Nachgefragt: Innovative Kräuterküche

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Medieninformation
Nürnberg, Dezember 2010
Nachgefragt: Innovative Kräuterküche
Interview mit TV-Koch und Kräuterexperte Peter Scharff
Herr Scharff, welche Bedeutung haben Kräuter für Sie beim Kochen?
Peter Scharff: Küchenkräuter gehören für mich zu den wichtigsten Zutaten
überhaupt, wenn es darum geht, neue Gerichte zu kreieren. Sie schaffen
nicht nur die Verbindungen zwischen allen Zutaten, die man verarbeitet.
Vielmehr haben sie dieselbe Bedeutung wie jede andere Komponente eines
Gerichts, also wie zum Beispiel Fleisch, Fisch oder Gemüse. Küchenkräuter
werden schon seit Jahrhunderten verwendet, aber ich glaube, wir sind uns in
der heutigen Zeit noch nicht wirklich bewusst, welche
ernährungsphysiologischen Vorteile, Aromen und Geschmackserlebnisse
uns frische Kräuter schenken.
Zu welcher Tageszeit erntet man Kräuter am besten und wie muss man
sie behandeln und lagern, um ihre Frische und Aromen zu erhalten?
Peter Scharff: Kräuter sollte man im eigenen Garten anbauen oder auf dem
Wochenmarkt täglich frisch kaufen und so schnell wie möglich verarbeiten
und genießen. Am besten erntet man die Kräuter vormittags, bevor die
Mittagssonne am höchsten steht. Zu dieser Zeit sind noch die meisten
ätherischen Öle in den Kräutern enthalten, die über Nacht in den Blattspitzen
aufgebaut wurden. Nur die oberen Blattspitzen sollten geerntet werden, denn
dort ist der Gehalt an ätherischen Ölen am intensivsten.
Will man Kräuter dennoch lagern, dann sollte man sie mit Respekt, Ehrfurcht
und Liebe behandeln. Kräuter mögen es nicht, gedrückt oder gequetscht zu
werden. Wickeln Sie die empfindlichen Aroma- und Geschmacksträger leicht
in eine Folie ein und lagern Sie sie behutsam bis zur möglichst baldigen
Verwendung im Kühlschrank. Eine frische Kräuterküche ist aufwendig und
verlangt viel Liebe und etwas Geduld. Doch man wird bei jeder Gabel, die
man genießt, dafür entlohnt.
Schottisches Austernkraut, Meerfenchel und Drachenkopf – wo können
auch Hobbyköche diese exotischen Kräuter kaufen?
Peter Scharff: Alle ausgefallenen Kräuter sind heutzutage leicht zu
bekommen. Will man zu Hause mit diesen Kräutern arbeiten, kann man beim
Gärtner um die Ecke und auf dem Wochenmarkt nachfragen oder auch im
Internet bestellen.
Wie wählt man die richtigen Kräuter für ein spezielles Gericht aus? Auf
was muss man bei der Komposition achten?
Peter Scharff: Kochen soll Spaß machen und dabei ist in der Küche alles
erlaubt, was schmeckt und Freude bereitet. In der Küche gibt es keine
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Vorschriften, denken Sie an verrückte Kombinationen wie Chili und
Schokolade. So sollte man auch bei der Auswahl von Kräutern vorgehen. Die
Auswahl für ein spezielles Gericht soll Spaß machen und Kräuter sollen
dabei helfen, geschmackliche und aromatische Akzente zu setzen. Ein
Wissen über die zentralen Zutaten verschafft jedem Koch einen wichtigen
Vorteil. Hobbyköche finden wahrscheinlich die Exoten für neue Gerichte
besonders interessant. Für mich sind es allerdings momentan die
„gewöhnlichen“ Kräuter wie Petersilie, Liebstöckel und Borretsch, die leider
in den letzten Jahren völlig zu Unrecht an Beachtung verloren haben.
Riechen, fühlen, schmecken – Kräuter können ein Feuerwerk der Aromen
entfachen, aber falsch verwendet auch ein ganzes Menü ruinieren.
Sie sind seit 21 Jahren Koch und Patissier, waren 14 Jahre auf
Wanderschaft und kochten lange in der Riege der Sterneköche. Wie
haben Sie Ihre Passion für die Vielfalt der Kräuter entdeckt?
Peter Scharff: Meine Mutter schenkte mir mein erstes Kräuterbeet, als ich
neun Jahre alt war. So begann meine Liebe zu Pflanzen und Kräutern im
Garten und in der Küche. 2001 lernte ich den Gartenbauingenieur und
meinem heutigen Partner Bernd Simon kennen. Er hat sich auf den Anbau
der wichtigsten Küchenkräuter spezialisiert. Durch seine Erfahrungen in
Malaysia und in der Provence versteht er sich nicht nur auf die Pflanzen,
sondern auch auf die kulinarische Verwendung der Kräuter. Er öffnete mir
die Augen für die Kraft und die Aromen, die Kräuter in der Natur
hervorbringen. Von ihm habe ich gelernt, Pflanzen ganz anders zu
betrachten als jemals zuvor – beispielsweise die natürlichen saisonalen
Wachstumsperioden der einzelnen Pflanzen zu kennen und zu respektieren.
Und was es heißt, diese Geschenke der Natur in all ihren Facetten in der
modernen Küche mit allen ihren Möglichkeiten zu verarbeiten.
Electrolux ist ein weltweit führender Hersteller von Hausgeräten für den privaten und
gewerblichen Einsatz. Jedes Jahr kaufen Kunden in mehr als 150 Ländern mehr als 40 Millionen
Produkte. Der Schwerpunkt des Unternehmens liegt auf innovativen, durchdachten Geräten, die
auf Basis umfassender Konsumentenbefragungen entwickelt werden und so den realen
Bedürfnissen der Verbraucher und Profis entsprechen. Zum Portfolio gehören Kühlschränke,
Geschirrspüler, Waschmaschinen, Staubsauger und Herde bekannter Marken wie Electrolux,
AEG-Electrolux, Eureka und Frigidaire. 2009 setzte Electrolux mit 51.000 Mitarbeitern circa
10,3 Milliarden Euro um.
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