Schlachttechnologie
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INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Dr. med. vet. Wolfgang H. Zens FLEISCHHYGIENE SCHLACHTTECHNOLOGIE SS 2008 INHALT Anmerkung: Die „Downloads“ stellen einen k komprimierten i i t Themenauszug Th dar d und dienen als ergänzende Informationsgrundlage ! Sie ersetzen weder den Besuch der weiterführenden Veranstaltungen, oc das Studium Stud u vertiefender e t e e de noch Literatur und Rechtsmaterie ! • Begriffsbestimmungen g • Schweine- und Rinderschlachtung • Ausnahmen vom regulären Schlachtablauf - Schächten INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BEGRIFFSBESTIMMUNGEN • VO (EG) 853/2004 ANHANG I Im Sinne dieser VO bezeichnet der Ausdruck 1. Fleisch 1.1 „Fleisch“ „Fleisch – alle genießbaren Teile der in den Nummern 1.2 bis 1.8 genannten Tiere, einschließlich Blut 1.2 „Huftiere“ – Haustiere der Gattungen Rind (einschließlich Bubalus und Bison), Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer 1.3 „Geflügel“ – Farmgeflügel, einschließlich Tiere, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, mit Ausnahme von Laufvögeln 1.4 „Hasentiere“ – Kaninchen, Hasen und Nagetiere INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1.5 „Frei lebendes Wild“ – frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden Mitgliedstaats als Wild gelten, einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild, und frei lebende Vogelarten, Vogelarten die für den menschlichen Verzehr gejagt werden 1.6 „Farmwild“ – Zuchtlaufvögel und andere als in Nr. 1.2 genannten Landsäugetiere aus Zuchtbetrieben 1 7 „Kleinwild“ 1.7 Kl i ild“ – frei lebendes Federwild und frei lebende Hasentiere 1.8 „Großwild“ – frei f i llebende b d Landsäugetiere, L d ä ti die di nicht i ht unter t die di B Begriffsbestimmung iff b ti fü für Kl Kleinwild i ild ffallen ll INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1.9 „Schlachtkörper“ – Körper eines Tieres nach dem Schlachten und Zurichten („dressing“) 1.10 „Frisches Fleisch“ – Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschließlich vakuumverpacktes oder in kontrollierter Atmosphäre umhülltes Fleisch 1.11 „Nebenprodukte der Schlachtung“ – anderes frisches Fleisch als frisches Schlachtkörperfleisch, einschließlich Eingeweide und Blut 1.12 „Eingeweide „Eingeweide“ – Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle sowie die Luft- und Speiseröhre und (bei Geflügel) den Kropf (…) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BEGRIFFSBESTIMMUNGEN 1.16 „Schlachthof“ – einen Betrieb zum Schlachten und Zurichten („dressing“) von Tieren, deren Fleisch zum menschlichen Verzehr bestimmt ist 1.17 „Zerlegungsbetrieb“ – einen Betrieb zum Entbeinen und/oder Zerlegen von Fleisch 1.18 „Wildbearbeitungsbetrieb“ – einen Betreib, in dem erlegtes Wild und Wildbret für das Inverkehrbringen zugerichtet werden INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BEGRIFFSBESTIMMUNGEN • VO ZUR DURCHFÜHRUNG VON VORSCHRIFTEN DES GEMEINSCHAFTLICHEN LEBENSMITTELHYGIENERECHTS (08.2007) - ARTIKEL 1 VO ÜBER ANFORDERUNGEN AN DIE HYGIENE BEI DER PRODUKTION, DER VERARBEITUNG UND DEM VERTRIEB VON LEBENSMITTELN ( EBENSMITTE HYGIENE VERORDNUNG LMHV) (LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNG, MHV) § 2 Begriffsbestimmungen (1) Im I Si Sinne di dieser V Verordnung d sind i d 1. Nachteilige Beeinflussung - eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenh it von LLebensmitteln, heit b itt l wie i ddurchh Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs Reinigungs-,, Desinfektions Desinfektions-,, Pflanzenschutz Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens SCHWEINESCHLACHTUNG UNREINE SEITE 1. Aufladen / Transport / Entladen REINE SEITE 11. Thorax- und Abdomeneröffnung (2. Aufstallung) 12. Eviszeration 3. Schlachttieruntersuchung 13. Teilung der Tierkörper (in 2 TK-Hälften) 4. Betäubung 14. Fleischuntersuchung (+ Beurteilung / Kennzeichnung) 5 5. Entblutung 15 15. Klassifizierung 6. Brühung 16. Kühlung 7. Entborstung (17. Zerlegung) 8. Abflammung (18. Transport / Inverkehrbringen) 9. (Teil-)Herrichtung (Augen, Ohren, …) 10. Peitschen (+ Abflammung) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens RINDERSCHLACHTUNG UNREINE SEITE 1. Aufladen / Transport / Entladen REINE SEITE 10. Thorax- und Abdomeneröffnung (2. Aufstallung) 11. Abbinden von Schlund und Mastdarm 3. Schlachttieruntersuchung 12. Eviszeration 4. Betäubung 13. Teilung der Tierkörper (in 2 TK-Hälften) 5 5. Entblutung 14 14. Fleischuntersuchung (+ Beurteilung / Kennzeichnung) 6. Absetzen des Kopfes (+ Herrichtung) 15. Klassifizierung 7. Absetzen der Unterfüße 16. Kühlung (8. Entfernung des Euters) (17. Zerlegung) 9. (18. Transport / Inverkehrbringen) Vorenthäutung / Enthäutung INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens „BETREUEN“: TREIBEN • TIERSCHUTZ-SCHLACHT-VERORDNUNG (TschutzSchlV) § 5 Treiben und Befördern von Tieren innerhalb einer Schlachtstätte (1) Tiere dürfen nur unter Vermeidung von Schmerzen, Leiden oder Schäden getrieben i b werden d Insbesondere ist es verboten, - Tiere auf besonders empfindliche Stellen zu schlagen hl oder d ddagegen zu stoßen t ß - ihnen grobe Hiebe oder Fußtritte zu versetzen - ihren Schwanz zu quetschen, zu drehen oder zu brechen - ihnen in die Augen zu greifen INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens „BETREUEN“: TREIBEN (2) Treibhilfen dürfen nur zum Leiten der Tiere verwendet werden - Die Anwendung elektrischer Treibgeräte ist verboten - Abweichend (…) ist die Anwendung elektrischer Treibgeräte bei gesunden und unverletzten über einem Jahr alten Rindern und über vier Monate alten Schweinen, die die Fortbewegung im Bereich der Vereinzelung vor oder während des unmittelbaren Zutriebs zur Fixationseinrichtung verweigern, verweigern zulässig - Sie dürfen nur insoweit und in solchen Abständen angewendet werden, wie dies zum Treiben der Tiere unerlässlich ist; dabei müssen die Tiere Raum zum Ausweichen haben - Die Stromstöße dürfen nur auf der Hinterbeinmuskulatur und mit einem Gerät verabreicht werden, d das d auff G Grundd seiner i B Bauartt di die einzelnen i l St Stromstöße töß automatisch t ti h auff höchstens hö h t zwei Sekunden begrenzt (3) Behältnisse, in denen sich Tiere befinden, dürfen nicht gestoßen, geworfen oder gestürzt werden d - Behältnisse, in denen sich warmblütige Tiere befinden, müssen sich stets in aufrechter Stellung befinden, es sei denn, sie werden zum automatischen Ausladen von Hausgeflügel so geneigt, dass die Tiere nicht übereinander fallen - Tiere dürfen nur unter Vermeidung von Schmerzen, Leiden oder Schäden aus den Behältnissen entladen werden INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG • WICHTIGSTE VERFAHREN (TschutzSchlV) - Elektrische Betäubung Elektrozange, 250-1000 V Schwein: mindestens 1,3 A in der 1. s mindestens 4 (8) s lang (exklusive Hochvoltanlage) - CO2-Betäubung Tunnel- oder Kompakt(„Fahrstuhl Tunnel Kompakt(„Fahrstuhl“)-Anlage ) Anlage optimal: 90 % CO2 / 90-120 s (→ Exzitationsstadium < 10 s) - Bolzenschuss Diverse Bolzenschussapparate Munition (→ verschiedene Stärken/„Farben“) Pneumatisch INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG • BETÄUBUNGSSTADIEN - Analgesie (pränarkotisch) - Exzitation (bereits Narkosestadium) - Anästhesie (- Kollaps) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG • TIERSCHUTZRELEVANZ UND NEGATIVE BEEINFLUSSUNG DER FLEISCHQUALITÄT Elektro Betäubung - Elektro-Betäubung Vermehrte Ausschüttung von Stresshormonen Blutdruckanstieg Herzkammerflimmern - In Verbindung mit genetischen Dispositionen (und Vorbehandlung): beschleunigte Glykolyse (pH1-Wert !) Knochenbrüche (WS !) G fäß Gefäßzerreißungen, iß Di Diapedesisblutungen d i bl t Tod der Tiere vor der Entblutung - CO2-Betäubung weniger i personalbedingte lb di t „Fehlbedienungen“ F hlb di “ weniger Knochenbrüche weniger Blutungen größerer Zeitraum bis Entblutung (Stresshormone wirken länger !) Größenunterschiede (z. B. bei 2er-Kabinen) beachten ! INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG • ZULÄSSIGE BETÄUBUNGS- UND TÖTUNGSVERFAHREN (TschutzSchlV Anlage 3) VERFAHREN Bolzenschuss Kugelschuss Einhufer + + 1) Rinder + + 1) + + 1), 5) + 1) + Schafe + + 1) Ziegen + Kaninchen Hausgeflügel /- außer: TIERKATEGORIE Schweine Elektrische Durchströmung CO2 Stoff mit Betäubungseffekt + 2) + + + 3) + + 1) + + 2) + + + 1) + + 4) + + 1) + + 9) CO + + 5) + + 6) + 7) + + + 8) + + 8) + + + Pelztiere + Fische + Homogenisator + - Nicht Ni ht schlupffähige hl ffähi Kük Küken Andere Wirbeltiere Genickschlag + - Eintagsküken Gattertiere Kopfschlag + + 10) + + 11) + + INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG - Fußnoten 1) Zur Nottötung Z N ttöt sowie i mitit Ei Einwilligung illi der d zuständigen tä di B Behörde hö d zur Betäubung B tä b oder d Tötung Töt von Ri Rindern d oder d Schweinen, die ganzjährig im Freien gehalten werden 2) Zur Betäubung von Tieren mit einem Körpergewicht bis zu 10 kg, die nicht in einem Schlachtbetrieb geschlachtet oder getötet werden und bei denen das Betäuben und Entbluten durch dieselbe Person vorgenommen wird 3) Z Betäubung Zur B tä b von Tieren Ti mitit einem i Kö Körpergewicht i ht bi bis zu 30 kg, k die di nicht i ht in i einem i S Schlachtbetrieb hl htb t i b geschlachtet hl ht t oder getötet werden und bei denen das Betäuben und Entbluten durch dieselbe Person vorgenommen wird 4) Bei Hausschlachtungen und Schlachtungen, bei denen je Betrieb/Tag nicht mehr als 300 Tiere betäubt werden 5) Bei Hausschlachtungen sowie als Ersatzverfahren während der Dauer einer Reparatur bei Elektro- oder Kohlendi idb tä b dioxidbetäubungsanlagen l 6) Bei Puten sowie bei behördlich veranlassten Tötungen 7) Bel Hausschlachtungen und Schlachtungen in Schlachtstätten, in denen je Tag nicht mehr als 100 Tiere geschlachtet werden sowie zur Betäubung von Tieren, die im Wasserbad nicht betäubt wurden. 8) Z B Zur Betäubung tä b von nicht i ht mehr h als l 50 Ti Tieren jje B Betrieb/Tag t i b/T 9) Zur Notschlachtung oder Nottötung bei festliegenden Tieren sowie mit Einwilligung der zuständigen Behörde, wenn aus Sicherheitsgründen eine Schießerlaubnis nicht erteilt werden kann 10) Nur Salmoniden 11) Ausgenommen A St Stoffe, ff wie i A Ammoniak, i k di die gleichzeitig l i h iti ddem E Entschleimen t hl i di dienen INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BETÄUBUNG • HÖCHSTDAUER ZWISCHEN BETÄUBEN UND ENTBLUTUNGSSCHNITT - TschutzSchlV Anlage 2 Betäubungsverfahren Sekunden Bolzenschuss bei a) Rindern 60 g in den Hinterkopf p b)) Schafen und Ziegen 15 c) anderen Tieren oder anderen Schusspositionen 20 Elektrobetäubung g warmblütiger g Tiere 10 ((bei Liegendentblutung) g g) 20 (bei Entblutung im Hängen) Kohlendioxidbetäubung 20 (nach Verlassen der Betäubungsanlage) 30 (nach dem letzten Halt in der C02-Atmosphäre) Atmosphäre) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens ENTBLUTUNG • VERFAHREN - Hängend - Liegend Vorteil: Zeit bis Beginn der Entblutung < 10 s kein zusätzlich vermehrter Glykogenabbau i M im Muskel k l fast f kein k i E Energieverbrauch i b h → Fleischqualität besser (PSE-Anteil verringert !) Nachteil: höherer finanzieller Aufwand (technologisch, räumlich) - Offen (Messerstich über Auffangbecken) - Geschlossen (Hohlmesser mit Vakuumsystem) • DAUER - 4 bis 8 min - Gefahren bei Verzögerung Blutdruck ↑ → Gefäße reißen → kleine Muskelblutungen, Knochenbrüche (WS) G f h des Gefahr d Aufwachens A f h häufig „Schwerkraftentblutung“, da oft Kammerflimmern vorliegt ! INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens BRÜHUNG (BSP. SCHWEIN) • VERFAHREN - Liegend (schwimmend im Kessel) → Gefahr der „Brühwasserlunge“ ! - Hängend (Sprühverfahren) • TEMPERATUR - Technologisch sinnvoll: 60-62 °C → Epidermis (MO-Barriere !) bleibt erhalten ! • DAUER - Ca. 5 min • GEFAHR - Viele MO überleben - Bei B i höh höherer Temperatur T t koaguliert k li t das d Fleischeiweiß Fl i h i iß undd die di E Epidermis id i lö löstt sich i h INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens ENTBORSTUNG, ABFLAMMUNG (BSP. SCHWEIN) • VERFAHREN - Liegend/hängend - „Trommel“ mit Lamellen (Metall, Gummi) - Brenner • ZIE ZIEL - Borstenentfernung (Reste) - MO-Abtötung • GEFAHR - Tierkörper zwar optisch sauber, aber b eingebrannte i b t K Krusten t → darin überleben einige MO ! INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens PEITSCHEN (BSP. SCHWEIN) • ZIEL - Säuberung des Tierkörpers • GEFAHR - Rekontamination ! INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens ABBINDEN VON SCHLUND UND MASTDARM (BSP. RIND) • SCHLUND - Rodding - Stab wird an der Speiseröhre entlang geführt und ein Gummiring vor der Kardia plaziert → Verhindert Austreten von Pansensaft • MASTDARM - Mittels eines Elastrators wird ein Gummiring über eine Plastiktüte gesetzt INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens VORENTHÄUTUNG UND ENTHÄUTUNG (BSP. RIND) • VORENTHÄUTUNG Sig-Messer“ Messer (Druckluftmesser) - „Sig • ENTHÄUTUNG (Jon`scher scher Enthäuter) - Von kranial nach kaudal (Jon - Von kaudal nach kranial (Rollenenthäuter) - Auch Kopf ! • GEFAHR - Verunreinigungen der Karkasse INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens THORAX- UND ABDOMENERÖFFNUNG • MESSER / STERNUM-SÄGE - Je nach Tierart • GEFAHR - Eröffnung des MDT INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens EVISZERATION UND TEILUNG DER TIERKÖRPER, … • EVISZERATION Bauch- und Beckenhöhlenorgane - Entnahme der Brustorgane sowie Bauch - Muss innerhalb von 45 min nach dem Betäuben beendet sein - Teil der Herrichtung - Darm darf nicht über Boden schleifen • GEFAHR - Kontamination mit MO • TEILUNG DER TK - Mit Bandsäge, Beil, Hackautomaten - Teil der Herrichtung - Längs der Wirbelsäule (Ausnahmen !) • GEFAHR - Hitzeentwicklung, Hit t i kl K Knochenspäne h ä → Nährboden für MO INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • NOTSCHLACHTUNG - VO (EG) Nr. 853/2004 Kapitel VI: Notschlachtung außerhalb des Schlachthofs - Voraussetzungen zur Verwendung dieses Fleisches für den menschlichen Verzehr: haben der seine Beförderung zum - ein ansonsten gesundes Tier muss einen Unfall erlitten haben, Schlachthaus aus Gründen des Tierschutzes verhindert hat - ein Tierarzt muss eine Schlachttieruntersuchung durchführen - das geschlachtete und entblutete Tier muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen undd ohne h ungerechtfertigte htf ti t V Verzögerung ö zum Schlachthof S hl hth f befördert b fö d t werden d - das Entfernen von Magen und Därmen, jedoch keine weitere Zurichtung, darf unter Aufsicht des Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen - alle entfernten Eingeweide müssen das geschlachtete Tier bis zum Schlachthof begleiten und als zu diesem Tier gehörend kenntlich gemacht sein - Vergehen zwischen der Schlachtung und der Ankunft im Schlachthof mehr als 2 Stunden, so muss das Tier gekühlt werden - lassen l di die Witt Witterungsverhältnisse hält i es zu, so ist i t eine i aktive kti Kühl Kühlung nicht i ht erforderlich f d li h INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • NOTSCHLACHTUNG - eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der das Tier aufgezogen hatte, muss dem geschlachteten Tier auf dem Weg zum Schlachthof beigefügt werden - in dieser Erklärung müssen die Identität des Tieres sowie alle ihm verabreichten Tierarzneimittel und sonstigen Behandlungen, Behandlungen denen es unterzogen wurde, wurde sowie die Daten der Verabreichung und die Wartezeiten verzeichnet sein - eine Erklärung des Tierarztes, in der das günstige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung, das Datum, der Zeitpunkt und der Grund der Notschlachtung sowie jegliche Behandlung d Ti des Tieres ddurchh dden Ti Tierarztt vermerkt kt sind, i d muss ddem geschlachteten hl ht t Tier Ti auff dem d W Weg zum Schlachthof beigefügt werden - das geschlachtete Tier muss gemäß der nach der VO (EG) Nr. 854/2004 durchgeführten Schlachttieruntersuchung, einschließlich der bei einer Notschlachtung erforderlichen zusätzlichen Untersuchungen*, genusstauglich sein INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • NOTSCHLACHTUNG *- Falls eine Notschlachtung durchgeführt wird, wird der Schlachtkörper so rasch wie möglich einer Fleischuntersuchung (…) unterzogen, bevor er für den menschlichen Verzehr freigegeben wird - ((…)) sofern f dies di fü für erforderlich f d li h erachtet h wird, i d sind i d zusätzlich ä li h Untersuchungen U h wie i Durchtasten und Anschneiden von Schlachtkörperteilen und Nebenprodukten der Schlachtung und Labortests durchzuführen, um - einen endgültigen Befund zu erhalten oder - zum Nachweis - einer Tierkrankheit, - von Rückständen oder Schadstoffen, welche die nach den gemeinschaftlichen R ht Rechtsvorschriften h ift ffestgesetzten t t t Höchstwerte Hö h t t üb überschreiten, h it oder d - der Nichteinhaltung mikrobiologischer Kriterien oder - anderer Faktoren, die es ggf. erforderlich machen, dass das Fleisch für genussuntauglich erklärt wird oder seine Verwendung Beschränkungen unterliegt, insbesondere bei notgeschlachteten Tieren (…) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • NOTSCHLACHTUNG - die Lebensmittelunternehmer müssen alle Anweisungen befolgen, die der amtliche Tierarzt nach der Fleischuntersuchung hinsichtlich der Verwendung des Fleisches erteilt - die Lebensmittelunternehmer dürfen Fleisch von notgeschlachteten Tieren nur dann in Verkehr bringen, bringen wenn es mit einer speziellen Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen ist, die weder mit der Genusstauglichkeitskennzeichnung gemäß der VO (EG) Nr. 854/2004 noch mit der Identitätskennzeichnung gemäß (…) der vorliegenden Verordnung verwechselt werden kann - dieses di Fl Fleisch i h ddarff nur iin ddem Mit Mitgliedstaat, li d t t iin ddem di die S Schlachtung hl ht erfolgt, f l t undd nachh dden einzelstaatlichen Rechtsvorschriften dieses Mitgliedstaats in Verkehr gebracht werden INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • NOTSCHLACHTUNG - AVV Lebensmittelhygiene (AVV LmH) § 10 Fleisch von Tieren, die nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der VO (EG) Nr. 853/2004 außerhalb des Schlachthofs notgeschlachtet wurden Bei einer Notschlachtung außerhalb eines Schlachthofes hat die Tierärztin oder der Tierarzt das nach (…) der VO (EG) Nr. 853/2004 erforderliche Ergebnis der Schlachttieruntersuchung in einem Begleitschein nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 6* zu bescheinigen DE Zuständige Behörde INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF * Anlage 6 (zu § 10) Begleitschein zu einer außerhalb eines Schlachthofes erfolgten Notschlachtung eines frisch verletzten Tieres nach Anhang III Abschnitt II Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 1 1. Angaben A b zum Tier: Ti Tierart: ................................. Rasse: …….…….…..………….. Geschlecht: …….……….……..…….. Alter: ……….………………….. Ohrmarken-, Chip- oder Equidenpass-Nr. oder Tätowierung*): ………………………………………………………………………………... 2. Die unterzeichnende Tierärztin / der unterzeichnende Tierarzt bescheinigt, d ddas unter dass t N Nummer 1. 1 beschriebene b hi b transportunfähige t t fähi lebende l b d Ti Tier am ............................... um ........................... Uhr Uh im Herkunftsbetrieb .................................... , Str. / Nr.: ................................... In ( ) ..................................................... , untersucht worden ist und keine anderen als kurz vor der Schlachtung entstandene Verletzungen aufgewiesen hat. Ergebnis der Schlachttieruntersuchung Kö t Körpertemperatur: t ......................................°C °C Herzschlagfrequenz: H hl f ...................................... Atemfrequenz: At f ............................... Sonstige Befunde: ................................................................................................................................................................................ Diagnose / Verdachtsdiagnose*) .............................................................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................................................. ............................................................. ...................... (zuständige Behörde) (Datum) Stempel …………………………………………… ( Name und Unterschrift die Tierärztin / des Tierarztes) INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • RITUELLES SCHLACHTEN - V. a. im Judentum und Islam - möglichst rückstandsloses Ausbluten, da der Genuss von Blut hier verboten ist - lt. Tora unbetäubt, im Koran (nach bestimmten Rechtsschulen) mit elektrischer Betäubung INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • RITUELLES SCHLACHTEN - Ein einziger Halsschnitt - bei Säugetieren durch Luft- und Speiseröhre, wobei beide Halsschlagadern, beide Halsvenen und beide Vagus-Nerven durchtrennt werden müssen - bei Vögeln nur durch Luft Luft- oder Speiseröhre - Ausnahme bei Fischen: - im Judentum muss es sich nur um eine „koschere“ Fischart (lt. Tora) handeln - im Islam ist alle Nahrung aus dem Meer „halal“ – also auch Fische (nur mit Schuppen !) - mitit HinHi undd H Herfahren f h ohne h die di geringste i t Unterbrechung U t b h (und ( d sonstigen ti strikten t ikt A Auflagen) fl ) - mit einem scharfen, glatten und schartenfreien Messer - Tod der Tiere binnen 3-4 Sekunden (Idealfall !) - Der Schlachter benötigt eine Ausbildung „mit praktischen und geistigen Aspekten“ - Anschließende Kontrolle des Fleisches - im Judentum müssen alle Blutrückstände beseitigt werden (i. a. durch Waschen und Salzen) - Fleisch und Organe müssen auf evtl. Unregelmäßigkeiten untersucht werden - im Islam gelten teilweise andere Regeln für die „Nachbearbeitung“ des Fleisches INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE Wolfgang H. Zens AUSNAHMEN VOM REGULÄREN SCHLACHTABLAUF • RITUELLES SCHLACHTEN - Rechtslage BRD (EU uneinheitlich !) - § 4 TierSchG: Generalverbot des Schlachtens von Wirbeltieren ohne vorherige Betäubung mit Ausnahmeerlaubnisvorbehalt - aus religiösen li iö Gründen G ü d können kö Ausnahmegenehmigungen A h h i erteilt il werden d - wurde früher Juden meistens erteilt, Muslimen dagegen meistens nicht - § 4 GG: verfassungsmäßig uneingeschränkte Religions- und Glaubensfreiheit - lt. lt B Bundesverfassungsgericht d f i ht muss daher d h (sowie ( i aufgrund f d der d Klage Kl auff Berufsfreiheit B f f ih it eines i islamischen Metzgers) auf Antrag eine Ausnahmegenehmigung erteilt werden, sofern das Fleisch des getöteten Tieres von Personen verzehrt wird, denen zwingende religiöse Vorschriften den Verzehr des Fleisches nicht geschächteter Tiere verbieten („Schächturteil („Schächturteil“)) - eine Religionsgemeinschaft kann sich diesbzgl. weitgehend selbst definieren - das Schächten muss von einer sachkundigen Person in einem zugelassenen Schlachtbetrieb erfolgen und ist vom zuständigen Veterinäramt zu überwachen - Einfuhr/Verbringung von Fleisch im Ausland geschächteter Tiere ist legal
