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Vorlagen Auflistung Maschinen, Geräte, Anlagen Belehrung nach dem IfSG 1 2–3 Bestätigung Dienstleistungsunternehmen 4 CCP Entscheidungsbaum 5 Garkontrolle 6 Informationsblatt für Angehörige und Bekannte Informationsblatt für Kunden/innen angeschlossener Verpflegungsdienste 7/ 8 9/10 Kontrolle Temperaturmessgeräte 11 Kopiervorlage Rezept/Arbeitsanweisung 12 Liste Betriebscheck 13 Liste private Speisen 14 Merkblatt für die Speisenkontrolle 15/16 Nachweis der Reinigung 17 Nachweis der Schulung 18 Reinigungs- und Hygieneplan A 19 Reinigungs- und Hygieneplan B 20 Reinigungskontrolle 21 Stempelvorlagen 22 Temperaturkontrolle A 23 Temperaturkontrolle B 24 Verantwortungen und Zuständigkeiten 25 Wareneingangsposter 209 26/27 LeitLinie soziaLe einrichtungen KopiervorLage 1 – LeitLinie soziaLe einrichtungen Maschine, Gerät, Anlage Gerätenummer Wartungsvertrag Wartungsfirma Auflistung Maschinen, Geräte, Anlagen Adresse Name Ansprechpartner Tel.Nummer Wartung wie oft? Bemerkung Belehrung nach dem IfSG Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass Sie in reinen Bereichen nicht arbeiten dürfen, wenn 1. bei Ihnen Krankheitserscheinungen auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei Ihnen festgestellt hat: – akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger; – Typhus oder Paratyphus; – Virushepatitis A oder E (Leberentzündung); – infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können. 2. die Untersuchung einer Stuhlprobe von Ihnen den Nachweis eines der folgenden Krankheitserreger ergeben hat: – Salmonellen, – Shigellen, – EHEC (enterohämorrhagische Eschericha Coli), – Choleravibrionen. Wenn Sie diese Bakterien ausscheiden (ohne, dass Sie sich krank fühlen müssen), besteht ebenfalls ein Tätigkeits­ verbot im Lebensmittelbereich. Folgende Symptome weisen auf die genannten Erkrankungen hin: – Durchfall mit mehr als zweimaligem, dünnflüssigen Stuhl pro Tag, mit dem auch Übelkeit, Erbrechen und Fieber auftreten können (typisch für Typhus abdominalis und Paratyphus); – Brech­Durchfall mit Bauchschmerzen, evtl. Schüttelfrost, mit geringem Fieber, häufig in den Sommermonaten (typisch für Salmonelleninfektion); – milchigweißer Durchfall mit hohem Flüssigkeitsverlust, mit Erbrechen und Bauchschmerzen (typisch für Cholera); – blutiger Durchfall, oft mit hohem Fieber, mit Kopf­ und Bauchschmerzen (typisch für Shigellose/bakterielle Ruhr); – hohes Fieber, ggf. mit schweren Kopf­, Bauch­ oder Gelenkschmerzen und Verstopfung, die erst nach Tagen zu schwerem Durchfall führt (typisch für Typhus und Paratyphus); – Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit (typisch für Hepatitis A und E); – gerötete, schmierig belegte, nässende oder geschwollene Haut oder offene Wunden sind Hinweise auf infizierte Wunden oder infizierte Haut. Treten bei Ihnen die genannten Krankheitszeichen auf, nehmen Sie unbedingt den Rat Ihres Haus­ oder Betriebs­ arztes in Anspruch! Sagen Sie ihm auch, dass Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten. Außerdem sind Sie verpflich­ tet, unverzüglich Ihren Vorgesetzten über die Erkrankung zu informieren. Wenn Sie als Mitarbeiter/in dieser Meldepflicht nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig nach­ kommen, handeln Sie ordnungswidrig und können von der zuständigen Ordnungsbehörde mit einer Geldbuße von bis zu 25.000 Euro belangt werden. So können Sie zur Verhütung lebensmittelbedingter Infektionen beitragen: – Waschen Sie sich vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach jedem Toiletten­ besuch gründlich die Hände mit Seife unter fließendem Wasser. Verwenden Sie zum Händetrocknen Einwegtücher. – Legen Sie vor Arbeitsbeginn Fingerringe und Armbanduhr ab. – Tragen Sie saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel, Handschuhe, Schuhe für Innenräume). – Husten oder niesen Sie nie auf Lebensmittel. – Decken Sie kleine, saubere Wunden an Händen und Armen mit wasserundurchlässigem Pflaster ab. Nun bitten wir Sie, die nachfolgende Erklärung zu unterschreiben, dass Sie dieses Merkblatt gelesen und verstanden haben und Ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 2 Erklärung nach § 43 Abs.4 Infektionsschutzgesetz Herr/Frau geboren am Straße/Hausnr. Ort Ich erkläre hiermit, dass ich gemäß § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz mündlich und schriftlich aufgeklärt wurde und dass bei mir keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Datum, Ort Unterschrift LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 3 Ausführlichere Informationen zu den Erkrankungen: Typhus abdominalis, Paratyphus Die Erreger sind Salmonella typhi und S. paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebens­ mittel, die damit verunreinigt sind. Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das über mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere Symptome sind Kopf­, Bauch­ und Gliederschmerzen. Es kann zusätzlich Verstopfung auftreten, später bestehen häufig „erbsbreiartige“ Durchfälle. Aufgrund der guten Wasser­ und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger bei uns nicht verbreitet. Typhus und Paratyphus ver­ laufen ähnlich; allerdings sind die Symptome bei Paratyphus weniger schwer. Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Südamerika, Südostasien) oder aus Gebieten importiert (Reiseerkrankung), in denen sich die hygienischen Verhältnisse aufgrund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch ver­ schlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfügung. Wenn Sie beruflich oder privat in die betroffenen Länder verreisen wollen, sprechen Sie Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesund­ heitsamt an; dort werden Sie zur Notwendigkeit einer Impfung beraten. Cholera Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Die Infektion verläuft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl ist milchig weiß ohne Blutbeimengungen. Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flüssigkeitsverlust hoch und der Körper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten). Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangel­ hafter Trinkwasserversorgung vor (z.B. Ostasien, Südamerika, Afrika). Eine Schutzimpfung wird allerdings nur in Ausnahmefällen empfohlen. Deshalb sollten Sie bei Reisen in ein Risikogebiet auch dazu Ihren Hausarzt, Ihren Be­ triebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt ansprechen Shigellose (Bakterielle Ruhr) Die Erreger sind Shigellabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Hände­ hygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Shigellen sind hochinfektiös, d. h. um krank zu werden genügt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind auch in der BRD immer wieder Epidemien beschrieben worden. Die Erkrankung beginnt plötzlich mit hohem Fieber, Kopf­ und krampf­ artigen Bauchschmerzen. Die anfänglich wässrigen Durchfälle sind bald blutig. Der Erreger ist auch in Deutschland heimisch. Die Shigellose ist also keine typische Reisekrankheit; mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden. Salmonellen-Infektionen Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten, die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren (z.B. Fleisch, Milch, Eier) aufgenommen werden. Die häufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech­Durchfall mit Bauch­ schmerzen und mäßigem Fieber. Allerdings können die Symptome erheblich schwanken. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet, mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen; häufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten. Gastroenteritis durch andere Erreger Auch andere Bakterienarten (z.B. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobacter, Yersinien) oder Viren (z. B. Rota­, Adeno­, Norwalkviren) können Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen verursachen. Hepatitis A oder E Die Erreger sind Viren. Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel, die mit Hepatitis­A­ oder ­E­Viren behaftet sind. Auch Übertragungen von Mensch zu Mensch sind möglich, da das Virus 1–2 Wochen nach Infektion mit dem Stuhl ausgeschieden wird. Hauptsächlich Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetit­ losigkeit und Abgeschlagenheit. Während das Hepatitis­A­Virus auch bei uns zirkuliert, kommt das Hepatitis­E­Virus hauptsächlich in Asien, Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion nach Fernreisen!). Beide Erkrankungen verlaufen ganz ähnlich; die Übertragungswege sind gleich. Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schützen. Vor Reisen in südliche Länder sollten Sie unbedingt an eine Schutzimpfung denken und Ihren Hausarzt, Ihren Betriebsarzt oder Ihr Gesundheitsamt darauf ansprechen. LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 3a Bestätigung Dienstleistungsunternehmen Bestätigung zur Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften Dienstleistungsunternehmen Straße und Hausnummer Postleitzahl und Ort Ansprechpartner Telefon Telefax E-Mail-Adresse 1. Wir bestätigen, dass wir unsere Tätigkeiten in Ihrem Hause bzw. für Ihr Haus gemäß den lebensmittelrechtlichen Anforderungen, insbesondere gemäß – der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Basisverordnung Lebensmittelrecht – der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene – des Infektionsschutzgesetzes ausführen. 2. Von uns eventuell eingesetzte Reinigungsmittel, Chemikalien, Schädlingsbekämpfungsmittel usw. sind für Lebensmittelbetriebe geeignet bzw. zugelassen und werden so eingesetzt, dass Lebensmittel und Menschen nicht nachteilig beeinflusst werden können. 3. Unsere Mitarbeiter/innen werden in Fragen der Hygiene regelmäßig geschult und halten die Hygienegrundsätze und Hygienevorgaben der Leitlinie für Soziale Einrichtungen ein. 4. Unsere Mitarbeiter/innen, die in reinen Bereichen tätig sind bzw. mit offenen Lebensmitteln umgehen, verfügen über die Belehrung gemäß § 43 IfSG. Datum, Ort LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 4 Unterschrift und Stempel des Dienstleistungsunternehmens CCP Entscheidungsbaum (gemäß Entscheidung 94/356/EG der Europäischen Kommission) Sind für ein gegebenes Risiko Maßnahmen zur Risikobeherrschung vorgesehen? Nein Ja Prozessstufe, Herstellungsverfahren oder Erzeugnis ändern Ist die Risokobeherrschung auf dieser Prozesstufe für die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Erzeugnisses unerlässlich? Nein Wird das Risiko auf dieser Prozessstufe automatisch beseitigt, oder wird sein Entstehen auf ein annehmbares Niveau reduziert? Ja Die Prozessstufe ist kein CCP; zur nächsten Prozessstufe übergehen Ja Nein Ist eine Kontamination möglich, bzw. kann sich das Risiko auf ein unannehmbares Niveau erhöhen? Ja Nein Wir das Risiko auf einer späteren Prozessstufe beseitigt, bzw. wird sein Entstehen auf ein annahmbares Niveau reduziert? Ja Nein Die Prozessstufe ist kein CCP; zur nächsten Prozessstufe übergehen LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 5 Die Prozessstufe ist kein CCP; zur nächsten Prozessstufe übergehen CCP Garkontrolle Datum Produkt Kerntemperatur LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 6 Zeit Nacherhitzung durchgeführt ja/nein Unterschrift Informationsblatt für Angehörige und Bekannte Sehr geehrte Damen und Herren, vielleicht haben Sie schon einmal davon gehört, dass sich Speisen unter bestimmten Einflüssen, wie zum Beispiel bei sommerlichen Temperaturen oder wenn bestimmte Speisen nicht durcherhitzt werden, verändern und dadurch der Gesundheit des Menschen Schaden zufügen können. Eine Süßspeise mit rohen Eiern beispielweise birgt die Gefahr, dass die verwendeten Eier mit Salmonellen infiziert waren und so eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Gerade Kinder und ältere Menschen reagieren auf verdorbene Lebensmittel besonders anfällig, da ihr Organismus häufig geschwächt ist. Dies wird besonders in den Sommermonaten ein immer wichtigeres Thema, da wir es durch die Klimaveränderungen mit für uns ungewohnt hohen Temperaturen zu tun haben, die eine besondere Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln erfordern. Sie können selbst dazu beitragen, Lebensmittelvergiftungen zu verhindern, indem Sie gewisse Vorsichtsmaßnahmen einhalten. Wir haben die wichtigsten Punkte auf diesem Blatt für Sie zusammengestellt, damit sich alle über Ihre mitgebrachten Kuchen, Süßspeisen, Salate und Ähnliches freuen können. Ist die Gesundheit Ihrer/s Angehörigen oder Bekannten stark angegriffen, wenden Sie sich bitte an unser Personal um abzustimmen, welche Lebensmittel bekömmlich sind und kein zusätzliches gesundheitliches Risiko bergen. Wir bedanken und ganz herzlich für Ihre aktive Unterstützung Ihr Team der Einrichtung LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 7 Bringen Sie keine Speisen mit, die unter Verwendung von rohen Eiern hergestellt wurden Rohe Eier sind oft mit Salmonellen infiziert. Sind die Eier nicht durcherhitzt oder durchgebacken, können sich die schädlichen Keime ungehindert vermehren und es besteht die Gefahr einer gesundheitlichen Beeinträchtigung. Auf Speisen mit rohen Eiern sollten Sie deshalb unbedingt verzichten. Dazu gehören: – alle Speisen, auch Salate, mit selbst hergestellter Mayonnaise aus rohen Eiern verfeinert wurden; – Süßspeisen mit Eigelb oder Eischnee, z. B. Tiramisu; – Kartoffelsalat mit rohem Ei; – Kuchen und Torten, wenn die Füllung oder die Creme mit rohem Ei hergestellt wurde; – selbst hergestelltes Speiseeis, wenn rohe Eier verwendet wurden. Verzichten Sie auf frisches Mett, Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen Rohes Fleisch kann ebenfalls mit Salmonellen oder einem genauso gefährlichen Keim, Campylobacter, belastet sein. In diesen Speisen vermehren sich die Mikroorganismen außergewöhnlich rasant. Frisches Mett, Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen sind daher besonders gefährlich. Wir bitten Sie deshalb, auf Speisen mit frischem Mett und Tatar zu verzichten. Verzichten Sie auf Rohmilch und Vorzugsmilch Rohmilch und Vorzugsmilch können Erreger enthalten, die bei Kleinkindern und anderen immungeschwächten Personen zu einer Infektion mit unter Umständen tödlichen Folgen führen können. Damit die Milch gesundheitlich unbedenklich ist, muss sie einem speziellen Erhitzungsverfahren (Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung) unter­ zogen werden. Bringen Sie deshalb bitte keine Rohmilch oder Vorzugsmilch mit. Bringen Sie nur Produkte mit, die ein ausreichendes Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen Vielleicht sind die mitgebrachten Speisen für einen späteren Verzehr bestimmt und lagern noch einige Zeit. Daher sollten Sie darauf achten, dass ein ausreichendes Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Ware angegeben ist. Speisen, die grundsätzlich im Kühlschrank lagern, müssen auch gekühlt transportiert werden Eine konsequente Kühlung hindert Kleinstlebewesen an ihrer Vermehrung. Wenn Sie die Lebensmittel direkt vom Kühlschrank in eine Kühltasche mit ausreichend Kühlakkus packen, bleibt zumindest für ein bis zwei Stunden die Kühltemperatur erhalten. Folgende Lebensmittel sollten Sie nur gut gekühlt transportieren: – Joghurt, Quark, Pudding und andere Milchspeisen, – Nachspeisen, – Kuchen mit einer Füllung, die nicht mitgebacken wurde, z. B. Obsttorten, Cremetorten, – Wurst und Käse, – Feinkostsalate, – alle gegarten Speisen, egal ob Fleisch, Gemüse, Nudeln oder Reis. Besondere Vorsicht bei Speiseeis Gerade Speiseeis ist ein sehr beliebtes, aber auch risikoreiches Lebensmittel. Ist es angetaut, können sich schädliche Keime darin besonders gut vermehren. Achten Sie deshalb beim Transport darauf, dass Speiseeis nicht antaut. Ist das nicht möglich, verzichten Sie darauf, es zur Einrichtung mitzubringen. Bereiten Sie die Speisen erst an dem Tag zu, an dem Sie diese mitbringen Werden Lebensmittel zu lange im Voraus zubereitet, haben die schädlichen Keime genügend Zeit, sich zu vermehren. Daher sollten Sie Ihre mitgebrachten Speisen erst kurz vor Ihrer Abreise zur Einrichtung zubereiten. Vielen Dank für Ihre Unterstützung. LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 8 Informationsblatt für Kunden/innen angeschlossener Verpflegungsdienste Verehrte Kundin, verehrter Kunde, wir möchten Ihnen einige Tipps geben, wie Sie mit den von uns gelieferten Speisen und Getränken umgehen sollten, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Vielleicht haben Sie schon einmal davon gehört, dass sich Speisen unter bestimmten Einflüssen, wie zum Beispiel bei sommerlichen Temperaturen oder wenn sie nicht richtig warm gehalten werden, verändern und dadurch der Gesundheit des Menschen Schaden zufügen können. Gerade ältere und kranke Menschen reagieren auf verdorbene Lebensmittel besonders anfällig, da ihr Organismus häufig geschwächt ist. Dies wird besonders in den Sommermonaten ein immer wichtigeres Thema, da wir es durch die Klimaveränderungen mit für uns ungewohnt hohen Temperaturen zu tun haben, die eine besondere Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln erfordern. Sie können selbst dazu beitragen, eine Lebensmittelvergiftung zu verhindern, indem Sie gewisse Vorsichts­ maßnahmen einhalten. Wir haben die wichtigsten Punkte auf diesem Blatt für Sie zusammengestellt. Wir bedanken uns ganz herzlich für Ihre aktive Mitarbeit und wünschen Ihnen auch weiterhin einen guten Appetit. Ihr Team des Verpflegungsdienstes Was Sie beachten sollten: Verzehren Sie die Speisen auf jeden Fall an dem Tag, an dem sie angeliefert werden Durch den Transport und das Warmhalten werden die Speisen in hygienischer Hinsicht beansprucht. Sie sind nicht mehr in gleichem Maße haltbar, wie Gerichte, die Sie selbst kochen und zur Aufbewahrung sofort kalt stellen. Innerhalb eines Tages ist dies sicherlich kein Problem. Bei einer Aufbewahrung von mehreren Tagen jedoch kann eine Vermehrung von Erregern stattfinden, die bei Ihnen eine Lebensmittelvergiftung auslösen kann. Verzehren Sie Ihr Menü möglichst direkt nach der Anlieferung Frisch gekocht schmeckt selbstverständlich jedes Gericht am besten. Langes Warmhalten führt zu Geschmacks­ und Nährstoffverlusten. Möchten Sie die angelieferten warmen Speisen nicht gleich verzehren, sondern abkühlen und zu einem späteren Zeitpunkt wieder erhitzen, so ist dies aus hygienischen Gründen nur am Anlieferungstag möglich. Achten Sie darauf, dass die Abkühlung möglichst rasch erfolgt und lagern Sie die Speisen im Kühlschrank bei maxi­ mal +7 °C. Unser Küchenchef berät Sie gerne, wenn Sie hierzu Fragen haben. Wenn Sie das Menü noch warm halten, sollte dies bei ca. 100 °C im Backofen erfolgen Wird das Gericht bei einer niedrigeren Temperatur als 100°C über längere Zeit warm gehalten, können sich gefähr­ liche Keime vermehren und Ihrer Gesundheit schaden. Aber auch bei Temperaturen um 100 °C sollte das Warm­ halten nicht zu lange dauern, da dies der Qualität der Speisen schadet. Erfragen Sie die Warmhaltezeit bei Ihrem Lieferanten. Die Warmhaltezeit bei Ihnen hinzugerechnet, darf die Zeitspanne von 3 Stunden nicht überschreiten. Lebensmittel, die grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden, dürfen nicht bei Zimmertemperatur gelagert werden Eine konsequente Kühlung hindert Kleinstlebewesen an ihrer Vermehrung. Wenn Sie kalte Speisen nicht sofort essen wollen, bewahren Sie diese im Kühlschrank bei maximal +7 °C auf. Dazu gehören: – Joghurt, Quark, Pudding und andere Milchspeisen – Nachspeisen – Kuchen mit einer Füllung, die nicht mitgebacken wurde, z. B. Obsttorten, Cremetorten – Feinkostsalate Auch hier gilt: Verzehren Sie das Lebensmittel auf jeden Fall am Tag der Anlieferung. Können Sie Speiseeis nicht im Gefrierfach bzw. im Gefrierschrank bei –18 °C aufbewahren, sollten Sie es innerhalb von 24 Stunden nach der Anlieferung verzehren. Guten Appetit LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 9 Kontaktdaten Überwachung Zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde Bezeichnung Straße und Hausnummer Postleitzahl und Ort Telefon Telefax E-Mail-Adresse zuständige Person Erreichbarkeit außerhalb der Dienstzeit Zuständiges Gesundheitsamt Bezeichnung Straße und Hausnummer Postleitzahl und Ort Telefon Telefax E-Mail-Adresse zuständige Person Erreichbarkeit außerhalb der Dienstzeit Kann in Notfällen außerhalb der Dienstzeiten keine zuständige Person erreicht werden, sollte mit dem zuständigen Polizeipräsidium Kontakt aufgenommen werden: Zuständiges Polizeipräsidium Straße und Hausnummer Postleitzahl und Ort Telefon LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 10 LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 11 Bereich und Temperaturmessgerät/ Thermometer Gerätenummer Eiswasser – gemessene Temperatur Kontrolle Temperaturmessgeräte kochendes Wasser – gemessene Temperatur Temperaturdifferenz zu geeichtem Thermometer Bemerkung – notwendige Maßnahme Datum und Unterschrift Kopiervorlage Rezept/Arbeitsanweisung Rezept/Arbeitsanweisung Gericht Zeitaufwand Zutaten Zubereitung Hygieneanweisungen Reinigung, Desinfektion CCP Überwachungsverfahren Häufigkeit der Prüfung Akzeptanzgrenze Korrekturmaßnahmen Dokumentation LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 12 Liste Betriebscheck zu überprüfender Bereich: Nr. Prüfkriterien Anforderungen LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 13 Liste private Speisen Anlass: Name Speise LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 14 o.k./Bemerkungen Merkblatt für die Speisenkontrolle Kriterien für alle Speisen – Ist das Lieferfahrzeug innen sauber? – Sind die Behältnisse bzw. Verpackungen beschädigt, durchnässt, verschmutzt? – Wenn vorhanden: ist das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum abgelaufen? Warme Speisenkomponenten – Sind die Speisen angetrocknet? – Sind Aussehen, Geruch und Geschmack auffällig? – Stichprobenartig die Temperatur der warmen Speisen prüfen! Komponente Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Durchmischbare Speisen, z. B. Suppen, Soßen, Eintöpfe, Geschnetzeltes – Hygienische sensible Getränke, z. B. heißer Kakao mind. 65 °C – Stückige Produkte, z.B. Braten, Hähnchen, Schnitzel – Gemüse, Reis, Nudeln, Püree Dem Lebensmittel angepasst, jedoch nicht unter 60 °C Gekühlte Speisenkomponenten (Cook & Chill) – Sind Aussehen, Geruch und Geschmack auffällig? – Stichprobenartig die Temperatur der gekühlten Speisenkomponenten prüfen! Produkt Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Gekühlte Speisenkomponenten +7 °C Salate aller Art – Sind die Blattsalate verwelkt oder haben braune Stellen? – Sind Aussehen, Geruch und Geschmack auffällig? – Stichprobenartig die Temperatur der Salate und Salatsoßen prüfen! Produkt Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Salate und Salatsoßen +10 °C Wurst, Käse, belegte Brote – Sind Aussehen, Geruch und Geschmack auffällig? – Stichprobenartig die Temperatur der Speisen prüfen! Produkt Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Mett und Tatar +4 °C – Wurst und Käse +10 °C LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 15 Tiefgekühlte Speisenkomponenten (Cook & Freeze) und Speiseeis – War die Ware schon einmal angetaut? – Stichprobenartig die Temperatur des Speiseeises prüfen! Produkt Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Tiefgekühlte Speisenkomponenten –15 °C – Speiseeis –5 °C Obst – Sind die Früchte verschmutzt (Erde, Besatz)? – Sind die Früchte verschimmelt? – Sind die Früchte verdorben? (verfault o.ä.)? – Sind Fraßstellen von Schädlingen oder Schädlinge selbst zu erkennen? Süßspeisen, Kuchen und Torten mit nicht durchgebackener Füllung – Sind Aussehen, Geruch und Geschmack auffällig? – Stichprobenartig die Temperatur der Speisen prüfen! Produkt Maximaltemperatur (Produkttemperatur) – Süßspeisen, Kuchen und Torten mit nicht durchgebackener Füllung +10 °C Notieren Sie – Ist die Lieferung in Ordnung, reicht der Stempel mit eingetragenen Temperaturen, Datum und Ihrer Unterschrift. – Bei Beanstandungen notieren Sie zusätzlich den Mangel auf dem Lieferschein und lassen Sie den Fahrer gegen­ zeichnen. LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 16 LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 17 Datum Neben der täglichen Unterhaltsreinigung wurde gereinigt Nachweis der Reinigung Bemerkungen Wartungsfirma Unterschrift Nachweis der Schulung Datum, Ort: Anlasser der Schulung: Inhalte der Schulung: Schulung durchgeführt von: Ich bestätige, den Inhalt der Schulung verstanden zu haben. Die Anweisungen werde ich befolgen. Nr. Name Mitarbeiter/in LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 18 Unterschrift Mitarbeiter/in LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 19 bei Bedarf täglich Reinigungsintervall Bereich wöchentlich anderer Zyklus Reinigungsobjekt Reinigungs- und Hygieneplan A Reinigungs-/ Desinfektionsmittel Reinigungsverfahren Zuständigkeit LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 20 Reinigungsobjekt Reinigungszyklus Reinigungs- / Desinfektionsmittel Reinigungs- und Hygieneplan B Reinigungsverfahren Zuständigkeit Reinigungskontrolle zu prüfender Bereich: Die Reinigungskontrolle ist anhand des Reinigungs- und Hygieneplans durchzuführen. Datum Reinigung i.O. Bemerkungen LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 21 Unterschrift Stempelvorlagen Stempelvorlage für die Warenannahme Wareneingangskontrolle am ______________________ Uhrzeit ______________________________ Ware entspricht den Anforderungen Ja Nein Ware wird angenommen Ja Nein gemessene Temperaturen ________________________ Unterschrift Unterschrift des Fahrers/Fahrerin _____________________________________ _____________________________________ Bemerkung ______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Stempelvorlage für die Speisenanlieferung Speisenkontrolle am _____________________________ Uhrzeit ______________________________ Speisen entsprechen den Anforderungen Ja Nein Speisen wurden angenommen Ja Nein gemessene Temperaturen ________________________ Unterschrift Unterschrift des Fahrers/Fahrerin _____________________________________ _____________________________________ Bemerkung ______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 22 Temperaturkontrolle A Gerät zu Kühlen, Tiefkühlen bzw. Heißhalten: vorgegebene Temperatur: Datum T °C Unterschrift Monat: Datum T °C Unterschrift Datum 1. 12. 23. 2. 13. 24. 3. 14. 25. 4. 15. 26. 5. 16. 27. 6. 17. 28. 7. 18. 29. 8. 19. 30. 9. 20. 31. 10. 21. 11. 22. T °C Unterschrift T °C Unterschrift Gerät zu Kühlen, Tiefkühlen bzw. Heißhalten: vorgegebene Temperatur: Datum T °C Unterschrift Monat: Datum T °C Unterschrift Datum 1. 12. 23. 2. 13. 24. 3. 14. 25. 4. 15. 26. 5. 16. 27. 6. 17. 28. 7. 18. 29. 8. 19. 30. 9. 20. 31. 10. 21. 11. 22. Bemerkungen: LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 23 LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 24 So Sa Fr Do Mi Di Mo vorgegebene Temperatur Kühleinrichtung/ Heißhaltegerät Woche: Temperaturkontrolle B Bereich: Zeit Bemerkung Unterschrift LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 25 Bereich/Aufgabe Termine ggf. Dokumentation Verantwortungen und Zuständigkeiten verantwortliche Person Kenntnisnahme der verantwortlichen Person/Datum und Unterschrift Wareneingangsposter Kriterien für alle Lebensmittel – Stimmt die Menge der Ware? – Sind Sauberkeit und Erscheinungsbild von Fahrzeug und Fahrer/in in Ordnung? – Ist die Ware mit Schädlingen verunreinigt? – Weist die Beschaffenheit der Lebensmittel Frische­ bzw. Qualitätsmängel wie Schimmelbildung, Fäulnis, Fremdkörper usw. auf? – Sind die Verpackungen beschädigt, durchnässt, verschmutzt? – Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum ausreichend? Fleisch/Fleischerzeugnisse/Feinkost – Ist das Vakuum beschädigt? – Stichprobenartig die Temperatur der angelieferten Ware prüfen! – Bei aufgedruckter Temperaturangabe im Zusammenhang mit dem MHD gilt die angegebene Temperatur! Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse (Wurst), Feinkost +4 °C +7 °C Frischgeflügel, Geflügelfleischzubereitungen, Hackfleisch, +2 °C Wild, Innereien +4 °C Frischfisch – Stichprobenartig die Temperatur der angelieferten Ware prüfen; liegt der Frischfisch in schmelzendem Eis ist keine Temperaturmessung erforderlich. – Liegt der Frischfisch in genügend Eis? – Sind Farbe und Geruch der Kiemen auffällig? – Sind die Augen trübe? – Ist die Schleimschicht intakt, die Oberfläche glänzend? Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Frischfisch in schmelzendem Eis bzw. 0 °C +2 °C Molkereiprodukte und Käse – Sind die Packungen bombiert? – Ist das Vakuum beschädigt? – Stichprobenartig die Temperatur der angelieferten Ware prüfen! – Bei aufgedruckter Temperaturangabe im Zusammenhang mit dem MHD gilt die angegebene Temperatur! Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Käse, Milchprodukte +4 °C +10 °C Tiefkühlkost und Speiseeis – Weist die Ware übermäßige Schnee­ und Eisbildung auf? – Ist die Ware verblockt? – Hat die Ware Frostbrand? Stichprobenartig die Temperatur der angelieferten Ware prüfen! LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 26 Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Tiefkühlkost und Speiseeis –18 °C –15 °C Eier und pasteurisierte Eiprodukte – Sind die Eier bzw. die Verpackung mit Kot, Federn oder ausgelaufenem Ei verschmutzt? – Sind die Schalen der Eier beschädigt? – Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben? – Ist das Datum angegeben, ab wann Eier kühl gelagert werden müssen? – Die Eier sollten möglichst nur wenige Tage alt sein. Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Pasteurisierte Eiprodukte +2 °C +4 °C Obst und Gemüse – Sind das Gemüse bzw. die Früchte verschmutzt? – Ist Schimmelbefall vorhanden? – Sind die Früchte verdorben (verfault o.ä.?) – Sind Fraßstellen von Schädlingen zu erkennen? – Für zerkleinertes Obst und Gemüse: • stichprobenartig die Temperatur der zerkleinerten Obst & Gemüseprodukte prüfen, • bei aufgedruckter Temperaturangabe im Zusammenhang mit dem MHD gilt die angegebene Temperatur! Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Zerkleinertes Obst und Gemüse +4 °C +7 °C Kühlpflichtige Backwaren – Stichprobenartig die Temperatur der angelieferten Ware prüfen! – Bei aufgedruckter Temperaturangabe im Zusammenhang mit dem MHD gilt die angegebene Temperatur! Produkt Solltemperatur (Produkttemperatur) Maximaltemperatur (Produkttemperatur) Kühlpflichtige Backwaren +4 °C +7 °C Konserven – Sind Dosen bombiert, geknickt bzw. Deckel aufgetrieben? – Fehlt das Vakuum, sind Deckel lose? – Sind Konserven undicht? – Ist der Aufguss untypisch verfärbt? Notieren Sie – Ist die Lieferung in Ordnung, reicht der Stempel mit eingetragenen Temperaturen, Datum und Ihrer Unterschrift. – Bei Beanstandungen notieren Sie zusätzlich den Mangel auf dem Lieferschein und lassen Sie den Fahrer gegenzeichnen. LeitLinie soziaLe einrichtungen – KopiervorLage 27
