Regionale Küche

Anna
Die besten
Speisen in
Bergamo
Paulina K.
Paulina P.
Georgia
•VORSPEISE: bresaola
•ERSTER GANG: casoncelli
•ZWEITER GANG:
• casöla
• polenta
•DESSERT:
• torta dei Donizetti
• polenta e osei
 360 g aufgeschnittene Bresaola
 2 Eidotter,
 40 g Olivenöl,
 ein paar Tropfen Zitronensaft,
 Pfeffer
Die Bresaolascheiben auf einem Teller verteilen.
Mit Öl, den leicht geschlagenen Dottern und frisch
gemahlenem Pfeffer bedecken. Etwa 10 Minuten
ruhen lassen und schließlich mit Zitronensaft .
Man kann auch die Bresaola mit Rucola und
Stücke Parmesan Käse zubereiten.
beträufeln.
Mit
Roggenbrot
reichen
CASONCELLI alla BERGAMASCA
Für den Teig (1 kg):
800 g Weizenmehl Type 405; 200 g
Hartweizengrieß; 3 Eier; Wasser je nach
Bedarf
Für die Füllung (1 kg):
250 g Paniermehl oder trockenes Brot in
Milch eingeweicht ; 2 Eier ; 150 g Grana
Padano Käse (ersatzweise Parmesan);
300 g Hackfleisch für grobe Bratwurst ;
200 g gebratenes Rindfleisch ; 10 g
Amaretti Kekse ; 20 g Rosinen ; 1 Birne ;
Gewürze nach Belieben (z. B.
Muskatnuss, Zimt, weißer und schwarzer
Pfeffer) ; Etwas Zitronenschalenabrieb ;
Knoblauch und glatte Petersilie
Für die Sauce:
Die Sauce besteht aus zerlassener
Butter, gebratenem Salbei, gebratenen
Speckwürfeln und geriebenem Käse. Sie
werden frei nach belieben zusammen
gebraten, die einzige Maßgabe ist das
Weglassen jeglicher Öle oder Margarine.
•
Auf der Arbeitsfläche das Mehl, die Eier und eine Prise Salz
mischen. Anschließend unter Zugabe von Wasser kneten, bis
sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt und mindestens eine
halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung
zubereiten: das Hackfleisch und die geschälte und in Würfel
geschnittene Birne mit etwas Butter in der Pfanne anbraten,
anschließend das Rindfleisch, Knoblauch und Petersilie
zugeben und weiterbraten lassen. Alles in einen Behälter
geben, Grana Käse, Brot, Eier, zerbröckelte Amaretti, gehackte
Rosinen, etwas Pfeffer und Salz untermischen. Sollte die
Mischung zu trocken sein, etwas Wasser oder Brühe zugeben.
Der Teig muss anschließend sehr dünn ausgerollt und
ausgezogen werden (ca. 0,6 mm). Es werden dann mit einem
runden Förmchen Kreise von 6 – 8 cm Durchmesser
ausgestochen, mit der Füllung belegt, zu Halbmonden
umgeklappt, die Ränder gefaltet und geschlossen und das
Ganze leicht plattgedrückt. Die Casoncelli werden in
gesalzenem Wasser gekocht bis sie gar sind, abgeseiht und
auf einen großen Teller gelegt. Mit geriebenem Grana
bestreuen und mit der Sauce (s. o.) bedecken.
BERGAMASKER
POLENTA
4 dl Wasser
300 g Maisgriess
30 g Sbrinz, gerieben
2 EL natives Olivenöl extra
Salz
• Nachdem man Maisgrieß langsam in
kochendes Salzwasser eingerührt hat,
muss die schwere Masse beständig für
bis zu eine Stunde in der immer
gleichen Richtung gerührt werden,
damit sie eine glatte Konsistenz erhält
und nicht zu stark anbrennt. Wird
Polenta in großen Töpfen für mehrere
Tage zubereitet, bildet sich an der
Topfwand eine geschätzte, braune
Kruste. Man kann sie auch erst erkalten
lassen und dann in Scheiben schneiden,
um sie in Butter oder auf dem Grill zu
braten.
ZUTATEN:
Wirsingkohl: 1 kg ;
Zwiebeln: 1 ;
Salz ;
Brühe: Butter ;
Sellerie: 3 Stangen ;
Rippenspeer vom Schwein: 600 g ;
Schweineschwarten: 150 g ;
Weißwein: ;
Pfeffer: ;
Karotten: 2 ,
Tomatensoße: 1 Esslöffel ,
Luganega-Wurst: 300 g ,
Salamin de verz (Salamisorte): 4
Schweinepfote: 1
•
Die Schweinepfote längs auseinanderbrechen und zusammen mit
den Schwarten absengen. Gut abkratzen, alle Borsten sorgfältig
entfernen und gründlich waschen. Die Schwarten in Streifen
schneiden, in kochendes Wasser geben und zirka eine Stunde
kochen, damit sie entfettet werden. In einer großen Kasserolle die
gehackte Zwiebel glasig werden lassen und sobald sie anfängt,
Farbe anzunehmen, das Rippenspeer, die luganega und die salamin
hinzufügen und Geschmack annehmen lassen. Wein dazugießen und
bei mäßiger Hitze verdunsten lassen. Nun das Fleisch herausnehmen
und zu dem verbliebenen Fond die in Scheiben geschnittenen
Selleriestangen und Karotten geben und die in wenig Fleischbrühe
aufgelöste Tomatensoße hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und auf kleiner Flamme kochen. Den Kohl putzen, die
Blätter waschen, grob zerschneiden und in einem Topf von dem
nach dem Waschen auf den Blättern verbliebenen Wasser trocknen
(darauf achten, dass sie nicht ansetzen). Danach zu dem restlichen
Gemüse geben und umrühren, das Fleisch darauf geben und zirka
eine weitere Stunde kochen lassen; dabei die Kasserolle leicht
schwenken, um die Soße nach oben kommen zu lassen. Es ist
wichtig, dass das überschüssige Fett an die Oberfläche tritt.
POLENTA e OSÉI
Die bekannteste
Süßspeise der
Bergamasker Küche, mit
Bisquitteig, Schoko-,
Butter- und
Haselnusscreme und
Rum zubereitet. Der
Bisquit wird mit gelbem
Marzipan bedeckt und
mit gelbem
Kristallzucker bestreut.
Die Vögelchen, die auf
die Kuppel gesetzt
werden, sind aus
schokoglasiertem
Marzipan.
(für 6-8 Portionen):
• 320 g Butter
• 135 g Zucker
• 8 Eigelb
• 4 Eiweiß
• 50 g Mehl
• 120 g Kartoffelstärke
• 100 g gewürfelte kandierte Aprikosen
• 100 g gewürfelte kandierte Ananas
120 g Zucker mit der Butter schaumig schlagen
und die Eigelbe einzeln unterschlagen bis alles gut
vermischt ist. Eiweiße mit 15 g Zucker steif
schlagen und unter die vorherige Mischung heben.
Nach und nach das Mehl und die Stärke zugeben
und zuletzt die Kandierten Früchte, den
Maraschino und die Vanille. Eine Ringform von ca.
24 – 26 cm Durchmesser buttern, die Masse
einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180
Grad 40 min backen. Abkühlen lassen und mit
Puderzucker bestäuben.