Creme Brulee mit Pflaumengranite

„Mit Herz am Herd“ – Spitzenköche aus der Region kochen
ihre besten Herbst-Rezepte
Crème Brulée von Gewürznelke mit Pflaumengranité
Rezept von Spitzenkoch Philipp Stapel vom Lakeside Burghotel
Strausberg
Zutaten für Crème Brulée:
0,3l Sahne
0,3l Milch
100 g Zucker
5 Eier
30 Stk. Gewürznelken
Zucker zum Abflämmen der Creme Brulee
Zubereitung Crème Brulée:
Milch, Sahne, Zucker und Gewürznelken zusammen aufkochen. Die Eier in
einen Topf geben und verquirlen. Die aufgekochte Flüssigkeit langsam unter
Rühren zu den Eiern gießen. Die Masse bei mittlerer Hitze zu Rose abbinden.
Durch ein Sieb gießen und in 4 Formen füllen. Nun bei 90 Grad im Ofen
langsam garen lassen (niedrigste Stufe) - ca. 1 Stunde bis die Creme gestockt
ist. Zum Abkühlen die Creme in den Kühlschrank stellen.
Zutaten für Pflaumengranité:
6 Stück Pflaumen
60 g Zucker
0,5 l Kirschsaft
0,3 l Roter Portwein
10 Stück Koriandersamen
1 Stück Sternanis
1 Vanilleschote
Zubereitung Pflaumengranité:
Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen und mit dem Wein und dem Kirschsaft ablöschen. Die
Gewürze sowie die Vanilleschote und ihr Mark und 2/3 der Pflaumen in den
Sud geben. Langsam köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind. Nun die
Sternanis und die Vanilleschote herausfischen und die Pflaumensauce
pürieren. Die Sauce nun durch ein Sieb gießen. Die Hälfte der Sauce einfrieren,
die andere Hälfte zu den restlichen Pflaumenspalten geben und marinieren
lassen.