Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager Durch richtige
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Obst und Gemüse (haben einiges) auf Lager Durch richtige Lagerung Genuss und Qualität bewahren Obst und Gemüse schmecken nicht nur gut, sie sind auch wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Die wertvollen Eigenschaften der Lebensmittel sollen bis zum Verzehr erhalten bleiben. Bei der Lagerung ist zu berücksichtigen, dass frisches Obst und Gemüse auch nach der Ernte "weiteratmet". Die fortlaufenden Stoffwechselvorgänge verändern die innere und äußere Qualität. Bei einer ungünstigen Lagerung verderben Obst und Gemüse bereits nach kurzer Zeit. Je länger sie aufbewahrt werden sollen, umso besser sollte daher auf eine optimale Lagertemperatur, Luftfeuchte und geeignetes Licht geachtet werden. Doch welche Lagerbedingungen sind für welches Obst und Gemüse ideal? "Reifeprüfung" für Früchte Bevor Obst gelagert wird, sollte zunächst der Reifegrad der Frucht überprüft werden. Je reifer die Frucht, desto schneller verdirbt sie. Bei Früchten, die noch nicht ihre volle Genussreife erlangt haben, ist zwischen nachreifenden und nicht nachreifenden Früchten zu unterscheiden. Viele Früchte werden absichtlich in einem noch nicht ausgereiften Zustand geerntet und angeboten. Sie reifen noch nach und entwickeln dabei Aroma und Geschmack. Hier gibt es jedoch große Unterschiede. So färbt z. B. eine unreife Erdbeere nach der Ernte noch etwas nach, reift aber nicht mehr weiter. Eine harte Tomate hingegen entwickelt sich durch Liegenlassen zu einer reifen, wohlschmeckenden Frucht. Tabelle 1 Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und -empfindlichkeit bei Obst Optimale EthylenempfindObstart LagertemperaNachreifend Ethylenabgabe lichkeit tur in °C Äpfel 0-5 Ja ++++ +++ Aprikosen 0-1 Ja ++++ +++ Birnen 0-5 Ja +++ +++ Brombeeren O-2 nein + + Erdbeeren 2-3 nein + + Heidelbeeren 0 Ja + + Himbeeren 0-1 nein + + Johannisbeeren 0-1 nein + + Kirschen 0-1 nein (+) + Kiwi 0-0,5 Ja +++ +++ Melonen, unreif 7-10 Ja 2-3 nein Melonen, reif Pfirsiche -1-0 Ja ++++ +++ Pflaumen 0,5-2 Ja ++ +++ Stachelbeeren 0 nein + + Tafeltrauben 1-4 nein (+) + 5 nein + Wassermelonen (+): sehr gering, +: gering, ++: mittel, +++: stark, ++++: sehr stark Normaldruck: kühlschrankverträglich, Fettdruck: kälteempfindlich nach Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft und aid infodienst Obst - am besten verhüllt und kühl Kleine Mengen Obst lassen sich für eine kurze Zeit gut im Haushaltskühlschrank (2 bis 8 °C) aufbewahren. Um ein Austrocknen zu vermeiden, sollte es in dünnen Folienbeuteln verpackt sein. Für eine Langzeitlagerung fehlen im Haushalt oft die idealen Bedingungen: feuchte und kalte Keller. Dennoch lassen sich beispielsweise Äpfel ohne allzu große Qualitätsverluste in Folienbeuteln lagern. Früchte verbrauchen Sauerstoff und geben Kohlendioxid ab. Der Sauerstoff im Beutel wird dadurch herabgesetzt, das ausgeatmete Kohlendioxid reichert sich an. So entsteht im Inneren ein günstiges, reifehemmendes Klima. Um die Beutel gut entlüften zu können, sollten sie perforiert sein Gemüse mag es kalt und dunkel Gemüse lässt sich auch einige Zeit nach der Ernte ohne große Nährstoffverluste genießen, wenn es kalt und dunkel, aber auch feucht gelagert wird. Die optimale Temperatur liegt für die meisten Gemüsesorten zwischen 0 und 2 °C. Sie eignen sich damit gut zur Lagerung im Gemüsefach des Kühlschrankes. Eine hohe Luftfeuchtigkeit lässt sich durch die Unterbringung im Gemüsefach oder durch lockere Verpackung in Folie erreichen. Ist es zu feucht, steigt die Gefahr der Schimmelbildung. Eine dunkle Lagerung ist zusätzlich erforderlich, um Abbauprozesse bei Gemüse zu verringern. Das kann z. B. durch Einwickeln in Zeitungspapier erfolgen, aber auch durch Lagerung im Kühlschrank oder in Vorratsräumen ohne Fenster. Kälteempfindliches Obst und Gemüse Nicht für jedes Obst und Gemüse bietet der Kühlschrank den idealen Lagerort. Einige Gemüsearten wie z. B. Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich. Auch Südfrüchte, Avocados und Melonen mögen keine Kälte. Diese Lebensmittel gehören daher nicht in den Kühlschrank, sondern gut verpackt an einen kühlen, dunklen Ort (siehe fette Markierungen in Tabelle) Obst und Gemüse voneinander trennen? Nicht alle Obst- und Gemüsearten können zusammen gelagert werden. Denn verschiedene Früchte scheiden das Gas Ethylen aus, das bereits in geringen Konzentrationen den Reifungsprozess beschleunigt. Ethylenempfindliche Obst- und Gemüsearten, die zusammen mit Ethylen abgebenden Früchten aufbewahrt werden, verderben und altern schneller. Daher sind sie möglichst getrennt voneinander oder auch einzeln in Folie verpackt im Gemüsefach unterzubringen. Zwischen den Obst- und Gemüsesorten gibt es allerdings starke Unterschiede in Ethylenfreisetzung und -empfindlichkeit (vgl. Tab. 1 und 2) Wussten Sie's? Gemüse und Obst sind heute im Vergleich zu früher ganz und gar nicht nährstoffverarmt weder an Vitaminen noch an Mineralstoffen. Das ist das Ergebnis einer Untersuchung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), bei der die Nährwertangaben für acht verschiedene Lebensmittel aus internationalen Nährwerttabellen der Jahre 1954 bis 2000 verglichen wurden Tabelle 2 Lagertemperaturen, Reifeverhalten, Ethylenabgabe und – empfindlichkeit bei Gemüse Gemüseart Auberginen Blumenkohl Champignon (Kultur) Chicoree Eissalat Gemüsepaprika Grüne Bohnen Gurken Kartoffeln Knollensellerie Kohlrabi Kopfkohl Kopfsalat Lauch Möhren Radieschen Rettich Rosenkohl Rote Bete Spargel Spinat Tomaten Zucchini Optimale Lagertemperatur in °C 8-10 0-1 0-1 0-1 0-1 8-10 7-8 12 4-8 0 0 0 0-1 0-1 0-1 0 0 -1-0 0-3 0,5-1 0-1 12-15 8-10 Nachreifend Ja Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Nein Ja Nein Ethylenabgabe + (+) (+) (+) + + + + ++ (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) ++ + Ethylenempfindlichkeit +++ +++ ++ +++ +++ + ++ +++ + + +++ +++ ++ ++ ++ + +++ + ++ +++ +++ + (+): sehr gering, +: gering, ++: mittel, +++: stark, ++++: sehr stark Normaldruck: kühlschrankverträglich, Fettdruck: kälteempfindlich Modifiziert nach Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft und aid infodienst Quelle: Dipl. oec. troph. Claudia Schubert, Eltville In: Phoenix 3/2007
