Während das meiste frische Gemüse aus - Migros
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MIGROS-WELT | MM13, 29.3.2016 | 61 Saisonküche Was keimt denn da? Während das meiste frische Gemüse aus Freilandanbau noch auf sich warten lässt, haben Sprossen ihren grossen Auftritt. Doch wer sie nur roh geniesst, verpasst eine kulinarische Erfahrung – wie die Rezeptempfehlungen zeigen. Text: Claudia Schmidt Bilder & Styling: Daniel Aeschlimann Rezepte: Annina Ciocco Herausnehmen und sammeln! Mit Fleisch Für 6 Personen Jetzt neu am Kiosk Ungewöhnlich, aber köstlich: Mungobohnen­ sprossen werden mit Poulet zu einer Wähe gebacken. Die Saisonküche gibt es auch im Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.– www.saison.ch/abo 62 | MM13, 29.3.2016 | MIGROS-WELT Glücksrollen mit Mungobohnensprossen Risotto mit gebratenen Mungobohnensprossen Mungosprossenwähe mit Poulet Vegetarisch Für 4 Personen Vegan Für 4 Personen Mit Fleisch Für 6 Personen Zutaten 80 g Mungobohnensprossen 40 g Rüebli 60 g Weisskabis 1 TL Sambal Oelek 2 EL Sojasauce ¼ Avocado 1 TL Limettensaft 4 Frühlingsrollenblätter aus Reismehl à ca. 22 cm Ø ¼ Bund Pfefferminze 2 EL Erdnüsse Zubereitung 1. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Rüebli mit dem Sparschäler in Zungen hobeln. Diese in feine Streifen schneiden. Kabis fein dazuhobeln. Sambal Oelek und die Hälfte der Sojasauce dazumischen. Avocado in dünne Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln. 2. Frühlingsrollenblätter nacheinander in reichlich Wasser einlegen, bis sie biegsam sind. Auf eine Arbeitsfläche legen und hal­ bieren. Auf jede Blattmitte 2 Pfefferminz­ blätter, eine Avocadoscheibe, 2 EL Sprossen und ca. 1 EL mariniertes Gemüse legen. Frühlingsrollenblätter seitlich einschlagen und die Füllung satt einwickeln. Erdnüsse hacken, mit der restlichen Sojasauce über die Glücksrollen geben. Zubereitungszeit ca. 50 Minuten Pro Person ca. 3 g Eiweiss, 5 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 450 kJ/110 kcal Zutaten 250 g Mungobohnensprossen 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 EL Olivenöl 300 g Risottoreis 2 dl Apfelwein 8 dl Gemüsebouillon, heiss 50 g Parmesan Salz, Pfeffer Zubereitung 1. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Knollen der Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Hälfte des Öls in der Pfanne erhitzen. Zwiebel darin dünsten. Reis beigeben und kurz mitdünsten, bis er glasig ist. Apfelwein dazugiessen, etwas einkochen lassen. Bouillon nach und nach dazugiessen. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis er sämig ist, aber noch etwas Biss hat. Parmesan dazu­ reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebelgrün leicht schräg in Ringe schneiden. Mit den Sprossen kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Risotto servieren. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Pro Person ca. 13 g Eiweiss, 16 g Fett, 65 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/480 kcal Zutaten für 1 Blech à 28 cm Ø 250 g Mungobohnensprossen 400 g Pouletbrüstchen 1 Stängel Zitronengras 2 EL flüssiger Honig 1 EL HOLL-Rapsöl 2 EL Sesamöl Salz, Pfeffer 3 Eier 180 g Saurer Halbrahm 1 dl Vollrahm Für den Teig: 220 g Halbweissmehl, 40 g Sesamsamen, ½ TL Salz, 120 g Butter, kalt, 0,5 dl Wasser Zubereitung 1. Für den Teig Mehl, Sesam und Salz mischen. Butter in Würfeln dazuschneiden. Zwischen den Fingern krümelig reiben. Wasser beigeben. Zu einem Teig zusammenfügen. Falls nötig, wenig Wasser beigeben. In Klarsichtfolie ein­ wickeln, ca. 30 Minuten kühl stellen. Sprossen waschen, abtropfen lassen. 2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Teig zwi­ schen 2 Lagen Backpapier rund auswallen. Auf Backpapier ins Blech legen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, kurz kühl stellen. Pouletbrust in Stücke schneiden. Zitronengras fein hacken. Mit Honig, Raps­ und Sesamöl zum Poulet mischen. Mit Salz und Pfeffer wür­ zen. Rundum kurz anbraten, abkühlen lassen und auf den Teigboden verteilen. Sprossen daraufgeben. Eier, Sauer­ und Vollrahm verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Guss über die Sprossen giessen. Wähe in der unteren Ofenhälfte ca. 35 Minuten backen. Zubereitungszeit ca. 40 Minuten + ca. 30 Minuten kühl stellen + abkühlen lassen + ca. 35 Minuten backen Pro Person ca. 26 g Eiweiss, 44 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 2600 kJ/630 kcal MIGROS-WELT | MM13, 29.3.2016 | 75 Wissenswertes Tipps und Tricks Rund um Sprossen Saison Sprossen haben immer Saison. Die Samen keimen geschützt vor Wettereinflüssen. Aufbewahrung Damit Sprossen nicht weiter wachsen und Blätter ausbilden, bewahrt man die Pflänz­ chen im Kühlschrank auf. So bleiben sie einige Tage frisch. Mehr Rezepte auf www.saison.ch Jung, frisch, knackig Sprossen haben es in sich. Einige überraschen mit Schärfe, andere bleiben selbst nach ihrer Zubereitung in der Bratpfanne noch knackig. Eines jedoch ist allen gemein: Sie sorgen für Raffinesse auf dem Teller. Linsensprossen können kalt oder warm genossen werden. Sie schmecken mild bis nussig, haben Biss, vertragen eine kräftige Vinaigrette im Salat und sind eine eiweiss­ reiche Bereicherung für Suppen aller Art. Zwiebelsprossen eignen sich mit ihrer leicht zwiebeligen Schärfe als Suppen­ topping. Dips und Brotaufstrichen mit Frischkäse verleihen sie ein mildes, feinwürziges Zwiebelaroma. Verarbeitung Vor der Verwendung sollte man Sprossen sorgfältig waschen und anschliessend abtropfen lassen. Sprossen selber ziehen Aus getrockneten Linsen, Mungobohnen, Weizenkörnern oder Alfalfasamen sowie einigen Gemüsesäme­ reien kann man Spros­ sen problemlos selber ziehen. Dazu werden die Samen eingeweicht und in Gläser gegeben, die man mit einem Stück Gaze verschliesst. Die Gläser stellt man leicht schräg auf, damit Wasser ablaufen und die Luft zirkulieren kann. Die Sprossen werden zweimal täglich gespült. Alfalfasprossen Mungo­ bohnensprossen haben ihren grossen Auftritt in der asiatischen Küche. Sie sorgen für knackigen Biss in Reis­ papierrollen und pfannen­ gerührten Gerichten. werden auch Luzernen­ sprossen genannt. Sie sind leicht nussig im Geschmack, sehr zart und sollten nicht gekocht werden. Sie eignen sich ausgezeichnet zum Ver­ feinern von Blattsalaten und Butterbroten. Einweich-/Keimzeiten Mungobohnen: 12 Stunden / 3–6 Tage Radieschensprossen: 6 Stunden / 2–5 Tage Alfalfasprossen: – / 2–4 Tage Linsensprossen: 12 Stunden / 3–4 Tage Zwiebelsprossen: 12 Stunden / 6–7 Tage In Zusammenarbeit mit www.saison.ch Radieschensprossen geben Quark und Cottage Cheese eine würzige Schärfe und sorgen in Suppen und Salaten für pikante Geschmackserlebnisse.
