Der Übergang zur Familienkost

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Der Übergang zur Familienkost
Ausgewogene Ernährung für Kinder gegen Ende
des ersten Lebensjahres
LfL-Information
Impressum
Herausgeber:
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)
Vöttinger Straße 38, 85354 Freising-Weihenstephan
Internet: www.LfL.bayern.de
Redaktion:
Institut für Ernährung und Markt
Menzinger Straße 54, 80638 München
E-Mail: ErnaehrungundMarkt@LfL.bayern.de
Telefon: 089 17800-333
1. Auflage:
August 2010
Druck:
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
© LfL
Der Übergang zur Familienkost
Ausgewogene Ernährung für Kinder
gegen Ende des ersten Lebensjahres
von
Dr. Eva-Maria Gokel
Layout: Franzua Engert
Inhaltsverzeichnis
Seite
1
Einleitung ..............................................................................................................7
2
Gewichtsentwicklung des Kindes ........................................................................9
3
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ............................................................13
4
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte .....................................16
5
Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern ...................22
6
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind.......................................................24
7
Getränke und trinken ........................................................................................30
8
Ernährung aus Sicht der Kinder ......................................................................33
9
Ernährungserziehung ........................................................................................34
10
Praktischer Teil ..................................................................................................35
10.1
Vorschläge zur Verbesserung der Ernährungssituation von Kindern für
ausgewählte Lebensmittelgruppen .......................................................................35
10.2
Zusammenstellung ungeeigneter Lebensmittel ....................................................37
10.3
Grundsätzliche Vorüberlegungen zum praktischen Teil und Praxistipps ............38
10.4
Verschiedene berechnete Grundrezepte im Vergleich .........................................38
11
Weiterführende Adressen und Internetseiten .................................................47
12
Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“ .......................50
13
Literaturverzeichnis ...........................................................................................51
Einleitung
1
7
Einleitung
Ernährungsbildung ist ein wesentlicher Bestandteil im Konzept „Ernährung in Bayern“
des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Ziel des
Konzeptes ist es, in allen Teilen der Gesellschaft ein Umdenken hin zu einem gesundheitsförderlichen Lebensstil zu initiieren. Ernährungsbildung muss von klein auf erfolgen und
beginnt zunächst in der Familie, setzt sich in den Betreuungseinrichtungen für Kinder und
später in den Schulen fort. Um Familien in ihren Alltagskompetenzen zu stärken, hat das
Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten das Pilotprojekt
„Netzwerke Junge Eltern/Familien“ mit Kindern bis 3 Jahren initiiert, das neben dem Bereich „Ernährung“ auch das Themenfeld „Bewegung“ fokussiert. Die lokalen Netzwerke
bringen die Akteure, die bereits mit der Zielgruppe „Junge Eltern/Familie“ arbeiten, zusammen und entwickeln aus dem Netzwerk heraus auch neue Angebote für die Zielgruppe.
Das vorliegende Kompendium stellt das Thema „Ernährung in der Familie“ in den Mittelpunkt und widmet sich ganz der sensiblen Phase, in der Kinder beginnen, an der Familienkost teilzunehmen. Die Arbeitsunterlage soll einen wichtigen Beitrag zur „Ernährungsbildung“ in Bayern leisten, insbesondere auch im Zusammenhang mit der Schulung
von Ernährungsfachfrauen an ausgewählten Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und
Forsten.
Das Mitessen am Familientisch ist ein großer „Fortschritt“ in der Ernährung des Kindes
und einer der Entwicklungsschritte vom Säugling zum Kleinkind. Jede Mutter, jede Familie freut sich, wenn der „Kleine“ oder die „Kleine“ bei den „Großen“ am Tisch mitsitzen
und mitessen darf. Dies geht meist mit der Erwartung einher, die Nahrungsversorgung
werde nun „unkomplizierter“ und einfacher. Die Praxis zeigt jedoch, dass der Übergang
zum Familientisch eine schwierige und anstrengende Zeit sein kann, in der „Ausprobieren“ und viel Geduld gefragt sind. Auch muss genau beobachtet werden, wie das Kind auf
die angebotenen Speisen und Getränke reagiert. Häufig verzagen junge Mütter bei dieser
anspruchsvollen Aufgabe, denn viele von ihnen haben zum ersten Mal in ihrem Leben ein
Kind zu versorgen. Sie fühlen sich überfordert und erhalten oft keine Unterstützung oder
Anleitung aus dem eigenen Familienkreis. Dies liegt u.a. an der Tatsache, dass Fähigkeit
und Fertigkeit, Nahrung zuzubereiten, generell in der Bevölkerung abnehmen.
Das Kompendium stellt einige ausgewählte Aspekte für die Ernährung von Kindern in
dieser Zeitspanne zusammen und soll als „Nachschlagewerk“ dienen. Zur Vertiefung des
Themas dienen die Hinweise auf die einschlägige Literatur und entsprechende Internetseiten.
Der praktische Teil enthält einfache Grundrezepte. Sie wurden berechnet, um u.a. den engen Spielraum für die Hauptnährstoffe aufzuzeigen. Für Ernährungsfachfrauen stellt die
Zubereitung keine „Herausforderung“ dar, wohl aber für (Koch-)Unerfahrene. Eine sorgfältige Einweisung vor dem und in den praktischen Teil ist daher unerlässlich, wenn anzunehmen ist, dass die Gruppe keine oder nur wenig Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln hat.
8
Einleitung
Aus der Fülle der im Buchhandel erhältlichen Kochbücher, die sich speziell mit Kinderernährung befassen, wurden einige neuere Erscheinungen aufgenommen, die den Zeitgeist
aufgreifen und als Anregung dienen können.
Schließlich soll das Kompendium motivieren und davon überzeugen, dass Ernährung ein
großartiges und lohnendes Arbeitsgebiet ist, besonders wenn die Arbeit von Frauen für
Frauen auf individueller Basis und in kleinen Gruppen durchgeführt wird.
Gewichtsentwicklung des Kindes
2
9
Gewichtsentwicklung des Kindes
Für das Gedeihen des Säuglings sind die Gewichts- und Wachstumsentwicklung wichtige
Indikatoren. Um die Entwicklung von Gewicht und Wachstum beurteilen zu können, wird
ein so genanntes Somatogramm eingesetzt. Somatogramme sind u.a. auch im „gelben
Vorsorgeuntersuchungsheft“ enthalten, das für das Baby nach der Geburt angelegt wird. In
diesen graphischen Darstellungen sind z.B. Körpergrößen und Körpergewicht in Abhängigkeit vom Alter als Kurven dargestellt. Anders jedoch als beim Body Mass Index (BMI)
wird keine mathematische Formel zu Grunde gelegt, sondern einmal erhobene statistische
Werte. Die Verteilung der erhobenen Daten wird in 100 gleich große Teile zerlegt, in sogenannte Perzentile (lat. „Hunderterstränge“), die auch Prozentstränge genannt werden.
Perzentile teilen eine Verteilung also in 1-%-Segmente auf, wobei die 50. Perzentile den
Mittelwert angibt. Nach der Leitlinie der Arbeitsgemeinschaft „Adipositas im Kindes- und
Jugendalter“ wird die 90. Perzentile für die Definition von Übergewicht und die 97. Perzentile für Adipositas herangezogen [1]. Oder anders ausgedrückt: Alle Werte zwischen
der 10. und 90. Perzentile sind unauffällig, es besteht kein Handlungsbedarf.
Die für die bisherigen Somatogramme erhobenen Studiendaten stammen aus den fünfziger
Jahren und gelten heute als veraltet. Damals wurden die statistischen Untersuchungen fast
ausschließlich an Babys vorgenommen, die nur mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung gefüttert wurden, weil Stillen aus den unterschiedlichsten Gründen vermieden wurde.
Bei Fütterung mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung nehmen Säuglinge jedoch
gleichmäßiger zu als voll gestillte Kinder. Auch wurden damals Alter und Geschlecht der
Säuglinge in diesen Studien noch nicht berücksichtigt.
Aus diesem Grund gelten seit 2006 die neuen aktualisierten WHO-Referenzkurven, die
auf Gewicht, Länge, Body Mass Index (BMI) und Kopfumfang von voll gestillten Säuglingen basieren [2]. Grundsätzlich verlaufen Wachstum und Gewichtszunahme nicht
gleichmäßig und kontinuierlich, sondern in Schüben. Gestillte Säuglinge nehmen häufiger
in Schüben zu als nicht gestillte. Es kann vorkommen, dass ein Baby eine ganze Weile
überhaupt nicht zunimmt, weil es vielleicht in der Zeit zuvor deutlich zugelegt hatte.
Auch die Nationale Stillkommission legt daher ihren Empfehlungen zur Gewichtsentwicklung von gestillten Säuglingen für Deutschland die im Jahr 2006 aktualisierten WHOReferenzkurven für Gewicht, Länge, Body Mass Index (BMI) und Kopfumfang zugrunde
[3].
10
Gewichtsentwicklung des Kindes
Abb. 1: Darstellung des Längenwachstums von Mädchen nach der Geburt: erstes und
zweites Lebensjahr
Abb. 2: Darstellung der Gewichtsentwicklung von Mädchen nach der Geburt: erstes und
zweites Lebensjahr
Gewichtsentwicklung des Kindes
11
Abb. 3: Darstellung der Gewichtsentwicklung in Abhängigkeit des Längenwachstum von
Mädchen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr
Abb. 4: Darstellung des Längenwachstums von Jungen nach der Geburt: erstes und
zweites Lebensjahr
12
Gewichtsentwicklung des Kindes
Abb. 5: Darstellung der Gewichtsentwicklung von Jungen nach der Geburt: erstes und
zweites Lebensjahr
Abb. 6: Darstellung der Gewichtsentwicklung in Abhängigkeit des Längenwachstums
von Jungen nach der Geburt: erstes und zweites Lebensjahr
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
3
13
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Erste „Empfehlungen“ für die Nährstoffzufuhr wurden bereits vor über 100 Jahren erstellt:
Für Seeleute wurde die Aufnahme von Südfrüchten und Kartoffeln empfohlen, um Skorbut vorzubeugen und in England die Einnahme von Fischtranen als Maßnahme gegen Rachitis.
Seit dem Jahr 2002 gelten in Deutschland für die Nährstoffzufuhr die D-A-CHReferenzwerte, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), die Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE) sowie die Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) gemeinsam
herausgeben [4]. Der Name D-A-CH steht für die Länderkennungen D für Deutschland,
A für Österreich und CH für die Schweiz. Die D-A-CH-Referenzwerte sind ein Tabellenwerk mit Erläuterungen; die letzte korrigierte Ausgabe stammt aus dem Jahr 2008.
Auch andere Länder veröffentlichen nationale Referenzwerte: In den USA gelten die RDA
(Recommended Dietary Allowances), die skandinavischen Länder Dänemark, Finnland,
Island, Norwegen und Schweden haben die NNR (Nordic Nutrition Recommendations),
für alle anderen Länder werden die Referenzwerte der WHO (World Health Organization)
herangezogen. Im Rahmen des europäischen Harmonisierungsprozesses hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im März 2010 Empfehlungen zur Nähstoffversorgung für die europäischen Länder veröffentlicht [5].
Grundsätzlich werden bei den Referenzwerten folgende Punkte unterschieden:
•
•
•
konkrete Empfehlungen: durchschnittlicher Nährstoffbedarf ist bekannt (z.B. für Calcium, Vitamin D)
Schätzwerte: werden aus der durchschnittlichen Zufuhr abgeleitet, wenn der Bedarf
nicht genau bestimmt werden kann
Richtwerte: für nicht essentielle Nährstoffe wie Energie, Ballaststoffe, Fluorid
Die Daten werden pro Nährstoff in einer Tabelle dargestellt, wobei nach Geschlecht, Alter
und besonderen Umständen wie Schwangerschaft und Stillen unterschieden wird. Je nach
Fragestellung können aus der Tabellensammlung zielgruppenspezifische Zusammenstellungen angefertigt werden.
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
14
In den Tabellen 1 und 2 wurden für Kleinkinder ab dem zweiten Lebensjahr die Richtwerte für Energie, Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie die Empfehlung für Eiweiß
zusammengestellt. Vitamine, Mengen- und Spurenelemente können nur exemplarisch dargestellt werden. Um die Veränderungen bzw. den Anstieg der Werte besser einordnen zu
können, wurden zum Vergleich auch ältere Kinder (Kindergartenalter) mit aufgeführt.
Tab. 1: Richtwerte für die Zufuhr von Energie, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und
empfohlene Zufuhr für Eiweiß pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und 4 bis
unter 7 Jahre
Energie
(kcal / kJ pro Tag)
Alter in
Jahre1
1
Eiweiß
(g/Tag)
Fett
(g/Tag)
Kohlenhydrate
(g/Tag)
m
w
Ballaststoffe
(g/Tag)
m
w
m
w
m
w
m
w
1 bis unter 4
1100 / 4602
1000 / 4184
14
13
37-49
33-44
138
125
11
10
4 bis unter 7
1500 / 6276
1400 / 5858
18
17
50-58
47-54
188
175
15
14
1 bis unter 7 Jahre, Mittelwerte der Altersgruppe (mäßige körperliche Aktivität)
Tab. 2: Empfehlung für die Zufuhr von ausgewählten Vitaminen, Mengen- und Spurenelementen pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und 4 bis unter 7 Jahre
Alter in
Jahre
1 bis
unter 4
4 bis
unter 7
1
2
Vitamin
C (mg/Tag)
Vitamin D1
(µg/Tag)
Folat µg
Äq.2/Tag
Calcium
(mg/Tag)
Eisen
(mg/Tag)
60
5
200
600
8
100
3
70
5
300
700
8
120
5
Jod
(µg/Tag)
Zink
(mg/Tag)
1 μg = 40 IE; 1 IE = 0,025 μg
Berechnet nach der Summe folatwirksamer Verbindungen in der üblichen Nahrung = Folat-Äquivalente (gemäß neuer Definition)
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
15
Tabelle 3 zeigt die Richtwerte für die Zufuhr von Wasser im Kindesalter. Für die Versorgung mit Flüssigkeit in der Praxis wird die Spalte „Wasserzufuhr durch Getränke“ herangezogen.
Tab. 3:
Richtwerte für die Zufuhr von Wasser1pro Tag für Kinder von 1 bis unter 4 und
von 4 bis unter 7 Jahre
Alter in
Jahre
Wasserzufuhr
durch
Getränke2
(ml/Tag)
Wasserzufuhr
durch feste
Nahrung3
(ml/Tag)
Oxidationswasser4
(ml/Tag)
Gesamtwasseraufnahme5
(ml/Tag)
Wasserzufuhr
durch
Getränke und
feste Nahrung
(ml/kg und Tag)
1 bis unter 4
820
350
130
1300
95
4 bis unter 7
940
480
180
1600
75
Bei bedarfsgerechter Energiezufuhr und durchschnittlichen Lebensbedingungen; die Werte wurden absichtlich wenig gerundet, um die
Nachvollziehbarkeit ihrer Berechnungen zu gewährleisten.
2
Wasserzufuhr durch Getränke = Gesamtwasseraufnahme – Oxidationswasser – Wasserzufuhr durch feste Nahrung
3
Wasser in fester Nahrung etwa 78,9 ml/MJ (≈ 0,33 ml/kcal)
4
Etwa 29,9 ml/MJ (≈ 0,125 ml/kcal)
5
Kleinkinder etwa 290 ml/MJ (≈ 1,2 ml/kcal) einschließlich Oxidationswasser (etwa 29,9 ml/MJ bzw. 0,125 ml/kcal)
1
Ein Vergleich der empfohlenen Zufuhr für einen Nährstoff mit einer über Rezepte ermittelten theoretischen Aufnahme lässt keinen Rückschluss auf den tatsächlichen Versorgungszustand einer bestimmten Person zu. Dazu müsste die Nährstoffzufuhr dieser Person
über einen längeren Zeitraum z.B. mindestens eine Woche lang erfasst und weitere labormedizinische und medizinische Untersuchungen durchgeführt werden. Die Referenzwerte
dienen jedoch als Orientierungshilfe zum Abschätzen der Versorgung einer Person. In
der Praxis wird ein Vergleich von empfohlener Zufuhr und tatsächlicher Aufnahme am
häufigsten für die Energiezufuhr durchgeführt, besonders dann, wenn eine Gewichtsabnahme angestrebt wird.
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
16
4
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
Die D-A-CH-Referenzwerte bilden die wissenschaftliche Basis für Berechnungen und
Vergleiche ernährungswissenschaftlicher Fragestellungen im deutschsprachigen Raum. Da
aber niemand Kalorien, Gramm Kohlenhydrate oder Milligramm Vitamin C isst und
trinkt, sondern Lebensmittel bzw. meist die daraus hergestellten Speisen und Getränke,
bedarf es einer Umsetzung der Referenzwerte in einfache, leicht verständliche Modelle,
die Orientierung im Alltag geben. Dazu wurden der Ernährungskreis und später die Ernährungspyramide entwickelt. Beide sind gültig und finden gleichermaßen ihren Einsatz in
der Praxis.
Quelle: DGE-Ernährungskreis®,
Copyright: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn
Abb. 7: Der DGE-Ernährungskreis
Der Ernährungskreis hat sieben Segmente, in denen die Lebensmittelgruppen







Getreide, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln
Gemüse, Salat
Obst
Milch, Milchprodukte
Fleisch, Wurst, Fisch, Eier
Fette, Öle
Getränke
dargestellt sind. Jede Gruppe zeigt ausgewählte Vertreter für diese Lebensmittel, die - so
die Empfehlung der DGE - in den angegebenen Mengenverhältnissen in einer vollwertigen Ernährung vertreten sein sollen. In der Mitte des Ernährungskreises ist die Flüssigkeitszufuhr dargestellt, um ihre zentrale Bedeutung zu unterstreichen. Das symbolische
Wasserglas verdeutlicht, dass kalorienarme oder kalorienfreie Getränke zu bevorzugen
sind. Die Botschaft des Ernährungskreises lautet, täglich Lebensmittel aus allen sieben
Lebensmittelgruppen auszuwählen und dabei das dargestellte Mengenverhältnis zu berücksichtigen. Innerhalb einer Lebensmittelgruppe soll die Lebensmittelvielfalt genutzt
werden.
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
17
Die Kernbotschaft der Ernährungspyramide wie auch die des Ernährungskreises besagt,
dass es keine ungesunden Lebensmittel gibt, sondern dass es auf die richtigen Mengen und
die Zusammensetzung ankommt.
Quelle: Copyright aid infodienst, Idee: S. Mannhardt
Abb. 8: aid-Ernährungspyramiden
Die Ernährungspyramide links ordnet die Lebensmittelruppen in den verschiedenen Ebenen einer Pyramide an. Die Ampelfarben grün, gelb, rot stehen für „reichlichen“, „mäßigen“ und „sparsamen“ Verzehr. Die Ernährungspyramide rechts enthält darüber hinaus
Aussagen zu den Portionsmengen, die als „Portionsbausteinen“ dargestellt werden. Jeder
Baustein der Pyramide steht für eine Portion, das Maß für eine Portion ist die (eigene)
Hand. Die Portionen wachsen also mit und das Modell berücksichtigt auf diese Weise,
dass sich die Portionsgrößen mit dem Alter ändern: Kleine Kinder – kleine Hand – kleine
Portion, große „Kinder“/Erwachsene – große Hand – große Portion.
18
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
Die Optimierte Mischkost optimiX® für die Kinderernährung
Für Kinder wurde vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (FKE) Anfang der 1990er Jahre optimiX entwickelt und seither immer wieder an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Kinderernährung angepasst. Die Optimierte Mischkost
ist nicht als Diätplan zu verstehen, sondern bietet einen Rahmen, innerhalb derer Familien
eine gesunde Ernährung in ihrem Alltag umsetzen können. Die empfohlenen Verzehrmengen sind kein Muss, sondern als Orientierungsgröße zu verstehen.
Bei der Optimierten Mischkost handelt es sich um eine mahlzeitenbezogene Empfehlung,
die von fünf Mahlzeiten pro Tag ausgeht. Diese sind
2 kalte Hauptmahlzeiten (z.B. morgens und abends)
1 warme Hauptmahlzeit (z.B. mittags)
2 Zwischenmahlzeiten (z.B. vormittags und nachmittags).
Jede Mahlzeit wird als eine farbige Pyramide dargestellt, wobei „grün“ für reichlich
pflanzliche Lebensmittel, „gelb“ für mäßig tierische Produkte und „rot“ für sparsam mit
Fetten und fettreichen Lebensmittel steht.
Die warme Mahlzeit kann auch auf den Abend verlegt werden, wobei dann am Mittag eine kalte Mahlzeit gegessen wird. Unter warmer Mahlzeit wird ein Essen aus Kartoffeln,
Reis oder Nudeln verstanden, reichlich Gemüse oder Rohkostsalat, 3-mal wöchentlich eine kleine Portion Fleisch und 1-mal pro Woche Fisch. An den anderen Tagen werden vegetarische Gerichte mit Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Reis oder Nudeln z.B. als Eintopf
oder Auflauf verstanden. Dazu wird immer ein kalorienfreies oder -armes Getränk gereicht.
Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE)
Abb. 9: Eine warme Mahlzeit pro Tag (z.B. Mittagessen)
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
19
Die beiden kalten Mahlzeiten sind in der Regel Frühstück und Abendessen. Das mengenmäßig wichtigste Lebensmittel ist dabei Milch oder ein Milchprodukt wie Joghurt, Quark,
Käse. Dazu kommen Obst und Gemüserohkost sowie Getreideflocken oder Brot. Als Getränk wird wie schon beim Mittagessen ein kalorienfreies oder -armes Getränk gereicht.
Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE)
Abb. 10: Zwei kalte Mahlzeiten pro Tag (z.B. Frühstück und Abendessen)
Üblicherweise wird eine der zwei Zwischenmahlzeiten am Vormittag z.B. als zweites
Frühstück in der Krippe oder im Kindergarten gegessen und die andere am Nachmittag.
Sie bestehen hauptsächlich aus Brot, Obst oder Gemüserohkost. Eine kleine Portion Süßigkeiten, Knabberartikel oder Limonaden können ab und zu als „geduldete Lebensmittel“
berücksichtigt werden.
Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE)
Abb. 11: Zwei Zwischenmahlzeiten pro Tag (z.B. vormittags und nachmittags)
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
20
Die Verzehrmengen der Lebensmittel, die für optimiX hinterlegt wurden, sind in der
Tabelle 4 dargestellt.
Tab. 4: Altersgemäße Lebensmittelverzehrmengen1
Alter (Jahre)
1
kcal/Tag
950
Energie
Empfohlene Lebensmittel (> 90% der Gesamtenergie)
reichlich
Getränke
ml/Tag
600
Brot, Getreide (-flocken)
g/Tag
80
Kartoffeln oder Nudeln,
g/Tag
120
Reis u.a. Getreide
Gemüse
g/Tag
120
Obst
g/Tag
120
mäßig
Milch(produkte)1
ml (g)/Tag
300
Fleisch, Wurst
g/Tag
30
Eier
St./Woche
1-2
Fisch
g/Woche
25
sparsam
Öl, Margarine, Butter
g/Tag
15
Geduldete Lebensmittel (< 10% der Gesamtenergie)
maximale Energiemenge
kcal/Tag
90
1
2
2-3
1100
4-6
1450
700
120
800
170
140
180
150
150
200
200
330
35
1-2
35
350
40
2
50
20
25
110
140
modifiziert nach optimiX®
100 ml Milch entsprechen im Calciumgehalt ca. 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse
Tab. 5: Mengen ausgewählter Lebensmittel in Stück bezogen auf 10% der Tagesenergie
für Kinder in verschiedenen Altersstufen
Alter in Jahren
ab 1
2-3
4-6
Energie pro Tag in kcal
950
1100
1450
10% der Energie in kcal
95
110
145
Schokolade in Stück
4-5
5-6
6-7
11-12
13-14
18
15
18
23
Gummibärchen in Stück
Salzbrezeln in Stück
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999
Eine Tafel Vollmilchschokolade von 100 g hat ca. 536 kcal und kann z.B. aus 24 „Stückchen“ von rund 4 g bestehen. Jedes dieser „Stückchen“ hätte somit ca. 22 kcal.
Eine Tüte Gummibärchen von 200 g enthält ca. 85 Stück à 2,3 g und wird deklariert mit
„im Durchschnitt 686 kcal“, somit hat 1 Gummibärchen rund 8 kcal.
Eine Tüte Salzbrezeln von 200 g enthält etwa 125 Brezeln, für 100 g werden 384 kcal angegeben, d.h. eine Salzbrezel hat etwa 6 kcal.
Modelle zur Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
21
Um eine gleichmäßige Versorgung des Körpers mit Energie und Nährstoffen über den Tag
zu gewährleisen, erfolgt eine Verteilung auf fünf Mahlzeiten. Die drei Hauptmahlzeiten,
Frühstück, Mittagessen und Abendessen sollen etwa je ein Viertel der Energie enthalten,
das vierte Viertel wird zu gleichen Teilen auf die beiden Zwischenmahlzeiten verteilt.
25,0%
25,0%
12,5%
Frühstück
Zwischenmahlzeit
Mittagessen
Zwischenmahlzeit
Abendessen
12,5%
25,0%
Abb. 12: Prozentuale Verteilung der Tagesenergie auf fünf Mahlzeiten
Wird anhand der prozentualen Verteilungen der Tagesenergie die Energiemenge für jede
der fünf Mahlzeiten berechnet, wird deutlich, wie „wenige“ Kalorien auf die einzelnen
Mahlzeiten für ein Kind entfallen.
Tab. 6: Energiegehalte in Kalorien pro Mahlzeit für Kinder
Alter in Jahren
Energie pro Tag kcal
Prozentualer Anteil (25%) für
- Erstes Frühstück
- Mittagessen
- Abendessen
Prozentualer Anteil (12,5%)
je Zwischenmahlzeit
ab 1
950
2-3
1100
4-6
1450
ca. 240
ca. 275
ca.360
ca.120
ca.140
ca.180
Besonders die beiden Zwischenmahlzeiten lassen für Kleinkinder nur einen sehr engen
Spielraum zu. Wenn ein einjähriges Kind z.B. beim Einkaufen eine Brezel (55 g) gekauft
bekommt und sie ganz essen würde, hätte es etwa 187 Kalorien zu sich genommen. Ähnlich ist es mit einem in der Metzgerei geschenkten Wiener Würstchen (80 g): Seine
243 Kalorien sind fast das Doppelte der empfohlenen Kalorienmenge für eine Zwischenmahlzeit. Ein (ganzes) Wiener Würstchen deckt die Gesamtkalorien des Mittagessens! Bereits 5 Butterkekse (je 6 g à 29 Kalorien) als „Zwischenmalzeit“ am Nachmittag auf dem
Spielplatz enthalten 145 Kalorien! Diese vielleicht pedantisch erscheinende
„Kalorienzählerei“ soll verdeutlichen, warum Kinder, denen häufig und „so nebenbei“ Essen (und Trinken) angeboten wird, bei den Hauptmahlzeiten keinen Hunger mehr haben
können.
Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern
22
5
Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern
Daten zur Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern liegen für
Deutschland erst seit dem Jahr 2002 vor. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung
(FKE) in Dortmund hat zwar Mitte der 1960er Jahre begonnen, die Ernährungssituation
von Kindern in Deutschland systematisch zu erfassen, nahm aber zunächst nur ältere Kinder auf. Seit 1985 wird in Dortmund auch die DONALD-Studie (Dortmund Nutritional
and Anthropometric Longitudinally Designed Study) [6] durchgeführt, die als „Dauerstudie“ Aufschluss über die Ernährungssituation von Kindern in Deutschland gibt. Seit 1989
werden auch Säuglinge ab dem dritten Lebensmonat in die Studie aufgenommen.
Die aktuellste Studie ist die sogenannte VELS-Studie (Verzehrsstudie zur Ermittlung der
Lebensmittelaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern für die Abschätzung eines akuten Toxizitätsrisikos durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln) [7], die eigentlich die
Schadstoffbelastung von Kindern fokussiert. In diese bundesweite Studie wurden etwa
700 Säuglinge und Kleinkinder im Alter zwischen 6 Monaten bis unter 5 Jahren einbezogen.
In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse der VELS-Studie für die Lebensmittel Obst,
Gemüse, Milch und Milchprodukte dargestellt, die mit den Sollwerten der optimierten
Mischkost (optimiX) verglichen werden. Weitere Lebensmittelgruppen werden nur im
Text erläutert.
Tab. 7: Verzehr von Gemüse, Obst, Milch und Milchprodukten in Gramm pro Tag für
Kinder im Alter von 6 Monaten bis 4 Jahren im Vergleich zu Sollwerten nach
FKE
Gemüse in g/Tag (ohne Saft)
Alter
1
FKE
(Soll)
VELS2,3 Diffe(Ist)
renz
♂
♀
♂
♀
½ bis
unter 1
Jahr1
90 - 100
33
33
57
57
1 Jahr
120
48
52
72
2 Jahre
150
59
61
3 Jahre
150
67
4 Jahre
200
69
Milch und Milchprodukte4 in
g/Tag
Obst in g/Tag (ohne Saft)
VELS2,3 DiffeFKE
(Ist)
renz
(Soll)
♂
♀ ♂ ♀
VELS2,3
(Ist)
♂
♀
120
71
90
68
120
113 108
12
300
290 228 10 72
91
89
150
129 113 21 37
330
302 274 28 56
57
83
93
150
126 113 24 37
330
274 259 56 71
73
131 127
200
121 126 79 74
350
318 272 32 78
FKE
(Soll)
50
49 70
7
Differenz
♂ ♀
46
Summe aus den Beikostrezepten
Hier wurde nur der reine Obst- bzw. Gemüseverzehr ohne kommerzielle Beikost erfasst.
3
Mittelwerte gerundet
4
Menge der Milch(produkte) in ml (g)/ Tag (100 ml entsprechen – bezogen auf den Kalziumgehalt – in etwa 15 g Schnittkäse oder 30 g
Weichkäse)
2
Versorgung mit Nährstoffen von Säuglingen und Kleinkindern
23
Bei Gemüse wird mit dem steigenden Alter der Kinder die Differenz zwischen tatsächlicher Aufnahme und den Sollwerten nach FKE in der Tendenz größer. Bei Mädchen steigt
der Differenzbetrag von Jahre zu Jahr kontinuierlich an, bei Jungen wird dieser Verlauf im
Alter von zwei auf drei Jahren unterbrochen, in der Tendenz aber zeigt sich ein ähnliches
Bild. Auch beim Obstverzehr nimmt die Differenz zwischen Aufnahme und Soll bei beiden Geschlechtern mit dem zunehmenden Alter tendenziell und stetig zu, wobei sie bei
den Mädchen im Alter von zwei auf drei Jahren stagniert und bei den Jungen nur minimal
ansteigt. Sowohl der Gemüse- als auch der Obstverzehr erreicht bei beiden Geschlechtern
und in keiner Altersgruppe die vorgegebene Sollmenge.
Für Milch und Milchprodukte ergeben sich bezogen auf das Alter keine durchgängigen
Ergebnisse. Auffallend ist der Geschlechtsunterschied, Jungen verzehren mehr Milch- und
Milchprodukte als Mädchen, die somit eine schlechtere Versorgung mit Milch- und
Milchprodukten haben. Trotzdem erreichen Jungen in keiner Altersgruppe die angesetzte
Sollmenge.
Die Empfehlungen für den Verzehr von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Nudeln, Reis und Getreide werden in keiner Altersgruppe erreicht. Ebenso liegt auch
der Verzehr von Brot und Backwaren deutlich unterhalb der Empfehlungen. Der Verzehr
von Fleisch und Wurstwaren entspricht im Mittel der empfohlenen Menge für das Erste
Lebensjahr, ältere Kinder nehmen deutlich mehr als die Empfehlung auf. In keiner Altersgruppe essen Kinder ausreichend Fisch und Fischwaren. Die empfohlenen Getränkemengen werden in allen Altersgruppen in etwa erreicht, wobei mit steigendem Alter der Anteil
zuckerhaltiger Getränke zunimmt.
Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse der VELS-Studie, dass insgesamt zu wenige
pflanzliche Lebensmittel und mit zunehmendem Alter zu viele fettreiche tierische Lebensmittel verzehrt werden. Um die Versorgung von Kindern zu verbessern, ist bei der
Auswahl von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen folgendes zu beachten:
•
•
•
•
mehr Gemüse, Obst, Brot, Kartoffeln
mehr Vollkornmehl, -brot, -nudeln, -reis
weniger fettreiche Milch und Milchprodukte, Wurst- und Fleischsorten
mehr Trink- und Mineralwasser
Anregungen und Vorschläge zur Umsetzung sind im praktischen Teil ab Seite 35 enthalten.
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
24
6
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
Für Kinder, die anfangen am Familientisch mitzuessen, wurden beispielhaft drei Tagesspeisepläne mit fünf Mahlzeiten (Erstes und Zweites Frühstück, Mittagessen, Zwischenmahlzeit am Nachmittag und Abendessen) erstellt und berechnet [8/9]. Für die warme
(Mittags-)Mahlzeit wurden ein Fleischgericht, ein Fischgericht und ein vegetarisches Gericht ausgewählt. Die angegebenen Lebensmittelmengen der Tagesspeisepläne wurden mit
den Empfehlungen der optimierten Mischkost optimiX verglichen.
Tab. 8: Tagesplan mit Fleischgericht (warme Mahlzeit z.B. am Mittag)
kcal
kJ
EW
(g)
F
(g)
KH
(g)
Frühstück: Vollkornbrötchen mit Frischkäse
1
Vollkornbrötchen (60 g)
2 geh. TL Kräuterfrischkäse (Fettstufe) (30 g)
1 Tasse
Kräutertee (130 ml)
Zwischensumme
133
44
1
178
557
182
4
743
4,8
2,9
0,0
7,7
1
3
0
4
26
1
0
27
Zwischenmahlzeit: Birnenjoghurt mit Knäckebrot
1 kl.
Birne (95 g)
100 g
Joghurt 1,5% Fett (100 g)
1 Scheibe Vollkornknäckebrot (15 g)
1 Tasse
Früchtetee (130 ml)
Zwischensumme
49
46
54
1
151
208
193
226
4
631
0,5
3,4
1,6
0,0
5,5
0
2
0
0
2
12
4
11
0
27
Mittagessen: Putenbrust mit gem. Gemüse und Kartoffeln
2 EL
Pflanzenöl (20 g)
½ kl.
Mohrrübe (25 g)
¼ kl.
Zucchini (25 g)
½ kl.
Tomate (25 g)
¼ kl.
rote Gemüsepaprika (25 g)
2 kl.
Kartoffeln (geschält) (120 g)
1/8 l
Flüssigkeit (125 ml)
40 g
Putenbrust (frisch)
1 Glas
Wasser (150 ml)
Zwischensumme
175
7
5
4
9
85
0
43
0
328
733
27
20
18
39
358
0
178
0
1372
0,0
0,2
0,4
0,2
0,3
2,4
0,0
9,6
0,0
13,3
20
0
0
0
0
0
0
0
0
21
0
1
1
1
2
18
0
0
0
22
Zwischensumme
78
39
2
119
326
163
5
494
1,5
0,3
0,0
1,8
0
0
0
1
17
9
0
26
Abendessen: Käsebrot mit Rohkost
1 Scheibe Roggenmischbrot (45 g)
1 gestr. TL Margarine (4 g)
1 Scheibe Butterkäse (Dreiviertelfettstufe) (30 g)
¼
Gurke (50 g)
1 Glas
Wasser (130 ml)
Zwischensumme
Gesamt
95
28
74
6
0
202
977
396
119
308
26
0
848
4087
2,5
0,0
7,9
0,3
0,0
10,7
39,0
0
3
5
0
0
8
36
20
0
0
1
0
21
123
Zwischenmahlzeit: Puffreis mit Apfel
3 Scheiben Puffreis (20 g)
1 kl.
Apfel (75 g)
1 Tasse
Kräutertee (160 ml)
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
25
Tab. 9: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan Fleischgericht mit den
Empfehlungen von optimiX
reichlich
mäßig
sparsam
Lebensmittelgruppe
Einheit
Menge
Gesamtenergie
Getränke
Gemüse
Obst
Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide)
Brot, Getreide(flocken)
Milch(produkte)
(100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g
Weichkäse)
Fleisch, Wurst
Eier
Fisch
Öl, Margarine, Butter
Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke
(max. 10% der Gesamtenergie)
kcal/Tag
ml/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
ml(g)/Tag
1100
700
150
150
140
120
330
tatsächliche
Menge
977
700
150
180
140
120
330
g/Tag
St./Woche
g/Woche
g/Tag
max.
kcal/Tag
35
1-2
35
20
110
40
19
61
Kommentar: Ein Stück Fleisch von 40 Gramm ist etwa so groß wie eine Streichholzschachtel und kann eventuell für ein Kind von 11 bis 13 Monaten bereits „anstrengend“ zu
kauen sein. Wird das Kind älter und kaut bereits besser, kann auch eine größere Menge
von ca. 100 g Fleisch 2-3-mal pro Woche angeboten werden. Ein „Mehr“ von 60 Gramm
Putenbrustfleisch enthält etwa 64 Kalorien, die bei den Gesamtkalorien pro Tag berücksichtigt werden müssen.
26
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
Tab. 10: Tagesplan mit Fischgericht (warme Mahlzeit z.B. am Mittag)
kcal
kJ
EW
(g)
F
(g)
KH
(g)
Frühstück: Haferflocken-Bananen-Müsli
1 Tasse
Milch 1,5% Fett (200 ml)
3 EL
Vollkornhaferflocken (30 g)
½
Banane (50 g)
1 Tasse
Kräutertee (130 ml)
Zwischensumme
96
111
48
1
256
406
464
199
4
1073
6,8
3,8
0,6
0,0
11,1
3
2
0
0
5
10
19
11
0
40
Zwischenmahlzeit: Butterbrot mit Apfel
1 kl.
Apfel (75 g)
1 Scheibe Roggenmischbrot (mitteldick) (50 g)
1 gestr. TL Butter (4 g)
1 Tasse
Pfefferminztee (130 ml)
Zwischensumme
39
105
30
1
175
163
440
124
4
731
0,3
2,8
0,0
0,0
3,1
0
0
3
0
4
9
22
0
0
31
Mittagessen: Seelachs mit Spinat und Kartoffeln
1 ½ TL
Pflanzenöl (5 g)
40 g
Seelachs
100 g
Rahmspinat
1 große
Kartoffel (gegart, geschält) (oder
2 kleine (100 g))
1 Glas
Wasser (120 ml)
Zwischensumme
44
38
79
69
183
161
332
287
0,0
8,5
2,4
2,0
5
0
7
0
0
0
1
14
0
230
0
963
0,0
12,9
0
13
0
16
Zwischenmahlzeit: Vanillepudding mit Erdbeeren
1 kl. Schale Vanillepudding (125 g)
3-4
frische Erdbeeren (60 g)
1 Tasse
Kräutertee (160 ml)
Zwischensumme
158
19
2
178
661
80
5
746
3,9
0,5
0,0
4,4
4
0
0
4
26
3
0
30
Abendessen: Nudelsalat mit Vollkornbrot
40 g
Vollkornnudeln (gegart) (40 g)
2 Scheiben Fleischwurst (dünn geschnitten) (20 g)
1 kl.
Gewürzgurke/Senfgurke (30 g)
½ mittlere Tomate (30 g)
1 TL
Mayonnaise (4 g)
1 EL
Joghurt 1,5% Fett (12 g)
1 Scheibe Vollkornbrot (40 g)
1 Glas
Wasser (160 ml)
Zwischensumme
Gesamt
56
57
3
5
30
6
75
0
231
1070
232
237
13
22
124
23
314
0
966
4479
2,3
2,8
0,2
0,3
0,1
0,4
2,6
0,0
8,7
40,2
0
5
0
0
3
0
0
0
9
36
10
0
0
1
0
0
15
0
27
143
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
27
Tab. 11: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan Fischgericht mit den
Empfehlungen von optimiX
reichlich
mäßig
sparsam
Lebensmittelgruppe
Einheit
Menge
Gesamtenergie
Getränke
Gemüse
Obst
Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide)
Brot, Getreide(flocken)
Milch(produkte)
(100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g
Weichkäse)
Fleisch, Wurst
Eier
Fisch
Öl, Margarine, Butter
Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke
(max. 10% der Gesamtenergie)
kcal/Tag
ml/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
ml(g)/Tag
1100
700
150
150
140
120
330
tatsächliche
Menge
1070
700
160
185
140
120
337
g/Tag
St./Woche
g/Woche
g/Tag
max.
kcal/Tag
35
1-2
35
20
110
20
40
13
30
Kommentar: Fisch sollte 1- bis 2-mal pro Woche angeboten werden. Beim Verzehr größerer Mengen Fisch gilt wie schon beim Fleisch, dass sich dann die Gesamtkalorien pro
Tag erhöhen.
28
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
Tab. 12: Tagesplan mit vegetarischem Mittagessen
kcal
kJ
EW
(g)
F
(g)
KH
(g)
Frühstück: Himbeer-Bananen-Müsli
1 Tasse
Milch 1,5% Fett (150 ml)
2 EL
Vollkornhaferflocken (20 g)
½
mittelgroße Banane (50 g)
8-10
Himbeeren (frisch oder TK) (30 g)
1 Tasse
Pfefferminztee (130 ml)
Zwischensumme
72
74
48
10
1
205
305
310
199
43
4
860
5,1
2,5
0,6
0,4
0,0
8,6
2
1
0
0
0
4
7
13
11
1
0
32
Zwischenmahlzeit: Käsebrot
1 Scheibe Roggenmischbrot (mitteldick) (40 g)
1 gestr. TL Margarine (4 g)
½ Scheibe Butterkäse (15 g)
1 Tasse
Früchtetee (130 ml)
Zwischensumme
84
28
45
1
159
352
119
188
4
662
2,3
0,0
3,3
0,0
5,5
0
3
4
0
7
18
0
0
0
18
195
19
44
7
12
2
813
80
183
30
51
6
8,1
1,0
0,0
0,5
1,0
0,1
1
0
5
0
1
0
36
3
0
1
0
0
6
6
5
0
295
26
23
21
0
1235
0,3
0,4
0,0
0,0
11,5
0
0
0
0
8
1
0
1
0
43
Zwischenmahlzeit: Obstkuchen
½ Stück
Obstkuchen (aus Hefeteig) (70 g)
1 Tasse
Kräutertee (160 ml)
Zwischensumme
101
2
102
423
5
428
2,0
0,0
2,0
2
0
2
18
0
18
Abendessen: Schinkenbrot mit Rohkost und Kakao
1 Tasse
Milch 1,5% Fett (150 ml)
1 TL
Kakaogetränkepulver (löslich) (3 g)
1 Scheibe Roggenbrot (mitteldick) (40 g)
½ Scheibe Kochschinken (25 g)
1 kl.
Mohrrübe (geraspelt) (30 g)
¼
Apfel (mittelgroß, geraspelt) (30 g)
1 TL
Pflanzenöl (5 g)
1 TL
Zitronensaft (5 g)
1 TL
Salatkräuter (frisch, gehackt) (3 g)
1 Tasse
Kräutertee (160 ml)
Zwischensumme
Gesamt
72
12
84
30
8
16
44
5
2
2
274
1034
305
49
353
127
32
65
183
21
6
5
1147
4331
5,1
0,2
2,4
4,9
0,3
0,1
0,0
0,0
0,1
0,0
13,1
40,7
2
0
0
1
0
0
5
0
0
0
9
31
7
2
18
0
1
3
0
1
0
0
34
145
Mittagessen: Spaghetti mit Tomatensoße und Gurkensalat
140 g
Vollkornspaghetti (gegart) (140 g)
2
Tomaten (mittelgroß, frisch) (110 g)
1 ½ TL
Pflanzenöl (5 g)
1 EL
Milch 1,5% Fett (15 ml)
1 TL
Parmesan (3 g)
1 TL
Kräuter (frisch, gehackt) (3 g)
(z.B. Thymian, Basilikum)
¼
Salatgurke (frisch, geraspelt) (50 g)
1 EL
Joghurt 1,5% Fett (12 g)
1 TL
Zitronensaft (5 g)
1 Glas
Wasser (120 ml)
Zwischensumme
Tagesspeisepläne für ein einjähriges Kind
29
Tab. 13: Vergleich der Lebensmittelmengen im Tagesplan vegetarisches Gericht mit den
Empfehlungen von optimiX
reichlich
mäßig
sparsam
Lebensmittelgruppe
Einheit
Menge
Gesamtenergie
Getränke
Gemüse
Obst
Kartoffeln (o. Nudeln, Reis u.a. Getreide)
Brot, Getreide(flocken)
Milch(produkte)
(100 ml entsprechen 15 g Schnitt- oder 30 g
Weichkäse)
Fleisch, Wurst
Eier
Fisch
Öl, Margarine, Butter
Süßwaren, Knabberartikel, gesüßte Getränke
(max. 10% der Gesamtenergie)
kcal/Tag
ml/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
g/Tag
ml(g)/Tag
1100
700
150
150
140
120
330
tatsächliche
Menge
1034
700
196
150
140
130
432
g/Tag
St./Woche
g/Woche
g/Tag
max.
kcal/Tag
35
1-2
35
20
110
25
1/8
14
77
Getränke und trinken
30
7
Getränke und trinken
Dieses Thema ist sehr schnell abgehandelt: Wasser, Wasser und noch einmal Wasser!
Denn: Ohne Wasser kein Leben!
Wasser erfüllt im Körper vielfältige Aufgaben und ist unerlässlich für ein reibungsloses
Funktionieren des Organismus. Wasser ist Baustoff, Lösungs-, Transport- und Kühlmittel
sowie Reaktionspartner bei biochemischen Abläufen im Körper. Der kindliche Körper hat
bei der Geburt einen Wassergehalt von 75 bis 80%, der im Laufe des Lebens abnimmt und
für einen erwachsenen Mann etwa 60%, für eine erwachsene Frau etwa 50 bis 55% beträgt. Diese prozentualen Wasseranteile im Körper müssen über eine ausreichende
Flüssigkeitszufuhr konstant gehalten werden. Das gilt besonders für Kinder. Ihr Organismus reagiert schneller und sensibler, gerade auch bei einer Beeinträchtigung durch Fieber,
Erbrechen oder Durchfall.
Trinkwasser wird in Deutschland in bester Qualität angeboten und streng überprüft. Es ist
immer verfügbar, preiswert und enthält keine Kalorien. Es stillt den Durst nachhaltiger als
süße Getränke, die häufig weiteren Durst provozieren. Auch gibt es kein stichhaltiges Argument, das gegen den Verzehr von Trinkwasser spricht. Steht Wasser länger als vier
Stunden in der Wasserleitung, kann es verkeimt sein und sollte so lange ablaufen, bis es
kühl(er) aus dem Wasserhahn fließt.
Früchte- und Kräutertees eignen sich neben Trink- und Mineralwasser gut als Getränk. Instantware kann Zucker und/oder Süßstoffe enthalten, daher ist auf die Deklaration zu achten.
Getränke und trinken
31
Getränke im Vergleich
Getränke können einen großen Teil der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Ein Blick auf
die Deklaration oder in eine Nährwerttabelle bringt Aufschluss. Ein Kind, das über den
Tag verteilt einen halben Liter Apfelsaft (das sind etwa 2 Gläser!) trinkt, würde rund
250 Kalorien zu sich nehmen und das entspricht bei einem Gesamtkalorienbedarf von
1100 Kalorien fast einem Viertel!
Tab. 14: Energiegehalte und Gehalte ausgewählter Inhaltsstoffe in verschiedenen Getränken
Kohlenhydrate
(Anzahl2
Zuckerwürfel)
Vitamin C
(mg)
Koffein
(mg)
in 100 ml
Energie
(kcal)
Kohlenhydrate
(g)
Apfelsaft
49
11
4
7,4
-
Orangensaft
45
9
3
30,8
-
Aprikosen-Nektar
58
14
5
2,0
-
Johannisbeer-Nektar
(schwarz)
70
16
5
23,2
-
Fruchtsaftgetränk aus Zitrusfrucht energiereduziert
12
3
1
6
-
Cola-Getränke1
43
11
4
-
7
Limonaden mit Fruchtgeschmack (z.B. Zitronenlimonade)
42
10
3
-
0
Karottensaft
22
4
1
3
-
Tomatensaft
15
2
1
10
-
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999
1
2
Souci-Fachmann-Kraut Lebensmitteltabelle 2005;
Ein Stück Würfelzucker wiegt 3 g (aid-Monica-Mengenliste, 1991)
Werden Frucht- oder Gemüsesäfte angeboten, sollten sie mit Trink- oder Mineralwasser
und/oder mit Früchte- und Kräutertees im Verhältnis 1:2 bis 1:1 verdünnt werden.
Getränke und trinken
32
Lebensmittel können sehr unterschiedliche Wassergehalte enthalten. Obst und Gemüse erreichen erwartungsgemäß hohe Konzentrationen. In Tabelle 15 sind einige ausgewählte
Lebensmittel zusammengestellt.
Tab. 15: Wassergehalt in Gramm je 100 g ausgewählter Lebensmittel
Obst
Gemüse und Kartoffeln
Sonstige
Wassermelone, Erdbeeren
90
Gurke
96
Reis roh / gekocht
13 / 77
Pfirsich, Pampelmuse
87
Kopfsalat, Radicchio
95
Teigwaren roh / gekocht
10 / 68
Aprikose, Orange
86
Tomate, Rettich
94
Nüsse
4-6
Apfel, Heidelbeeren
85
Blumenkohl
91
Erdnüsse geröstet
1,6
Himbeeren, Zitronen,
84
Grüne Bohnen, Gemüsepaprika
89
Rotbarschfilet (gegart)
73
Putenschenkel (gegart)
64
Roggenmischbrot
43
Sauerkirschen, Ananas
Birne, Mango, Nektarine
83
Karotte, Fenchel
88
Kiwi, Weintrauben
81
Gemüsemischung
86
Butterkäse (¾ Fettstufe)
52
Obst im Durchschnitt
85
Kartoffeln (gegart)
80
Fleischwurst
57
Knäckebrot
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel II.3, Berlin 1999
Kinder wie Erwachsene trinken normalerweise dann, wenn sie Durst verspüren. Allerdings können Kinder ihren Durst z.B. beim Spielen leicht vergessen und gut verdrängen.
Sie sollen daher immer wieder aufgefordert werden zu trinken. Die alte Regel, zum Essen
nichts zu trinken, ist heute überholt. Zu jeder Mahlzeit wird ein möglichst kalorienfreies
Getränk angeboten.
7
Ernährung aus Sicht der Kinder
8
•
•
•
•
•
•
•
•
•
33
Ernährung aus Sicht der Kinder
Der Begriff „Ernährung“ ist für Kinder kein Begriff. Kinder kennen nur „essen“ und
„trinken“ als Tunwort/Verb oder „das Essen“ und „das Getränk“ bzw. „das Trinken“
als Hauptwort/Substantiv.
Für Kinder hat die Ernährung keine Bedeutung. Ernährung stellt für Kinder keine
Notwendigkeit zum Lebenserhalt dar. Sie kennen und empfinden aber sehr wohl Hunger und Durst.
Ernährung ist Teil des kindlichen Alltags. Das Essen nimmt einen Teil der den Kindern zur Verfügung stehenden Zeit in Anspruch, ist eine immer wiederkehrende Handlung.
Ernährung hat einen Einfluss auf Wohlbefinden und Gesundheit. Kinder empfinden
Wohl- bzw. Unwohlsein ebenso wie Gesundheit und Krankheit und können ab einem
bestimmten Alter auch logische Zusammenhänge nachvollziehen. (Ich bin nachts
hungrig aufgewacht, weil ich nichts zu Abend gegessen habe). Sie sind im Gegensatz
zu Erwachsenen jedoch nicht verantwortlich dafür!
Der Geschmack von Lebensmitteln und Speisen ist für Kinder das wichtigste Kriterium für ihre Ernährungswünsche und Auswahl von Speisen.
Kinder haben ein anderes Geschmacksempfinden als Erwachsenen. Kinder nehmen
„süß“ - im Gegensatz zu Erwachsenen - bereits bei niedrigeren Zuckerkonzentrationen
wahr! Sie schmecken sozusagen noch „besser“ und „feiner“.
Kinder lernen essen und trinken. Der Begriff „Mere Exposure Effect“ [10] bedeutet,
dass Menschen eine Speise nicht auswählen, weil sie ihnen schmeckt, sondern sie
schmeckt ihnen, weil sie sie essen. Überall auf der Welt lernen Kinder die regionalen
Speisen zu essen und zu lieben. Geschmacksvorlieben werden also durch die Angebote, die serviert werden, entwickelt und gefestigt. Je länger dieser Prozess läuft, umso
schwieriger wird es, die gewohnten Vorlieben gegen andere Geschmacksprofile auszutauschen. Für die Entwicklung eines gut ausgebildeten Geschmackssinns braucht es
neben (der angeborenen) Ausstattung mit Geschmacksrezeptoren somit möglichst vielfältige Sinneseindrücke in der Kindheit.
Kinder lernen im alltäglichen Umgang mit Lebensmitteln etwas über Ernährung, wie
etwa aus der Kausalkette - Kühe geben Milch - aus der Milch wird Käse gemacht - Käse ist wichtig für „gesunde“, starke Knochen.
Das alltägliche Ernährungshandeln gibt dem Alltag Struktur und Rhythmus, hilft Gemeinschaft herzustellen, hat letztendlich sinngebende und identitätsstiftende Wirkung.
[11]
Ernährungserziehung
34
9
Ernährungserziehung
Warum Kinder das essen, was sie essen, ist einfach zu beantworten: Sie essen, was sie lieben, und sie lieben es, weil sie es essen, weil sie es (bereits) kennen und weil es ihnen angeboten wurde und wird. Denn warum sonst essen kleine Japaner Sushi oder Kinder im
Kongo rote Ameisen? Kinder essen das, was die Erwachsenen essen, Kinder sind das
Spiegelbild der Erwachsenen und sie ahmen das Verhalten ihrer Vorbilder nach (zumindest nach dem ersten Lebensjahr). Daher kann die Bedeutung der Vorbildfunktion der Erwachsenen gar nicht hoch genug geschätzt werden.
Umso jünger die Kinder sind, desto niedriger ist die Anzahl der Vorbilder, mit denen sie
in Kontakt kommen. In der Regel verbringen sie ihre ersten Jahre im engsten Kreis ihrer
Familie, bestehend aus Mutter, Vater und eventuell Geschwistern und Großeltern. Dort
erhalten sie auch ihre Kost, die ihnen von Erwachsenen vorgesetzt wird. Sie haben zunächst keine Möglichkeit der Wahl und nur sehr beschränkt der Auswahl, dennoch entwickeln sie sehr früh Vorlieben und Abneigungen gegen Speisen. Säuglinge besitzen von
Geburt an eine angeborene Vorliebe für den Geschmack süß, da „süß“ im Gegensatz zur
Geschmacksrichtung „bitter“ in der Regel nicht giftig und somit tödlich sein kann. Dieser
„Schutzmechanismus“ ist von der Natur eingerichtet und hat zum Überleben der Menschheit beigetragen. Kinder lernen erst im Laufe ihres Lebens neue Lebensmittel und Speisen
kennen und vielleicht auch lieben. Das heißt, essen lernen braucht Zeit! Erwachsene hingegen neigen dazu, Kinder zu überschätzen und sind oft nicht geduldig genug, diesen Prozess abzuwarten und die Entwicklung der Kinder mitzutragen. Erwachsene sollten sich
daher fragen, wie lange es bei ihnen gedauert hat, bis sie eine in der Kindheit verhasste
Speise lieben gelernt haben. Und warum haben sie die Speise lieben gelernt? Weil sie immer wieder angeboten wurde.
In der Praxis, am (Familien-)Tisch kann dies zu einer Gradwanderung zwischen Geduld
und Standfestigkeit werden. Wenn nämlich auf die Wünsche der Kinder (zu) häufig oder
immer eingegangen wird und nur noch das gekocht wird und auf den Tisch kommt, was
die Kindern auch essen bzw. ihnen schmeckt, kann sich das Spektrum nicht mit neuen Lebensmitteln natürlich erweitern.
Ein entspannter Umgang mit dem Thema Ernährung vor allen Dingen vor den Augen und
Ohren der Kinder bewirkt bisweilen viel. Ein Kind muss nicht alle Gemüse essen. Zählen
besorgte Mütter auf Nachfrage die Gemüse auf, die ihre Kleinen gerne essen, kommen sie
meist auf 3 bis 5 Gemüsearten. Karotten, Erbsen, Mais, Bohnen, Spinat, Tomaten, Gurken, roter Paprika sind häufig beliebt und irgendwann kommen sicher auch Blumenkohl,
Broccoli, Spargel etc. dazu.
Zum Thema Ernährungserziehung kursieren zahlreiche Tipps und Tricks, und diese können natürlich ausprobiert werden, aber es gibt keine Garantie dafür, dass sie funktionieren:
Was bei dem einen Kind klappt, muss beim anderen Kind nicht automatisch auch funktionieren.
Praktischer Teil
35
10
Praktischer Teil
10.1
Vorschläge zur Verbesserung der Ernährungssituation von Kindern für ausgewählte Lebensmittelgruppen
Die Ergebnisse der VELS-Studie (vgl. S. 22/23) zeigen, dass Kinder bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen nicht in ausreichenden Mengen aufnehmen. Die folgenden Ausführungen greifen diese Tatsache auf und bieten einige breit angelegte, nicht auf
den Einzelfall bezogene Vorschläge an.
Vorschläge Gemüse:
Gemüse hat häufiger Akzeptanzprobleme als Obst. Ein Kind muss nicht alle Gemüse essen, mit Geduld und durch ein immer wiederkehrendes und vielfältiges Angebot an Gemüse kann das Ess-Spektrum erweitert werden. Manchmal wird ein Gemüse in roher
Form bevorzugt, aber in gekochter Form abgelehnt. So schmeckt z.B. Tomatensoße fast
allen Kindern, Tomatensalat jedoch nicht unbedingt. Auch rohe Karottensticks werden
gerne akzeptiert, gekochte Karottengemüse nicht immer.
•
•
•
•
•
•
Zwischenmahlzeit grundsätzlich mit rohem Gemüse anbieten
Gemüsesticks (sehr fein geschnitten) mit und ohne Dip zum Knabbern
Gemüserohkost zunächst aus akzeptierten Gemüse herstellen und mit kleinen Mengen
des neu einzuführenden Gemüses mischen
bei Soßen grundsätzlich den Anteil an Gemüse erhöhen, in pürierter Form wird er „unsichtbar“
Gemüsesuppen (natürlich auch in pürierter Form) können als Hauptmahlzeit angeboten werden und tragen zur Erhöhung des Verzehrs an Gemüse bei
Gemüse in einem Auflauf, dessen Hauptbestandteil z.B. Nudeln oder Reis ist, trägt
ebenfalls zum Gemüsekonsum bei, ebenso zusätzliches Gemüse auf einem Pizzabelag.
Vorschläge Obst:
Obst findet in der Regel aufgrund seines süßen Geschmacks unkompliziert seinen Platz im
Speiseplan eines Kindes, aber es gibt auch absolute „Obstmuffel“! Für diese Kinder kann
ein Tipp aus der Trickkiste helfen.
•
•
•
•
•
•
•
•
Obst auf Spießen bewirkt oft Wunder, da das Auge mitisst (nur in Anwesenheit eines
Erwachsenen)
kleine „Zahnstocher mit Fähnchen“ in mundgroße Stücke Obst gesteckt erhöhen die
Attraktivität (nur in Anwesenheit eines Erwachsenen)
püriertes Obst als Obstsoße zur Marmorierung von Desserts und Süßspeisen „verkauft“ sich besser
süße Aufläufe mit zunächst geringem Anteil an Obst herstellen, nach Akzeptanz den
Obstanteil erhöhen
Mehlspeisen nicht mit der „klassischen“ Variante Vanillesoße anbieten, sondern mit
Obstsoße
Obst als Obstsaft kann nach der Kampagne „5 am Tag“ eine Portion Obst ersetzen
Saftschorlen oder Tee mit Obstsaft gemischt können bei „hartnäckigen“ Fällen als Minischritt in Richtung Obst durchgehen
gefrorener Obstsaft als Eis am Stiel kann sich im Sommer zum Hit entwickeln
Praktischer Teil
36
Vorschläge Milch und Milchprodukte:
Werden Milch und Milchprodukte von Kindern abgelehnt, muss beobachtet werden, ob
dies mit körperlichen Beschwerden wie Bauchschmerzen und Unwohlsein einhergeht.
Gegebenenfalls ist an eine Milchunverträglichkeit zu denken und es sollte ein ärztlicher
Befund eingeholt werden.
•
•
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•
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•
•
Milch kann für Kinder je nach Produkt, Fettgehalt und auch je nach Molkerei unterschiedlich schmecken, daher Frischmilch mit H-Milch austauschen und umgekehrt
Milch mit Geschmackzusätzen wie Kakaopulver, Honig, Malzkaffee anbieten
Milchmixgetränke mit Obst aus Milch und/oder Buttermilch herstellen (z.B. Banane,
Erdbeere, Himbeere, Aprikose)
Gerichte mit (hohem) Anteil an Milch im Speiseplan einplanen (z.B. Grießbrei, Milchreis, Pudding, Pfannkuchen, Kartoffelbrei)
Milchprodukte wie Joghurt, Quark, eventuell mit frischem Obst anbieten
Quark, Frischkäse und Käse als Brotbelag auswählen
Käse öfters zum Überbacken einsetzen (z.B. Toast, Auflauf, Pizza)
Vorschläge Kartoffeln, Vollkornmehl, -brot, -nudeln, -reis:
Kartoffeln haben leider in den letzten Jahren einen starken Rückgang erfahren, zumindest
was den Verzehr von unverarbeiteten Kartoffeln betrifft. Aus ernährungsphysiologischer
Sicht sind Kartoffeln als Pell- und Salzkartoffeln zubereitet aufgrund der günstigen Nährstoffverteilung immer den küchentechnisch verarbeiteten Formen vorzuziehen.
Sie sollten daher gerade in der Ernährung von kleinen Kindern, die bei relativ geringer
Kalorienzufuhr einen hohen Nährstoffbedarf haben, einen festen Platz im Speiseplan einnehmen. Die folgende „Reihung“ ist dabei hilfreich: Pellkartoffel – Salzkartoffel (Vitamin- und Mineralstoffverluste beim Kochen durch vorheriges Entfernen der Schale) –
Kartoffelbrei (Zugabe von Milch verbessert eventuell die Kalziumversorgung bei gleichzeitiger Erhöhung der Kalorien durch Zugabe von Butter/Margarine) – Kartoffelzubereitungen mit hohem Anteil an Fett (z.B. Kartoffelsalat, Kartoffelpuffer und Kroketten,
Pommes frites) sowie Kartoffelknödel, die eher „Sattmacher“ sind.
Bei der Verwendung von Vollkorn für Mehl, Nudeln und Reis hat es sich bewährt, Produkte verschiedener Hersteller auszuprobieren, bis der Hersteller gefunden ist, der von den
Kindern und der Familie akzeptiert wird. Gerade bei Vollkornnudeln gibt es nämlich große Unterschiede im Geschmack und in der Intensität der Braunfärbung. Vollkornmehl
wird bei Einführung zunächst mit niedrig ausgemahlenen Mehltypen gemischt, anschließend wird der Anteil schrittweise erhöht.
Grundsätzlich sollten beim Einführen eines neuen Lebensmittels folgende Punkte beachtet
werden:
• Vorbildfunktion der Erwachsenen: Gerade kleine Kindern lernen am Modell, sie beobachten genauer als ihnen manchmal zugetraut wird! Kleine Kinder lernen in einem
sehr begrenzten und engen Umfeld, bestehend aus Eltern, Geschwistern, Großeltern
und möglicherweise einigen andere Erwachsenen, die eventuell regelmäßig in der Familie leben und essen.
• Kinder erfahren Lebensmittel mit ihren Sinnen noch „ursprünglicher“ und intensiver
als Erwachsene: „Die Augen essen mit“, der Appetit ist größer als der Hunger, der Geschmack wird intensiver wahrgenommen und wahrscheinlich haben Kinder auch ein
Praktischer Teil
•
37
„intensiveres“ Mundgefühl (z.B. lehnen häufig „Stillbabys“ kategorisch Schnuller und
Sauger ab, runde und glatte Gegenstände wie Murmeln scheinen dagegen - leider sehr attraktiv zu sein).
Kleine Menge anbieten, die auch „auf“gegessen werden kann, beim Essen die Kinder
ermuntern und loben. Ist eine kleine Menge gegessen, kann nachgegeben werden.
10.2
Zusammenstellung ungeeigneter Lebensmittel
Kleine und harte Lebensmittel: z.B. jede Art von Nüssen, harte Bonbons oder glatte,
runde Lebensmittel wie Trauben, Johannisbeeren oder Oliven. Begründung: Verschluckungsgefahr
Rohes Gemüse: z.B. Karotte oder Gurke, ist hart und sollte in größeren Stücken erst dann
gegeben werden, wenn das Kind schon gut kauen kann. Begründung: Verschluckungsgefahr
Fettgebackene und frittierte Speisen: z.B. Krapfen, „Ausgezogene“, Pommes frites,
Kroketten. Begründung: schwer verdaulich
Blähende Lebensmittel: z.B. Hülsenfrüchte und Kohlgemüse
Fisch: Fischgräten sorgfältig entfernen
Fleisch: keine Stücke, die Knorpel und Sehnen enthalten, Begründung: Verschluckungsgefahr
Salz: belastet die Nieren. Tipp für die Praxis: Erst die Portion für das Kind entnehmen,
dann für die Familie salzen.
Gewürze: stark gewürzte Speisen werden in der Regel von Kindern abgelehnt, da sie für
sie viel intensiver schmecken als für Erwachsene. Starke Gewürze nur sehr sparsam einsetzen oder wie beim Salzen: Zuerst die Portion für das Kleinkind entnehmen und anschließend würzen. Auch die gängigen Küchenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Dill
können den Appetit der Kinder auf das Gemüse oder den Salat „verderben“.
Soja-, Gewürzsoße: enthält Glutamat und ist stark salzhaltig
Absolut ungeeignete Getränke: Bier, Wein, alkoholische Getränke, schwarzer Tee und
Kaffee, Colagetränke, Energy-Drinks, Eistee, Begründung: enthalten Alkohol bzw. anregende Stoffe wie Koffein und Tein
Praktischer Teil
38
10.3
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
10.4
Grundsätzliche Vorüberlegungen zum praktischen Teil und
Praxistipps
Schonende Garmachungsarten wie Dämpfen, Dünsten wählen
Gemüse, Nudeln etwas weicher garen als gewohnt
Fettmenge bei Rezepten grundsätzlich reduzieren: 1 EL Öl reicht zum Anbraten,
bei beschichteten Pfannen kann evtl. sogar darauf verzichtet werden
Sahne kann oft durch Milch ersetzt werden
Kartoffeln sind vollwertig, bei Kindern beliebt und können auch täglich auf den
Teller kommen
Nudeln können auch gemischt aus Vollkornnudeln und Nudeln aus Weißmehl angeboten werden
Grundsätzlich erst die Kinderportion entnehmen und anschließend für die Familie
mit Jodsalz und Gewürzen abschmecken
Frische Kräuter „extra“ anbieten, um Vorbildfunktion herauszustellen
Manche Gemüsesorten lehnen Kinder lange ab, z.B. Lauch, Blumenkohl
Gerichte kindgerecht anrichten, z.B. Suppe in Kaffeetasse, Nachspeise in Glas,
Kunststofflöffel und Kuchengabel
Manche Kinder mögen kein „Durcheinander“ auf dem Teller: Menükomponenten
getrennt anordnen
„Steter Tropfen höhlt den Stein“: Was heute nicht probiert wird, kann vielleicht
morgen schon zum Lieblingsgericht werden
Verschiedene berechnete Grundrezepte im Vergleich
In den folgenden Tabellen wurden einige Grundrezepte berechnet. Sie sind meist den beiden folgenden Standardwerken entnommen:
Bayerisches Kochbuch, 56. Auflage 2007, Maria Hofmann, Helmut Lydtin, BirkenVerlag, 943 Seiten; 25,00 €, ISBN-10: 3920105044, ISBN-13: 978-3920105048
Ich helf Dir kochen, 41. Auflage 2009, Hedwig Maria Stuber, BLV Buchverlag, 552 Seiten; 29,90 €, ISBN-10: 3835405101, ISBN-13: 978-3835405103
Die Berechnung von Energie, Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß [8/9] wurde erstellt, um
zu zeigen, dass für die Hauptnährstoffe nur ein kleiner Spielraum für „Variationen“ besteht. Abwandlungen in der Rezeptur schlagen sich sofort in veränderten Werten für Energie, Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß nieder. Der Vergleich der hinterlegten „Rezepte“
macht deutlich: Jeder Löffel Fett und/oder Zucker sollte gut überlegt werden!
Die Entscheidung für „einfache Rezepte“ beruht u.a. auch auf der Erfahrung, dass Rezepte
mit vielen und nicht alltäglichen Zutaten meist von vorne herein auf Ablehnung stoßen.
Außerdem stellen „einfache Rezepte“ für Kochunerfahrene bereits eine Herausforderung
dar.
Suppen
1
Energie (kcal / kJ)
1 Portion
insgesamt
Erw.
Kind1
insg.
Eiweiß (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
insg.
Fett (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
Kohlenhydrate (g)
1 Portion
insg.
Erw.
Kind1
Broccolicremesuppe2
218 / 917
55 / 229
25 / 107
18
5
2
8
2
1
17
4
2
Gelberübensuppe3
324 / 1356
81 / 339
30 / 127
4
1
0,4
26
7
2
18
5
2
Grießsuppe (geröstet)4
551 / 2305
138 / 576
46 / 194
11
3
1
31
8
3
56
14
5
Kartoffelsuppe5
467 / 1956
117 / 489
30 / 127
17
4
1
2
0,5
0,4
92
23
6
Kürbissuppe6
238 / 989
60 / 247
23 / 93
7
2
1
10
3
1
28
7
3
Tomatensuppe (frisch)7
273 / 1160
68 / 290
32 / 137
11
3
1
10
3
1
33
8
4
Tomatensuppe (Mark)8
147 / 615
37 / 154
16 / 68
4
1
0,4
8
2
1
14
4
2
Zucchinisuppe9
199 / 836
50 / 209
19 / 79
10
3
1
11
3
1
15
4
1
Praktischer Teil
Tab. 16: Beispiele für Suppen: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm
Portion für das Kind: 1 Suppenschöpfer (ca. 125 ml)
2-9
Rezepte (s. nächste Seite)
39
40
Rezepte für die Berechnung der Suppen:
2
Broccolicremesuppe (püriert)
500 g
Broccoli
1
Zwiebel
750 ml Flüssigkeit
Jodsalz, Pfeffer, Muskat
2 EL
Schmand
3
Gelberübensuppe (püriert)
250 g
Gelbe Rüben (Karotten)
30 g
Butter/Pflanzenöl
1¼l
Flüssigkeit
1 Pr.
Zucker
Jodsalz
3 EL
Milch, 1,5% Fett
2 EL
Petersilie (frisch, gehackt)
4
6
7,8
9
Kürbissuppe (püriert)
500 g
Kürbis
1
Zwiebel
1l
Flüssigkeit
2 EL
süßer Rahm
1 Pr.
Zucker
Jodsalz, Pfeffer, Muskat
Petersilie
Tomatensuppe
1 kg
gut reife Tomaten
etwas Salzwasser
oder
4 EL
Tomatenmark
(+ 1¼ l Flüssigkeit)
etwas
Zitronensaft
wenig
Thymian
½
Zwiebel
1 Pr.
Zucker
Salz
2 EL
süßer Rahm
Geröstete Grießsuppe
30 g
Butter/Pflanzenöl
60 g
Grieß
½
Zwiebel
Wurzelwerk (fein)
1¼l
Flüssigkeit
Jodsalz, Pfeffer
Petersilie
5
Kartoffelsuppe (püriert)
500 g
Kartoffeln
1
Zwiebel
Wurzelwerk
1¼l
Flüssigkeit
etwas
Majoran
Jodsalz, Pfeffer
Petersilie
Zucchinisuppe (püriert)
500 g
Zucchini
1
Zwiebel
½l
Flüssigkeit
Jodsalz, Muskat
2 EL
süßer Rahm
2 EL
Petersilie
Praktischer Teil
Fleischgerichte
1
Energie (kcal / kJ)
1 Portion
insgesamt
Erw.
Kind1
insg.
Eiweiß (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
insg.
Fett (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
Kohlenhydrate (g)
1 Portion
insg.
Erw.
Kind1
Hühnerbrust2
507 / 2118
127 / 530
51 / 212
95
24
10
13
3
1
2
0,5
0,2
Fleischküchlein3
1416 / 5930
354 7 1483
151 / 633
83
21
9
108
27
12
30
8
3
Hackfleischsoße 14
1005 / 4206
251 / 1051
161 / 673
55
14
9
73
18
12
32
8
5
Hackfleischsoße 25
1274 / 5332
319 / 1333
204 / 853
73
18
12
71
18
11
83
21
13
Lachs mit Gemüse
(gedünstet)6
1252 / 5243
313 / 1311
83 / 350
127
32
8
63
16
4
41
10
3
Praktischer Teil
Tab. 17: Beispiele für Fleisch/Fisch: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm
Fleischmenge für das Kleinkind jeweils 40 g: das entspricht ca. 65 g Fleischküchlein, ca. 170 g Hackfleischsoße 1, ca. 190 g Hackfleischsoße 2, ohne Berücksichtigung der Garverluste
Fischmenge für das Kleinkind 40 g mit 75 g gedünstetem Gemüse
26
Rezepte (s. nächste Seite)
41
42
Rezepte für die Berechnung Fleisch-/ Fischkomponente:
3
Fleischküchlein/Frikadellen
375 g
gem. Hackfleisch
1
Semmeln
1
Eier
1
Zwiebel
2 EL
Petersilie
Jodsalz, Pfeffer, Muskat
1 TL
Paprikapulver (edelsüß)
2 EL
Pflanzenöl
4
2
6
Hühner-/ Putenbrust (gedünstet)
400 g
Hühnerbrust
Jodsalz, Pfeffer
1 EL
Pflanzenöl
1/8 l
Flüssigkeit (nach Bedarf)
Hackfleischsoße 1
250 g
Hackfleisch
3 EL
Pflanzenöl
1
Zwiebel (gehackt)
1
Knoblauchzehe (gehackt)
2
rote Gemüsepaprika (fein gewürfelt)
2 EL
Tomatenmark
3/8 l
Flüssigkeit
1 TL
Paprikapulver (edelsüß)
½ TL
Oregano
Jodsalz, Pfeffer
Hackfleischsoße 2
250 g
Hackfleisch
2 EL
Pflanzenöl
1
Zwiebel
1
kleine rote Gemüsepaprika
1
Karotte
1
Tetrapack (500 g) Tomatenpüree
1 Pr.
Zucker
Jodsalz, Pfeffer
1 TL
Oregano (getrocknet)
150 ml Flüssigkeit
2 EL
Sahne oder Crème fraîche
Praktischer Teil
Seefisch mit Gemüse (gedünstet)
600 g
Lachs (frisch oder TK)
3 EL
Zitronensaft
Jodsalz, Pfeffer
1 EL
Pflanzenöl
1
Zwiebeln
750 g
Gemüse (z.B. Tomaten oder
Tomaten mit Paprikaschoten gemischt;
gemischtes Gemüse aus Gelberüben,
Lauch, jungen grünen Bohnen, Blumenkohl oder Mischgemüse TK
1/8 l
Flüssigkeit (nach Bedarf)
2 EL
Petersilie (gehackt)
3 EL
süßen Rahm
5
1
Gemüsebeilagen
Energie (kcal / kJ)
1 Portion
insgesamt
Erw.
Kind1
Eiweiß (g)
1 Portion
insg.
Erw.
Kind1
Blumenkohl2 (gekocht)
245 / 1013
61 / 253
18 / 76
25
6
2
3
1
0,2
26
7
2
Broccoli3 (gekocht)
275 / 1163
69 / 291
21 / 87
33
8
3
2
0,5
0,2
28
7
2
Butterbohnen4 (ged.)
553 / 2326
138 / 582
42 / 174
24
6
2
36
9
3
33
8
3
Karotten5 (gedünstet)
498 / 2074
125 / 519
37 / 155
10
3
1
27
7
2
52
13
4
Kohlrabi6 (gedünstet)
472 / 1960
118 / 490
35 / 147
20
5
2
26
7
2
37
9
3
Pastinaken7 (gedünstet)
442 / 1860
110 / 215
33 / 140
13
3
1
29
7
2
29
7
2
Rahmspinat (TK)
530 / 2220
133 / 555
40 / 167
36
9
3
29
7
2
33
8
3
insg.
Fett (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
Kohlenhydrate (g)
1 Portion
insg.
Erw.
Kind1
Praktischer Teil
Tab. 18: Beispiele für Gemüse: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm
Portion für das Kleinkind 75 g
2,3
Broccoli/Blumenkohl (gekocht)
1 kg
½l
1 EL
Broccoli/Blumenkohl
Wasser
Jodsalz
Zitronensaft
4
Butterbohnen (blanchiert (oder
TK) und gedünstet)
1 kg
grüne junge Bohnen
etwas Bohnenkraut
Jodsalz
4 EL Butter/Pflanzenöl
2 EL frisch gehackte Petersilie
5
Karotten (gedünstet)
1 kg
3 EL
½ TL
2 EL
Karotten
Butter/Pflanzenöl
Zucker
Jodsalz
frisch gehackte Petersilie
6
Kohlrabi (gedünstet)
1 kg
3 EL
1 TL
Kohlrabi
Butter/Pflanzenöl
Jodsalz
7
Pastinaken (gedünstet)
1 kg
Pastinaken
3 EL
Butter/Pflanzenöl
1 TL
Jodsalz
43
44
Tab. 19: Beispiele für Stärkebeilagen: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm
1
2
Stärkebeilagen
Energie (kcal / kJ)
insgesamt
1 Portion
Erw.
Kind1
Kartoffeln2 (gegart, geschält)
207 / 861
52 / 215
25 / 103
6
2
1
0,3
0,075
0,036
43
11
5
Kartoffelbrei3
1018 / 4251
225 / 1063
89 / 371
33
8
3
24
6
2
161
40
14
Nudeln aus Hartweizengrieß2
1044 / 4365
261 / 1091
199 / 831
38
10
7
4
1
0,8
211
53
40
Vollkorneierteigwaren2
999 / 4182
250 / 1046
145 / 608
38
10
7
13
3
2
181
45
26
Parboiled Reis2
1053 / 4410
263 / 1103
145 / 608
20
5
3
2
0,5
0,2
236
59
33
Naturreis2
1047 / 4389
262 / 1097
161 / 675
22
6
3
7
2
1
222
56
34
Semmelknödel2,4
1809 / 7578
452 / 1895
189 / 794
76
19
8
54
14
6
250
63
26
450 g
1 TL
3/8 l
4
½
2 EL
2 EL
Semmeln
Jodsalz
Milch, 1,5% Fett
Eier
Zwiebel
Butter
Petersilie
insg.
Eiweiß (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
insg.
Fett (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
Kohlenhydrate (g)
insg.
1 Portion
Erw.
Kind1
Portion für das Kleinkind 120 g
in Salzwasser gegart
3
Kartoffelbrei:
1 kg
3/8 l
20 g
1 TL
Kartoffeln
Milch, 1,5% Fett
Butter
Jodsalz
4
Semmelknödel:
Praktischer Teil
Energie (kcal / kJ)
insgesamt
1 Portion
Erw.
Kind1
Süße Zwischenmahlzeiten
Vanille-/
Schokopudding2
(fettarme Milch 1,5%)
Vanille-/
Schokopudding2
(Vollmilch 3,5%)
Quarkcreme3 (Grundmasse mit Magerquark,
fettarmer Milch 1,5%)
Quarkcreme3 (Grundmasse mit Sahnequark
40%, Vollmilch 3,5%)
1
insg.
Eiweiß (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
insg.
Fett (g)
1 Portion
Erw.
Kind1
Kohlenhydrate (g)
insg.
1 Portion
Erw.
Kind1
503 / 2116
126 / 529
114 / 481
17
4
4
8
2
2
88
22
20
583 / 2446
146 / 612
133 / 556
17
4
4
18
5
4
88
22
20
557 / 2338
139 / 585
127 / 535
72
18
16
3
1
0,7
56
14
13
1287 / 5390
322 / 1348
295 / 1233
40
10
9
103
26
24
50
13
11
Eiscreme Ø
48 / 200
1
1
9
Cremeeis Ø
56 / 236
2
3
6
Fruchteis Ø
40 / 165
0,4
0,4
8
Praktischer Teil
Tab. 20: Beispiele für Nachspeisen/süße Zwischenmahlzeiten: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in Gramm
Portion für das Kleinkind 6 EL: 120 g (Pudding), 150 g (Quarkcreme), 1 Kugel Eis (à 30 ml)
Tab. 21: Beispiele für ergänzende Obstanteile in Nachspeisen/ süßen Zwischenmahlzeiten: Energie in Kilokalorien und Kilojoule, Eiweiß, Fett
und Kohlenhydrate in Gramm
2
je 60 g
Apfel
Banane
Birne
Erdbeeren
Himbeeren
kcal
31
57
31
19
20
kJ
130
239
131
80
85
Eiweiß (g)
0,2
0,7
0,3
0,5
0,8
Fett (g)
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
Kohlenhydrate (g)
7
13
7
3
3
Vanille-/ Schokopudding
½l
Milch
1 P.
Puddingpulver (Vanille/Schokolade)
2 EL Zucker
3
45
Quarkcreme (Grundmasse)
500 g
Magerquark
2 EL
Zucker
125 ml Milch
46
Praktischer Teil
Anregungen für Rezepte können die folgenden speziell auf Kinderernährung ausgerichteten Kochbücher geben:
Baby-Ernährung, 1. Auflage 2010, Barbara Dohmen, Trias, 168 Seiten; 19,95 €,
ISBN-10: 3830435134, ISBN-13: 978-3830435136
Bärenstarke Kinderkost, 11. Auflage 2009, Verbraucherzentrale Bayern, 240 Seiten;
9,90 €, http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/
Mahlzeit, Kinder!, 4. Auflage 2010, Verbraucherzentrale Bayern, 224 Seiten; 9,90 €,
http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/
„Kochen für Kinder“ - Das große GU Kochbuch, 8. Auflage 2004, Dagmar von Cramm,
Gräfe & Unzer, 240 Seiten; 19,99 €, ISBN-10: 3774260761; ISBN-13: 978-3774260764
Das große GU Familienkochbuch, 9. Auflage 2009, Dagmar von Cramm, Gräfe &
Unzer, 240 Seiten; 19,99 €, ISBN-10: 3774216959, ISBN-13: 978-3774216952
Weiterführende Adressen und Internetseiten
11
47
Weiterführende Adressen und Internetseiten
aid infodienst
Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
Heilsbachstraße 16
53123 Bonn
Telefon: 0228/8499-0
Fax: 0228/8499-177
Internet: http://www.aid.de
aid-Vertrieb
c/o IBRo Versandservice GmbH
Kastanienweg 1
18184 Roggentin
Telefon: 01803/8499-00*
Fax: 0228/8499-200
E-Mail: bestellung@aid.de
*Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Für den Mobilfunk können abweichende Tarife gelten.
Internet: http://www.aid.de/shop/
BZgA Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung
Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung
Ostmerheimer Str. 220
51109 Köln
oder
Postfach 910152
51071 Köln
nur für schriftliche Medienbestellungen:
51101 Köln (ohne Straße, ohne Postfach)
Telefon: 0221/8992-0
Fax: 0221/8992-300
E-Mail: poststelle@bzga.de (für Anfragen, Mitteilungen)
E-Mail: order@bzga.de (für Bestellungen von Medien und Materialien)
DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
Telefon: 0228/3776-600
Fax: 0228/3776-800
E-Mail: webmaster@dge.de
Internet: http://www.dge.de
48
Weiterführende Adressen und Internetseiten
DGE-MedienService
c/o IBRo Versandservice GmbH
Postfach 50 10 55
18055 Rostock
Telefon: 0228/90926-26
Fax: 0228/90926-10
E-Mail: info@DGE-MedienService.de
Nur für Fragen in Bezug auf Ihre Bestellungen.
FKE Forschungsinstitut für Kinderernährung GmbH Dortmund
Bereich Broschürenvertrieb
Baumschulenweg 1
59348 Lüdinghausen
Telefon 01805/798183 (0,12 Euro/Minute)
E-Mail: info@fke-shop.de
RKI Robert Koch-Institut
Postfach 65 02 61
13302 Berlin
Telefon: 030/18754-0
Fax: 030/18754-2328
Internet: http://www.rki.de/
VDD Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V.
Susannastr. 13
45136 Essen
Telefon: 0201/946853-70
Fax: 0201/946853-80
E-Mail: vdd@vdd.de
Internet: http://www.vdd.de/
VDOE Verband der Oecotrophologen e.V.
Reuterstr. 161
53113 Bonn
Telefon: 0228/28922-0
Fax: 0228/28922-77
E-Mail: vdoe@vdoe.de
Internet: http://www.vdoe.de/
VIS Verbraucherinformationssystem Bayern
Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz
Prielmayerstr. 7
80335 München
E-Mail: vis@stmjv.bayern.de
Internet: http://www.vis.bayern.de/
Weiterführende Adressen und Internetseiten
49
Verbraucherzentrale Bayern e.V.
Mozartstraße 9
80336 München
Telefon: 089/539870
Fax: 089/537553
E-Mail: info@vzbayern.de
Internet: http://www.verbraucherzentrale-bayern.de/
VerbraucherService Bayern im Katholischen
Landesgeschäftsstelle
Dachauer Straße 5
80335 München
Telefon: 089/515187- 43
Fax: 089/515187- 45
E-Mail: info@verbraucherservice-bayern.de
Internet: http://www.verbraucherservice-bayern.de/
Deutschen
Frauenbund
e.V.
50
Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“
12 Adressen der Pilotämter „Junge Eltern/Familien in Bayern“
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Amberg
Hockermühlstraße 53
92224 Amberg
Telefon: 09621/6024-0
Fax: 09621/6024 -222
E-Mail: poststelle@aelf-am.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth
Jahnstraße 7
90763 Fürth
Telefon: 0911/99715-0
Fax: 0911/99715-600
E-Mail: poststelle@aelf-fu.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kaufbeuren
Heinzelmannstraße 14
87600 Kaufbeuren
Telefon: 08341/9002-0
Fax: 08341/9002-57
E-Mail: poststelle@aelf-kf.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kulmbach
Trendelstraße 7
95326 Kulmbach
Telefon: 09221/5007-0
Fax: 09221/5007-777
E-Mail: poststelle@aelf-ku.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Pfaffenhofen a.d.Ilm
Gritschstr. 38
85276 Pfaffenhofen a.d.Ilm
Telefon: 08441/867-0
Fax: 08441/867-199
E-Mail: poststelle@aelf-ph.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regen
Bodenmaiser Str. 25
94209 Regen
Telefon: 09921/608-0
Fax: 09921/608-142
E-Mail: poststelle@aelf-rg.bayern.de
Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schweinfurt
Ignaz-Schön-Str. 30
97421 Schweinfurt
Telefon: 09721/8087-0
Fax: 09721/8087-555
E-Mail: poststelle@aelf-sw.bayern.de
Literaturverzeichnis
51
13
Literaturverzeichnis
[1]
Evidenzbasierte Leitlinie der Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter(AGA) und der beteiligten medizinischen-wissenschaftlichen Fachgesellschaften, Berufsverbände und weiterer Organisationen: Therapie der
Adipositas im Kindes- und Jugendalter 2009
http://www.a-g-a.de/Leitlinies3.pdf
[2]
http://www.bfr.bund.de/cm/207/who_referenzkurven_fuer_das_wachstum_von_maedchen
_z_werte.pdf
[3]
http://www.bfr.bund.de/cd/2404 (Nationale Stillkommission)
[4]
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für
Ernährung (ÖGE), Schweizer Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE),
Schweizer Vereinigung für Ernährung (SVE) (Hrsg.): Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr; 1. Auflage, 3., vollständig durchgesehener und korrigierter
Nachdruck 2008
[5]
http://efsa.europa.com (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)
[6]
http://www.fke-do.de/content.php?seite=seiten/inhalt.php&details=7
[7]
H. Heseker, A. Oepping, C. Vohmann (2003): Verzehrsstudie zur Ermittlung der
Lebensmittelaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern für die Abschätzung eines akuten Toxizitätsrisikos durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (VELS).
Forschungsbericht des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft, Bonn
[8]
Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) II.3, Berlin 1999
[9]
W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut (2000): Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwerttabellen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart 6. Auflage
[10]
T. Ellrott (2007): Wie Kinder essen lernen, Ernährung, 1: 167-173
[11]
D. Hayn (2008): Ernährungshandeln im Alltag, Ernährungs-Umschau, 5: 346351
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