Sprossen
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2010 | 47 Info für Lernende EINE LEBENDIGE NAHRUNG Sprossen – Vitalität für Körper und Geist Beschrieb Sprossen und Keimlinge – so nennt man in der Umgangssprache die frischen Keime von Pflanzensamen. Aus der Sprosse allerdings entwickelt sich der oberirdische Teil der Pflanze, wohingegen der Keimling für die Entwicklung der Wurzel verantwortlich ist. Sie werden zumeist aus Hülsenfrüchten, Samen oder Getreide gezogen. Bietet man den Samen ideale Bedingungen, so entwickeln sich innerhalb von wenigen Tagen die ersten Triebe einer jungen Pflanze. Wenn ausreichend Wasser, Licht und gute Temperaturverhältnisse vorhanden sind, zerspringt die Schale und macht Platz für die feinen Triebe. Geschichte Schon die alten Kulturvölker, vor allem im asiatischen Raum, waren sich der hohen Wertigkeit der verschiedenen Zwiebel-Sprossen Rettich-Sprossen Sprossen und Keimlingen bewusst, erheblich steigert: Licht-, Luft- und denn es ist erwiesen, dass sie damals Wärmeeinfluss vergrössert den Geals Lebensmittel häufig Verwendung halt an Eiweiss, Vitaminen und Balfanden. In unseren Breitengraden wurde man Haben Sie gewusst, dass … sich dieser Tatsache erst … 100 g Alfalfa-Sprossen den vor wenigen Jahrzehn- ­Tagesbedarf eines Erwachsenen ten bewusst. Die Dänen an Kalzium decken? waren bei den Ersten, die vor etwas über 30 Jahren mit der Kultivierung und Auf- laststoffen. Zudem verbessert sich zucht von Sprossen und Keimlingen die Qualität der Fette. Der Gehalt an begannen. Vitamin B2 steigt während der Keimung um satte 65 %, Vitamin E sogar bis zu 116 %. Sprossen enthalten Hoher Wert für die Ernährung Sprossen gehören zu den gesündes- zum Beispiel auch mehr Phosphor ten Lebensmitteln überhaupt und als Fisch. Die pflanzlichen Kohlenhyenthalten alles, was der Körper zum drate der Sprossen werden zu EinLeben braucht. Sie sind neben den fach- und Zweifachzucker abgebaut, Algen die perfekte Quelle für Minera- darum schmecken die Getreidekeilien und Spurenelemente. Während me im Laufe der Keimung zunehdie Samen keimen, findet ein Um- mend süsser. Während dieser Zeit bauprozess statt, der ihren Nährwert steigt auch der Gehalt an mehrfach Alfalfa-Sprossen Randen-Sprossen Rotkohl-Sprossen Info für Lernende 2010 | 47 ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure. Aufzucht Eigene Sprossen und Keimlinge aufzuziehen ist relativ einfach: Man benötigt ein Einmachglas, etwas Gaze oder Mull, einen Gummiring und einen geeigneten Platz auf der Fensterbank. Die Samen sollten zuerst gründlich gewaschen und über Nacht mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser zum Quellen gebracht werden. Danach müssen die nicht aufgequollenen Samen aussortiert und die anderen nochmals gründlich gespült und ins Einmachglas gelegt werden. Sie sollten den Boden bedecken, nicht übereinander liegen, um noch genügend Platz zum Keimen zu haben. Die Gaze mit dem Gummiring über das Glas stülpen und dieses mit der Öffnung nach unten legen, damit das Senf-Kresse Sechuan-Kresse Restwasser ablaufen kann. Im Handel sind auch spezielle Keimdosen aus Ton oder Kunststoff erhältlich. Damit kann man Sprossen gleich auf verschiedenen Etagen ziehen. Verwendung Sprossen können roh verzehrt werden und zeichnen sich durch besondere Geschmacksrichtungen aus: Von «nussig» über «süss» bis «scharf» sind alle Nuancen vorhanden und machen daher die jungen Pflanzentriebe fast unbegrenzt einsetzbar: Zu allen Salaten und Rohkosttellern, zu Obst, Gemüse oder Nüssen. Besonders feine Sprossen wie Kresse sollten erst gewaschen, dann aber sofort verzehrt werden, weil sie leicht welken. Sprossen können aber auch blanchiert oder kurz in heisser Butter geschwenkt und als Beilage, in Eintöpfen sowie Pfannengerichten serviert werden. Shiso-Kresse Tahoon-Kresse Rucola-Kresse Info für Lernende 2010 | 47 Wachstum: Sprossen gedeihen schnell und einfach. Sei dies in der Erde oder im Glas. Innerhalb weniger Tage sind die spriessenden Samen bereit, um in der Küche verbarbeit zu werden. Vielfalt in der Küche Der Geschmack der Sprossen ändert sich mit der Keimdauer. So wird Bockshornklee schnell bitter, Rettich nach dem fünften Tag sehr scharf und Getreidekeimlinge verlieren an Süsse. Hier heisst es: Probieren und den richtigen Zeitpunkt für die eigenen Vorlieben herausfinden. Keimlinge von Erbsen, Bohnen und Linsen sollten vor dem Essen mindestens zwei Minuten blanchiert oder kurz mitgegart werden. Sprossen warm und kalt In Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten sollten die Keimlinge ein paar Minuten kurz vor Ende der Garzeit zugegeben werden. Für die warme Küche eignen sich ausserdem Getreidekeimlinge und Sprossen mit kräftigerer Struktur, beispielsweise aus Sonnenblumenkernen, weil sie beim Garen ihren Biss behalten. Ganz zarte Gewürzsprossen wie Alfalfa, Rettich oder Zwiebeln kommen am besten in kalten Speisen zur Geltung. Aufbewahrung Sprossen sollten bei geeigneter Grösse möglichst frisch konsumiert werden. Wenn das nicht möglich ist, sollten sie gewaschen und in einem gut verschliessbaren Glas oder Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sollten gut abgetropft, möglichst locker liegen und nicht zusammengepresst lagern. Kälte beeinträchtigt ihr Wachstum so stark, dass sie gut 14 Tage aufbewahrt werden können. Gesundheitliche Risiken Samen benötigen für die Keimung – genau wie Schimmelpilze und Bakterien – warmfeuchte Umwelt. Deshalb muss bei der Produktion von Sprossen pingelig übertrieben auf die Hygiene geachtet werden. Andernfalls Sprossen enthalten folgende Mineralien und Spurenelemente: • Eisen • Fluor • Kalium • Kalzium • Kupfer • Magnesium • Mangan • Natrium • Zink
