Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung

Der Geschmackssinn und
die Analyse der Nahrung
Klemm, Zach 2009
Geschmack – ein simpler Sinn?
Salz für den
Ionenhaushalt
Süß - nahrhaft
Bitter – „Schutzmechanismus“
Sauer - appetitanregend –
Schutz vor verdorbenen
Lebensmitteln
Klemm, Zach 2009
Aufbau von Geschmackszellen
•Geschmackssinneszellen in
Geschmackspapillen der Zunge;
•30 – 70 Sinneszellen
pro Geschmacksknospe
•Offene Knospen (Porus)
Zugang zu chemosensor. Mikrovilli;
•Am basalen Ende Synapsen
mit afferenten Neuronen gebildet;
•Nervenimpulse v. Hirnnerven
weitergeleitet zum Zwischenhirn;
Klemm, Zach 2009
• Das Gehirn muss typische
Standardmuster für bitter, süß,
umami, salzig und sauer
gespeichert haben.
• Wenn ein Geschmacksstoff auf
die Zunge gelangt, wird das
Aktivitätsmuster, das diese
Substanz erzeugt, mit den
gespeicherten
Standardmustern verglichen.
• Je nach Ähnlichkeit mit einem
Standardmuster, wird der
Geschmacksstoff dann einer
der fünf Qualitäten
zugeordnet.
Klemm, Zach 2009
Die topographische Verteilung von
Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch!
„labeled lines“
gibt es nicht
Klemm, Zach 2009
Geschmackswahrnehmung auf der
ganzen Zunge
Glucose, Fructose
Saccharose
Sorbit
H+
Na+
Aminosäuren (z.B.:
D-Phenylalanin,
Leucin)
Aspartam, Saccharin,
Cyclamat
Klemm, Zach 2009
Coffein
Nicotin
Strychnin
Chinin
L-Phenylalanin
Geschmackswahrnehmung auf der
ganzen Zunge
Glucose:
0.1 mol/l
= 19 g/l
Citronensäure:
0.002 mol/l
= 0.4 g/l
NaCl:
0.01 mol/l
= 0.6 g/l
Saccharin:
0.00003 mol/l
= 0.006 g/l
Klemm, Zach 2009
Nicotin:
0.00002 mol/l
= 0.003 g/l
Salzgeschmack:
einfach ein offener Kanal
Sauergeschmack:
Protonenfluss (pH-Detektoren)
ENaC = epithelial Na channel
Klemm, Zach 2009
Bittergeschmack:
T2R-Rezeptoren binden
Bitterstoffe
Süßgeschmack:
Zucker (T1R) und Süßstoff
gehen getrennte Wege
Klemm, Zach 2009
Der fünfte Geschmack: umami
Glutamat-Rezeptoren
vermitteln den Umami-Geschmack
(Kombination v. T1R)
Klemm, Zach 2009
Scharf ist Schmerz und nicht
Geschmack
Capsaicin
Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor
Klemm, Zach 2009
Zusammenfassung
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Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen:
– salzig, sauer, bitter, süß und umami.
– Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen
der Papillen der Zunge.
•
Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen
mit afferenten Neuronen.
•
Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus
zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht
vollständig verstanden.
•
Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher
Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste
Reaktion auf eine der fünf Qualitäten.
•
Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren
(vorwiegend Zungenspitze) zurück.
Klemm, Zach 2009
Quellen:
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www.sinnesphysiologie
http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html
www.nwl.at
http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm