Österreichische Küche

Österreichische Küche
Die Österreichische Küche wird oft mit der
Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die
traditionelle Kochkunst Österreichs viel mehr
regionale Ausprägungen, die meist im
Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u.
k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben
den eigenständigen regionalen Traditionen
wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus
Ungarn, Böhmen und Italien beeinflusst.
Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft
übernommen und in die eigene Küche integriert
und angepasst, als Beispiel sei hier das
Gulasch genannt. International bekannt ist sie
vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren
sowie für Gerichte wie das Wiener Schnitzel.
Kaffee
ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk,
das aus gerösteten (Röstkaffee) und
gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird.
Röst- und Mahlgrad variieren je nach
Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin
Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee
bedeutet nicht, dass der Kaffee noch
ungemahlen ist, sondern dient der
Unterscheidung von Ersatzkaffee (aus
Zichorien, Gerstenmalz usw.).
Drei typisch österreichische
Bierstoren
Beliebte Biersorten sind das helle Lagerbier
(in Österreich als Märzen bezeichnet)
sowie Zwicklbier (naturtrüb) und das
Weizenbier. Zu Festtagen wie
Weihnachten und Ostern wird auch
Bockbier angeboten.
Lagerbier
Lagerbier oder kurz Lager ist ein untergäriges
Bier, das durch die Reifung beim Lagern
schmackhafter wird. Zu den Lagerbieren
gehören das Pils (stärkere Hopfung) und das
Märzen, eingelagert einst in Eiskellern als das
letzte untergärige Bier vor dem Herbst.
Zwickelbier
Zwickelbier (oder Zwickl; oft auch Kellerbier genannt)
ist ein ungefiltert naturtrübes Bier. Das Bier wird meist
direkt nach dem Nachgärungsprozess in den
Gastwirtschaften angeboten bzw. als Flaschenbier in
den Handel gebracht; es erfährt also nicht die sonst
übliche, mehr oder wenig lange kalte Reifung. Das
Zwickelbier gehört zu den ungespundeten Bieren und
hat daher einen geringen Kohlensäuregehalt.
Insgesamt ist Zwickelbier von geringer Haltbarkeit und
sollte immer frisch getrunken werden. Es ist wegen
der geringen Rezens ein sehr verträgliches,
ansonsten würziges und "süffiges" Bier. Da noch alle
natürlichen Schweb- und Trubstoffe enthalten sind, ist
es außerdem ernährungsphysiologisch wertvoller als
filtriertes Bier.
Weißbier
Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in
Deutschland mindestens zur Hälfte aus
Weizenmalz hergestellt sein muss. Oft nennt
man es einfach „Weizenbier“, „Weizen“,
„Hefeweizen“ oder „Hefe“. Hauptsächlich in
Bayern kommt – mit Ausnahme Frankens, der
nördlichen Oberpfalz, Niederbayerns nördlich
der Donau und Schwabens – der ältere,
allgemeine Begriff Weißbier vor. Aus
etymologischer Sicht leitet sich „Weizen“ von
„weiß“ ab: „Weißbier“ ist sprachgeschichtlich
ursprünglicher.
Weinenbaugebeitet
Der Weinanbau hat eine lange Tradition in
Österreich und schon während der späteren
Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren,
wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im
Osten, Südosten und Süden des Landes
angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete
befinden sich in Wien, Niederösterreich, dem
Burgenland und der Steiermark.
Heuriger
Mit Heuriger bezeichnet man in Österreich
Gastronomiebetriebe, die ursprünglich nur den
letztjährigen Wein, also den heurigen Wein,
ausschenkten. „heuer“ bedeutet in Österreich
und Süddeutschland „diesjährig“. Davon leitet
sich auch der substantivierte Begriff ab: Man
geht zum Heurigen und sitzt beim Heurigen.
Apfelstrudel
• Apfelstrudel ist eine traditionelle österreichische
Süßspeise, die ursprünglich vor allem in Wien zu
finden war, heute aber international bekannt ist. Er ist
die bekannteste Strudelart. Vorbilder sollen aus der
byzantinischen, armenischen oder türkischen Küche
stammen. Zu allen drei Kochtraditionen lassen sich
historische Bezüge zur Stadt Wien finden.
• Apfelstrudel besteht aus einer länglichen Rolle aus
Strudelteig mit einer Füllung aus zerkleinerten Äpfeln,
Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Die
Kunst der Zubereitung besteht vor allem im Ausrollen
beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Dieser sollte
so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung
lesen kann.
Wien Spezialität
• Zwiebelrostbraten ist ein traditionelles Gericht der österreichischen und
schwäbischen Küche.
• Der Zwiebelrostbraten zählt zum klassischen Angebot in Wiener
Restaurants. Im schwäbischen Raum gilt er als Sonntagsessen. Regional
wird er auch unter den Bezeichnungen Wiener Zwiebelrostbraten, Allgäuer
Zwiebelrostbraten, Schwäbischer Zwiebelrostbraten geführt.
• Zur Zubereitung werden zuerst mit Salz und Pfeffer gewürzte, an den
Rändern eingeschnittene, in Mehl gewendete und eventuell mit Senf und
Knoblauch eingeriebene Scheiben von Roastbeef (auch Rostbraten oder
Beiried genannt) in Butter, Butterschmalz oder Öl kurz gebraten und
warmgestellt. In derselben Pfanne werden geschnittene, eventuell mit
Paprika bestreute Zwiebeln geröstet und herausgenommen. Dann wird
etwas Mehl ins Bratfett gegeben und der Bratensatz mit Fond, Brühe oder
Wein abgelöscht, so dass eine leicht sämige Sauce entsteht. Je nach
Rezept verbleiben die Zwiebeln auch in der Sauce, wodurch sie weicher
werden. Schließlich werden Fleisch, Sauce und Zwiebeln zusammen mit
Beilagen wie Bratkartoffeln, Bandnudeln oder – im schwäbischen Raum –
Spätzle angerichtet.
Wien Spezialität
• Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte mit
Marillenmarmelade und Schokoladenglasur.
Sie gilt als eine Spezialität der Wiener Küche.
• Die Nudelsuppe ist eine Suppe, in der
Nudeln Hauptbestandteil einer Fleisch-,
Gemüse- oder Knochenbrühe sind.
• Grundlegend lassen sich zwei Arten von
Nudelsuppen unterscheiden:
Niederösterreich Spezialität
• Mohnnudel sind eine Spezialität der
österreichischen und böhmischen Küche.
• Als Basis dienen Nudeln aus Kartoffelteig
ähnlich der schwäbischen Schupfnudel.
Die Mohnnudel werden jedoch zusätzlich
noch in Butter und Mohn geschwenkt und
mit Staubzucker bestäubt.
• Schupfnudeln sind eine traditionelle süddeutsche
Beilage aus Kartoffelteig und findet sich vor allem in der
badischen, schwäbischen (dort auch Bubespitzle
genannt) und altbayerischen (dort unter der
Bezeichnung Fingernudeln sowie auch scherzhaft
"Drahdiwixpfeiferl") Küche. Im Odenwald sind sie als
Krautnudeln, in einigen fränkischen Regionen als
"Bauchstecherle", in der Oberpfalz als Schopperla oder
Schoppalla bekannt. In Österreich werden diese Nudeln
süß als Mohnnudeln serviert. Andere Kartoffelnudeln
sind Nocken, italienisch Gnocchi.
• Brotaufstrich ist ein streichfähiges
Lebensmittel, das dank seiner Konsistenz auf
Brot aufgetragen werden kann, im Gegensatz
zum Brotbelag, mit dem das Brot nur belegt
wird.
• Zu unterscheiden sind süße und salzige bzw.
pikante sowie tierische und pflanzliche
Aufstriche. Auch Mischformen sind möglich. Sie
werden in Handarbeit oder maschinell für den
Verkauf hergestellt. Die Hauptbestandteile
eines Brotaufstriches variieren und können aus
den verschiedensten Zutaten bestehen, die wie
Rucola und Bärlauch aktuellen Trends
unterliegen können.
• Süße Brotaufstriche sind Honig, Marmelade,
Konfitüre, Gelee und Nuss-Nougat-Creme.
Salzig-pikante Brotaufstriche sind Streichwurst,
Frischkäse, Schmalz (Grammelschmalz,
Fleischschmalz), Sardellenpaste und Liptauer.
Aufstriche auf Fettgrundlage sind Butter,
Margarine und reiner Schmalz.
• Sonderformen sind exemplarisch vegetarische
Aufstriche, die meistens auf Hefebasis (z.B.
Vegemite) oder Mischungen aus Gemüse und
Hülsenfrüchten hergestellt werden. Oder auch
Erdnussbutter, die auch in der
Geschmackskombination süß-salzig erhältlich
ist.
• Die Kärntner Nudel ist ein dünn ausgewalzter
Nudelteig, der zu einer faustgroßen Tasche
(oder auch kleiner) geformt und mit
verschiedenen Köstlichkeiten gefüllt wird.
• Kärntner Nudeln gibt es mit verschiedensten
Füllungen, von herzhaft bis süß. Angefangen
von der Kasnudel (Topfen-Kartoffelfüllung,
gewürzt mit Minze und/oder Kerbel) über die
Steinpilznudel (Steinpilz-/Kartoffelfüllung) bis
zur Kletzennudel (gedörrte Birnen mit Topfen).
• Die für die klassische Füllung verwendete
Minze ist Mentha gentilis (Braune Minze oder
Nudelminze), eine praktisch nur als
Kulturpflanze vorkommende Hybride aus
Mentha arvensis und Mentha spicata.
• Der Käsekuchen oder Quarkkuchen (in der Schweiz
Quarktorte, in Österreich Topfenkuchen) ist ein
Backerzeugnis, das zu Hauptteilen aus Quark oder
einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern und
Milch besteht. Neuerdings wird Käsekuchen,
insbesondere unter Veganern, auch mit Tofu gemacht.
• Schon die Römer kannten um 200 vor Christus eine
Art von Käsekuchen.
• Ab dem 17. Jahrhundert verbreitete sich der
Käsekuchen in Heidelberg, nachdem er von einem
Koch des Kurfürsten in Heidelberg wiedererfunden
wurde. Auch hat der småländische Käsekuchen, der
„Ostkaka“, seinen Ursprung in diesem Jahrhundert.
• Die Linzer Torte ist eine Torte aus Mürbteig mit
einem hohen Anteil an gemahlenen
Haselnüssen, mit einer einfachen Füllung aus
Marmelade und einem Teiggitter als oberste
Lage. Kleinere Versionen der Linzer Torte
werden als Linzer Augen bezeichnet.