Lebensmittel- unverträglichkeiten und -allergien
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien Essenslust oder Essensfrust? NR. 54 2 / 06 INHALT EDITORIAL THEMA 3 Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien – Essenslust oder Essensfrust? Lebensmittelallergien 4 Essen und sich wohl fühlen. Oder doch nicht? 6 Good Food – Good Life Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien – Essenslust oder Essensfrust? Allergieprävention: Die ersten Lebensmonate zählen 10 Liebe Leserinnen und Leser SERIE TEIL II 11 Wir freuen uns, Ihnen die neue Nutritio-Ausgabe zum Thema Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien präsentieren zu dürfen. Wir möchten Ihnen einen kleinen Ein- und Überblick über das komplexe Thema geben. Durch Industrialisierung und Globalisierung ist das Angebot an Nahrungsmitteln extrem gewachsen. Eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung ist absolut empfehlenswert, aber müssen es auch exotische Lebensmittel aus fernen Ländern sein? Wir können zu jeder Jahreszeit sämtliche Früchte, Gemüse, Kräuter, Fische und Fleischarten aus aller Welt essen. Für unser Immunsystem ist es eine grosse Herausforderung, bei so viel Abwechslung und vor allem Fremdstoffen (-proteinen) zwischen «Freund» und «Feind» zu unterscheiden. Daher nehmen auch die Unverträglichkeiten gegenüber exotischen Früchten und Lebensmitteln zu. Ursachen für Allergien sind immer bestimmte Proteine, aber warum Lebensmittel bei manchen eine Allergie auslösen und bei anderen nicht, ist nicht vollends geklärt. Ausschlaggebend, manchmal kann man das wörtlich nehmen, ist immer das Immunsystem, vor allem in unserem Darm. Als Ursachen gelten zum einen zu hygienische Lebensbedingungen und zum anderen eine im Vergleich zu früher anders zusammengesetzte Darmflora. Das Immunsystem wird zu wenig «trainiert» und reagiert sensibler. Äussere Einflüsse wie z.B. Stress, Smog, Umweltbelastungen und -gifte setzen unserem Darm schwer zu; sie bringen unser hochkomplexs Immunsystem aus dem Takt und sorgen so manches Mal für ein kleines Stoffwechsel-Chaos. Sekundäre Pflanzenstoffe: Polyphenole INFOTHEK 14 Lebensmittelkennzeichnung: Fortschritt für Allergiker/innen? NESTLÉ SCHWEIZ 16 BEBA H.A. MAGGI Mix&Fresh Impressum Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Tel. 021/924 53 63, Fax 021/924 51 13 Internet www.nestle.ch E-Mail service.nutrition @ ch.nestle.com Redaktion Corinna Roick, Chefredakteurin, Ernährungswissenschaftlerin Text Dr. Margit Bölts, Bonn, und Wolfram Trautmann, Hösbach Gestaltung heusser.biz, Zürich Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach Ich hoffe, dass für Sie Essen Lust und Genuss ist und kein Frust. Geniessen Sie diese Lektüre! Herzliche Grüsse Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Auflage 68000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich Übernahme einzelner Textteile, des ganzen Textes oder von Abbildungen nur nach vorheriger Absprache mit der Nestlé Schweiz und nur mit folgender Quellenangabe: «Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» 2 54 – 2/06 Corinna Roick Redakteurin Nutritio THEMA Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien – Essenslust oder Essensfrust? Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Unverträglichkeiten. Im Gegensatz zu den häufig auftretenden Pollenallergien sind Allergien gegen bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelinhaltsstoffe noch recht selten, jedoch im Ansteigen begriffen. Zu unterscheiden ist dabei zwischen Lebensmittelallergien, die eine Reaktion des Immunsystems verursachen, und Lebensmittelunverträglichkeiten, bei denen dies nicht erfolgt. Letztere sind weiter verbreitet (bis zu 30 % der Bevölkerung sind davon betroffen) und bleiben oft unerkannt. Leider sind es hauptsächlich Grundnahrungsmittel wie Milch, Eier, Fisch, einige Obst- und Gemüsesorten, Getreide sowie Nüsse, die diese Allergien auslösen. Lebensmittelallergien: Reiz und Reaktion Bei einer Allergie bildet das Immunsystem Antikörper (siehe Nutritio «Probiotika») gegen einen an sich harmlosen Stoff, meist ein Protein, weil es nicht mehr zwischen «Freund» und «Feind» unterscheiden kann. Dabei reagiert es auf ganz bestimmte Stoffe, so genannte Allergene, die es als Fremdkörper wahrnimmt. Allergene können sowohl Lebensmittel als auch Lebensmittelbestandteile sein. Lebensmittelallergien sind somit Erkrankungen auf Basis einer Antigen-AntikörperReaktion, die ganz unterschiedliche Symptome aufweisen. Sie reichen von einer einfachen Hautirritation bis zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Die häufigsten Beschwerden sind bereits kurz nach dem Verzehr spürbar in Form von Hautausschlag, Juckreiz oder Schwellungen in Mund oder Hals. Manchmal kommt es zu allergischen Reaktionen im Magen-Darm-Trakt wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Verstopfung. Schock-Reaktionen sind sehr selten, müssen aber sofort ärztlich behandelt werden, um nicht lebensbedrohlich zu werden. (24, 36) Genaue Daten zur Häufigkeit von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sind derzeit nicht verfügbar. Während rund 20 –40 % der Erwachsenen glauben, eine Lebensmittelallergie zu haben, gehen wissenschaftliche Studien von einer Prävalenz von nur 1,5–7,5 % aus. (37) Schwer zu verdauen: nicht allergische Überempfindlichkeiten Hier ist das Immunsystem nicht beteiligt, da es sich nicht um eine allergische Reaktion handelt, sondern der Körper kann ein bestimmtes Lebensmittel oder einen bestimmten Inhaltsstoff des Lebensmittels nicht verwerten. Es gibt zahlreiche nicht allergische Überempfindlichkeitsreaktionen (auch als Lebensmittelintoleranzen bezeichnet), die bei den betroffenen Personen unterschiedlichste Symptome hervorrufen. Ein Beispiel: Das notwendige Enzym zum Abbau eines Nährstoffes fehlt oder ist inaktiv. Die Folge ist ein gestörtes Stoffwechselgeschehen, da der Körper die Nahrungsbestandteile nicht oder nicht vollständig verdauen kann. Oft kommt es deshalb zu Blähungen, Schmerzen im Magen-DarmTrakt, Verstopfung und Durchfall. Eine Intoleranz muss nicht vollständig sein, so dass geringe Mengen des Lebensmittels weiter verzehrt werden können. Meidet oder reduziert man die betroffenen Lebensmittel oder Lebensmittelinhaltsstoffe, verschwinden die Symptome in der Regel schnell und ein beschwerdefreies Leben ist möglich. Bei Lebensmittelallergien ist dagegen ein lebenslanger Verzicht auf dieses Lebensmittel zwingend notwendig. Um möglichen Mangelerscheinungen vorzubeugen, empfiehlt sich in diesem Fall der Besuch einer Ernährungsberatung oder eines Arztes. (37, 13) Lebensmittelintoleranz: Ursache ist meist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt oder -mangel. Dadurch ist das Stoffwechselgeschehen gestört, Nahrungsbestandteile können nicht richtig abgebaut werden. Lebensmittelallergie: Das Immunsystem reagiert auf bestimmte allergieauslösende Stoffe (Allergene), die als Fremdkörper wahrgenommen werden. Einteilung der Lebensmittelunverträglichkeiten Lebensmittelunverträglichkeitsreaktionen Psychosomatische Reaktionen Aversionen Toxische Reaktionen: Lebensmittelvergiftungen Überempfindlichkeitsreaktionen Allergische Überempfindlichkeit IgE-vermittelte Lebensmittelallergie z. B. Urticaria (Nesselsucht), Ödeme, Milcheiweissallergie Nicht IgE-vermittelte Lebensmittelallergie z.B. Verschlimmerung von Ekzemen, Zöliakie Lebensmittelpseudoallergie: Der Körper reagiert auf bestimmte in Nahrungsmitteln enthaltene Stoffe in Abhängigkeit von der Dosis. Die Symptome sind ähnlich wie bei Allergien, aber das Immunsystem ist nicht beteiligt. Nicht allergische Überempfindlichkeit Undefinierte Lebensmittelintoleranzen (Pseudoallergien) Pharmakologische Reaktionen auf biogene Amine z.B. Histamin Toxische Reaktionen: Vergiftungserscheinungen auf bestimmte in Nahrungsmitteln enthaltene Stoffe wie Schimmelpilz-, Pflanzen- oder Umweltgifte. Enzymdefekte z.B. Laktasemangel Quelle: modifiziert nach Reese 2003 und Wüthrich 2002 54 – 2/06 3 THEMA Lebensmittelallergien Das Immunsystem von Kindern reagiert meist allergisch auf Milch und Eier, während die Hauptallergene bei Jugendlichen und Erwachsenen aus pollenassoziierten Lebensmitteln stammen. Erdnüsse, Früchte, Milch, Ei, Soja, Fisch, Krustentiere, Weizen, Sellerie, Senf, Sesam und Nüsse sind verantwortlich für über 90 % der allergischen Reaktionen. Hinzu kommen noch die Sulfite. Kennzeichen und Symptome einer Lebensmittelallergie Kennzeichen Beispiele für Kreuzreaktionen Atopische, normalerweise IgE-vermittelte Erkrankung mit Sofortreaktion. Nach der Sensibilisierungsphase (Bildung von Antikörpern) tritt eine Allergie frühestens beim zweiten Kontakt auf. – Birke, Hasel, Erle mit Stein- und Kernobst, z. B. Apfel, Zwetschge, Kirsche, Pfirsich, Litschi, Kiwi, Maracuja – Mandel, Wal-, Haselnuss, Avocado, Sellerie, Gewürze, Gräser- und Getreidepollen mit Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Erbsen, Erdnuss, Soja) – Kräuterpollen, Brennnessel, Beifuss mit Gewürzen, Sellerie, Paprika, Tomaten, Karotten, Artischocke, Kamille,Wermut, Löwenzahn, Ingwer, Melone, Gurke Ausnahme: Kreuzreaktionen Es fehlt die Sensibilisierung auf das entsprechende Nahrungsmittel. Die IgE-Bindung erfolgt über Ähnlichkeiten in der Aminosäuresequenz oder über eine Strukturverwandtschaft. Sie können zu Nahrungsmitteln bei Pollen- oder Latexsensibilisierungen oder zwischen verschiedenen Lebensmitteln auftreten. Weizen Auslöser sind unterschiedliche Proteine (Weizen-Albumin, Globulin und Klebereiweiss). Über eine spezifische «Provokation» muss die individuelle Toleranzschwelle bestimmt werden. Neben Getreideprodukten enthalten z. B. folgende Produkte Bestandteile von Weizen: Puddingpulver, Joghurt mit Kleie, Schokoriegel mit Keks, Bonbons, Kaugummi, Weizenbier, Fertigsuppen und -saucen, Saucenbinder, Speiseund Suppenwürze, diätetische Produkte. Sojanudeln oder Hirseteigwaren können ebenfalls Weizen enthalten. Symptome Folgende Symptome finden sich bei fast allen Allergien: Atemwege Niesen, Asthma, Atemnot, Husten, keuchender Atem, Atemschwierigkeiten 4 Haut Schwellungen von Lippen, Mund, Zunge, Gesicht und/oder Hals (Angiödem), Nesselausschlag (Urticaria), Hautausschläge oder Rötungen, Juckreiz (Pruritus), Ekzeme Magen / Darm Unterleibskrämpfe, Durchfälle, Brechreiz, Erbrechen, Koliken, Blähungen Systemisch Anaphylaktischer Schock (schwere Reaktion, Zusammenbrechen mit Kreislaufversagen, kann tödlich enden) Früchte Auslöser: rohe, ungeschälte Äpfel, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen und Aprikosen. Tipps: In Abhängigkeit von der Stärke der allergischen Reaktionen können Betroffene in Absprache mit dem Arzt Folgendes probieren: – bei einer Apfelallergie Äpfel schälen, da unter der Schale viele Allergene verborgen sind – Obst Luftsauerstoff aussetzen, dies verringert das allergene Potenzial – verarbeitete Äpfel z. B. in Gelee, Saft oder Kuchen verwenden, sie sind oft besser verträglich Die Allergiehäufigkeit gegen exotische Früchte (Kiwi, Mango, Litschi und Maracuja), die ebenfalls Kreuzreaktionen mit Birkenpollen zeigen, steigt. 54 – 2/06 Fischallergie Milch Besonders häufig bei Säuglingen und Kleinkindern. Tipp: Verwendung hypoallergener Milchpräparate. Eiallergie Einige Allergie-Auslöser werden durch Hitze zerstört, andere sind dagegen hitzestabil. Neben Eierspeisen finden sich Eier oder Eibestandteile als: – Bindemittel in Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und Kartoffelklössen – Emulgator in Saucen, Cremes, Mayonnaise und Eierlikör – Lockerungsmittel in Süssspeisen – Treibmittel in Backwaren und Soufflés – Klärmittel in Brühe und Aspik – Bestandteil von Fertigsalaten, panierten Gerichten, Zwieback, Gemüse-Fertiggerichten, Saucen, Nudelgerichten, Speiseeis, Lebkuchen, Schokoküssen, Zuckerwatte, Hefezopf, Semmelknödeln und Frikadellen Erdnussallergie Beginnt schon in frühester Kindheit und kann tödlich sein. Erd- und Baumnüsse (z. B. Mandeln, Para-, Hasel-, Walnüsse) können schon durch geringen Kontakt über die unversehrte Haut oder durch Einatmen Allergien auslösen. Adrenalin kann den schweren allergischen Reaktionen entgegenwirken. Besteht meist nur gegen bestimmte Fischarten. Oft zeigen Allergiker eine unbemerkte Sensibilisierung gegenüber anderen Fischarten, entwickeln jedoch keine sichtbaren Symptome. Folgende Fischarten enthalten verwandte Allergene: Kabeljau, Seehecht, Seelachs, Dorsch, Makrele, Schellfisch, Thunfisch, Schwertfisch, Zander, Hecht, Sardine, Hering, Forelle, Weissfisch, Lachs, Anchovis, Scholle, Seezunge, Flunder und verschiedene Butt-Arten, Karpfen, Schleie, Barbe und Torauge. Krustentiere Langusten, Hummer oder Garnelen können sehr starke allergische Reaktionen hervorrufen und müssen gemieden werden. Sellerie Auslöser: verschiedene Bestandteile des Selleries, die eine unterschiedliche Hitzestabilität aufweisen. Da es ein beliebtes Gewürz ist, Vorsicht bei Gewürzmitteln und fertig gewürzten Speisen. Oft vertragen Birkenpollenallergiker gekochten Sellerie, Beifusspollenallergiker reagieren dagegen sehr stark auf diese Allergene. Senfallergie Die Hauptallergene sind stabil gegenüber Hitze und anderen Verarbeitungsverfahren. Senfhaltige Produkte finden sich teilweise in Fertigprodukten und -gerichten. Sesamallergie Sojaallergie Tritt oft zusätzlich zu einer Kuhmilchallergie bei Kindern auf. Sojaprodukte finden sich als: – Sojamehl in Brot- und Backwaren, wie z. B. in Mürbeteig-, Blätterteiggebäck, Biskuit- und Rührmassen – Sojamehl in Fertigsuppen zur Konsistenzverbesserung – Sojalecithin als Emulgator in Eis, Schokolade und Pralinen – Sojaprotein in Fertigcremes und Cremepulvern – Bestandteil von Fetten, Einlagen oder Fleischersatz, in Wurst und Wurstwaren Bereits wenige Milligramm Sesamprotein können allergische Symptome hervorrufen. Sie finden sich in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Sulfite Sie dienen als Lebensmittelzusatzstoffe z. B. in Trockenobst und -gemüse, Kartoffelerzeugnissen und Wein. Ab einem SO2Gehalt von 10 mg pro kg oder Liter müssen Lebensmittel mit Ausnahme von Wein als «geschwefelt» gekennzeichnet werden. 54 – 2/06 5 THEMA Essen und sich wohl fühlen. Oder doch nicht? Lebensmittelunverträglichkeiten Bei einigen Menschen rebelliert der Körper gegen bestimmte Lebensmittel oder ihre Bestandteile. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die Symptome von Lebensmittelunverträglichkeiten zu beseitigen und trotz Einschränkungen in der Lebensmittelauswahl ein genussvolles Leben zu führen. Wenn Getreide krank macht: Zöliakie Was steckt dahinter? Dünndarm Das Wort Zöliakie stammt vom griechischen Wort «koliliakos» (aufgetriebener Bauch) ab und weist auf ein typisches Krankheitssymptom bei Kindern hin. Der Begriff «einheimische Sprue» bezeichnete früher diese Erkrankung bei Erwachsenen. Für die Schweiz geht man bei dieser nicht IgE-vermittelten, allergischen Lebensmittelunverträglichkeit von einer Krankheitshäufigkeit von 1:100 aus. Auslöser der Zöliakie ist das Getreideeiweiss Gluten (Klebereiweiss) aus bestimmten Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste u.a. (s. Box1). Es führt zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut mit unterschiedlich stark ausgeprägter Rückbildung der Zotten (s. Grafik 1). Da diese für die Nährstoffaufnahme notwendig sind, ist eine ungenügende Nahrungsausnutzung und damit das Auftreten von Mangelerscheinungen (Malabsorptionssyndrom) die Folge. Hafereiweiss löst nach neueren Studien bei Zufuhr von bis zu 70g täglich wahrscheinlich keine Zöliakie aus. Weitere Studien müssen dies aber noch untermauern. (30, 17, 21,10,11) Beispiele für glutenhaltige Lebensmittel Alle aus Weizen, Roggen, Gerste, Tritikale, Dinkel (Grünkern), Emmer (Zweikorn), Einkorn und Kamut hergestellten Produkte, z.B.: Kaffeeersatz, Malzgetränke, Biere Malzbonbons Bratheringe (paniert) Kartoffelfertigprodukte Breie Kuchen Brot Nudeln Cornflakes Paniermehle Eiscremes, -torten Panierte Speisen Feinkostsalate Puddingpulver Fertiggerichte Remouladensaucen Fischkonserven Salatdressings Fruchtjoghurts Schokoartikel Gebäck Senf, Ketchup Gewürzmischungen Tiefkühlgemüse Griess Joghurtmüesli Box 1 6 Zottenatrophie des Dünndarms bei der Zöliakie Quelle: Leiß 2003; Hofmann 2006 54 – 2/06 Zotte Falte Dünndarm Grafik 1 1. Reihe: Proportionen der gesunden Falten und Zotten 2. Reihe: Proportionen der atrophischen Falten und Zotten Wie verläuft sie? Mögliche Symptome der Zöliakie Im Kindesalter entsteht die Erkrankung meistens zwischen dem ersten und zweiten Lebensjahr, die ersten Symptome zeigen sich aber oft erst nach drei bis vier Monaten. Im Frühstadium verlieren die Kinder den Appetit, sind leicht reizbar, es treten Durchfälle (Steatorrhöe) und Blähbäuche auf. Im weiteren Verlauf kommt es aufgrund der ungenügenden Nährstoffaufnahme zu Gewichtsverlusten, Entwicklungsverzögerungen und Wachstumsstillstand. Oft haben die Kinder auch Hautausschläge und sind anfälliger gegenüber Infekten. Während bei Kleinkindern die Symptome relativ eindeutig sind, gilt dies für grössere Kinder, Jugendliche und Erwachsene nicht in dieser Eindeutigkeit (s. Box 2). (30, 21, 10, 11) Im Kindesalter Wachstumsstörungen Aufgeblähter Bauch Vermindertes Körpergewicht Durchfall, glänzende, übel riechende Stühle Appetitlosigkeit Blässe Missmut Erbrechen Muskelschwäche Ödeme Zahnentwicklungsstörungen Verhaltensauffälligkeiten Mangel an Eiweiss, Folsäure, Vitamin K und D, Kalzium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink Box 2 Bei Erwachsenen Müdigkeit Gewichtsverlust Appetitlosigkeit Ständiger Hunger Schwäche Durchfall, Blähungen, Bauchkrämpfe, Übelkeit Aphten Nervosität, Ängstlichkeit, Schlafstörungen Zyklusunregelmässigkeiten Rückenschmerzen Osteoporose Hautprobleme, -veränderungen Quelle: Leiß 2003; Kasper 2004 Wie kann man sie erkennen? Da die Symptome zum Teil sehr unspezifisch sind, ist die Diagnose oft schwierig. Schätzungen gehen davon aus, dass auf eine diagnostizierte Person zwei Personen mit unerkannter Zöliakie kommen. Eindeutig lässt sich die Zöliakie mit einem Antikörper-Bluttest (Antikörper gegen Gliadin) und einer Dünndarmbiopsie, die die Veränderungen der Dünndarmschleimhaut zeigt, nachweisen. Weitere Beispiele für erlaubte, glutenfreie Nahrungsmittel Kartoffeln, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse, Sesam, Hülsenfrüchte und die daraus hergestellten Mehle, sofern sie rein sind Kastanienmehl Soja Alle Fleischsorten, Fisch, Geflügel, Eier; bei Wurstwaren Zutaten erfragen! Milch und Milchprodukte, Käse; bei Joghurt- und (Frisch-) Käsezubereitungen Zutatenliste beachten! Alle Fette Alle Gemüse, Salate und Früchte, wenn sie nicht mit mehlhaltigen Saucen versetzt sind Wein, Kognak Salz, Pfeffer, Gewürze Tee, Säfte Quelle: Hofmann 2006 Box 3 Indikatoren können Fettstuhl, Blutarmut sowie Zink-, Calcium- und Magnesiummangel sein. Es gibt aber auch Patienten, die keine deutlichen Veränderungen der Darmschleimhaut zeigen, deren Beschwerden sich bei glutenfreier Ernährung aber normalisieren. Man spricht dann von einer latenten oder stillen Zöliakie. (29, 17, 13, 10, 11) Welche Lebensmittel sind erlaubt? Da die Beschwerden nur durch eine lebenslange glutenfreie Ernährung zu verhindern sind, müssen alle glutenhaltigen Lebensmittel aus dem Speiseplan verbannt werden (s. Box 1). In der Regel klingen die Symptome dann innerhalb von acht Wochen ab. Zu Beginn der Therapie gilt es oft aufgrund der gestörten Fett- und Laktoseabsorption Fett zu reduzieren und Milchzucker sowie oxalsäurereiche Obst- und Gemüsesorten (z.B.Rhabarber, Spinat, Sellerie, Mangold, Lauch) zu vermeiden. Verzögert sich die Heilung des Malabsorptionssyndroms, können Nahrungsfette durch MCT-Fette (medium-chain triglycerides) ersetzt werden. Dieses rein industrielle Erzeugnis besteht hauptsächlich aus Kokosfett und Palmkernöl. MCT-Fette können aufgrund ihrer besseren Wasserlöslichkeit und kleineren Molekülgrösse ohne Gallensäuren (Emulgation) im Dünndarm leichter resorbiert werden. Zur besseren Verträglichkeit ist es ratsam, mit kleinen Mengen des Fettes zu beginnen und die Dosis langsam zu steigern. Besonders vorsichtig müssen Zöliakieerkrankte bei verarbeiteten Produkten (s. Box 1) und Medikamenten sein, denn eine Vielzahl dieser Produkte enthält Gluten als Hilfsstoff. Eine Orientierung bieten die Zutatenliste und die mittlerweile für Europa vorgeschriebene Deklaration von Gluten. Ferner helfen beim Einkauf die verschiedenen Logos für glutenfreie Lebensmittel. Auf den ersten Blick bedeutet die Diagnose Zöliakie sicher Verzicht. Natürlich können Betroffene nicht so sorglos mit Lebensmitteln umgehen wie gesunde Menschen, aber mittlerweile gibt es viele glutenfreie Lebensmittel und Fertigprodukte ohne Gluten, die entsprechend gekennzeichnet sind (s. Box 3). Weitere Hilfestellung bei der Lebensmittelauswahl und dem Umgang mit dieser Erkrankung erhält man bei speziellen Institutionen. (11, 30, 10) manchen Kindern bleibt die Kuhmilchprotein-Allergie allerdings lebenslang bestehen. (15, 6) Welche Lebensmittel sind erlaubt? Milch und Milchprodukte sind bei dieser Allergie konsequent zu meiden. Für alle anderen Lebensmittel bestehen keine Einschränkungen. Ferner ist auch hier auf die Zutatenliste zu achten, da Milcheiweiss in Form von Molke, Casein, Magermilchpulver oder Rahm bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln oft zugesetzt wird. Neben dem Verzicht auf diese Produkte ist der mögliche Nährstoffmangel besonders gravierend. Milch ist nicht nur der wichtigste Calciumlieferant, er versorgt den Körper auch mit tierischem Eiweiss, Vitamin B2, B12 und Jod. Zur Deckung des Calciumbedarfs kann man Wenn Milch krank macht – Milcheiweissallergie Was steckt dahinter? Bei einer Milcheiweissallergie reagiert das Immunsystem primär auf das Casein und die Molkeeiweisse (besonders das Beta-Laktoglobulin) in der Milch. Das heisst, es handelt sich hierbei um eine IgE-vermittelte Lebensmittelallergie. Die auftretenden Symptome können Magen-Darm-Beschwerden, Ekzeme, Juckreiz, Atemnot oder Kreislaufprobleme sein. (15) Wie verläuft sie? Beim Säugling beginnt sie meistens in den ersten drei Lebensmonaten. Erste Symptome sind eine akute Magen-Darm-Entzündung (Gastroenteritis), gefolgt von chronischer Diarrhöe, verbunden mit Gewichtsabnahme. Hinzu können kolikartige Bauchschmerzen und Erbrechen kommen. Die Beschwerden verschwinden, wenn die kuhmilchproteinhaltige Nahrung abgesetzt wird. Führt ein erneuter Verzehr von Milch innerhalb von 48 Stunden wiederum zur Diarrhöe, gilt dies als Nachweis für die Erkrankung. Die Prognose der Krankheit ist in der Regel gut, da sie normalerweise im zweiten Lebensjahr von selbst abklingt. Bei alternativ auf calciumhaltiges Mineralwasser und auf einige Gemüsearten, wie z. B. Broccoli oder Hülsenfrüchte, zurückgreifen. Für den Eiweissbedarf bieten sich mageres Fleisch, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte oder die Kombination aus pflanzlichen Nahrungsmitteln (Hülsenfrüchte mit Mais oder Getreide) an. Vitamin B2 ist ausser in Milch auch in Muskelfleisch, Vollkornprodukten, Gemüse (Broccoli, Erbsen, Rosenkohl, Mais, Grünkohl, Fenchel, Endivien usw.), Kartoffeln und Weizenkeimlingen enthalten. Frischer Seefisch liefert ausreichend Jod. (28) 54 – 2/06 7 Wenn Kohlenhydrate krank machen – Kohlenhydratunverträglichkeit Eine Kohlenhydratmalabsorption oder -intoleranz liegt vor, wenn der Körper durch eine angeborene oder erworbene Störung (Enzymdefekt oder gestörter Transportmechanismus) Kohlenhydrate nur unvollständig (Malabsorption) oder nicht (Intoleranz) verdaut. Bei ihnen handelt es sich um nicht allergische Lebensmittelunverträglichkeiten. Am häufigsten treten die Laktose- und die Fruktoseintoleranz auf. Laktosemalabsorption und -intoleranz Was steckt dahinter? Das Enzym Laktase spaltet im Dünndarm den Milchzucker Laktose. Fehlt es, ist es nicht in Drucks, zum Einströmen von Wasser in den Darm und somit zu Durchfall führt. Weitere Beschwerden können z. B. Flatulenz und krampfartige Bauchschmerzen sein und man spricht dann von einer Laktoseintoleranz. Weltweit sind fast 90 % der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen, in Europa und bei Amerikanern weisser Hautfarbe zwischen 5 und 15 %. (13, 21) Wie verläuft sie? Ein Laktasemangel kann auftreten als: – primärer (angeborener) Laktasemangel – erworbener Laktasemangel – sekundärer Laktasemangel Beim primären Laktasemangel fehlt das Enzym bereits von der Geburt an, was beim Säugling zu Durchfällen führt. Bei dem erworbenen Laktasemangel sinkt die Aktivität der Laktase auf etwa 10 % des Ursprungswertes. Betroffen sind Jugendliche und Erwachsene, wobei die Ursachen noch unbekannt sind. Derzeit in der Diskussion ist eine Schädigung der Darmschleimhaut durch Virusinfektionen. Die Laktaseaktivität nimmt mit geringem Verzehr von Milchprodukten und mit steigendem Alter ab. Der sekundäre Laktasemangel folgt häufig einer Erkrankung des Dünndarms (z. B. Zöliakie), verschwindet aber nach der erfolgreichen Therapie der Krankheit. Oft tritt ein Laktasemangel auch nach einer Magenresektion auf. Die Standardmethode zur Diagnose eines Laktasemangels ist die Bestimmung des Anstiegs des Wasserstoffgehalts im Atem. (13) Welche Lebensmittel sind erlaubt? ausreichender Menge vorhanden oder inaktiv, baut der Dünndarm die Laktose nicht vollständig ab (Laktosemalabsorption) und sie gelangt in den Dickdarm. Dort erfolgt der Abbau durch die Darmbakterien zu Milch- und Essigsäure sowie zu Wasserstoff und Kohlendioxid, was u. a. zum Anstieg des osmotischen Produkte, die Laktose enthalten können Abgepackte Wurstwaren und Schinken Paniermehl Barbecue-, Grillsaucen Panierte Speisen Dressings Pfannkuchen Fertiggerichte, -saucen Schokolade Ketchup, Senf, Mayonnaisen Box 4 8 Quelle: Leiß 2005 54 – 2/06 Je nach Schwere der Erkrankung müssen die Betroffenen auf laktosehaltige Lebensmittel ganz oder teilweise verzichten (s. Boxen 4 und 5). Ob ein kompletter Verzicht auf Milch und Milchprodukte – die Hauptquellen von Laktose – notwendig ist, kann jeder durch die Verkostung kleiner Mengen unter ärztlicher Aufsicht selbst feststellen. Nur selten treten bereits bei geringen Mengen (1–3 g) Symptome auf. Meistens ist die Aufnahme von bis zu Gehalt an Milchzucker in g/100 g in Milch und Milchprodukten Milch Joghurt mit Magermilchpulver Magerquark Naturjoghurt Rahmfrischkäse Schmelzkäse Weich-, Schnitt-, Hartkäse Box 5 4,8 5,3 4,1 4,0 3,4 8,9 0,0 Quelle: Kasper 2004 10 g beschwerdefrei. Zusätzlich empfiehlt es sich, fermentierte Milchprodukte (s. auch Nutritio «Probiotika») zu essen, um der Gefahr einer Osteoporose vorzubeugen. Eventuell ist auch die Substitution mit einem Calciumpräparat notwendig. Vorsicht ist bei verarbeiteten Produkten geboten. Laktose wird z. B. bei der Herstellung von Wurst- und Backwaren, Fertiggerichten, Gemüsekonserven, Süssigkeiten sowie der Tablettenherstellung verwendet. Notwendig ist daher, die Zutatenliste genau zu studieren. (19, 13, 21) Fruktosemalabsorption und -intoleranz Was steckt dahinter? Bei der Fruktosemalabsorption kann der Dünndarm die Fruktose nicht ausreichend absorbieren, da ihm das notwendige Transportprotein (GLUT5, GLUT2) nur bedingt zur Verfügung steht. Die Fruktose tritt in den Dickdarm über, was zu Blähungen, Krämpfen, Koliken und Durchfällen führt. Die Diagnose erfolgt über den Wasserstoffabatmungstest. Die hereditäre Fruktoseintoleranz beruht auf einer zu geringen Aktivität oder dem Fehlen eines Enzyms (Aldolase B). Dadurch kommt es in der Darmwand, der Leber und in den Nieren zu Ablagerungen (Fruktose-1-Phosphat), die toxisch wirken. In Abhängigkeit von der zugeführten Fruktose bedingt dies Erbrechen, Hypoglykämie, Dystrophie, Hepatomegalie, Durchfall und Schock. Die Diagnose erfolgt über den Nachweis des Enzymmangels in Biopsiematerial aus Leber, Nieren oder Dünndarm. (13, 23) Welche Lebensmittel sind erlaubt? Ziel der Ernährungstherapie bei der Fruktosemalabsorption ist es, die Fruktosemenge auf eine individuell gut verträgliche Menge zu reduzieren. Das Problem: Fruktose kommt in vielen Obst- und Gemüsesorten sowie Fruchtsäften vor (s. Box 6). Zudem ist es Hauptbestandteil des Haushaltszuckers und findet oft Verwendung als Süssungsmittel, z.B. in zuckerreduzierten Lebensmitteln wie Konfitüren, Getränken, Diabetikerprodukten, zuckerfreien Süssigkeiten und Zahnpasta. Am Anfang sollte man daher Fruktose- und sorbithaltige Lebensmittel (Sorbit verwandelt der Körper in Fruktose) sowie schwer Verdauliches meiden bzw. reduzieren, bis die individuelle Toleranzschwelle ermittelt ist. Noch einige Tipps: – Gegartes Gemüse ist oft gut verträglich – Bei gleichzeitiger Laktoseunverträglichkeit helfen probiotische Produkte den Darm zu sanieren – Glukose steigert die Verträglichkeit fruktosehaltiger Lebensmittel In verarbeiteten Produkten kommt Fruktose ebenfalls oft vor. Auf Zutatenlisten erscheint sie unter den Namen Fruchtzucker, Inulin, Zuckeraustauschstoff, Zuckerart, Maissirup, Fruktooligosaccharid, Oligofruktose oder Zuckeralkohol. Ebenso ist Vorsicht bei Produkten geboten, die die E-Nummern 420 (Sorbit), 421 (Mannit), 953 (Isomalt), 965 (Maltit), 966 (Laktit) und 967 (Xylit) enthalten, da der Körper diese Substanzen in Fruktose umwandelt. Allerdings sind Maltit und Xylit oft relativ gut verträglich. Vielfach ist mit der Fruktosemalabsorption eine Laktoseintoleranz verbunden, was die Verwendung von Milchprodukten einschränkt. Ebenfalls auftreten kann eine Histaminunverträglichkeit. Histamin findet sich u. a. in Rotwein, Käse, Sauerkraut, Fisch und Hefe. Stellt sich ein Reizdarmsyndrom ein, sollte man zu- dem auf fettige, schwer verdauliche und blähende Speisen verzichten. Auch das Auftreten von Depressionen wurde beobachtet. An hereditärer Fruktoseintoleranz Erkrankte müssen ganz auf fruktosehaltige Lebensmittel verzichten. Betroffene Säuglinge können gestillt oder mit nur laktosehaltiger Milch und selbst hergestellten Breien gefüttert werden. Beispiele für fruktosehaltige Lebensmittel Essig Süssigkeiten Honig Süssspeisen Konfitüren Wein Liköre Wurstwaren Obst und Gemüse Limonaden Backwaren, Backmischungen Produkte mit Zuckeraustauschstoffen Bier Säfte Box 6 Quelle: Biesalski et al. 2004 Während des ersten Lebensjahres dürfen sie kein Obst und Gemüse essen, Vitamine sind evtl. zu substituieren. Erlaubt sind nach dem ersten Lebensjahr u.a. grüne Bohnen, Blumenkohl, Erbsen, Gurken, Kopf- und Feldsalat, Pilze, Radieschen, Rhabarber, Spinat, Tomaten und Zitronen. (3, 13, 22) Schema: Entwicklung einer Nahrungsmittelallergie 1 Nahrungsmittelaufnahme B-Lymphocyt Allergen Zum Beispiel können erste Reaktionen teilweise bereits im Mund und Rachenraum entstehen (Erdbeerallergie). 2 Histaminfreisetzung IgE-Antikörper 3 Phagocyt (Makrophag) Mastzelle Botenstoffe Übergang der Nährstoffe und Allergene ins Blut Zum Beispiel im Darmepithel entstandene Allergie (Zöliakie), nicht IgE-vermittelt. Nach der Aufnahme der Nahrung werden nur in seltenen Fällen Allergene bereits im Mund, Rachenraum und Dünndarm (Ausnahme Zöliakie) aktiv. Die meisten Lebensmittelbestandteile, die eine Allergie auslösen, gelangen als Spaltprodukte via Darm ins Blut. 4 T-Zelle Im Blut angekommen, Bei Allergien reagiert vor allem das spezifische Abwehrsystem: provozieren diese Allergene Die Lymphocyten werden zu T- und B-Lymphoblasten umgeformt, aus denen T-Gedächtdas Immunsystem. niszellen und Zellen, die Lymphokinine (makrophagenaktivierende Stoffe) herstellen, entstehen. Die Makrophagen «fressen» die eindringenden Stoffe (Phagocytose). Die B-Lymphoblasten produzieren neben Gedächtniszellen (B-Gedächtniszellen) auch Immunglobuline (Antikörper), die auf ein Antigen spezialisiert sind, dieses erkennen und durch Anlagerung neutralisieren. Beim Erstkontakt werden Antikörper gebildet, so dass der Körper bei einem zweiten Kontakt das Antigen sofort erkennt. Die T-Zellen schütten also Lymphokinine aus und es entsteht Immunglobulin E (IgE). Die IgE-Antikörper lagern sich an den Oberflächen der Mastzellen an, die hochaktive Abwehrstoffe (z.B. Histamin) enthalten. Die Mastzellen platzen, geben die Abwehrstoffe an die Umgebung ab und es kommt zu den typischen Allergieanzeichen. 1. Erweiterte Blutgefässe (Rötungen, Entzündungen) 2. Erhöhte Sekretion (Schleimbildung) 3. Muskeln ziehen sich zusammen (Verkrampfungen) 4. Nerven werden gereizt (Juckreiz, nervöse Reaktionen) THEMA Allergieprävention: Die ersten Lebensmonate zählen Die Anzahl allergischer Erkrankungen ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. Aufgrund des Fehlens kausaler Therapieansätze, der Annahme weiter steigender Krankheitszahlen und der möglichen Sensibilisierung schon im Mutterleib gewinnt die Allergieprävention immer mehr an Bedeutung. Allergierisiko eines Neugeborenen Allergierisiko in Prozent Familiäre Vorbelastung 1 Eltern ohne Allergie 2 Geschwisterkind mit Allergie 3 Vater oder Mutter mit Allergie 4 Vater und Mutter mit Allergie Die Ursachen allergischer Erkrankungen sind nach wie vor weitestgehend ungeklärt. Bekannt ist allerdings, dass bei einer Allergie innerhalb einer Familie das Risiko für Neugeborene, ebenfalls eine Allergie zu entwickeln, steigt (s. Grafik). Da kausale Therapieansätze, das heisst Ursachen-Wirkungs-Therapien, derzeit weitestgehend fehlen, sollte eine Allergievorbeugung so früh wie möglich beginnen. Bei der Primärprävention handelt es sich um Vorbeugemassnahmen für Kinder, die noch nicht sensibilisiert sind; die Sekundärprävention richtet sich an Kinder, die schon allergische Reaktionen zeigen. Auf der Basis systematischer und umfangreicher Literaturrecherchen entwickelte die Arbeitsgemeinschaft der Wissenschaftlichen Medizinischen Fachgesellschaften in Deutschland evidenzbasierte Leitlinien zur Primär- und Sekundärprävention von allergischen Erkrankungen. Für die Ernährungspraxis gelten drei Aspekte: Stillen, mütterliche Ernährung und Beikost (s.Box). Ferner sind Empfehlungen zum Umgang mit Haustieren, häuslichem Umfeld, Rauchverhalten der Mutter, Umweltbelastungen allgemein und Immunstimulationen vorhanden. Bezogen auf Impfungen wird darauf hingewiesen, dass auch bei allergiegefährdeten Kindern das Allergierisiko durch eine Impfung nicht steigt. (26, 22, 25) 10 54 – 2/06 5 Vater und Mutter allergisch, dabei gleiche Allergie 5 60–80% 80 70 60 50 40 30 20 10 0 4 50–60% 2 25–35% 3 20–40% 1 15% Grafik Quelle: Körner & Flothkötter 2003 Prävention allergischer Erkrankungen Ja Familiäre Vorbelastung Risikokind Nein Kein Risikokind Stillen – Ausschliessliches Stillen von mind. 4 Monaten – Ist dies nicht möglich: hypoallergene Säuglingsnahrung (HA-Nahrung) bis zum Ende des 6. Monats – Ausschliessliches Stillen von mind. 4 Monaten – Ist dies nicht möglich: übliche Säuglingsmilchnahrung (Anfangsnahrung) Mütterliche Ernährung – Keine Belege für die Empfehlung zu einer diätetischen Restriktion während der Schwangerschaft – Vermeidung potenter Lebensmittelallergene während der Stillzeit (Effekt auf atopisches Ekzem und bei hohem Allergierisiko möglich) nur nach Abwägung der Gefahr einer Mangelernährung vertretbar – Keine Belege für die Empfehlung zu einer diätetischen Restriktion während der Schwangerschaft und der Stillzeit Beikost – Beikost frühestens ab dem 5. Lebensmonat – Breie nur aus gekochten Zutaten – Sowohl selbst hergestellte als auch Fertigbreie sollten keine Geschmackszutaten enthalten – Beikost frühestens ab dem 5. Lebensmonat – Breie nur aus gekochten Zutaten – Sowohl selbst hergestellte als auch Fertigbreie sollten keine Geschmackszutaten enthalten Sonstiges – Keine Empfehlung für eine allgemeine Diät zur Allergieprävention notwendig Box – Keine Empfehlung für eine allgemeine Diät zur Allergieprävention notwendig Quelle: Schäfer et al. 2004; N.N. 2005 Anmerkung: Der vollständige Text der Leitlinie zur Allergieprävention ist nachzulesen unter www.allergo-jounal.de. SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE Sekundäre Pflanzenstoffe: Polyphenole Polyphenole ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von Verbindungen, die alle mindestens einen aromatischen Ring (Phenol) enthalten. Sie kommen praktisch in allen Pflanzen vor, doch sind nur wenige von diesen Verbindungen so weit verbreitet, dass sie für den Menschen eine gesundheitliche Bedeutung haben. Aufgrund ihrer Struktur unterscheidet man zwischen den Phenolsäuren und den Flavonoiden. Phenolsäuren Arten, Vorkommen, Bioverfügbarkeit Unter dem Begriff Phenolsäuren fasst man die Hydroxyzimtsäuren und die Hydroxybenzoesäuren zusammen (s. Box 2). Die bekanntesten Vertreter der Hydroxyzimtsäuren sind: – Chlorogensäure, die aus Kaffeesäure und Chinasäure besteht. Eine Tasse Kaffee enthält z.B. 50–150mg Chlorogensäure bzw. 25– 75mg Kaffeesäure. Daneben findet sie sich in zahlreichen Obst- und Gemüsearten, wie z.B. Heidelbeeren, Äpfeln und Kartoffeln. Einteilung der Polyphenole Polyphenole Phenolsäuren Hydroxyzimtsäuren Hydroxybenzoesäuren Flavonoide Flavonole Flavanole Flavanone Flavone Anthocyane Isoflavonoide Box 1 In den Pflanzen finden sich die Phenolsäuren überwiegend in den Randschichten (s. Box 3). So sind z.B. in der Kartoffel rund 50% der Kaffeesäure in der Schale lokalisiert. Verarbeitungsprozesse wie Schälen oder Entfernen von Blättern und Haut, das Kochen in viel Wasser sowie eine falsche Lagerung verringern den Gehalt an Phenolsäuren teilweise erheblich. Die Bioverfügbarkeit der Phenolsäuren wird auf 3–15% geschätzt. (4, 31, 2, 27, 34, 5, 9) Gesundheitsfördernde Wirkungen Für die Beurteilung der gesundheitlichen Wirkung der Phenolsäuren liegen hauptsächlich Tier- und In-vitro-Studien vor. In-vivo-Ergebnisse sind derzeit nur sporadisch vorhanden. A. Antikanzerogene Wirkung – Ferulasäure, die besonders in Vollkorngetreide vorkommt. Während Vollkornweizenmehl ca. 500mg/kg enthält, sind in niedrig ausgemahlenen Mehlen nur rund 50 mg/kg enthalten. Besonders reich an Ferulasäure ist Maismehl. Die bekanntesten Vertreter der Hydroxybenzoesäure sind: – Gallussäure, die hauptsächlich in Rotund Weisswein sowie Tee vorkommt. – Ellagsäure, die aus zwei Gallussäuremolekülen besteht. Sie ist fast ausschliesslich in bestimmten Nüssen und Beeren enthalten. – Salicylsäure, die primär in Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen vorhanden ist. Phenolsäuren sind in der Lage, bei der Nahrungszubereitung und im Gastrointestinaltrakt die Bildung von Stoffen, die Schädigungen des Erbgutes (Mutagene) bzw. Krebs auslösen kön- nen (Kanzerogene), zu hemmen. So verhindert z.B. im Reagenzglas die Chlorogensäure aus Tomatensaft die Bildung von Nitrosaminen (Verbindung aus Nitrat und Aminen, die krebsfördernd sind) deutlich wirksamer als Vitamin C. (31) Die Ferulasäure und die Cumarsäure zeigten in vitro einen Schutz vor oxidativem Stress und Genschädigungen durch Gifte (Genotoxizität), so dass man bei diesen Phenolsäuren eine Schutzwirkung vor Dickdarmkrebs vermutet. (9) Besonders gut untersucht ist die Ellagsäure. Sie Einteilung der Phenolsäuren Phenolsäuren Hydroxybenzoesäure Hydroxyzimtsäuren Gallussäure Chlorogensäure Ellagsäure Kaffeesäure Salicylsäure Chinasäure Vanillinsäure Ferulasäure p-Cumarsäure Box 2 hemmt in Tierversuchen nach oraler Zufuhr chemisch induzierten Speiseröhrenkrebs und Hautkrebs sowie die Krebsentstehung in der Lunge. (34) Zudem produziert sie im Verdauungstrakt (intestinale) Entgiftungsenzyme und verringert die Bioverfügbarkeit von Kanzerogenen im Darm, so dass sie auch wirkt, ohne absorbiert zu werden. Neuere Studien berichten von einer reduzierten toxischen Wirkung der Chemotherapie durch Ellagsäure. (9) Als ein Grund für die Wirkung der Phenolsäuren gilt die Wechselwirkung mit den aktivierten Kanzerogenen, indem diese von den Phenolsäuren gebunden und inaktiviert werden. (35) B. Antioxidative Wirkung Eine bedeutende Rolle beim Schutz des LDL (Low-Density-Lipoprotein) und der menschlichen Erythrozyten vor oxidativen Schäden scheinen Kaffeesäure und Ferulasäure zu spielen. Ellagsäure und Chlorogensäure zeigten zudem bei In-vitro-Studien einen Schutz des Zentralnervensystems vor oxidativem Stress. 54 – 2/06 11 SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE Gehalt von Phenolsäuren in Lebensmitteln Chlorogensäure Lebensmittel Gehalt (mg/kg) Kaffee 50 –150 (mg/200ml) Äpfel 30 – 60 Apfelsaft 0– 208 Heidelbeeren 500 – 2000 Kartoffeln 1400 Pommes frites 0 Ellagsäure Lebensmittel Brombeeren Brombeermarmelade Erdbeeren Erdbeermarmelade Walnüsse Pecannüsse Box 3 Gehalt (mg/kg) 2010 513 405 160 7400 1980 Mandeln Paprika, grün Zucchini, roh Ananas Currypulver Schwarzer Tee Gehalt (mg/100g) 3,0 1,2 1,0 2,1 218,0 3,7 Quelle: Watzl/Rechkemmer 2001; Watzl/Leitzmann 2005; Hofmann 2006 Als Ursache für diese Wirkungen gilt die Fähigkeit der Phenolsäuren, als Radikalfänger und als Bindungspartner für Metallionen zu fungieren. (31, 35, 9) C. Antimikrobielle Wirkung Für diese Wirkung liegen derzeit primär Untersuchungen mit phenolsäurereichen Fruchtextrakten (z. B. aus Moosbeeren, Pflaumen) vor. Dabei zeigten besonders Gallusund Chlorogensäuren antivirale Effekte. Allerdings waren die Extrakte deutlich wirksamer als die einzelnen Phenolsäuren, so dass die Wirkung wahrscheinlich auf ein Zusammenspiel mit anderen Polyphenolen zurückzuführen ist. (35, 9) Für die Ellagsäure konnte in vitro eine hemmende Wirkung auf das Wachstum des Helicobacter pylori nachgewiesen werden. (31) D. Weitere Wirkungen Folgende Wirkungen sind derzeit u.a. in der Diskussion: – Chlorogensäure könnte die Glukosetoleranz erhöhen; – Gallussäure unterdrückt eventuell entzündliche allergische Reaktionen. (9) Toxizität Aus Tierversuchen liegen einige Hinweise auf mögliche negative Wirkungen von Polyphenolen vor, die aber nur sehr bedingt auf den Menschen zu übertragen sind. Bekannt ist, dass mit einer hohen Zufuhr von Chlorogensäure durch Kaffee ein erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Krankheiten einhergeht. In den letzten Jahren treten zudem verstärkt Salicylsäureunverträglichkeiten auf, die durch Gesichtsschwellungen, Hautausschläge, Nesselsucht und asthmatische Zustände gekennzeichnet sind. Neben salicylsäurereichen Lebensmitteln sind dabei auch Medikamente, die Salicylsäure enthalten, zu meiden. (31, 9) Flavonoide Vorkommen, Arten, Bioverfügbarkeit Flavonoide sind die in der Natur am häufigsten vorkommenden Polyphenole. Derzeit sind rund 6500 verschiedene Substanzen bekannt, die aufgrund ihrer unterschiedlichen Struktur in 6 Gruppen eingeteilt werden (s. Box 4). In den Pflanzen finden sie sich primär in den Randschichten sowie den Blättern. Das Schälen von Obst oder das Entfernen der Haut vermindert daher ihren Gehalt erheblich. So bleiben beispielsweise bei der Herstellung von Apfelsaft über 80 % des Flavonoidgehaltes im Pressrückstand zurück. Weitere lebensmitteltechnologische bzw. küchentechnische Verfahren, wie z. B. das Entkoffeinieren bei Instant-Tees oder das Kochen Gruppe Flavonole Flavanone Flavone Anthocyane Isoflavonoide1 Box 4 54 – 2/06 Gesundheitsfördernde Wirkungen Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass eine hohe Aufnahme von Flavonoiden das Risiko für eine Reihe von Erkrankungen vermindern kann (inverse Beziehung). (31, 14, 8) A. Antikanzerogene Wirkung In-vivo- (human) und tierexperimentelle Studien lassen auf eine antikanzerogene Wirkung der Flavonoide bei Dickdarm-, Haut- und Flavonoide und ihr Vorkommen Flavanole 12 Salicylsäure Lebensmittel in viel Wasser, führen ebenfalls zu einem rund 50 %igen Rückgang des Flavonoidgehaltes. Die meisten Flavonoide kommen in den Pflanzen nicht frei, sondern gebunden an verschiedene Zuckermoleküle (Glykoside) vor. Dies, ebenso wie die Art dieses Zuckermoleküls, beeinflusst ihre Bioverfügbarkeit. Während man bisher davon ausging, dass die Flavonoide nur in freier Form von der Dünndarmwand passiv absorbiert werden, deuten neuere Studien auf einen aktiven Transport auch für bestimmte Glykoside hin. Ferner ist die Bioverfügbarkeit substanzspezifisch. Studien belegen z. B. für Quercetin eine Absorptionsrate von 24–53 %, für Naringenin und Hesperetin aus Grapefruitund Orangensaft hingegen nur eine Rate von gut 15 %. Je nach Gattung sind sie zudem fett- bzw. wasserlöslich, so dass sie sowohl in den Zellen (Zellflüssigkeit) als auch in den Membranen eine Schutzwirkung entfalten. (7, 31, 26, 34, 8) Beispiele Quercetin Kaempferol Catechin Epicatechine Naringenin Hesperidin Apigenin Chrysin Malvidin Cyanidin Genistein Daidzein Vorkommen Zwiebeln, grüne Bohnen, Äpfel, Kirschen Broccoli, Endivien, Poree, Erdbeeren Erdbeeren, Pflaumen, Rotwein Grüner Tee, Äpfel, Kirschen, Schokolade Grapefruit Orangen Sellerie, Petersilie Fruchtschalen Blaue Trauben Kirschen Sojabohnen Sojabohnen Eigenschaften Hellgelbe Pigmente Adstringierende Wirkung (zusammenziehend wirkend) Bitterstoffe Hellgelbe Pigmente Rote, violette und blaue Pigmente Phytoöstrogene Quelle: Watzl/Rechkemmer 2001; Watzl et al. 2002; Watzl/Leitzmann 2005; Hofmann 2006 1: werden im Kapitel Phytoöstrogene behandelt SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE Brustkrebs schliessen. Diese Ergebnisse waren aber spezies- und substanzabhängig. (27, 12, 35, 8) Die Resultate aus epidemiologischen Studien sind dagegen widersprüchlich. Einige weisen z.B. auf eine inverse Beziehung zwischen der Aufnahme von Äpfeln und Zwiebeln und dem Lungenkrebsrisiko hin, während andere dies nicht bestätigten konnten. (26, 1, 8) Ferner soll grüner Tee vor Prostatakrebs schützen, allerdings nur bei einer täglichen Aufnahme von 10–20 Tassen. (8) Kartnig und Buschmann kommen bei ihrer Metaanalyse von epidemiologischen Studien zu dem Ergebnis, dass ein höherer Obst- und Gemüseverzehr vor verschiedenen Krebsarten schützen kann. Zurückzuführen sei dies auf die kombinierte Wirkung von Flavonoiden, Anthocyanidinen und Phenolcarbonsäuren. (12) B. Schutz vor kardiovaskulären Erkrankungen Bei den Flavonoiden werden eine Reihe von Stoffwechselprozessen als Begründung für die inverse Korrelation zwischen dem Sterblichkeitsrisiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und der Flavonoidaufnahme herangezogen. So wirken sie antioxidativ, indem sie u. a. die Oxidation von LDL-Partikeln, Proteinen und DNA verhindern. Zudem hemmen sie über den Arachidonstoffwechsel die Blutgerinnung, vermindern die Verklumpung von Thrombozyten (Thrombozytenaggregation) und weisen entzündungshemmende sowie gefässschützende Wirkungen auf. Neuere Studien weisen ausserdem auf einen senkenden Effekt beim Blutcholesterinspiegel und Blutdruck hin. Die meisten dieser Wirkungen sind strukturabhängig, d. h. nicht alle Flavonoide weisen diese Fähigkeiten auf. (32, 14, 33, 27, 12, 35, 8) C. Antimikrobielle Wirkung Einige Flavonoide zeigen positive Wirkungen gegen Viren und Bakterien, so dass ihnen eine Vorbeugung vor Infektionskrankheiten zugeschrieben wird. Quercetin war z.B. in Tierver- suchen wirksam gegen Viren, verschiedene Flavanole aus grünem Tee zeigten protektive Wirkungen u.a. beim Befall von Influenza-Viren und Moosbeeren- bzw. Heidelbeernektar senkte bei regelmässiger Aufnahme das Risiko für Harnwegserkrankungen. (12, 35, 8) D. Weitere Wirkungen Neuere Studien deuten auf weitere mögliche Funktionen der Flavonoide hin: – Catechine aus grünem Tee könnten den Energiehaushalt und damit das Gewicht beeinflussen. Notwendig dazu ist die Aufnahme von mindestens 4–5 Tassen pro Tag. – Einige Flavonoide, wie z. B. Quercetin und Anthocyanglukoside, beugen eventuell degenerativen Erkrankungen vor. (8) Toxizität Für flavanoidhaltige Lebensmittel gibt es derzeit keine Hinweise auf toxische Wirkungen. Dagegen stehen Flavonoidsupplemente im Verdacht, bei Schwangeren das Leukämierisiko bei Kleinkindern zu erhöhen. Schwangere sollten daher auf die Einnahme dieser Produkte verzichten. Supplemente mit hohen Dosen an Quercetin führten vereinzelt zu Übelkeit, Kopfschmerzen und Kribbeln in den Extremitäten. Ähnliches gilt für Grünteeextrakte in grossen Mengen. (32, 8) Literatur 1. Adebamowo CA et al. Dietary flavonols and flavonol-rich foods intake and the risk of breast cancer. Int J of Cancer. 2004; 114 (4): 628 – 633 2. 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Doch keine Regel ohne Ausnahme: Menschen, die schon auf kleinste Mengen eines Allergens ansprechen, müssen sich auch künftig bei den Herstellern erkundigen, ob nicht Spuren des Allergieauslösers im Lebensmittel enthalten sind. Dies gilt auch für Allergiker, die auf Gewürze, Kräuter, Sonnenblumenkerne, Knoblauch oder Zwiebeln reagieren. Was die neue Kennzeichnung regelt … Grundlage für die Lebensmittelkennzeichnung ist die Richtlinie 2000/ 13 / EG des Europäischen Parlaments und des Rates aus dem Jahr 2000. Aufgrund der Überarbeitung dieser Richtlinie müssen jetzt alle Einzelzutaten, die eine Lebensmittelallergie oder -intoleranz auslösen können, auf dem Etikett angegeben werden, unabhängig von ihrem Anteil im Lebensmittel. Diese Regelung gilt auch für Alkoholika, wenn diese eine solche Zutat enthalten. Zusätzlich sind alle zusammengesetzten Zutaten zu deklarieren. Bisher war es keine Pflicht, Bestandteile von solchen Zutaten, die weniger als 25 % des Gewichtes des Enderzeugnisses ausmachen, zu benennen («25 %-Regel»). Beispiel: Enthielt ein Joghurt eine Fruchtzubereitung, die weniger als ein Viertel des gesamten Produktes ausmachte, dann genügte bislang die Bezeichnung «Fruchtzubereitung». Seit November 2005 müssen sich die Einzelbestandteile jedoch auf dem Etikett wiederfinden. Die Hersteller können sie in ihrer mengenmässigen Reihenfolge aufführen oder die zusammengesetzten Lebensmittel mit ihrer Verkehrsbezeichnung, z.B. Milchschokolade, nennen und die Einzelzutaten in Klammern setzen. Man sieht nun also, ob es sich bei dem Lecithin in der Schokolade beispielsweise um Sojalecithin handelt oder ob es aus Eiern stammt und ob eine Gewürzmischung in einem Lebensmittel z. B. Sellerie enthält. Künftig soll die Liste bedenklicher Inhaltsstoffe auf Grundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse regelmässig überprüft und aktualisiert werden. 14 54 – 2/06 … und was nicht Die neue Kennzeichnung ist verpflichtend für alle verpackten Lebensmittel, die ab dem 25. November 2005 produziert wurden. Für vor diesem Stichtag produzierte Produkte oder Lebensmittel gilt die Regelung nicht. Ausnahmen gelten auch für Produkte, für die nach der Gemeinschaftsregelung kein Zutatenverzeichnis erforderlich ist, wie z.B. Kaffee. Ebenso sind Produkte ausgenommen, in denen die zusammengesetzte Zutat weniger als 2% des Enderzeugnisses ausmacht. Diese Ausnahmeregelung gilt jedoch nicht für Zusatzstoffe und für die in Anhang III a der Richtlinie aufgeführten Zutaten. So müssen z. B. glutenhaltiges Getreide, Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse oder Sellerie auch in zusammengesetzten Zutaten angegeben werden. Sehr kleine Packungen, wie Portionspackungen für das Hotelfrühstück, brauchen kein Zutatenverzeichnis. Damit entfällt auch die Allergenkennzeichnung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hält es für bestimmte Erzeug- nisse für nicht oder nicht sehr wahrscheinlich, dass sie bei empfindlichen Personen unerwünschte Reaktionen hervorrufen. Sie hat deshalb diese Erzeugnisse oder Zutaten vorläufig bis November 2007 aus Anhang III a der Richtlinie 2000 /13 /EG ausgeschlossen, so dass diese Stoffe derzeit nicht kennzeichnungspflichtig sind. Für unverpackte Lebensmittel, zum Beispiel in der Wurst- oder Käsetheke und auf Märkten, gibt es keine Verpflichtung zur Allergenkennzeichnung. Dasselbe gilt für Restaurants oder Kantinen, die ebenfalls nicht der Kennzeichnungsverordnung unterliegen. Auch für unbeabsichtigte Beimischungen (Rückstände) greift die Kennzeichnungspflicht nicht, denn Rückstände sind keine regulären Zutaten. Beispielsweise können in einem Betrieb, der Nüsse verarbeitet, versehentlich kleinste Mengen davon in nussfreie Produkte gelangen. Deshalb enthält die Zutatenliste dann den Hinweis «kann Spuren von Nüssen enthalten». Literatur RICHTLINIE 2000 /13 / EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür RICHTLINIE 2005 / 26 / EG DER KOMMISSION vom 21. März 2005 zur Erstellung eines Verzeichnisses von Lebensmittelzutaten oder Stoffen, die vorläufig aus Anhang III a der Richtlinie 2000 /13 / EG ausgeschlossen werden Lebensmittelkennzeichnung; DGE-Info Beratungspraxis 09/2005 Nutrikid® – Lernspass für 5- bis 7-Jährige Das Thema Fehlernährung und die gesundheitlichen Folgen sind heutzutage präsenter denn je. In den Industrienationen heisst das Hauptproblem: Übergewicht – und das immer häufiger bereits im Kindesalter. Es geht heute nicht mehr darum, sich zu nehmen, was man kriegen kann, sondern um die ständige Herausforderung, in einem riesigen Angebot die richtige Wahl zu treffen – und dafür braucht es das nötige Wissen und einen objektiven Überblick. Was liegt also näher, als bereits die Kinder mit dem Thema Ernährung vertraut zu machen, damit sie unter den gegebenen Bedingungen ein gesundes Essverhalten entwickeln können. Hier setzt Nutrikid® an: ein Lernprogramm für Kinder und Jugendliche, das den Kindern Ernährungswissen auf spielerische, altersgerechte Art und Weise näherbringt. Das Ziel dabei ist, Fehlernährung, Übergewicht und Essstörungen und den damit verbundenen gesundheitlichen Folgen vorzubeugen. Die Nutrikids sind eine Gruppe von sieben Kindern mit ganz unterschiedlichen Charakteren, die durch die Erlebniswelt des Essens führen und es den Lernenden ermöglichen, sich mit ihnen zu identifizieren. So gilt es unter anderem gemeinsame Abenteuer auf dem Bauernhof und auf dem Marktplatz zu bestehen oder sein Erinnerungsvermögen bei einem Memory zu testen – und das alles aufgelockert mit dem fröhlichen Nutrikid-Lied. Neben der Ernährung werden im Programm auch die Themen Bewegung und Entspannung eingehend behandelt. Neben dem neu erschienenen Modul für 5bis 7-Jährige ist bereits ein Modul für 10- bis 12-Jährige erhältlich. Jedes Modul beinhaltet diverse Materialien und Unterlagen für die verschiedenen Spiele, Arbeitsblätter sowie Anleitungen und Informationen für die Lehrpersonen bzw. Eltern. Das Programm eignet sich gleichermassen für Kindergarten, Schule und Familie. In der Anleitung finden Sie Vorschläge für die unterschiedlichen Nutzungsarten. Nutrikid® ist ein weltweit eingetragenes und anerkanntes Markenzeichen und garantiert werbefrei. Bestelladresse NUTRIKID Postfach 361 3052 Zollikofen Telefon 031 919 13 06 Telefax 031 919 13 14 [email protected] Preis CHF 69.– 54 – 2/06 15 NESTLÉ SCHWEIZ Liebevoll umsorgen. Für eine gesunde Zukunft. Damit Allergie ein Fremdwort bleibt, ist die Ernährung im ersten Lebensjahr von besonderer Bedeutung. Nestlé BEBA H.A. mit dem neuen einzigartigen Wirkkomplex PROTECT PLUS unterstützt die natürlichen Abwehrkräfte, die Entwicklung von Gehirn, Nerven sowie Sehvermögen und fördert das gesunde Wachstum des Babys. Mit BEBA H.A. mit PROTECT PLUS geniessen Sie die Gewissheit, Ihrem Kind die beste Ernährung zu geben, wenn Sie nicht stillen. Ganz nach seinen besonderen Bedürfnissen. Wichtig: Muttermilch ist die beste Ernährung, um Allergien vorzubeugen. Nestlé Baby Services: 0800-55-44-66 oder www.nestlebaby.ch MAGGI Mix & Fresh MAGGI hat zehn neue Mix-&-Fresh-Sorten auf den Markt gebracht, mit denen Gerichte aus aller Welt ganz leicht und frisch zubereitet werden können. 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