Früchte und Gemüse 2013
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Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013 www.hotellerie-et-gastronomie.ch Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte republica ZÜRI FRITES Die beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100 % in Zürich angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. «Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe» «Meine Kartoffeln kommen in meiner Heimat auf den Tisch. Diese Idee gefällt mir.» Patrick Meier Landwirt, Alten ZH Daniel Peter Landwirt, Rickenbach ZH Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch Impressum Editorial Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) [email protected] www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jö[email protected] www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler Schweizerinnen und Schweizer stehen immer mehr auf Vegi-Kost. Laut einer neuen, von Coop in Auftrag gegebenen Umfrage, an der sich 800 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz beteiligten, geben 44 Prozent der Befragten an, häufiger fleischlos zu essen als noch vor fünf Jahren. Die meisten bezeichnen sich als Teilzeit-Vegetarier oder Flexitarier und verzichten heute bei jeder dritten Hauptmahlzeit gänzlich auf Fleisch. Nun gut, werden Sie sich, verehrte Leserinnen und Leser fragen, was tischt man Flexitariern also auf ? Wie wäre es mit exotischen Früchten und Gemüsen! Etwa einem Salat aus Mangostane, einer süss-säuerlich schmeckenden Frucht aus den tropischen Regenwäldern Malaysias. Oder einer kleinen Vorspeise aus gegarten Taro-Knollen. Taro, die süss-scharfe Wasserbrotwurzel, wird heute in der Karibik angebaut und erinnert optisch an Sellerieknollen. Mangostane und Taro sind zwei von insgesamt zehn Spezialitäten, die wir in dieser Ausgabe unter dem Titel «Exotische Exoten» vorstellen. Und wenn wir schon beim Thema sind: Wie wärs einmal mit Grünfutter aus dem Meer? Die Rede ist von Speisealgen, die frisch oder getrocknet, als Salat oder Tee nicht nur in Japan, sondern auch in unseren Breitengraden für Furore sorgen. Wer es mehr regional mag, dem lege ich die Geschichte über Gemüsebauer Gerald Holliger und dessen 25 Tomatensorten mit unterschiedlichsten Düften und Geschmäcken ans Herz. Oder unsere grosse Story über alte Gemüsesorten, die dank Pro Specie Rara wiederentdeckt werden. Des Weiteren möchten wir Sie über die neusten Schweizer Biosäfte und Vegi-Convenienceprodukte informieren. Wer weiss, vielleicht sind die einen oder anderen exotischen Früchte, die fast vergessenen Gemüsesorten genau das Richtige für Ihre Küche. Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach Inhalt Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Print- 2 What’s new? produkt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung 6 Exotische Exoten im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 12 Fleischlos schmeckt! über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern 16 Essiggurken aus der Schweiz, Tante Anita sei Dank wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Früchte & Gemüse gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «früchte & gemüse». Booklets zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. 20 Saft der Säfte 22 Gemüse aus dem Meer 26 Belieferung- und Abholgrosshandel auf Frische-Kurs 28 Alte Sorten neu entdeckt 32 Die erste Konservendose 34 Tomaten sind seine Leidenschaft 38 Erdbeerig & schäumend 40 Wettbewerb / Vorschau F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E d i t o r i a l & I n h a l t 1 What’s new? 02 Feinste Mostarda Purées Die geschmackliche Entwicklung der Mostarda Purées reicht zurück in die Renaissance, wo an feierlich gedeckten Tafeln am Hofe von Fürsten und Päpsten Senffrüchte gereicht wurden. Sandro Vanini entwickelte daraus die überraschenden, süss-scharfen Mostarda Purées. Für die Herstellung wählt Sandro Vanini erlesene Früchte aus, deren Fruchtfleisch bei der Ernte reif, aber noch fest ist. Die erfahrenen Kandiermeister bearbeiten die Früchte mehrere Tage in einem Zuckersirup. Die kandierten Früchte werden fein püriert und mit ausgewählten Zutaten veredelt. So entsteht der einmalige Geschmack der Mostarda Purées. Je nach Sorte passen die Mostarda Purées zu Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wurstwaren. Sie harmonieren zudem mit typisch schweizerischen Gerichten wie Gschwellti, Fondue und Raclette. Erhältlich bei Prodega, CCA, Top CC, Aligro. Kokos 01 05 Mit Hut und Stiel 100 Prozent frisch, 100 Prozent authentischer Geschmack und 100 Prozent vegetarisch. Das sind die Pilze von Champignons Suisses. Heutige Feinschmecker lieben die Vielfalt kulinarischer Spitzenqualität: Champignons de Paris, Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shimeji, Pom Pom in kreativen Variationen zubereitet. Paniert, gedünstet, gefüllt, grilliert, gekocht, roh. Würzig, dezent, zart, nussig, fruchtig, umami. Pilze sind köstlich als Vorspeise, lecker als Beilage und einzigartig für den kleinen Hunger zwischendurch. Und plötzlich ist alles andere Beilage. Zuchtpilze von Champignons Suisses können das ganze Jahr über bezogen werden und machen erlesene Gaumenfreuden besonders begehrenswert. www.pilzrezepte.ch www.sandrovanini.ch Die beeindruckende Feinheit und Cremigkeit von Fruchtmark «les vergers boiron» verfeinert die Rezepte von Profis. Zum Beispiel Kokosnuss & Kokosflocken. Die sämige und gehaltvolle Textur bringt die zarte Kokoscreme und die warmen Vanille- und Karamellakzente der subtil gerösteten Kokosraspeln zur Geltung. Pâtissiers werden die geschmeidige und homogene Mischung zu schätzen wissen. Passend für leckere Süssspeisen mit Mango, Kokosnuss und Passionsfrucht und für Sorbets mit intensivem Geschmack und einem Hauch von Exotik. 06 Jetzt im April beginnt die Radieschensaison. Radieschen sind ein klassisches Frischgemüse und bestehen zu 94 % aus Wasser. Deshalb haben sie nur 14 Kalorien pro 100 Gramm. Gesund sind sie aber: Radieschen enthalten Vitamin C, Eisen, Kalzium und Magnesium. In der Schweiz werden auf 104 Hektar circa 2.000 Tonnen angebaut. Der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz beträgt 0,3 kg pro Jahr. Unser Rezepttipp für die Frühlingsküche: Radieschensalat an Eiervinaigrette Für 6–8 Personen. Dazu passt getoastetes Brot. Vinaigrette www.laibense.ch 03 Vitaminbox Wer regelmässig Früchte isst, wird weniger krank, hat mehr Energie am Arbeitsplatz und in seiner Freizeit. Aber wer hat schon Zeit, sich mit frischen Früchten direkt vom Bauernhof oder vom Markt einzudecken? Genau das übernimmt das LieferserviceUnternehmen Freshbox, das dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum feiert. Eine Freshbox enthält marktfrische Früchte und/oder Gemüse sowie Trockenfrüchte. Der FreshboxKurier liefert die Vitaminboxen direkt zu den Kunden ins Büro oder nach Hause: natürlich, marktfrisch, saisonal und innert 24 Stunden in der ganzen Schweiz. www.freshbox.ch 04 Knackig und gesund Perfekte Präsentation Frische Früchte, farbenfrohe Desserts und leckere Süssigkeiten sind nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch etwas Besonderes für das Auge des Betrachters. Eine ansprechende Präsentation, egal ob draussen auf dem sommerlichen Buffet oder drinnen im Restaurant, darf nicht fehlen. Die schlichten Tortenplatten und Clochen «Insieme» von Luigi Bormioli wirken fein und leicht und lassen in ihrer Unkompliziertheit dem Inhalt den Vortritt. Ganz nach italienischer Handwerkskunst von Hand gefertigt, bestechen sie durch filigran gearbeitete Details und kluges Design. Alle Teile sind aus klarem Glas, spülmaschinenfest und in gewohnt bruchsicherer Qualität von Luigi Bormioli. (Sauer-)Kraut 07 Denkt man an Sauerkraut, hat man meist eine ganz bestimmte Vorstellung vom Geschmack. Sauer, fein oder gluschtig. Manche mögen Sauerkraut aufgrund seines Eigengeschmacks, andere lehnen es genau deshalb ab. Sauerkraut teilt also die Konsumenten in Sauerkraut-Fans und Sauerkraut-Ablehner. Die Firma Schöni Swissfresh wird künftig zeigen, dass Sauerkraut mehr ist als nur sauer. So werden gezielt interessante Neurezepturen auf der Basis von Kabis entwickelt. Der Schlüssel für den Erfolg liegt in der Kreation interessanter Rezepte, die unerwartete Geschmackserlebnisse generieren können und gleichzeitig die dominante Säure harmonisieren. ½ TL 1 ½ TL 3 EL 4–5 EL 2 Senf Honig Weissweinessig Rapsöl Eier, hart gekocht, gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Salat 1–2 3–4 Schweizer Rüebli, geschnitten Radieschen, in Streifen geschnitten Frühlingssalate, z.B. Eichblatt, Kopfsalat, Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino Rosso Zubereitung Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Eier daruntermischen, würzen. Für den Salat Rüebli, Radieschen und Frühlingssalate mit der Vinaigrette mischen. Salat auf Tellern anrichten. Vielversprechende Neuentwicklungen sind: • Rahm-Sauerkraut (mild, rahmig) • Riesling-Sauerkraut (fein, herb) • Wasabi-Sauerkraut (asiatisch, fein-scharf ) • Bayrischkraut (leicht süsslich) • Sauerkrautsalat (knackig frisch und mild) www.schoeni.ch www.victor-meyer.ch www.gemuese.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // W h at ‘ s n e w ? F R Ü C H TE & G E M Ü S E // W h at ‘ s n e w ? 2 3 What’s new? 08 Optimierte Trockendressings 11 Unilever Food Solutions hat sein Trockendressing-Portfolio optimiert und weiterentwickelt. An der Entwicklung waren interne sowie externe Köche beteiligt. Für Knorr-Herbmix-Produkte werden zum Teil statt luftgetrockneter Kräuter nun gefriergetrockneter Schnittlauch und Basilikum aus dem Unilever-Nachhaltigkeitsprogramm «Anbau für die Zukunft» verwendet. Die Kräuter sorgen für einen authentischen Geschmack, eine frische Farbe und bleiben in den Dressings in der Schwebe. Somit kommt es zu keiner Öl-Dressing-Separation. Neben der klassischen Anwendung eignen sich die neuen Trockendressings hervorragend als Marinade für Fisch oder als Basis für feine Kräuterbaguettes und cremige Kräuterdips. Das Knorr-Herbmix-Portfolio ist zusätzlich um eine Geschmacksvariante erweitert worden: Knorr Herbmix Balsamico. 100% Schweizer Qualität Sorbet Williamsbirne 09 Mövenpick Ice Cream Pear ist eines der cremigsten Sorbets, in denen die ganze geschmackliche Fülle und der herrliche Saft von Williamsbirnen eingefangen wurde. Das Püree der naturbelassenen Frucht verleiht dem Sorbet ein Aroma von besonderer Art. Die kleinen Birnenstückchen runden das geschmackliche Erlebnis noch ab. Ein köstliches Sorbet, das vollkommen ohne künstliche Zusatz- oder Farbstoffe auskommt. Was mit saisonalen einheimischen Produkten gekocht wird, schmeckt frischer. Früchte, ob frisch oder verarbeitet, mit dem Zeichen «Suisse Garantie» werden vollumfänglich in der Schweiz hergestellt und verarbeitet. Dies gilt sowohl für die landwirtschaftliche Produktion wie auch für die gesamte nachfolgende Verarbeitung. Zwar tragen viele Nahrungsmittel immer noch das Schweizer Kreuz, und dies, obwohl ein Grossteil der Rohstoffe aus dem Ausland stammt. Denn das geltende Gesetz verlangt nur, dass ein Produkt in der Schweiz genügend bearbeitet wird, damit von einem einheimischen Produkt gesprochen werden kann. Nicht so bei «Suisse Garantie», der Marke der Schweizer Landwirtschaft: Hier erfolgt der ganze Produktions- und Verarbeitungsprozess in der Schweiz. www.suissegarantie.ch www.moevenpick-icecream.com 10 Rezepttipp: Knoblauch-Soufflé Für 4 Personen. Zubereitung ca. 30 Minuten. Backzeit ca. 25 Minuten. 4 Förmchen mit je 2 dl Inhalt. Zutaten 30 g 30 g 1 ½ dl 4–5 1 TL ¼ TL 2 2 1 Prise 1 Msp. Butter für die Förmchen Butter Mehl Milch Knoblauchzehen, gepresst Majoran, fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle Eigelb Eiweiss Salz Backpulver Majoran zum Garnieren Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino Rosso www.unileverfoodsolutions.ch Rösti Nuggets 12 Mit den Rösti Nuggets lanciert Kadi ein neues innovatives Produkt in den Sorten Gemüse und Käse. Die attraktiven Formen sind einfach portionierbar und für den Gastronomen gut kalkulierbar. Serviert auf einem Arrangement aus Salat oder Gemüse sind die Rösti Nuggets eine einfache und schnell zuzubereitende Köstlichkeit für noch mehr Abwechslung bei der fleischlosen Ernährung. Das Produkt eignet sich auch hervorragend für den Einsatz bei Apéros, Stehlunchs und im Free-Flow-Bereich. Dank seines einzigartigen Knuspermantels bleibt es lange warm und ist zugleich ein knuspriges Genussvergnügen. Zubereitet werden Rösti Nuggets gelingsicher und effizient in der Fritteuse oder im Combi-Steamer. Besonders schnell geht es in der Fritteuse: in zwei bis drei Minuten bei 175 °C. Als leichtere Alternative können die Rösti Nuggets mit Käse bei 200 °C im Combi-Steamer in neun bis zwölf Minuten, die Rösti Nuggets mit Gemüse in elf bis 14 Minuten gegart werden. Erhältlich sind die Kadi Rösti Nuggets im praktischen 2x1,5 kg-Karton. 13 Gemüseschnitzer Um Obst oder Gemüse effektvoll in Szene zu setzen, gibt es jetzt mit dem Triangle Schnitzset Basic die perfekte Einstiegsmöglichkeit, um kleine Kunstwerke zu zaubern. Das Schnitzset Basic beinhaltet die drei Schnitzmesser M, A2 und E2, mit denen die Basistechniken des Schnitzens erlernt werden können. Die Messer sind aus gehärtetem, rostfreiem Stahl gefertigt und geschärft. Die Griffe aus rutschfestem Material gewährleisten ein sicheres Arbeiten. Preis: 39 Franken. www.welt-der-messer.ch www.kadi.ch Zubereitung Süsse Wähen 14 Den Boden der Förmchen buttern. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Mehl beifügen, unter Rühren dünsten. Mit Milch ablöschen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Knoblauch und Majoran dazugeben, würzen. Die Sauce bei kleiner Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen, auskühlen lassen. Eigelb darunterrühren. Eiweiss mit Salz und Backpulver steif schlagen. Eischnee portionenweise sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Knoblauchmasse ziehen. Masse in die Förmchen verteilen, sofort in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 25 bis 30 Minuten backen. Sofort heiss servieren. Hug hat sein Sortiment für die Gastronomie mit je drei süssen und salzigen Wähen in der Grösse von je zwölf Zentimetern ergänzt: Käse, Ratatouille, Lauch-Speck, Apfel, Aprikose und Zwetschge. Alle Wähen sind vorgebacken und nach 15 bis 20 Minuten im Ofen servierfertig. Mit den Hug-Wähen lässt sich eine gute Rendite erwirtschaften, besonders dann, wenn man die Wähen halbiert oder auf dem Dessertteller ein Viertelstück als Komponente anbietet. www.swissmilk.ch/rezepte www.hug-luzern.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // W h at ‘ s n e w ? F R Ü C H TE & G E M Ü S E // W h at ‘ s n e w ? 4 5 Exotische EXOTEN gegessen wird, schmeckt leicht süss-säuerlich. Sie eignet sich für süsse Salate und Dekorationen. Dazu die Frucht aufschneiden und die Stielhälfte vom Fruchtfleisch lösen. Ganze Frucht im unteren Schalenteil servieren. Tipp von Oliver Berri Mangostanen sieht man die Qualität nur schwer an. Beim Aufschneiden ist Vorsicht geboten, da der Saft der Schale hartnäckige rote Flecken hinterlässt. Kiwano Kiwanos werden heutzutage von Juli bis Oktober aus Israel, von Oktober bis Februar aus Neuseeland importiert. Nur das Fruchtfleisch und die Samen sind essbar, die Schale ist ungeniessbar. Kiwanos schmecken leicht säuerlich und erfrischend, ähnlich einer zerdrückten Banane mit Orangensaft vermischt. Das Fruchtfleisch ist dunkelgrün und geleeartig, ähnlich wie Götterspeise, mit Samen wie eine Gurke. Die Frucht kann roh gegessen werden. Sie eignet sich aber auch für süsse Salate, als Sauce zu Fleisch, Fisch oder Desserts und als Salatdressing. Tipp von Oliver Berri Das Ursprungsgebiet der Kiwano ist die Kalahariwüste. Es sind die grössten wild wachsenden Gurken, die im tropischen Afrika vorkommen. Die Kiwanopflanze gehört der Familie der Cucurbitaceae (Kürbisgewächse) an und sieht ähnlich aus wie ihre nächsten Verwandten, die Gurken und Melonen. Die schon länger bei uns bekannten Kiwanos sollten nie im Kühlschrank gelagert werden. Die Früchte brauchen etwas Zucker und harmonieren gut mit Zitrussaft, Weinbrand, Whisky oder Anisschnaps. Mangostane TEXT Ruth Marending BILDER Filipa Peixeiro BERATUNG Oliver Berri, Berri AG Banane, Ananas und Avocado kennt jeder. Doch wie steht es mit Kiwano, Nashi und Yam? Neun unbekannte Früchte und Gemüse im Fokus. Mangostane Die aus den tropischen Regenwäldern Malaysias stammende Pflanze wird vorwiegend in Malaysia, Vietnam, Thailand, auf Sri Lanka, in Burma, Mittelamerika und Brasilien angebaut. Importiert werden Mangostane das ganze Jahr über aus Brasilien, von Mai bis November auch aus Thailand und Malaysia. Essbar sind das Fruchtfleisch und die flachen Samen. Die Schale und die grossen Samen sind ungeniessbar. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Pfirsich, Aprikose, Mango und Ananas. Grösse und Gewicht der Frucht sind vergleichbar mit einer kleinen Orange. Das Fruchtfleisch besteht aus vier bis sieben Segmenten wie bei Mandarinen und hat eine ähnliche Konsistenz wie ein Pfirsich. Die Frucht, die nur roh Kiwano F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E xot i s c h e E xot e n F R Ü C H TE & G E M Ü S E // A l t e S o r t e n n e u e n t d e c k t 6 21 Taro (Wasserbrotwurzel) Die aus Südostasien stammende Pflanze gelangte bereits in der Antike nach China, Japan und westwärts in den Mittelmeerraum. Taros waren als kohlenhydratreiches Grundnahrungsmittel so wichtig, dass man sie bei Eroberungsfeldzügen oder Umsiedlung mitnahm. Für den kommerziellen Export werden sie in Ägypten, Costa Rica, der Karibik, Brasilien und Indien angebaut. Essbar sind die Blätter und Knollen. Taros sind rund oder länglich und erinnern an Sellerieknollen. Die Schale ist weiss, grau oder violett. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiss oder weiss-rot marmoriert. Der Geschmack ist süsslich bis scharf. Sie schmecken gegart am besten. Tipp von Oliver Berri Nashi Sharonfrucht Die Nashis sind mit unseren heimischen Birnen und Äpfeln verwandt und sind schon länger bei uns erhältlich. Nashis stammen vermutlich aus einer Region, die von Japan über Korea bis nach Nordchina reicht. Botaniker vermuten, dass der Birnen-Nashi aus China und der Apfel-Nashi aus Japan stammt. Wie unser heimisches Kernobst wachsen Nashis in allen gemässigten Zonen mit kalten Wintern und heissen Sommern. In Japan, Korea, Neuseeland, Australien, in den USA, Chile und Europa werden Nashis angebaut. Nur die ApfelNashis werden für den Export kultiviert. Essbar ist die ganze Frucht. Nur der Stiel ist ungeniessbar. Die Schale und der Kern sind besser zu entfernen. Der Geruch ist vergleichbar mit dem einer Birne. Geschmacklich erinnern die Nashis an Apfel oder Birne. Die Früchte werden roh als Obst gegessen und für Desserts, süsse Salate und Kompott verwendet. Aus einer israelischen Weiterzüchtung der Kaki entstand die Sharonfrucht. Erntefreundlich wachsen sie an niedrigen Sträuchern. Ursprung und Verbreitung teilen die nach der Küstenebene Israels benannten Sharonfrüchte mit der Kaki. Ausser in Israel wird die Pflanze auch in Kolumbien, Brasilien und Spanien angebaut. Essbar ist die ganze Frucht mit der Schale. Der Geruch ist neutral, und der Geschmack erinnert an Quitte oder Pfirsich. Das Fruchtfleisch ist in Fächer unterteilt, meist kernlos und knackig. Die Früchte werden roh als Obst oder für süsse Gerichte und Desserts verwendet. Nicht im Kühlschrank lagern, sondern an einem dunklen und kühlen Ort. So sind die Knollen bis zu sechs Monate haltbar. Das Kochwasser von Taro darf nicht verwendet werden, da es Kalziumoxalat enthält und somit die Schleimhäute reizt. Taros werden wie Pellkartoffeln gekocht oder schmecken als Gratin. Yam (Brotwurzel) Der Yam ist eigentlich eine Kletterpflanze. Yams verfügen über Rhizome wie mächtige Ingwerknollen. Es gibt bis zu 600 Yam-Arten, welche unabhängig voneinander bereits in prähistorischer Zeit als kohlenhydratreiches Grundnahrungsmittel in Afrika, Südasien, Südamerika und in der Karibik angebaut wurden. Yams werden vor allem in Afrika angebaut. Dort ist der grösste Produzent Nigeria. In Südamerika ist Brasilien das Hauptanbauland. Essbar sind die Knollen, die je nach Sorte länglich wie ein Rettich oder wie eine Süsskartoffel ist. Die Schale ist mittel- bis rötlich braun. Die Knolle ist mit borstigen Härchen besetzt. Ihr Fleisch ist je nach Sorte weiss, gelblich oder rötlich. Der Geschmack ist neutral bis angenehm süss und bindet sich gut mit Aromen. Tipp von Oliver Berri Sharonfrüchte werden von Oktober bis März aus den Anbauländern importiert. Die besten Früchte erhält man ab November. Tipp von Oliver Berri Früchte, die ein paar Tage liegen bleiben und fast schon überreif sind, schmecken am besten. Nicht zu lange dünsten, da sonst das Aroma verloren geht. Tipp von Oliver Berri Die Knollen wie eine Kartoffel schälen, waschen und schneiden. Passt als Püree zu Fleisch oder Fisch, kann aber auch wie Pommes frites gebacken oder in Eintöpfen und in der Suppe mit Bohnen kombiniert werden. Der Cush-Cush-Yam aus Brasilien und der Karibik gehört zu den besten Sorten. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E xot i s c h e E xot e n F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E xot i s c h e E xot e n 8 9 Mungobohne Die aus Indien stammende Bohne hat sich im Laufe der Jahrhunderte über Mittel- und Ostasien verbreitet. Mungobohnen werden heute vor allem in Südostasien, Indien und im Süden der USA angebaut. Unreife Schoten sowie getrocknete und frische Samen sind essbar. Die Bohnen zählen zu den eiweissreichsten Lebensmitteln und sind fester Bestandteil vegetarischer und alternativer Küchen. Getrocknete Samen werden das ganze Jahr über importiert. Angewendet werden sie warm oder kalt. Dazu die Bohnen sechs Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann circa 25 Minuten vorkochen und circa 50 Minuten garen. Geschälte Samen sind ohne Einweichen in etwa 10 Minuten gar. Tipp von Oliver Berri Werden die Bohnen 24 Stunden eingeweicht, verkürzt sich die Garzeit auf rund 20 Minuten. Über Oliver Berri Oliver Berri trat 1997 in das Familienunternehmen ein und ist Mitglied der Geschäftsleitung der auf Früchte- und Gemüsehandel spezialisierten Berri AG. Seit über 60 Jahren beliefert das Unternehmen täglich Gastronomiebetriebe in und um Zürich bis in die Region Zug mit frischer und qualitativ hochstehender Ware aus in- und ausländischen Märkten. Der Fami- Daikonkresse Cima di rapa Das Blattgemüse stammt von derselben Wildpflanze ab wie Senfspinat, Chinakohl oder Rübstiel und kommt aus dem Mittelmeerraum. In Italien wird Cima di rapa vor allem in den süditalienischen Provinzen Kampanien und Apulien gewerbemässig angebaut. Dort gilt er als typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufblühen der Knospen geerntet, da der Kohlgeschmack dann noch nicht so intensiv ist. Die Blütenknospen des Cima di rapa sind sehr schmackhaft, auch die Blätter und Stiele sind geniessbar. Die Pflanze hat fleischige Stiele und kleine Knospen, die an Broccoli erinnern. Solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, schmeckt Cima di rapa sanft nach Kohl. Der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu. Daikonkresse erinnert mit ihren feinen Sprossen an eine Mischung aus Garten- und Brunnenkresse. Mit ihr können Salate, Suppen und Saucen angereichert werden. Wie andere Sprossen sind die gekeimten Samen als Naturkostlebensmittel und Salatergänzung auf dem Markt. Die Kresse wird in Holland produziert und wird das ganze Jahr importiert. Daikonkresse gibt es beim Gemüsehändler gewöhnlich nur auf Vorbestellung. Essbar ist die ganze Sprosse mit den restlichen Samenhüllen. Im Geschmack erinnert sie an Rettich und Kresse. Daikonkresse von guter Qualität muss saftig wie Kräuter sein. lienbetrieb legt zudem grossen Wert auf persönliche Kontakte und individuellen Service. Anzeige Schweizer Früchte kommen immer an. Tipp von Oliver Berri Mit regelmässigem Besprühen ist die Daikonkresse während einer Woche im Kühlschrank haltbar. Kochen Sie die Daikonkresse nie mit, sondern geben Sie sie unmittelbar vor dem Servieren in die fertige Suppe oder Sauce. Tipp von Oliver Berri www.swissfruit.ch unikat Garen Sie Cima di rapa nicht länger als kleine Broccoliröschen, der Kohl bleibt dann bissfest. Das Gemüse eignet sich bestens für den Wok. Oder blanchieren Sie den Cima di rapa, mischen ihn mit Rahm, geriebenem Käse und Semmelbröseln und backen ihn als Gratin. «Gueti Gaschtronome …» RZ_Anz_Booklet_F_G_175x131_de.indd 1 «… achted uf d Saison.» 28.03.13 15:52 Fleischlos schmeckt! TEXT Jörg Ruppelt BILDER Fredag Die neue Vegi-Welt von Fredag: Convenience-Produkte, die mehr sind als nur Fleischersatz. Im Uhrzeigersinn Gemüsekartoffeln, Quornschnitzel, Tofu-Piccata, Weizensoja-Nuggets mit Avocado Über das wachsende Angebot und die Bedeutung von Vegi sprachen wir mit dem Marketingleiter Foodservice Simon Löpfe. Herr Löpfe, der Name Fredag steht traditionell für hervorragende Geflügelfleischprodukte. Seit einigen Jahren setzen Sie nun auch auf Vegi-Kost. Welche Rolle spielen vegetarische Convenienceprodukte heute für Fredag? Vegetarische Produkte liegen immer mehr im Trend. Einerseits, da sie gesünder sind, und andererseits gibt es immer mehr Konsumenten, welche bewusst weniger Fleisch konsumieren möchten. Hier bieten wir mit unseren Produkten abwechslungsreiche Alternativen zu herkömmlichen Beilagen oder zu Fleisch. Vegetarisches Cordon bleu mit Schnittlauch Futtermittelskandale und Deklarationstäuschungen in der Fleischbranche sorgen immer wieder dafür, dass mehr und mehr Konsumenten sich einer vegetarischen Lebensweise zuwenden. In der Schweiz sind zwar laut neusten Umfragen nur zwei Prozent der Bevölkerung Vegetarier, 40 Prozent geben aber an, regelmässig bewusst kein Fleisch zu essen. Diese Teilzeit-Vegetarier verzichten bei etwa jeder dritten Hauptmahlzeit auf Fleisch, so eine Umfrage von Coop im vergangenen Jahr. Die wachsende Zahl von so genannten Flexitariern führt dazu, dass sich auch traditionelle Fleischproduzenten wie Fredag im luzernischen Root verstärkt auf VegiConvenience konzentrierten. Das Angebot von Fredag in diesem Bereich wächst von Jahr zu Jahr und reicht mittlerweile vom Bio-Gemüseburger über Quornschnitzel bis zu Linsen-Quinoa-Bällchen mit Joghurtfüllung. Und wie hoch ist der Anteil von Vegi-Convenience am Fredag-Gesamtumsatz? Der Anteil beträgt circa 30 Prozent mit steigender Tendenz. Wie viele Vegi-Produkte sind eigentlich im Foodservice-Angebot aufgelistet? Im Foodservice bietet die Fredag rund 30 verschiedene Produkte an. Welche sind derzeit die absoluten Verkaufsrenner? Bio-Gemüseburger, Vegi-Nuggets, Tofu-Kräuterpiccatas und natürlich diverse Quornprodukte. Apropos Quorn. Das Pilzprodukt steht derzeit bei vielen hoch im Kurs. Wie sieht die Produktpalette in diesem Fleischersatz-Bereich aus? Wir bieten Quornschnitzel nature und paniert, Geschnetzeltes und Gehacktes, Stäbchen paniert, Burger und ein SpinatCreamy-Schnitzel an. Stellen Sie eigentlich Quorn selber her? Nein, die Quornprodukte werden in England hergestellt. Die Fredag ist der Generalimporteur für die Schweiz. Welche Zielgruppe peilen Sie mit Quornprodukten an? Die Quornprodukte sind hinsichtlich Geschmack und Konsistenz sehr nahe am Fleisch. Somit sprechen wir hier Konsumenten an, welche auf Fleisch, aber nicht auf den Geschmack verzichten möchten. Wird es in den nächsten Monaten Neuheiten geben? Geplant ist, dass wir in der zweiten Jahreshälfte etwa drei neue Produkte einführen werden. Lassen sich aus Ihren Vegi-Produkten spannende Menüs kreieren? Aus den Vegi-Produkten lassen sich viele abwechslungsreiche Menüs komponieren. Die Kreativität des Koches spielt natürlich eine grosse Rolle. Die Produkte mit verschiedenen Formen, F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E F l e i s c h l o s s c h m e c k t ! F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E F l e i s c h l o s s c h m e c k t ! 12 13 Grössen, Geschmacksrichtungen etc. sind bestens für eine trendige Küche geeignet. Wie bei allen Convenienceprodukten ist auch bei diesen entscheidend, was der Verwender mit diesen macht beziehungsweise, was er für Gerichte daraus zaubert. Die Produkte können einfach zubereitet werden. Jeder Koch kann zusätzlich natürlich seine eigene Note in der Zubereitung und Präsentation auf dem Teller einfliessen lassen, um dem Gericht seinen persönlichen Touch zu geben. Die meisten Ihrer Vegi-Produkte werden auf Basis von Soja und Weizen hergestellt. Wie bekommen Sie es hin, dass die Textur der Masse so fleischähnlich ist? Die Textur dieser Produkte ist sehr wichtig. Diese darf nicht zu gummig sein und muss trotzdem einen guten Biss haben. Die Fredag verfügt über ausgeklügelte Produktionsverfahren, die durch jahrelanges Know-how und ständige Entwicklung der Produkte weiterentwickelt wurde. Dadurch sind wir in der Lage, die Konsistenz der Produkte den Bedürfnissen der Konsumenten anzupassen. Welchen Einsatzbereich sehen Sie für die panierten Bällchen der Vegi-Star-Linie? Auch hier wieder als Ersatz zu bestehenden Fleischbällchen, als Beilage oder auf einem Salatteller. bereich sehr interessant. Auch andere, unter anderem Molkereiprodukte, werden nicht tiefgefroren angeboten und sind dennoch wichtige Convenienceprodukte. Spielt Swissness für Sie eine Rolle? Und wenn ja, auch bei der Auswahl von Rohprodukten? Wenn immer möglich verwenden wir Schweizer Rohprodukte. Die Nähe, die Qualität der Rohstoffe aus der Schweiz sowie das Vertrauen in die Schweizer Landwirtschaft sind für uns wichtige Kriterien. Es gibt allerdings noch nicht genügend Rohstoffe aus der Schweiz, um die gesamte Produktion abzudecken. Aus diesem Grund bezieht die Fredag zum Beispiel für die Herstellung der Tofu-Blöcke biologisch angebaute Sojabohnen aus Österreich. Mit der Schweizer Landwirtschaft sind wir im stetigen Kontakt, um die Mengen an Rohstoffen kontinuierlich auszubauen. Hand aufs Herz, was mögen Sie persönlich lieber: ein feines Schweinsschnitzel oder ein paniertes Quornschnitzel? Ich esse heute vermehrt vegetarische Produkte und wenn ich Fleisch konsumiere, dann dieses bewusst. Mir ist es wichtig, dass das ganze Gericht schmeckt und nicht, ob es Fleisch oder vegetarisch ist. www. Ist Tofu für Sie ein Thema? Ja, Tofu ist für uns ein sehr wichtiges Thema. Mit der Übernahme der Firma Bernatur konnten wir unser Know-how markant ausbauen. Die Fredag ist ein wichtiger Hersteller von Tofu-Produkten. Momentan noch vermehrt in diversen Retail-Kanälen. In der Gastronomie nimmt der Bedarf an Tofu-Produkten laufend zu. . hetgz ch Clevere App für smarte Phones Tofu eignet sich nicht für die Tiefkühlung, ist das Soja-Produkt für Sie dennoch ein interessantes Zukunftsprodukt für den Conveniencebereich? Auch hier können wir feststellen, dass Tofu immer mehr Anhänger gewinnt. In der Gastronomie werden hauptsächlich Tofu-Blöcke eingesetzt. Der Koch kann mit diesen Blöcken, ob nature, geräucht oder mit Kräutern, diverse spannende Gerichte herstellen. Obwohl die Tofu-Blöcke nicht tiefgefroren angeboten werden können, sind sie im ConvenienceMini-Grünkern Über Simon Löpfe Fredag in Zahlen Simon Löpfe (42), ist Leiter Marketing Foodservice bei der Gründung: 1986 Fredag AG in Root (LU). Ursprünglich absolvierte er eine Tochter der Orior AG seit 2000 Metzger- und eine KV-Lehre. Anschliessend arbeitete er auf Umsatz: 60 Prozent Gastronomie, 40 Prozent Retail beiden Berufen. Simon Löpfe absolvierte Weiterbildungen Mitarbeiter: 180 als Prozessorganisator, Key Account Manager und eidg. Marwww.fredag.ch ketingleiter. Er sammelte Erfahrungen in diversen Nahrungsmittelbereichen wie Fleisch, Charcuterie, TK-Gemüse und Früchte, TK-Convenienceprodukte und Teigwaren. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E F l e i s c h l o s s c h m e c k t ! 14 Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert. TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg Hand aufs Herz: Die Herkunft von Essiggurken ist selten ein Thema. Doch auch bei den unverzichtbaren Begleitern zu Fondue und Raclette kann man auf Swissness setzen. Früher stammte fast der ganze Bedarf an sauren Gurken aus Schweizer Produktion. Heute ist es jedoch nur noch ein Bruchteil. Essiggurken aus der Schweiz, Tante ANITA sei Dank Der Firma Reitzel in Aigle ist es zu verdanken, dass heute in der Schweiz noch Essiggurken produziert werden. Mit der Linie Tante Anita rettete sie 2007 den Fortbestand des hiesigen Anbaus. Doch schön der Reihe nach. Eingelegte Gurken haben in der Schweiz eine lange Tradition. Erstmals erwähnt wurde das saure Gemüse in der «Encyclopédie d’Yverdon» um 1770. Schon damals legte man die kleinen Gurken in Essig ein und reichte diese als Begleitung zu Speisen. Ob sie seinerzeit schon zu Raclette und Fondue serviert wurden, entzieht sich der Kenntnis der Autorin. Nach 1850 entstanden dann erste Betriebe, wo Essiggurken und andere Essigkonserven verarbeitet wurden. Ab 1950 stellte man die sauren Gurken in grossem Stil her. Bis in die Siebzigerjahre deckte die inländische Produktion die Nachfrage. Damals gab es rund 200 Gurkenproduzenten. Gemäss einer Abmachung nahmen die sechs Hersteller von Essigkonserven den Bauern ihre gesamte Ernte ab. Doch dann ging die Anzahl der Gurkenproduzenten nach und nach zurück. In den frühen Neunzigern waren es noch knapp 30 Produzenten, die 2.500 Tonnen Essiggurken pro Jahr produzierten. Einziger Verwerter der Ernte Mit dem Rückgang der Gurkenbauern verschwanden auch die Verarbeiter vom Markt. 2006 stellte Chirat die Verarbeitung von Schweizer Essiggurken ein. Auch viele Unternehmen in der Ostschweiz, die bis anhin einen Teil der Essiggurken aufgekauft hatten, waren gezwungen, ihren Betrieb einzustellen. Irgendwann war das 1909 in Aigle gegründete Unternehmen Reitzel der einzige Abnehmer der Gurken. Da stellte sich für Reitzel die Frage, wie es weitergehen solle. Bis zu diesem Zeitpunkt wurden die Schweizer Gurken mit den importierten Gurken gemischt und nicht speziell deklariert. Reitzel machte die Not zur Tugend. Das Unternehmen übernahm 2007 die gesamte Ernte der Thurgauer und Emmentaler Essiggurkenproduzenten. Zudem setzte Reitzel alles daran, weitere Gurkenproduzenten zu finden. Die Gurken aus Schweizer Produktion sind seither unter der Linie Tante Anita’s Gurken auf dem Markt. «Die Gurken Tante Anita stammen zu 100 Prozent aus Schweizer Produktion», bestätigt der CEO von Reitzel Suisse, Philippe Michiels. Das Unternehmen sei nach wie vor auf der Suche nach Schweizer Gurkenproduzenten, damit die Nachfrage gedeckt werden könne, sagt Philippe Michiels. «Doch das ist gar nicht so einfach. Die Produktion von Essigurken ist schwierig und arbeitsintensiv. Auch vor der Ernte fällt viel Arbeit an», führt der CEO aus. Nach Angaben von Ferdinand Vogel, Geschäftsführer der Interessengemeinschaft (IG) Essiggurken Schweiz konnte für dieses Jahr jedoch ein weiterer Gurkenproduzent gewonnen werden. Heute produzieren noch sechs Bauern Essiggurken. Vier Essiggurkenproduzenten sind im Thurgau angesiedelt und zwei in der Region Burgdorf. Zusammen liefern sie knapp 300 Tonnen Essiggurken pro Jahr. Diese Menge deckt ungefähr acht Prozent des Essiggurkenbedarfs der Schweiz ab. Faire Verhandlungen und harte Arbeit Als Geschäftsführer der IG Essiggurkenproduzenten handelt Ferdinand Vogel zusammen mit der Fachstelle für Gemüse- und Beerenbau (TG/SH) jährlich die Verträge über die Mengen und Preise mit der Firma Reitzel aus. «Manchmal ringen wir sehr hart um die Preise. Es zählt jeder Rappen. Doch wir haben eine sehr gutes Einvernehmen mit der Fabrik.» Reitzel wisse, dass die Schweizer Essiggurkenproduzenten sehr gute Qualität liefern würden, so der überzeugte Landwirt. «Wir müssen Reitzel die Ernte direkt nach Aigle liefern», sagt der Geschäftsführer der Interessengemeinschaft. Er koordiniert den Transport der Gurken unter den Produzenten. Zwei- bis dreimal pro Woche fährt ein Transporter nach Aigle und liefert die Gurken ab. Seit letztem Jahr ist der Transporter mit einem Kühlsystem ausgestattet, was die Logistik erheblich erleichtert. Ferdinand Vogel kann auf eine lange Erfahrung bei der Bewirtschaftung von Essiggurken zurückblicken. Er baut die kleinen Sauren seit 28 Jahren an. Zu Beginn war es nur eine kleine Fläche von zehn Aren, die er mit Gurken bewirtschaftete. Daneben betrieb er Viehwirtschaft und kultivierte Erdbeeren und Kirschen. Im letzten Jahr erhöhte er die Anbaufläche der Gurken auf vier Hektaren und stellte den Viehbetrieb ein. Sein Hof liegt im thurgauischen Kesswil, ein paar Kilometer von Romanshorn entfernt. Die Nähe zum Bodensee bietet ein optimales Klima für den Gemüse- und Obstbau. Dank dem See gibt es selten Früh- und Spätfrost. Und genau dies sei entscheidend für die Gurkenproduktion, sagt der Thurgauer. Denn bereits wenn die Temperaturen unter sechs Grad Celsius fallen, bedeutet dies das Aus für die Gurken. Die Gurkenpflanze ist In der Schweiz werden nur stachelige Sorten angebaut. Die glattschaligen Essiggurken sind ertragreicher, aber weniger aromatisch. Sie dürfen nicht länger als 12 Zentimeter sein. Sonst passen sie nicht mehr ins Gurkenglas. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E s s i g g u r ke n a u s d e r S c hw e i z , Ta nt e A n i t a s e i D a n k F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E s s i g g u r ke n a u s d e r S c hw e i z , Ta n t e A n i t a s e i D a n k 16 17 Die Essiggurke In der Schweiz werden nur stachelige Sorten angebaut. Die glattschaligen sind ertragreicher, aber weniger aromatisch. Meistens werden parthenokarpe Sorten eingesetzt, da sich diese selber befruchten. Im Gegensatz zu den Salatgurken weisen die Essiggurken keine Bitterstoffe auf. Die Essiggurke ist reich an Vitaminen, Kohlenhydraten und Proteinen. Sie besteht zu über 95 Prozent aus Wasser und ist sehr kalorienarm. Essiggurken können auch roh oder als Salat verzehrt werden. Gurken von Tante Anita Tante Anita’s Gurken aus dem Hause Reitzel werden seit mehreren Jahrzehnten produziert. Die Linie verdankt ihren Namen einer geschätzten Verwandten der Familie Reitzel. Seit 2007 stammen alle Gurken aus Schweizer Anbau. Die Essiggurken werden nach einem speziellen Rezept zubereitet. Dadurch schmecken sie leicht süss-sauer. Die Gurken sind bei Cash & Carry, Prodega und bei regionalen Grossisten erhältlich. Essiggurken sind wärmeliebend. Bereits Temperaturen unter sechs Grad Celsius bedeuten das Aus. Der nahe Bodensee bietet daher ein ideales Klima. Hier sind Früh- und Spätfrost selten. Die Produktion von Essiggurken ist sehr arbeitsintensiv. Insbesondere während der Erntephase geht es hoch zu und her. Ferdinand Vogel erntet mit einem sogenannten Flieger. Dies ist ein Traktor, der beidseitig mit Pritschen versehen ist und mehreren Erntehelfern Platz bietet. sehr wärmeliebend und reagiert empfindlich auf nasse und schlechte Böden. Zudem entzieht das Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse dem Boden viele Nährstoffe. Aus diesem Grund darf nicht Jahr für Jahr auf der gleichen Fläche Gurken angebaut werden. «Wir Bauern hier in der Region tauschen uns die Anbauflächen aus, damit wir die Fruchtfolgen einhalten können», sagt Ferdinand Vogel. Zudem braucht die Essiggurke viel Wasser. Ohne Bewässerung gehe gar nichts, so der Essiggurkenproduzent. der Erntephase beträgt die Ernteleistung pro Stunde 12 bis 15 Kilogramm Gurken. Während der Haupterntezeit sind es 30 Kilogramm pro Stunde. Die Gurken, die an Reitzel geliefert werden, müssen genauen Vorgaben entsprechen. Die Hauptmenge der Gurken hat eine Grösse von 6 bis 10 Zentimeter aufzuweisen. 25 Prozent der Ernte darf zwischen 10 bis 12 Zentimeter lang sein. Dies aus einem ganz einfachen Grund: Sind die Gurken länger, so passen sie nicht mehr ins Glas. Arbeitsintensive Erntezeit Der Landwirt erwirtschaftet auf seinem Betrieb 35 Tonnen marktfähige Ware pro Hektare. Während der Erntezeit arbeiten um die 20 Erntehelfer aus Polen und Ungarn auf dem Hof. Viele der Arbeiter kommen schon seit Jahren nach Kesswil. «Dank dieser Konstanz wissen die Leute Bescheid und können selbstständig arbeiten», sagt Ferdinand Vogel. Geerntet wird liegend. Der Gurkenproduzent setzt für die Ernte einen sogenannten Flieger ein. Die Erntemaschine besteht aus einem Traktor, der auf beiden Seiten mit einer Pritsche versehen ist. «Dieses Jahr versuchen wir mit 16 Leuten zu ernten. Dadurch erzielen wir eine höhere Ernteleistung», sagt der Gurkenspezialist. Die Erntezeit ist eine sehr arbeitsintensive Zeit. Ist die Erntephase angelaufen, wachsen die Gurken sehr schnell. Jeden dritten Tag wird gelesen. Zu Beginn und Ende Die Ernte ist schon anstrengend genug. Da soll es so komfortabel wie möglich sein, mit Sonnendach und gepolsterten Liegen. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E s s i g g u r ke n a u s d e r S c hw e i z , Ta nt e A n i t a s e i D a n k 18 www.tante-anita.ch www.hugoreitzel.com Anzeige Saft : der Safte TEXT Jörg Ruppelt BILDER Biotta Biotta ist der schweizerische Biopionier schlechthin. Seit über 50 Jahren bietet die nachhaltige Saftmanufaktur gesundheitsbewussten Kunden das Beste vom Besten, was Biogemüse und sonnengereifte Biofrüchte zu bieten haben. Neu: Biotta-Klassiker jetzt auch in Klein – die praktische 250-ml-Flasche Tägerwilen, die für Biotta Früchte und Gemüse produzieren. Wo immer möglich, legt Biotta Wert auf Schweizer Bioware. Bei exotischen Säften setzt Biotta auf eine faire Partnerschaft mit Bioproduzenten. So hat der Saftproduzent in Costa Rica rund 30.000 Ananas-Setzlinge pflanzen lassen. Die ersten Früchte können nächstes Jahr gepflückt und verarbeitet werden. Nur der reine, frische Ananassaft kommt in die Schweiz. Am Anfang war das Rüebli. Genauer gesagt: der Rüeblisaft. Damit legte Ende der 1950er-Jahre der Biopionier Dr. Hugo Brandenberger den Grundstein für seinen «Saftladen» namens Biotta. «Wir wollen mit biologisch angebauten Produkten von höchster Qualität der Gesundheit und der Vitalität der Menschen dienen», so das Credo des Saftfabrikanten. In der Manufaktur am Südufer des Bodensees, mitten im Gemüseanbaugebiet, stellt Biotta bis heute seine berühmten Frucht-, Misch- und Gemüsesäfte her. Vom bekömmlichen Randensaft (ein Klassiker, der sich übrigens hervorragend auch zum Kochen von Wildgerichten und Einfärben von Marzipan eignet!) über vitalisierende Mischsäfte wie «Frühstück» oder «Powerberry» bis zu trinkfertigen Gemüsedrinks mit Artischocken, Randen, Sellerie oder Sauerkraut. Mehr als 26 Säfte umfasst heute das Biotta-Sortiment, darunter drei Produkte, die neu in der 250-ml-Flasche zu haben sind und einer Portion Power entsprechen. Zum Beispiel «Biotta Vita 7» – ein Klassiker für die Wellnesswoche, eine milde und harmonische Mischung aus sieben naturtrüben Säften und Gemüsen mit Molke: Orangensaft, Karottensaft, Bananenpüree, Apfelsaft, Ananassaft, Molke, Traubensaft, Sanddornmark sowie Randen- und Zitronensaft. Diese Mischung unterstützt eine ausgewogene Ernährung und gesunde Lebensweise. Interessant ist das Getränk besonders für Hotels der gehobenen Kategorien, die ihre Gäste mit Wellnessdrinks überraschen wollen. Ebenfalls neu in der 250-ml-Flasche erhältlich, ist «Biotta Tomate» – ein kalorienarmer Apéro-Klassiker. «Biotta Tomate» ist ein reiner Saft- genuss aus erntefrischen Tomaten, verfeinert mit frischem Zitronendirektsaft und ein bisschen Meersalz. Perfekt für das Frühstücksbuffet oder als Basis für einen Bloody-Mary-Long- Biotta-Geschäftsführer Clemens Rüttimann fasst das aktuelle Selbstverständnis der Marke wie folgt zusammen: «Biotta bietet mit jedem Schluck ein pures Stück gesunde Natur, die exzellent schmeckt. Biotta steht für die zeitlosen Werte Gesundheit, Vitalität, Wohlbefinden und Nachhaltigkeit.» drink. Dritte Neuheit in der 250-ml-Flasche ist «Biotta Mango Mix», ein Erfrischungscocktail aus erstklassigen, sonnen- gereiften Früchten mit Fruchtpurée-Mischung aus Mango, Guave und Maracuja, raffiniert verfeinert mit Traubensaft sowie Birnen- und Apfelsaft aus der Schweiz. Biotta-Getränke werden mittlerweile in 32 Länder exportiert. Alle Produkte enthalten zu 100 Prozent gepresste Säfte, sind also im Vergleich zu vielen anderen Konkurrenzsäften wirklich naturrein. Das heisst: kein Zuckerzusatz – nur gemüse- und fruchteigener Zucker, keine rückverdünnten Konzentrate. Keine Aromen, Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren oder Süssstoffe. Ausserdem werden den Säften weder zusätzliche Vitamine noch Mineralstoffe oder künstliche Konservierungsstoffe beigefügt. Jedes Jahr verarbeitet Biotta zwischen September und Dezember rund 2.000 Tonnen Gemüse. Die Früchte kommen ganz oder vorbereitet in die Produktion. Im Verarbeitungs- betrieb in Tägerwilen werden sie nach der Anlieferung gewaschen und gepresst. Vor dem Abfüllen werden alle Getränke schonend pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit der Säfte zu gewährleisten. Sorgfältige Verarbeitung garantiert dafür, dass die Säfte ihren vollen Geschmack behalten und die Nährstoffe erhalten bleiben. Kontakt Alle Biotta-Säfte sind über Partner im nationalen und regionalen Belieferungs- und Abholgrosshandel erhältlich. Biotta AG Zu den Lieferanten aus der unmittelbaren Region gehört Biolandwirt Martin Lussi. Er bewirtschaftet 32 Hektaren Land. Für Biotta produziert er unter anderem Randen und Saftrüebli. Jeweils im Frühjahr vereinbart er mit Biotta, wie viele Tonnen Gemüse er liefern kann. Insgesamt sind es 32 Landwirte in einem Umkreis von 20 bis 30 Kilometer um 8274 Tägerwilen Tel. 071 466 48 48 www.biotta.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E S af t d e r S äf t e F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E S a f t d e r S ä f t e 20 21 Gemüse aus dem Meer TEXT Riccarda Frei BILDER Algenfarm Algen sind in der Schweiz als Gemüse oder Gewürz noch kaum verbreitet. Dabei sind sie vielseitig einsetzbar, fett- und kalorienarm und reich an Vitalstoffen. der Kelp-Anbau noch relativ neu ist, wird Kombu in Nordostasien seit über 1.000 Jahren kultiviert. Die früheste Aufzeichnung stammt aus dem Jahr 797. Das Schriftstück dokumentiert, dass Kombu als Steuerabgabe an den Herrscherhof in Nara geliefert werden musste. In dieser Zeit entstanden auch die ersten Kombu-Handelshäuser und -Händlergilden. Einige davon sind noch heute im Geschäft. Algen sind nicht nur die ältesten Pflanzen der Welt; sie gelten auch als Rohstoff der Zukunft. Als Lebensmittel sind vor allem die Grün-, Braun- und Rotalgen von Bedeutung. Je nach Algensorte wird das Meeresgemüse frisch oder getrocknet, roh oder gekocht genossen. Obschon der Nährstoff- und Jodgehalt bei den diversen Algensorten unterschiedlich hoch ist, kann man generell sagen: Speisealgen sind kalorienund fettarm sowie reich an Mineral- und Vitalstoffen. Vor allem die Vitamine A, C, E und B12 sowie Eisen, Kalzium und Phosphor sind in den meisten Algensorten reichlich vorhanden. Mit ihrem hohen Proteingehalt können es Algen durchaus mit Hülsenfrüchten und Eiern aufnehmen. Daher gewinnt das Meeresgemüse gerade in der makrobiotischen und veganen Ernährung zunehmend an Bedeutung. Allerdings gilt es den Konsum der Speisealgen nicht zu übertreiben. Wegen ihres hohen Jodgehalts darf die empfohlene Maximalmenge pro Tag nicht überschritten werden. Erhältlich sind Algen bei auf exotische Gemüse spezialisierten Händlern, bei Fischhändlern, in Asia-Shops und neuerdings auch im Detailhandel. In grösseren Manor-Food-Märkten beispielsweise sind getrocknete, geröstete und eingesalzene Speisealgen erhältlich. In der Fischabteilung frisch ange- boten werden Wakame, Laitue de mer, Dulse, Haricot de mer und Kombu royal. Zudem gibt es im Take-away-Sortiment drei verschiedene Algensalate zur Auswahl. Algen im Glas Was wäre die japanische Küche ohne Speisealgen? Unvorstellbar! Ob Maki-Sushi oder Miso-Suppe, essbare Algen wie Nori, Hijaki oder Wakame gehören in Japan und anderen asiatischen Ländern zur Grundnahrung wie bei uns Brot und Käse. Doch nicht nur die Menschen auf der anderen Seite der Erdkugel wissen das Gemüse aus dem Meer zu schätzen. Auch die Irländer, Waliser und Bretonen bereichern ihren Speiseplan seit über 1.000 Jahren mit Algen. Die erste schriftliche Erwähnung einer Speisealgen-Kultur erfolgte Anfang des 17. Jahrhunderts in «Camden’s Britannia», einem Nachschlagewerk über Grossbritannien und Irland. Im Mittelalter wurden Algen in Mitteleuropa auch zur Lebensmittelverfälschung eingesetzt. Deshalb verbietet eine mittelalterliche Marktverordnung es den Fischverkäufern ihre Ware in Algen einzuwickeln, um sie frischer wirken zu lassen, als sie tatsächlich ist. Zuwiderhandlung wurde mit harten Strafen geahndet. Während Algen früher eher von armen Bevölkerungsschichten zum Strecken ihrer kargen Mahlzeiten genutzt wurden, erhält das Gemüse aus dem Meer heute DelikatessStatus. Nicht zuletzt auch bei uns, obwohl sich Herr und Frau Schweizer erst zaghaft auf Meeressalat oder Haricot de mer einlassen. Durch die wachsende Beliebtheit von Sushi und anderen asiatischen Gerichten steigt jedoch die Bereitschaft, Algengerichte zu probieren. Ebenfalls gestiegen ist das Interesse der nord- und westeuropäischen Fischer, Meeresgemüse zu ernten und zu kultivieren. Statt die Meere in Küstennähe weiter leer zu fischen, satteln Fischer um und werden Algenfarmer. Während ihre ehemaligen Kollegen kaum noch rentable Fänge einbringen, erschliessen sie einen neuen Wirtschaftszweig und schaffen neue Arbeitsplätze. Ein Beispiel dafür ist das bretonische Küstenstädtchen Lesconil. Hier werden von Mai bis Oktober Kombu breton geerntet. Um das ökologische Gleichgewicht zu erhalten, ist die Erntemenge auf vier Tonnen pro Tag beschränkt. Algen auf dem Teller Kombu, auch Kelp oder Tang genannt, gehört zur Gattung der Braunalgen. Diese rasch nachwachsende Speisealge gedeiht in kühleren Gewässern und bildet ganze Tang- wälder. Aufgrund seines hohen Jodgehalts sollten Mittel- europäer Kombu massvoll geniessen. Während in Europa Algen halten nicht nur in der Küche Einzug. Auch an der Bar kann mit dem Meeresgemüse gearbeitet werden. In Spanien sollen Algen-Cocktails sehr angesagt sein. Unter anderem hat sich der Sternekoch Angél Léon in Zusammenarbeit mit einem Sommelier mit dem «Sea & Tonic» einen algenhaltigen Signature Drink geschaffen. Der knallgrüne Cocktail enthält neben Meeresspargel und Plankton auch Gin Mare, einen aus mediterranen Zutaten gebrannten, preisgekrönten spanischen Gin. Während in Spanien extra an Algen-Cocktails getüfftelt wird, hat man in Deutschland vor ein paar Jahren quasi durch Zufall den «Algenwein» entdeckt. Die Firma O’Well – Ocean Wellness GmbH betreibt bei Kiel eine kommerzielle Algenfarm. Aus der Ernte produziert sie in erster Linie Naturkosmetik aus Meeresalgen. Aus einem Fass mit Algenextrakt, an das Sauerstoff gelangt war und das lange gelagert wurde, entströmte beim Öffnen plötzlich der Duft von Sherry. Auch hatte das Algenextrakt eine samtbraune Färbung erhalten. Das war im Jahr 2006. «Inzwischen, nach dreijähriger Tüftelarbeit sitzt jeder Handgriff der Weinherstellung», sagt Inez Linke, Meeresbiologin und Geschäftsführerin der O’Well – Ocean Wellness GmbH. Für das alkoholhaltige Getränk, das aus gesetzlichen Gründen nicht Wein genannt werden darf, wird Zuckertang aus der eigenen Algenfarm fermentiert und eingemaischt. In grossen Tanks vergären die Algen bei Raumtem- peratur mit Bakterien- und Hefekulturen. Nach vier Wochen ist ein sherryartiges Getränk mit einem Alkoholgehalt von rund 14 Prozent entstanden. Wegen des hohen Jodgehalts der Algen sollte der Wein nur in kleinen Mengen genossen werden. «Ein bis zwei Schnapsgläschen am Tag dürfen sein», sagt Inez Linke und fügt an: «Der Geschmack ist eher interessant als lecker.» Dafür sei das Algengetränk Laminaria, unter diesem Namen wird der Wein vertrieben, reich an gesundheitsfördernden Substanzen. Und da Schönheit ja nicht nur von aussen, sondern auch von innen kommt, passe Laminaria gut in die Wellness- und Beautyproduktelinie ihrer Firma, findet Inez Linke. Neben dem alkoholhaltigen Algengetränk stellt sie auch einen Wellness-Algentee her. «Der schmeckt richtig lecker! Er enthält Lemongras, Minze, Melisse und natürlich Zuckertang.» Beide Getränke sind im Onlineshop, aber auch in ausgewählten Kieler Hotels erhältlich. So zum Beispiel im Hotel Birke in Kiel. In der hoteleigenen Wellnessund Beautyanlage kommen Algenkosmetik und Algentee zum Einsatz. Im «Fischers Fritz», dem Restaurant im Hotel Birke, wird Laminaria gerne bei speziellen Anlässen als maritimer Aperitif gereicht. Und in der Hotelküche verfeinert Küchenchef Pierre Binder schon mal seine klare Fischsuppe mit Laminaria. «Dieses Getränk setze ich aber nur sehr vorsichtig ein, da es geschmacklich recht intensiv ist», erklärt der Küchenchef, der seine Sporen auch in der Schweiz, bei Hans-Peter Hussong im «Wiesengrund» in Uetikon, abverdient hat. In Kiel pflegt Pierre Binder eine klassische Küche, die er aber immer wieder gerne mal mit Algen ergänzt. «Getrocknete Algen geben einem Salat eine extravagante Note, und zum Fischcarpaccio schmeckt ein Wakame-Algensalat sehr gut.» Der Küchenchef probiert gerne neue Kreationen mit den Algen aus. Meistens ist er mit dem Ergebnis zufrieden, aber eben nicht immer: «Ich habe mal Fisch in Algen gewickelt und diese Rollen geräuchert. Das Ergebnis war zwar nett anzuschauen, die geräucherten Algen schmeckten aber nicht wirklich lecker.» F R Ü C H TE & G E M Ü S E // G e m ü s e a u s d e m M e e r F R Ü C H TE & G E M Ü S E // G e m ü s e a u s d e m M e e r 22 23 Algenarten: Hijiki (Hizikia fusiformis) Wakame (Undaria pinnatifida) Verwendung: Verwendung: Hijiki hat eine feste Konsistenz und ist eine beliebte Beilage zu Gemüse-, Tofu- oder Fischgerichten. Sie schmeckt gekocht, gedämpft, gebacken und frittiert. Ihr Aroma besteht aus einer intensiven Meer- und einer leichten Anisnote. Wakame wird als Gewürz und als Zutat für die Miso-Suppe und Salate genutzt. Gattung: Braunalge Besonderes: Diese Alge wächst in den Küstenzonen von China, Korea und Japan. Sie ist reich an Kalzium, Eisen und Magnesium. Neuerdings warnen die kanadischen, chinesischen, neuseeländischen und britischen Gesundheitsbehörden vor einem übermässigen Genuss von Hijiki. Die Alge soll im Vergleich mit anderen Algen einen erhöhten Gehalt an anorganischem Arsen enthalten. Auch der Jodgehalt ist sehr hoch. Arame (Eisenia bicylis) Gattung: Braunalge Kombu/Kelp (Laminaria japonica) Verwendung: Die Arame wird gegart gerne zum Verfeinern von Suppen, Salaten und Eintöpfen verwendet. Ihr Aroma ist leicht süss und angenehm mild, ihr Geruch erinnert an Fisch. Besonderes: Arame sind zäh und müssen rund sieben Stunden weich gekocht werden bevor sie in der Sonne getrocknet werden. Dulse (Palmaria palmata) Gattung: Braunalge Besonderes: Wakame wird vor allem in Japan und in Korea kultiviert. Neben Nori ist sie die wichtigste Speisealge Japans. Inzwischen wird die jodreiche Braunalge auch in der Bretagne angebaut. Zuckertang (Laminaria saccharina) Gattung: Braunalge Verwendung: • Rotalgen haben im Allgemeinen einen weit niedrigeren Zuckertang kann wie Kombu auf verschiedene Arten zubereitet werden. Zum Beispiel zum Einwickeln und Ausbacken von Camembert. Jodempfindlichkeit besser geeignet als Braunalgen. Gattung: Braunalge Besonderes: Verwendung: Kombu eignet sich zum Kochen, Sautieren und Frittieren. In der japanischen Küche dient Kombu als Basis für die Dashi-Brühe. Kelp schmeckt nach Fisch und Meer. Zusatzinfos Ansässig ist der Zuckertang im Nordatlantik, in der Ostsee und im Nordpazifik. Er ist mit Kombu verwandt und kann bis zu drei Meter lang werden. Wie es der Name Zuckertang schon offenbart, hat diese Alge einen süsslichen Geschmack. Jodgehalt als Braunalgen. Sie sind daher für Menschen mit • Algen haben eine positive Wirkung auf die Haut und werden in der Kosmetik eingesetzt. • Algen sollen in Zukunft zur Heilung von Krankheiten wie Krebs oder bakteriellen Infektionskrankheiten eingesetzt werden. • In der Verordnung des EDI über Obst und Gemüse steht: Besonderes: «Gemüse sind auch Algen (Grün-, Braun- und Rotalgen), Trocken gelagert ist Kombu quasi «ewig» haltbar. welche üblicherweise wie Gemüse zubereitet oder als solche verzehrt werden, ausgenommen Mikroalgen wie Gattung: Rotalge Spirulina oder Chlorella und kalziumhaltige Rotalgen. Meeressalat (Ulva lactuca) Gattung: Grünalge Verwendung: Die Dulse kann nach kurzem Einweichen ungekocht gegessen werden. Häufiger jedoch wird sie gegart. Frisch schmeckt die Dulse mild-würzig, getrocknet salzig. Als Pulver oder als Flocken wird sie als Gewürz genutzt. www.berriag.ch Verwendung: www.mixology.eu Wie der Name schon sagt, wird diese Alge gerne als Salat genossen. Zudem wird sie als Zutat für pikante Backwaren eingesetzt. www.oceanbasis.de Besonderes: Diese Alge ist eines der wenigen Meeresgemüse, das in Nordund Westeuropa seit über 1.000 Jahren auf dem Speisezettel steht. Es ist reich an Eisen, Fluor, Vitamin B6 und B12. Besonderes: Meeressalat hat einen angenehm milden, süsslichen Geschmack. Optisch erinnert er an Spinat. Haricot de mer (Himanthalia elongata) Nori (Porphyra tenera) Gattung: Braunalge Gattung: Rotalge Verwendung: Verwendung: Haricot de mer können roh oder gegart gegessen werden. Sie verfügen über ein mild-würziges Aroma mit einer leichten Fischnote. Nori-Blätter werden zum Einrollen der Maki-Sushi-Rollen verwendet. Getrocknet und zerkrümelt ist Nori ein Gewürz für Fisch- und Gemüsesuppen oder Salate. Man kann die Nori-Blätter auch rösten und als Snack reichen. Anzeige Hero Fruchtkonserven – im eigenen Saft oder Fruchtsaft Hero fruits en conserve – dans leur propre jus ou au jus de fruits Besonderes: Diese Algenart lässt sich nicht gut aufbewahren und sollte möglichst frisch und rasch verbraucht werden. Besonderes: Nori ist eine der wichtigsten Speisealgen. Eine mit Nori nah verwandte Porphyra-Art wird in Wales als traditionelles «Laverbread» gegessen. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // G e m ü s e a u s d e m M e e r 24 www.gastro.hero.ch Belieferung- und Abholgrosshandel auf Frische-Kurs TEXT & BILDER Howeg/Prodega/Growa Howeg bietet gemeinsam mit Prodega/Growa ein grosses und frisches Früchte- und Gemüsesortiment an. Je nach Saison finden sich hier bis zu 1.000 Produkte im Angebot. Dabei wird besonders Wert auf Frische, Regionalität und Saisonalität gelegt. Pluspunkt für den Kunden: Dasselbe Sortiment kann einerseits neu via Webshop bestellt und in den Betrieb ausgeliefert oder direkt in den 28 Prodega/ Growa-Märkten eingekauft werden. und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis. Dieser beinhaltet in der Schweiz beispielsweise eine geregelte Fruchtfolge, eine ausgeglichene Düngerbilanz, regelmässige Bodenanalysen und einen angemessenen Anteil an ökologischen Ausgleichsflächen. Ab 1. Mai 2013 starten die beiden Unternehmen mit einem Biosortiment, welches an die 50 Produkte wie beispielsweise Salate, Gemüse, Kartoffeln, Kern- und Steinobst sowie Agrumen beinhaltet. So können Gastronomiebetriebe dem steigenden Bedürfnis ihrer Gäste nach Biolebensmitteln nachkommen und ein positives Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit setzen. Das frische Früchte- und Gemüsesortiment von Prodega/Growa/Howeg: • Je nach Saison bis zu 1.000 frische Früchte- und Gemüseartikel zur Auswahl • Täglich aktualisierte Preise, jederzeit und bequem ersichtlich über den Howeg-Onlineshop oder in 28 Prodega/Growa-Märkten erhältlich Beeren, regionale Äpfel, exotische Ananas, Feigen, Granat- äpfel, Kiwis, Mangos – das Früchte- und Gemüsesortiment von Prodega/Growa/Howeg ist riesig. Hier findet sich praktisch alles, was man in der Küche braucht. Und nicht nur Standardprodukte, sondern auch weniger verbreitete, für die experimentelle, abwechslungsreiche Küche. Je nach Saison sind weit über zwanzig Salatvariationen im Angebot, darunter beispielsweise auch Schweizer Kresse oder gebleichter Löwenzahn. Oder über 30 Kräuter, von Basilikum über Erbsenspargelsprossen bis hin zu verschieden farbigen Stief- mütterchen oder in Zucker kandierte Blüten. Und auch die breite Früchteauswahl kann sich sehen lassen, zum Beispiel mit über 15 Apfelsorten. Bei kaum einer anderen Produktegruppe ist Frische und Qualität so entscheidend wie bei Früchten und Gemüse. Eine grosse Herausforderung, wenn man im Bereich der Belieferung tätig ist. Denn im Vergleich zum Detail- oder Abholgrosshandel fällt ein zusätzlicher Weg an – von der Belieferungsplattform hin zum Kunden. Wichtig: Ob bei der Anlieferung, Lagerung, Beladung des Lastwagens oder Belieferung des Kunden, die Kühlkette darf nie unterbrochen werden. Im vergangenen Jahr wagte sich Howeg an diese Herausforderung und führte schweizweit ein grosses Früchte- und Gemüsesortiment zur Belieferung ein – mit grossem Erfolg. Frische, grosse Auswahl Salate, Tomaten, Peperoni, Karotten, Randen, Gurken, Auberginen, Blumenkohl, Broccoli … aber auch verschiedenste • Sie profitieren von den wöchentlichen, attraktiven Aktionsangeboten • Elektronischer Versand des Howeg-Wochenaktionsflyers (bestellbar über E-Mail: [email protected]) • Dank einem ausgeklügelten Logistiknetzwerk können frische und qualitativ einwandfreie Lieferungen gewährleistet werden • Frisches Gemüse und frische Früchte werden von Howeg gemäss Tourenplan von Montag bis Samstag ausgeliefert • In den Prodega/Growa-Märkten bei Bestellung 2 x täglich frisch angeliefert • Grosses Know-how dank bewährter Partner Besonderen Wert legt Prodega/Growa/Howeg beim Früchte- und Gemüsesortiment auf Frische, Saisonalität und Nachhaltigkeit. So werden die Produkte, welche die Kunden bei Howeg bis 17 Uhr am Vortag der Auslieferung bestellen können, erst Stunden vor der Kundenbelieferung durch den Früchte- und Gemüselieferanten bei den Howeg-Plattformen frisch angeliefert. Dies in fertig vorbereiteten Bestellungen pro Kunde, so dass die Ware nicht unnötig oft herumgetragen und umgepackt werden muss. Bereits die Anlieferung geschieht natürlich in Kühlfahrzeugen, damit die Kühlkette nie unterbrochen wird. Zusätzlich schützt man die Früchte und das Gemüse mit einer luftdurchlässigen Haube vor Temperaturschwankungen. Mit modernen Fahrzeugen werden die Bestellungen dann am Ausliefertag durch die Howeg-Chauffeure von den regionalen Plattformen an die Kunden ausgeliefert, in hervorragender Qualität und praktisch frisch von der Ernte. Kontakt Prodega/Growa/Howeg Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 «Suisse Garantie» – auch in der Gastronomie 3302 Moosseedorf Um das nachhaltige Engagement zu unterstreichen, setzt Prodega/Growa/Howeg bei Früchten und Gemüse unter anderem auch auf Label-Produkte wie beispielsweise «Suisse Garantie». Diese Marke garantiert, dass in den Produkten auch wirklich ausschliesslich Schweizer Rohstoffe drin sind und diese auch in der Schweiz verarbeitet wurden. Die zertifizierten Betriebe produzieren dabei nach strengen Richtlinien Telefon Winterthur 052 557 95 95 Howeg Kundencenter Winterthur 0848 000 501 www.prodega.ch www.shop.howeg.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E B e l i efe r u n g - u n d A b h o l g ro s s h a n d e l a u f F r i s c h e - Ku r s F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E B e l i e f e r u n g - u n d A b h o l g ro s s h a n d e l a u f F r i s c h e - Ku r s 26 27 Alte Sorten neu entdeckt Pro Specie Rara setzt sich für die Erhaltung und den Schutz des genetischen und kulturhistorischen Erbes von Kulturpflanzen und Nutztierrassen in der Schweiz ein. Viele dieser alten Sorten und Rassen sind vom Aussterben bedroht. Sie wurden weniger angepflanzt, weil ihr Ertrag teils weniger hoch ist oder sie vielleicht nicht so makellos aussehen wie die Sorten des Supermarktes. Raritäten können auch durch Landflucht in Vergessenheit geraten. Es gibt verschiedene Gründe, warum einheimische Lebensmittel verschwinden. Doch wer einmal das Fleisch frei laufender Wollschweine gekostet hat, den Geschmack von Stachys kennengelernt oder gelbe Randen gesehen hat, findet Gefallen an den Pro-Specie-Rara-Sorten. Hier einige der ganz Speziellen: Der Knollenziest, auch unter Stachys bekannt, fällt besonders durch seine raupenähnliche Form auf. In China ist die Art seit dem 14. Jahrhundert bekannt. In Asien wird der Knollenziest auch chinesische Artischocke und japanische Kartoffel genannt. Ende des 19. Jahrhunderts wurde er in Europa eingeführt. Gegessen werden die Knöllchen entweder gebraten als Beilage, frittiert oder roh im Salat. Da seine Haut sehr dünn ist, muss dieses Gemüse nicht geschält werden. Der kräftige Geschmack des Stachys erinnert an Nuss und Artischocken. Er kommt am besten zur Geltung, wenn man das Gemüse roh isst. Da sich der Knollen im Garten stark ausbreiten kann, muss er kontrolliert gepflanzt werden. Aus diesem Grund ist er wohl auch heute noch wenig erhältlich. Randen gehören zu den farbenfroheren Exemplaren der Pro-Specie-Rara-Gemüse. Besonders die Chioggia- und die gelben Randen stechen mit ihren auffälligen Farben ins Auge: Vermutlich stammt die gelbe Variante von der sehr alten Sorte Early Blood, die bereits im 18. Jahrhundert angebaut wurde. Wer seine Gäste zum Staunen bringen will, bereitet den Randensalat oder die Randensuppe mal in Gelb zu. Denn auch gekocht schmeckt diese Rande bestens. Damit sie ihre leuchtende Farbe behält, wird beim Kochen gegen das Ausbleichen etwas Essig beigegeben. Wunderschön anzusehen ist die Chioggia-Rande. Sie stammt aus der gleichnamigen Region im italienischen Veneto und ist mit dem Mangold und der Zuckerrübe verwandt. Diese Rande überrascht durch ihre abwechselnd roten und weissen Ringe, welche nur bei dieser Sorte noch gut sichtbar sind. Bei allen anderen wurden sie fast weggezüchtet. Diese Randen isst man am besten im jungen Stadium roh oder nur leicht gekocht, da beim Erwärmen die Ringmuster ausbleichen können. Zu Chips verarbeitet, ergeben sie eine äusserst dekorative Garnitur. Auch weissfleischige Randen sind im Erhaltungsprogramm von Pro Specie Rara. Sie stammen ursprünglich aus Indien und passen hervorragend zu Fischsalaten. Der Meerkohl – «Spargel des armen Mannes» TEXT Sarah Sidler BILDER Pro Specie Rara Rüben können auch weiss oder rot sein, Randen gelb. Stachys sind gezwirbelt, und Meerkohl wächst auf salzigem Boden. Willkommen im erstaunlichen Reich der Pro-Specie-Rara-Gemüse. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // A l t e S o r t e n n e u e nt d e c k t F R Ü C H TE & G E M Ü S E // A l t e S o r t e n n e u e n t d e c k t 28 29 Schweizer Produzent Zehnder Rande Golden Ein echter Überlebenskünstler ist der attraktive Meerkohl, der auch als Ziergemüse dient. Das einstige Wildgemüse gedeiht natürlich an den Stränden der Nord- und Ostsee sowie des Schwarzen Meeres. Eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie sandige und geröllige Böden sind also Voraussetzung, damit der Meerkohl wächst. Von den 20 bekannten Arten werden etwa 10 auch in Europa angepflanzt. Die «Spargel des armen Mannes» wurde im 19. Jahrhundert kultiviert. Von der mehrjährigen, 30 bis 75 Zentimeter hohen Pflanze können die gebleichten Schösslinge, aber auch die jungen Blätter und die Wurzeln gegessen werden. Im Gegenteil zum wenig bekannten Meerkohl ist die Pastinake derzeit der Renner in der Gastronomie. Das Wurzelgemüse wird häufig zu Suppe verarbeitet, eignet sich aber auch für Pürees und als Kochgemüse. Bereits im Altertum war die Pastinake überall in Europa bekannt. Sie stand schon bei den Pfahlbauern auf dem Speiseplan und gilt auch heute noch dank ihrer Wirkstoffe als Heilmittel. Im 20. Jahrhundert wurde die Pastinake, wie viele andere Wurzelgemüse auch, weitgehend von der Karotte verdrängt. Die Karotte ist eines der beliebtesten Gemüse in Europa, dabei verfügt die Pastinake über fast so viel Süsse wie Karotten. Auch verschiedene spezielle Karotten gelten heute als selten und werden von Pro Specie Rara gefördert. So etwa die Küttiger Rüebli. Die alte Landsorte wurde 1978 von Bäuerinnen in Küttigen (AG) gerettet. Dies war wohl notwendig, weil weisse Karotten vom Markt verschwunden waren. Roh sind sie nicht sehr schmackhaft. Die Küttiger Rüebli passen jedoch gekocht bestens zu währschaften Fleischgerichten und können gehobelt wie Sauerkraut eingemacht werden. Erwähnenswert sind auch die Karottensorten Gniff Savosa und die Violette Chantenay. Erstere ist aussen violett und innen weiss. Der Name der zweiten trügt. Sie ist aussen gar dreifarbig: Der Schulterdrittel ist tiefviolett, in der Mitte ist sie blass violett, im unteren Drittel leuchtend orange und innen vollständig orange. Bloss blassgelb hingegen ist die Jaune longue du Doubs. Beim Blauschocker ist nicht nur der Name, sondern auch die Frucht speziell. In den violetten bis dunkelblauen Erbsenhüllen dieser Pflanze liegen hellgrüne Erbsen. Sie eignen sich als Salaterbse, gekocht oder gedünstet als Gemüse, können aber auch getrocknet werden. Die schöne, violette Hülle ist leider ungeniessbar. Unter den Hülsenfrüchten ist die Erbse die älteste Nutzpflanze. Ihre Heimat liegt im Orient. Den Römern waren Erbsen allgemein bekannt, sie haben jedoch nur das reife Korn gegessen. Grüne Erbsen werden erst seit dem Mittelalter verwendet. Ist es bei dieser wunderbaren Vielfalt an Farben, Formen und Geschmäcken nicht langweilig, immer dasselbe Gemüse aus den Engrosmärkten zu verwenden? Vielfach findet man alte und vom Aussterben bedrohte Pro-Specie-Rara-Sorten auf Wochenmärkten. Auf der Website der Organisation sind zudem Adressen von Produzenten aufgelistet, welche ProSpecie-Rara-Produkte anpflanzen und seltene Rassen halten. Ebenfalls sind dort Restaurants zu finden, welche mit ProSpecie-Rara-Produkten kochen. Viel Spass auf einer wunderbaren Entdeckungsreise in die Welt fast vergessener Gemüse, Früchte, Beeren und Tiere. oben links Küttinger Rüebli oben rechts Pastinaken unten links Chioggia Rande unten rechts Stachy Pro-Specie-Rara-Märkte • Zusammen mit Bioterra organisiert Pro Specie Rara einen Tomatensetzlingsmarkt in der Stadtgärtnerei Zürich. Dieser Markt bietet die Möglichkeit, sich für die kommende Gartensaison mit speziellen Tomatensorten einzudecken. Freitag, 26. April, 14 bis 19 Uhr, und Samstag, 27. April, 9 bis 13 Uhr Stadtgärtnerei Zürich, Sackzeg 25/27, 8048 Zürich • Am Setzlingsmarkt Wildegg wird Pflanzgut von über 500 traditionellen Gemüsesorten angeboten. Auf Führungen kann man die Gemüsevielfalt im Schlossgarten entdecken. Samstag, 4. Mai und Sonntag, 5. Mai, 9 bis 17 Uhr, Schloss Wildegg, 5103 Wildegg. Und Samstag, 11. Mai, 9 bis 17 Uhr, Gärtnerei der Psychiatrischen Klinik, 9500 Wil (SG) • Am Zierpflanzenmarkt verkaufen an knapp 20 Ständen Gärtnereien aus der ganzen Schweiz historische Zierpflanzen, Heilpflanzen und Kräuter. In der Festwirtschaft werden Pro-Specie-Rara-Menüs angeboten. Sonntag, 19. Mai, 9 bis 17 Uhr, Stadtgärtnerei Bern www.prospecierara.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // A l t e S o r t e n n e u e nt d e c k t F R Ü C H TE & G E M Ü S E // A l t e S o r t e n n e u e n t d e c k t 30 31 Die Ur-Konservendose – noch ungeöffnet oben Inserat für Hero-Beerenfrüchte aus der Gründerzeit Mitte Das Hero-Werk in den 1920er-Jahren rechts Werbung aus den 1960er-Jahren Die erste Konserven dose TEXT Jörg Ruppelt QUELLE «Hero — seit 1886 in aller Munde» von Isabell Koellreuter, Martin Lüpold und Franziska Schürch, Tod. Dutzende englische Soldaten starben an schleichenden Vergiftungen, weil die Blechbehälter mit gefährlichem Blei verlötet waren. Die wohl älteste Konservendose der Schweiz – ungeöffnet und unverbleit – ist im Museum Burghalde in Lenzburg ausgestellt. Und zwar als eine von vielen Trouvaillen aus der HeroGeschichte. «Hero seit 1886 in aller Munde» lautet der Titel einer vor zwei Jahren eröffneten Sonderausstellung, die nun bis zum 24. November 2013 verlängert worden ist. Die mit Erbsen gefüllte Dose ist eine Rarität und trägt die Handschrift eines gewissen Gustav Henkell: «Diese Dose wurde am 17. Juni 1886, dem ersten Tag unserer Fabrikation hergestellt», notierte der damals 27-Jährige in eleganter Sütterlinschrift auf die Banderole. Die erste Abfüllung im aargauischen Lenzburg gilt als Geburtsstunde einer der ältesten und erfolgreichsten Konservenfabriken der Schweiz. Stiftung Museum Burghalde und Schweizer Wirtschaftsarchiv BILDER Hero Luftdicht abgeschlossene und durch Erhitzen haltbar gemachte Speisen gehen seit den napoleonischen Kriegen auf Reisen. Eine der ältesten, noch ungeöffneten Hero-Konservendosen der Schweiz steht in Lenzburg und wurde 1886 mit Erbsen abgefüllt. Der Franzose Nicolas Appert kam Ende des 18. Jahrhunderts als Erster auf die Idee, Lebensmittel luftdicht abzufüllen und durch Erhitzen haltbar zu machen. Bis dahin war nur gesalzen, gepökelt und gedörrt worden, worunter aber stets der Geschmack der Speisen litt. Der Koch und Feinbäcker experimentierte monatelang und kochte – zunächst in Champagnerflaschen – alle möglichen Lebensmittel ab. Dann stieg er auf Glasbehälter um und schlug sein Verfahren Kaiser Napoleon vor. Der schickte die Marine drei Monate lang mit Konservengläsern auf den Weg und war zufrieden, dass Fleisch und Gemüse frisch und genussfähig blieben. Die Konservierungsidee sollte sich für Nicolas Appert im wahrsten Sinne des Worts auszahlen. Napoleon hatte eine Belohnung von 12.000 Goldfranken ausgelobt für denjenigen, der ein Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln erfindet. Der Kaiser benötigte für seine Feldzüge eine bessere Verpflegung als die in Dörfern geplünderten Kartoffeln und Brotkanten. Appertisieren heisst es übrigens heute noch, wenn Speisen luftdicht abgefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht werden. Auf die Idee mit der Metalldose kam kurz darauf Apperts Landsmann Peter Durand, der nach der Französischen Revolution 1789 nach England ausgewandert war. Er packte das Essen in Blechkanister, bevor er es abkochte; die hielten mehr aus und gingen auf Feldzügen nicht zu Bruch. Am 25. August 1810 meldete Durand seine Erfindung zum Patent an. Die Konservendose war geboren. Allerdings: Die ersten Dosen waren recht umständlich zu öffnen, nämlich mit Hammer und Meissel. Und noch viel schlimmer: Das Essen aus der Dose brachte regelrecht den Ein halbes Jahr zuvor, im Herbst 1885, trifft der für den Aussendienst einer damals bestehenden Konservenfabrik tätige Henkell zufällig seinen ehemaligen Mitschüler Adolf Zeiler. Dieser arbeitet als Obergärtner für eine Baumschule. Beide schwelgen in Erinnerungen und entwickeln zu fortgeschrittener Stunde die Idee, eine Konservenfabrik zu gründen, da in der Schweiz lediglich ein Fabrikant auf die Dose setzte. Zwei Über Hero Wochen später erhält Gustav Henkell von Adolf Zeiler einen Brief und das Angebot, Teilhaber einer neuen Konservenfabrik in Lenzburg zu werden. Am 1. Januar 1886 zieht Gustav Henkell nach Lenzburg. Mit seinem Partner plant er, in der Region Gemüse und Obst anzupflanzen, zu verarbeiten, abzupacken und zu vertreiben. Sie kaufen Ackerland, mieten eine Werkstatt für die Herstellung von Konservendosen und bauen ein Fabrikationsgebäude inmitten der Plantagen in unmittelbarer Nähe des Lenzburger Bahnhofs. Die Fabrik wird pünktlich im Juni bezogen. In den ersten Jahren verarbeiten Gustav Henkell und Adolf Zeiler Erbsen in verschiedenen Qualitäten, verschiedene Bohnensorten, Karotten, Pilze, Tomatenpüree und Spargeln. Sie werden in Büchsen zu einem oder einem halben Liter verkauft. Die ersten Musterdosen mit Erbsen verschickt man an Zürcher Lebensmittelläden, die ein paar Tage später von Gustav Henkell aufgesucht werden. Der frischgebackene Konservenfabrikant hofft auf Bestellungen, doch seine Ware stösst zunächst auf wenig Interesse. Die schönen, grün gefärbten Erbsen aus Frankreich scheinen für die Händler attraktiver als die naturbelassenen aus Lenzburg. Erst am Abend seines ersten Besuchstages in Zürich trifft er auf einen Ladeninhaber, der sich vom Produkt begeistert zeigt und gleich 5.000 Kilogramm Erbsen und andere Konserven bestellt. Beglückt reist Gustav Henkell mit der Eisenbahn nach Wildegg und dann mit der Postkutsche weiter nach Lenzburg zurück, um die frohe Kunde seinem Partner und dessen Frau mitzuteilen. Auf den ersten Erfolg sollten indes sieben magere Jahre folgen, geprägt von Finanznöten und mühsamer Geldbeschaffung. 1889 stirbt Adolf Zeiler unerwartet. Neuer Partner wird der bereits Ende 1886 in das Unternehmen eingetretene Karl Roth, ein Lenzburger Kaufmann, der sich mit einer Kapitaleinlage am neuen Betrieb beteiligte. Beide gründen eine neue Firma, die Henkel & Roth, aus der schliesslich Hero wird, abgeleitet aus den Nachnamen der beiden. Vor allem Karl Roth gelingt es, private Geldgeber und Banken für die Hero-Konservenfabrik zu interessieren und zu Geldeinlagen zu bewegen. Hero wächst und wird für Lenzburg ein Glücksfall. Aber das ist eine andere Geschichte. Hero ist heute eine international agierende, auf Markenprodukte für den Endverbraucher fokussierte Nahrungsmittelgruppe mit den Kernkategorien Babynahrung und Frucht. Hero ist vor allem in Europa, Nordamerika, dem Nahen Osten und Afrika sowie jüngst auch in China tätig. 2011 erwirtschaftete die Gruppe mit mehr als 4.000 Mitarbeitenden in über 30 Ländern einen Umsatz von über 1,43 Mrd. Franken. Mehrheitsaktionär ist Dr. Arend Oetker. Am Konzernsitz in Lenzburg werden heute Portionenkonfitüren für den weltweiten Vertrieb hergestellt. www.hero.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E D i e e r s t e Ko n s e r v e n d o s e F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E D i e e r s t e Ko n s e r ve n d o s e 32 33 TOMATEN SIND SEINE LEIDENSCHAFT TEXT Gabriel Tinguely BILDER Gerald Holliger Gerald Holliger ist Gemüsebauer. In seinen Gewächshäusern in Unterentfelden (AG) baut er gut zwei Dutzend Sorten Tomaten an. So unterschiedlich wie die Pflanzen und Früchte sind auch deren Geschmäcke. gemüse. Erst gegen Ende der 1980er-Jahre bauten niederländische und südeuropäische Unternehmen Obst und Gemüse in Glashauskomplexen an. Die Hors-sol-Technik begründete vor etwas mehr als 20 Jahren die industrielle Produktion. Bis heute werden Tomaten in Kokosfasern gepflanzt und mit Wasser und Nährstoffen versorgt. Die Zucht von Normgrössen, festeren Schalen und längerer Haltbarkeit hatte einen Aromenverlust zur Folge. Diesen Mangel wollte die heute zu Monsanto gehörende Calgene Inc. beheben. Das Biotechnologie-Unternehmen meldete 1988 eine gentechnisch veränderte Tomate beim kalifornischen Patentamt an. Ein eingebautes Enzym verhinderte den Abbau der Zellwände bei der Reifung. Die sogenannte Flavr-Savr-Tomate konnte, ohne zu verderben, länger reifen und dadurch mehr Aromastoffe bilden. 1997 wurde sie wieder vom Markt genommen. Während die Saison für Schweizer Tomaten langsam anläuft, sind solche aus Italien, Spanien oder Marokko das ganze Jahr über erhältlich. 8,5 Kilo hat jeder Schweizer 2012 gegessen. Damit verdrängten Tomaten erstmals die Karotten vom Rang eins der beliebtesten Gemüsesorten. Tomaten sind nicht nur beliebt, sie sind auch gesund. Bis zu 94 Prozent aus Wasser bestehend, eignen sie sich mit nur 73 Kilojoule pro 100 Gramm für eine leichte Küche. Trotz des zum Teil säuerlichen Geschmacks reagieren alle Tomaten im Körper alkalisch (basisch). Zudem enthalten sie reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders erwähnenswert ist Lycopin, das in den Tomaten den roten Farbstoff bildet und das Risiko für Prostatakrebs verringert und vor koronaren Herzkrankheiten schützt. Anthocyane, die in lila, violetten und rotschwarzen Sorten vorkommen, wirken antioxidativ, und seit längerem sind sie für ihre krebsheilende Wirkung bekannt. Dass durch gentechnische Manipulationen violette Tomatensorten zum Geschäft gemacht werden, ist ein weiteres unrühmliches Kapitel in der Geschichte der Tomaten. Die 25 Sorten, die in Unterentfelden in guter Erde wurzeln, hat Gerald Holliger auf natürlichem Weg selektioniert. Reif geerntet glänzen die Früchte von hellgelb über dunkelrot bis hin zu violett–schwarz. Und genauso vielfältig ist ihr Duft und Geschmack. Die Sensoriker Susi Wehrli, Önologin auf dem elterlichen Weingut in Küttigen (AG), und ihr Mann, Franz Steiger, Koch, haben Holligers Tomaten nicht nur nach Aussehen und Farbe unterschieden. Es interessierte sie auch die unterschiedlichen Düfte und Geschmäcke. «Der Geruch einer Tomate reicht von krautig und grün über fruchtig, süsslich, würzig oder stechend bis hin zu muffig, modrig oder erinnert gar an Lösungsmittel», sagt Susi Wehrli. «Der gleiche Geruch wird auch retronasal, wenn ein Stück Tomate gegessen wird und sich die Aromen durch den Rachen in die Nase steigen, wahrgenommen», ergänzt Franz Steiger. Dazu kommt der Geschmack, den wir als süss, sauer, bitter, salzig oder umami bezeichnen sowie das Mundgefühl. Bereits beim ersten Biss unterscheiden wir, ob die Tomate wässrig oder mehlig, fest oder weich, adstringierend oder brennend ist. Wenn nun mehrere Testpersonen von der gleichen Tomate probieren und diese nach dem vorgegebenen Schema bewerten, wird mit kleinen Abweichungen bei der wahrgenommenen Intensität ein ähnliches Bild entstehen (siehe Grafik). Damit Tomaten ihre Aromen behalten, sollten sie nicht im Kühlschrank gelagert werden. Ein individuelles Aromennetz für Tomaten Die flüchtigen Verbindungen, die wir als Duft wahrnehmen, übermitteln uns Menschen wichtige Informationen über die Qualität unserer Nahrung. Vor allem in Bezug auf die Genuss- und Gesundheitswerte. Geruchs- und Geschmacksempfindung gelten als individuelle Sinnesleistungen. Die Voraussetzungen sind bei jedem Menschen die gleichen: 1.000 Gene und 300 aktive Geruchsrezeptoren können 10.000 Gerüche unterscheiden. Diese Fähigkeit der Geruchswahrnehmung wird bereits im Mutterleib geprägt. Dabei ist vor allem die Vielfalt der Gerüche, Düfte und Aromen interessant. Denn im Gaumen nehmen wir süss, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Dazu kommt die Empfindung der Textur: wässrig, ölig, cremig oder mehlig. Bei Degustationen ist es oft so, dass man bestimmte Aromen nicht benennen kann. Sobald der Referent diese erwähnt, ist dann alles klar. Hier gilt: Übung macht den Meister. Tomaten Sensorik: auf Aromatik (Aromen) Grundgeschmacksarten Tomaten Sensorik Konsistenz (Biss) Tomaten Schale (Haut) dünn Die Vielfalt ist enorm. Gelbe, rote und schwarze Kirschtomaten, Datteltomaten in ebenso vielen Variationen, klassische Rispen- und Fleischtomaten sowie zahlreiche weitere Spezialitäten hat Gerald Holliger in seinen Gewächshäusern angepflanzt. Bereits sind erste Blüten befruchtet und kleine grüne Tomätchen erkennbar. «Bis die Früchte reif sind und sie ihr volles Aroma entfalten, wird es aber noch etwas dauern», sagt Gerald Holliger. «Das ausgeklügelte Heiz- und Lüftungssystem kann die Sonne nur bis zu einem gewissen Punkt ersetzen.» Seine Kunden schätzen die am Strauch ausgereiften, aromatischen Tomaten. Sie warten geduldig, bis es so weit ist, und wir werfen einen Blick in die Geschichte. Von seiner zweiten Reise nach Amerika, brachte Christoph Kolumbus im Jahr 1496 die Tomate mit nach Europa. Die neuartigen, gelb oder rot leuchtenden Früchte gefielen dem Adel. Wie Kartoffeln und Tabak wurden auch Tomaten als Zierpflanzen angebaut. 1694 – rund 200 Jahre später – publizierte Antonio Latini mit seiner «Spanish Tomato Sauce» das erste Tomatenrezept. «Ab Mitte des 19. Jahrhunderts war die Tomate dann auch in Deutschland, Frankreich und in der Schweiz als Lebensmittel bekannt und wurde vor allem für Saucen, Suppen und Salate verwendet», schreibt Andres Sprecher in seinem grossen Buch der Tomaten (Fona Verlag AG, Lenzburg). Die Tomate galt als begehrtes und leicht verderbliches Sommer- 10 10 8 8 6 6 4 4 2 2 0 0 Ramato San Marzano Cœur de Bœuf Dattel Cherry F R Ü C H TE & G E M Ü S E // To m at e n s i n d s e i n e L e i d e n s c h af t F R Ü C H TE & G E M Ü S E // To m at e n s i n d s e i n e L e i d e n s c h a f t 34 35 Aus über 12.000 weltweit angebauten Sorten Tomaten, und aus dem Angebot von Gerald Holliger, haben wir hier eine kleine Auswahl zusammengestellt: Zebra Cocktail Fleischtomate Die Fleischtomate könnte man als «gemeine Gartentomate» bezeichnen. Sie ist sehr weit verbreitet, kräftig im Wuchs und produziert zwischen 200 Gramm und 1,5 Kilo schwere Früchte. Die meist ovale Form ist am Stielansatz schwach gerippt. Um den Tomate Grün fleischigen Kern verteilen sich mehrere Kammern, die viele Samen enthalten. Die Unreife Früchte und immergrüne Sorten dünne Schale und das zarte, leicht cremige sind nicht zum rohen Verzehr geeignet. Sie Fleisch macht sie zu einer beliebten Salat- enthalten den giftigen Stoff Solanin, der tomate. Ihr Geschmack ist intensiv, ausge- während der Reifung abgebaut wird. Unreife wogen, aromatisch und oft süss. und grüne Tomaten sind eine Spezialität zum Einkochen, Einlegen oder Konfitüre machen. Rispentomate Tomate Orange Mehrfarbig gestreifte Tomaten sind meist Wie die roten Tomaten gibt es fast alle Kreuzungen verschiedener Tomaten. Die Sorten auch in den Farbnuancen gelb und Zebra Cocktail ist grün-rot gestreift mit orange. Anders als Peperoni wechseln Toma- dunkelroter Innenfärbung. Sie weist einen ten mit zunehmender Reife nicht die Farbe sehr hohen Lycopingehalt auf. Die Schale von grün über rot nach gelb. Dass Kolumbus ist extrem zäh, lederig und hart im Biss. rote und gelbe Tomaten nach Europa ge- Auch das Fleisch ist fest, griesig, körnig bracht hatte, könnte von «Pomi d‘Oro», Gold- und eher trocken. Der Duft nach frischer äpfel, einer frühen Bezeichnung abgeleitet Silage ist weniger angenehm. Beim Kauen werden. Orange Tomaten zeichnen sich entwickelt sie ein intensives Aroma. Dann durch einen besonders hohen Gehalt an Die auch Cœur de Bœuf oder Ochsenherz kommt auch die spezielle Würze und das Carotin (Vitamin A) aus. Gelbe und orange genannte Tomate erlebt seit einigen Jahren leichte Pfefferaroma hervor. Tomaten sind sehr dekorativ. Muss eine eine steigende Nachfrage. Angeboten wird Tomatensuppe immer rot sein? sie vor allem auf Wochenmärkten. Ochsen- Ihre Schale ist dünn und geschmeidig. Das herztomaten sind stark gerippt. Mit einem butterweiche, cremige bis leicht ölige Fleisch grossen Volumen bringen sie relativ wenig duftet nach Tomatenblättern und hat einen Gewicht auf die Waage. Denn ihre Kammern an Zitrone erinnernden Geschmack. sind gross und hohl. Hellrote Früchte haben Die Datteltomate Orange duftet nach nicht eine dicke und eher zähe Schale. Ihr Fleisch ganz ausgereifter Honigmelone, ist frisch im ist trocken und körnig bis mehlig. Der Duft Geschmack und hat eine knackige Säure. erinnert an Maggikraut, der Geschmack ist Die Variante «Rosa» ist eine japanische Von der Rispen- oder Strauchtomate kauft man meist ganze Ästchen. Das ist ein Marketing-Gag und freut den Produzenten, der auch die Stiele verkaufen kann. Rispentomaten haben feste, gut durchgefärbte, rote Früchte mit einer eher dünnen Schale. Ihr Fleisch ist griesig bis leicht körnig und duftet nach Zitrone, Kaki und Melone. Im Züchtung. Ihre Schale ist sehr dünn, aber elastisch und das Fleisch extrem saftig. Der extrem blumige Duft erinnert an Honig. Süss-säuerlich auf der Zunge mit retrona- eher sauer und der Abgang bitter. salem Duft von Gold- und Zitronenmelisse Vollreife und dunkelrote Cœur de Bœuf sowie einer obstigen Mischung aus Äpfeln haben eine dünne, weiche Schale, geschmei- und Birnen. Sehr würzig und geschmacksintensiv. diges Fleisch und duften nach Provence San Marzano (Meersalzluft). Sie sind geschmacksintensiv Auftakt ist der Geschmack eher süss, geht und eher auf der süssen Seite. über in einen pikanten Mittelteil und endet Diese längliche Tomate wurde nach dem leicht säuerlich. Bauerndorf San Marzano am Fusse des Von der Rispentomate gibt es mehrere Va- Vulkans Vesuv in der Nähe von Neapel be- riationen. Die dunkelrote Variante hat ei- nannt. Sie hat ein ursprüngliches, intensi- nen doppelt so hohen Lycopin-Gehalt wie ves Aroma, das sich hervorragend konser- normale Rispentomaten. Schale und Fleisch vieren lässt. San-Marzano-Tomaten wurden haben eine intensive, tiefrote Farbe. Auch als Pelati, geschälte und in Dosen einge- ihre Schale ist dünn, aber härter im Biss. Das machte Tomaten, weltbekannt. Die italienische Salattomate reift von innen Fleisch ist stark saftig und gleichzeitig leicht Knapp reif ist ihr Geschmack aromatisch nach aussen. Die Italiener lieben sie knapp mehlig. Sie duftet nach Mirabellen und Ap- würzig, nach Mandeln oder Marzipan duf- reif, also wenn ihre Schale noch einige rikosen. Der Geschmack ist ausgewogen, tend mit spritziger Säure im Kernenteil. grüne Stellen aufweisen. Dann sind ihre wenig säuerlich und fruchtig. Die vollreifen Früchte haben eine sehr Italienische Salattomate (innen rot, aussen grün) Cœur de Bœuf Weitere Informationen dünne Schale und zergehen fast auf der Schale und ihr Biss eher hart, und das Zunge. Ihr Fleisch schmilzt, ist saftig und Fleisch ist knackig wie Peperoni. Der Duft Von den meisten Tomatensorten gibt es erinnert an frisch geschnittenen Rasen. Das eine Miniaturzüchtung. Diese werden als Fleisch ist dezent süss, der Kernenteil aber Dattel-, Pflaumen- oder Kirschtomaten Die Marmande-Tomate ist eine sehr eher sauer. Im Geschmack erinnert sie an bezeichnet. bekannte Fleischtomate. Ihre Heimat ist Das grosse Buch der Tomaten Birnen (Gute Luise), der noch grüne Teil die französische Region Aquitaine rund Andres Sprecher, Markus Dlouhy ganz leicht nach Rhabarber. um Bordeaux. Sie hat eine schön gebuchte- 217 Seiten mit 160 Tomatensorten- Rot und vollreif hat die italiensiche Salat- te Form. Vollreif geerntet hat sie eine dün- porträts und Rezepten tomate eine dicke, harte, fast ledrige Schale. ne, weiche Schale und extrem feinkörniges, Fona Verlag AG, 44.90 Franken Ihr Fleisch bleibt fest bis knackig. Der Duft cremig schmelzendes Fleisch. Sie duftet ISBN 978-3-03780-416-2 erinnert an Erdbeeren. Voll ausgereift wird nach Veilchen und Rosen. Ihr Geschmack ist auch der Kernenteil sehr süss. fruchtig und hat nur wenig Säure. Typ Marmande www.g-holliger.ch sehr feinkörnig. Das Verhältnis von Süsse www.wehrli-weinbau.ch und Säure ist sehr ausgewogen. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // To m at e n s i n d s e i n e L e i d e n s c h af t F R Ü C H TE & G E M Ü S E // To m at e n s i n d s e i n e L e i d e n s c h a f t 36 37 erdbeerig schaumend TEXT & BILDER Gabriel Tinguely, iStockphoto Wein wird aus Trauben gekeltert. Meistens. Mathias Bechtel ist Winzer und experimentiert nebenbei mit Erdbeeren. Das Ergebnis ist äusserst erfrischend. Mathias Bechtel absolviert sein drittes Lehrjahr als Winzer in einem Betrieb in Tegerfelden (AG). Dort bewirtschaftet Markus Mühlebach Erdbeerfelder. Ihre Wege kreuzen sich, und aus einer Idee entsteht im Jahr 2003 der erste Erdbeerlikör. Nach der Lehre arbeitet Mathias Bechtel bei der Winzergenossenschaft Spiez und studiert in Changins. Nebenbei experimentiert er weiterhin mit den Früchten aus Tegerfelden. Und zum Likör gesellt sich ein Schaumwein. «Die ersten Versuche machte ich in Ballonflaschen aus Glas», sagt Mathias Bechtel. Nach zwei Jahre Pröbeln, kann er mit dem 2009er den ersten Erdbeerschaumwein präsentieren. Heute produziert er etwas mehr als 1.000 Flaschen. «Mit Erdbeeren zu arbeiten, ist in vielen Punkten heikler als die Arbeit mit Trauben», sagt er. So ist der Zeitpunkt der Lese entscheidend. Die Erdbeeren müssen voll ausgereift und absolut gesund sein. «Ein Gewitter oder Regenschauer vor der Ernte machen die Beeren unbrauchbar. Ich verwende nur erstklassige Ware», so Mathias Bechtel. Weil sich die Lese über mehrere Wochen erstreckt, wird ein Teil der Früchte tiefgekühlt und ein anderer Teil zu Sirup eingekocht. TK-Früchte und Sirup mischt er im Verhältnis eins zu vier mit frischen Beeren. Wie beim Wein aus Trauben verwendet er für seinen Erdbeerschaumwein ausschliesslich Erdbeeren und etwas Zucker für den Sirup. Ein Kilo Erdbeeren ergeben rund sieben Deziliter Fruchtwein. «Beim ersten Versuch war die Ausbeute viel geringer», sagt Mathias Bechtel. «Doch mittlerweile habe ich auch das Pressen im Griff. Die Erfahrung mit saftigen Erd- beeren kann ich gut für das Pressen der weichen RäuschlingTrauben anwenden.» Für die Gärung verwendet er spezielle Hefekulturen. «Genauso heikel wie die Lese ist die Gärung. Da muss man gut aufpassen, dass die Aromen nicht verheizt werden.» Der stille Erdbeerwein wird nur leicht filtriert, abgefüllt und mit Kohlensäure versetzt. Das ist für Schaumwein eher verpönt. Doch Mathias Bechtel hat auch mit der traditionellen Flaschengärung experimentiert. Das Ergebnis war jedoch nicht optimal. Denn die Gär- und Hefenoten haben die frische Frucht der Erdbeeren überdeckt. Wie beim Wein aus Trauben gibt es beim Erdbeerschaumwein Jahrgangsschwankungen. «Er hält sich aber sehr gut, und der 2009er ist immer noch top», sagt Mathias Bechtel. Seit sechs Jahren arbeitet Mathias Bechtel auf dem Weingut von Urs Pircher in Eglisau (ZH). Parallel dazu und zusätzlich zur Erdbeergeschichte hat er sich ohne Rebbesitz eine eigene Weinlinie aufgebaut. Trauben für den Sauvignon blanc und den Merlot kauft er in Hermance (GE). Aus Zürich stammen Chardonnay, den er im Barrique ausbaut, Räuschling und Pinot gris, die er zu Schaumwein verarbeitet und Pinot noir, der zu einem Vintage wird. Experimentierfreudig wie er ist, hat Mathias Bechtel einen Zweigelt im Amarone-Stil – aber trocken – vor Augen. Einen Traubenlieferanten hat er bereits an der Hand. Nun sucht er ein Lokal, in dem er die reifen Trauben antrocknen könnte. Erdbeerschaumwein 2011 Erdbeerlikör 2012 Im Glas leuchtet der Wein intensiv rubinfarben. Aromen von reif Für den Schaumwein und den Likör von Mathias Bechtel hat Land- geernteten und mit Zucker bestreuten Erdbeeren betören die Sinne. wirt Markus Mühlebach mittlerweile eine speziell farbintensive und Der Wein duftet wie ein Parfüm und gibt einen süssen Eindruck. aromatische Erdbeersorte angepflanzt. Daher kommt die natürlich Das stiftet Verwirrung im Gaumen. Denn neben dem Prickeln auf leuchtende rote Farbe. Für den Likör werden die Beeren mit Kirsch der Zunge, scheint der Wein fein-säuerlich und trocken zu sein. angesetzt. «Ich habe mehrere Dutzend Proben gemacht. Die Erd- «Mit 10 Gramm Säure pro Liter braucht es einiges an Restsüsse um beeraromen haben sich optimal mit den Mandelnoten des Kirschs die Balance zu erhalten», erklärt Mathias Bechtel. verbunden. Es sind sogar neue Blumendüfte und Vanilletöne ent- Mit nur acht Volumenprozenten Alkohol ist der Erdbeerschaum- standen», kommentiert Mathias Bechtel seinen Likör. Im Gaumen wein ein erfrischender Aperitif. Er harmoniert mit rezenten Hart- ist er vollmundig und hat viel Schmelz. käsen und passt mit den angenehm bitteren Noten im Abgang zu Das hat den Juroren des Schnapsforums gefallen, die den Jahrgang Schokoladendesserts. 2006 mit einer Goldmedaille auszeichneten. Ein Schuss Erdbeerlikör mit Schaumwein aufgegossen ist ein hervorragender Aperitif. Preis: 24 Franken / 75 cl Er findet Verwendung für Cocktails und ist im Dessertbereich, zum Beispiel mit Vanilleglace oder in einem Erdbeer-Tiramisù, ein Traum. www.bechtel-weine.ch F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E r d b e e r i g & s c h ä u m e n d F R Ü C H TE & G E M Ü S E // E r d b e e r i g & s c h ä u m e n d 38 39 Preis: 25 Franken / 50 cl WETTBEWERB Zu gewinnen: «Rauer» Luxus in der alten Säumerstation Zwei Übernachtungen für 2 Personen inklusive Halbpension im «La Rösa» im Wert von 740 Franken! Einmalige Post- und Säumerstation La Rösa Wir gratulieren! Inmitten wildromantischer Natur auf der Südseite des imposanten Berninapasses wird der Blick von einem speziellen Refugium gefesselt. Unweit der Passstrasse, umgeben von saftigen Wiesen und auf der Wegstrecke ins Valposchiavo, liegt «La Rösa» – eine geschichtsträchtige und unvergleichliche Post- und Säumerstation. Dort, wo Reisende früher gerastet und ihre Pferde gewechselt haben, finden Sie heute eine Oase der Ruhe mit Flair für das Besondere, Romantische und Ausgefallene. Erleben Sie einen faszinierenden Ort des innovativen Agriturismo, und geniessen Sie einen Bergsommer der besonderen Art. www.larosa.ch Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Booklet «glace & dessert» ist Michael Meinel, 1559 Faoug. Er gewinnt einen Aufenthalt für zwei im Lifestyle Hotel Misani, Celerina. Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage: Vorschau Wie heisst eine Schweizer Essiggurken-Linie? A) Onkel Dario B) Grossi Julia C) Tante Anita Schicken Sie uns bis 10. Juni 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «früchte & gemüse» entweder per Mail an [email protected] oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «früchte & gemüse», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Wet t b e w e r b 40 Das nächste Booklet zum Thema «breakfast & brunch» erscheint am 3. Oktober 2013. republica ZÜRI FRITES Die beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100 % in Zürich angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. «Züri Härdöpfel für Züri Frites – das liegt nahe» «Meine Kartoffeln kommen in meiner Heimat auf den Tisch. Diese Idee gefällt mir.» Patrick Meier Landwirt, Alten ZH Daniel Peter Landwirt, Rickenbach ZH Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch > Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, avril 2013 www.hotellerie-et-gastronomie.ch Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes
