Rezept Kronen Ente

Bie Bayerische Kronen-Ente
mit Blaukraut und Knödeln
Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal
Die Ente innen und außen mit kaltem Wasser gründlich waschen und trocknen. Das Fett in der Ente wird entfernt und der Bürzel abgeschnitten. Die Ente,
wenn möglich, am Abend vorher innen und außen großzügig mit Salz und
grobem, frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.
Die Ente zusammen mit den Innereien (Kragen, Herz, Magen), den Apfelstücken, den geschnittenen Zwiebeln und Karotten sowie den Lorbeerblättern
und Wacholderbeeren in eine Bratreine legen. Die Ente zuerst auf die Brust
legen, und zwar auf die vorher abgetrennten Flügelspitzen (dadurch kann die
Haut der Brust nicht in der Reine ankleben).
Den Backofen auf 225°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Ente eine Viertelstunde bei ca. 225°C anbraten, dann die Temperatur für weitere 50 Minuten
auf 175°C reduzieren.
Anschließend erfolgt das Wendemanöver für die Ente. Hier gibt es einen speziellen Trick, um die nun knusprig gebratene Haut des Rückens zu erhalten:
Denn sie würde das Cross-Gebratene wieder verlieren, wenn man die Ente
jetzt einfach umdreht und in die schon entstandene Soße in die Reine legt.
Deshalb der Tipp: Die Ente wird mit der Brust nach oben auf einen Gitterrost
in das Bratrohr gelegt und die Reine darunter gestellt. Beim Wenden wird das
Fett abgegossen und eine Tasse heißes Wasser hinzugefügt. Krusten, die sich
am Rand der Reine gebildet haben, werden mit einem Kochlöffel gelöst.
Nach dem Wenden wiederum 10 Minuten bei höherer Temperatur (225°C),
anschließend 20 Minuten bei 175°C und für die letzten 5 bis 10 Minuten, je
nachdem wie braun die Haut inzwischen ist, die Temperatur noch einmal
hochdrehen.
Grundsätzlich während der gesamten Bratzeit regelmäßig die Entenhaut
(nicht das Fleisch!) vor allem bei den Keulen einstechen. Kurz vor dem
Brat-Ende kann man auch einen Teelöffel Honig mit etwas Wasser vermengen
und die Ente damit einpinseln oder sie mit Starkbier oder Salzwasser besprenkeln.
Wichtig ist, die Ente, bevor man sie aus dem Rohr nimmt, bei abgeschalteter
Temperatur noch kurz ruhen zu lassen.
Für die Soße alle Krusten am Rand der Reine lösen, mit eventuell vorhandenem Kartoffelknödelwasser binden und das Ganze zusammen mit den Zwiebeln gründlich durch ein Sieb passieren. Für eine sämige Soße bei Bedarf
etwas Knödelteig mit Wasser vermengen und damit die Soße binden. Für die
Knödel die gewaschenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und
kurz ausdampfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Kartoffelmehl, Salz und einer Prise Muskat vorsichtig
mit der Hand durcharbeiten. Danach das Eigelb und das Ei hinzufügen und
untermischen.
Sollte die Masse zu feucht werden, noch etwas Kartoffelmehl vorsichtig unterarbeiten. Mit der Hand Knödel formen Salzwasser kochen, je nach Größe
zwischen 20 und 30 Minuten darin garen bis sie oben schwimmen. Für das
Blaukraut das Kraut auf einem Sieb mit kaltem Wasser gut durchwaschen,
abtropfen lassen und mit dem Rotwein, Salz und Zucker sowie dem Himbeeressig und den Preiselbeeren marinieren. Am Besten das Blaukraut mit
Backpapier und einem schweren Gefäß beschweren, so dass die Flüssigkeit
das gesamte Blaukraut bedeckt.
Ca. 1 bis 2 Tage marinieren lassen Am Tag an dem das Blaukraut serviert
wird, das Gänsefett in einem Topf auslassen und die Zwiebelstreifen darin
glasig anschwitzen.
Dann das marinierte Blaukraut, den Gewürzbeutel und die Apfelstücke hinzugeben. Alles gut umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten.
Dabei öfter umrühren. Wenn das Kraut weich gedünstet ist, den Saft evtl. mit
etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz, Zucker, Himbeeressig, Preiselbeeren
und gegebenenfalls etwas Apfelmus fertig abschmecken.
Tipp: Das Blaukraut am besten immer einen Tag früher ansetzen, als es
benötigt wird. Dadurch kann das Kraut schön durchziehen und sein gesamtes
Aroma entfalten.
Benötigte Zutaten:
• 1 Stück Ente frisch
• 1 Stück Apfel
• 5 Stück Zwiebel
• 2 Stück Karotten
• Salz
• Pfeffer
• 2 Stück Lorbeerblatt Gewürz
• 2 Stück Wacholderbeere
• 1 TL Honig
• 1 TL Bier Starkbier
• 1 kg Kartoffeln
• 5 EL Kartoffelbreipulver
• 1 Prise Muskat
• 1 Stück Eigelb
• 1 Stück Eier
• 600 Gramm Rotkohl (Blaukraut)
• 300 ml Rotwein mittel Qualitätswein
• 1 Prise Zucker
• 1 Schuss Essig Himbeere
• 3 EL Preiselbeere frisch
• 2 EL Gänsefett/-schmalz
• 1 Stück Zwiebel
• 3 Stück Apfel
• 1 TL Speisestärke
4 EL Apfelmus