Der Übergang zur Familienkost
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Der Übergang zur Familienkost Ausgewogene Ernährung für Kinder gegen Ende des ersten Lebensjahres LfL-Information Impressum Herausgeber: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Vöttinger Straße 38, 85354 Freising-Weihenstephan Internet: www.LfL.bayern.de Redaktion: Institut für Ernährung und Markt Menzinger Straße 54, 80638 München E-Mail: [email protected] Telefon: 089 17800-333 1. Auflage: August 2010 Druck: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten © LfL Der Übergang zur Familienkost Ausgewogene Ernährung für Kinder gegen Ende des ersten Lebensjahres von Dr. Eva-Maria Gokel Layout: Franzua Engert Inhaltsverzeichnis Seite 1 Einleitung ..............................................................................................................7 2 Gewichtsentwicklung des Kindes ........................................................................9 3 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ............................................................13 4 Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte .....................................16 5 Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern ...................22 6 Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind.......................................................24 7 Getränke und trinken ........................................................................................30 8 Ernährung aus Sicht der Kinder ......................................................................33 9 Ernährungserziehung ........................................................................................34 10 Praktischer Teil ..................................................................................................35 10.1 Vorschläge zur Verbesserung der Ernährungssituation von Kindern für ausgewählte Lebensmittelgruppen .......................................................................35 10.2 Zusammenstellung ungeeigneter Lebensmittel ....................................................37 10.3 Grundsätzliche Vorüberlegungen zum praktischen Teil und Praxistipps ............38 10.4 Verschiedene berechnete Grundrezepte im Vergleich .........................................38 11 Weiterführende Adressen und Internetseiten .................................................47 12 Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“ .......................50 13 Literaturverzeichnis ...........................................................................................51 Einleitung 1 7 Einleitung Ernährungsbildung ist ein wesentlicher Bestandteil im Konzept „Ernährung in Bayern“ des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Ziel des Konzeptes ist es, in allen Teilen der Gesellschaft ein Umdenken hin zu einem gesundheitsförderlichen Lebensstil zu initiieren. Ernährungsbildung muss von klein auf erfolgen und beginnt zunächst in der Familie, setzt sich in den Betreuungseinrichtungen für Kinder und später in den Schulen fort. Um Familien in ihren Alltagskompetenzen zu stärken, hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten das Pilotprojekt „Netzwerke Junge Eltern/Familien“ mit Kindern bis 3 Jahren initiiert, das neben dem Bereich „Ernährung“ auch das Themenfeld „Bewegung“ fokussiert. Die lokalen Netzwerke bringen die Akteure, die bereits mit der Zielgruppe „Junge Eltern/Familie“ arbeiten, zusammen und entwickeln aus dem Netzwerk heraus auch neue Angebote für die Zielgruppe. Das vorliegende Kompendium stellt das Thema „Ernährung in der Familie“ in den Mittelpunkt und widmet sich ganz der sensiblen Phase, in der Kinder beginnen, an der Familienkost teilzunehmen. Die Arbeitsunterlage soll einen wichtigen Beitrag zur „Ernährungsbildung“ in Bayern leisten, insbesondere auch im Zusammenhang mit der Schulung von Ernährungsfachfrauen an ausgewählten Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Das Mitessen am Familientisch ist ein großer „Fortschritt“ in der Ernährung des Kindes und einer der Entwicklungsschritte vom Säugling zum Kleinkind. Jede Mutter, jede Familie freut sich, wenn der „Kleine“ oder die „Kleine“ bei den „Großen“ am Tisch mitsitzen und mitessen darf. Dies geht meist mit der Erwartung einher, die Nahrungsversorgung werde nun „unkomplizierter“ und einfacher. Die Praxis zeigt jedoch, dass der Übergang zum Familientisch eine schwierige und anstrengende Zeit sein kann, in der „Ausprobieren“ und viel Geduld gefragt sind. Auch muss genau beobachtet werden, wie das Kind auf die angebotenen Speisen und Getränke reagiert. Häufig verzagen junge Mütter bei dieser anspruchsvollen Aufgabe, denn viele von ihnen haben zum ersten Mal in ihrem Leben ein Kind zu versorgen. Sie fühlen sich überfordert und erhalten oft keine Unterstützung oder Anleitung aus dem eigenen Familienkreis. Dies liegt u.a. an der Tatsache, dass Fähigkeit und Fertigkeit, Nahrung zuzubereiten, generell in der Bevölkerung abnehmen. Das Kompendium stellt einige ausgewählte Aspekte für die Ernährung von Kindern in dieser Zeitspanne zusammen und soll als „Nachschlagewerk“ dienen. Zur Vertiefung des Themas dienen die Hinweise auf die einschlägige Literatur und entsprechende Internetseiten. Der praktische Teil enthält einfache Grundrezepte. Sie wurden berechnet, um u.a. den engen Spielraum für die Hauptnährstoffe aufzuzeigen. Für Ernährungsfachfrauen stellt die Zubereitung keine „Herausforderung“ dar, wohl aber für (Koch-)Unerfahrene. Eine sorgfältige Einweisung vor dem und in den praktischen Teil ist daher unerlässlich, wenn anzunehmen ist, dass die Gruppe keine oder nur wenig Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln hat. 8 Einleitung Aus der Fülle der im Buchhandel erhältlichen Kochbücher, die sich speziell mit Kinderernährung befassen, wurden einige neuere Erscheinungen aufgenommen, die den Zeitgeist aufgreifen und als Anregung dienen können. Schließlich soll das Kompendium motivieren und davon überzeugen, dass Ernährung ein großartiges und lohnendes Arbeitsgebiet ist, besonders wenn die Arbeit von Frauen für Frauen auf individueller Basis und in kleinen Gruppen durchgeführt wird. Gewichtsentwicklung des Kindes 2 9 Gewichtsentwicklung des Kindes Für das Gedeihen des Säuglings sind die Gewichts- und Wachstumsentwicklung wichtige Indikatoren. Um die Entwicklung von Gewicht und Wachstum beurteilen zu können, wird ein so genanntes Somatogramm eingesetzt. Somatogramme sind u.a. auch im „gelben Vorsorgeuntersuchungsheft“ enthalten, das für das Baby nach der Geburt angelegt wird. In diesen graphischen Darstellungen sind z.B. Körpergrößen und Körpergewicht in Abhängigkeit vom Alter als Kurven dargestellt. Anders jedoch als beim Body Mass Index (BMI) wird keine mathematische Formel zu Grunde gelegt, sondern einmal erhobene statistische Werte. Die Verteilung der erhobenen Daten wird in 100 gleich große Teile zerlegt, in sogenannte Perzentile (lat. „Hunderterstränge“), die auch Prozentstränge genannt werden. Perzentile teilen eine Verteilung also in 1-%-Segmente auf, wobei die 50. Perzentile den Mittelwert angibt. Nach der Leitlinie der Arbeitsgemeinschaft „Adipositas im Kindes- und Jugendalter“ wird die 90. Perzentile für die Definition von Übergewicht und die 97. Perzentile für Adipositas herangezogen [1]. Oder anders ausgedrückt: Alle Werte zwischen der 10. und 90. Perzentile sind unauffällig, es besteht kein Handlungsbedarf. Die für die bisherigen Somatogramme erhobenen Studiendaten stammen aus den fünfziger Jahren und gelten heute als veraltet. Damals wurden die statistischen Untersuchungen fast ausschließlich an Babys vorgenommen, die nur mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung gefüttert wurden, weil Stillen aus den unterschiedlichsten Gründen vermieden wurde. Bei Fütterung mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung nehmen Säuglinge jedoch gleichmäßiger zu als voll gestillte Kinder. Auch wurden damals Alter und Geschlecht der Säuglinge in diesen Studien noch nicht berücksichtigt. Aus diesem Grund gelten seit 2006 die neuen aktualisierten WHO-Referenzkurven, die auf Gewicht, Länge, Body Mass Index (BMI) und Kopfumfang von voll gestillten Säuglingen basieren [2]. Grundsätzlich verlaufen Wachstum und Gewichtszunahme nicht gleichmäßig und kontinuierlich, sondern in Schüben. Gestillte Säuglinge nehmen häufiger in Schüben zu als nicht gestillte. Es kann vorkommen, dass ein Baby eine ganze Weile überhaupt nicht zunimmt, weil es vielleicht in der Zeit zuvor deutlich zugelegt hatte. Auch die Nationale Stillkommission legt daher ihren Empfehlungen zur Gewichtsentwicklung von gestillten Säuglingen für Deutschland die im Jahr 2006 aktualisierten WHOReferenzkurven für Gewicht, Länge, Body Mass Index (BMI) und Kopfumfang zugrunde [3]. 10 Gewichtsentwicklung des Kindes Abb. 1: Darstellung des Längenwachstums von Mädchen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr Abb. 2: Darstellung der Gewichtsentwicklung von Mädchen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr Gewichtsentwicklung des Kindes 11 Abb. 3: Darstellung der Gewichtsentwicklung in Abhängigkeit des Längenwachstum von Mädchen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr Abb. 4: Darstellung des Längenwachstums von Jungen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr 12 Gewichtsentwicklung des Kindes Abb. 5: Darstellung der Gewichtsentwicklung von Jungen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr Abb. 6: Darstellung der Gewichtsentwicklung in Abhängigkeit des Längenwachstums von Jungen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 3 13 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Erste „Empfehlungen“ für die Nährstoffzufuhr wurden bereits vor über 100 Jahren erstellt: Für Seeleute wurde die Aufnahme von Südfrüchten und Kartoffeln empfohlen, um Skorbut vorzubeugen und in England die Einnahme von Fischtranen als Maßnahme gegen Rachitis. Seit dem Jahr 2002 gelten in Deutschland für die Nährstoffzufuhr die D-A-CHReferenzwerte, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), die Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE) sowie die Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) gemeinsam herausgeben [4]. Der Name D-A-CH steht für die Länderkennungen D für Deutschland, A für Österreich und CH für die Schweiz. Die D-A-CH-Referenzwerte sind ein Tabellenwerk mit Erläuterungen; die letzte korrigierte Ausgabe stammt aus dem Jahr 2008. Auch andere Länder veröffentlichen nationale Referenzwerte: In den USA gelten die RDA (Recommended Dietary Allowances), die skandinavischen Länder Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden haben die NNR (Nordic Nutrition Recommendations), für alle anderen Länder werden die Referenzwerte der WHO (World Health Organization) herangezogen. Im Rahmen des europäischen Harmonisierungsprozesses hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im März 2010 Empfehlungen zur Nähstoffversorgung für die europäischen Länder veröffentlicht [5]. Grundsätzlich werden bei den Referenzwerten folgende Punkte unterschieden: • • • konkrete Empfehlungen: durchschnittlicher Nährstoffbedarf ist bekannt (z.B. für Calcium, Vitamin D) Schätzwerte: werden aus der durchschnittlichen Zufuhr abgeleitet, wenn der Bedarf nicht genau bestimmt werden kann Richtwerte: für nicht essentielle Nährstoffe wie Energie, Ballaststoffe, Fluorid Die Daten werden pro Nährstoff in einer Tabelle dargestellt, wobei nach Geschlecht, Alter und besonderen Umständen wie Schwangerschaft und Stillen unterschieden wird. Je nach Fragestellung können aus der Tabellensammlung zielgruppenspezifische Zusammenstellungen angefertigt werden. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 14 In den Tabellen 1 und 2 wurden für Kleinkinder ab dem zweiten Lebensjahr die Richtwerte für Energie, Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie die Empfehlung für Eiweiß zusammengestellt. Vitamine, Mengen- und Spurenelemente können nur exemplarisch dargestellt werden. Um die Veränderungen bzw. den Anstieg der Werte besser einordnen zu können, wurden zum Vergleich auch ältere Kinder (Kindergartenalter) mit aufgeführt. Tab. 1: Richtwerte für die Zufuhr von Energie, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und empfohlene Zufuhr für Eiweiß pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und 4 bis unter 7 Jahre Energie (kcal / kJ pro Tag) Alter in Jahre1 1 Eiweiß (g/Tag) Fett (g/Tag) Kohlenhydrate (g/Tag) m w Ballaststoffe (g/Tag) m w m w m w m w 1 bis unter 4 1100 / 4602 1000 / 4184 14 13 37-49 33-44 138 125 11 10 4 bis unter 7 1500 / 6276 1400 / 5858 18 17 50-58 47-54 188 175 15 14 1 bis unter 7 Jahre, Mittelwerte der Altersgruppe (mäßige körperliche Aktivität) Tab. 2: Empfehlung für die Zufuhr von ausgewählten Vitaminen, Mengen- und Spurenelementen pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und 4 bis unter 7 Jahre Alter in Jahre 1 bis unter 4 4 bis unter 7 1 2 Vitamin C (mg/Tag) Vitamin D1 (µg/Tag) Folat µg Äq.2/Tag Calcium (mg/Tag) Eisen (mg/Tag) 60 5 200 600 8 100 3 70 5 300 700 8 120 5 Jod (µg/Tag) Zink (mg/Tag) 1 μg = 40 IE; 1 IE = 0,025 μg Berechnet nach der Summe folatwirksamer Verbindungen in der üblichen Nahrung = Folat-Äquivalente (gemäß neuer Definition) Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 15 Tabelle 3 zeigt die Richtwerte für die Zufuhr von Wasser im Kindesalter. Für die Versorgung mit Flüssigkeit in der Praxis wird die Spalte „Wasserzufuhr durch Getränke“ herangezogen. Tab. 3: Richtwerte für die Zufuhr von Wasser1pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und von 4 bis unter 7 Jahre Alter in Jahre Wasserzufuhr durch Getränke2 (ml/Tag) Wasserzufuhr durch feste Nahrung3 (ml/Tag) Oxidationswasser4 (ml/Tag) Gesamtwasseraufnahme5 (ml/Tag) Wasserzufuhr durch Getränke und feste Nahrung (ml/kg und Tag) 1 bis unter 4 820 350 130 1300 95 4 bis unter 7 940 480 180 1600 75 Bei bedarfsgerechter Energiezufuhr und durchschnittlichen Lebensbedingungen; die Werte wurden absichtlich wenig gerundet, um die Nachvollziehbarkeit ihrer Berechnungen zu gewährleisten. 2 Wasserzufuhr durch Getränke = Gesamtwasseraufnahme – Oxidationswasser – Wasserzufuhr durch feste Nahrung 3 Wasser in fester Nahrung etwa 78,9 ml/MJ (≈ 0,33 ml/kcal) 4 Etwa 29,9 ml/MJ (≈ 0,125 ml/kcal) 5 Kleinkinder etwa 290 ml/MJ (≈ 1,2 ml/kcal) einschließlich Oxidationswasser (etwa 29,9 ml/MJ bzw. 0,125 ml/kcal) 1 Ein Vergleich der empfohlenen Zufuhr für einen Nährstoff mit einer über Rezepte ermittelten theoretischen Aufnahme lässt keinen Rückschluss auf den tatsächlichen Versorgungszustand einer bestimmten Person zu. Dazu müsste die Nährstoffzufuhr dieser Person über einen längeren Zeitraum z.B. mindestens eine Woche lang erfasst und weitere labormedizinische und medizinische Untersuchungen durchgeführt werden. Die Referenzwerte dienen jedoch als Orientierungshilfe zum Abschätzen der Versorgung einer Person. In der Praxis wird ein Vergleich von empfohlener Zufuhr und tatsächlicher Aufnahme am häufigsten für die Energiezufuhr durchgeführt, besonders dann, wenn eine Gewichtsabnahme angestrebt wird. Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte 16 4 Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte Die D-A-CH-Referenzwerte bilden die wissenschaftliche Basis für Berechnungen und Vergleiche ernährungswissenschaftlicher Fragestellungen im deutschsprachigen Raum. Da aber niemand Kalorien, Gramm Kohlenhydrate oder Milligramm Vitamin C isst und trinkt, sondern Lebensmittel bzw. meist die daraus hergestellten Speisen und Getränke, bedarf es einer Umsetzung der Referenzwerte in einfache, leicht verständliche Modelle, die Orientierung im Alltag geben. Dazu wurden der Ernährungskreis und später die Ernährungspyramide entwickelt. Beide sind gültig und finden gleichermaßen ihren Einsatz in der Praxis. Quelle: DGE-Ernährungskreis®, Copyright: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn Abb. 7: Der DGE-Ernährungskreis Der Ernährungskreis hat sieben Segmente, in denen die Lebensmittelgruppen Getreide, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln Gemüse, Salat Obst Milch, Milchprodukte Fleisch, Wurst, Fisch, Eier Fette, Öle Getränke dargestellt sind. Jede Gruppe zeigt ausgewählte Vertreter für diese Lebensmittel, die - so die Empfehlung der DGE - in den angegebenen Mengenverhältnissen in einer vollwertigen Ernährung vertreten sein sollen. In der Mitte des Ernährungskreises ist die Flüssigkeitszufuhr dargestellt, um ihre zentrale Bedeutung zu unterstreichen. Das symbolische Wasserglas verdeutlicht, dass kalorienarme oder kalorienfreie Getränke zu bevorzugen sind. Die Botschaft des Ernährungskreises lautet, täglich Lebensmittel aus allen sieben Lebensmittelgruppen auszuwählen und dabei das dargestellte Mengenverhältnis zu berücksichtigen. Innerhalb einer Lebensmittelgruppe soll die Lebensmittelvielfalt genutzt werden. Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte 17 Die Kernbotschaft der Ernährungspyramide wie auch die des Ernährungskreises besagt, dass es keine ungesunden Lebensmittel gibt, sondern dass es auf die richtigen Mengen und die Zusammensetzung ankommt. Quelle: Copyright aid infodienst, Idee: S. Mannhardt Abb. 8: aid-Ernährungspyramiden Die Ernährungspyramide links ordnet die Lebensmittelruppen in den verschiedenen Ebenen einer Pyramide an. Die Ampelfarben grün, gelb, rot stehen für „reichlichen“, „mäßigen“ und „sparsamen“ Verzehr. Die Ernährungspyramide rechts enthält darüber hinaus Aussagen zu den Portionsmengen, die als „Portionsbausteinen“ dargestellt werden. Jeder Baustein der Pyramide steht für eine Portion, das Maß für eine Portion ist die (eigene) Hand. Die Portionen wachsen also mit und das Modell berücksichtigt auf diese Weise, dass sich die Portionsgrößen mit dem Alter ändern: Kleine Kinder – kleine Hand – kleine Portion, große „Kinder“/Erwachsene – große Hand – große Portion. 18 Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte Die Optimierte Mischkost optimiX® für die Kinderernährung Für Kinder wurde vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (FKE) Anfang der 1990er Jahre optimiX entwickelt und seither immer wieder an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Kinderernährung angepasst. Die Optimierte Mischkost ist nicht als Diätplan zu verstehen, sondern bietet einen Rahmen, innerhalb derer Familien eine gesunde Ernährung in ihrem Alltag umsetzen können. Die empfohlenen Verzehrmengen sind kein Muss, sondern als Orientierungsgröße zu verstehen. Bei der Optimierten Mischkost handelt es sich um eine mahlzeitenbezogene Empfehlung, die von fünf Mahlzeiten pro Tag ausgeht. Diese sind 2 kalte Hauptmahlzeiten (z.B. morgens und abends) 1 warme Hauptmahlzeit (z.B. mittags) 2 Zwischenmahlzeiten (z.B. vormittags und nachmittags). Jede Mahlzeit wird als eine farbige Pyramide dargestellt, wobei „grün“ für reichlich pflanzliche Lebensmittel, „gelb“ für mäßig tierische Produkte und „rot“ für sparsam mit Fetten und fettreichen Lebensmittel steht. Die warme Mahlzeit kann auch auf den Abend verlegt werden, wobei dann am Mittag eine kalte Mahlzeit gegessen wird. Unter warmer Mahlzeit wird ein Essen aus Kartoffeln, Reis oder Nudeln verstanden, reichlich Gemüse oder Rohkostsalat, 3-mal wöchentlich eine kleine Portion Fleisch und 1-mal pro Woche Fisch. An den anderen Tagen werden vegetarische Gerichte mit Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Reis oder Nudeln z.B. als Eintopf oder Auflauf verstanden. Dazu wird immer ein kalorienfreies oder -armes Getränk gereicht. Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) Abb. 9: Eine warme Mahlzeit pro Tag (z.B. Mittagessen) Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte 19 Die beiden kalten Mahlzeiten sind in der Regel Frühstück und Abendessen. Das mengenmäßig wichtigste Lebensmittel ist dabei Milch oder ein Milchprodukt wie Joghurt, Quark, Käse. Dazu kommen Obst und Gemüserohkost sowie Getreideflocken oder Brot. Als Getränk wird wie schon beim Mittagessen ein kalorienfreies oder -armes Getränk gereicht. Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) Abb. 10: Zwei kalte Mahlzeiten pro Tag (z.B. Frühstück und Abendessen) Üblicherweise wird eine der zwei Zwischenmahlzeiten am Vormittag z.B. als zweites Frühstück in der Krippe oder im Kindergarten gegessen und die andere am Nachmittag. Sie bestehen hauptsächlich aus Brot, Obst oder Gemüserohkost. Eine kleine Portion Süßigkeiten, Knabberartikel oder Limonaden können ab und zu als „geduldete Lebensmittel“ berücksichtigt werden. Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) Abb. 11: Zwei Zwischenmahlzeiten pro Tag (z.B. vormittags und nachmittags) Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte 20 Die Verzehrmengen der Lebensmittel, die für optimiX hinterlegt wurden, sind in der Tabelle 4 dargestellt. Tab. 4: Altersgemäße Lebensmittelverzehrmengen1 Alter (Jahre) 1 kcal/Tag 950 Energie Empfohlene Lebensmittel (> 90% der Gesamtenergie) reichlich Getränke ml/Tag 600 Brot, Getreide (-flocken) g/Tag 80 Kartoffeln oder Nudeln, g/Tag 120 Reis u.a. Getreide Gemüse g/Tag 120 Obst g/Tag 120 mäßig Milch(produkte)1 ml (g)/Tag 300 Fleisch, Wurst g/Tag 30 Eier St./Woche 1-2 Fisch g/Woche 25 sparsam Öl, Margarine, Butter g/Tag 15 Geduldete Lebensmittel (< 10% der Gesamtenergie) maximale Energiemenge kcal/Tag 90 1 2 2-3 1100 4-6 1450 700 120 800 170 140 180 150 150 200 200 330 35 1-2 35 350 40 2 50 20 25 110 140 modifiziert nach optimiX® 100 ml Milch entsprechen im Calciumgehalt ca. 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse Tab. 5: Mengen ausgewählter Lebensmittel in Stück bezogen auf 10% der Tagesenergie für Kinder in verschiedenen Altersstufen Alter in Jahren ab 1 2-3 4-6 Energie pro Tag in kcal 950 1100 1450 10% der Energie in kcal 95 110 145 Schokolade in Stück 4-5 5-6 6-7 11-12 13-14 18 15 18 23 Gummibärchen in Stück Salzbrezeln in Stück Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999 Eine Tafel Vollmilchschokolade von 100 g hat ca. 536 kcal und kann z.B. aus 24 „Stückchen“ von rund 4 g bestehen. Jedes dieser „Stückchen“ hätte somit ca. 22 kcal. Eine Tüte Gummibärchen von 200 g enthält ca. 85 Stück à 2,3 g und wird deklariert mit „im Durchschnitt 686 kcal“, somit hat 1 Gummibärchen rund 8 kcal. Eine Tüte Salzbrezeln von 200 g enthält etwa 125 Brezeln, für 100 g werden 384 kcal angegeben, d.h. eine Salzbrezel hat etwa 6 kcal. Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte 21 Um eine gleichmäßige Versorgung des Körpers mit Energie und Nährstoffen über den Tag zu gewährleisen, erfolgt eine Verteilung auf fünf Mahlzeiten. Die drei Hauptmahlzeiten, Frühstück, Mittagessen und Abendessen sollen etwa je ein Viertel der Energie enthalten, das vierte Viertel wird zu gleichen Teilen auf die beiden Zwischenmahlzeiten verteilt. 25,0% 25,0% 12,5% Frühstück Zwischenmahlzeit Mittagessen Zwischenmahlzeit Abendessen 12,5% 25,0% Abb. 12: Prozentuale Verteilung der Tagesenergie auf fünf Mahlzeiten Wird anhand der prozentualen Verteilungen der Tagesenergie die Energiemenge für jede der fünf Mahlzeiten berechnet, wird deutlich, wie „wenige“ Kalorien auf die einzelnen Mahlzeiten für ein Kind entfallen. Tab. 6: Energiegehalte in Kalorien pro Mahlzeit für Kinder Alter in Jahren Energie pro Tag kcal Prozentualer Anteil (25%) für - Erstes Frühstück - Mittagessen - Abendessen Prozentualer Anteil (12,5%) je Zwischenmahlzeit ab 1 950 2-3 1100 4-6 1450 ca. 240 ca. 275 ca.360 ca.120 ca.140 ca.180 Besonders die beiden Zwischenmahlzeiten lassen für Kleinkinder nur einen sehr engen Spielraum zu. Wenn ein einjähriges Kind z.B. beim Einkaufen eine Brezel (55 g) gekauft bekommt und sie ganz essen würde, hätte es etwa 187 Kalorien zu sich genommen. Ähnlich ist es mit einem in der Metzgerei geschenkten Wiener Würstchen (80 g): Seine 243 Kalorien sind fast das Doppelte der empfohlenen Kalorienmenge für eine Zwischenmahlzeit. Ein (ganzes) Wiener Würstchen deckt die Gesamtkalorien des Mittagessens! Bereits 5 Butterkekse (je 6 g à 29 Kalorien) als „Zwischenmalzeit“ am Nachmittag auf dem Spielplatz enthalten 145 Kalorien! Diese vielleicht pedantisch erscheinende „Kalorienzählerei“ soll verdeutlichen, warum Kinder, denen häufig und „so nebenbei“ Essen (und Trinken) angeboten wird, bei den Hauptmahlzeiten keinen Hunger mehr haben können. Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern 22 5 Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern Daten zur Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern liegen für Deutschland erst seit dem Jahr 2002 vor. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) in Dortmund hat zwar Mitte der 1960er Jahre begonnen, die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland systematisch zu erfassen, nahm aber zunächst nur ältere Kinder auf. Seit 1985 wird in Dortmund auch die DONALD-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) [6] durchgeführt, die als „Dauerstudie“ Aufschluss über die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland gibt. Seit 1989 werden auch Säuglinge ab dem dritten Lebensmonat in die Studie aufgenommen. Die aktuellste Studie ist die sogenannte VELS-Studie (Verzehrsstudie zur Ermittlung der Lebensmittelaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern für die Abschätzung eines akuten Toxizitätsrisikos durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln) [7], die eigentlich die Schadstoffbelastung von Kindern fokussiert. In diese bundesweite Studie wurden etwa 700 Säuglinge und Kleinkinder im Alter zwischen 6 Monaten bis unter 5 Jahren einbezogen. In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse der VELS-Studie für die Lebensmittel Obst, Gemüse, Milch und Milchprodukte dargestellt, die mit den Sollwerten der optimierten Mischkost (optimiX) verglichen werden. Weitere Lebensmittelgruppen werden nur im Text erläutert. Tab. 7: Verzehr von Gemüse, Obst, Milch und Milchprodukten in Gramm pro Tag für Kinder im Alter von 6 Monaten bis 4 Jahren im Vergleich zu Sollwerten nach FKE Gemüse in g/Tag (ohne Saft) Alter 1 FKE (Soll) VELS2,3 Diffe(Ist) renz ♂ ♀ ♂ ♀ ½ bis unter 1 Jahr1 90 - 100 33 33 57 57 1 Jahr 120 48 52 72 2 Jahre 150 59 61 3 Jahre 150 67 4 Jahre 200 69 Milch und Milchprodukte4 in g/Tag Obst in g/Tag (ohne Saft) VELS2,3 DiffeFKE (Ist) renz (Soll) ♂ ♀ ♂ ♀ VELS2,3 (Ist) ♂ ♀ 120 71 90 68 120 113 108 12 300 290 228 10 72 91 89 150 129 113 21 37 330 302 274 28 56 57 83 93 150 126 113 24 37 330 274 259 56 71 73 131 127 200 121 126 79 74 350 318 272 32 78 FKE (Soll) 50 49 70 7 Differenz ♂ ♀ 46 Summe aus den Beikostrezepten Hier wurde nur der reine Obst- bzw. Gemüseverzehr ohne kommerzielle Beikost erfasst. 3 Mittelwerte gerundet 4 Menge der Milch(produkte) in ml (g)/ Tag (100 ml entsprechen – bezogen auf den Kalziumgehalt – in etwa 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse) 2 Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern 23 Bei Gemüse wird mit dem steigenden Alter der Kinder die Differenz zwischen tatsächlicher Aufnahme und den Sollwerten nach FKE in der Tendenz größer. Bei Mädchen steigt der Differenzbetrag von Jahre zu Jahr kontinuierlich an, bei Jungen wird dieser Verlauf im Alter von zwei auf drei Jahren unterbrochen, in der Tendenz aber zeigt sich ein ähnliches Bild. Auch beim Obstverzehr nimmt die Differenz zwischen Aufnahme und Soll bei beiden Geschlechtern mit dem zunehmenden Alter tendenziell und stetig zu, wobei sie bei den Mädchen im Alter von zwei auf drei Jahren stagniert und bei den Jungen nur minimal ansteigt. Sowohl der Gemüse- als auch der Obstverzehr erreicht bei beiden Geschlechtern und in keiner Altersgruppe die vorgegebene Sollmenge. Für Milch und Milchprodukte ergeben sich bezogen auf das Alter keine durchgängigen Ergebnisse. Auffallend ist der Geschlechtsunterschied, Jungen verzehren mehr Milch- und Milchprodukte als Mädchen, die somit eine schlechtere Versorgung mit Milch- und Milchprodukten haben. Trotzdem erreichen Jungen in keiner Altersgruppe die angesetzte Sollmenge. Die Empfehlungen für den Verzehr von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Nudeln, Reis und Getreide werden in keiner Altersgruppe erreicht. Ebenso liegt auch der Verzehr von Brot und Backwaren deutlich unterhalb der Empfehlungen. Der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren entspricht im Mittel der empfohlenen Menge für das Erste Lebensjahr, ältere Kinder nehmen deutlich mehr als die Empfehlung auf. In keiner Altersgruppe essen Kinder ausreichend Fisch und Fischwaren. Die empfohlenen Getränkemengen werden in allen Altersgruppen in etwa erreicht, wobei mit steigendem Alter der Anteil zuckerhaltiger Getränke zunimmt. Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse der VELS-Studie, dass insgesamt zu wenige pflanzliche Lebensmittel und mit zunehmendem Alter zu viele fettreiche tierische Lebensmittel verzehrt werden. Um die Versorgung von Kindern zu verbessern, ist bei der Auswahl von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen folgendes zu beachten: • • • • mehr Gemüse, Obst, Brot, Kartoffeln mehr Vollkornmehl, -brot, -nudeln, -reis weniger fettreiche Milch und Milchprodukte, Wurst- und Fleischsorten mehr Trink- und Mineralwasser Anregungen und Vorschläge zur Umsetzung sind im praktischen Teil ab Seite 35 enthalten. Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind 24 6 Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind Für Kinder, die anfangen am Familientisch mitzuessen, wurden beispielhaft drei Tagesspeisepläne mit fünf Mahlzeiten (Erstes und Zweites Frühstück, Mittagessen, Zwischenmahlzeit am Nachmittag und Abendessen) erstellt und berechnet [8/9]. Für die warme (Mittags-)Mahlzeit wurden ein Fleischgericht, ein Fischgericht und ein vegetarisches Gericht ausgewählt. Die angegebenen Lebensmittelmengen der Tagesspeisepläne wurden mit den Empfehlungen der optimierten Mischkost optimiX verglichen. Tab. 8: Tagesplan mit Fleischgericht (warme Mahlzeit z.B. am Mittag) kcal kJ EW (g) F (g) KH (g) Frühstück: Vollkornbrötchen mit Frischkäse 1 Vollkornbrötchen (60 g) 2 geh. TL Kräuterfrischkäse (Fettstufe) (30 g) 1 Tasse Kräutertee (130 ml) Zwischensumme 133 44 1 178 557 182 4 743 4,8 2,9 0,0 7,7 1 3 0 4 26 1 0 27 Zwischenmahlzeit: Birnenjoghurt mit Knäckebrot 1 kl. Birne (95 g) 100 g Joghurt 1,5% Fett (100 g) 1 Scheibe Vollkornknäckebrot (15 g) 1 Tasse Früchtetee (130 ml) Zwischensumme 49 46 54 1 151 208 193 226 4 631 0,5 3,4 1,6 0,0 5,5 0 2 0 0 2 12 4 11 0 27 Mittagessen: Putenbrust mit gem. Gemüse und Kartoffeln 2 EL Pflanzenöl (20 g) ½ kl. Mohrrübe (25 g) ¼ kl. Zucchini (25 g) ½ kl. Tomate (25 g) ¼ kl. rote Gemüsepaprika (25 g) 2 kl. Kartoffeln (geschält) (120 g) 1/8 l Flüssigkeit (125 ml) 40 g Putenbrust (frisch) 1 Glas Wasser (150 ml) Zwischensumme 175 7 5 4 9 85 0 43 0 328 733 27 20 18 39 358 0 178 0 1372 0,0 0,2 0,4 0,2 0,3 2,4 0,0 9,6 0,0 13,3 20 0 0 0 0 0 0 0 0 21 0 1 1 1 2 18 0 0 0 22 Zwischensumme 78 39 2 119 326 163 5 494 1,5 0,3 0,0 1,8 0 0 0 1 17 9 0 26 Abendessen: Käsebrot mit Rohkost 1 Scheibe Roggenmischbrot (45 g) 1 gestr. TL Margarine (4 g) 1 Scheibe Butterkäse (Dreiviertelfettstufe) (30 g) ¼ Gurke (50 g) 1 Glas Wasser (130 ml) Zwischensumme Gesamt 95 28 74 6 0 202 977 396 119 308 26 0 848 4087 2,5 0,0 7,9 0,3 0,0 10,7 39,0 0 3 5 0 0 8 36 20 0 0 1 0 21 123 Zwischenmahlzeit: Puffreis mit Apfel 3 Scheiben Puffreis (20 g) 1 kl. Apfel (75 g) 1 Tasse Kräutertee (160 ml) Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind 25 Tab. 9: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan Fleischgericht mit den Empfehlungen von optimiX reichlich mäßig sparsam Lebensmittelgruppe Einheit Menge Gesamtenergie Getränke Gemüse Obst Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide) Brot, Getreide(flocken) Milch(produkte) (100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g Weichkäse) Fleisch, Wurst Eier Fisch Öl, Margarine, Butter Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke (max. 10% der Gesamtenergie) kcal/Tag ml/Tag g/Tag g/Tag g/Tag g/Tag ml(g)/Tag 1100 700 150 150 140 120 330 tatsächliche Menge 977 700 150 180 140 120 330 g/Tag St./Woche g/Woche g/Tag max. kcal/Tag 35 1-2 35 20 110 40 19 61 Kommentar: Ein Stück Fleisch von 40 Gramm ist etwa so groß wie eine Streichholzschachtel und kann eventuell für ein Kind von 11 bis 13 Monaten bereits „anstrengend“ zu kauen sein. Wird das Kind älter und kaut bereits besser, kann auch eine größere Menge von ca. 100 g Fleisch 2-3-mal pro Woche angeboten werden. Ein „Mehr“ von 60 Gramm Putenbrustfleisch enthält etwa 64 Kalorien, die bei den Gesamtkalorien pro Tag berücksichtigt werden müssen. 26 Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind Tab. 10: Tagesplan mit Fischgericht (warme Mahlzeit z.B. am Mittag) kcal kJ EW (g) F (g) KH (g) Frühstück: Haferflocken-Bananen-Müsli 1 Tasse Milch 1,5% Fett (200 ml) 3 EL Vollkornhaferflocken (30 g) ½ Banane (50 g) 1 Tasse Kräutertee (130 ml) Zwischensumme 96 111 48 1 256 406 464 199 4 1073 6,8 3,8 0,6 0,0 11,1 3 2 0 0 5 10 19 11 0 40 Zwischenmahlzeit: Butterbrot mit Apfel 1 kl. Apfel (75 g) 1 Scheibe Roggenmischbrot (mitteldick) (50 g) 1 gestr. TL Butter (4 g) 1 Tasse Pfefferminztee (130 ml) Zwischensumme 39 105 30 1 175 163 440 124 4 731 0,3 2,8 0,0 0,0 3,1 0 0 3 0 4 9 22 0 0 31 Mittagessen: Seelachs mit Spinat und Kartoffeln 1 ½ TL Pflanzenöl (5 g) 40 g Seelachs 100 g Rahmspinat 1 große Kartoffel (gegart, geschält) (oder 2 kleine (100 g)) 1 Glas Wasser (120 ml) Zwischensumme 44 38 79 69 183 161 332 287 0,0 8,5 2,4 2,0 5 0 7 0 0 0 1 14 0 230 0 963 0,0 12,9 0 13 0 16 Zwischenmahlzeit: Vanillepudding mit Erdbeeren 1 kl. Schale Vanillepudding (125 g) 3-4 frische Erdbeeren (60 g) 1 Tasse Kräutertee (160 ml) Zwischensumme 158 19 2 178 661 80 5 746 3,9 0,5 0,0 4,4 4 0 0 4 26 3 0 30 Abendessen: Nudelsalat mit Vollkornbrot 40 g Vollkornnudeln (gegart) (40 g) 2 Scheiben Fleischwurst (dünn geschnitten) (20 g) 1 kl. Gewürzgurke/Senfgurke (30 g) ½ mittlere Tomate (30 g) 1 TL Mayonnaise (4 g) 1 EL Joghurt 1,5% Fett (12 g) 1 Scheibe Vollkornbrot (40 g) 1 Glas Wasser (160 ml) Zwischensumme Gesamt 56 57 3 5 30 6 75 0 231 1070 232 237 13 22 124 23 314 0 966 4479 2,3 2,8 0,2 0,3 0,1 0,4 2,6 0,0 8,7 40,2 0 5 0 0 3 0 0 0 9 36 10 0 0 1 0 0 15 0 27 143 Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind 27 Tab. 11: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan Fischgericht mit den Empfehlungen von optimiX reichlich mäßig sparsam Lebensmittelgruppe Einheit Menge Gesamtenergie Getränke Gemüse Obst Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide) Brot, Getreide(flocken) Milch(produkte) (100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g Weichkäse) Fleisch, Wurst Eier Fisch Öl, Margarine, Butter Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke (max. 10% der Gesamtenergie) kcal/Tag ml/Tag g/Tag g/Tag g/Tag g/Tag ml(g)/Tag 1100 700 150 150 140 120 330 tatsächliche Menge 1070 700 160 185 140 120 337 g/Tag St./Woche g/Woche g/Tag max. kcal/Tag 35 1-2 35 20 110 20 40 13 30 Kommentar: Fisch sollte 1- bis 2-mal pro Woche angeboten werden. Beim Verzehr größerer Mengen Fisch gilt wie schon beim Fleisch, dass sich dann die Gesamtkalorien pro Tag erhöhen. 28 Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind Tab. 12: Tagesplan mit vegetarischem Mittagessen kcal kJ EW (g) F (g) KH (g) Frühstück: Himbeer-Bananen-Müsli 1 Tasse Milch 1,5% Fett (150 ml) 2 EL Vollkornhaferflocken (20 g) ½ mittelgroße Banane (50 g) 8-10 Himbeeren (frisch oder TK) (30 g) 1 Tasse Pfefferminztee (130 ml) Zwischensumme 72 74 48 10 1 205 305 310 199 43 4 860 5,1 2,5 0,6 0,4 0,0 8,6 2 1 0 0 0 4 7 13 11 1 0 32 Zwischenmahlzeit: Käsebrot 1 Scheibe Roggenmischbrot (mitteldick) (40 g) 1 gestr. TL Margarine (4 g) ½ Scheibe Butterkäse (15 g) 1 Tasse Früchtetee (130 ml) Zwischensumme 84 28 45 1 159 352 119 188 4 662 2,3 0,0 3,3 0,0 5,5 0 3 4 0 7 18 0 0 0 18 195 19 44 7 12 2 813 80 183 30 51 6 8,1 1,0 0,0 0,5 1,0 0,1 1 0 5 0 1 0 36 3 0 1 0 0 6 6 5 0 295 26 23 21 0 1235 0,3 0,4 0,0 0,0 11,5 0 0 0 0 8 1 0 1 0 43 Zwischenmahlzeit: Obstkuchen ½ Stück Obstkuchen (aus Hefeteig) (70 g) 1 Tasse Kräutertee (160 ml) Zwischensumme 101 2 102 423 5 428 2,0 0,0 2,0 2 0 2 18 0 18 Abendessen: Schinkenbrot mit Rohkost und Kakao 1 Tasse Milch 1,5% Fett (150 ml) 1 TL Kakaogetränkepulver (löslich) (3 g) 1 Scheibe Roggenbrot (mitteldick) (40 g) ½ Scheibe Kochschinken (25 g) 1 kl. Mohrrübe (geraspelt) (30 g) ¼ Apfel (mittelgroß, geraspelt) (30 g) 1 TL Pflanzenöl (5 g) 1 TL Zitronensaft (5 g) 1 TL Salatkräuter (frisch, gehackt) (3 g) 1 Tasse Kräutertee (160 ml) Zwischensumme Gesamt 72 12 84 30 8 16 44 5 2 2 274 1034 305 49 353 127 32 65 183 21 6 5 1147 4331 5,1 0,2 2,4 4,9 0,3 0,1 0,0 0,0 0,1 0,0 13,1 40,7 2 0 0 1 0 0 5 0 0 0 9 31 7 2 18 0 1 3 0 1 0 0 34 145 Mittagessen: Spaghetti mit Tomatensoße und Gurkensalat 140 g Vollkornspaghetti (gegart) (140 g) 2 Tomaten (mittelgroß, frisch) (110 g) 1 ½ TL Pflanzenöl (5 g) 1 EL Milch 1,5% Fett (15 ml) 1 TL Parmesan (3 g) 1 TL Kräuter (frisch, gehackt) (3 g) (z.B. Thymian, Basilikum) ¼ Salatgurke (frisch, geraspelt) (50 g) 1 EL Joghurt 1,5% Fett (12 g) 1 TL Zitronensaft (5 g) 1 Glas Wasser (120 ml) Zwischensumme Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind 29 Tab. 13: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan vegetarisches Gericht mit den Empfehlungen von optimiX reichlich mäßig sparsam Lebensmittelgruppe Einheit Menge Gesamtenergie Getränke Gemüse Obst Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide) Brot, Getreide(flocken) Milch(produkte) (100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g Weichkäse) Fleisch, Wurst Eier Fisch Öl, Margarine, Butter Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke (max. 10% der Gesamtenergie) kcal/Tag ml/Tag g/Tag g/Tag g/Tag g/Tag ml(g)/Tag 1100 700 150 150 140 120 330 tatsächliche Menge 1034 700 196 150 140 130 432 g/Tag St./Woche g/Woche g/Tag max. kcal/Tag 35 1-2 35 20 110 25 1/8 14 77 Getränke und trinken 30 7 Getränke und trinken Dieses Thema ist sehr schnell abgehandelt: Wasser, Wasser und noch einmal Wasser! Denn: Ohne Wasser kein Leben! Wasser erfüllt im Körper vielfältige Aufgaben und ist unerlässlich für ein reibungsloses Funktionieren des Organismus. Wasser ist Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel sowie Reaktionspartner bei biochemischen Abläufen im Körper. Der kindliche Körper hat bei der Geburt einen Wassergehalt von 75 bis 80%, der im Laufe des Lebens abnimmt und für einen erwachsenen Mann etwa 60%, für eine erwachsene Frau etwa 50 bis 55% beträgt. Diese prozentualen Wasseranteile im Körper müssen über eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr konstant gehalten werden. Das gilt besonders für Kinder. Ihr Organismus reagiert schneller und sensibler, gerade auch bei einer Beeinträchtigung durch Fieber, Erbrechen oder Durchfall. Trinkwasser wird in Deutschland in bester Qualität angeboten und streng überprüft. Es ist immer verfügbar, preiswert und enthält keine Kalorien. Es stillt den Durst nachhaltiger als süße Getränke, die häufig weiteren Durst provozieren. Auch gibt es kein stichhaltiges Argument, das gegen den Verzehr von Trinkwasser spricht. Steht Wasser länger als vier Stunden in der Wasserleitung, kann es verkeimt sein und sollte so lange ablaufen, bis es kühl(er) aus dem Wasserhahn fließt. Früchte- und Kräutertees eignen sich neben Trink- und Mineralwasser gut als Getränk. Instantware kann Zucker und/oder Süßstoffe enthalten, daher ist auf die Deklaration zu achten. Getränke und trinken 31 Getränke im Vergleich Getränke können einen großen Teil der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Ein Blick auf die Deklaration oder in eine Nährwerttabelle bringt Aufschluss. Ein Kind, das über den Tag verteilt einen halben Liter Apfelsaft (das sind etwa 2 Gläser!) trinkt, würde rund 250 Kalorien zu sich nehmen und das entspricht bei einem Gesamtkalorienbedarf von 1100 Kalorien fast einem Viertel! Tab. 14: Energiegehalte und Gehalte ausgewählter Inhaltsstoffe in verschiedenen Getränken Kohlenhydrate (Anzahl2 Zuckerwürfel) Vitamin C (mg) Koffein (mg) in 100 ml Energie (kcal) Kohlenhydrate (g) Apfelsaft 49 11 4 7,4 - Orangensaft 45 9 3 30,8 - Aprikosen-Nektar 58 14 5 2,0 - Johannisbeer-Nektar (schwarz) 70 16 5 23,2 - Fruchtsaftgetränk aus Zitrusfrucht energiereduziert 12 3 1 6 - Cola-Getränke1 43 11 4 - 7 Limonaden mit Fruchtgeschmack (z.B. Zitronenlimonade) 42 10 3 - 0 Karottensaft 22 4 1 3 - Tomatensaft 15 2 1 10 - Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999 1 2 Souci-Fachmann-Kraut Lebensmitteltabelle 2005; Ein Stück Würfelzucker wiegt 3 g (aid-Monica-Mengenliste, 1991) Werden Frucht- oder Gemüsesäfte angeboten, sollten sie mit Trink- oder Mineralwasser und/oder mit Früchte- und Kräutertees im Verhältnis 1:2 bis 1:1 verdünnt werden. Getränke und trinken 32 Lebensmittel können sehr unterschiedliche Wassergehalte enthalten. Obst und Gemüse erreichen erwartungsgemäß hohe Konzentrationen. In Tabelle 15 sind einige ausgewählte Lebensmittel zusammengestellt. Tab. 15: Wassergehalt in Gramm je 100 g ausgewählter Lebensmittel Obst Gemüse und Kartoffeln Sonstige Wassermelone, Erdbeeren 90 Gurke 96 Reis roh / gekocht 13 / 77 Pfirsich, Pampelmuse 87 Kopfsalat, Radicchio 95 Teigwaren roh / gekocht 10 / 68 Aprikose, Orange 86 Tomate, Rettich 94 Nüsse 4-6 Apfel, Heidelbeeren 85 Blumenkohl 91 Erdnüsse geröstet 1,6 Himbeeren, Zitronen, 84 Grüne Bohnen, Gemüsepaprika 89 Rotbarschfilet (gegart) 73 Putenschenkel (gegart) 64 Roggenmischbrot 43 Sauerkirschen, Ananas Birne, Mango, Nektarine 83 Karotte, Fenchel 88 Kiwi, Weintrauben 81 Gemüsemischung 86 Butterkäse (¾ Fettstufe) 52 Obst im Durchschnitt 85 Kartoffeln (gegart) 80 Fleischwurst 57 Knäckebrot Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999 Kinder wie Erwachsene trinken normalerweise dann, wenn sie Durst verspüren. Allerdings können Kinder ihren Durst z.B. beim Spielen leicht vergessen und gut verdrängen. Sie sollen daher immer wieder aufgefordert werden zu trinken. Die alte Regel, zum Essen nichts zu trinken, ist heute überholt. Zu jeder Mahlzeit wird ein möglichst kalorienfreies Getränk angeboten. 7 Ernährung aus Sicht der Kinder 8 • • • • • • • • • 33 Ernährung aus Sicht der Kinder Der Begriff „Ernährung“ ist für Kinder kein Begriff. Kinder kennen nur „essen“ und „trinken“ als Tunwort/Verb oder „das Essen“ und „das Getränk“ bzw. „das Trinken“ als Hauptwort/Substantiv. Für Kinder hat die Ernährung keine Bedeutung. Ernährung stellt für Kinder keine Notwendigkeit zum Lebenserhalt dar. Sie kennen und empfinden aber sehr wohl Hunger und Durst. Ernährung ist Teil des kindlichen Alltags. Das Essen nimmt einen Teil der den Kindern zur Verfügung stehenden Zeit in Anspruch, ist eine immer wiederkehrende Handlung. Ernährung hat einen Einfluss auf Wohlbefinden und Gesundheit. Kinder empfinden Wohl- bzw. Unwohlsein ebenso wie Gesundheit und Krankheit und können ab einem bestimmten Alter auch logische Zusammenhänge nachvollziehen. (Ich bin nachts hungrig aufgewacht, weil ich nichts zu Abend gegessen habe). Sie sind im Gegensatz zu Erwachsenen jedoch nicht verantwortlich dafür! Der Geschmack von Lebensmitteln und Speisen ist für Kinder das wichtigste Kriterium für ihre Ernährungswünsche und Auswahl von Speisen. Kinder haben ein anderes Geschmacksempfinden als Erwachsenen. Kinder nehmen „süß“ - im Gegensatz zu Erwachsenen - bereits bei niedrigeren Zuckerkonzentrationen wahr! Sie schmecken sozusagen noch „besser“ und „feiner“. Kinder lernen essen und trinken. Der Begriff „Mere Exposure Effect“ [10] bedeutet, dass Menschen eine Speise nicht auswählen, weil sie ihnen schmeckt, sondern sie schmeckt ihnen, weil sie sie essen. Überall auf der Welt lernen Kinder die regionalen Speisen zu essen und zu lieben. Geschmacksvorlieben werden also durch die Angebote, die serviert werden, entwickelt und gefestigt. Je länger dieser Prozess läuft, umso schwieriger wird es, die gewohnten Vorlieben gegen andere Geschmacksprofile auszutauschen. Für die Entwicklung eines gut ausgebildeten Geschmackssinns braucht es neben (der angeborenen) Ausstattung mit Geschmacksrezeptoren somit möglichst vielfältige Sinneseindrücke in der Kindheit. Kinder lernen im alltäglichen Umgang mit Lebensmitteln etwas über Ernährung, wie etwa aus der Kausalkette - Kühe geben Milch - aus der Milch wird Käse gemacht - Käse ist wichtig für „gesunde“, starke Knochen. Das alltägliche Ernährungshandeln gibt dem Alltag Struktur und Rhythmus, hilft Gemeinschaft herzustellen, hat letztendlich sinngebende und identitätsstiftende Wirkung. [11] Ernährungserziehung 34 9 Ernährungserziehung Warum Kinder das essen, was sie essen, ist einfach zu beantworten: Sie essen, was sie lieben, und sie lieben es, weil sie es essen, weil sie es (bereits) kennen und weil es ihnen angeboten wurde und wird. Denn warum sonst essen kleine Japaner Sushi oder Kinder im Kongo rote Ameisen? Kinder essen das, was die Erwachsenen essen, Kinder sind das Spiegelbild der Erwachsenen und sie ahmen das Verhalten ihrer Vorbilder nach (zumindest nach dem ersten Lebensjahr). Daher kann die Bedeutung der Vorbildfunktion der Erwachsenen gar nicht hoch genug geschätzt werden. Umso jünger die Kinder sind, desto niedriger ist die Anzahl der Vorbilder, mit denen sie in Kontakt kommen. In der Regel verbringen sie ihre ersten Jahre im engsten Kreis ihrer Familie, bestehend aus Mutter, Vater und eventuell Geschwistern und Großeltern. Dort erhalten sie auch ihre Kost, die ihnen von Erwachsenen vorgesetzt wird. Sie haben zunächst keine Möglichkeit der Wahl und nur sehr beschränkt der Auswahl, dennoch entwickeln sie sehr früh Vorlieben und Abneigungen gegen Speisen. Säuglinge besitzen von Geburt an eine angeborene Vorliebe für den Geschmack süß, da „süß“ im Gegensatz zur Geschmacksrichtung „bitter“ in der Regel nicht giftig und somit tödlich sein kann. Dieser „Schutzmechanismus“ ist von der Natur eingerichtet und hat zum Überleben der Menschheit beigetragen. Kinder lernen erst im Laufe ihres Lebens neue Lebensmittel und Speisen kennen und vielleicht auch lieben. Das heißt, essen lernen braucht Zeit! Erwachsene hingegen neigen dazu, Kinder zu überschätzen und sind oft nicht geduldig genug, diesen Prozess abzuwarten und die Entwicklung der Kinder mitzutragen. Erwachsene sollten sich daher fragen, wie lange es bei ihnen gedauert hat, bis sie eine in der Kindheit verhasste Speise lieben gelernt haben. Und warum haben sie die Speise lieben gelernt? Weil sie immer wieder angeboten wurde. In der Praxis, am (Familien-)Tisch kann dies zu einer Gradwanderung zwischen Geduld und Standfestigkeit werden. Wenn nämlich auf die Wünsche der Kinder (zu) häufig oder immer eingegangen wird und nur noch das gekocht wird und auf den Tisch kommt, was die Kindern auch essen bzw. ihnen schmeckt, kann sich das Spektrum nicht mit neuen Lebensmitteln natürlich erweitern. Ein entspannter Umgang mit dem Thema Ernährung vor allen Dingen vor den Augen und Ohren der Kinder bewirkt bisweilen viel. Ein Kind muss nicht alle Gemüse essen. Zählen besorgte Mütter auf Nachfrage die Gemüse auf, die ihre Kleinen gerne essen, kommen sie meist auf 3 bis 5 Gemüsearten. Karotten, Erbsen, Mais, Bohnen, Spinat, Tomaten, Gurken, roter Paprika sind häufig beliebt und irgendwann kommen sicher auch Blumenkohl, Broccoli, Spargel etc. dazu. Zum Thema Ernährungserziehung kursieren zahlreiche Tipps und Tricks, und diese können natürlich ausprobiert werden, aber es gibt keine Garantie dafür, dass sie funktionieren: Was bei dem einen Kind klappt, muss beim anderen Kind nicht automatisch auch funktionieren. Praktischer Teil 35 10 Praktischer Teil 10.1 Vorschläge zur Verbesserung der Ernährungssituation von Kindern für ausgewählte Lebensmittelgruppen Die Ergebnisse der VELS-Studie (vgl. S. 22/23) zeigen, dass Kinder bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen nicht in ausreichenden Mengen aufnehmen. Die folgenden Ausführungen greifen diese Tatsache auf und bieten einige breit angelegte, nicht auf den Einzelfall bezogene Vorschläge an. Vorschläge Gemüse: Gemüse hat häufiger Akzeptanzprobleme als Obst. Ein Kind muss nicht alle Gemüse essen, mit Geduld und durch ein immer wiederkehrendes und vielfältiges Angebot an Gemüse kann das Ess-Spektrum erweitert werden. Manchmal wird ein Gemüse in roher Form bevorzugt, aber in gekochter Form abgelehnt. So schmeckt z.B. Tomatensoße fast allen Kindern, Tomatensalat jedoch nicht unbedingt. Auch rohe Karottensticks werden gerne akzeptiert, gekochte Karottengemüse nicht immer. • • • • • • Zwischenmahlzeit grundsätzlich mit rohem Gemüse anbieten Gemüsesticks (sehr fein geschnitten) mit und ohne Dip zum Knabbern Gemüserohkost zunächst aus akzeptierten Gemüse herstellen und mit kleinen Mengen des neu einzuführenden Gemüses mischen bei Soßen grundsätzlich den Anteil an Gemüse erhöhen, in pürierter Form wird er „unsichtbar“ Gemüsesuppen (natürlich auch in pürierter Form) können als Hauptmahlzeit angeboten werden und tragen zur Erhöhung des Verzehrs an Gemüse bei Gemüse in einem Auflauf, dessen Hauptbestandteil z.B. Nudeln oder Reis ist, trägt ebenfalls zum Gemüsekonsum bei, ebenso zusätzliches Gemüse auf einem Pizzabelag. Vorschläge Obst: Obst findet in der Regel aufgrund seines süßen Geschmacks unkompliziert seinen Platz im Speiseplan eines Kindes, aber es gibt auch absolute „Obstmuffel“! Für diese Kinder kann ein Tipp aus der Trickkiste helfen. • • • • • • • • Obst auf Spießen bewirkt oft Wunder, da das Auge mitisst (nur in Anwesenheit eines Erwachsenen) kleine „Zahnstocher mit Fähnchen“ in mundgroße Stücke Obst gesteckt erhöhen die Attraktivität (nur in Anwesenheit eines Erwachsenen) püriertes Obst als Obstsoße zur Marmorierung von Desserts und Süßspeisen „verkauft“ sich besser süße Aufläufe mit zunächst geringem Anteil an Obst herstellen, nach Akzeptanz den Obstanteil erhöhen Mehlspeisen nicht mit der „klassischen“ Variante Vanillesoße anbieten, sondern mit Obstsoße Obst als Obstsaft kann nach der Kampagne „5 am Tag“ eine Portion Obst ersetzen Saftschorlen oder Tee mit Obstsaft gemischt können bei „hartnäckigen“ Fällen als Minischritt in Richtung Obst durchgehen gefrorener Obstsaft als Eis am Stiel kann sich im Sommer zum Hit entwickeln Praktischer Teil 36 Vorschläge Milch und Milchprodukte: Werden Milch und Milchprodukte von Kindern abgelehnt, muss beobachtet werden, ob dies mit körperlichen Beschwerden wie Bauchschmerzen und Unwohlsein einhergeht. Gegebenenfalls ist an eine Milchunverträglichkeit zu denken und es sollte ein ärztlicher Befund eingeholt werden. • • • • • • • Milch kann für Kinder je nach Produkt, Fettgehalt und auch je nach Molkerei unterschiedlich schmecken, daher Frischmilch mit H-Milch austauschen und umgekehrt Milch mit Geschmackzusätzen wie Kakaopulver, Honig, Malzkaffee anbieten Milchmixgetränke mit Obst aus Milch und/oder Buttermilch herstellen (z.B. Banane, Erdbeere, Himbeere, Aprikose) Gerichte mit (hohem) Anteil an Milch im Speiseplan einplanen (z.B. Grießbrei, Milchreis, Pudding, Pfannkuchen, Kartoffelbrei) Milchprodukte wie Joghurt, Quark, eventuell mit frischem Obst anbieten Quark, Frischkäse und Käse als Brotbelag auswählen Käse öfters zum Überbacken einsetzen (z.B. Toast, Auflauf, Pizza) Vorschläge Kartoffeln, Vollkornmehl, -brot, -nudeln, -reis: Kartoffeln haben leider in den letzten Jahren einen starken Rückgang erfahren, zumindest was den Verzehr von unverarbeiteten Kartoffeln betrifft. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Kartoffeln als Pell- und Salzkartoffeln zubereitet aufgrund der günstigen Nährstoffverteilung immer den küchentechnisch verarbeiteten Formen vorzuziehen. Sie sollten daher gerade in der Ernährung von kleinen Kindern, die bei relativ geringer Kalorienzufuhr einen hohen Nährstoffbedarf haben, einen festen Platz im Speiseplan einnehmen. Die folgende „Reihung“ ist dabei hilfreich: Pellkartoffel – Salzkartoffel (Vitamin- und Mineralstoffverluste beim Kochen durch vorheriges Entfernen der Schale) – Kartoffelbrei (Zugabe von Milch verbessert eventuell die Kalziumversorgung bei gleichzeitiger Erhöhung der Kalorien durch Zugabe von Butter/Margarine) – Kartoffelzubereitungen mit hohem Anteil an Fett (z.B. Kartoffelsalat, Kartoffelpuffer und Kroketten, Pommes frites) sowie Kartoffelknödel, die eher „Sattmacher“ sind. Bei der Verwendung von Vollkorn für Mehl, Nudeln und Reis hat es sich bewährt, Produkte verschiedener Hersteller auszuprobieren, bis der Hersteller gefunden ist, der von den Kindern und der Familie akzeptiert wird. Gerade bei Vollkornnudeln gibt es nämlich große Unterschiede im Geschmack und in der Intensität der Braunfärbung. Vollkornmehl wird bei Einführung zunächst mit niedrig ausgemahlenen Mehltypen gemischt, anschließend wird der Anteil schrittweise erhöht. Grundsätzlich sollten beim Einführen eines neuen Lebensmittels folgende Punkte beachtet werden: • Vorbildfunktion der Erwachsenen: Gerade kleine Kindern lernen am Modell, sie beobachten genauer als ihnen manchmal zugetraut wird! Kleine Kinder lernen in einem sehr begrenzten und engen Umfeld, bestehend aus Eltern, Geschwistern, Großeltern und möglicherweise einigen andere Erwachsenen, die eventuell regelmäßig in der Familie leben und essen. • Kinder erfahren Lebensmittel mit ihren Sinnen noch „ursprünglicher“ und intensiver als Erwachsene: „Die Augen essen mit“, der Appetit ist größer als der Hunger, der Geschmack wird intensiver wahrgenommen und wahrscheinlich haben Kinder auch ein Praktischer Teil • 37 „intensiveres“ Mundgefühl (z.B. lehnen häufig „Stillbabys“ kategorisch Schnuller und Sauger ab, runde und glatte Gegenstände wie Murmeln scheinen dagegen - leider sehr attraktiv zu sein). Kleine Menge anbieten, die auch „auf“gegessen werden kann, beim Essen die Kinder ermuntern und loben. Ist eine kleine Menge gegessen, kann nachgegeben werden. 10.2 Zusammenstellung ungeeigneter Lebensmittel Kleine und harte Lebensmittel: z.B. jede Art von Nüssen, harte Bonbons oder glatte, runde Lebensmittel wie Trauben, Johannisbeeren oder Oliven. Begründung: Verschluckungsgefahr Rohes Gemüse: z.B. Karotte oder Gurke, ist hart und sollte in größeren Stücken erst dann gegeben werden, wenn das Kind schon gut kauen kann. Begründung: Verschluckungsgefahr Fettgebackene und frittierte Speisen: z.B. Krapfen, „Ausgezogene“, Pommes frites, Kroketten. Begründung: schwer verdaulich Blähende Lebensmittel: z.B. Hülsenfrüchte und Kohlgemüse Fisch: Fischgräten sorgfältig entfernen Fleisch: keine Stücke, die Knorpel und Sehnen enthalten, Begründung: Verschluckungsgefahr Salz: belastet die Nieren. Tipp für die Praxis: Erst die Portion für das Kind entnehmen, dann für die Familie salzen. Gewürze: stark gewürzte Speisen werden in der Regel von Kindern abgelehnt, da sie für sie viel intensiver schmecken als für Erwachsene. Starke Gewürze nur sehr sparsam einsetzen oder wie beim Salzen: Zuerst die Portion für das Kleinkind entnehmen und anschließend würzen. Auch die gängigen Küchenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Dill können den Appetit der Kinder auf das Gemüse oder den Salat „verderben“. Soja-, Gewürzsoße: enthält Glutamat und ist stark salzhaltig Absolut ungeeignete Getränke: Bier, Wein, alkoholische Getränke, schwarzer Tee und Kaffee, Colagetränke, Energy-Drinks, Eistee, Begründung: enthalten Alkohol bzw. anregende Stoffe wie Koffein und Tein Praktischer Teil 38 10.3 • • • • • • • • • • • • 10.4 Grundsätzliche Vorüberlegungen zum praktischen Teil und Praxistipps Schonende Garmachungsarten wie Dämpfen, Dünsten wählen Gemüse, Nudeln etwas weicher garen als gewohnt Fettmenge bei Rezepten grundsätzlich reduzieren: 1 EL Öl reicht zum Anbraten, bei beschichteten Pfannen kann evtl. sogar darauf verzichtet werden Sahne kann oft durch Milch ersetzt werden Kartoffeln sind vollwertig, bei Kindern beliebt und können auch täglich auf den Teller kommen Nudeln können auch gemischt aus Vollkornnudeln und Nudeln aus Weißmehl angeboten werden Grundsätzlich erst die Kinderportion entnehmen und anschließend für die Familie mit Jodsalz und Gewürzen abschmecken Frische Kräuter „extra“ anbieten, um Vorbildfunktion herauszustellen Manche Gemüsesorten lehnen Kinder lange ab, z.B. Lauch, Blumenkohl Gerichte kindgerecht anrichten, z.B. Suppe in Kaffeetasse, Nachspeise in Glas, Kunststofflöffel und Kuchengabel Manche Kinder mögen kein „Durcheinander“ auf dem Teller: Menükomponenten getrennt anordnen „Steter Tropfen höhlt den Stein“: Was heute nicht probiert wird, kann vielleicht morgen schon zum Lieblingsgericht werden Verschiedene berechnete Grundrezepte im Vergleich In den folgenden Tabellen wurden einige Grundrezepte berechnet. Sie sind meist den beiden folgenden Standardwerken entnommen: Bayerisches Kochbuch, 56. Auflage 2007, Maria Hofmann, Helmut Lydtin, BirkenVerlag, 943 Seiten; 25,00 €, ISBN-10: 3920105044, ISBN-13: 978-3920105048 Ich helf Dir kochen, 41. Auflage 2009, Hedwig Maria Stuber, BLV Buchverlag, 552 Seiten; 29,90 €, ISBN-10: 3835405101, ISBN-13: 978-3835405103 Die Berechnung von Energie, Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß [8/9] wurde erstellt, um zu zeigen, dass für die Hauptnährstoffe nur ein kleiner Spielraum für „Variationen“ besteht. Abwandlungen in der Rezeptur schlagen sich sofort in veränderten Werten für Energie, Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß nieder. Der Vergleich der hinterlegten „Rezepte“ macht deutlich: Jeder Löffel Fett und/oder Zucker sollte gut überlegt werden! Die Entscheidung für „einfache Rezepte“ beruht u.a. auch auf der Erfahrung, dass Rezepte mit vielen und nicht alltäglichen Zutaten meist von vorne herein auf Ablehnung stoßen. Außerdem stellen „einfache Rezepte“ für Kochunerfahrene bereits eine Herausforderung dar. Suppen 1 Energie (kcal / kJ) 1 Portion insgesamt Erw. Kind1 insg. Eiweiß (g) 1 Portion Erw. Kind1 insg. Fett (g) 1 Portion Erw. Kind1 Kohlenhydrate (g) 1 Portion insg. Erw. Kind1 Broccolicremesuppe2 218 / 917 55 / 229 25 / 107 18 5 2 8 2 1 17 4 2 Gelberübensuppe3 324 / 1356 81 / 339 30 / 127 4 1 0,4 26 7 2 18 5 2 Grießsuppe (geröstet)4 551 / 2305 138 / 576 46 / 194 11 3 1 31 8 3 56 14 5 Kartoffelsuppe5 467 / 1956 117 / 489 30 / 127 17 4 1 2 0,5 0,4 92 23 6 Kürbissuppe6 238 / 989 60 / 247 23 / 93 7 2 1 10 3 1 28 7 3 Tomatensuppe (frisch)7 273 / 1160 68 / 290 32 / 137 11 3 1 10 3 1 33 8 4 Tomatensuppe (Mark)8 147 / 615 37 / 154 16 / 68 4 1 0,4 8 2 1 14 4 2 Zucchinisuppe9 199 / 836 50 / 209 19 / 79 10 3 1 11 3 1 15 4 1 Praktischer Teil Tab. 16: Beispiele für Suppen: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm Portion für das Kind: 1 Suppenschöpfer (ca. 125 ml) 2-9 Rezepte (s. nächste Seite) 39 40 Rezepte für die Berechnung der Suppen: 2 Broccolicremesuppe (püriert) 500 g Broccoli 1 Zwiebel 750 ml Flüssigkeit Jodsalz, Pfeffer, Muskat 2 EL Schmand 3 Gelberübensuppe (püriert) 250 g Gelbe Rüben (Karotten) 30 g Butter/Pflanzenöl 1¼l Flüssigkeit 1 Pr. Zucker Jodsalz 3 EL Milch, 1,5% Fett 2 EL Petersilie (frisch, gehackt) 4 6 7,8 9 Kürbissuppe (püriert) 500 g Kürbis 1 Zwiebel 1l Flüssigkeit 2 EL süßer Rahm 1 Pr. Zucker Jodsalz, Pfeffer, Muskat Petersilie Tomatensuppe 1 kg gut reife Tomaten etwas Salzwasser oder 4 EL Tomatenmark (+ 1¼ l Flüssigkeit) etwas Zitronensaft wenig Thymian ½ Zwiebel 1 Pr. Zucker Salz 2 EL süßer Rahm Geröstete Grießsuppe 30 g Butter/Pflanzenöl 60 g Grieß ½ Zwiebel Wurzelwerk (fein) 1¼l Flüssigkeit Jodsalz, Pfeffer Petersilie 5 Kartoffelsuppe (püriert) 500 g Kartoffeln 1 Zwiebel Wurzelwerk 1¼l Flüssigkeit etwas Majoran Jodsalz, Pfeffer Petersilie Zucchinisuppe (püriert) 500 g Zucchini 1 Zwiebel ½l Flüssigkeit Jodsalz, Muskat 2 EL süßer Rahm 2 EL Petersilie Praktischer Teil Fleischgerichte 1 Energie (kcal / kJ) 1 Portion insgesamt Erw. Kind1 insg. Eiweiß (g) 1 Portion Erw. Kind1 insg. Fett (g) 1 Portion Erw. Kind1 Kohlenhydrate (g) 1 Portion insg. Erw. Kind1 Hühnerbrust2 507 / 2118 127 / 530 51 / 212 95 24 10 13 3 1 2 0,5 0,2 Fleischküchlein3 1416 / 5930 354 7 1483 151 / 633 83 21 9 108 27 12 30 8 3 Hackfleischsoße 14 1005 / 4206 251 / 1051 161 / 673 55 14 9 73 18 12 32 8 5 Hackfleischsoße 25 1274 / 5332 319 / 1333 204 / 853 73 18 12 71 18 11 83 21 13 Lachs mit Gemüse (gedünstet)6 1252 / 5243 313 / 1311 83 / 350 127 32 8 63 16 4 41 10 3 Praktischer Teil Tab. 17: Beispiele für Fleisch/Fisch: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm Fleischmenge für das Kleinkind jeweils 40 g: das entspricht ca. 65 g Fleischküchlein, ca. 170 g Hackfleischsoße 1, ca. 190 g Hackfleischsoße 2, ohne Berücksichtigung der Garverluste Fischmenge für das Kleinkind 40 g mit 75 g gedünstetem Gemüse 26 Rezepte (s. nächste Seite) 41 42 Rezepte für die Berechnung Fleisch-/ Fischkomponente: 3 Fleischküchlein/Frikadellen 375 g gem. Hackfleisch 1 Semmeln 1 Eier 1 Zwiebel 2 EL Petersilie Jodsalz, Pfeffer, Muskat 1 TL Paprikapulver (edelsüß) 2 EL Pflanzenöl 4 2 6 Hühner-/ Putenbrust (gedünstet) 400 g Hühnerbrust Jodsalz, Pfeffer 1 EL Pflanzenöl 1/8 l Flüssigkeit (nach Bedarf) Hackfleischsoße 1 250 g Hackfleisch 3 EL Pflanzenöl 1 Zwiebel (gehackt) 1 Knoblauchzehe (gehackt) 2 rote Gemüsepaprika (fein gewürfelt) 2 EL Tomatenmark 3/8 l Flüssigkeit 1 TL Paprikapulver (edelsüß) ½ TL Oregano Jodsalz, Pfeffer Hackfleischsoße 2 250 g Hackfleisch 2 EL Pflanzenöl 1 Zwiebel 1 kleine rote Gemüsepaprika 1 Karotte 1 Tetrapack (500 g) Tomatenpüree 1 Pr. Zucker Jodsalz, Pfeffer 1 TL Oregano (getrocknet) 150 ml Flüssigkeit 2 EL Sahne oder Crème fraîche Praktischer Teil Seefisch mit Gemüse (gedünstet) 600 g Lachs (frisch oder TK) 3 EL Zitronensaft Jodsalz, Pfeffer 1 EL Pflanzenöl 1 Zwiebeln 750 g Gemüse (z.B. Tomaten oder Tomaten mit Paprikaschoten gemischt; gemischtes Gemüse aus Gelberüben, Lauch, jungen grünen Bohnen, Blumenkohl oder Mischgemüse TK 1/8 l Flüssigkeit (nach Bedarf) 2 EL Petersilie (gehackt) 3 EL süßen Rahm 5 1 Gemüsebeilagen Energie (kcal / kJ) 1 Portion insgesamt Erw. Kind1 Eiweiß (g) 1 Portion insg. Erw. Kind1 Blumenkohl2 (gekocht) 245 / 1013 61 / 253 18 / 76 25 6 2 3 1 0,2 26 7 2 Broccoli3 (gekocht) 275 / 1163 69 / 291 21 / 87 33 8 3 2 0,5 0,2 28 7 2 Butterbohnen4 (ged.) 553 / 2326 138 / 582 42 / 174 24 6 2 36 9 3 33 8 3 Karotten5 (gedünstet) 498 / 2074 125 / 519 37 / 155 10 3 1 27 7 2 52 13 4 Kohlrabi6 (gedünstet) 472 / 1960 118 / 490 35 / 147 20 5 2 26 7 2 37 9 3 Pastinaken7 (gedünstet) 442 / 1860 110 / 215 33 / 140 13 3 1 29 7 2 29 7 2 Rahmspinat (TK) 530 / 2220 133 / 555 40 / 167 36 9 3 29 7 2 33 8 3 insg. Fett (g) 1 Portion Erw. Kind1 Kohlenhydrate (g) 1 Portion insg. Erw. Kind1 Praktischer Teil Tab. 18: Beispiele für Gemüse: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm Portion für das Kleinkind 75 g 2,3 Broccoli/Blumenkohl (gekocht) 1 kg ½l 1 EL Broccoli/Blumenkohl Wasser Jodsalz Zitronensaft 4 Butterbohnen (blanchiert (oder TK) und gedünstet) 1 kg grüne junge Bohnen etwas Bohnenkraut Jodsalz 4 EL Butter/Pflanzenöl 2 EL frisch gehackte Petersilie 5 Karotten (gedünstet) 1 kg 3 EL ½ TL 2 EL Karotten Butter/Pflanzenöl Zucker Jodsalz frisch gehackte Petersilie 6 Kohlrabi (gedünstet) 1 kg 3 EL 1 TL Kohlrabi Butter/Pflanzenöl Jodsalz 7 Pastinaken (gedünstet) 1 kg Pastinaken 3 EL Butter/Pflanzenöl 1 TL Jodsalz 43 44 Tab. 19: Beispiele für Stärkebeilagen: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm 1 2 Stärkebeilagen Energie (kcal / kJ) insgesamt 1 Portion Erw. Kind1 Kartoffeln2 (gegart, geschält) 207 / 861 52 / 215 25 / 103 6 2 1 0,3 0,075 0,036 43 11 5 Kartoffelbrei3 1018 / 4251 225 / 1063 89 / 371 33 8 3 24 6 2 161 40 14 Nudeln aus Hartweizengrieß2 1044 / 4365 261 / 1091 199 / 831 38 10 7 4 1 0,8 211 53 40 Vollkorneierteigwaren2 999 / 4182 250 / 1046 145 / 608 38 10 7 13 3 2 181 45 26 Parboiled Reis2 1053 / 4410 263 / 1103 145 / 608 20 5 3 2 0,5 0,2 236 59 33 Naturreis2 1047 / 4389 262 / 1097 161 / 675 22 6 3 7 2 1 222 56 34 Semmelknödel2,4 1809 / 7578 452 / 1895 189 / 794 76 19 8 54 14 6 250 63 26 450 g 1 TL 3/8 l 4 ½ 2 EL 2 EL Semmeln Jodsalz Milch, 1,5% Fett Eier Zwiebel Butter Petersilie insg. Eiweiß (g) 1 Portion Erw. Kind1 insg. Fett (g) 1 Portion Erw. Kind1 Kohlenhydrate (g) insg. 1 Portion Erw. Kind1 Portion für das Kleinkind 120 g in Salzwasser gegart 3 Kartoffelbrei: 1 kg 3/8 l 20 g 1 TL Kartoffeln Milch, 1,5% Fett Butter Jodsalz 4 Semmelknödel: Praktischer Teil Energie (kcal / kJ) insgesamt 1 Portion Erw. Kind1 Süße Zwischenmahlzeiten Vanille-/ Schokopudding2 (fettarme Milch 1,5%) Vanille-/ Schokopudding2 (Vollmilch 3,5%) Quarkcreme3 (Grundmasse mit Magerquark, fettarmer Milch 1,5%) Quarkcreme3 (Grundmasse mit Sahnequark 40%, Vollmilch 3,5%) 1 insg. Eiweiß (g) 1 Portion Erw. Kind1 insg. Fett (g) 1 Portion Erw. Kind1 Kohlenhydrate (g) insg. 1 Portion Erw. Kind1 503 / 2116 126 / 529 114 / 481 17 4 4 8 2 2 88 22 20 583 / 2446 146 / 612 133 / 556 17 4 4 18 5 4 88 22 20 557 / 2338 139 / 585 127 / 535 72 18 16 3 1 0,7 56 14 13 1287 / 5390 322 / 1348 295 / 1233 40 10 9 103 26 24 50 13 11 Eiscreme Ø 48 / 200 1 1 9 Cremeeis Ø 56 / 236 2 3 6 Fruchteis Ø 40 / 165 0,4 0,4 8 Praktischer Teil Tab. 20: Beispiele für Nachspeisen/süße Zwischenmahlzeiten: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm Portion für das Kleinkind 6 EL: 120 g (Pudding), 150 g (Quarkcreme), 1 Kugel Eis (à 30 ml) Tab. 21: Beispiele für ergänzende Obstanteile in Nachspeisen/ süßen Zwischenmahlzeiten: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm 2 je 60 g Apfel Banane Birne Erdbeeren Himbeeren kcal 31 57 31 19 20 kJ 130 239 131 80 85 Eiweiß (g) 0,2 0,7 0,3 0,5 0,8 Fett (g) 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 Kohlenhydrate (g) 7 13 7 3 3 Vanille-/ Schokopudding ½l Milch 1 P. Puddingpulver (Vanille/Schokolade) 2 EL Zucker 3 45 Quarkcreme (Grundmasse) 500 g Magerquark 2 EL Zucker 125 ml Milch 46 Praktischer Teil Anregungen für Rezepte können die folgenden speziell auf Kinderernährung ausgerichteten Kochbücher geben: Baby-Ernährung, 1. Auflage 2010, Barbara Dohmen, Trias, 168 Seiten; 19,95 €, ISBN-10: 3830435134, ISBN-13: 978-3830435136 Bärenstarke Kinderkost, 11. Auflage 2009, Verbraucherzentrale Bayern, 240 Seiten; 9,90 €, http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/ Mahlzeit, Kinder!, 4. Auflage 2010, Verbraucherzentrale Bayern, 224 Seiten; 9,90 €, http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/ „Kochen für Kinder“ - Das große GU Kochbuch, 8. Auflage 2004, Dagmar von Cramm, Gräfe & Unzer, 240 Seiten; 19,99 €, ISBN-10: 3774260761; ISBN-13: 978-3774260764 Das große GU Familienkochbuch, 9. Auflage 2009, Dagmar von Cramm, Gräfe & Unzer, 240 Seiten; 19,99 €, ISBN-10: 3774216959, ISBN-13: 978-3774216952 Weiterführende Adressen und Internetseiten 11 47 Weiterführende Adressen und Internetseiten aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße 16 53123 Bonn Telefon: 0228/8499-0 Fax: 0228/8499-177 Internet: http://www.aid.de aid-Vertrieb c/o IBRo Versandservice GmbH Kastanienweg 1 18184 Roggentin Telefon: 01803/8499-00* Fax: 0228/8499-200 E-Mail: [email protected] *Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Für den Mobilfunk können abweichende Tarife gelten. Internet: http://www.aid.de/shop/ BZgA Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung Ostmerheimer Str. 220 51109 Köln oder Postfach 910152 51071 Köln nur für schriftliche Medienbestellungen: 51101 Köln (ohne Straße, ohne Postfach) Telefon: 0221/8992-0 Fax: 0221/8992-300 E-Mail: [email protected] (für Anfragen, Mitteilungen) E-Mail: [email protected] (für Bestellungen von Medien und Materialien) DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Godesberger Allee 18 53175 Bonn Telefon: 0228/3776-600 Fax: 0228/3776-800 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.dge.de 48 Weiterführende Adressen und Internetseiten DGE-MedienService c/o IBRo Versandservice GmbH Postfach 50 10 55 18055 Rostock Telefon: 0228/90926-26 Fax: 0228/90926-10 E-Mail: [email protected] Nur für Fragen in Bezug auf Ihre Bestellungen. FKE Forschungsinstitut für Kinderernährung GmbH Dortmund Bereich Broschürenvertrieb Baumschulenweg 1 59348 Lüdinghausen Telefon 01805/798183 (0,12 Euro/Minute) E-Mail: [email protected] RKI Robert Koch-Institut Postfach 65 02 61 13302 Berlin Telefon: 030/18754-0 Fax: 030/18754-2328 Internet: http://www.rki.de/ VDD Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. Susannastr. 13 45136 Essen Telefon: 0201/946853-70 Fax: 0201/946853-80 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.vdd.de/ VDOE Verband der Oecotrophologen e.V. Reuterstr. 161 53113 Bonn Telefon: 0228/28922-0 Fax: 0228/28922-77 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.vdoe.de/ VIS Verbraucherinformationssystem Bayern Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz Prielmayerstr. 7 80335 München E-Mail: [email protected] Internet: http://www.vis.bayern.de/ Weiterführende Adressen und Internetseiten 49 Verbraucherzentrale Bayern e.V. Mozartstraße 9 80336 München Telefon: 089/539870 Fax: 089/537553 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/ VerbraucherService Bayern im Katholischen Landesgeschäftsstelle Dachauer Straße 5 80335 München Telefon: 089/515187- 43 Fax: 089/515187- 45 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.verbraucherservice-bayern.de/ Deutschen Frauenbund e.V. 50 Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“ 12 Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“ Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Amberg Hockermühlstraße 53 92224 Amberg Telefon: 09621/6024-0 Fax: 09621/6024 -222 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth Jahnstraße 7 90763 Fürth Telefon: 0911/99715-0 Fax: 0911/99715-600 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kaufbeuren Heinzelmannstraße 14 87600 Kaufbeuren Telefon: 08341/9002-0 Fax: 08341/9002-57 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kulmbach Trendelstraße 7 95326 Kulmbach Telefon: 09221/5007-0 Fax: 09221/5007-777 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Pfaffenhofen a.d.Ilm Gritschstr. 38 85276 Pfaffenhofen a.d.Ilm Telefon: 08441/867-0 Fax: 08441/867-199 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regen Bodenmaiser Str. 25 94209 Regen Telefon: 09921/608-0 Fax: 09921/608-142 E-Mail: [email protected] Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schweinfurt Ignaz-Schön-Str. 30 97421 Schweinfurt Telefon: 09721/8087-0 Fax: 09721/8087-555 E-Mail: [email protected] Literaturverzeichnis 51 13 Literaturverzeichnis [1] Evidenzbasierte Leitlinie der Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter(AGA) und der beteiligten medizinischen-wissenschaftlichen Fachgesellschaften, Berufsverbände und weiterer Organisationen: Therapie der Adipositas im Kindes- und Jugendalter 2009 http://www.a-g-a.de/Leitlinies3.pdf [2] http://www.bfr.bund.de/cm/207/who_referenzkurven_fuer_das_wachstum_von_maedchen _z_werte.pdf [3] http://www.bfr.bund.de/cd/2404 (Nationale Stillkommission) [4] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizer Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizer Vereinigung für Ernährung (SVE) (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr; 1. Auflage, 3., vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck 2008 [5] http://efsa.europa.com (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) [6] http://www.fke-do.de/content.php?seite=seiten/inhalt.php&details=7 [7] H. Heseker, A. Oepping, C. Vohmann (2003): Verzehrsstudie zur Ermittlung der Lebensmittelaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern für die Abschätzung eines akuten Toxizitätsrisikos durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (VELS). Forschungsbericht des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, Bonn [8] Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II.3, Berlin 1999 [9] W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut (2000): Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwerttabellen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart 6. Auflage [10] T. Ellrott (2007): Wie Kinder essen lernen, Ernährung, 1: 167-173 [11] D. Hayn (2008): Ernährungshandeln im Alltag, Ernährungs-Umschau, 5: 346351
