Getränkekontrollsysteme

Getränkekontrollsysteme
Zielsetzung
Voraussetzungen für Getränkekontrollsysteme
Arbeitsablauf
Auswertung des Kontrollverfahrens
Zielsetzung
 Getränke-WES und Getränke-einnahmen überwachen
 Festgelegte Preise und Drinkeinheiten sind
einzuhalten
 Jeder Gast soll gleichen Preis für gleiche Qualität
bezahlen
 Getränkekontrollsystem soll verhindern dass
Barpersonla
Ware selbst trinkt
billigere Ware für teurere verkauft
Getränke streckt
eigene Ware kauft und verkauft
Einnahmen veruntreut, mehr einkassiert als Gast
konsumiert hat
 unterschiedl. Drinkeinheiten und Rezepte verwendet





Voraussetzungen für
Getränkekontrollsysteme
 Einkauf
 festgelegte Bestandsmengen je Bar
 permanente Getränkeinventur (jederzeit
Soll-Bestand ablesbar)
 Berücksichtigung (Einkauf auf Abruf,
Mengenrabatte, Lager- und
Kapitalbindung)
 Abgestimmte Lagerräumlichkeiten
(Temperatur, Anordnung,...)
Voraussetzungen für
Getränkekontrollsysteme
 einheitliches Code-Nummern-System
 einheitliche Nummerierung aller
Getränke und Flaschen
 erleichtert Überblick, einheitliche
Lagerung, Inventur,...
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

Standardisierte Drinkeinheiten
Standardisierte Cocktailrezepte
Standardisierte Glaswaren
Festgelegte Bestandsmengen in den
Bars (durchschnittl. Verbrauch)
Arbeitsablauf
 1. Schritt:
Errechnung des Soll-Verkaufswerts/Fl.
Sollverkaufswert 1 Fl. J. Walker Whisky
Festgelegter VK-Preis/Drink = € 6,-x Anzahl der Drinkeinheiten
= 18,5 Drinks à 4 cl
= Sollverkaufswert pro Flasche
= 18,5 x 6,-- = € 111,-Die Bar wird mit € 111,-- belastet (sie müsste diesen
Betrag eingenommen haben !)
Arbeitsablauf
 2. Schritt:
Einführung eines einheitlichen Getränkeausgabeverfahrens:
 bei Ausgabe aus Lager mit Stempel der
entsprechenden Bar markiert
 leere Flaschen retournieren (nur für leere
gestempelte – volle gestempelte)
 Anforderung nur bis zur festgelegten
Bestandsmenge
 Extrageschäft wird separat abgerechnet
Arbeitsablauf
 3. Schritt
14-tägige Barinventuren
Barinventurergebnisse werden im BarInventarbuch eingetragen und vom
verantwortlichen Barkeeper
gegengezeichnet
Arbeitsablauf
 4. Schritt:
Errechnung des Verbrauchs pro Bar
Anfangsbestand + Zugang – Endbestand =
Verbrauch
Arbeitsablauf
 5. Schritt:
Gesamterfassung der Getränkeeinnahmen
und –kosten
IST%
Wareneinsatz x 100/Nettoeinnahmen
Soll%
WES x 100/Sollverkaufswert
Auswertung des
Kontrollverfahrens
 Sowohl Plus- als auch Minus-Abweichungen
analysieren
 Bei Minus-Abweichung:
(IST% < SOLL%)
 Kalkulationsfehler?
 Zwischeninventuren von gängigsten Getränken
u. mengenmäßigen Verlust feststellen
 Überraschungsinventuren
 Barpersonal untereinander austauschen und
kontrollieren
Auswertung des
Kontrollverfahrens
 bei Plus-Abweichung
(IST% > SOLL%)
 Gast wurde übervorteilt
 fehlende Qualität oder
 fehlende Quantität
Aufwand der Kontrolle muss in
wirtschaftlicher Relation zum
Kontrollergebnis stehen !!!!