Backmittel – Komponenten und Wirkungen

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Backmittel – Komponenten und Wirkungen
Bernd Meyer, Kulmbach
1. Einleitung
Backmittel gibt es seit rund 100 Jahren. Vorher stellte man Gebäcke in reiner Handarbeit mit den
Rohstoffen her, die man damals zur Verfügung hatte. Es waren
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Mehl,
Wasser,
Salz,
Eier,
Fett,
Milch,
Honig und
Früchte.
Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es Rübenzucker zu erschwinglichen Preisen. Und erst
1857 wurde die Preßhefe erfunden (Mautner, Wien). Da die Qualität der Rohstoffe schwankte,
schwankte auch die Qualität der daraus hergestellten Backwaren – stark abhängig vor allem von
der Qualität der Getreideernte. In den Annalen von Justus von Liebig ist nachzulesen, daß die
Qualität des Brotes damals generell schlecht war – so schlecht, daß er sich „um dessen
Verbesserung bemühen müsse“.
2. Wahlmöglichkeiten der Verbraucher
Wahlmöglichkeiten hatten die Verbraucher keine, wenn sie nicht Könige oder Fürsten waren. Sie
mußten das schmale Angebot akzeptieren – unabhängig von seiner Qualität. Auswahl gab es
nicht. Das Ziel der Menschen war daher von jeher, eine Verbesserung zu erreichen, und zwar
sowohl beim Brot als auch bei anderen Dingen, wie z. B. Wohnverhältnissen, Arbeitsbedingungen
und Lebenserwartung.
Heute sind die Kunden sehr viel anspruchsvoller geworden. Der Kunde ist nun sprichwörtlich
König. Er will aus einem großen Sortiment auswählen können und er verlangt stets beste Qualität
zu günstigem Preis. Kann sein Bäcker das nicht bieten, geht der Kunde zur Konkurrenz, die es
heute ja reichlich gibt.
Wie die Bäcker dies möglich machen und wie die Getreideernte ausgefallen ist, interessiert den
Kunden nicht. Es fehlte daher seit langer Zeit nicht an Versuchen, die Qualität der Lebensmittel zu
verbessern, ihre Haltbarkeit zu verlängern, sie vor Verderb zu schützen und Nährstoffverluste zu
vermeiden. Um das zu erreichen, wurden sowohl von der Hausfrau als auch später vom Handwerk
bestimmte Zusätze erprobt und verwendet, z. B.:
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Sauerteig zur Roggenbrotbereitung,
Hirschhornsalz als Triebmittel,
Salz zum Konservieren von Gemüse und Fleisch,
Alkohol zum Haltbarmachen von Früchten,
Eidotter als Emulgator zur Kuchenbereitung und
Schweinefett zur Verbesserung der Frischhaltung von Backwaren.
Schon im alten Ägypten konservierte man übrigens Fleisch mit Nitrat.
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Früher wurden verschiedene Zusätze erprobt und, wenn sie erfolgreich waren, eingesetzt – ohne
große Prüfung auf mögliche Nebenwirkungen. Das nannte man übrigens die gute alte Zeit. Man
verstand häufig auch nicht, warum die eine oder andere Zutat die gewünschte Wirkung brachte.
Seit man die Wirkung der Zusätze versteht, hat man diese Wirkstoffe in wirtschaftlicher Weise aus
Naturprodukten gezielt gewonnen und in wesentlich größerer Reinheit eingesetzt, z. B. Lecithin.
Manche wurden in reiner Form synthetisiert, z. B. Vitamin C und Zitronensäure. Durch Variation
eines Wirkstoffs wurden auch wirksamere Formen gefunden, z. B. der DAWE-Emulgator und
Monoglyceride durch Variation von Fett, wobei Lecithin als Modellsubstanz diente.
Inzwischen sind wir längst keine Selbstversorger mehr. Um hochwertige Erzeugnisse und ein sehr
breites Angebot überall zur Verfügung zu haben, ist die Produktion auf Spezialbetriebe
konzentriert, wie z. B. Mühlen, Bäckereien, Fleischereien, Molkereien, Käsereien usw.
Längere Handelswege sind die Folge. Der Verbraucher kauft auf Vorrat. Die Ansprüche sind
gestiegen. Jedes Lebensmittel soll zu jeder Jahreszeit in gleichbleibend hoher Qualität und zu
niedrigem Preis verfügbar sein.
Diese Wünsche sind nur durch eine rationelle Produktion und den Einsatz von Maschinen und
entsprechenden Wirkstoffen, heute Zusatzstoffe genannt, zu erfüllen. Im Rahmen dieser
Spezialisierung der Lebensmittelherstellung entstanden vor rund 100 Jahren die Backmittel als
neue eigenständige Zutat, damals noch Backhilfsmittel genannt.
3. Definition von Backmitteln
Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln, die dazu bestimmt sind,
• die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen,
• die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und
• die Qualität der Backwaren zu beeinflussen.
•Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) bei der
Teigbereitung zugegeben. (Leitsätze für Brot und Kleingebäck)
4. Konkrete Aufgaben von Backmitteln
Backmittel sollen dem Bäcker ermöglichen, Gebäcke
• in ausreichender Menge,
• zu günstigem Preis,
• in konstanter Qualität – trotz schwankender Rohstoffqualität,
• auf sicherem und wirtschaftlichem Weg,
• in einem breiten Sortiment,
• in frischem Zustand mit hohem Genußwert,
• mit Hilfe von Maschinen
•herzustellen und anzubieten.
Sie sollen ggf. Brotkrankheiten verhindern und die
Frische/Haltbarkeit der Gebäcke verlängern. Die Backmittel haben also mehrere Aufgaben. Selbst
der Maschineneinsatz wäre ohne Backmittel in vielen Fällen nicht möglich, vor allem bei
Weizengebäck. Es gibt nicht nur ein einziges Backmittel, das für alle Zwecke gleich gut geeignet
ist und mit dem man sowohl Schrotbrote als auch Tortenböden gut herstellen kann, sondern es
gibt die unterschiedlichsten Backmittel. Je nach Einsatzbereich lassen sie sich in verschiedene
Gruppen einteilen. Eine mögliche Einteilung ist:
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Backmittel für Kleingebäck,
Backmittel für Brot (überwiegend roggenhaltige, überwiegend weizenhaltige, Weizenbrote),
Backmittel für Feine Backwaren (hefegelockerte, Massen, Krems),
Spezialprodukte gegen Brotkrankheiten (Faden-ziehen) und Schimmel (Konservierungsstoffe).5.Aufbau und Funktion von Backmitteln
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Bestandteile der Backmittel sind:
Nicht-Zusatzstoffe
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Getreideerzeugnisse,
Malzprodukte,
Quellmehle,
Sauerteige, getrocknet,
Stärkeprodukte,
Zuckerstoffe,
Milchprodukte,
Eiweißstoffe,
Fettstoffe,
Kartoffelerzeugnisse,
Ballaststoffe,
Sojaprodukte.
Zusatzstoffe (Klassennamen)
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Mehlbehandlungsmittel,
Emulgatoren,
Stabilisatoren,
Verdickungsmittel,
Säuerungsmittel,
Säureregulatoren,
Enzyme,
Aromen,
Backtriebmittel,
Geliermittel,
Farbstoffe,
Konservierungsstoffe,
Trennmittel.
Backmittel sind Lebensmittel und erfüllen alle Anforderungen des Lebensmittelrechts. Die
verwendeten Zusatzstoffe (= Wirkstoffe) sind EU-weit zugelassen, sorgfältig geprüft und die
bestuntersuchten Lebensmittel überhaupt. Die einzelnen Backmittel bestehen aus einer
Kombination von mehr oder weniger Bestandteilen dieser Stoffklassen.
6. Wirkung der Bestandteile
Aus zeitlichen Gründen können wir hier nicht alle Wirkstoffe im Einzelnen besprechen. Wir wollen
daher die sog. Nicht-Zusatzstoffe bzw. die „üblichen Lebensmittel“ nur kurz streifen und in der
verbleibenden Zeit mehr auf die sog. Zusatzstoffe eingehen. Auch diese Zusatzstoffe sind
Lebensmittel und kommen in vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor, aber eben nur in verdünnter
Form (Abb. 1 und 2).
Wie Sie sehen, enthält ein Apfel 7 „natürliche“ Stoffe, die in der Zusatzstoffverkehrsverordnung mit
den genannten E-Nummern aufgeführt sind. Das wird oft vergessen, weil bisher in Zutatenlisten
nach dem Wort „Backmittel“ nur Zusatzstoffe anzugeben sind, die im Endprodukt eine
technologische Wirkung ausüben, wie z. B.
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Säuerungsmittel,
4
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Stabilisatoren,
bestimmte Emulgatoren,
Farbstoffe,
Konservierungsstoffe oder
Aromen.
Vergessen wird dadurch oft, daß in Backmitteln auch Getreideerzeugnisse, Malzprodukte,
Zuckerstoffe, Eiprodukte, Milchprodukte, Fettstoffe, Kartoffelerzeugnisse usw. enthalten sind. Nach
dem 25.11.05 müssen diese Zutaten der Backmittel wegen des Wegfalls der 25 %-Regel in der
Zutatenliste aufgeführt werden. Dadurch wird der Anteil dieser üblichen Lebensmittel deutlicher
werden. Die Zuordnung zu üblichen Lebensmitteln oder Zusatzstoffen ist und war übrigens
willkürlich. So gehört z. B. Kochsalz im Grunde – wie andere Salze auch – zu den Zusatzstoffen,
wird aber rechtlich als Nicht-Zusatzstoff ohne E-Nr. behandelt.
Die Zusatzstoffe sind letztlich die Wirkstoffe, die zur Erzielung sog. technologischer Wirkungen
eingesetzt werden. Je nach Art der Wirkung werden sie bestimmten Klassen zugeteilt, deren
Bezeichnungen – die Klassennamen – von der EU festgelegt wurden, z. B.:
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Emulgator,
Stabilisator,
Mehlbehandlungsmittel usw.
Die einzelnen Wirkstoffe – die Zusatzstoffe also – erhielten nach ihrer intensiven Prüfung ihre EUweite Zulassung und damit eine E-Nr., die in allen EU-Staaten verwendet wird und daher nicht von
den unterschiedlichen Sprachen abhängt. Leider führt diese sinnvolle Regelung zu Vorbehalten
gegenüber Zusatzstoffen – zum Teil sogar zu ihrer Ablehnung – und es entstehen kuriose
Auffassungen und Einstellungen, die dann auch auf Backmittel allgemein übertragen werden.
Nehmen wir z. B. die Klasse der Mehlbehandlungsmittel. Dazu gehören in der EU Ascorbinsäure E
300 und L-Cystein E 920. Ascorbinsäure stabilisiert den Kleber durch Verknüpfung von CysteinEinheiten des Klebers mit Hilfe von Luftsauerstoff. Die Teige werden stabiler, die Gashaltung wird
besser. Dadurch erhöhen sich die Gärtoleranz und das Gebäckvolumen. Der Ausbund wird in der
Regel besser – dies alles bei richtiger Dosierung. Die richtige Dosierung ist ja bei allen Zutaten ein
entscheidender Punkt. Man setzt natürlich so wenig wie möglich und nur so viel wie nötig ein –
schon allein aus Kostengründen.
Vor einiger Zeit führte die CMA eine Verbraucherumfrage durch, in der nach der Meinung über
Ascorbinsäure im Backmittel gefragt wurde. 12 % der befragten Bundesbürger gaben an, daß
Ascorbinsäure gesundheitsgefährdend sei und nicht verwendet werden sollte.
•
•
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36 % konnten die Frage nicht beantworten.
29 % meinten, daß Ascorbinsäure zwar unbedenklich sei, diese aber trotzdem nicht
verwendet werden sollte.
Nur 23 % gaben die sachlich richtige Antwort und verwiesen darauf, daß Ascorbinsäure
unbedenklich ist und daher verwendet werden kann.
Sobald den Befragten gesagt wurde, daß Ascorbinsäure die wissenschaftliche Bezeichnung für
Vitamin C ist, waren die Bedenken verschwunden.
Ähnlich ist die Lage bei anderen Zusatzstoffen, wie z. B. Backpulver (Backtriebmittel). Es wird als
Selbstverständlichkeit betrachtet, da ja schon die Oma damit gebacken hat. Sobald aber die
Komponenten mit ihren wissenschaftlichen Bezeichnungen Natriumhydrogencarbonat E 500 und
Dinatriumdiphosphat oder saures Natriumpyrophosphat E 450 angegeben werden, gibt es plötzlich
bei manchen Verbrauchern Vorbehalte oder gar Ablehnung.
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Es sind die chemischen Bezeichnungen, die für die Verbraucher ungewohnt sind, unter denen sie
sich nichts vorstellen können und durch die sie daher verunsichert werden. Denn, was der Bauer
nicht kennt, ißt (oder frißt) er nicht; daher die Ablehnung. Sie ist emotional und entspricht der
Unkenntnis.
Leider betreiben einige hier ein Geschäft mit der Angst. So würden wohl die meisten Verbraucher
auch Zucker als Zutat ablehnen, wenn man seinen chemischen Namen verwenden würde, nämlich
ß-D-Fructofuranosyl-α-D-glucopyranosid. So ist es auch bei den anderen Zusatzstoffen, die noch
kurz angesprochen werden sollen, mit ihren Funktionen und dem Vorkommen in bekannten
Lebensmitteln bzw. in der Natur (Tab. 1 – 12).
Backmittel sind keine geheimnisvollen Pülverchen. Es sind maßgeschneiderte Produkte aus
üblichen Lebensmitteln und zugelassenen Zusatzstoffen als Wirkstoffe. Die Inhaltsstoffe der
Backmittel werden auf den Gebinden angegeben. Ob man Backmittel einsetzt oder nicht, ist eine
rein wirtschaftliche Entscheidung. Backmittel sind entstanden, weil Bedarf dafür bestand. Sie
waren maßgeblich dafür verantwortlich, daß ein breites Sortiment frischer Backwaren zu
moderaten Preisen landesweit angeboten werden kann und daß dieses Sortiment unter
menschenfreundlichen Arbeitsbedingungen mit Hilfe von Maschinen wirtschaftlich hergestellt
werden kann. Damit haben sie nicht unwesentlich zum relativ hohen Brotverzehr und vielfältigen
Gebäckangebot bei uns beigetragen.
7. Zusammenfassung
Backmittel gibt es seit rund 100 Jahren. Bis dahin stellte man Gebäcke in Handarbeit mit den
Rohstoffen her, die man damals zur Verfügung hatte. Das waren Mehl, Wasser, Salz, und ggf.
Eier, Fett, Milch, Honig und Früchte. Die Verwendung von Salz führte übrigens erst Justus von
Liebig ein. Zucker zu erschwinglichen Preisen gab es erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts und
Preßhefe für die Bäckerei wurde erst ab 1857 verfügbar. Da die Qualität der Rohstoffe schwankte,
schwankte auch die Qualität der daraus hergestellten Backwaren erheblich - stark abhängig vor
allem von der Qualität der Getreideernte. Heute sind die Kunden sehr viel anspruchsvoller
geworden. Er will und kann aus einem großen Sortiment auswählen und fordert stets beste
Qualität zu günstigem Preis.
Zutaten mit technologischen Wirkungen nennt man heute Zusatzstoffe. Sie werden teils aus
Naturprodukten gezielt gewonnen, wie z. B. Lecithin, in reiner Form synthetisiert, wie z. B.
Ascorbinsäure, oder durch Fermentation hergestellt. Je nach Anwendungszweck gibt es
unterschiedliche Backmittel. Sie bestehen aus einer Mischung üblicher Lebensmittel, nämlich
Getreideerzeugnissen, Malzprodukten, Quellmehlen, getrockneten Sauerteigen, Stärkeprodukten,
Zuckerstoffen, Milchprodukten, Eiweißstoffen, Fettstoffen, Kartoffelerzeugnissen, Ballaststoffen,
Sojaprodukten sowie Zusatzstoffen. Diese Zusatzstoffe sind ebenfalls Lebensmittel und kommen
in vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor aber eben nur in verdünnter Form und im Gemisch mit
vielen anderen Stoffen. (Beispiele: Apfel, Tomate). Für die Zusatzstoffe gelten genau festgelegte
Reinheitsanforderungen. Sie sind die bestuntersuchten Lebensmittel überhaupt. Ihre
gesundheitliche Unbedenklichkeit ist in vielen Untersuchungen zweifelsfrei belegt worden.
Nur so umfangreich geprüfte und zugelassene Wirkstoffe erhalten eine E-Nummer, die EU-weit gilt
und von den verschiedenen Sprachen unabhängig ist. Vorbehalte gegen Zusatzstoffe sind
emotional und resultieren aus den für Laien ungewohnten chemischen Bezeichnungen. Auch
übliche Lebensmittel wie Zucker würden von vielen abgelehnt werden, wenn seine chemische
Bezeichnung (ß-D-Fructofuranosyl-a-D-glucopyranosid) in der Zutatenliste stehen würde. Diese als
Wirkstoffe verwendeten Zusatzstoffe werden je nach ihrer Funktion in verschiedene Klassen
eingeteilt..
Engl. Titel:
6
Anschrift des Verfassers:
Dr. Bernd Meyer
Ireks GmbH
Lichtenfelser Str. 20
D-95326 Kulmbach
7
Ich habe E 300,
E 330, E 440a,
E 420, E 140, E 160,
E 296
•
E 300
E 330
E 440a
E 420
E 140
E 160a
E 296
L-Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zitronensäure
Pektin
Sorbit
Chlorophyll
Carotin
Äpfelsäure
Abbildung 1: Zusatzstoffe sind natürliche Bestandteile von Nahrungsmitteln - Beispiel Apfel
Wasser, Zucker, Füllstoff Cellulose E 460, Geschmacksverstärker
Mononatriumglutamat E 621, Farbstoffe E 160a, E 160d, E 101,
Geliermittel Pektin E 440, Antioxidationsmittel E 300,
Säuerungsmittel E 296, E 330, natürliche Aromastoffe
oder
Abbildung 2: Zusatzstoffe sind natürliche Bestandteile von Nahrungsmitteln - Beispiel
Tomate
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Tabelle 1: Mehlbehandlungsmittel
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Ascorbinsäure
E 300
In vielen sauren Früchten
(Zitrusfrüchten, Acerola-Kirsche),
Hagebutte, Kartoffeln, Kraut,
Sanddornsaft
Verbesserung der Backfähigkeit von
Weizenmahlerzeugnissen
Stabilisierung des Klebergerüsts
Erhöhung der Gärtoleranz
Erhöhung des Gebäckvolumens
strafft die Teige
L-Cystein E 920
In allen Eiweißstoffen als
Aminosäure enthalten: Fleisch,
Fisch, Milch, Mehl (Weizenkleber),
Hefe (Glutathion)
Erweichung des Klebers
Tabelle 2: Emulgatoren
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Lecithin E 322
in Eigelb, Hefe, ölreichen
Pflanzensamen (Sojabohnen,
Sonnenblumenkernen,
Rapssaat), Getreidekeimlingen
Erhöhung der Knet- und
Gärtoleranz
Erhöhung des Gebäckvolumens
Verfeinerung der Gebäckkrume
Monoglycerid E 471
in fast allen Fetten, z. B.
4 – 5 % in Schweinefett
Zwischenprodukt bei der
Fettverdauung und beim
Fettaufbau im Körper
Verlängerung der Frischhaltung
Verbesserung der
Krumenstruktur
DAWE E 472e
durch Veresterung von
Monoglycerid, Weinsäure und
Essigsäure hergestellt
Erhöhung der Gärtoleranz
Erhöhung des Gebäckvolumens
Verbesserung der
Teigbeschaffenheit
NSL E 481,
CSL E 482
durch Veresterung aus
Milchsäure und Stearinsäure
(aus Fett) hergestellt
Verbesserung der
Krumenweichheit und der
Feinporigkeit
Polyglycerinester E 475
durch Veresterung aus Glycerin
und Fettsäuren hergestellt
ermöglicht Massenaufschlag im
All-in-Verfahren
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Tabelle 3: Stabilisatoren
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Calciumacetat
E 263
in sauren Früchten und
Pflanzensäften
Bestandteil des Speiseessigs
Fadenschutz
Abrundung des Geschmacks
Regulierung des Quellvermögens im
Teig
Calciumcarbonat
E 170
in Leitungswasser (Wasserhärte,
Kesselstein), Mineralwasser,
Knochen, Zähnen
Aktivierung der Mehlenzyme
Nährsalz für Hefe
Regulierung der Wasserhärte
Calciumorthophosphat
E 341
in Milchprodukten
in Getreide
in Mineralwasser
in Knochen
Aktivierung der Mehlenzyme
Nährsalz für Hefe
Verbesserung der Krumenstruktur
Regulierung der Wasserhärte
Calciumsulfat
E 516
in Mineralwasser
in Leitungswasser (Wasserhärte,
Kesselstein)
Aktivierung der Mehlenzyme und Hefe
Regulierung der Wasserhärte
Regulierung des Quellvermögens im
Teig
Tabelle 4: Verdickungsmittel
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Guarkernmehl E 412
Mehl aus den Samen des
indischen Guar-strauches
(Bohnen-art)
Erhöhung der Wasser-bindung
Viskositätsregelung im Teig
Verbesserung der
Krumeneigenschaften
Verlängerung der Frischhaltung
CMC E 466 (Carboxymethylcellulose)
aus Cellulose gewonnen
Wasserbindung in Teigen und
Massen
Viskositätsregelung
T a b e lle 5 : S ä u e r u n g s m itte l
Z u s a tz s to ff
V o rk o m m e n
T e c h n o lo g is c h e W ir k u n g
E s s ig s ä u r e E 2 6 0
in S p e is e e s s ig
in s a u r e n F r ü c h te n u n d
P fla n z e n s ä f te n
in S a u e r te ig
G e s c h m a c k s k o m p o n e n te
S ä u e r u n g s m it te l
H em m un g des W achstu m s v on
M ik r o o r g a n is m e n , d a d u r c h
V e r lä n g e r u n g d e r H a ltb a r k e it v o n
B ro t
M i lc h s ä u r e E 2 7 0
in S a u e r m ilc h , Q u a r k , J o g h u r t,
S a u e r k r a u t, S a u e r -te ig
in M u s k e ln (L a c ta t-W e r t)
S ä u e r u n g s m it te l fü r
r o g g e n h a lti g e B r o te
G e s c h m a c k s k o m p o n e n te
C itr o n e n s ä u r e E 3 3 0
In s a u r e n F r ü c h te n
(Z itr u s fr ü c h te n , S ta c h e l-b e e r e n ),
T o m a te n , G e r s te , R o g g e n
Z e llb e s ta n d te il a lle r le b e n d e n
O r g a n is m e n
S ä u e r u n g s m it te l fü r
r o g g e n h a lti g e B r o te
G e s c h m a c k s k o m p o n e n te
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Tabelle 6: Säureregulatoren
Zusatzstoff
Vorkommen
Natriumdiacetat E 262
Technologische Wirkung
in sauren Früchten und
Pflanzensäften
Regulierung des pH-Wertes
Puffersystem
Fadenschutz
Geschmackskomponente
Tabelle 7: Enzyme
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Amylasen
in gekeimtem Getreide
in Honig
in Pilzkulturen
in Bakterien
Stärkeabbau
Bildung von Zuckerstoffen aus Mehl-stärke, dadurch
Hefenahrung, Triebsteigerung, Gebäcklockerung,
Volumensteigerung, Bräunung
Pentosanasen/
Xylanasen
in Malz
in Pilz- und Bakterienkulturen
Verbesserung der Teigstruktur,
Verbesserung der Kneteigenschaften,
Regulierung der Teigviskosität, des
Wasserbindevermögens
Volumensteigerung
Glucoseoxidasen
(Hexoseoxidasen)
in Bienenhonig
In Pilzkulturen
Stärkung des Klebers und Verbesserung der
Teigstruktur
trockene Teigoberflächen
Cellulasen/Hemicellulasen
in Malz
in Pilz- und Bakterienkulturen
Verbesserung der Teigstruktur und der
Kneteigenschaften
Proteinasen (Proteasen)
In Hefe, Ananas, Pilzkulturen,
auch in Verdauungssäften
Erweichung des Klebers
Erhöhung seiner Elastizität
Bildung bräunender Verbindungen
Soja, Bohnen
Aufhellung der Gebäckkrume
Stabilisierung der Teige
Pilzkulturen
Verdauungstrakt
(Bauchspeicheldrüse)
Verbesserung der Teigstruktur (Stabilisierung)
Volumenerhöhung
Lipoxigenasen
Phospholipasen
Tabelle 8: Backtriebmittel
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Natriumhydrogencarbonat E 500
in Tafelwasser
weit verbreitet in der Natur, z. B.
Erd-schichten
Kohlensäureträger für Trieb
Dinatriumdiphosphat E 450
Aus Mineralstoff Phosphat durch
Erhitzen gewonnen
Säurekomponente im
Backpulver
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Tabelle 9: Konservierungsstoffe
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Sorbinsäure E 200
(Kaliumsorbat E 202)
(Calciumsorbat E 203)
in Beeren der Eberesche
(großtechnische
Herstellung)
Schutz vor mikrobio-logischem
Verderb durch Bakterien, Hefen oder
Schimmelpilze
Calciumpropionat
E 282
(Propionsäure E 280)
in gereiftem Käse, Gerste,
Roggen, schwarzem Tee,
Kaffeearoma
Schutz vor mikrobio-logischem
Verderb durch Bakterien, Hefen oder
Schimmelpilze
Tabelle 10: Farbstoffe
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
ß-Carotin E 160a
Karotten, Grünkohl, Spinat, roter
Paprika
wasserunlöslicher natürlicher gelber
Farbstoff (Provitamin A)
Riboflavin E 101
Milch, Milchprodukte, Leber,
Fleisch, Ei
wasserlöslicher gelber Farbstoff
(Vitamin B2)
Tabelle 11: Geliermittel
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Carrageen E 407
in Rotalgen (daraus mit Wasser
extrahiert)
Bildung von Gelen
Erhöhung der Wasserbindung
Johannisbrotkernmehl
E 410
in den Fruchtkernen des
Johannisbrotbaumes
Flüssigkeitsbindung
Viskositätsregelung
Tabelle 12: Trennmittel
Zusatzstoff
Vorkommen
Technologische Wirkung
Tricalciumphos-phat E 341
Mineralstoff
in Milch- und Getreideprodukten
vermindert Klumpenbildung
„Rieselhilfsmittel“
Calciumcarbonat E 170
in Leitungswasser, Mineralwasser,
Knochen, Zähnen
vermindert Klumpenbildung
Auch Getreidemehle, Stärken und Zucker können in manchen Fällen als Trennmittel dienen (z. B. bei
Backtriebmitteln).