens ein Menü mit zwei Gängen (Hauptspeise plus Vorspeise oder Nachtisch) angeboten. Zu empfehlen ist ein sogenannter Rollierplan, der sich erst nach 6, 8 oder 12 Wochen wiederholt. Saisonale Warenkörbe für Obst und Gemüse lassen Spielraum für die Auswahl der Speisenkomponenten je nach Jahreszeit. Auf keinen Fall dürfen die Lieblingsgerichte der Kinder fehlen. Ebenso sollten regionaltypische, traditionelle Speisen wie auch kulturspezifische und religiöse Aspekte berücksichtigt werden. Die Rückmeldungen der Kinder werden am besten bei der Optimierung des Speiseplans eingearbeitet. Kindern mit Lebensmittelunverträglichkeiten soll die Teilnahme an der Mahlzeit ermöglicht werden. Dies kann durch ein spezielles Essensangebot oder (falls nicht anders möglich) durch ein von zu Hause mitgebrachtes, aufgewärmtes Essen erfolgen (5). Musterspeisepläne und Rezeptdatenbanken mit kindgerechten Speisen finden sich auf den Internetseiten von Fitkid (20) (zusammengestellt nach dem Qualitätsstandard der DGE) und „Bio für Kinder“ (21). Bei FKE und BIPS (7) können Rezeptbroschüren für die Kita-Küche käuflich erworben werden. Die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bayern11 bieten regelmäßig den Workshop „Leichter als gedacht – Gesundheitsförderliche Verpflegung in der Kita“ zur Erstellung und Optimierung von Speiseplänen an. Mit der kostenlosen Software „KAlle-BW“ der DGE Sektion Baden-Württemberg steht ein einfaches Speiseplanungs- und -kennzeichnungsprogramm zur Verfügung, in dem Rezepte, Produkte, Lebensmittel mit den entsprechenden Allergenen und Zusatzstoffen erfasst und individualisierte Wochenspeisepläne erstellt werden können (22). 11 http://www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php 38 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Tabelle 9: Beispiel für einen nährstoffoptimierten Vierwochenspeisenplan einer Kita, nach DGE (20) Ein auf die jeweilige Woche abgestimmtes Bestellformular erleichtert den Einkauf. Beispiele dazu sind bei „Bio für Kinder“ zu finden (21). 5.2 Rund um die Hygiene Zu allen Fragen der Hygiene in Küchen gibt es ausreichend Informationsmaterial, so dass an dieser Stelle auf eine detaillierte Darstellung der erforderlichen Aufgaben verzichtet wird. - - - - 12 Für Kitas, die selbst kochen, ist die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen „Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird“ (9) eine detaillierte Hilfestellung. Das Internetangebot der zuständigen LMÜ an den Landratsämtern oder den Städten bietet häufig Hilfestellungen für die erforderlichen Dokumentationsaufgaben. Kitas, in denen selbst gekocht wird, gelten als Lebensmittelunternehmer und müssen sich bei der zuständigen Behörde mit einem einfachen Formblatt anmelden12. Die Mitarbeiter der LMÜ stehen bei Fragen beratend zur Verfügung. Eine gute Zusammenfassung aller Fragen rund um die Hygiene bietet der Leitfaden „Hygiene bei der Mittagsverpflegung“ des AELF Regensburg (17). Das Hygiene-Handbuch „Gute Hygiene-Praxis in Kita-Küchen“ der BIPS (10) bietet sowohl für die Frischküche als auch für das pädagogische Kochen detaillierte Informationen. Auch das Internetangebot „FIT KID“ von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ bietet unter „Wissenswertes“ umfangreiches Informationsmaterial zu diesen Themen (20). Eine gute Grundlageninformation bietet auch das Faltblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (23) http://www.stmuv.bayern.de/verbraucherschutz/gewerbe/lebensmittel/betriebe/doc/imbetriebe_meldung.pdf Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 39 5.3 Einnahmen und Ausgaben im Überblick behalten Spätestens zu Beginn der Eigenversorgung sollte ein Verantwortlicher benannt sein, der den Überblick über die Kosten behält und bei dem alle Zahlen, Rechnungen, etc. zusammenlaufen. Die gesammelten Informationen müssen ausgewertet und alle Beteiligten informiert werden. Nach etwa drei Monaten liegen Durchschnittswerte zur Beurteilung vor. Folgende Tabelle zeigt ein einfaches Raster, wie eine Zusammenstellung der Einnahmen und Ausgaben erfasst werden kann. Tabelle 10: Beispiel für eine einfache Tabelle, mit der man den Überblick über die Einnahmen und Ausgaben für das Kita-Mittagessen behalten kann. (z.B. als Excel-Tabelle, hinterlegt mit den entsprechenden Formeln, dann lassen sich die Auswirkungen bei Veränderungen z.B. Anzahl der Essen, Änderung der Essenspreise, usw. abschätzen)13 Monat Einnahmen Essensgeld Gesamteinnahmen sonstige Einnahmen Anzahl Essen Ausgaben Lebensmittel sonst. Kosten Personalkosten Kosten pro Essen Gesamtausgaben Ergebnis: (Einnahmen minus Ausgaben) Jan. Febr. März Summe u.a. Folgende Fragen können mit Hilfe des Einnahmen-/Ausgaben-Überblicks diskutiert werden: - - Wie verändern sich die Lebensmittelkosten, wenn z.B. nur noch ein Mal pro Woche Fleisch auf dem Speiseplan steht, dafür in Bio-Qualität? Oder wenn Fisch in MSC-Qualität verwendet wird? Bei wie vielen Essen pro Tag ist das Ergebnis ausgeglichen? Nach wie vielen Monaten ist die Neuanschaffung eines eigenen Gerätes amortisiert, wenn dafür die Gerätemiete wegfällt? Nach welcher Zeit haben wir genügend Geld z.B. für einen Mixer zur Herstellung von Smoothies gespart? … Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zum Verpflegungsangebot geklärt offen Wie viele Menüs, wie viele Gänge sind gewünscht? Wie viele Verpflegungstage pro Woche? An welchem Qualitätsstandard möchten wir uns orientieren? Sonderkost für Kinder mit Allergien, Unverträglichkeiten nötig? … 13 Ausführliche Tabelle als Kopiervorlage siehe Anhang 40 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 5.4 Einkauf, Lebensmitteleinsatz Beim Einkauf müssen zu folgenden Themenfeldern Überlegungen und Entscheidungen getroffen werden: - Welche Lebensmittelqualität wollen wir in unserer Kita verwenden? Regional, konventionell, Bio, fair, … zu welchen Anteilen? Gibt es schon persönliche Kontakte zu möglichen Anbietern? Können wir selbst einkaufen oder sollen die Lebensmittel geliefert werden? Wie häufig muss der Einkauf erfolgen? (abhängig z.B. von der Lagerkapazität v.a. im Kühlbereich) Je nach Angebotsstruktur vor Ort gibt es viele verschiedene Möglichkeiten (nicht vollzählig): - Ein örtlicher Lebensmitteleinzelhändler liefert 1 x wöchentlich. Ein überregionaler Bio-Großhändler liefert Haltbares 1 bis 3 x im Vierteljahr (meist Mindesteinkaufswert). Der Lieferant für Obst und Gemüse aus dem EU-Schulobst- und -gemüseprogramm (http://www.stmelf.bayern.de/agrarpolitik/foerderung/003621/) liefert auch Waren für die Mittagsverpflegung, ebenso ein Direktvermarkter aus der Region. Kitas bieten gute Voraussetzungen, um für ihre Mittagsverpflegung regionale (Bio-)Lebensmittel zu verwenden. Es existieren häufig Kontakte zu örtlichen Erzeugern, die benötigten Mengen sind voraussichtlich verfügbar, eine weitgehende Akzeptanz durch Eltern und Träger ist zu erwarten und für die pädagogische Kita-Arbeit gibt es viele Anknüpfungspunkte. Bei der Einführung von Frischküche können von Beginn an (Bio-)Produkte aus der Region mit berücksichtigt werden. Dieser Leitfaden fasst die Erfahrungen aus dem Modellprojekt „Begleitung von Kindertageseinrichtungen (Kitas) bei der Einführung von Frisch-/Mischküche unter Verwendung von Bio/Regio-Lebensmitteln“ zusammen und beschäftigt sich deshalb schwerpunktmäßig mit dem Einkauf von regionalen und/oder biologischen Lebensmitteln. Diese Begriffe werden im Folgenden kurz erklärt. 5.4.1 Bio-Lebensmittel Als Bio-Lebensmittel (Synonyme: biologische bzw. ökologische Lebensmittel) werden Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft bezeichnet. Der Begriff ist in der EU definiert. Diese Produkte müssen aus zertifizierten Betrieben mit ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, die nach den Grundsätzen des ökologischen Landbaus wirtschaften (24). Folgende Aspekte stehen im Vordergrund: Bio fördert das Gleichgewicht zwischen Boden, Tieren und Pflanzen Im ökologischen Landbau wird aus Überzeugung auf Vieles verzichtet, was gesetzlich zulässig ist und im konventionellen Bereich zur Erhöhung der Wirtschaftlichkeit eingesetzt werden darf. Ziel vieler engagierter Bio-Bauern ist eine möglichst geschlossene Kreislaufwirtschaft. Im Idealfall bedeutet dies, dass nur so viele Tiere gehalten werden, wie der Ertrag der eigenen Felder ernähren kann. Vorbeugen Chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind im Öko-Landbau verboten. Stattdessen wird mit Mist und pflanzlichem Kompost gedüngt. Der regelmäßige Anbau von Leguminosen als Zwischenfrucht reichert den Boden auf natürliche Weise mit Stickstoff an. Um fruchtbare Äcker und gesunde Pflanzen zu haben, setzen Bio-Bauern auf Vorbeugung: Sie bevorzugen Sorten, die an einen bestimmten Standort und das Klima angepasst und so weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge sind. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 41 Ohne Gentechnik Bio bedeutet auch Verzicht auf Gentechnik. Weder im Futtertrog der Tiere noch auf den Feldern landen gentechnisch veränderte Pflanzen oder Futterzusatzstoffe aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen. Auch bei der Verarbeitung kommt keine Gentechnik zum Einsatz. Tierhaltung mit besonderem Anspruch Auf Bio-Höfen müssen Tiere Auslauf im Freien haben und haben mehr Platz, um ihre natürlichen Verhaltensweisen auszuleben. Der Zukauf von Futtermitteln ist nur eingeschränkt erlaubt. Medikamente wie Antibiotika dürfen nur im Notfall eingesetzt werden. Folgende Tabelle zeigt derzeit verwendete Bio-Zeichen. Tabelle 11: Verschiedene Bio-Zeichen mit Erklärung Bio-Zeichen Erklärung EU-Bio-Logo Bio-Lebensmittel tragen das grüne Gemeinschaftszeichen, die Code-Nr. der EU und das Land oder Gebiet der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe (nach den Verordnungen (EG) Nr. 834/2007 und 889/2008). Dieses Zeichen gibt es seit 2010. Das deutsche staatliche Bio-Siegel Dieses Siegel entspricht inhaltlich dem EU-Bio-Logo. Dieses deutsche Zeichen gibt es seit 2001. Zurzeit nutzen 4.533 Unternehmen das nationale staatliche Bio-Siegel auf 70.902 Produkten. (Stand: 31. Juli 2015) Bayerisches Bio-Siegel Das Bio-Siegel mit Herkunftsnachweis, das vom Freistaat Bayern verliehen wird, steht für über den gesetzlichen Standards liegende Leistungsinhalte einen lückenlosen Herkunftsnachweis ein mehrstufiges, unabhängiges und staatlich überprüftes Kontrollsystem Das bayerische Bio-Siegel ersetzt das seit 2003 gültige bayerische Öko-Zeichen „Öko-Qualität garantiert - Bayern“ und kann seit September 2015 verliehen werden. Kombination des deutschen Bio-Siegels mit Logos von Regionalinitiativen In verschiedenen Bundesländern und Regionen Deutschlands wurde zur Förderung der Regionalvermarktung das Bio-Siegel mit Herkunftsbestimmungen verknüpft (vier „Kombi-Siegel“, 2015). 42 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Warenzeichen der Bio-Anbauverbände Biosiegel der Produktionsverbände kennzeichnen Produkte, die über die Mindeststandards der EU-Öko-Verordnung hinaus den strengeren Bestimmungen des jeweiligen Verbandes genügen. Zeichen der Bio-Handels- und Herstellermarken (Auswahl) Die Warenzeichen, Handels- und Herstellermarken müssen immer mit dem EU-Bio-Logo, der Codenummer und dem Land oder Gebiet der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe nach der EG-Öko-VO aufgedruckt sein. Eine Kombination mit dem deutschen Bio-Siegel oder dem bayerischen Herkunftszeichen ist möglich. Diese Produkte erfüllen meist nur die Mindeststandards nach EG-Öko-Verordnung. Für die Suche nach Anbietern von Bio-Lebensmitteln bieten sich der Bio-Einkaufsführer Bayern (25) und die Datenbanken der Anbauverbände (siehe Anhang) an. 5.4.2 Regionale Lebensmittel Produkte aus der Region haben folgende Vorteile: - - Saisonware - Gemüse und Obst aus der Region können nur dann angeboten werden, wenn sie Saison haben. Das Obst und Gemüse wird zudem reif geerntet, schmeckt aromatischer. Klimaschutz - Regionale Produkte haben kurze Wege hinter sich, wenn die Rohstoffe auch aus der Region stammen und nicht nur die Verarbeitung hier stattfindet. Studien zeigen, die Klimabilanz regionaler Ware fällt in der Regel besser aus als die konventioneller. Faire Löhne - Der Kauf regionaler Produkte kommt den heimischen Produzenten zugute, sichert Einkommen und Arbeitsplätze. Was ist eine Region, was ist regional? Zum Begriff „regional“ gibt es bisher keine allgemeingültige Definition. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Regionen abzugrenzen: - Verwaltungs- und politische Grenzen, z.B. Landkreis, Gemeinde, Regierungsbezirk Unterfranken, Bundesland Bayern Historische Grenzen, z.B. Franken Geografische Gebiete, z.B. Rhön, Maintal Landschaftlich einheitliche Gebiete mit einheitlichen Parametern für Klima, Niederschlag, Bodenbeschaffenheit In vielen Regionen sind über viele Jahrhunderte regionaltypische Spezialitäten entstanden. Beispielsweise bieten Gebiete im Bergland mit viel Grünland Käse- und Wurstspezialitäten, Flusstäler gute Bedingungen für Obst- und Weinbau mit den entsprechenden Produkten, in Gebieten mit guten Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 43 Böden findet man viel Gemüse. Das Landesprogramm „BioRegio Bayern 2020“ des StMELF (26) definiert als Region ganz Bayern. In den Bayerischen Leitlinien für Betriebsgastronomie des StMELF steht folgende Definition: „Der Begriff Regionalität bezieht sich auf die Herkunft der Lebensmittel und zielt auf regionale Kreisläufe, möglichst kurze Wege und Glaubwürdigkeit ab. Im Fall dieser Leitlinien gilt Bayern als Bezugsgröße“ (27). Wichtig ist, dass innerhalb der Projektgruppe Einigkeit und Transparenz über die Definition einer Region besteht, die für die eigene Einrichtung klar und stetig kommuniziert werden muss. Interessante Beobachtungen: - Die Region kann für z.B. Gemüse anders sein als für Milchprodukte; das Angebot bestimmt die Größe der Region. Da Unterfranken an Baden-Württemberg, Hessen und Thüringen grenzt, werden auch Produkte aus grenznahen Gebieten als „regional“ wahrgenommen. Regionalsiegel: Entsprechend der Vielfalt an Regionen gibt es auch eine große Vielfalt an Regionalsiegeln, die nach ganz unterschiedlichen Kriterien vergeben werden. Folgende Tabelle zeigt einige Beispiele: Tabelle 12: Auswahl verschiedener europäischer, deutscher und bayerischer Regionalzeichen Regionalzeichen Erklärung Europäische Regional-Siegel Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen (z.B. Allgäuer Emmentaler). Für geschützte geografische Angaben (g.g.A.) ist es ausreichend, wenn eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfindet(z.B. Nürnberger Bratwurst). Die garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) bezeichnet eine traditionelle Zusammensetzung oder ein traditionelles Herstellungsverfahren des Produktes. Bisher gibt es keine deutschen Produkte, die in dieser Kategorie Schutz genießen. Regionalfenster Das Regionalfenster für Lebensmittel u.a. soll bundesweit für mehr Transparenz sorgen: Seit Anfang des Jahres 2014 können Verbraucher mit dem Regionalfenster gekennzeichnete Produkte erwerben. Dank des Informationsfelds können Verbraucher auf einen Blick erkennen, woher die Zutaten stammen und wo sie verarbeitet wurden. 44 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Regionalzeichen Erklärung Bayerisches Qualitätssiegel Geprüfte Qualität – Bayern (kurz: GQ-Bayern oder GQ-B bzw. GQB) ist ein Qualitäts- und Herkunftssicherungssystem für Lebensmittel. Es garantiert •über den gesetzlichen Standards liegende Leistungsinhalte •lückenlosen regionalen Herkunftsnachweis •dreistufiges Kontrollsystem. Träger des Zeichens Geprüfte Qualität – Bayern ist der Freistaat Bayern, vertreten durch das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF). (Seit 2002; ca. 25.000 Nutzer) Daneben gibt es eine Reihe weiterer Regionalzeichen, hier eine fränkische Auswahl Die Suche nach Anbietern von regionalen Lebensmitteln wird durch verschiedene Online-Angebote unterstützt. Hier eine Auswahl: Das Internetportal Regionales Bayern (28) ist eine Informationsplattform für Verbraucher. Es bündelt das mit der Landwirtschaft verbundene Angebot von Produkten und Dienstleistungen aus den verschiedenen Regionen in und um Bayern. Erstellt, gepflegt und betrieben wird das Regionalportal an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) im Auftrag des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF). (Seit 2014, ca. 1250 Einträge) Neben den Internetportalen Regionales Bayern (28), alp Bayern (Agentur für Lebensmittel - Produkte aus Bayern) (29) und „Wirt sucht Bauer“ (30), die auf Initiative des StMELF eingerichtet wurden, gibt es noch eine Vielzahl von Datenbanken (Bio-Verbände, Regional-Portale, Direktvermarkter, usw.), in die sich Anbieter eintragen können und Verbraucher suchen können. Eine Übersicht dazu findet sich im Anhang. 5.4.3 Weitere Kriterien für den qualitätsbewussten Einkauf Für Produkte, die nicht aus der Region kommen können, wie Bananen, Reis, Kakao, Seefisch, etc. können neben „bio“ auch Kriterien wie „fair gehandelt“, MSC-Siegel, u.a. festgelegt werden. Tabelle 13: Weitere Gütezeichen für Lebensmittel (Auswahl) Gütezeichen Erklärung Als fairer Handel (englisch fair trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem den Erzeugern für die gehandelten Produkte meist ein, von Fair-Trade-Organisationen festgelegter, Mindestpreis bezahlt wird. Damit soll den Produzenten auch bei niedrigeren Marktpreisen ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Außerdem wird versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen. In der Produktion sollen außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 45 Gütezeichen MSC = Marine Stewardship Council Erklärung Nachhaltiger Fischfang bedeutet: - Die eingesetzten Fischereimethoden und ihre Anwendungsweisen sind bestandserhaltend. - Die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten wird nicht herabgesetzt (keine Überfischung). - Das Ökosystem (z.B. der Meeresboden) wird nicht geschädigt. - Der Anteil ungewollter Beifänge wird weitgehend minimiert. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefischerei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur stammen. 5.5 Lieferantensuche - mögliche Vorgehensweise und Umsetzung in die Praxis Wenn die Verwendung von regionalen (Bio-)Produkten geplant ist, dann empfiehlt es sich, für die Suche nach geeigneten Lieferanten eine Liste mit regionalen Betrieben zu erstellen. Unterstützung bei dieser Suche bieten auch die Fachzentren L3.3 Ökolandbau an den AELF, für Unterfranken am AELF Bamberg. - Örtliche Betriebe des Lebensmittelhandwerks und Lebensmittelproduzenten (z.B. Bäcker, Metzger, Gärtner,) Örtliche Supermärkte mit regionalem (Bio-)Angebot Lieferanten, mit denen schon Kontakt besteht (Nutzung von Angeboten zum Besuch der Kinder im Rahmen der pädagogischen Arbeit, liefert schon Lebensmittel in die Kita) persönliche Kontakte von pädagogischem Personal, Eltern, Küchenteam, usw. (Bio-)Betriebe im Umkreis von z.B. 25 km, möglichst mit bestehender Vertriebsstruktur (Hofladen, Lieferant von Öko-Kisten, etc.) Kontakte und Vor-Ort-Kenntnisse der Fachberater Ökologischer Landbau nutzen14 Weiter entfernte Bio-Betriebe mit Liefertouren zum Standort der Kita Beschicker des örtlichen Wochenmarkts (Liefertag = Markttag) GV-Lieferanten mit regionalem (Bio-)Angebot Mit den ausgewählten Betrieben werden Kontakte hergestellt und die Möglichkeiten einer Zusammenarbeit hinsichtlich Bestellmengen, Liefermöglichkeit, Einbindung in das pädagogische Programm der Kita, etc. ausgelotet. Persönliche Kontakte sind im Bio-Bereich der häufigste Weg zu einer Zusammenarbeit. Wenn eine Kita überwiegend (biologische) Produkte aus der Region verwenden möchte, dann spielen neben der Qualität auch Kriterien wie Preis, Aufwand bei der Beschaffung und Lieferbedingungen eine Rolle. „Kleinteilige“ Lieferantenstruktur oder „Komplettanbieter“ Der Einkauf für eine Kita wird unterschiedlich organisiert. Vom täglichen Einkauf bis zur monatlichen Lieferung ist alles zu finden. Meist wird eine wöchentliche Lieferung der Lebensmittel in die Kita bevorzugt; dabei sind häufig Mindestmengen erforderlich. Das Erreichen dieser Mindestmengen wird durch eine Einkaufskooperation mit anderen Einrichtungen erleichtert. Für den Einkauf in Bio-Qualität stehen Anbieterstrukturen, z.B. Großhändler, zur Verfügung, mit denen ohne großen Aufwand nahezu 100 % der erforderlichen Ware in Bio-Qualität beschafft werden kann. Für den regionalen Einkauf stehen derartige Strukturen (noch) nicht zur Verfügung. Der Einkauf bei verschiedenen landwirtschaftlichen (Bio-)Erzeugern ist organisatorisch aufwändiger als die Bestellung bei einem Komplettanbieter. 14 http://www.stmelf.bayern.de/landwirtschaft/oekolandbau/ 46 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Wenn eine Kita ihr Obst und Gemüse über eine Öko-Kiste bezieht, besteht üblicherweise auch für die Eltern das Angebot, eine Familien-Öko-Kiste zu bestellen und in der Kita abzuholen. Größere Abgabemengen machen dann die Belieferung einer Kita für Anbieter attraktiv. Saisonale Gemüselieferung stößt an Grenzen, vor allem im Februar und März, da hier das Angebot sehr eingeschränkt ist, wenn man sich streng auf regionale Auswahl beschränkt. Im August, dem Monat mit dem größten Gemüseangebot, haben die meisten Kitas Ferien. Strategien für den kostenbewussten Einkauf von (regionalen) Bio-Produkten Ein Vergleich aus Münchner Kitas zeigt, dass ein selbst gekochtes Bio-Mittagessen im Schnitt 13 % teurer ist als eines aus konventionellen Lebensmitteln (31). Durch geschickten Einkauf und Speiseplanungsstrategien können die Mehrkosten in Grenzen gehalten werden. Beispiele dafür sind: - nur ein Mal pro Woche Fleisch anbieten Fleischmenge pro Portion reduzieren, mit Gemüse aufstocken saisonales Gemüse und Obst verwenden haltbare Produkte in größeren Mengen einkaufen, evtl. in Kooperation mit anderen Einrichtungen spezielle Angebote von Erzeugern, z.B. krumme Gurken oder Karotten, Junghenneneier, nutzen, was einen guten Kontakt zum Erzeuger erfordert Bio-Vollkornnudeln sättigen besser als normale Nudeln, der Wareneinsatz ist 10 bis 20 % geringer Bio-Fleisch hat i.d.R. einen geringeren Garverlust; die Ersparnis deckt zwar nicht die Mehrkosten, es kann jedoch mit einer geringeren Portionsgröße kalkuliert werden (32) Einstieg in den Einkauf von Bio- und Regio-Produkten Für den Einstieg in „Bio“ und „Regio“ gibt es verschiedene Wege. Im Idealfall wird bei der Einführung von Frisch-/Mischküche gleich mit BioRegio-Lieferanten gestartet. Bei einer bestehenden Verpflegung wird empfohlen, das Sortiment nach und nach umstellen. Dazu eignen sich anfangs z.B. Nudeln, Reis, Kartoffeln und Gewürze. Diese lassen sich in größeren Mengen einkaufen und bevorraten. Gemüse als Ökokiste oder von regionalen Bio-Gärtnern bieten sich ebenfalls an. Die komplette Umstellung einer bestehenden Lieferantenstruktur innerhalb kurzer Zeit erfordert viel Erfahrung und sehr gute Vorbereitung Die Einrichtung sollte sich eine realistische Zielvorgabe machen, z.B. x % aus der Region, y % in BioQualität bis zu einem genau festgelegten Zeitpunkt. Dieser Anteil wird meist am Warenwert gemessen. Eine ausführliche Darstellung zur Umstellung auf Bio-Verpflegung ist in (21) zu finden. Spezielle Lebensmittel aus der Region Kitas haben häufig Möglichkeiten, um an „kostenlose regionale Lebensmittel“ zu kommen. Vor allem in ländlich geprägten Gebieten erhalten Kitas häufig Lebensmittelspenden von Eltern oder örtlichen Betrieben, auch Gemeindeobstbäume dürfen abgeerntet werden. Es ist zu berücksichtigen, dass diese Maßnahmen ein hohes zeitliches Engagement des pädagogischen Kita-Teams, der Eltern und des Küchenteams erfordern. Das Küchenteam muss neben der Tagesarbeit auch die Lebensmittel für den Vorrat verarbeiten, was meist mit erhöhtem Aufwand verbunden ist. Platz und Ausstattung für die Lagerhaltung (TK-Kapazität, Einkochgläser, Regalplatz, …), müssen vorhanden sein. Einige Kitas bitten dafür die Eltern im Rahmen von Ehrenamtsaktionen um Mithilfe. Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 47 5.6 Warenliste So könnte eine Warenliste mit Einkaufskriterien und Lieferanten aussehen Tabelle 14: Warenliste für die Kita-Verpflegung mit Einkaufskriterien und Lieferanten Lebensmittel Getreide, Linsen Äpfel Gemüse Obst fürs EU-Schulobst und -gemüseprogramm, sonst. Obst Bananen Zitronen Kartoffeln Nüsse, Mandeln Samen Gewürze Schokolade, Zucker Salz Honig Hefe Milch, Sahne, Quark Joghurt, Käse Frischkäse Butter Eier Fleisch Nudeln Reis Mehl Fisch Tomaten in der Dose Tee Einkaufskriterien bio aus der Region, Streuobstwiese im Naturschutzgebiet; Ernte zusammen mit den Kindern als pädagogische Maßnahme bio bio Lieferant Bio-Großhändler Herr XY Bio-Gärtnerei, Einzelhandel Z bio bio, fair gehandelt bio aus der Region; Kartoffeln legen, beim Wachsen beobachten und Ernten ist Teil des pädagogischen Konzepts bio bio bio Kräutersalz aus der Region, Imker vor Ort bio bio, frische Vollmilch, traditionell hergestellt, Glasflasche bio selbstgemacht bio bio, aus der Region bio, aus der Region bio, Vollkorn bio bio, Type 1050 und Vollkorn, aus der Region bio oder MSC-Logo bio, ohne Zitronensäure bio Weltladen Einzelhandel Z ……. 5.7 Marketing Eine Kita sollte nach innen und außen präsentieren, nach welchen Leitlinien und Qualitätsstandards die Kitaverpflegung organisiert ist. Beispiele dafür sind: - 48 Ausloben von Bio-Komponenten bzw. Bio-Speisen: Die Begriffe "Bio" und "Öko" sind EUrechtlich geschützt. Sowohl die Erzeugung als auch die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln sind durch die EG-Öko-Verordnung geregelt. Landwirte, Verarbeiter, Futtermittelhersteller, Importeure oder Handelsbetriebe müssen die Vorschriften dieser Verordnung einhalten und Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln sich den vorgeschriebenen Kontrollen unterziehen. Diese werden in Deutschland von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen durchgeführt (Bio-Zertifizierung). Kitas können unter eine Ausnahmeregelung fallen, so dass sie auf ihren Unterlagen, wie Speiseplan etc., Bio ausloben dürfen, ohne sich einer Bio-Zertifizierung unterziehen zu müssen. „Kindertageseinrichtungen und Schulen, in denen ein Essensangebot vor Ort frisch zubereitet wird, sind als nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen zu betrachten und unterliegen demnach nicht der Kontrollpflicht.“ (33) Diese Frage muss für die eigene Kita gemeinsam mit der LfL geklärt werden.15 - Regionalität transparent machen: In vielen Kita bestehen schon Kontakte mit landwirtschaftlichen Erzeugern und Betrieben des Lebensmittelhandwerks für die pädagogische Arbeit. Dies ist eine ideale Basis, damit Kinder den Weg der Lebensmittel vom Acker oder den Stall auf den Teller kennenlernen. Hier kommen unsere Lebensmittel her: Eier B-Heim Gemüse Bio-Landwirt Huber, X-Dorf Kita Musterland, Neustadt Gärtner Meier, B-Heim X-Dorf Abbildung 8: Beispielhafte Darstellung, welche Lieferanten die Kita mit Lebensmitteln beliefern (eigene Darstellung) Das Verpflegungskonzept einer Kita mit den Qualitätsstandards und Leitlinien kann auf verschiedenen Wegen für alle transparent dargestellt werden: - 15 Das Verpflegungskonzept als Teil der Kita-Konzeption (siehe auch Kap. 6.1) Informationen auf der Homepage regelmäßige Einbindung in die pädagogische Arbeit Hinweise auf dem Speiseplan Informationen beim Elterngespräch und bei Elternveranstaltungen … http://www.lfl.bayern.de/iem/ueberuns/037624/index.php Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 49 Ideal ist, wenn das Konzept „biologisch, regional und fair“ in der Kita nicht nur in der Küche, sondern auch in der ganzen Einrichtung gelebt wird und alle Mitarbeiterinnen mit auf den Weg genommen werden. Das zeigt sich bei einem Blick in den Sozialraum der Kita, wenn z.B. fair gehandelter BioKaffee verwendet wird und Bio-Milch aus der Region dazu auf dem Tisch steht. Dann ist dieses Konzept bei allen angekommen. 5.8 Erfahrungen in der Startphase Tipps für die Startphase: - - - - Ein kostenloses Testessen oder eine Testwoche zu einem verbilligten Preis für alle Kinder der Einrichtung sind gute Werbemaßnahmen. „Es dauert etwas, bis Routine einkehrt.“ Etwa 3 bis 6 Monate ab dem Start mit der Mittagsverpflegung ist noch mit einem erhöhten zeitlichen Bedarf zu rechnen, z.B. zur Optimierung der Dokumentationen, des Speiseplans und Anpassungsarbeiten aufgrund von Rückmeldungen. Bei Kinderkonferenzen können Rückmeldungen und Wünsche der Kinder abgefragt werden. Kinder essen nicht immer die in den Standards angegebenen Mengen. Deshalb empfiehlt es sich, die zubereiteten und tatsächlich verbrauchten Mengen zu dokumentieren und auf diesem Weg die Rezepte zu optimieren und somit die Restmengen bzw. Fehlmengen zu minimieren. „Mittagessen ist mehr als nur Abfüttern!“: Es ist nötig und wichtig, die Eltern regelmäßig über das Verpflegungskonzept und den Ablauf des Mittagessens mit dem pädagogischen Hintergrund zu informieren. Das Verpflegungskonzept sollte regelmäßig überprüft werden (siehe Kap. 6), um „Betriebsblindheit“ zu vermeiden. Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zum Lebensmitteleinsatz geklärt offen Möchten wir Bio verwenden? Wenn ja, wieviel? Können wir Lebensmittel aus der Region verwenden? Wenn ja, welche? Gibt es passende Lieferanten oder müssen wir selbst einkaufen? Wie machen wir unsere Verpflegungskriterien nach außen sichtbar? … 50 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 6. Durchführungsphase: „Wir kochen selbst und möchten uns kontinuierlich verbessern.“ Wer immer das tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist. (Henry Ford) Wenn in einer Kita die Versorgung aus der eigenen Küche erfolgreich gestartet ist, dann ergeben sich nach einiger Zeit meist Ansatzpunkte, um das bestehende System in kleinen Schritten zu verbessern. Die wichtigste Frage ist: Werden die Ziele und Erwartungen, die mit der Eigenversorgung verbunden sind, erreicht? Folgende Maßnahmen zur Qualitätssicherung und -verbesserung sind Beispiele dafür, welche Themen angepackt werden können: - Einbindung des Verpflegungskonzepts in das pädagogische Konzept Kommunikation mit den Eltern Externer Blick auf die Verpflegung, z.B. im Rahmen eines Kita-Coachings (siehe unten) Regelmäßiger Check des Speiseplans nach einem Qualitätsstandard Überprüfung der Abläufe beim Essen Überprüfung der Abläufe in der Küche Minimierung der Restmengen Minimierung der Abfallmengen, Verwendung von Mehrweggebinden Regelmäßiger Check der Lieferanten und Einkaufskriterien Bio-Zertifizierung der Kita-Verpflegung Anpassung des Essenspreises an veränderte Rahmenbedingungen Durchführungsphase: „Mittagsverpflegung läuft – wir werden besser“ Pädagogische Schnittstellen: Verankerung der Verpflegung im pädagogischen Konzept, Überprüfung der Abläufe während des Essens, … 1. Speisepläne, Rezeptdatei: Optimierung der Mengen, Rezepte, … 2. Küche: Überprüfung der Abläufe, … 3. Einkauf: Kostenüberblick, Überprüfung des Einkaufs, … Abbildung 9: Aspekte zur Verbesserung des Verpflegungsangebots Die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung in Bayern16 bieten für Kitas ein Coaching Kitaverpflegung an, in dem alle Themen rund um die Mittagsverpflegung auf den Tisch und alle 16 Ansprechpartnerinnen Kita-Verpflegung an der Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung in Bayern, Adressen unter http://www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/003940/index.php Weitere Informationen zur Verpflegung in Kitas unter http://www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung/001122/index.php Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 51 Beteiligten an einen Tisch kommen. Es werden Speisepläne optimiert und individuelle Ziele, Strategien und Lösungen über mehrere Monate erarbeitet. Zusätzlich werden Workshops und Veranstaltungen zum Erfahrungsaustausch angeboten. 6.1 Selbst Kochen als Bestandteil des pädagogischen Konzepts einer Kita Zwischen pädagogischem Konzept und der Verpflegung aus der eigenen Küche lassen sich viele Schnittstellen finden: - - Kinder lernen, den Wert von Lebensmittel zu schätzen. Kinder sind am Einkauf beteiligt, z.B. beim Besuch am Wochenmarkt oder der Gärtnerei. Sie bekommen dadurch einen Bezug zum Weg der Lebensmittel vom Erzeuger über den Handel in die Küche und auf den Teller. Kinder lernen die Lebensmittel kennen, die auch in der Kita für das Mittagessen verwendet werden; z.B. Kräuter aus einem Kräuterbeet, Gemüse des Tages liegt aus. Kinder sind z.B. durch Kinderkonferenzen bei der Speisenplanung beteiligt. Kinder helfen beim Kochen. Kinder erleben den Duft von frisch gekochtem Essen. Kinder helfen mit bei der Ernte z.B. auf dem Kartoffelacker, auf der Streuobstwiese und bei der Verarbeitung und Vorratshaltung der geernteten Lebensmittel. Kinder üben Kommunikation am Tisch oder am Buffet. Kinder sind über Tischdienste aktiv in die Verpflegung einbezogen, z.B. beim Tisch decken und abräumen, bei der Tischdekoration, bei Reinigungsarbeiten nach dem Mittagessen. Kinder erleben und gestalten Rituale rund um das Mittagessen wie z.B. Tischgebet, gemeinsamer Essensbeginn. … Alle Bildungs- und Erziehungsziele des Feldes „Ernährung“ aus dem bayerischen Bildungsplan (8) werden damit angesprochen. Übersicht 1: Bildungs- und Erziehungsziele im Feld "Ernährung"; Der bayerische Bildungs- und Erziehungsplan für Kinder in Tageseinrichtungen bis zur Einschulung (8) (2012) 52 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 6.2 Das Verpflegungskonzept als Teil der Kita-Konzeption Wenn eine Kita selbst kocht, sollte das auch in der Konzeption dargestellt werden. Die Art der Mittagsverpflegung entwickelt sich derzeit zu einem Qualitätskriterium, nach dem Eltern entscheiden, welche Kita ihr Kind besuchen soll. Dabei sollte auch beschrieben werden, dass der Speiseplan nach den Qualitätskriterien einer Fachgesellschaft (DGE, FKE oder BIPS) erstellt wird und der Einkauf nach gemeinsam festgelegten Kriterien der Lebensmittelauswahl wie regional, biologisch, fair, MSC-Fisch, etc. erfolgt. Abläufe rund um die Mahlzeiten sind immer von den eigenen Erfahrungen und Wert- und Wunschvorstellungen geprägt. Deshalb sind ein Reflektieren der eigenen Erfahrungen und Werte und ein gemeinsamer Findungsprozess im pädagogischen Team unter Berücksichtigung der Wertevorstellungen des Trägers notwendig. Das Zusammenspiel des pädagogischen Personals mit dem Küchenpersonal muss genau abgestimmt sein. Die Abläufe vor, während und nach dem Mittagessen sollten genau festgelegt sein und vom gesamten pädagogischen Personal einheitlich durchgeführt werden. Das Küchenteam gehört zum Team einer Kita und sollte auch z.B. auf der Internetseite oder im KitaFlyer erwähnt sein. Wie das Verpflegungskonzept in einer Konzeption verankert sein kann, zeigt folgendes Beispiel: Beispiel für Verankerung des Verpflegungskonzepts in der Konzeption (Evangelische Kindertageseinrichtung St. Michael, Kitzingen)17: 7.4.6 Bewegung und gesunde Ernährung (…) Mittagsverpflegung "Es ist nicht schwer, was Gutes zu essen!" Immer mehr Kinder essen regelmäßig außerhalb der Familie zu Mittag. Daher ist es für unsere Einrichtung wichtig, den Kindern ein ausgewogenes und schmackhaftes Mittagessen anzubieten. Nach den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung achtet unsere Köchin bei den Planungen besonders auf den gesundheitlichen Aspekt der Gerichte, aber auch die Vorlieben unserer Kinder werden berücksichtigt. Als Vorspeise gibt es Suppen und Gemüserohkost. Die Hauptspeisen werden auch mit frischen und abwechslungsreichen Produkten, wenn möglich aus der Region zubereitet. Wir kochen überwiegend mit Vollkornprodukten. Zum Nachtisch gibt es neben leckeren Desserts, frisches Obst bzw. Quarkspeisen oder Joghurt mit Früchten. In einer ansprechenden Atmosphäre erleben die Kinder beim Mittagessen Gemeinschaft und Tischkultur. Weiterhin lernen die Kinder, sich das Essen selbst zu nehmen und bestimmen mit, wie viel sie essen möchten. Zum Abschluss geben die Kinder ihr Feedback zum Mittagessen ab. Unsere Einrichtung nahm im Kindergartenjahr 2012/2013 erfolgreich am Coachingprojekt „Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen“ des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten teil. (…) 17 http://www.ev-kiga-st-michael.de/ Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 53 6.3 Mahlzeitengestaltung und Atmosphäre Der bayerische Bildungsplan (8) beschreibt die erwünschte Mahlzeitengestaltung folgendermaßen: „Eine angenehme Atmosphäre entsteht, wenn die Kinder an einem liebevoll und einladend gedeckten Tisch mit appetitlich angerichteten Speisen sitzen und sich in selbst gewählten Tischgemeinschaften mit den Erwachsenen und anderen Kindern unterhalten können. Dabei ist es wichtig, dass Mahlzeiten nur sitzend eingenommen werden und die Kinder Gelegenheit erhalten, Tisch- und Esskultur einzuüben: Sich beim Essen Zeit lassen, langsam und mit Genuss essen und die Speisen lange genug kauen, um sie bewusster zu schmecken. Der Faktor Zeit spielt beim Essen daher eine zentrale Rolle. Soziales Lernen (z.B. Tischdienst vor und nach dem Essen übernehmen) sind weitere wichtige Lernerfahrungen.“ Die Regelung der Abläufe beim Mittagessen ist Aufgabe des pädagogischen Personals und muss an die Gegebenheiten der jeweiligen Kita angepasst werden. Im Vordergrund steht immer, die Selbstständigkeit der Kinder zu fördern. Der Raum zum Essen: Für das gemeinsame Essen gibt es mehrere Möglichkeiten: Das Mittagessen findet in einem eigenen Raum (Speisesaal, Kinderrestaurant, Bistro, usw.) statt, der im Idealfall neben der Zubereitungsküche liegt. Die Kinder haben über ein Ausgabefenster Sichtkontakt zur Küche und zum Küchenpersonal. Alternativ ist jede Gruppe für sich im Gruppenraum. Vorteilhaft ist, wenn ein eigener Bereich vorhanden ist, der nur zu den Mahlzeiten genutzt wird (glatter, leicht zu reinigender Bodenbelag, Tischdekoration kann stehen bleiben, …). Auch Mischformen sind möglich, z.B. Krippenkinder essen im Gruppenraum, Kindergartenkinder im Bistro. Die Zahl der Plätze im Speisebereich bestimmt, ob in einer oder mehreren Schichten gegessen wird. Nicht vergessen: Ein Handwaschbecken und lärmreduzierende Maßnahmen einplanen! Die Essensausgabe: Beliebt ist das sogenannte „Schüsselsystem“: Das Essen kommt im Anrichtegeschirr (evtl. in Thermoschüsseln, in denen das Essen länger warm bleibt) auf jeden Tisch und die Kinder bedienen sich selbst. Dazu gibt es Regeln, z.B. „Zuerst nur einen Löffel voll, von jeder Speise eine Kleinigkeit probieren, es darf Nachschlag genommen werden“. Auch Krüge (ca. 0,5 l) mit Wasser oder anderen Getränken stehen am Tisch, aus denen sich die Kinder selbst bedienen können. Die Kinder bekommen ein Gefühl für die Mengen, die sie essen und trinken können und trainieren nebenbei ihre motorischen Fähigkeiten. Wird das Essen an einem Buffet ausgegeben, kann dabei gezielt Kommunikation gepflegt werden. Tipp: Kinder verfeinern gerne am Tisch noch ihr Essen, z.B. Samen auf Salat streuen, o.ä. Tischgestaltung, Geschirr und Besteck: Über die Gestaltung des Tisches werden wesentliche Elemente der Esskultur vermittelt. Kinder sitzen gerne an einem schön gedeckten und von ihnen selbst dekorierten Tisch. Das verwendete Geschirr sollte aus stoßfestem Porzellan oder Hartglas und ohne Dekor sein, damit man die Speisen darauf ohne Ablenkung gut überblicken kann. Die Größe der Teller sollte an die Mengen angepasst sein, die ein Kind essen kann. Krippenkinder kommen häufig mit Schalen mit hochgezogenem Rand besser zurecht als mit flachen Tellern. In Trinkgläsern aus Weißglas lässt sich das Getränk gut erkennen, Trinkgläser mit einem Fassungsvolumen von ca. 150 ml werden gerne verwendet. Das Besteck muss gut in der Kinderhand liegen. Das komplette Ess-, Anrichtegeschirr und Besteck muss spülmaschinengeeignet sein. 54 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Viele Kitas haben Regeln für den Ablauf des gemeinsamen Mittagessens erarbeitet, z.T. gemeinsam mit den Kindern. Im Folgenden findet sich ein Beispiel dafür: Beispiel: Regeln im KIRELI – KInderREstaurant LImbach (Kindergarten St. Maria, Limbach/Eltmann): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Vor dem Essen wasche ich meine Hände mit Seife. Ich bin höflich und verwende die Worte „Bitte“ und „Danke“ Ich sitze ordentlich am Tisch. Wenn der Gong ertönt, falte ich meine Hände, werde still und bin bereit für das Tischgebet. (Kinder, die nicht an Gott glauben, üben sich in Stille oder sprechen ihr eigenes Gebet leise.) Ich nehme mir aus den bereit gestellten Schalen die Menge, die ich essen kann. Dann reiche ich die Schüssel an meine Nachbarn weiter. Zum Essen benutze ich das Besteck, halte es fest und richtig in meinen Händen. Ich achte darauf, dass mein Teller direkt vor mir steht. Ich esse und trinke langsam. Während des Essens bleibe ich am Tisch sitzen und stehe erst auf, wenn alle mit dem Essen fertig sind. Tischgespräche werden in angemessener Lautstärke geführt. Ich spreche erst, wenn mein Mund leer ist. Nach dem Essen räume ich mein Geschirr auf. Anschließend wasche ich meinen Mund und meine Hände. 6.4 Pädagogisch kochen mit Kita-Kindern Kinder lernen am besten mit Lebensmitteln umzugehen, wenn sie von klein auf bei der Zubereitung mithelfen dürfen. Die Zubereitungsküche für die Kitaverpflegung eignet sich auf Grund ungeeigneter Arbeitshöhen, zeitlicher Einschränkungen und hygienischer Vorgaben meist wenig fürs pädagogische Kochen mit Kindern. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Kinder an die Zubereitung von Speisen heranzuführen: - Im Gruppenraum steht eine Küchenzeile in passender Arbeitshöhe mit entsprechenden Sicherungseinrichtungen zur Verfügung. Es gibt einen Themenraum mit Ausstattung zum pädagogischen Kochen. An bestimmten Tagen kocht das pädagogische Personal zusammen mit den Kindern einzelne Komponenten oder das komplette Menü für die eigene Gruppe. Bei der Einbindung der Kinder sind verschiedene Aspekte der Arbeitssicherheit, Hygiene, etc. zu beachten. Ausführliche Hygienehinweise zum Kochen mit Kindern finden sich im BIPS-Leitfaden (10). Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 55 Standortbestimmung: Zu welchen Fragen liegen schon Antworten vor, wo besteht noch Klärungsbedarf? Fragen zum Ablauf der Mahlzeiten geklärt offen Wo wird gegessen? Speisesaal, Restaurant oder im Gruppenraum? Wie planen wir die Einführung des Mittagessens für die Kinder? In wie vielen Schichten wird gegessen? Krippenkinder getrennt von KigaKindern, kommen auch Schulkinder dazu? Welches Ausgabesystem? Schüsseln am Tisch, Einzelausgabe am Buffet, … Entspricht die Ausstattung unseres Essraumes unseren Vorstellungen zur Vermittlung von Esskultur? Wie kann ich alle mit ins Boot nehmen? Wo wird bei uns pädagogisch (zusammen mit den Kindern) gekocht? … 56 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 7. Schlussbemerkung In Unterfranken haben sich in letzter Zeit mehrere Kitas entschlossen, vor Ort frisch zu kochen. Ihre Rückmeldungen und die Erfahrungen aus dem Modellprojekt zeigen, dass es sich lohnt, diesen Weg zu gehen. Dieser Weg ist machbar, auch wenn anfangs die Hürden sehr hoch zu sein scheinen und einige Steine aus dem Weg geräumt werden müssen. Die Begeisterung, die in Gesprächen mit pädagogischem Fachpersonal, Eltern und nicht zuletzt mit den Kindern vermittelt wird, macht Mut, diesen Schritt bewusst zu wählen. Auch die Möglichkeit, gezielt Lebensmittel aus der Region, z.T. in Bio-Qualität, zu verwenden, entspricht dem Ziel, den Kindern den Wert von Lebensmitteln und den Weg unseres Essens vom Acker oder Stall bis auf den Teller zu vermitteln. Wir wünschen allen Einrichtungen, die den Mut haben, sich auf den Weg zu einer eigenen Kita-Küche machen, viel Kraft, Ausdauer und Erfolg bei der Umsetzung ihrer Pläne. Der vorliegende Leitfaden soll dafür eine Hilfe sein. Unterstützung finden die Kitas an ihrem Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Bayernweit gibt es acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung. Diese sind an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Fürstenfeldbruck, Ebersberg, Landshut, Regensburg, Bayreuth, Fürth, Würzburg und Augsburg zu finden.18 Das unterfränkische Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken ist erreichbar am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg, Von-Luxburg-Str. 4, 97074 Würzburg, Telefon 0931 7904-6.19 18 19 www.stmelf.bayern.de/aemter www.aelf-wu.bayern.de Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 57 Literaturverzeichnis 1. Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern. Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine erfolgreiche Mittagsverpflegung. [Online] 2011. http://www.schulverpflegung.bayern.de/mittagsverpflegung/schritt-fuer-schrittanleitung/011590/index.php. 2. Arens-Azevêdo, U., Pfannes, U., Tecklenburg E. (im Auftrag der Bertelsmann Stiftung). Isst Kita gut? Kita-Verpflegung in Deutschland: Status quo und Handlungsbedarfe. [Online] 2014. www.bertelsmann-stiftung.de/cps/rde/xbcr/SID-D42353C32E6C487E/bst/xcms_bst_dms_39869_39870_2.pdf. 3. aid (Hrsg.). Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen. Bonn : aid Infodienst e.V., 2007. (nicht mehr erhältlich). 4. inform (Hrsg.). Verpflegungskonzepte in Schulen. Grundlagen und Eckdaten für die Küchenplanung. Praxiswissen Vernetzungsstellen Schulverpflegung 5. [Online] 2014. https://www.inform.de/fileadmin/vnsportal/images/VNS_Medien/5VerpflegungskonzepteInSchulen.pdf. 5. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. www.fitkid-aktion.de. [Online] 2014. https://www.in-form.de/nc/vnsportal/medien/in-form-publikationen-zu-kita-undschulverpflegung.html?tx_drblob_pi1%5BdownloadUid%5D=125. 6. Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE). Optimierte Mischkost. [Online] http://www.fkedo.de/index.php?module=page_navigation&index[page_navigation][action]=details&index[page_nav igation][data][page_navigation_id]=63. 7. Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie GmbH Bremen (BIPS). Bremer Checkliste für ausgewogene Mittagessen in Kindertagesstätten. [Online] https://www.bipsinstitut.de/veroeffentlichungen/ratgeber.html. 8. Bayerisches Staatsministerium für Arbeit und Sozialordnung, Familie und Frauen; Staatsinstitut für Frühpädagogik, München. Der bayerische Bildungs- und Erziehungsplan für Kinder in Tageseinrichtungen bis zur Einschulung. Berlin : Cornelsen, 2012. 9. Deutscher Caritasverband e.V., Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. (Hrsg.). Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird. Die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen; erstellt und anerkannt gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Freiburg : Lambertus, 2009. 10. Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie GmbH Bremen (BIPS). Gute Hygiene-Praxis in Kita-Küchen. [Online] 2014. https://www.bipsinstitut.de/veroeffentlichungen/ratgeber.html. 11. Schmid, Patrick. Praxisbuch Projektmanagement. Regensburg : Walhalla Fachverlag, 2014. 12. Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (Hrsg.). Leitfaden Qualitätskriterien. Köln : s.n., 2012. 58 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 13. Landeszentrale für Gesundheitsförderung Rheinland-Pfalz. Clever essen in der Spiel- und Lernstube. Informationen und praktische Hinweise zur Finanzierung und Umsetzung von Ernährungsprojekten. [Online] 2011. www.lzg-rlp.de. 14. Stadt Gelsenkirchen. Entgeltordnung für die Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen in Trägerschaft der Gelsenkirchner Kindertagesbetreuung (GiKita). Stadt Gelsenkirchen. [Online] http://www.gekita.de/fileadmin/user_upload/Entgeltordnung2013.pdf. 15. Vernetzungstelle Schulverpflegung Bayern. Mensa-Profit-Check. [Online] 2014. http://www.schulverpflegung.bayern.de/mittagsverpflegung/mensa-profit-check/index.php. 16. Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg. Prozessorientierte Arbeitshilfe; Schritt für Schritt zum Konzept vor Ort. [Online] http://www.dgebw.de/index.php?pageid=58. 17. Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberpfalz. Hygiene bei der Mittagsverpflegung. [Online] 2012. http://www.schulverpflegung.bayern.de/mam/cms09/oberpfalz/dateien/praxisleitfaden_hygienever pflegung_opf.pdf. 18. Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft (KTBL). Hauswirtschaft; Daten für eine professionelle Dienstleistung. Darmstadt : s.n., 2008. 19. Müller, Michael. mündliche Information. Waldorfschule Würzburg : s.n., 2015. 20. inform (Hrsg.). FitKid. Die gesund-Essen-Aktion für Kitas. [Online] http://www.fitkid-aktion.de/. 21. Landeshauptstadt München; Tollwood. Bio für Kinder. Ein Aktionshandbuch zur Umstellung auf Bio-Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen. [Online] 2010. www.biospeiseplan.de/seiten/44-aktionshandbuch. 22. Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg. KAlle-BW, Kennzeichnung Allergene im Speisenplan Baden-Württemberg. [Online] 2015. http://www.dgebw.de/index.php?pageid=1179. 23. Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin. Sicher verpflegt. Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen. Berlin : s.n., 2015. 24. Auswertungs- und Informationsdienst e.V. (aid). Bio-Lebensmittel, Fragen und Antworten. [Online] http://shop.aid.de/_assets/downloads_free/0392_2015_bio_lebensmittel_x000.pdf. 25. Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern e.V. Bio-Einkaufsführer Bayern. [Online] http://www.bio-einkaufsfuehrer-bayern.de/. 26. Bayerisches Staatsministrium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Landesprogramm Bayern BioRegio 2020. [Online] 2013. www.stmelf.bayern.de/landwirtschaft/oekolandbau/027495/index.php. 27. Bayerisches Staatsministrium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Bayerische Leitlinien Betriebsgastronomie, Nährwert mit Mehrwert. 2015. [Online] Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 59 http://www.bestellen.bayern.de/application/applstarter?APPL=STMUG&DIR=stmug&ACTIONxSETVA L(artdtl.htm,A. 28. Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL). Regionales Bayern - das Verbraucherprotal zu landwirtschaftlichen Erzeugern und Initiativen aus der Region. [Online] https://www.regionalesbayern.de/. 29. alp Bayern: Agentur für Lebensmittel. Produkte aus Bayern. [Online] http://www.stmelf.bayern.de/markt/012111/index.php. 30. Wirt sucht Bauer. Gastroplattform. [Online] http://www.wirt-sucht-bauer.de/. 31. Weigel, Stephanie. Bio begeistert. UGB-Forum. 11. 9 5/2013. 32. Bioland. Mut zum Braten. [Online] 2015. http://www.bioland.de/infos-fuerpartner/aktuelles/detail/article/mut-zum-braten.html. 33. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung. [Online] 2011. http://www.gfrs.de/fileadmin/files/biozertifizierunggastronomie.pdf. 34. Bundesprogramm Ökologischer Landbau BÖL. Mehr BIO ist machbar, praktische Erfahrungen aus vier Modellversuchen zur Außerhausverpflegung an Schulen und Kindertagesstätten. [Online] 2007. www.schuleundgesundheit.hessen.de/fileadmin/content/Medien/Schulverpflegung/Mehr_Bio_ist_ machbar.pdf. 60 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Anhang Alle Fragen zur Standortbestimmung: Fragen zur Organisation der Verpflegung geklärt offen geklärt offen Welchen Stellenwert haben Mahlzeiten und die Themen Ernährung, Lebensmittel zur Vermittlung von Bildungszielen im pädagogischen Konzept? Gibt es einen Runden Tisch, der sich mit der Mittagsverpflegung beschäftigt? Können alle Beteiligten das Konzept „Wir kochen selbst“ mittragen? … Fragen zu Finanzierung und Wirtschaftlichkeit Wie viele Verpflegungstage pro Woche möchten wir anbieten? Ist die derzeitige Anzahl der Mittagessen pro Tag bekannt? Kann die zukünftige Anzahl der Mittagessen abgeschätzt werden? Grad der Verpflichtung bei der Teilnahme am Mittagessen - Pflicht oder freiwillig? Welchen Essenspreis können wir bei uns erheben? Mit welchen Kosten müssen wir rechnen? Wie können wir den Essenspreis kalkulieren? Kann ein finanzieller Puffer für die Anfangszeit angelegt werden? Wie erfolgt die Bezahlung des Essens durch die Eltern? Wie werden Bedürftige unterstützt? … Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 61 Fragen zur Küche geklärt offen geklärt offen geklärt offen Wie groß muss die Küche sein? Welche Hygienevorschriften müssen beachtet werden? Wie muss die Küche ausgestattet sein? … Fragen zum Personal Mit wie vielen Arbeitsstunden pro Tag müssen wir rechnen? Welche Ausbildung muss das Personal haben? Wie finden wir geeignetes Personal? … Fragen zum Verpflegungsangebot Wie viele Menüs, wie viele Gänge sind gewünscht? Wie viele Verpflegungstage pro Woche? An welchem Qualitätsstandard möchten wir uns orientieren? Sonderkost für Kinder mit Allergien, Unverträglichkeiten nötig? … 62 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Fragen zum Lebensmitteleinsatz geklärt offen geklärt offen Möchten wir Bio verwenden? Wenn ja, wieviel? Können wir Lebensmittel aus der Region verwenden? Wenn ja, welche? Gibt es passende Lieferanten oder müssen wir selbst einkaufen? Wie machen wir unsere Verpflegungskriterien nach außen sichtbar? … Fragen zum Ablauf der Mahlzeiten Wo wird gegessen? Speisesaal, Restaurant oder im Gruppenraum? Wie planen wir die Einführung des Mittagessens für die Kinder? In wie vielen Schichten wird gegessen? Krippenkinder getrennt von KigaKindern, kommen auch Schulkinder dazu, …? Welches Ausgabesystem? Schüsseln am Tisch, Einzelausgabe am Buffet, … Entspricht die Ausstattung in unserem Essraum unseren Vorstellungen von Vermittlung von Esskultur? Wie kann ich alle mit ins Boot nehmen? Wo wird bei uns pädagogisch (zusammen mit den Kindern) gekocht? … Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 63 Summe Dezember November Oktober September August Juli Juni Mai April März Febr. Jan. Monat Essensgeld Einnahmen sonstige Einnahmen Gesamteinnahmen Anzahl Essen Lebensmittel Ausgaben sonst. Kosten Personal- Kosten kosten pro Essen Gesamtausgaben Ergebnis: (Einnahmen minus Ausgaben) Tabelle 15: Einfache Tabelle, mit der man den Überblick über die Einnahmen und Ausgaben für das Kita-Mittagessen behalten kann Tabelle 16: Kellenplan: Richtwerte für Kellenmaße und Portionsgrößen für Portionierhilfen wie Schöpfkellen für flüssige und halbflüssige Speisen und Eiskugelportionierer, z.B. für Reis, Desserts (20)20 Schöpfkellen Eiskugelportionierer Durchmesser der Kelle in cm Portionierte Menge in Milliliter (ml) Durchmesser des Eisportionierers in mm Portionierte Menge in Milliliter (ml) 5 30 43 20 6 60 45 25 7 80 49 30 - 33 8 125 51 40 9 180 - 200 56 50 10 250 59 62,5 11 300 - 330 70 100 12 500 80 125 14 750 16 1000 20 Eine Maßstempelung mit der Angabe des Durchmessers und/oder Volumens findet sich meist auf dem Stiel. Füllmengen nochmals nachwiegen. Die Angaben wurden bei unterschiedlichen Herstellern sorgfältig recherchiert. Eine Garantie kann dennoch nicht übernommen werden. Eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Tabelle 17: Zusammenstellung von Internetadressen rund um regionale und Bio-Lebensmittel21 Thema Link 1. Angebote des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, www.stmelf.bayern.de Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bayern www.stmelf.bayern.de/aemter Ansprechpartner im Bereich Gemeinschaftsverpflegung: www.stmelf.bayern.de/ernaehrung/gem_verpflegung Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftswww.stmelf.bayern.de/ernaehrung/003940/index.php verpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fachzentrum Ernährung/ Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken www.aelf-wu.bayern.de/ernaehrung/gv/index.php Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Schulverpflegung www.schulverpflegung.bayern.de/fachinformationen/nachhal tigkeit Ökologischer Landbau www.stmelf.bayern.de/landwirtschaft/oekolandbau/ Programm BioRegio 2020 www.stmelf.bayern.de/landwirtschaft/oekolandbau/027495/i ndex.php 2. Angebote der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte, www.lfl.bayern.de/iem/ Herstellerverzeichnis von Produkten mit geschützter Herkunftsbezeichnung www.lfl.bayern.de/iem/herkunftsbezeichnungen Regionale Vermarktung in Bayern www.lfl-design3.bayern.de/iem/regionalvermarktung/38914/ Regionalportal Bayern www.regionales-bayern.de Online-Plattform für Regionalprodukte in der bayerischen Gastronomie www.wirt-sucht-bauer.de alp Bayern, Agentur für Lebensmittel Produkte aus Bayern www.alp-bayern.de/ Info-Portal für Regionalinitiativen in ganz Deutschland www.regioportal.regionalbewegung.de Schulmilchproramm der EU, Schulmilchbeihilfe www.lfl.bayern.de/foerderprogramme/ 3. Informationen des Bundes Bundesministerium für Ernährung, 21 www.bmelv.de Zusammengestellt vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Ebersberg, Juli 2015 66 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Thema Link Landwirtschaft und Verbraucherschutz (siehe Rubrik Landwirtschaft & ländliche Räume, Ökologischer Landbau) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung www.ble.de Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft www.boelw.de e.V. 4. Angebote im Bereich Ökolandbau in Bayern, www.oekoland.bayern.de Außer-Haus-Verzehr www.oekoland-bayern.de/ausser-haus-verzehr/ Einkaufen www.bio-einkaufsfuehrer-bayern.de/ Die Ökoverbände in Bayern www.oekoland-bayern.de/oekoland-bayern/die-oekoverbaende-in-bayern/ Anbauverband Bioland www.bioland.de Bioland, Außer-Haus-Verpflegung www.bioland.de/verarbeiter/gastronomie-konzept Anbauverband Naturland www.naturland.de Anbauverband Demeter www.demeter.de Anbauverband Biokreis www.biokreis.de Anbauverband ECOVIN www.ecovin.org Anbauverband Gäa e.V. www.gaea.de Anbauverband Verbund Ökohöfe www.verbund-oekohoefe.de Anbauverband Biopark www.biopark.de Anbauverband ECOLAND www.ecoland.de Bundesverband Naturkostwaren www.n-bnn.de Internetseite zu allen Fragen des BioMarktes www.bio-markt.info 5. Sonstige Angebote im Bereich Ökolandbau Bio-Saisonkalender Bio in der Gemeinschaftsverpflegung www.oekolandbau.de/grossverbraucher Initiative „Bio kann jeder“ www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-kann-jeder/ Bund Naturschutz in Bayern e.V. , www.oekologisch-essen.de Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 67 Thema Link Projektstelle Ökologisch Essen Verzeichnis kontrollierter Unternehmen des Ökologischen Landbaus www.bioc.info 6. Geprüfte Qualität Bayern, www.gq-bayern.de Hersteller- und Vermarkterverzeichnis www.gq-bayern.de/produkte-hersteller/hersteller-anbieter/ 7. Bio-Siegel und Kontrollstellen Informationen rund um das Bio-Siegel www.bio-siegel.de Internetseite des Dachverbandes der Kontrollstellen für den Ökologischen Landbau e.V. www.oeko-kontrollstellen.de 8. Biomentoren und Köche Bundesweites Netzwerk von Bioerfahrenen Gastonomen, Verpflegungsleitern und Köchen www.biomentoren.de Deutschlands einzige Biokoch-Vereinigung www.bio-spitzenkoeche.de 9. Sonstige Bio-Speiseplanmanager www.biospeiseplan.de aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. www.aid.de 68 Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln Muster: Anmeldung als Lebensmittelunternehmer22 22 http://www.stmuv.bayern.de/verbraucherschutz/gewerbe/lebensmittel/betriebe/doc/imbetriebe_meldung.pdf Einführung von Frischküche in der Kita mit BioRegio-Lebensmitteln 69 Impressum Herausgeber: Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken Von-Luxburg-Straße 4, 97074 Würzburg Tel. 0931/7904-6 www.aelf-wu.bayern.de [email protected] Stand Dezember 2015, 1. Auflage Text und Redaktion: Brigitte Baumeister (Projektleitung) Leiterin Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken Beate Laumeyer (Projektdurchführung) Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken Bilder: Titelbild © goodluz/fotolia.com, Seite 20, 28, 29: Beate Laumeyer
