Migros Magazin Nr. 11 / 14 MￄRZ 2011 (deutsch)

64 | Migros-Magazin 11, 14. März 2011
Zum Dessert
ein Stück Brahms
Thomas Biasotto ist Bandleader, Dirigent und Immobilienverkäufer.
Zu Hause in Weggis kocht er zusammen mit dem Migros-Magazin
ein deftiges Gericht. Dafür ist das Dessert kalorienarm: Biasotto
kredenzt am Flügel eine feine Komposition von Brahms.
D
er quirlige Bandleader Thomas Biasotto steht bereits auf
dem Vorplatz seines Neubaus
und begrüsst uns herzlich. «Willkommen und hereinspaziert, die
Damen», ruft er uns entgegen.
Er nimmt «Saisonküche»-Köchin
Andrea Pistorius auch gleich den
schweren Korb mit den frischen
Zutaten für das bevorstehende
Kochgelage ab.
Mit dem Stab in der Hand
und Musik im Blut
Das vorwiegend im Landhausstil
geschmackvoll eingerichtete Haus
riecht nach frischer Farbe und
nach frisch geöltem Holzboden.
«Sandra, meine Freundin, und ich
sind gerade erst vor drei Monaten
hier eingezogen», sagt er stolz und
bietet uns einen Espresso in einem
stylischen Glastässchen an.
In der Mitte des Wohnzimmers
steht ein brauner, wunderschöner
Flügel, der Köchin Andrea Pistorius beeindruckt. «Greifst du für
uns in die Tasten?», fragt sie.
«Später spiele ich euch gerne ein
Stück von Brahms vor. Doch
zuerst zeige ich euch unsere
Sonnenterrasse mit Blick auf die
Alpen und mein Musikzimmer
im Erdgeschoss.»
Der gebürtige Thurgauer hatte
schon als kleiner Bub nur Musik
im «Grind» und wollte, seit er denken mag, Musik machen und eine
Big Band leiten. Sein Gotti schenkte ihm, als er sieben war, die heiss
ersehnte Trompete. Ein Traum
wurde wahr, und er lernte Trompete zu spielen. Diese war von da
an seine stetige Begleiterin.
«Nach der Sekundarschule
wollte ich gleich am ‹Konsi› Musik studieren. Doch so, wie es in
den meisten Fällen ist, haben Eltern das Sagen: vorher erst was
‹Richtiges› lernen. Und so machte
ich eine Lehre als Eisenwaren-
händler.» 2006, nach der Offiziersschule, schloss Biasotto plangemäss das Musik-Konservatorium in Zürich ab.
Seit sieben Jahren arrangierte
und komponierte er Stücke für die
Otmarmusik in St. Gallen, spielte
in diversen Orchestern Trompete,
gab an Schulen Musikunterricht
und ist nun Bandleader des Phil
Dankner Orcheschters. Seine
Brötchen hingegen verdiene er im
Immobiliengeschäft als Geschäftsführer, und das sei auch gut so.
«So kann ich musikalisch das tun,
was ich will, und muss mich
nicht des Geldes wegen an-
Kochen mit der «Saisonküch
«Saisonküche»
he»
Zwei, die sich verstehen.
Andrea Pistorius und
Thomas Biasotto wollen
für einmal in der Küche
beide den Ton angeben.
Sie mit dem Messer, er
mit dem Dirigentenstab.
Was für ein tolles Team!
SAISONKÜCHE
| 65
Nachgefragt bei
Thomas
Biasotto
e immer auf
➔ Was haben Si
Vorrat?
bröckli. Die esse
Appenzeller Most
ne Brot.
ich am liebsten oh
Sie pro
en
ch
➔ Wie oft ko
Woche?
sagen. ManchDas ist schwer zu
zwei oder
mal nie, manchmal
dreimal.
Sie …
➔ Kochen ist für
Hobby und
… mein schönstes
pannung vom
ts
immer wieder En
Alltag.
e nie im Leben
➔ Was würden Si
essen?
früchte — ich
Sushi und Meeres
chen.
mag nur Fischstäb
n Sie gern
de
ür
w
em
➔ Mit w
mal essen gehen?
Mit Quincy Jones.
Weihnachtsstern mit
Frischegarantie — die künstliche
Topfpflanze als Farbtupfer.
DIRIGIERT: Wird bei Thomas
Biasotto auch in der Küche.
ARRANGIERT: Die vielen frischen
Zutaten sind angerichtet.
AUSGEHÖHLT: Gekonnt schneidet
Andrea Pistorius das Kerngehäuse der Äpfel aus.
ABGESCHMECKT: Mit Currypulver
gewürzt, schmecken die
marinierten Pouletstücke schön
rassig.
SAISONKÜCHE
Migros-Magazin 11, 14. März 2011
passen. Bei Phil aktiv mitzuwirken und verschiedene
Generationen mit Jazz, Blasmusik
und dem Big-Band-Charakter
zu beeindrucken, war immer
schon sein Traum, der sich nun
erfüllt hat. Die Tournee mit dem
Phil Dankner Orcheschter startet
diese Woche.
Auf keinen Fall möchte sich
Thomas Biasotto auf eine Musikstilrichtung festlegen, sondern
wenn möglich flexibel bleiben.
In der Küche sieht er das aber anders. Da verzichtet er auf allzu
moderne Schiki-Miki-Gerichte,
wie Trüffelrisotto mit Fischspiesschen oder komplizierte Rezepte,
wo er stundenlang in der Küche
stehen muss.
| 67
Überbackenes Brot mit Geschnetzeltem
Hauptgericht für 4 Personen
Zubereitung ca. 30 Minuten
+ 15 Minuten überbacken.
Pro Person ca. 31 g Eiweiss,
27 g Fett,
28 g Kohlenhydrate,
2100 kJ/500 kcal
Währschafte Gerichte
von den Landfrauen
Der 29-Jährige freut sich riesig,
dass er nun für ein paar Stunden
auch in der Küche den Stab
schwingen darf. Gekocht wird
heute sein Lieblingsrezept, das
ihm einst eine liebenswerte Nachbarsfrau aus Herisau AR verraten
hat: altbackene Brotscheiben mit
Pouletgeschnetzeltem, belegten
Apfelscheiben und mit fein geraffeltem Käse im Ofen überbacken.
«Einfach herrlich», schwärmt
Thomas Biasotto und erklärt Andrea Pistorius, dass sich dieses Rezept auch zur allgemeinen Restenverwertung bestens eignet.
Beim Marinieren der Pouletstückchen verrät er uns seine kulinarischen Vorlieben: «Ich liebe
Fleisch, Mostbröckli – eben eher
Deftiges –, und überrasche auch
meine Freunde hin und wieder
mit einem Appenzeller Schweinsfilet, einem Züri-Geschnetzelten
mit Rösti oder einem Teller Pasta.
Die Rezepte der Landfrauenküche
faszinieren mich am meisten. Und
Süsses ist nicht mein Ding, ausser
die Aprikosenwähe vom Grosi.»
Die Brotscheiben sind im Backofen. Die Zeit endlich reif. Thomas
Biasotto setzt sich an den wunderschönen Flügel und haut beherzt
in die Tasten. Andrea Pistorius:
«Bei diesen kraftvoll harmonischen, romantischen Klängen
muss ja jede Frau schmelzen.»
Text Sonja Leissing
Bilder Marco Ries
www.daszelt.ch; www.phildankner.com
ZUTATEN
2 EL Olivenöl
4 Scheiben Brot
1 dl Weisswein, 1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
200 g Champignon
½ Bio-Zitrone
300 g Pouletgeschnetzeltes
3 Zweige Oregano
0,5 dl Rahm
1 TL Maisstärke, Salz,
Pfeffer, Currypulver
2 Äpfel, 150 g Greyerzer
Sprossen (z. B. Zwiebeln)
für die Garnitur
ZUBEREITUNG
1 Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Gratinform mit der Hälfte des Öls
ausreiben. Brot hineinlegen und im Backofen 10 Minuten rösten. Herausnehmen und mit der Hälfte des Weins beträufeln.
2 Inzwischen Schalotte und Knoblauch fein hacken. Champignons in
Scheiben schneiden. Zitronenschale fein abreiben, Frucht auspressen.
Zitronenschale und -saft mit den Champignons mischen. Schalotte und
Knoblauch im restlichen Öl dünsten. Fleisch dazugeben und mitbraten.
Oreganoblättchen vom Zweig zupfen und mit den Champignons dazugeben.
Mit restlichem Wein ablöschen und aufkochen. Rahm und Maisstärke
verrühren und dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
Fleisch samt Sauce auf die Brotscheiben verteilen.
3 Von den Äpfeln Kerngehäuse ausstechen. Äpfel samt Schale in ca. 7 mm
dicke Ringe schneiden. Käse an einer Röstiraffel reiben. Äpfel auf das
Geschnetzelte legen und mit Käse bestreuen. In der Ofenmitte 15 Minuten
überbacken. Mit Sprossen garnieren und servieren.
Tipp
Für dieses Gericht eignet sich beinahe jedes Brot, es kann auch altbacken
sein.
Jetzt an Ihrem Kiosk für Fr. 4.90 oder
unter www.saison.ch im Jahresabonnement,
12 Ausgaben für nur Fr. 39.—
68 | Migros-Magazin 11, 14. März 2011
Kresse
Das steckt drin: Besonders
prägnant sind die Senföle. Sie
verleihen der Kresse einen scharfen
Geschmack. Kresse verfügt über viel
Vitamin C, Eisen sowie Kalzium und
Folsäure. Ausserdem enthält sie
Vitamin B. Das macht sie besonders
in der kalten Jahreszeit zu einem
guten Vitaminspender.
In der Küche: Kresse schmeckt
leicht scharf und macht besonders
auf Frischkäsebroten, in
Kräuterquark und zu Rührei eine gute
Figur. Ebenfalls pikant: Kressepesto.
Mungosprossen
KLEINE KÜCHENKUNDE
Frischer Vitaminkick
Auf Salat, dem Sandwich oder in Wokgerichten: Food-Redaktorin Sonja
Leissing schätzt Sprossen und Keime
als Vitamin- und Mineralienschätze.
D
ie zarten Keimlinge von
Mungobohnen, Alfalfa, Randen, Rettich & Co. sind Multitalente. Sie verhelfen jedem Salat
zu einer Extraportion Vitamine
und sind so herrlich knackig und
aromatisch, dass man sie auch
gern pur nascht. Gerade im Frühjahr, wenn heimisches Gemüse
noch in den Kinderschuhen steckt
und späte Frostnächte fürchtet,
kann man mit Sprossen und Keimen einen Trumpf aus dem Ärmel
schütteln: Die zarten Pflänzchen
wachsen das ganze Jahr über ¬ haben also immer Saison, während
Gurken, Tomaten und so manch
anderes Gemüse erst noch auf
warme Temperaturen warten
müssen.
Frische Vitaminbomben
und Mineraliendepots
Sprossen und Keime sind echte
Kraftwerke: In den Samen befindet sich alles, was eine junge
Pflanze benötigt. Durch das Keimen steigt dann beispielsweise bei
den Alfalfasprossen der Vitaminund Mineraliengehalt um das
Fünffache an. Das in den Sprossen
und Keimlingen enthaltene Eiweiss ist zudem leichter verdaulich als das der ungekeimten Saatkörner und Hülsenfrüchte.
Mungobohnensprossen enthalten Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Magnesium, Enzyme
und weitere wichtige Pflanzenstoffe. Rucolasprossen glänzen
mit viel Vitamin C und Mineralstoffen wie Natrium, Schwefel,
Kalium, Kalzium und Phosphor.
Wer verschiedene Sprossenarten kombiniert, profitiert von
einem echten Vitamin- und Mineralstoffcocktail. Zudem sind die
enthaltenen Aminosäuren gerade
für Vegetarier von grosser Bedeutung. Da Pflanzen meist weniger
Bilder Florapress (2), Keystone (1), ddp Image Stock (1)
Das steckt drin: Die Mungosprossen verfügen über die
Vitamine A, B1, B2, B3, B12, C und viel Vitamin E, als
Spurenelemente kommen Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium
und Phosphor hinzu. In der Küche: Mungosprossen sind mild
im Geschmack. Sie bereichern Wokgerichte und Pfannengerührtes. Man sollte sie nicht zu lange erhitzen, weil sie sonst
ihren Biss verlieren. Salaten verleihen die dicklichen Sprossen
Knackigkeit. Sie sind auch fein, wenn man sie pur knabbert.
SAISONKÜCHE
| 69
Alfalfasprossen (Luzerne)
Das steckt drin: Alfalfa ist reich an Vitamin A, B2, C, D und
Niacin. Darüber hinaus verfügen die Sprossen über viele
Mineralstoffe sowie über essenzielle Aminosäuren. In der
Küche: Der leicht nussige Geschmack macht Alfalfasprossen
zum idealen Begleiter von Salaten und Suppen. Sie lassen sich
aber auch leicht zu einem Dip verarbeiten. Probieren Sie einmal
einen Dip aus Alfalfa und Avocado zu geräuchertem Fisch.
Rucolasprossen
Das steckt drin: Sie sind reich
an Vitamin C und enthalten neben
Schwefel, Natrium und Kalium
auch die Mineralstoffe Kalzium
und Phosphor. Ebenfalls positiv:
Rucola enthält Jod, das sich
günstig bei Schilddrüsenstörungen auswirken kann. Senföle
sorgen für den scharfen, leicht
bitteren Geschmack.
In der Küche: Rucolasprossen
schmecken überall dort, wo man
auch Rucola-Blätter verwendet.
Besonders delikat ist ein Pesto,
gut schmecken die zarten Pflänzli
auch auf Sandwiches, in Salaten
oder auf Suppen.
wertvolle Eiweisse enthalten als
Fleisch, diese aber in Keimlingen
häufig in hohen Mengen enthalten sind, sind diese ideal für
Vegetarier.
Mit so vielen wertvollen Inhaltsstoffen ausgestattet sind
Sprossen und Keime sehr wertvoll
für unsere Ernährung. Viele Sprossenarten regen den Stoffwechsel
an: Kresse beispielsweise ist eine
Wohltat für die Nieren und kann
sich durch die enthaltenen Senföle positiv auf die Harnproduktion
auswirken. Diese ätherischen Öle
haben ausserdem eine bakterienhemmende Wirkung. Viele Sprossen strotzen nur so voller Vitamine. Kresse und Co. helfen so auch
Erkältungen vorzubeugen. Beim
Abnehmen sind die Keime ideale
Helfer: Sie bieten viele Nährstoffe
bei geringem Kaloriengehalt.
Sprossen sind die Stars
in jedem Gericht
Gesund sind die Sprossen und Keime also allemal, doch deren Beliebtheit basiert zweifelsfrei auf
dem Geschmack: Von mild und
nussig über leicht pikant bis hin
zu sehr scharf reicht das Geschmacksspektrum. Damit werden Sprossen und Keime zum Star
eines jeden Salats und peppen
langweilige Blattsalate mit pikanter Note auf.
Die etwas dickeren Mungobohnensprossen eignen sich besonders zum Kochen. Pfannen-
gerührtes Gemüse schmeckt noch
frischer, denn die robusten Keime
bleiben auch nach kurzem Erhitzen noch knackig. Deshalb gibt
man Keime erst zum Schluss in die
Pfanne. Suppen bekommen durch
knackige Keimlinge nicht nur einen hübschen frischen Klecks
obendrauf, die Multitalente sorgen
mit ihrem pikanten Aroma für
kleine Geschmacksexplosion.
Belegte Brote und raffinierte
Wraps werden durch Kresse- und
Rucolasprossen oder Rettichkeime erst richtig interessant ¬ so
kann man statt Senf ruhig einmal
Kresse auf ein Sandwich geben.
Damit wird selbst ein einfaches
Butterbrot zu einer pikanten
Delikatesse.
Rucolasprossen und Kresse haben
auch solo Starpotenzial. Kresse
und Rucola ergeben pikante, cremige Süppchen von unwiderstehlich grüner Farbe.
Suppen aus Sprossen sind
schnell zubereitet, denn langes
Kochen entfällt, Sprossen zerfallen rasch und lassen sich dann
einfach pürieren. Als Pesto mit
Mandeln, Öl und Käse püriert
werden aus Rucolasprossen und
Kresse feine Begleiter zu Chnöpfli, Gnocchi und Pasta.
Ein ungewöhnlich nussiges
Beispiel: Alfalfa-Pesto. Das verfeinert Suppen, Pasta und passt
sogar zu Räucherfisch.
Weitere schmackhafte Rezepte finden Sie unter: www.saison.ch