Ernährungsempfehlung Glutenunverträglichkeit

Richtig essen und trinken bei
Glutenunverträglichkeit,
Glutensensibilisierung
und Zöliakie (Sprue)
Diese Übersicht soll Sie mit wesentlichen Zusammenhängen zu Ihren Beschwerden vertraut machen und
Ihnen helfen, die eventuell auftretenden Symptome erheblich zu lindern.
Praktische Tipps und Anregungen werden Ihnen die Bewältigung des Alltags erleichtern.
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Was ist Gluten?
Getreide enthält Klebereiweiß, das Gluten. Es besteht aus Eiweißbestandteilen dem Gliadin und
Glutenin. Gluten im Mehl garantiert gute Backeigenschaften.
glutenfrei
Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen,
Amaranth, Kastanie, Wildreis
glutenhaltig
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern, Dinkel,
Emmer, Kamut, Einkorn
Bitte berücksichtigen Sie zusätzlich Ihre individuellen Nahrungsmittelunverträglichkeiten.
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Glutenunverträglichkeit, Glutensensibilisierung und Zöliakie (Sprue)
Es ist wichtig zu klären, welche Unverträglichkeit bei Ihnen vorliegt; (Glutensensibilisierung, Zöliakie,
Getreideunverträglichkeit) denn dies beeinflusst auch die Auswahl der Lebensmittel, die weiterhin
verzehrt werden dürfen. Liegt z.B. eine Unverträglichkeit gegen fast alle Getreidesorten vor, kann
man die klinische Relevanz einer glutenfreien Ernährung testen oder nur die verbliebenen
Getreidesorten verzehren. Die Glutenunverträglichkeit ist eine Überempfindlichkeit gegenüber
bestimmten Eiweißbestandteilen, den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin, in einigen
Getreidesorten. Die Unverträglichkeit gegenüber diesen Eiweißen kann sich unterschiedlich äußern.
Bei der Zöliakie, im Kindesalter, oder Sprue, im Erwachsenenalter, ist die Rückbildung der
Darmzotten über eine Darmspiegelung nachzuweisen. Die Erkrankung geht mit ausgeprägten
Beschwerden, wie z.B. Durchfällen und Verdauungsstörungen, einher. Da auch die
Nährstoffaufnahme über die Darmschleimhaut erheblich gestört ist, kann sich ein Vitamin- und
Mineralstoffdefizit entwickeln. Hier ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung unbedingt
erforderlich.
Die Glutensensibilisierung lässt sich über eine Darmspiegelung nicht nachweisen. Es finden sich
aber ebenso wie bei der Zöliakie Antikörper (Anti-Gliadin und Transglutaminase-Antikörper) im
Stuhl. Bei der Glutensensibilisierung handelt es sich um eine latente Form der Erkrankung, die sich
neben Verdauungsbeschwerden auch unspezifisch äußern kann. Hier empfiehlt es sich die klinische
Relevanz einer glutenfreien Ernährung zu testen.
Der IgG4 Test auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten kann keine Glutensensibilisierung oder
Zöliakie nachweisen. Die Erfahrung zeigt, dass sich durch eine glutenfreie Ernährung das
Beschwerdebild oft bessert. Dadurch bestätigt sich die klinische Relevanz einer glutenfreien
Ernährung.
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Hans-Böckler-Str. 109 55128 Mainz Tel.: +49 (0)6131-7205-0 Fax: +49 (0)6131-7205-100
E-Mail: [email protected]
web: www.ganzimmun.de Stand: 29.04.2016
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Symptome
Symptome einer Glutenunverträglichkeit können sein:
Verdauungsbeschwerden, Gelenkbeschwerden, Hauterscheinungen, Migräne
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Ernährungsempfehlungen für eine ausschließlich glutenfreie Ernährung
Gestalten Sie Ihre Ernährung nicht nur glutenfrei, sondern möglichst auch fettreduziert (20---30 g pro
Tag) und milchzuckerarm. Da die Resorptionsfähigkeit des Darms gestört ist, sollten Sie Fette
austauschen. mct-basis-plus-Produkte bieten beispielsweise für die Ernährung bei schlechter
Fettverdauung neue diätetische Möglichkeiten. Sie bestehen aus Fettmolekülen pflanzlicher Art, die
überwiegend leicht aufzunehmende mittelkettige Fettsäuren (mct) enthalten. Im Internet finden Sie
weitere Informationen zu diesem Fett: www.basisgmbh.com. Beachten Sie: Sie sollten mct-basisplus-Fette einschleichend in Ihre Ernährung einbauen, da sie sonst Durchfall bekommen könnten.
Ihr Darm muss sich erst an die mct- Fette gewöhnen.
Verzichten Sie in der 2---3 wöchigen Karenzphase auf glutenhaltige Produkte, denn nur wenn Sie
diese komplett meiden, kann sich die Sensibilisierung zurückentwickeln. Die Ausrede: „Ich habe
doch nur ganz wenig gegessen.‘‘ gilt hier nicht. Die Glutenzufuhr ist hier mengenunabhängig zu
beurteilen..
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Küchentechnologische Tricks
Beim Backen mit glutenfreien Mehlen fehlt das Klebereiweiß und somit auch die Bindungseigenschaften, die z.B. ein Brot „zusammenhalten“. Mit einigen Tipps und Tricks wird das Backergebnis
nicht getrübt und das Backen gelingt!
Besonderheiten bei der Verarbeitung glutenfreier Mehle
Höherer Flüssigkeitsbedarf als bei reiner Stärke!
Längerer Quellvorgang der Stärke im Teig!
Klebriger Teig, deshalb Arbeitsfläche mit einer Mischung aus Maismehl und Maisstärke
bestreuen!
Der Teig klebt auch in der Kuchenform, deshalb zum Auspinseln flüssige Butter verwenden oder
die Fläche mit Nüssen bestreuen!
Die Verwendung von Backhilfen
Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl
gute Dickungseigenschaften - schon einige Gramm machen den Teig geschmeidig
Eiklar
Konsistenzverbesserung des Teiges
Spezialmehle
fertig zusammengestellte Spezialmehle aus Kartoffel-,Mais-, Tapioka- und einem
Verdickungsmittel
reine glutenfreie Mehle
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Zusätzliche Hilfssubstanzen
Kartoffelpüreepulver, Sojamehl (fettarmes Sojamehl ist länger haltbar), Reismehl,
Quinoamehl
Hefe kann, wenn keine Hefeunverträglichkeit bekannt ist, ohne Bedenken verwendet werden
(Trockenhefe, frische Hefe)
Backpulver
Hier gilt: Auf das Zutatenverzeichnis achten! Manchen Backpulvern sind Mehle beigemengt.
Backaroma
z.B. Vanilleschoten, Zitronenschalen oder Saft sind natürlicher Herkunft.
Vorsicht ist geboten bei künstlichen Backaromen. Achten Sie auf glutenfreie Aromen!
Hirschhornsalz oder Pottasche
als Backtriebmittel für flache Gebäcke
Sie können Backpulver auch selber herstellen:
85g Maismehl
100g Natron
60g Weinstein (aus der Drogerie oder Apotheke)
60g Weinsäure (aus der Drogerie oder Apotheke)
Die Zutaten miteinander vermischen und zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb streichen.
Verwenden Sie zur Aufbewahrung des Backpulvers ein luftdichtes, trockenes Gefäß.
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Studieren Sie die Zutaten auf den Lebensmitteletiketten!
Werden als Zutat Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, pflanzliches
Protein, nicht näher bezeichnete Bindemittel, Aromen oder Stärke genannt, sortieren Sie diese
Lebensmittel aus! Gehen Sie immer auf „Nummer sicher!“. Beachten Sie, dass auch z. B. Fischkonserven und Roquefortkäse Gluten enthalten können. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den
Verzehr des Lebensmittels!
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Tabelle: glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel
glutenfrei
Back- und Teigwaren/Getreide
Hirseflocken, -grieß, Goldhirse
Maismehl, -grieß, Popcorn, Cornflakes
Reismehl, -körner (poliert, Vollreis), -waffeln,
reine Reisnudeln, Mischungen mit wildem Reis
Wildreis
Buchweizenmehl, -grieß, -grütze, -körner
Quinoa
Amaranthkörner, gepufftes Amaranth
Tapioka
Kastanienmehl, -flocken
Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Linsen
Erbsenmehl
Sago
Sojaprodukte, -mehl*
Stärke wie Maisstärke, Kartoffelstärke
Spezialprodukte: glutenfreie Mehle/Mehlmischungen, Waffeln, Backwaren, Teigwaren,
glutenfreier Zwieback, Grieß, glutenfreies Brot,
Gebäck
alle Nüsse, Samen
Kokosnuss: Milch, Raspel
Fleisch/Fisch/Eierwaren
alle Fleischsorten, frisch, geräuchert oder
tiefgekühlt
Fleischwaren wie roher und gekochter
Schinken*, Speck, Rauchfleisch, Brät* etc.
Wurstwaren* wie Salami, Landjäger, Cervelat,
Kalbsbratwurst, Aufschnitt, Lyoner etc.
Süßwasser- und Meerfische
Schalen- und Krustentiere
weich- und hartgekochte Eier, Spiegel- und
Rühreier, verlorene Eier, französische Omeletts*,
Eierstich, Pfannkuchen* und Waffeln aus
Spezialmehlen, Kartoffelstärke oder Buchweizenmehl
glutenhaltig
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste
Grünkern, Dinkel, Triticale, Kamut
Daraus hergestellte Nahrungsmittel wie:
Schrot, Grieß, Flocken, Keime, Kleie, Grütze,
Körner, Schleim, Mehl
Bulgur, Couscous, Flockenmischungen
alle Brotsorten wie z.B. Weiß-, Halbweiß-,
Graham-, Früchte-, Knäcke - und
Vollkornbrot, Zopf, Toast, Zwieback
Paniermehl
Brot- und Mehlspeisen
Pizza
alle Teigwaren sowie Lasagne, Tortellini,
Ravioli, Cannelloni, Suppeneinlagen,
Gnocchi
paniertes Fleisch
gekaufter Hackbraten, Hamburger
Fleischkonserven in Saucen
Fleisch- und Leberknödel
Pasteten
Fleisch oder Wurst im Teig
Würstchen (wenn nicht sicher glutenfrei)
panierter Fisch (Fischstäbchen)
Fischklöße, Fisch im Teig
Fischkonserven oder tiefgekühlte Fischgerichte mit Sauce
Pfannkuchen, Crêpes
Rühreier mit Béchamel, Eier-Mehl-Speisen,
wenn kein glutenfreies Mehl oder Stärke
verwendet wurde
* Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den
Verzehr des Lebensmittels.
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glutenfrei
Fertigprodukte und Sonstiges
frische und getrocknete Kräuter, Gewürze,
Gewürzmischungen*
Gemüse- oder Fleischbouillon*
Salz, Aromat®
Essig
Senf*
Miso mit Buchweizen
Backpulver*
Vanillezucker
Soja: Bohnen, Keimlinge, Flocken, Mehl,
Granulat, Drink, Joghurt, Tofu
klare Bratensauce, Jus
gebundene Saucen* mit Stärke oder andere
glutenfreie Bindemittel
Bouillon* mit Kräutern, Ei-, Gemüse-, Fisch- oder
Fleischeinlage
Fleisch- oder Gemüsecrémesuppe mit Maizena®
(Maisstärke) gebunden
Gemüsepüreesuppen
Butter, Butterschmalz, Margarine
Pflanzenöle (Olivenöl, Sonnenblumenöl,
Maiskeimöl, Rapsöl)
reine Mayonnaise (Verdickungsmittel dürfen
nicht enthalten sein)
Honig, Marmelade, Zuckersirup, Pflaumenmus
Mandelmus, Nussmus, Sesammus (Thain®),
Erdnuss- und Mandelbutter
Gemüse: alle Sorten frisch, tiefgekühlt, gedörrt
oder aus der Dose (ohne Mehlsauce, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Stärke)
Pilze
Blattsalate
Gemüsesäfte
Kartoffeln: Pommes Chips*, Rösti*, Kartoffelgratin*, Pommes frites*, Salzkartoffeln, etc.
Getränke
Tee*
reiner Bohnenkaffee
Schokolade- und Kakaogetränke*
reines Schokoladen- und Kakaopulver
Mineralwasser natur und gesüßt
Sirup*
Frucht- und Gemüsesäfte*
Wein, Sekt, Weinbrand, Obstbrandwein, Rum,
Arrak
glutenhaltig
fertige Salatsaucen
Fertiggerichte und Eintöpfe mit
gebundener Sauce
Sojasauce, Miso mit Weizen
Brotaufstriche in Büchsen/Tuben
Worchestersauce
Soja-Fertigprodukte, die Mehl, Paniermehl
oder Getreidekörner enthalten
Tofu mit Getreide
Béchamelsauce, alle mit Weizenmehl
gebundenen Saucen
Beutelsaucen, Saucenwürfel und
Saucenpasten
Bouillon mit Flädli, Backerbsen, Croûtons
Créme-, Mehl-, Hafer-, Griessuppe,
Minestrone
Margarine und pflanzliche Öle (immer auf
Zusätze überprüfen)
Erdnussbutter
Halbfettbutter und -margarine
Gemüse oder Fertiggerichte an
gebundener Sauce, z.B. Pilzsaucen
Kartoffel und Kartoffelprodukte mit
Mehlzusatz wie z.B. Kartoffelgnocchi,
Kroketten, Kartoffelpfannekuchen,
Kartoffelgratin mit Mehl
Bei light-Produkten können Zucker
und/oder Fett durch glutenhaltige
Ersatzstoffe ersetzt sein!
Getreidekaffee
löslicher Kaffee
Kaffeefertiggetränke, z.B. Cappuccino,
Kaffee mit Malzzusatz
Kakaofertiggetränke
Malzgetränke
Bier, z.B. alkoholfreies Bier, Light-Bier,
Diätbier, Weizenbier, Reisbier, Malzbier
Whisky, Kornbrandwein, Cocktails
* Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den
Verzehr des Lebensmittels.
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glutenfrei
Milch/Milchprodukte
Milch, Buttermilch*, Kondensmilch*
Joghurt, Joghurtdrink*, Kefir
alle Rahmsorten
Käse: Hartkäse, Quark, Sahne, Sauermilch,
Dickmilch, Molke (ohne Verdickungsmittel)
Früchte
alle Sorten, roh oder gekocht, Dörrobst
kandierte Früchte*
Fruchtsäfte*
Oliven, Avocados
Konserven nur ohne Zusätze und
Konservierungsmittel
Früchte
alle Sorten, roh oder gekocht, Dörrobst
kandierte Früchte*
Fruchtsäfte*
Oliven, Avocados
Konserven nur ohne Zusätze und
Konservierungsmittel
Süßigkeiten/Süßspeisen
Zucker
Honig, Birnendicksaft
Konfitüre*, Gelee*, Melasse*
Kakaopulver*, Milch-, Nuss- oder Zartbitterschokolade*
Karamel*
Gummibärchen*
Bonbons
Marzipan
Créme und Pudding mit Stärke oder
Bindemittel
(Gelatine, Pektin, Agar Agar)
glutenhaltig
Quark mit Flockenmischung
Quarkkuchen
Käsekuchen, Käseschnitten
alle Milch(-produkte), die Verdickungsmittel enthalten
teilweise geschwefelte Früchte
Obstbrei und Fruchtfüllungen enthalten
oft Verdickungsmittel und Stärke, die nicht
vertragen werden
teilweise geschwefelte Früchte
Obstbrei und Fruchtfüllungen enthalten
oft Verdickungsmittel und Stärke, die nicht
vertragen werden
Malz, Malzextrakt
gefüllte Schokolade wie Schokoriegel,
Schokobonbons
Créme- und Puddingpulver, die Mehl
enthalten
Nussnougataufstriche
* Bitte beachten Sie zusätzlich auch immer das Zutatenverzeichnis. Verzichten Sie im Zweifelsfall auf den
Verzehr des Lebensmittels.
Diese Liste ist nur eine Auswahl der wichtigsten Lebensmittel und kann nicht als vollständig
betrachtet werden!
Bitte berücksichtigen Sie zusätzlich Ihre individuellen Nahrungsmittelunverträglichkeiten!
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Tipps und Tricks
Beachten Sie in Gesprächen mit Ihrem Arzt, Selbsthilfegruppen oder Bekannten, dass sich eine
Glutensensibilisierung von einer Zöliakie (Sprue) unterscheidet. Solange man von einer
Glutensensibilisierung spricht, wurde keine Darmspiegelung durchgeführt und somit keine
Zöliakie diagnostiziert. Die Antikörper wurden im Stuhl, teilweise auch im Serum nachgewiesen.
Meistens stellt sich eine Toleranz gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln ein, wenn man eine
Karenz von 2-3 Wochen einhält. Nach dieser Karenzphase können Sie wieder glutenhaltige
Getreideprodukte verzehren. Bei einer Zöliakie oder Sprue muss Gluten ein Leben lang gemieden werden.
Gluten ist nicht lebensnotwendig!
Wenn Ihre Darmschleimhaut wieder „saniert“ ist und die wichtigsten Nährstoffe wieder vollständig resorbiert werden, sind bei einer glutenfreien Ernährung keine Mangelerscheinungen zu
befürchten.
Seit dem Jahr 2000 gibt es eine genaue Deklarationsvorschrift der Sammelbezeichnung „Stärke“
in der Zutatenliste von Lebensmitteln. Glutenhaltige Stärke muss auf der Packung ausgewiesen
werden. Trotzdem kann sich glutenhaltige Stärke in Emulgatoren, Farbstoffen, Trennmitteln
weiterhin verstecken, ohne auf der Packung deklariert zu sein.
Nutzen Sie alternative Lebensmittel, die kein Gluten enthalten!
Im Reformhaus gibt es viele glutenfreie Produkte. Einige Produkte können Sie auch bei Spezialfirmen direkt bestellen. Achten Sie diesbezüglich auf unsere separat aufgeführten Bezugsquellen
auf den folgenden Seiten.
Sie brauchen nicht ausschließlich Spezialprodukte aus dem Reformhaus!
Tauschen Sie Lebensmittel einfach aus – oder backen Sie selbst:
Brot austauschen mit Kartoffeln oder Polenta (Maisgrieß)
Nudeln austauschen mit Reis, Mais, Hirse
Stärke austauschen mit Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl
Kuhmilch: mit Sojamilch, Reismilch, Kokosmilch, laktosefreie Milch
Verwenden Sie Sojaprodukte nicht jeden Tag!
Die Sojabohne ist sehr wertvoll und eignet sich teilweise als Milchersatz. Beachten
Sie aber, dass sie sehr ballaststoffreich ist und daher zu Blähungen führen kann.
Außerdem entwickeln sich gegen Soja oft Allergien.
Ersetzen Sie das Klebereiweiß beim Backen!
Glutenfreie Bindemittel sind Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl.
Genießen Sie Fleisch und Fisch nicht paniert oder panieren Sie mit glutenfreiem Mehl!
Achten Sie peinlichst genau auf Küchenhygiene (z.B. separate Getreidemühle)!
Meiden Sie light-Produkte!
Achten Sie beim Einkauf auf „die durchkreuzte Ähre“! Sie kennzeichnet
glutenfreie Lebensmittel. Diese können Sie in Naturkostläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten kaufen.
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Studieren Sie die Zutatenliste der Lebensmitteletiketten! Werden als
Zutat Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn,
pflanzliches Protein, nicht näher bezeichnete Bindemittel, Aromen oder
Stärke genannt, sortieren Sie diese Lebensmittel aus! Gehen Sie immer
auf „Nummer sicher!“ Beachten Sie, dass auch z. B. Fischkonserven und
Roquefortkäse Gluten enthalten können. Verzichten Sie im Zweifelsfall
auf den Verzehr des Lebensmittels!
Informieren Sie sich über das Angebot der als glutenfrei gekennzeichneten Lebensmittel! Länder wie England oder Schweden verwenden in glutenfrei deklarierten Lebensmitteln teilweise Weizenstärke.
Achten Sie bei Ihrem Kauf darauf!
Weizenstärke kann in einem glutenfreien Produkt enthalten sein!
Weizenstärke kommt als Primar- und Sekundarstärke vor. Primarstärke,
die max. 0,5% Eiweiß enthält, ist unbedenklich. Sekundarstärke enthält
bis zu 5% Eiweiß und ist somit für die glutenfreie Ernährung
ungeeignet. Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, dürfen
nur 0,3% Eiweiß enthalten.
Erklären Sie Ihr Anliegen, wenn Sie in der Kantine, im Restaurant oder
bei Freunden sind! Man wird dafür Verständnis zeigen!
Bitten Sie um Salate ohne Dressing und Gerichte ohne Soßen.
Bringen Sie selbstgemachtes Dressing mit.
Auch gedünstetes Gemüse mit Butter ist verträglich.
Lassen Sie sich Essig, Öl und Gewürze bringen.
Lassen Sie sich mitgebrachte Pasta in einem separaten Topf kochen
oder glutenfreies Brot in einem extra Körbchen servieren.
Auswahl glutenfreier Produkte:
MGB food company,
Thomas Kaufmann
Kirchsteig 16, 08373 Remse
Telefon: 03763/442872
www.meingesundesbrot.de
Spezial Diät Bäckerei Poensgen GbR
Nothberger Straße 68, 52249 Eschweiler
Tel. 02403-20015
www.poensgen-brot.de
Hammermühle Diät GmbH
Hauptstr. 181, 67489 Kirrweiler
Tel. 06321-9589-0
www.hammermuehle.de
SHS
Postfach 3061, 74020 Heilbronn
Telefon: 07131-58300
[email protected]
3Pauly Vertrieb Rabenhorst
Scheurener Straße 4, 53572 Unkel/Rhein
Tel. 02224-1805-0
www.3pauly.de
Dr. Schär
Winkelau 5, I 39014 Burgstall
Infotelefon für Deutschland: Tel. 0130-810154
www.schaer.com
Einige interessante Internet-Seiten:
www.glutenfrei-kochen.de
www.nahrungsmittelintoleranz.com
www.zoeliakie.ch
www.dzg-online.de
Die in dieser Ernährungsempfehlung aufgeführten Hinweise zu spezifischen Produkten, Firmen sowie
Internet-Seiten sind als Beispiele zu verstehen.
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