Dinkel - Schapfenmühle

Dinkel:
Dinkel hat in den letzten Jahren eine zunehmende Beliebtheit bei den Konsumenten
gefunden. Auch der Export von Dinkelprodukten hat zugenommen. Zum zweiten Mal in
Folge trifft die neue Dinkelernte auf einen sehr geräumten Markt. Die höhere Nachfrage
bewirkt eine deutliche Zurückhaltung der Abgebenden Hand und lässt Preisspekulationen zu.
Die Dinkelpreise in 2014 folgten - wie im Vorjahr - nicht dem Weizenpreis nach unten. Im
Gegenteil sehen wir eine Stabilisierung bis steigende Entwicklung der Rohdinkelpreise. Wir
vermuten, dass auch im Getreidewirtschaftsjahr 2014/15 die Versorgungssicherheit einen
hohen Stellenwert bekommen wird. Aufgrund der regionalen Trockenheit im Frühjahr
(geringerer Ährenschub) und der Regenphasen zur Ernte (mit dem Ergebnis, dass Dinkel vor
allem in Spätdrusch-Gebieten teils Auswuchs hatte), ist die Versorgung in Menge und
Qualität zusätzlich angespannt. Positiv wirkt sich aus, dass der Dinkel auf guten Böden gute
Hektolitergewichte erreichte. Die Kornausbildung ist hier gut und bringt einen ausgeprägten
Mehlkörper. Die gesamte Erntemenge blieb hinter den Mengenerwartungen zurück.
Landwirte werden Rohdinkel noch mehr
einlagern. Von ihren Fachverbänden werden sie
beraten, nicht alles zur Ernte abzugeben und nur
Teilmengen in den Markt zu bringen, um die
Nachfrage und somit auch den Preis
hochzuhalten.
Die Erntemengen von Biodinkel sind verteilt bzw.
bei Landwirten und Getreidegroßhändlern
eingelagert. Auch hier wird die
Versorgungssicherheit deutlichen Vorrang
gegenüber dem Preis haben.
Die SchapfenMühle konnte wieder - auch
unterstützt durch den sehr hohen Anteil aus
Vertragsanbau von regionalen Landwirten optimale Dinkelqualitäten einlagern. Dies wird
Von links: Herr Künkele, Frau Künkele-Seibold
(SchapfenMühle) mit Vertragslandwirt Herr
sich über das ganze Verbrauchsjahr durch beste
beim Prüfen der Dinkelähren auf
Dinkelmehle und Dinkelbackmischungen von der Niebling
Pflanzengesundheit und Reifegrad
SchapfenMühle bemerkbar machen.
In unserem mühleneigenen Labor haben wir durch eine Vielzahl von Messungen
folgende Veränderungen zum Vorjahr festgestellt:
Farinogramm:
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Extensogramm:
Im Farinogramm ist die längere Teigentwicklungsphase zu erkennen, auch die
langsamere Wasseraufnahme. Die Teige sind gut knettolerant und stabil.
Das Extensogramm zeigt, dass bei normalen Teigruhezeiten die Teige dehnbar
und stabil sind. Das Gebäckvolumen ist ansprechend gut.
Erntebericht 2014 – © Copyright by SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm
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Dinkel:
Durchschnittswerte beim Handels-Dinkelmehl Type 630:
Erntejahr
2013
2014
Fallzahl
340 – 370 sec.
280 – 320 sec.
Feuchtklebergehalt
34 – 36 %
31,5 – 32,5 %
Sedimentationswert
30 ml
30 ml
Veränderungen zum Vorjahr:
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Die Enzymaktivität ist stärker.
Die Fallzahl ist deutlich niedriger.
Die Wasseraufnahme ist gleich, obwohl der Feuchtklebergehalt deutlich geringer ist.
Die Wasseraufnahme ist etwas verlangsamt und ergibt eine längere
Teigentwicklungszeit.
Die Knettoleranz ist höher.
Die Teigentwicklung nach der Knetung ist leicht langsamer.
Der Proteingehalt bei Dinkel ist deutlich geringer aber qualitativ besser.
Der Feuchtklebergehalt ist um ca. 3 – 4 % geringer.
Die Feuchtkleberqualität ist straffer – weniger Neigung zum „Nachlassen“ der Teige.
Aufgrund der Feuchtkleberqualität sind Dinkelteiglinge bei langen Teigführungen
stabiler auf der Endgare.
Die Endgarstabilität ist stabil.
Die gemessenen Volumina zeigen bei Gebäcken eine leicht größere Tendenz.
Die Krumenstabilität ist sehr gut.
Die Krume ist etwas saftiger.
Verarbeitungsempfehlung von der SchapfenMühle-Fachberatung
für Dinkelmehle aus der Ernte 2014:
Es ist auf folgende Punkte zu achten:
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TA gleich zum Vorjahr belassen.
Aufgrund der langsameren Wasseraufnahme ist eine längere Quellknetung
angebracht.
Teige im Spiralkneter ca. 4/5 im Langsamgang und ca. 1/5 im Schnellgang kneten.
Dinkelteige sollten gleich bis etwas mehr zum Vorjahr geknetet werden.
Teigtemperatur etwas reduzieren auf ca. 25° - 26°C.
Die Teigruhe verlängern um ca. 1/3.
Bewährt hat sich für die Herstellung von:
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Dinkel-Brot
Dinkel-Kleingebäcken
Schapfen „Meine Mühle“ DinkelVollkornsauer
Schapfen Brötchen Malz
(weizenfreies Brötchenbackmittel)
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