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2 Titel 19. Juni 2008 Nr. 25 Bei Meisterkoch Chevrier ist Convenience verpönt LEITARTIKEL Sein Credo ist Frische Prävention statt Katzenjammer Philippe Chevrier, 1960 in Genf geboren, gehört zu den besten Köchen der Schweiz, ja sogar Europas. Doch Chevrier ist nicht nur in seiner Küche anzutreffen. Der clevere Genfer ist omnipräsent. GastroJournal: Mit vier Restaurants, einem Spezialitätengeschäft, Catering, Menüs für DSR und Kochen auf einem Gastro-Schiff, bleibt Ihnen überhaupt noch Zeit für Ihre Küche? Philippe Chevrier: Die Küche ist meine Priorität. Ich verpasse nie einen Service. Für das Administrative kann ich auf Magalie, meine Gattin zählen. «Zugekaufte Gerichte zum Aufwärmen gibt es bei mir nicht» GJ: Was unterscheidet Châteauvieux, wo Sie arbeiten, von den drei anderen Betrieben, die Ihnen gehören? Chevrier: Die drei Betriebe müssen präzisen Vorgaben genügen. Sie sind auf dem Land an einem charmanten Ort, wo man sich wohl fühlt, verfügen über eine Terrasse, mindestens 60 Plätze, haben einen individuellen Stil, ein Dekor, das ich selber auswähle und werden von früheren Mitarbeitern des Châteauvieux geführt. Ihr «Philippe Chevrier signiertes Angebot» besteht nur aus frischen, hervorragenden Produkten und die festgelegten Höchstpreise sind erschwinglich. GJ: Was denn mit ConvenienceProdukten? Chevrier: Was heisst das? Zugekaufte Gerichte zum Aufwärmen gibt es nicht. Ich stelle nie am Abend auf den Tisch, was schon für den Mittag zubereitet wurde. Alles ist frisch. Wer einen meiner Betriebe führen will, muss dieser Philosophie zustimmen. Pro Tag verköstigen wir in meinen Restaurants und auf dem Schiff rund 800 Gäste. GJ: Wie steht es um die Küche, die es von Mai bis Ende Oktober auf dem Genfersee im Savoie zu essen gibt? Chevrier: Da gilt immer noch das Frischeprinzip. Davon wird nicht abgewichen. GJ: Und das Catering für DSR, die Grossküchen des Département social romand? Chevrier: Das ist eine Nebenbeschäftigung. Zum Beispiel für Bankette. Auch hier ist Frische angesagt. GJ: Sie produzieren auch Konserven und Frischprodukte, die von Ihrem Partner im Laden «L'Epicerie» in Châteauvieux, aber auch bei Manor und Globus verkauft werden. Chevrier: Frische Terrinen, Biscuits, Saucen, Gänseleber aber auch Delikatessen von anderen handwerklichen Unternehmen, Öle, Essig, Senf und Gewürze. Insgesamt 170 verschiedene Produkte. F. DI FRANCO Chevrier imponiert – als Koch, als Unternehmer und als Mensch. Nicolas Michel Philippe Chevrier – Spitzenkoch mit einem Näschen fürs Geschäftliche. GJ: Und dazu noch Weine ... Chevrier: Seit 2004 vertreibe ich unter meinem Namen ausgesuchte Terroirweine, ausschliesslich aus Genfer Anbau. «Es ist für mich einfacher, ausgezeichnetes Personal einzustellen» GJ: Als Koch haben Sie zahlreiche Auszeichnungen und Ehrungen erhalten. 19 Punkte bei GaultMillau, Koch des Jahres, Relais et Châteaux, Grandes Tables du Monde, Prosper Montagné usw. Ist dies wirklich nötig? Chevrier: Um die lokale und regionale Kundschaft anzuziehen, genügt die Mund-zu-Mund-Propaganda. So habe ich heute eine treue Kundschaft, die regelmässig im Châteauvieux oder in einem meiner anderen Betriebe isst. Die Bekanntheit durch die erwähnten Auszeichnungen hat aber auch einen Vorteil. Es ist für mich viel einfacher, ausgezeichnetes Personal für die Küche und den Service einzustellen. Was insbesondere auch der Fall ist, wenn ich ein neues Restaurant eröffne und damit Mitarbeiter verliere. Wobei ich hoffe, dass diese einmal selber den Betrieb voll übernehmen. GJ: In der Deutschweizer Presse hiess es, dass Sie auch in Zürich gerne ein Restaurant eröffnen möchten. Chevrier: Wie dies in die Presse gelangte, weiss ich nicht. Ich habe zurzeit absolut keine solche Absichten oder Pläne. Da bin ich sicher falsch verstanden worden. Auch wenn in Zürich, wie in Genf, ein genügend grosses Reservoir an betuchten potenziellen Kunden vorhanden wäre. www.chateauvieux.ch En français Page 11 Die Strafen für eine Zuwiderhandlung gegen den L-GAV des Gastgewerbes werden gerne bagatellisiert und belächelt. Doch Achtung: Gemäss Artikel 35 lit. f Ziffer 2 und 3 L-GAV blühen den Arbeitgebern, die gegen den Landes-Gesamtarbeitsvertrag verstossen, saftige Sanktionen. Zuwiderhandlungen können mit einer Konventionalstrafe bis 20000 Franken oder gar bis zum doppelten Betrag des ausstehenden Lohnguthabens gebüsst werden. Was viele nicht wissen: Jährlich kontrolliert eine Kontrollstelle zur Einhaltung des L-GAVs 2000 per Zufall ausgewählte Betriebe. Die neuesten Ergebnisse: 65,8 Prozent der erfassten Betriebe haben ein brauchbares Zeiterfassungssystem, 84,5 Prozent halten die Mindestlöhne ein und in 88,9 Prozent der Betriebe wird der 13. Monatslohn korrekt entschädigt. Leider fehlt immer noch in rund einem Viertel der Gastronomiebetriebe eine korrekte und unterschriebene Arbeitszeiterfassung, obwohl diese gesetzlich vorgeschrieben ist. Kommt es zu einem Streitfall, wird die «eigene» Arbeitszeitkontrolle des Mitarbeitenden als Beweismittel zugelassen, selbst wenn diese gefälscht ist. Kann der Arbeitgeber den Gegenbeweis nicht erbringen, riskiert er, horrende Summen an Überstundenentschädigungen bezahlen zu müssen. Sich als Unternehmer an den L-GAV zu halten, heisst in diesem Fall, das Unternehmen vor Missbrauch zu schützen. Ein lohnendes Unterfangen. Romeo Brodmann Deklaration im Gastgewerbe Oft mühsam und noch öfter wirksam «Alle Angaben über Lebensmittel müssen den Tatsachen entsprechen.» Dieser Grundsatz ist im Lebensmittelgesetz festgehalten. Allerdings wird dabei noch nicht gesagt, wie die Angaben in der Gastronomie gemacht werden müssen. Gerade dort ist die Deklaration der servierten Speisen nicht immer einfach. Es fehlte noch, dass zu jedem Menü die entsprechende Packung auf den Tisch gelegt würde. Ausserdem wird ein Grossteil der Lebensmittel offen eingekauft. Wie also deklariert man im Gastgewerbe richtig? selbst für ihr Wohl verantwortlich sind, lohnt sich ein Nachfragen in der Küche. Die Zahl der Allergiker ist allgemein Vieles läuft über das Verkaufsge- spräch. Gut informiertes Personal macht lange Deklarationslisten überflüssig und vertieft beim Gast den Eindruck von Kompetenz. Vorsicht ist jedoch bei Allergikern geboten. Obwohl diese in erster Linie steigend. Weltweit reagieren rund vier Prozent der Erwachsenen allergisch auf irgendwelche Substanzen. In der Schweiz gibt es gut 300000 Betroffene. Es lohnt sich für die Restaurateure, dieses Gästesegment im Auge zu behalten. Die Deklaration von Lebensmitteln kann eine mühsame Sache werden. Sie kann aber auch Teil eines Marketingkonzepts sein. Wer beispielsweise seinen regionalen Bezug in der Speisekarte deklariert, beweist, dass er einerseits die Produzenten der Region berücksichtig und andererseits auf die Umwelt achtet. Immer mehr Gäste achten auf solche Details und stimmen diese, kommen sie wieder. aa GastroSuisse begrüsst nationalrätliche Schritte in die richtige Richtung zwei Jahren gewährt werden. Damit wird der Passivrauchschutz mit einer verhältnismässigen und praktikablen Lösung sichergestellt. Unbestritten war der verbesserte Schutz der Arbeitnehmenden, der auch von GastroSuisse ausdrücklich begrüsst wird. Mit Bedauern nimmt GastroSuisse jedoch zur Kenntnis, dass der Na- Qualitätsgütesiegel Neues Rekordergebnis Das Qualitästgütesiegel für den Schweizer Tourismus, organisiert vom Schweizer Tourismus-Verband und getragen unter anderem von GastroSuisse, meldet fürs Jahr 2007 ein Rekordergebnis: Gegen 600 Gütesiegel wurden vergeben, ein Grossteil davon betraf Erneuerungen sowie die Stufe 1. www.quality-our-passion.ch GASTROSUISSE ZUM THEMA GastroSuisse, der führende nationale Verband für Hotellerie und Restauration, freut sich, dass der Nationalrat in drei wesentlichen Punkten der Mehrheit seiner Kommission gefolgt ist und sowohl bediente Fumoirs als auch in Ausnahmefällen Raucherbetriebe, die als solche gekennzeichnet sein müssen, zulassen will. Für die Umsetzung soll den Betrieben eine Übergangsfrist von BLICKPUNKTE tionalrat beschloss, dass die Kantone weitergehende Vorschriften zum Schutz vor dem Passivrauchen vorsehen können. Angesichts dieses Entscheides appelliert GastroSuisse an die politischen Akteure: Ein gesetzgeberischer Flickenteppich mit 26 unterschiedlichen Lösungen ist unter allen Umständen zu verhindern. Denn damit würden im Tourismusland Schweiz weder inländi- sche noch ausländische Gäste zurechtkommen. Im Rahmen der weiteren Differenzbehandlung kommt das Geschäft nun wieder in die Kommission für soziale und gesundheitspolitische Fragen des Ständerates. Mit Blick auf die zeitliche Dringlichkeit fordert GastroSuisse die nationale Politik auf, das Differenzbereinigungsverfahren mit allen Mitteln zu beschleunigen. Jeunes Restaurateurs d’Europe Zwei neue Topköche aufgenommen In die bisher 27 Mitglieder zählende Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (Schweiz) wurden nach strengen Kriterien zwei neue, junge Kräfte aufgenommen: Jörg Lenzin (Ochsen, Wölflinswil) und Urs Wandeler (Schönbühl, Hilterfingen). www. jre.net
