Betriebsgastronomie der Linde AG - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
6 2015
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
HACCP IN DER KÜCHE
Hygiene braucht Köpfchen
BESTELLEN &
BEZAHLEN
GEWÜRZE, ÖLE,
DRESSINGS
TAFELWASSERANLAGEN
Alles jederzeit
im Blick
Abwechslung
ist wichtig
Immer frisches
Wasser
SPECIALS & AKTIONEN
Pausenplatz
mit Weitblick
Ein futuristischer Solitärbau beherbergt seit 2008 die
Betriebsgastronomie der Linde AG in Pullach vor den Toren
Münchens. Die rund 3.000 Mitarbeiter am Standort können hier
in Restaurant, Café, Lounge und Veranstaltungsräumen nicht
nur ausgewogen und exquisit speisen. Sie genießen dabei
auch einen wunderschönen Pausenplatz mit Weitblick.
Nutzung modern, hell, einladend, großzügig und kein bisschen abgenutzt. Das liegt
an der verblüffenden Architektur ebenso, wie
an den verwendeten hochwertigen Materialien. Aus hellem Eichenholz sind beispielsweise die breiten, fein geschwungenen Treppen
durch das Haus. In der Planungsphase noch
heftig und kontrovers diskutiert, hat sich das
robuste aber nicht ganz billige Naturmaterial längst bewährt und wirkt schön, wie am
ersten Tag. Große, zumeist raumhohe Fenster lassen viel Licht in die einzelnen Ebenen
und Räume des Gebäudes. Selbst die Küche
ziert eine raumbreite Fensterfront. Kochen
Text und Fotos: Birgit Lehmann
BETRIEBSGA STRONOMIE LINDE AG
D
ie Wegbeschreibung war eindeutig:
„Hinter der Schranke zur Betriebseinfahrt sehen Sie von Weitem schon ein
futuristisches Gebäude. Dort finden
Sie mich“, lotst Kurt Stümpfig mich per Telefon zu seiner Arbeitsstätte. Angekommen vor
dem großen, stylischen Bau kommt trotzdem
nochmal Ratlosigkeit auf. Wo bitte gehts zur
Küche, zur Betriebsgastronomie?
Eine junge Frau in Servicekleidung hilft weiter. Sie begleitet mich durch den Personaleingang ins Innere des Gebäudes. Im lichtdurch12 GV-kompakt 6⁄2015
fluteten loungeähnlichen Café Agora erwartet mich Küchenleiter Kurt Stümpfig und
nach den ersten Fragen und Antworten, die
wir austauschen, wird mir langsam klar: der
gesamte, mehretagige Komplex ist sein Reich.
Dieses architektonische Meisterwerk beherbergt die Betriebsgastronomie der Linde AG.
Viel Tageslicht an jedem Platz
Seit Oktober 2008 ist das Objekt in Betrieb.
Und es wirkt auch nach fast siebenjähriger
Obstkuchen krönt das vegane Bufett.
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bei Tageslicht – in wie vielen Großküchen
gelingt das schon?
Am Tisch beisammen sitzen
Kurt Stümpfig beginnt den Rundgang durch
seinen Wirkungsbereich im Erdgeschoss. Hier
erwartet nicht nur das Café Agora seine Gäste zu Kaffeespezialitäten, Kuchen, Torten, Desserts und Snacks. Auch ein neuer Softeisautomat freut sich auf den Ansturm. Zudem offeriert ein trendiger Shop Snacks und Getränke
– viele davon in Bioqualität – neben nützlichen Kleinigkeiten. Und nicht zuletzt lädt die
wunderschöne Terrasse vor dem Café zum
Verweilen ein. Agora kommt aus dem Griechischen und bedeutet Ort der Kommunikation.
„Den Rahmen und das kulinarische Angebot
dafür bieten wir“, sagt Stümpfig zufrieden und
ergänzt: „Die Gäste nehmen es an und nutzen es aus. Die meisten bleiben längere Zeit
beisammen am Tisch sitzen und genießen
die Atmosphäre – so lange es eben die Pause erlaubt.“
Von den 3.000 bis 3.400 Mitarbeitern, die hier
am Standort in Verwaltung und Ingenieurwesen, in der sogenannten Engineering Division und Gase Division der Linde AG beschäftigt sind, nutzen montags bis freitags 2.600 bis
2.700 die Betriebsgastronomie. Allein mittags
gehen 2.200 bis 2.300 Portionen über die Tresen. Selbst in den Ferienwochen werden bis
zu 1.800 Essen täglich verkauft. Der Ausgaben- und Restaurantbereich für den Mittagstisch befindet sich in der Etage oberhalb von
Café und Shop Agora.
Mindestens zwölf Gerichte
Schon der großzügige Ausgabenbereich fällt
ins Auge. Er wirkt modern und edel durch die
hellen, in cremeweiß und grau gehaltenen
Moderne Technik für ein anspruchsvolles Pensum.
Möbel, viel Glas und Edelstahl in den Theken
und Tresen und eine attraktive Beleuchtung.
Zwischen den einzelnen Bereichen haben die
Planer viel Raum gelassen. So ist es beim besten Willen nicht vorstellbar, dass es hier selbst
in Stoßzeiten zu Gedränge kommen kann.
Der tatsächliche Clou ist jedoch das kulinarische Angebot. Mindestens zwölf verschiedene Gerichte stehen den Gästen täglich zur
Auswahl. Die Bandbreite reicht von internationalen Speisen, über Grill- und Wokgerichte, Salate und Pasta bis hin zu vegetarischen
und veganen Gerichten und Desserts. 32 Mitarbeiter in Küche und Service realisieren das
anspruchsvolle Programm. Die sechs bis sieben Köche im Team produzieren die Speisen
im Cook & Serve-Verfahren. Moderne Technik, wie Kombidämpfer und Multifunktionsgeräte ermöglichen das Fertigstellen etlicher
Gerichte à la minute. Azubis hat Stümpfig derzeit nicht in der Truppe. Praktikanten ermöglicht er immer wieder gern den Einblick in den
Großküchenalltag.
Veränderungen Schritt für Schritt
Kurt Stümpfig und Küchenleiter Maik Uster
schreiben Abwechslung ganz groß auf der
Speisenkarte für die Linde-Betriebsgastronomie. „Auch Gerichte, die auf der Beliebtheitsskala unserer Gäste obenan sind, also die
Renner, sind nicht häufiger im Angebot als
andere Speisen. Die Mischung machts“, sagt
Stümpfig und will erreichen, dass jeder Gast
für sich im Tagesangebot etwas findet. So
hat er bereits vor gut 20 Jahren vegetarische
Gerichte ins Angebot aufgenommen. Fast
zeitgleich strich er sämtliche Fertigsuppen
und -saucen von der Einkaufsliste, erweiterte
stattdessen die Kooperation mit regionalen,
später auch immer mehr biozertifizierten Lieferanten. „Wenn man Veränderungen in einer
FAKTEN & ZAHLEN
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Die Linde Group hat im Geschäftsjahr 2014
einen Umsatz von rund 17 Milliarden Euro
erzielt und ist damit das größte Gase- und
Engineeringunternehmen der Welt.
Mit rund 65.500 Mitarbeitern ist Linde in
mehr als 100 Ländern vertreten.
Gegründet wurde das Unternehmen als
„Gesellschaft für Linde‘s Eismaschinen“
1879 von Carl von Linde.
Die Unternehmenszentrale befindet sich in
München.
Kerngeschäfte sind Gas und Engineering.
Der Geschäftsbereich Gase ist einer der
weltweit führenden Industriegasproduzenten, darunter Gase für Anwendungen in der
Industrie, in der Medizin, beim Umweltschutz sowie in Forschung und Entwicklung. Linde Engineering wiederum ist auf
Planung, Projektentwicklung und den Bau
von schlüsselfertigen Industrieanlagen
spezialisiert. Der Geschäftsbereich ist in
den Segmenten Erdgas- und Olefinanlagen,
Anlagen zur Erzeugung von Wasserstoff
sowie Luftzerlegungsanlagen tätig.
großen Küche mit unseren Dimensionen
durchsetzen will, muss man Schritt für Schritt
vorgehen“, sagt er. Und was noch viel wichtiger sei: Man müsse das Personal mitnehmen.
Tolle Technik, motiviertes Team
Seit 2005 ist die Betriebsgastronomie der
Linde AG biozertifiziert. Stümpfig, der sich
auch im bundesweiten Netzwerk der Biomentoren engagiert, sieht sich und sein Team
damit aber noch lange nicht am Ziel. „Wir ent-
Vegetarische Station mit Speisen à la minute.
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SPECIALS & AKTIONEN
wickeln uns weiter, jährlich, kontinuierlich“,
sagt er. Aktuell liegt der Anteil von Bioprodukten in seiner Küche bei 70 bis 75 Prozent.
Das funktioniere und rechne sich bei genau
kalkuliertem Budget dank einer entscheidenden Präsmisse, gesteht der Chef: „Wir können kochen.“ Seine Mitarbeiter seien nicht
nur motiviert und mit viel Spaß bei der Sache.
Sie beherrschen auch die Technik. So können
Gerichte auf den Punkt fertiggestellt und ausgegeben werden, vor den Augen des Gastes,
mit direktem Feedback. Und die Köche gehen
sehr achtsam mit allen Ressourcen um. „Wir
kaufen hochwertige Erzeugnisse bei unseren Lieferanten ein. Wir verarbeiten sie fachgerecht und exakt, möglichst ohne oder nur
mit geringstem Verlust. Sonst explodieren uns
die Kosten.“
auch können“, fragt er rhetorisch. „Man muss
gucken, beim Einkauf und in der Zubereitung“, erklärt der engagiert Biomentor den
Weg, den er wählt. Rund 15 Bauern der Region zählt er zu den Lieferanten für Agora. Von
ihnen bezieht die Betriebsgastronomie immer
je nach Saison Obst, Gemüse, Fleisch. Den
Löwenanteil des Geflügel- und Schweinefleischs kauft er von zertifizierten Biobetrieben. Fisch verarbeitet er möglichst nur aus
MSC-zertifiziertem Fang, Pangasius ausschließlich aus biozertifizierter Kultur. Vom Tier kauft
Stümpfig für die Großküche nicht nur Edelteile für Kurzgebratenes. „Wir verarbeiten das
ganze Rind bzw. Kalb, von Zunge bis Lunge“,
meint er schmunzelnd.
Achtung vor Pflanzen und Tieren
Um 11.30 Uhr beginnt der Mittagstisch für die
Linde-Mitarbeiter der Engineering und Gase
Division am Standort. Die Belegschaft ist relativ jung. Zwischen 30 und 45 Jahre ist das Gros.
Ein wenig untypisch für Unternehmen achten
hier die Männer stärker auf eine ausgewogene, gesunde Ernährung als die Frauen. Typisch
wiederum für einen weltweit agiernden Konzern sind die vielen multikulturellen Tischrunden; Mitarbeiter unterschiedlicher Nationalitäten, aus verschiedenen Religionen, Traditionen und Kulturkreisen essen gemeinsam.
Doch nicht nur der Blick auf die Kosten motiviert den Küchenleiter bei der Wahl der Zutaten genauer hinzuschauen. „Ich bin so aufgewachsen und so erzogen worden“, erzählt
Kurt Stümpfig. Seine Eltern hätten es ihm und
seiner Schwester mit auf den Weg gegeben,
Pflanzen und Tiere zu achten. „Was meine
Schwester in dem von unseren Eltern übernommenen Biorestaurant umsetzen kann,
warum sollte ich das in einer Großküche nicht
Multikulturelle Tischrunden
STECKBRIEF
Betriebsrestaurant Agora
Flächen:
Kapazität, geplant:
aktuelle Leistung:
Mitarbeiter:
Geschäftsleitung:
Küchenleiter:
Ausstatter + Partner:
Produktionstechnik/ Kochapparate:
Kombidämpfer:
Kältetechnik:
Lüftung:
Fußböden:
Spültechnik:
Speisentransport:
Speisenverteilung:
Porzellan:
Warenwirtschaftssystem:
Hygiene:
Lieferanten Lebensmittel:
Besonderes:
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600 m² Küchen/Ausgabe, 480 m2 Marktbereich,
1.400 m² Restaurant, 225 m² Gallery, 210 m² Spülküche
und 750 m² Terrasse
2.000 Essen pro Tag
2.500 Essen pro Tag im Cook & Serve-Verfahren,
zwölf verschiedene Gerichte
32 Küche und Restaurant, gesamt 65
Kurt Stümpfig, Head of Catering Services
Maik Uster
Elro, MKN, Frima,
Rational
Rathke, Miesbach
GIF ActiveVent
Leonhard Weiss (Küche und Lager)
Meiko, Winterhalter
Rieber, Blanco
Prisma (Italien)
Tafelstern, Bauscher
ROPit
Witty Chemie
EPOS Biopartner, Chefs Culinar, Bio-Metzgerei Packlhof,
Lutz, Chiemgaukorn, Biohof Pfänder, Hela-Gewürzwerke,
Freiland Puten Fahrenzhausen, Feinkost Kugler
Bio-Zertifizierung seit 2005, Bio-Regionale-Frischküche
Blick in die ofene Küche.
„Und jeder sollte für sich in unserem Angebot
etwas Schmackhaftes finden“, ist das erklärte
Ziel von Stümpfig und seinem Team.
Vegan ist keine Spinnerei
Als kleinster gemeinsamer Nenner funktioniert meist die vegetarische Küche. Aktuell
geht allerdings auch ein starker Trend hin zur
veganen Ernährung. „Wir bieten dafür heute
schon Abwechslung an und es wird immer
mehr von den Gästen gewünscht, vor allem
von Menschen, die an Milchunverträglichkeit
leiden“, berichtet der Küchenchef. Anfangs
habe er von seinem Team nur verständnisloses Kopfschütteln geerntet, als er neben bio,
saisonal und regional nun auch noch vegan
kochen wollte. „Jetzt spinnt der Chef“, haben
sie gesagt, erzählt er lachend. Aber Stümpfig
hat sich Partner mit ernährungswissenschaftlichem Hintergrundwissen gesucht und seine Leute schulen lassen. „Das geht nur über
den Geschmack. Es muss schmecken, dann
kochen Köche auch vegan“, ist seine Überzeugung und sie ist bei seiner Mannschaft angekommen. Stolz zeigt er eine Vitrine mit ausschließlich veganen Gerichten, darunter saftige Obstschnittchen. „Das ist unser Renner,
der hausgemachte vegane Kuchen. Dank der
glücklichen Fügung, dass einer unserer Köche
auch Konditor ist, können wir dieses Highlight
anbieten“, freut sich Stümpig.
Transparente Küche
Gegen 12 Uhr ist das Restaurant gut besetzt.
Etwas mehr als fünf Euro zahlen die Mitarbeiter der Linde AG im Durchscnitt hier für das
Mittagessen. Die Gäste genießen ihr Essen,
scherzen und plaudern miteinander. Dennoch wirkt alles erstaunlich ruhig und leise.
600 Plätze stehen zur Verfügung, an großen,
fest installierten Achtertischen sowie an kleineren flexibel verrückbaren Tischgruppen.
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Der großzügige Ausgabenbereich erwartet die Gäste.
Überall fällt viel Tageslicht durch die großen
Fenster ein. Blicke können ungestört durch
die hohen, ungewöhnlichen Räume schweifen. Selbst die Köche sind gut sichtbar und
auch ansprechbar. Der Architekt hat bewusst
auf eine Trennwand zwischen Küche und Ausgabebereich verzichtet. So kann sich der Kontakt zwischen Köchen und Gästen besser entwickeln. Es gibt direktes Feedback; Fragen
nach Rezepturen, Lob und meist nur freundliche Kritik. Denn wer reklamiert schon gern
mit spitzer Zunge und bösen Worten, wenn er
dem Koch dabei direkt in die Augen schaut?
Feiern mit Aussicht
Ergänzt werden die Restaurantplätze durch
zusätzliche Tische auf der etwas höher gelegenen Galerie. Hierhin ziehen sich Gruppen zurück, die ungestört beim Essen blei-
Café Agora mit Außenterrasse.
ben möchten und dafür reserviert haben.
Eine Etage über dem Restaurant befindet
sich der Tagungs- und Konferenzbereich des
Unternehmens, dessen kulinarische Versorgung ebenfalls die Betriebsgastronomie verantwortet. Die oberste Etage des futuristischen Baus schließlich beherbergt die AgoraLounge. Hier finden Gäste- und Kundenessen,
Feiern und festliche Events in ganz besonderer Atmosphäre statt. Küche und Service der
Betriebsgastgronomie sorgen für das leibliche
Wohl der Gäste. Ihnen steht dafür extra eine
kleine eigene Küche mit Spültechnik zur Verfügung. Sowohl für Firmenfeiern also auch
für persönliche Höhepunkte, wie etwa runde Firmenjubiläen bietet diese Location einen
stilvollen Rahmen, der gern gemietet wird.
Besonderes i-Tüpfelchen: Die Außenterrasse
der Lounge gewährt einen herrlichen Blick
auf das Alpenpanorama. Selbst die Bar verfügt
noch über ein Fenster für den Blick ins Weite.
Die Rückkehr von diesem idyllischen Fleckchen ins Erdgeschoss des Betriebsrestaurantes fällt leichter, als erwartet. Über eine separate Treppe führt der Weg vom Restaurant
direkt ins Café. Es gibt keine Kreuzwege. Der
Weg nach oben trifft den Weg nach unten
nicht, dank einer weiteren schlauen Konstruktion des Architekten. Wer mag, kann also mit
Kaffee, Eis und Dessert, bei schönem Wetter
sogar unter Bäumen auf der Außenterasse,
seine Mittagspause ausklingen lassen.
Schulungen und Kochkurse
„Wir haben hier eben nicht nur ein modernes Betriebsrestaurant“, fasst Hausherr Kurt
Stümpig unseren Rundgang zusammen. „Der
Solitärbau fürs Agora ist zugleich ein superschöner Pausenplatz.“ Dass dieses Gebäude
einmal seine Wirkungsstätte sein würde, daran war bei Stümpigs Dienstbeginn bei der
Linde AG noch nicht zu denken. Angefangen
hat er im Unternehmen 1991. Fünf Jahre spä-
ter übernahm er die volle Verantwortung für
die Betriebsgastronomie. Damals stand noch
die alte, inzwischen abgerissene Kantine, ein
Bau aus dem Jahr 1925. Die Philosophie des
Unternehmens habe ihn aber von Beginn
an angesprochen: als Ingenieurbetrieb sucht
Linde nach Lösungen, und findet sie. „Es
ist toll hier zu arbeiten. Die Firma lässt dem
Küchenteam Spielraum für neue Ideen und
Wege – und unterstützt uns. Wir arbeiten auf
Restaurantniveau, aber in geregeltem Rhythmus“, begründet der Küchenmeister seine
Begeisterung.
Abschließend erzählt er von den aktuellen
Vorhaben seiner Crew und wie das Gesundheitsmanagement und die Personalabteilung die Pläne fördern. Stümpfig ist überzeugt
davon, dass ehrliche Produkte nicht nur besser schmecken, sondern auch der Gesundheit
dienlich sind. Um diese Gedanken weiterzugeben, geht er mit seinem Team Schritte, die
über das Tagesgeschäft der Küche und ihren
Verpflegungsauftrag hinausgehen. Seit einem
Jahr informieren sie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die gesunder Küche, natürliche
Produkte, vegetarische Ernährung. Das Unternehmen unterstützt diese Infoveranstaltungen finanziell und durch die Möglichkeit, sie
während der Arbeitszeit zu besuchen. Bislang blieben diese gut besuchten Kurse mit
immerhin insgesamt rund 350 Teilnehmern
theoretisch. Jetzt sollen sie ergänzt mit praktischen Elementen, z. B. Verkostungen, fortgeführt werden. Wer dann noch mehr wissen und es selbst ausprobieren möchte, könne in fernerer Zukunft Kochkurse besuchen.
„Da wollen wir unsere Gäste darin schulen,
wie sie die gesunde Küche zu Hause in der
Familie praktisch umsetzen können“, stellt sich
Stümpig vor.
Ist das nicht ein bisschen viel des Guten? Der
Küchenchef winkt ab. „Klar haben wir schon
jetzt ein anstrengendes Pensum. Wir schwitzen alle. Aber es macht Spaß.“
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