Geschmack und Verwendung
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FM Essig und Öl sind zwei Lebensmittel, die den Menschen schon Tausende von Jahren in der Esskultur begleiten... Geschmack und Verwendung November 2013 Der Olivenbaum und seine Produkte Produkte die aus dem Ölbaum hervorgehen wurden schon 4000 Jahre vor Chr. auf verschiedenste Art und Weise verwendet um den Alltag, der am Mittelmeer ansässigen Menschen, zu erleichtern. Olivenöl und Tafeloliven dienten täglich als Lebensmittel. Das Öl des Olivenbaumes wurde verwendet um Marmorfußböden zu pflegen, Nahrungsmittel zu konservieren, Waffen und Leder zu fetten oder um als Lampenöl für Helligkeit zu sorgen. Der Olivenbaum Olivenöl kommt von Oliven, die auf Olivenbäumen gedeihen. Es gibt ca. 150 verschiedene Olivenbaumarten und 800 Millionen Olivenbäume auf dieser Erde. Dabei kann der Ölbaum 300 bis 700 Jahre alt und bis zu 2 m hoch werden, der älteste Olivenölbaum wird heute auf ~1200 Jahre geschätzt. Das enorme Alter zeigt die Widerstandsfähigkeit dieses Baumes und rührt vornehmlich von der im Olivenblatt enthaltenen Substanz Oleuropein her. Oleuropein und seine Folgeprodukte wirken immunsystemstärkend und geben dem Olivenöl seine bittere und scharfe Geschmackskomponente. Ernteverfahren Von Hand Die von Hand ausgeführte Ernte wird meistens in schwer zugänglichen Regionen oder in Ländern mit niedrigen Lohn- und Lohnnebenkosten praktiziert. Bei der Ernte von Hand organisieren sich die Pflücker in kleinen Gruppen, spannen Tücher auf den Böden vor den Bäumen auf, klettern auf die Bäume und Pflücken die erntereifen Oliven mit Plastik Handrechen oder der bloßen Hand. Ein Pflücker schafft ~13 Kilogramm Oliven pro Stunde. Dieses zeitaufwändige und kostspielige Verfahren ist unter Fachleuten und Olivenölliebhabern anerkannt, da es sehr sorgsam mit den Oliven umgeht und somit die beste Qualität des Öls garantiert. Der Ursprung der heute bekannten Nutzpflanze wurde im östlichen Mittelmeerraum ausgemacht. Diese Urform , auch wilder Olivenölbaum genannt, kann durch Funde von fossilen Blättern in Italien 6 Millionen Jahre zurück datiert werden. Man geht im Allgemeinen davon aus, dass der heute bekannte und kultivierte Olivenölbaum von der Pflanze Olea chrysophylla abstammt. Durch lange Jahre der Kreuzung wurde in Kleinasien der uns bekannte Olivenbaum kultiviert. Die Verbreitung in Europa folgte dann über die Nordseite des Mittelmeers (über die Türkei bzw. Kreta und Griechenland nach Italien und den Balkan und von dort nach Frankreich, Deutschland und Spanien), sowie über das südliche Mittelmeer (über Lybien nach Tunesien, nach Algerien und dann über Marokko und die Strasse von Gibraltar nach Spanien und den Rest Europas). Schlag- oder Rütteltechnik In manchen Regionen werden lange Stangen oder Stäbe eingesetzt um die Ölbäume damit zu schlagen, die herunterfallenden Oliven werden dann in ausgelegten Netzen aufgefangen und weiterverarbeitet. Eine ähnliche Technik sind sogenannte Rüttelmaschinen. Diese werden am Baum festgemacht und rütteln den Stamm bis die Oliven in ausgebreitete Netze am Boden fallen. Wartetechnik Eine weitere traditionelle Methode Oliven für Olivenöl zu sammeln ist die "Wartetechnik". Hierbei werden Netze am Boden unter den Olivenheinen ausgelegt, man wartet bis die Oliven herunterfallen und erntet in regelmäßigen Abständen die Netze ab. Leider bringt diese Technik kein hochwertiges Olivenöl hervor, denn Oliven die von allein zu Boden fallen, sind schon zu Reif und anfällig für eine frühzeitige Oxidation, somit verfaulen und gären die Früchte zu schnell bevor man Sie zu einem hochwertigem Öl pressen kann. Die Ernte Die Ernte variiert stark, je nach Reifegrad und Art der Olive. Sie beginnt meisten zwischen Oktober und Februar. Grüne oder noch nicht vollreife Oliven ergeben eher ein intensiveres, bitteres Olivenöl, während vollreife Oliven ein eher süßeres Olivenöl hervorbringen. Letzten Endes ist es die Sorten und der Reifegrad, der den Geschmack eines Öls bestimmt. Mit Erntemaschinen Auf großen flach beackerten Plantagen ist heutzutage die Erntemaschine gebräuchlich. Diese erntet völlig mechanisiert die Oliven ab. Das geschieht entweder dadurch das die Maschine ein Netz automatisch unter den Baum spannt und durch Rütteln die Oliven erntet und automatisch das Netz wieder verschließt und einpackt oder durch das mechanisierte durchkämmen der Äste und abfangen der Oliven in einem Behälter. 2 Natives Olivenöl: ein Hochgenuss! Natives Olivenöl extra bedeutet wörtlich: Naturbelassenes Olivenöl von besonderer Qualität. Nativ (naturbelassen) heißt, dass bei der Olivenölherstellung nur bewährte mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dürfen, wie beispielsweise die Kaltpressung oder Kaltextraktion. Natives Olivenöl ist also ein echtes Naturprodukt. Extra steht für die höchste Qualitätsstufe unter den Olivenölen und bedeutet, das Öl erfüllt die höchsten Anforderungen an Geschmack und Zusammensetzung. Ausschlaggebend ist hier besonders der Säuregehalt. verwendeten aber Sorten fehlen, deutet einiges darauf hin, dass die Öle verschiedener Mühlen gemischt wurden. Unter Umständen wird dann sogar Olivenöl verschiedener Jahrgänge und Ernten vermischt oder, wie bei Italienischem Öl geschehen, Olivenöl sogar billig aus anderen Ländern zugekauft. 4. 5 Tipps, wie Sie gutes Olivenöl kaufen Wenn Sie ein gutes Olivenöl kaufen wollen, beachten Sie die folgenden einfachen Tipps, denn bei Olivenöl gibt es durchaus große Qualitätsunterschiede die man schon von außen erkennen kann. Am wichtigsten ist natürlich der Geschmack des Öls, aber dazu später mehr. Wir werden mit unseren Tipps außen beginnen und uns langsam zum Kern des Öls vorarbeiten. Olivenöl hat eine Menge gemeinsam mit gutem Wein. 1. Gutes Olivenöl ist reine Geschmacksache. Kein Testergebnis und keine Auszeichnung wird Ihnen verraten ob Ihnen ein Olivenöl schmeckt. Natürlich können Auszeichnungen ein Hinweis auf ein gutes Olivenöl sein, aber sie sollten ein Olivenöl nie NUR wegen seiner Bezeichnung "Testsieger" kaufen. Testergebnisse kann man übrigens auch kaufen. 5. Gutes Öl ist nicht billig, sondern preiswert Zur Info - Kalorien und Nährwert-Tabelle Achten Sie auf die Bezeichnung „Natives Olivenöl Extra“ 100 ml natives Olivenöl enthalten etwa 810 Kalorien (kcal) oder 3400 Kilojoule (kJ). Beim Kochen verwendet man jedoch meist kleinere Mengen. Hier sind die Maßeinheiten Esslöffel (EL, 15ml) und Teelöffel (TL, 5ml) in Gebrauch. Natives Olivenöl extra (Oder: Olivenöl nativ extra) ist die höchste Qualitätsstufe bei Olivenöl. Diese Bezeichnung darf nur verwendet werden wenn sowohl der Geschmack als auch die chemische Analyse des Öls keine Mängel aufweisen. Fehlt das "extra" so ist das Öl nicht makellos, sondern hat qualitative und geschmackliche Fehler. 3. Fruchtig, bitter, scharf: Olivenöl ist reine Geschmackssache Wenn es um den Geschmack geht, dann steht Olivenöl dem Wein in nichts nach. Nicht alle guten Olivenöle schmecken gleich. Genau wie es beim Wein verschiedene Rebsorten gibt, haben sich auch in den Jahrhunderten verschiedene Olivensorten entwickelt, die sehr verschieden im Charakter sind und je nach Land und Klima noch dazu unterschiedlich angebaut und verfeinert werden. Achten Sie darauf, ob auf dem Etikett oder der Beschreibung des Olivenöls Geschmacksnoten angegeben sind. Günstig und preiswert sind auch bei Olivenöl zwei verschiedene Dinge. Billige Olivenöle sind meist minderwertig, denn um Niedrigpreise zu erreichen, muss einfach an vielen Stellen gespart werden. Die Wahrscheinlichkeit ein Spitzenöl unter den Massenprodukten im Supermarkt zu finden ist eher gering. Je nach Herkunftsland, Olivensorte, Ertrag und Verarbeitung variieren die Kosten für die Herstellung stark. Selbstverständlich hat auch die Verpackung einen Anteil am Preis - das Auge isst ja schließlich mit. 2. Verlassen Sie sich nicht nur auf Auszeichnungen Achten Sie auf vollständige Etikettierung und Bezeichnungen Die Herkunft und die enthalten Olivensorten sollten auf der Verpackung oder in der Beschreibung des Olivenöls auf jeden Fall angegeben sein. Genauso wie beim Wein gibt es jedoch auch beim Olivenöl Mischungen verschiedener Olivensorten mit hervorragender Qualität. Wenn die Herkunftsangabe und die Angabe der 3 Nährstoff Menge % empf./Tag Kalorien Kohlenhydrate Ballaststoffe Zucker Eiweiß Fett Ges. Fettsäuren Ungesättigte Fetts. Mehrf. unges. Fetts Omega-6 Omega-3 Cholesterin Vitamin E Vitamin K 121 kcal 0g 0g 0g 0g 14g 1,9g 10g 1,4g 1,3g 104mg 0g 2mg 8,2µg 6% 0% 0% 0% 0% 21% 9% 0% 10% Olivenöl - 10 Dinge, die Sie wissen sollten (1) Olivenöl gehört wie Salz und Pfeffer in jede gut sortierte Küche. Das Öl der Olive wird aus ganzen reifen Oliven gepresst und als Bestandteil der mediterranen Küche (Mittelmeerküche) gilt es als besonders gesund. Jeder Deutsche verzehrt pro Jahr circa einen halben Liter Olivenöl und der Verbrauch steigt jährlich weiter. Doch im Vergleich zu unseren europäischen Nachbarn sind die Deutschen noch echte Anfänger. In Italien und Spanien liegt der pro Kopf Verbrauch deutlich über 10 Liter und jeder Grieche verbraucht pro Jahr sogar über 15 Liter Olivenöl. 1. 4. Nein. Bei Temperaturen unterhalb von +7 °C (z.B. im Kühlschrank) kann Olivenöl flockig werden. Dies ist normal und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Bei den Schneeflockenartigen Kristallen handelt es sich um Wachse aus der Olivenschale, die bei diesen Temperaturen schon fest werden. Also um einen ganz natürlichen Bestandteil des Öls. Darf man mit Olivenöl braten? Olivenöl ist sogar bestens zum Braten geeignet! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Olivenöl als erste Wahl zum Braten und Frittieren. Man sollte nur wie bei jedem Lebensmittel darauf achten, dass es nicht anbrennt. Wenn es über der Pfanne raucht, dann ist die Temperatur zu hoch. 2. 5. Wie lange ist Olivenöl haltbar? Bei richtiger Lagerung ist gutes Olivenöl bis zu 24 Monate haltbar. Was ist natives Olivenöl Extra? Nativ bedeutet "naturbelassen" und extra bedeutet "besonders gut". Der Name steht für die höchste Qualitätsstufe. Hierzulande dürfte es schwer sein, ein Öl mit einer anderen Bezeichnung zu bekommen, denn in Deutschland ist praktisch nur "natives Olivenöl extra" im Handel erhältlich. Danach, oder bei falscher Lagerung wird Olivenöl ranzig, was Sie leicht am Geruch erkennen werden. Chemisch gesehen, zerfallen dabei die Fette meist durch Oxidation zu übelriechenden Substanzen. Dies macht das Öl ungenießbar, ist aber in der Regel nicht gesundheitsschädlich. Denn wegen seinem hohen Fettanteil ist die Gefahr des Wachstums von gesundheitsschädlichem Schimmel oder Bakterien gering. Qualitätsmerkmal Säuregehalt! Der Säuregehalt lässt einen Rückschluss auf die Qualität der verwendeten Oliven zu. Bei alten, überreifen oder sogar faulen Oliven steigt der Säuregehalt stark an. Den Säuregehalt kann man nicht schmecken, er kann nur im Labor gemessen werden. Vorsichtig sollte man nur bei eingelegten Kräutern oder frischem Knoblauch sein. Diese Bestandteile schimmeln leichter, besonders wenn sie nicht mehr ganz vom Öl bedeckt sind. Hierzulande wird praktisch die höchste Qualitätsstufe Natives Olivenöl extra verkauft. Ein anderes Öl kommt den Deutschen nicht in die (Einkaufs-)Tüte: 6. Welche Inhaltsstoffe hat Olivenöl? Olivenöl ist ein Naturprodukt mit vielen unterschiedlichen Bestandteilen: Fettsäuren Olivenöl hat einen besonders hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren Vitamin E Polyphenole Diese Scharf- und Bitterstoffe werden von Kennern auch geschmacklich hoch geschätzt. Sie sind außerdem für ihre entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bekannt. Alkohole und Ester aus der Frucht Diese geben dem Öl seine individuelle Note. Ihre Zusammensetzung unterscheidet sich wie beim Wein je nach Anbauort, Sorte, Reifegrad und Jahrgang. Säuregehalt maximal 0,8 g/100 g. Deutsche Bezeichnung: Natives Olivenöl extra Italienische Bezeichnung: Olio extra vergine di oliva Spanische Bezeichnung: Aceite de oliva virgen extra 3. Ist flockiges Olivenöl verdorben? Wie viele Kalorien hat Olivenöl? Kalorien sind zwar nicht alles, wenn es um eine gesunde, fettarme Ernährung geht, aber wer gerne Kalorien zählt, der wird hier fündig: 100 ml Olivenöl: 810 Kalorien (kcal) 15 ml Olivenöl (ein Esslöffel): 121 Kalorien (kcal) 5 ml Olivenöl (ein Teelöffel): 40 Kalorien (kcal) 4 Olivenöl - 10 Dinge, die Sie wissen sollten (2) 7. Woher kommt das beste Olivenöl? Die Frage nach dem besten Olivenöl, kann man genauso wenig beantworten wie die Frage nach dem besten Wein oder dem besten Käse. Rund um das Mittelmeer wird köstliches Olivenöl seit Jahrhunderten in verschiedensten Lagen und Oliven-Sorten hergestellt. Jährlich werden weltweit zirka zweieinhalb bis drei Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Zuletzt im Winter 2010/2011 waren es 2.948.000 Tonnen. Ein Versuch diese Menge greifbar zu machen: Die Jahresproduktion entspricht etwa dem Volumen, das in ungefähr 15 Minuten die Niagarafälle herunterfällt. 8. Die Antwort ist: am Geschmack. Gutes Olivenöl ist wie guter Wein: Geschmackssache. Es kommt auf Ihre Vorlieben an. Ein gutes Öl hat eine ausgewogene Mischung von fruchtig, bitter und scharf. Gerade beim Geschmack gibt es gewaltige Unterschiede. Achten Sie auf die Bezeichnung "natives Olivenöl Extra", eine Herkunftsangabe und einen angemessenen Preis. Gutes Öl lässt sich nicht billig herstellen. . Aber wie erkennt man Qualität? Woher das beste Olivenöl stammt, ist natürlich unmöglich pauschal zu sagen. Auch die Produktionsmenge eines Landes sagt nichts über die Qualität des Olivenöls aus. Der Ursprung des Olivenbaumes ist wohl der Raum um das östliche Mittelmeer (im heutigen Gebiet von Palästina, Israel, Libanon, Syrien und der östlichen Türkei). Dort wurde er erstmals etwa 4000 Jahre vor Christus vom Menschen als Nutzpflanze kultiviert und breitete sich von dort um das Mittelmeer herum aus. 9. Heute produziert Spanien mit über einem Drittel der weltweiten Jahresproduktion mit Abstand am meisten Olivenöl. In den letzten Jahren nimmt auch die Qualität der spanischen Öle konstant zu. Im Supermarkt am weitesten verbreitet sind wohl italienische Olivenöle. Das griechische Klima ist perfekt für den Olivenbaum, so hat Kreta die meisten Sonnenstunden pro Jahr in ganz Europa. Dem entsprechend hoch ist auch die Qualität griechischer Öle. Als Geheimtipps gelten Öle aus Syrien und der Türkei, aber auch Portugal hat hervorragende Öle. Platz Land 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Spanien Italien Griechenland Syrien Türkei Marokko Tunesien Portugal Algerien Palestina Chile Jordanien Australien Argentinien Libyen Alle sonstigen Länder 1198 480 336 194 160 150 120 68 48 24 21 19 18 17 15 82 Gesamtproduktion 2950 Woran erkennt man gutes Olivenöl? Wie viele Oliven stecken in einem Liter Olivenöl? Etwa ein halber Olivenbaum. Ein Olivenbaum trägt pro Jahr zirka 20 Kilogramm Oliven. Aus dieser Menge Oliven werden ungefähr 2 - 3 Liter Olivenöl gewonnen. 10. Ist Olivenöl gut für die Haare? Wissenschaftliche oder fundierte Erkenntnisse zu der Frage, ob Olivenöl für die Haare gut ist, gibt es nicht. Im Internet gibt es aber unzählige Forenbeiträge und Erfahrungsberichte, sowie hübsch aufbereitete Informationen. Wenn man all diese Beiträge zusammenfasst, kann man folgendes sagen: Bei trockenen Haaren mit spröden Spitzen, scheint eine Kur mit Olivenöl zu helfen. Das Öl sollte aber NUR an den Spitzen aufgetragen werden (Einwirkzeit etwa 30 Minuten bis 1 Stunde) und danach gründlich mit Shampoo ausgewaschen werden. Menge in TSD Tonnen Bei Hundebesitzern gilt ein Esslöffel Olivenöl im Futter als Geheimtipp für glänzendes Fell. Ob das gleiche auch für Menschen gilt, wissen wir leider nicht ;-) Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Anwendungen für Produkte die aus dem Olivenbaum gewonnen werden, von Oliven-Seife und -Kosmetik bis hin zu Olivenblättertee. Quelle: International Olive Oil Council (IOOC) (www.internationaloliveoil.org) 5 Paneltest - Klassifizierung „Natives Olivenöl Extra“ Sensorische Besonderheiten Die sensorische Vielfalt nativer Olivenöle ist bekannt und hat viele verschiedene Ursachen und gründe. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Olivensorte, welche vor allen andere Kriterien hauptsächlich für die charakteristischen Eigenschaften eines Öls verantwortlich ist. Neben der Olivensorte haben noch verschiedene andere Faktoren großen Einfluss auf den Charakter des Olivenöls. Dazu gehören beispielsweise die Anbauregion, die dort herrschenden klimatischen Bedingungen und die Bodenqualität. Daneben sind natürlich auch der Erntezeitpunkt und der eigentliche Ernte– und Verarbeitungsprozess (zerkleinern, pressen, zentrifugieren, filtern etc.) von großer Relevanz. Nicht zuletzt kann auch noch die Abfüllung und Lagerung der Olivenöle einen prägenden Einfluss auf die sensorische Qualität des Endprodukts haben. Negative Attribute Stichig/ schlammig Typisches Flavour bei Olivenöl aus Oliven, die sich durch unsachgemäße Lagerung in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden. Modrig-feucht Typisches Flavour bei Olivenöl aus Oliven mit Schimmel– und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen Positive Attribute Wein– oder essigartig/ sauer Typisches Flavour bei Olivenölen, an Wein oder Essig erinnernd. In erster Linie bedingt durch einen Gärungsprozess der Oliven oder der Olivenreste im nicht sachgemäß gereinigten Erntekorb, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen. Fruchtig Das Attribut fruchtig gilt als grün, wenn die Geruchsempfindungen an grüne Früchte erinnern, kennzeichnen für aus grünen Früchten gewonnenes Öls Das Attribut gilt als reif, wenn die die Geruchsempfindungen an reife Früchte erinnern, kennzeichnend für aus grünen und reifen Früchten gewonnenes Öl. Metallisch An Metall erinnerndes Flavour, typisch für Olivenöl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand. Bitter Typischer Geschmack von Olivenöl aus grünen oder reifenden Oliven. Wird von den Papillen auf dem Zungenbogen wahrgenommen. Ranzig Flavour von oxidierten Olivenölen. Auch ei bei der Abfüllung extra natives Olivenöl kann durch zu lange und/oder Lagerung oxidieren und somit ranzig werden. Scharf Taktil empfundenes Prickeln, typisch für Olivenöle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden kann. Lakig Flavour bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden. Espartograsartig Typisches Flavour bei Olivenölen, die mit Hilfe neuer Espartograskörbe gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Körbe aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden. Erdig Flavour bei Olivenölen, ds von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt. Wurmstichig Flavour bei Olivenölen mit starkem Befall von Larven der Olivenfliege (Bactrocera Olease) 6 Öl ist nicht gleich Öl - Herkunftsland... Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad etc. für eine geschmackliche Vielfalt, die selbst Weinkenner überrascht. Eine große Vielfältigkeit an Bäumen bietet Italien, wo es zwischen Ligurien und Sizilien alleine über 30 bedeutende Sorten gibt. Aber auch, wenn beispielsweise in Ligurien die Taggiasca-Olive mit einer sehr delikaten, eher süßlich-zarten Fruchtigkeit überwiegt, bedeutet das nicht, dass nicht auch fruchtigere Öle aus dieser Gegend stammen können, da mit Mortino, Razzola, Lizona, Lavagnina weitere Olivensorten hier zu Hause sind. Das gleiche gilt für andere Gebiete. Toskanisches Olivenöl aus den Sorten Frantoio, Leccino, Moraiolo und anderen muss nicht immer eine intensive Fruchtigkeit mit oft einem Geschmack nach grünen Früchten haben. In diesem Fall wurden die Oliven sehr früh geerntet. Wären sie in einem fortgeschrittenen Reifegrad geerntet worden, entdeckt man einen mehr abgerundeten Geschmack mit einem geringeren Bitteranteil. Fachleute sprechen dann von einem „süßeren“ Olivenöl. Immer beliebter werden sizilianische Sorten wie Biancolilla und Necellara del Belice mit einem intensiveren und frischen Olivengeschmack. Im größten Anbaugebiet Italiens, in Apulien, überwiegt die Sorte Coratina. In Portugal sind die Carrasquenha, Galega und Rendondil die verbreitetsten Sorten. Sie sind angenehm fruchtig und schmecken oft leicht nussig. Die meisten Gebiete in Portugal haben für ihre Öle übrigens eine geschützte Ursprungsbezeichnung. In Frankreichs Süden wachsen die Picholine- und Aglandeau-Oliven und erzeugen ein ausgesprochen delikat und mild schmeckendes Olivenöl mit leichter Süße. Über 25 verschiedene Olivensorten wachsen in Griechenland, wobei die bekanntesten die Koroneiki, Kalamata und Mastoidis sind. Olivenöle aus Griechenland sind auf Grund einer mittleren, nicht zu kräftigen Fruchtigkeit beliebt und schmecken je nach Gebiet mehr oder weniger nach Bittermandeln. Auf Inseln wie Lesbos, Thassos oder der Halbinsel Chalkidiki gibt es eigene traditionelle Sorten. Der größte Olivenölproduzent der EU ist Spanien. Die Regionen für die über 35 Sorten sind dort besonders groß. In Katalonien geben die Sorten Verdial de Badajoz, Empletre und Arbequinha den geschmacklichen Ton an. Der Geschmack ist fruchtig mit einem Trend zu Artischocken und grüner Tomate (Arbequina) bzw. leicht süßlich (Empletre). In Andalusien gibt es kilometerlange Plantagen mit den Sorten Picual (sehr stabil, fruchtig mit Duft nach schwarzen Johannisbeeren, von angenehm bitter bis zu leicht süßlich), Hojiblanca (aromatisch, leichter Mandelgeschmack, fruchtig nach frischem Gras, manchmal leicht-süßlich), Cornicabra (duftig, samtig, fruchtig), Lechin de Sevilla (kräftiger, grasartiger Olivengeschmack mit Bittermandel-Aroma) sowie der Verdial im Süden Andalusiens, die eher fruchtigfrisch und angenehm süßlich schmeckt. Neben dem charakteristischen Olivengeschmack entdecken Freunde dieses flüssigen Golds immer wieder weitere Geschmacksnuancen, sei es nach grünen Tomaten, nach Artischocken, Äpfeln, Kräutern oder vielen Arten von Nüssen. 7 Profilierung und Aroma Parcours… - WOW! Sorte Beschreibung Arbequina Bekannt für eine aromatische, reife Fruchtigkeit, geringe Bitterkeit und Schäfe Coratina Ausgeprägte „grüne“ Aromatik, bitter, scharf Cornicabra Sehr fruchtig und aromatisch mit mittlerer Bitterkeit und Schärfe Frantoio Sehr fruchtig, aromatisch mit mittlerer Bitterkeit, sehr schaft Koroneiki Fruchtig und aromatisch mit milder Schärfe und geringer Bitterkeit Lechin de Sevilla Sehr fruchtig, mit milder Bitterkeit und Schärfe Leccino Mittlere Fruchtigkeit, mit geringer Bitterkeit und Schärfe Manzanillo Fruchtig, aromatisch mit mittlerer Bitterkeit und ausgeprägter Schärfe Moraiolo Sehr fruchtig mit mittlerer Bitterkeit und Schärfe Picudo Sehr aromatisch reife Fruchtigkeit bei mittlerer Schärfe und milder Bitterkeit Picual Fruchtig und aromatisch mit mittlerer Bitterkeit (bei früher Ernte) Picholine Sehr fruchtig und aromatisch bei mittlerer Bitterkeit und Schärfe Taggiasca Milde Fruchtigkeit, geringe Bitterkeit und Schärfe Aroma-Beschreibung und Klassifizierung von Olivenöl: Seit 2002 werden die sensorischen Eigenschaften von extra nativen Olivenölen jährlich wiederkehrend anlässlich des „International Olive Oil Award (IOAA) bewertet. Die Grundlage der Prämierung ist die Klassifizierung von Olivenöl gemäß geltendem EU-Recht einer klassischen Profilierung von Positivattributen (fruchtig, bitter, scharf) sowie Negativattributen (stichigschlammig, muffig-klebrig ranzig, etc.) vorgenommen. Ergänzend werden bei der Beurteilung von Olivenöl die Harmonie und Dauerhaftigkeit positiver Eigenschaften sowie weiterer Positivattribute erfasst wie: frisch geschnittenes Gras, Komponenten von Nuss, Mandel, Pinienkerne (frisch und getrocknet)... Grün Reif Grüne Olive Reife Olive Gras frisch geschnitten Unreife Früchte Süß Reife Früchte Nuss (frisch) Nuss (getrocknet) Walnuss Haselnuss Mandel Pinienkern Walnuss Haselnuss Mandel Pinienkern Früchte Früchte Grüner Apfel Zitrusfrüchte Mandarine Grapefruit Ananas Passionsfrucht Mango Himbeeren, Blaubeeren Gemüse grün Gemüse reif Artischocken Grüne Tomaten Kräuter Eukalyptus Grüner Pfeffer Kamille Reife Tomate Pilze Gemüsepaprika Vanille floral Honig 8 Gesundheit & Schönheit aus Olivenöl Durch die außergewöhnliche Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe und der Fettsäuren im nativen Olivenöl extra, die starke Ähnlichkeit zum menschlichen Unterhautfettgewebe aufweist, wirkt natives Olivenöl sehr gut bei der Schönheits- und Körperpflege. Schon seit Jahrhunderten wird deshalb gutes Olivenöl nicht nur in Küche und für die Gesundheit, sondern auch in der Kosmetik eingesetzt. Hierbei muss betont werden, dass es im Kosmetik- und Schönheitsbereich, wie auch beim Kochen mit Olivenöl auf die Qualität des Olivenöls ankommt. Gesichtsreinigung Olivenöl als Kosmetik im Bereich Haare Für die Reinigung des Gesichtes empfiehlt sich pures natives Olivenöl extra oder eine Mischung aus 50ml nativem Olivenöl extra und 10 Tropfen ätherischem Orangenöl oder 15 Tropfen ätherischem Lavendelöl. Die Mixtur wird sanft in die haut einmassiert und danach mit einem Papiertuch entfernt, dabei nimmt die Haut wertvolle Inhaltsstoffe auf und das Olivenöl reinigt die Gesichtshaut von tiefsitzenden Staubpartikeln, Schmutz und Schlackenstoffe. Natürliches Mittel gegen Läuse / Kopfläuse Das Olivenöl muss hierfür sorgfältig im gesamten Haar verteilt werden. Dabei sollte das Haar mindestens 2 Stunden ölig gehalten werden. Im Anschluss an die Einwirkzeit müssen die Haare sorgfältig mit einem, in Olivenöl getränkten, Läusekamm durchkämmt werden. Nach dem Kämmen die Haare normal mit Shampoo waschen. Um die Kopfläuse am Zurückkommen zu hindern sollten Sie die folgende Woche 1 - 2 mal die Kopfhaut mit einem Lavendelessig (2 Hand voll Lavendelblüten, 2 Wochen in 1 Liter Weisweinessig ziehen lassen ) einreiben. Karottenmaske bei empfindlicher Haut Die Karottenmaske mit Olivenöl ist besonders bei empfindlichen Hauttypen zu empfehlen. Dazu mischen Sie den Saft von 4 Karotten mit einem Eigelb, 1 EL Olivenöl und einem EL Akazienhonig. Das Gemisch wird im Gesicht und auf den Hals aufgetragen, nach ~15 Minuten können Sie die Gesichtsmaske mit warmen Wasser abwaschen. Die Karotte ist sehr bekannt in der "Hausmacher" Kosmetik, denn Sie verleiht der Haut einen frischen Tein, bekämpft die Alterung der Haut auf natürlichem Weg und ist somit ein natürliches Anti-Ageing Produkt, desweiteren verfügt Sie über wundheilende Wirkung. Mixtur gegen Schuppen Vor jeder Haarwäsche die Haare mit einer Mischung aus 3 Teilen Olivenöl und 2 Teilen Zitronensaft behandeln. Dabei sollte die Mixtur mindestens 5 Minuten in die Haare einwirken. Bei fettemden Haar Bei fettendem Haar 6 EL Heilerde mit 3 EL Olivenöl und 1/2 TL ätherischem Thymianöl mischen und strähnchenweise von der Haarwurzel bis zur Spitze einmassieren. Nach 15 Minuten Einwirkzeit mit warmem Wasser und normalem Shampoo ausspülen. Eigelbmaske für alternde und trockene Haut Ein Eigelb, ein EL Honig und ein 2 TL Olivenöl werden zu einer Mayonnaise vermengt. Diese wird auf das Gesicht aufgetragen und ~ 15 - 25 Minuten, je nach Trockenheit der Haut, darauf belassen. Nach der Einwirkzeit wird die Maske mit warmen Wasser gründlich und sorgfältig abgewaschen. Das Eigelb bewirkt, dass die Haut geschmeidig und geglättet wird, der Honig verleiht der Haut neue Feuchtigkeit und das Olivenöl verhilft der Haut bei der besseren Aufnahme dieser Zutaten. Honig wird häufig auch in der Kosmetikindustrie als Feuchtigkeitslieferant verwendet. Olivenöl als Kosmetik im Bereich Nägel Ein 10 minütiges Nagelbad in Olivenöl hilft die Nägel zu kräftigen. Anschließend sollte man die Nägel noch mit Zitronen- oder Limettensaft einreiben und danach mit Seife waschen. Olivenölmaske gegen Akne Dazu nehmen wir frische Lavendelblüten ~ eine Handvoll, welche in einem Mörser zerkleinert werden um die ätherischen Öle frei zu setzen, diese vermischen Sie mit 1 EL Crème Fraîche, 1 EL Milch und 2 EL nativem Olivenöl extra. Diese Mischung wird 15 Minuten auf der Haut belassen, danach sorgfältig mit warmem Wasser abgespült. 9 Entdecken Sie, wie prickelnd-aufregend Gaumenfreuden aus Italien schmecken... Unsere feinen Olivenöle sorgen für ausgezeichnete Geschmackserlebnisse und sollten in keiner Gourmetküche fehlen. Sie veredeln Salate und Saucen und schmecken auch einfach pur zu z.B. frischem Ciabatta. Aceto Balsamico Tradizionale gilt zu recht als König unter den italienischen Essigen und braucht den Vergleich mit besonders edlen Weinen nicht zu scheuen, wenn es um seinen kunstvollen Herstellungsprozess geht. Diese Delikatesse ist im Kulturgut der absoluten Spitzenklasse. Mit dieser Essigspezialität eröffnen Sie Ihren kulinarischen Fähigkeiten neue Dimensionen... Warten Sie nicht länger Bestellen Sie JETZT! Italia Market Brucker Strasse 22 85232 Bergkirchen—Günding fon: 08131 / 6666 402 mob: 0151—524 77738 www.italia-market.com 10
