Warum nicht?

10.06.2014
Inhalt
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Dr. Nils Th. Grabowski
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
www.lmqs.de
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualität
undund
-sicherheit
-sicherheit
Insektenkonsum im 21. Jahrhundert
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
10.06.2014
2
Inhalt
3
5
10.06.2014
http://www.asianjoke.com/2009/09/05/weirdstrange-and-exotic-food-from-asia/
http://www.onechickennugget.co.uk/2011/04
/08/curried-rat/
Nutzung der vorhandenen Ressourcen…
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
10.06.2014
4
1. Einführung
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Warum nicht?
10.06.2014
http://www.soultravelers3.com/2009/07/foodshopping-san-sebastian-spain-unusualmarkets-europe.html
1. Einführung
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
http://www.nileguide.com/destination/blog/ca
ncun/2010/07/06/nopales-chiarrones-otherunusual-foods-found-in-cancun/
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Nutritive Eigenschaften von essbaren Insekten
• Traditionelle Zubereitungsweisen
• Insekten als sicheres Lebensmittel
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Was sollten Sie heute lernen?
6
1
10.06.2014
1. Einführung
http://www.edibleblog.com/weird-meal-ofthe-world/roasted-guinea-pig/
http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp172.htm
http://www.onechickennugget.co.uk/2011/04
/08/curried-rat/
http://thetastingbuds.com/2011/02/bizarreasian-food-in-austin-10-ways-to-eat-theweird/
10.06.2014
7
1. Einführung
9
http://img.answcdn.com/view:crop/getty/Animal_Life/2025
1786/108202531.jpg?&w=300&h=250&x1=0&x2=589&y1
=36&y2=529
1. Einführung
10.06.2014
8
•
•
•
•
•
•
•
Tausende entomophage Tier- und Pflanzenarten
leicht zu fangen
günstige Nahrungsquelle
Fehlen größerer Haustiere
Nebenprodukt der Seidenherstellung
(Coolness)
…weil es schmeckt!
10.06.2014
10
1. Einführung
11
Schminke, 2007
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
praktisch jedes Biotop (Ausnahme: Ozeane)
Außenskelett mit Chitin und Sklerotin (unverdaulich)
Zyklus: Ei – Larvenstadien – (Puppe) – Erwachsener („Imago“)
viele Millionen Arten (beschrieben und vermutet)
viele verschiedene Futtergewohnheiten und soziale Gefüge
Insekten – Nahrung des Menschen seit seinen Anfängen
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Insekten – das Erfolgsrezept der Evolution
10.06.2014
Costa Neto & Ramos Elorduy, 2006
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Costa Neto & Ramos Elorduy, 2006
10.06.2014
•
•
•
•
•
• Wat dej buur nej kennt…
• Ekel
fehlende Hygiene
• Aversion gegen Tiere, ihre
Teile, Produkte und
Gegenstände, die mit
ihnen in Berührung
gekommen sind
• Ekel
Krankheit und
Tod
• Ekel ist kulturell geprägt
1. Einführung
Kulturelle Eigenheiten vs. Insektenkonsum
• Yorùbá (Nigeria): Anhänger des
Eisengottes Ògún dürfen nur Tiere mit
rotem Blut essen
• Uganda: best. Arten nur geschätzen
Stammesmitgliedern angeboten,
Konsum von tabuisierten Arten füht zu
Ungleichgewicht in Gesellschaft
• Amazonas: Matis konsumieren alle
Arten, Tucano nur Ameisen und
Termiten nur bei Krankheit,
Initiationsriten und Menstruation
• Judentum, Christum, Islam: erlaubt sind
Heuschrecken (Konsens)
Insekten? E-ke-lig!
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
…und wie man sie essbar macht
http://www.carevox.fr/IMG/jpg/entomophagy-3.jpg
1. Einführung
12
2
10.06.2014
Wo werden heutzutage keine Insekten
mehr konsumiert?
1. Einführung
19; 1%
29; 2%
Silberfischchen
Läuse
351; 21%
267; 16%
Eintagsfliegen
Libellen
61; 4%
Heuschrecken, Grillen, Schaben
Termiten
102; 6%
Wanzen
Zikaden
78; 5%
468; 28%
Netzflügler
Schmetterlinge
253; 15%
5;
0%
Köcherfliegen
Fliegen
Käfer
34; 2%
10; 0%
Hautflügler
Ramos Elorduy, 2005
10.06.2014
Lebensmittelqualität und -sicherheit
3; 0%
1; 0%
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Als essbar bekannte Spezies
13
Insektenkonsum – and the winner is…
1. Einführung
Australien/
Ozeanien:
152 Arten
(9 %),
14 Nationen
http://www.earthlife.net/insects/anatomy.html
Afrika:
524 Arten
(30 %),
36 Nationen
Asien:
349 Arten
(20 %),
29 Nationen
Ramos Elorduy, 2005
10.06.2014
16
1. Einführung
17
http://cricket-breeding.com/anatomy-of-a-cricket/
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
http://cricket-breeding.com/anatomy-of-a-cricket/
1. Einführung
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Americas:
679 Arten
(39 %),
23 Nationen
Lebensmittelqualität und -sicherheit
Europa:
41 Arten
(2 %),
11 Nationen
Grundlegender Aufbau
18
3
10.06.2014
Inhalt
2. Zusammensetzung
10.06.2014
19
2. Zusammensetzung
70,00
60,00
50,00
40,00
Asche [%]
Fett [%]
30,00
Eiweiß [%]
20,00
Faser [%]
10,00
0,00
Akinnawo et al. 2000, Banjo et al. 2006, Costa Neto 2000, El Hassan et al. 2008, Finke 2002, Glew et al. 1999, Grabowski & Klein
2008, Wang et al. 2004, Ponzetta & Paoletti 2010, Ramos Elorduy et al. 1998, Salau et al. 2012
10.06.2014
20
60,00
50,00
40,00
Asche [%]
Fett [%]
30,00
Eiweiß [%]
Faser [%]
20,00
10,00
Akinnawo et al. 2000, Banjo
et al. 2006, Costa Neto
2000, El Hassan et al.
2008, Finke 2002, Glew et
al. 1999, Grabowski & Klein
2008, Wang et al. 2004,
Ponzetta & Paoletti 2010,
Ramos Elorduy et al. 1998,
Salau et al. 2012
0,00
10.06.2014
21
2. Zusammensetzung
Fett vs. Eiweiß
Insekt
Mehr Eiweiß als Fett
[%]
Mehr Fett als Eiweiß
[%]
Imagos
4 - 66
0 - 9 (Termiten)
Alle Instare
12 - 76
8 – 17 (Baumwanzen)
Larven
4 - 60
10 – 64 (einige Käfer
und Schmetterlinge)
Larven und Puppen
von Hautflüglern
5 - 35
5 - 11
Nymphen
33 - 66
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
70,00
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
80,00
Akinnawo et al. 2000, Banjo et al. 2006, Costa Neto 2000, El Hassan et al. 2008, Finke 2002, Glew et al. 1999, Grabowski & Klein
2008, Wang et al. 2004, Ponzetta & Paoletti 2010, Ramos Elorduy et al. 1998, Salau et al. 2012
10.06.2014
22
2. Zusammensetzung
Rüsselkäfer Rhynchophorus phoenicis, 69 % Eiweiß i.d.TM
Essentielle Aminosäuren
Bedarf [mg/kg/Tag] lt. Seidenspinner
WHO
[mg/g Rohprot.]
Phenylalanin & Tyrosin
25
106
Leucin
39
83
Methionin & (Homo)cystein
15
67
Lysin
30
75
Isoleucin
20
57
Valin
26
56
Threonin
15
54
Tryptophan
4
9
Histidin
10
25
Cystin
4
14
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Ca. 10 – 80 % der Trockenmasse
• Essentielle Aminosäuren (10 – 30 % des Gesamteiweißes)
• Verlust bei der Zubereitung von 2 – 5 %
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Eiweiß
10.06.2014
80,00
2. Zusammensetzung
Nach Instar [% von Trockenmasse]
Wüstenheuschrecke (Schistocerca gregaria),
62 % Eiweiß i.d.TM
90,00
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
Nach Taxon [% von Trockenmasse]
Zhou, 2006
23
10.06.2014
24
4
10.06.2014
2. Zusammensetzung
2. Zusammensetzung
• Ca. 10 – 50 % der Trockenmasse
• Verlust bei Kochen, Zuwachs bei Frittieren und Braten
Seidenspinner (Bombyx mori), 0,8 % Fett i.d.TM
Wachsmotte (Galleria mellonella), 60 % Fett i.d.TM
10.06.2014
25
2. Zusammensetzung
Be
Mg
K
Ca
B
Sc
Rb
Sr
Y
Cs
Ba
La
Fr
Ra
Ac
Ti
V
Cr
Mn
Fe
Co
Ni
Cu
Zn
C
N
O
F-
Ne
Al
Si
P
S
Cl
Ar
Ga
Ge
As
Se
Br
Kr
Zr
Nb
Mo
Tc
Ru
Rh
Pd
Ag
Cd
In
Sn
Sb
Te
I
Xe
*
Hf
Ta
W
Re
Os
Ir
Pt
Au
Hg
Tl
Pb
Bi
Po
At
Rn
**
Rf
Db
Sg
Bh
Hs
Mt
Ds
Rg
10.06.2014
Chen et al., 2010
27
Termite Macrotermes belliciosus, 2 % Kohlenhydrate i.d.TM
10.06.2014
26
Vitamin
Lebensmittel
Insekt
A [IU/100 g]
Milch (92,00)
Cucaracha (160,52),
Mehlwurm (75,36)
D [IU/100 g]
Hering (850,00)
Heimchen (852,66)
Thiamin [mg/100 g]
Soja (0,83)
Grashüpfer (0,83)
Riboflavin [mg/100 g]
Leber (3,52)
Waffenfliegen (2,56)
Niacin [mg/100 g]
Vollkornbrot (3,88)
Wespen (6,25)
C [mg/100 g]
Orange (42,92)
Mehlwurm (36,10 – 45,73)
Ramos Elorduy & Pino, 2001
10.06.2014
28
29
Toxine
- Eigene
- Übernommene
Allergene
- Stäube
Entomopathogene
- Pilze
Vektoren
- Enterobakteriazeen
- Sporenbildner
Rückstände?
Kontaminanten
- Umweltgifte
Transport
Haltung
- Mangelnde
Hygiene
nur bekannte Arten in „sauberer“ Umwelt sammeln
(oder selbst züchten) und traditionell zubereiten
10.06.2014
Unwissen
- Küchenhygiene
- Zubereitung
für Fortgeschrittene
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
Vitamine
3. Risiken
Inhalt
10.06.2014
Honigameise Myrmecocystes melliger, 77 % Kohlenhydrate i.d.TM
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
He
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
H
Na
• Ca. 1 – 10 % der Trockenmasse
2. Zusammensetzung
Spurenelemente
Li
Kohlenhydrate
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Fett
30
5
10.06.2014
10.06.2014
31
VO (EU) 853/2004,
Definitionen
3.1 „Fischereierzeugnisse“ alle frei
lebenden oder von Menschen gehaltenen
Meerestiere oder Süßwassertiere (außer
lebenden Muscheln, lebenden
Stachelhäutern, lebenden Manteltieren und
lebenden Meeresschnecken sowie allen
Säugetieren, Reptilien und Fröschen)
einschließlich aller essbaren Formen und
Teile dieser Tiere sowie aller aus ihnen
gewonnenen essbaren Erzeugnisse;
VO (EU) 2073/2005,
mikrobiol. Kriterien
8.1. „Erzeugnisse tierischen Ursprungs“
— Lebensmittel tierischen Ursprungs,
einschließlich Honig und Blut,
— zum menschlichen Verzehr bestimmte lebende
Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende
Manteltiere und lebende Meeresschnecken
sowie
— sonstige Tiere, die lebend an den
Endverbraucher geliefert werden und zu diesem
Zweck entsprechend vorbereitet werden sollen.
Listeria monocytogenes (Nulltoleranz)
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
http://www.schulebw.de/unterricht/faecher/biologie/material/
wirbellose/insekt/heuschrecken/bilder/loc
usta_migratoria_1024.jpg
4. Gesetzlicher Rahmen
http://pestcontrolcanada.com/Questions/W
hat%20i2199.jpg
Inhalt
32
„Hochburgen“ des Insektenkonsums
Inhalt
10.06.2014
Lebensmittelqualität und -sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
33
5. Traditioneller Insektenkonsum
5. Traditioneller Insektenkonsum
Beispiel: Konsum von Larven bei den Arrernte (Zentralaustralien)
Sphingidae
Coleoptera
http://www.bluegumb
ushcraft.com.au/uplo
ads/8/9/3/9/8939030/
5019777_orig.jpg?0
10.06.2014
x x
Hyles lineata
x
x
x
Sphingidae spp.
x
x
x
Cerambycidae Cerambycidae spp.
x
Turner & Dobson, 1994
http://www.nma.gov.au/collectionssearch/atsiaa/media.php?irn=61593
&image=yes&size=lrg
35
http://museum.unl.edu/research/entomology/graphics/Apalonychus2.jpg
Trictena argentata
• Fang und Verkauf
• 1 Tag in Mehl halten
• Beine, Elytra und Flügel entfernen
• Ein bis zwei Tage in Salzwasser
• In Öl oder Schmalz mit Tomaten
und Zwiebeln braten
Smith & Paucar, 2000
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Hepialidae
x x
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Endoxyla leucomochla
Trocknen
Cossidae
Rohkonsum
Art
Erhitzen
Lepidoptera
Familie
Entdarmen
Ordnung
Beispiel: Konsum des Blatthornkäfers
Platycoelia lutescens in Ecuador
36
6
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
Häufigkeit ausgewählter mexikanischer Insektengenera
übers Jahr
Januar
1
Dezember
November
0,8
Februar
0,6
März
0,4
0,2
Oktober
April
0
September
Mai
August
Juni
Juli
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
10.06.2014
38
39
5. Traditioneller Insektenkonsum
Xomilli (Baumwanzen)
• Pentatomidae: Gattungen
Euchistus und Edesa
• Verkauf lebendig, geröstet,
mit Salz und Chili
verrieben
• Geschmack variiert von Art
zu Art
• „jumil“
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Acrididae: Gattungen
Sphenarium und
Melanoplus (27 essbare
Arten)
• Sphenarium wird
kommerziell gehandelt
• Geröstet, im Taco
• „chapulín“
Abedus spp. (Riesenwanzen)
Polybia spp. (Wespen)
5. Traditioneller Insektenkonsum
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Chapōlin (Grashüpfer)
Sphenarium spp. (Heuschrecken)
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
•Insektenkonsum seit vorkolonialen
Zeiten
•ca. 300 traditionell konsumierte
Arten
•Meist Indígenas
•Ausnahme: Ameisenpuppen
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Beispiel: Mexiko
5. Traditioneller Insektenkonsum
40
5. Traditioneller Insektenkonsum
Meocuillin-Ernte
10.06.2014
41
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Versch. Schmetterlingsfamilien
• Bewohnen Agaven (
Mezcal-Herstellung)
• „Wurm im Mezcal“:
Marketing-Gag (1950)
• „gusano del maguey“
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Meocuillin
10.06.2014
42
7
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
5. Traditioneller Insektenkonsum
• Liometopum occidentale
luctuosum
• Nester: Familieneigentum
• Texālāzcatetlatehmōlo
• Ernte: 2 – 3x, von Feb. bis
Mai/Juni
• „aztekischer Kaviar“
• Exportartikel (50 $/30 g)
10.06.2014
Beispiel Thailand
• Tropisches Klima = viele
Insektenarten
• ca. 200 essbare Arten
• Konsum auch in großen Städten
• Meist mariniert, im Wok frittiert,
in Garküchen
• Hoher Bedarf: Import
(Kambodscha, Laos, Myanmar)
Insekten-Farmen
43
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
5. Traditioneller Insektenkonsum
Gründe, um Insekten zu essen ([%]; Nord-Thailand, n = 950)
Vertriebswege
45
Aufkäufer
http://teca.fao.org/read/7927
Märkte in
ganz
Thailand
Käufer
Hanboonsong et al., 2013
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
Vertriebswege
Vertriebswege
10.06.2014
47
46
แมงกระชอน
(maeng grà chɔɔn)
Gryllotalpa africana
Hanboonsong et al., 2013
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Hanboonsong et al., 2013
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
ตักแตน
(dtág daem)
Acrididae spp.
โรงเกลือ
RongKlueaMarkt
5. Traditioneller Insektenkonsum
Jährlich 170
Tonnen
importiert
44
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Hanboonsong et al., 2000
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Āzcamōlli (Ameisenpuppen)
48
8
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
5. Traditioneller Insektenkonsum
Vertriebswege
Vertriebswege
Hanboonsong et al., 2013
10.06.2014
49
5. Traditioneller Insektenkonsum
Angebot
Heuschrecken
Wildfang
Juni - Oktober
5,25
Zucht
ganzjährig
2,00 – 2,50
Wildfang
Mai – Juli
3,35
€/kg frisch
0,20 (Stk.!)
Riesenwanze
Wildfang
Juli - Oktober
Rüsselzüngler
Wildfang
August - November
6,70
Seidenspinner
Zucht
ganzjährig
2,70
Blatthornkäfer
Wildfang
Mai - August
3,35
Zucht
ganzjährig
6,15
Wildfang
März - Mai
6,70
Palmrüssler
Weberameisen
10.06.2014
50
51
5. Traditioneller Insektenkonsum
Grillenfarm in Thailand
Erzeugnisse
Eier
Grillen
Farmer
Aufkäufer
Marktverkäufer
Abfall
Einzelhändler
Kochen i.
Fabrik
Verbraucher
Dünger
Gecko- u.
Fischzüchter
Verbraucher
Hanboonsong et al., 2013
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Herkunft
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Gruppe
Maulwurfsgrille
Hanboonsong et al., 2013
10.06.2014
5. Traditioneller Insektenkonsum
Preise in Thailand
Grillen
(măi)
Bombyx mori
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
(maeng daa)
Lethocerus indicus
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
แมงดา
ไหม
52
Inhalt
Verkauf in Garküchen
53
10.06.2014
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
10.06.2014
1.Einführung: warum Insekten?
2.Zusammensetzung
3.Risiken
4.Gesetzlicher Rahmen
5.Traditioneller Insektenkonsum
6.Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
54
9
10.06.2014
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
55
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
10.06.2014
57
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
10.06.2014
Heim. Zucht
Anbieter/
eCommerce
10.06.2014
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Wanderheuschrecke (Acrididae: Locusta migratoria)
• Alte Welt
• Biblische Plage (1 Mio. Tiere = 1 t
Nahrung; 40 – 80 Mio. Tiere/km²,
Schwärme: mehrere 100 km²)
• Phasen: solitär/gregarisch
• Konsum kulturell bedingt
• „Einsteiger“ für Europäer
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Steppengrille (Gryllidae: Gryllus assimilis)
• Karibik und Umgebung
• „Mastbulle unter den Grillen“
• Terrarienfutter
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Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Nordafrika, Naher Osten, nun
weltweit
• Synanthropie
• Allesfresser
• Leicht zu halten
Insekten
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Heimchen (Gryllidae: Acheta domesticus)
Zoofachhandel
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Naturschutz! – keine geschützten Arten sammeln Sachkenntnis!
• Selbstschutz! – keine giftigen Arten bzw. nicht am Straßenrand
sammeln!
o Keine tot aufgefundenen Insekten sammeln!
o Bei bekannten Allergien gegenüber Insektenstichen Insekten zunächst
vorsichtig probieren!
o Flügel und Beine mit Haken ggf. vor dem Essen Entfernen
• „Humane“ Tötung! - Einfrieren, in kochendes Wasser werfen
• Lebensmittelhygiene! - Abwaschen, gut durcherhitzen (5 Minuten),
erneut abwaschen, dann weiter zubereiten!
• Genießen! – vielfältigste Zubereitungsweisen (Frittieren, braten, rösten,
marinieren etc.), traditionelle Rezepten, ggf. nach eigenem Geschmack
abändern
Wildfang
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Was muss ich beim Insektenkonsum beachten?
Quellen für den Insektenkonsum
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
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Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
http://vicvapor.com/files/2014/01/Desert-Oasis-Libyan-Desert.jpg
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
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6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
6. Insektenkonsum im westlichen Kulturkreis
• Mittelamerika, Karibik,
angrenzendes Südamerika
• Nahrungsmittel: Larven von Z.
morio
• Gesellschaftshaltung verhindert
Verpuppung
• Vor der Zubereitung gründlich
abspülen
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Kulinarische Ideen
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Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
)
Großer Schwarzkäfer (Tenebrionidae: Zophobas morio
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Haben wir Ihr Interesse wecken können?
Foto: Dr. Wiebke Jansen
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[email protected]
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• Nutritive Eigenschaften von essbaren Insekten
• Traditionelle Zubereitungsweisen
• Insekten als sicheres Lebensmittel
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Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Was sollten Sie heute lernen?
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
• Seit 2005 Forschung im Bereich der Nutzung von Insekten als
Lebensmittel
• Regelmäßige Veröffentlichungen
• Forschungsprojekte
Lebensmittelqualität
Lebensmittelqualitätund
und-sicherheit
-sicherheit
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
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