ENTREMETS
Werbung
ENTREMETS BROT Überbackenes Weißbrot mit buntem Gemüse 12 Scheiben Baguettebrot, 50 g Butter, 200 g Zucchini in Würfelchen, 150 g rote, gelbe und grüne Paprikaschoten in Würfelchen, 200 g Tomatenwürfel, 2 Knoblauchzehen, 1 Packung Zotarella-Rolle, 3 EL gemischte gehackte Kräuter, Salz, weißer Pfeffer. Die Butter erhitzen und die Gemüsewürfel zusammen mit dem durchgepreßten Knoblauch 3 Minuten andünsten. Abkühlen lassen. Zottarella in Würfel schneiden, mit den Kräutern und den Gewürzen zum Gemüse geben. Gut mischen und auf die Brotscheiben verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 5 Minuten backen.@ Brotfladen mit Pilzen 150 g Mehl zum Ausrollen, Salz, 150 g frische Pilze, 1 mittelgroße Zwiebel, ca. 40 g Butter, 1 Ei, Pfeffer, 2 bis 3 EL Olivenöl. Mehl und ½ TL Salz in eine Schüssel sieben. 100 ml lauwarmes Wasser rasch unterarbeiten und alles zu einem weichen Teig kneten. Daraus 8 Bällchen formen, auf ein bemehltes Brett legen und mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Die Pilze putzen und in Scheiben oder Stückchen schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Von der Butter 20 g in der Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Pilze unterrühren und kurz mitbraten. Das Ei verquirlen, über die Zutaten in der Pfanne gießen und unter ständigem Rühren braten, bis das Ei festgeworden ist. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und abkühlen lassen. Auf einer bemehlten Fläche jedes Teigbällchen zu einem Kreis mit 24 cm Ø ausrollen. Auf eine Hälfte etwas von der Pilzmischung geben, die andere Hälfte darüberklappen, flachklopfen und den Rand fest zusammendrücken. Alle Teigbällchen so verarbeiten. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln, erhitzen und nach und nach die Fladen von beiden Seiten goldbraun braten, sofort mit etwas Butter einpinseln und servieren. Überbackene Käsebaguettes 12 Scheiben Baguettebrot, 6 EL Crème fraîche, 1 kleiner Ziegenfrischkäse, 1 kleiner Münsterkäse, 100 g Roquefort, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Kerbel, 1 Bund Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 EL Essig, 1 Bund Rauke, 8 Cocktailtomaten. Die Baguettescheiben mit etwas Crème fraîche bestreichen und mit je einer Scheibe der verschiedenen Käsesorten belegen. Die Kräuter fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem gepreßten Knoblauch in die restliche Crème fraîche geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Essig und Öl mit Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Die Baguettescheiben im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) in ca. 7 Minuten goldgelb überbacken. Inzwischen Rauke und Tomatenhälften auf 4 Teller legen und mit der Vinaigrette beträufeln. Kräuter-Crème-fraîche und warme Baguettescheiben neben der Rauke anrichten.@ Polentarauten mit Käsefüllung ½ l Milch, Salz, Pfeffer, 375 g Maisgrieß, 1 Packung Chesterkäse, 1 Packung tiefgefrorene italienische Kräuter, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 3 EL Öl, 1 Packung passierte Tomaten. Milch, 1 l Wasser, 1 Prise Salz und Pfeffer aufkochen. Grieß einrühren und unter Rühren bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten garen und vom Herd nehmen. Die Hälfte des Grießes auf einem gefetteten Blech zu einem Rechteck (30 x 25 cm) streichen. Käse darauflegen und mit Kräutern bestreuen. Restlichen Grieß daraufstreichen und abkühlen lassen. Tomaten würfeln, Zwiebeln schälen und hacken. Zwiebel in 1 EL Öl dünsten. Tomaten, Tomatensauce und Würzmischung zugeben und ca. 6 Minuten köcheln lassen. Grieß in Rauten schneiden. In 2 EL heißem Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.@ Rosmarinfladen (für 6 Fladen) 500 g Vollkornmehl, ¼ l lauwarmes Wasser, 1 Packung Trockenhefe, 100 ml Olivenöl, 1 TL Kräutersalz, 3 EL frische oder getrocknete Rosmarinnadeln, ca. 25 schwarze entsteinte Oliven. Mehl mit Trockenhefe mischen und mit Wasser, 80 g Öl, Kräutersalz und 2 EL Rosmarin verrühren. Mit dem Handrührer oder per Hand gut durchkneten, bis ein geschmeidiger, leichter Teig entsteht, Ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig 6 bis 8 Kugeln formen und jeweils einen Fladen auswellen. Die Fladen auf ein gefettetes Backblech legen. Mit restlichem Öl bestreichen, mit restlichem Rosmarin bestreuen und mit halbierten Oliven belegen. Beides leicht festdrücken und nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (EHerd 220°C/Gasherd Stufe 4) ca. 15 Minuten backen.@ Blätterteigtaschen mit Käsefüllung 240 g Blätterteigplatten, 600 g Lauch, 1 EL Speiseöl, 100 g gewürfelter roher Schinken, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 200 g Briekäse, 1 Eigelb, 1 EL Milch, Mehl zum Ausrollen. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden und in Öl dünsten. Schinkenwürfel zugeben und garen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und abkühlen lassen. Briekäse in kleine Würfel schneiden und mit dem Lauch mischen. Aufgetaute Blätterteigplatten übereinander legen, mit Mehl ausrollen und in acht Quadrate schneiden. Eigelb mit Milch verquirlen und die Lauch-Briemischung auf den Quadraten verteilen. Rand mit Eigelb bestreichen und die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen. Ränder mit einer Gabel eindrücken und die Taschen mit restlichem Eigelb bestreichen. Auf zwei Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen (EHerd 180°C/Gasherd Stufe 2) ca. 20 Minuten backen.@ CRÊPES Kräutercrêpes mit Spinatfüllung und Käsesauce Für die Käsesauce: 200 g Schnittkäse, 100 ml Milch, 2 bis 3 EL Butter, 2 Eigelb, weißer Pfeffer. Für die Crêpes: 80 g Mehl, ¼ l Milch, 3 Eier, 3 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Butterschmalz. Für die Füllung: 400 g Blattspinat, 200 g Champignons, 1 EL Butterschmalz, 200 g Schlagsahne. Den Käse am Vorabend in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit der Milch übergießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für die Crêpes das Mehl mit der Milch glattrühren. Die Eier verquirlen, zusammen mit den kleingehackten Kräutern in den Teig rühren, diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließen ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Spinat sorgfältig verlesen, gut waschen und zerkleinern. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Beiden in 1 EL Butterschmalz dünsten. Die Sahne in einem kleinen Topf bis zur Hälfte sämig einkochen lassen und dann unter die Spinat-Champignon-Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander 8 kleine Crêpes ausbacken. Die fertigen Crêpes auf einem Teller zugedeckt im Backofen warm stellen. Die Spinat-Champignonmischung portionsweise in die Mitte einer Crêpe geben und darauf verstreichen. Zusammenrollen, in eine vorgewärmte Form legen und warm stellen. Für die Käsesauce den Topf mit den Käsewürfeln und der Milch in ein warmes Wasserbad stellen und die Butter in kleinen Flocken dazugeben. Alles unter ständigem Rühren zu einer glatten, cremigen Sauce schmelzen lassen. Dann nach und nach das Eigelb sorgfältig unterrühren. Zum Schluß mit Pfeffer abschmecken. Je 2 Crêpes auf vorgewärmte Teller legen, die Käsesauce darübergießen und sofort servieren.@ EIER Würzige Eischnitten (für 10 Personen) 3 mittelgroße Zwiebeln, 20 Eier, 1 l Milch, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, Fett für das Blech, 150 g tiefgefrorene Erbsen, 2 rote Paprikaschoten, 1 TL Cayennepfeffer, 1 Dose Champignons (ca. 250 ml), 1 Bund Petersilie. Zwiebeln schälen und hacken, mit Eiern und Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß würzen. Eine Fettpfanne fetten. Eiermilch hineingießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2) ca. 45 Minuten stocken lassen. Erbsen auftauen lassen. Paprika putzen, waschen, fein würfeln und mit Cayennepfeffer würzen. Pilze abtropfen lassen und fein würfeln. Petersilie waschen, hacken und mit den Pilzen mischen. Je ¼ des Eierstichs nach 35 Minuten mit Erbsen, Paprika und Pilzmischung bestreuen. Eierstich abkühlen lassen und in ca. 4 x 4 cm große Schnitten oder Rauten schneiden.@ FISCH UND MEERESFRÜCHTE Lachskugeln (für 24 Stücke) 250 g Räucherlachs, 2 Scheiben Vollkorntoast, 2 EL Schlagsahne, 4 EL gehackter Dill, 4 EL geschälter Sesam, 30 Zahnstocher. Räucherlachs in Streifen schneiden und 1 Stunde angefrieren. Vollkorntoast ohne Rinde in Wasser einweichen. Lachs, ausgedrückten Toast, Sahne und Kräuter in der Küchenmaschine pürieren. Mit der Hand zu kleinen Kugeln formen und mit Sesam panieren. In einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze ohne Fettzugabe rundherum braten. Auskühlen lassen und auf Zahnstocher stecken.@ Schinken und Scampi 16 Scheiben luftgetrockneter Schinken, 16 Scampi, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten, Weißbrotscheiben, 1 Knoblauchzehe. Von den Scampi die Panzer und die schwarzen Därme entfernen. Abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Scampo mit einer Schinkenscheibe umwickeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Scampi kurz anbraten. Knoblauchzehe schälen und in kleine Stücke hacken. Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotscheiben goldgelb darin anbraten Scampi mit den Weißbrotscheiben servieren.@ FLEISCH Blätterteigrolle mit Hackfleisch 1 Packung tiefgefrorene Blätterteigscheiben (450 g), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Tomaten, 1 kleine Dose Kidneybohnen, 1 kleine Dose Mais, 400 g Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, Cayennepfeffer, 2 EL gemischte gehackte Kräuter, 1 Ei. Die Blätterteigscheiben gemäß Packungsanweisung auftauen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen. Die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe durch die Presse drücken. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen und die Hälften würfeln. Die Bohnen abgießen, in ein Sieb geben und abbrausen. Den Mais abtropfen lassen. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Hackfleisch, dem Ei, den Gewürzen und den Kräutern vermengen. Das Ei trennen. Neun Blätterteigscheiben an den Rändern mit Eiweiß bestreichen und auf der bemehlten Arbeitsfläche überlappend zu einem Rechteck zusammenlegen und die Ränder andrücken. Die Hackfleischmasse auf dem Teig verteilen und dabei einen Rand freilassen. Die Teigplatte von der langen Seite her aufrollen. Die übrige Blätterteigscheibe mit einem Teigrädchen in Streifen teilen, diese mit Eiweiß bestreichen und auf die Hackfleischrolle legen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Die Hackfleischrolle auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 45 Minuten backen.@ Schinken mit Ziegenkäse 2 kleine Lauchstangen, 20 g Butter, 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, 150 g Ziegenfrischkäse, 1 Zweig Rosmarin, Olivenöl zum Braten. Vom Lauch nur das Grüne nehmen, gründlich waschen, putzen und in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne oder einem kleinen Topf erwärmen und den Lauch darin andünsten. Aus dem Ziegenkäse 8 Stücke schneiden und jeweils mit einer Schinkenscheibe kreuzweise umwickeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig zugeben und die umwickelten Käsestücke nur kurz anbraten. Zum Anrichten den Lauch jeweils auf einem Teller zu zwei Haufen formen und darauf je einen Käsewürfel setzen. Dazu passen nach Belieben festkochende kleine Kartoffeln.@ Schinken und Gemüse 16 Scheiben luftgetrockneter Schinken, 16 Thai-Spargelstangen, 16 kleine Frühlingszwiebeln, 16 kleine Möhren, 4 EL Crème fraîche oder Schmand, 2 EL Orangenkonfitüre, 20 g Butter. Das Gemüse waschen und putzen, die Möhren zu kleinen Stiften schneiden. Die drei Gemüsesorten getrennt in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Crème fraîche und Orangenkonfitüre zu einer Sauce verrühren. Die Gemüse in Butter schwenken und je vier Gemüseteile von jeder Sorte auf Teller geben, Schinken und Sauce dazu servieren.@l Schinken mit Melone (für 8 Personen) 2 kleine Honigmelonen (ca. 800 g), 8 Scheiben Katenschinken (à ca. 40 g), grober Pfeffer, Orangenspalten und Minze zum verzieren. Melonen ca. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend vierteln und entkernen. Melonenviertel schälen und die Schale beiseite legen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Versetzt auf der Schale, mit je 1 Scheibe Schinken auf Tellern anrichten. Mit Pfeffer bestreuen und mit Orangenspalten und Minze verzieren.@ GEMÜSE Gemischte Gemüse Paprika-Maisgemüse Je 2 mittelgroße grüne und rote Paprikaschoten, 4 frische Maiskolben oder 2 Dosen (à 340 g Füllmenge) Zuckermais, 200 g Zwiebeln, 200 g Emmentaler Käse, 5 EL Öl, 2 EL frische gehackte Petersilie, 2 frische Lorbeerblätter, abgeriebene Muskatnuß, Salz, Pfeffer, 200 g Mascarpone. Paprikaschoten längs halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Körner von den Maiskolben schneiden (Dosenmais auf einem Sieb kalt abspülen). Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, den Emmentaler Käse würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Paprikastreifen, frischen Mais und Zwiebelringe darin etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Petersilie und Lorbeerblätter zugeben, mit geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mascarpone und den Dosenmais unterrühren und erhitzen. Zum Schluß die Käsewürfel mit einer Gabel locker unterziehen.@ Chili Chili mit Schafskäse 1 frische rote Chilischote, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 Stengel gezupfter Oregano, 3 EL Öl, 200 g Quinoa (Verschiedene Chilischoten, zu kaufen im Naturkostladen oder im Reformhaus), ca. ½ l Gemüsebrühe, 100 g trockener weißer Ziegenkäse, Salz, 1 EL gehackte Petersilie. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in hauchfeine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und mit Oregano fein zerkleinern. Alles in heißem Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Quinoa und Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten ausquellen lassen. Den Käse mit einer Gabel zerdrücken, untermischen und erhitzen. Mit Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut anrichten.@ Fenchel Fenchel in Parmaschinken 2 große Fenchelknollen, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 Prise Zucker, 8 Scheiben Parmaschinken, 4 Eigelbe, 1/8 l Milch, 50 g Padanokäse, 3 EL Paniermehl, 40 g Butter. Fenchel putzen, vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. 1 l Wasser mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Muskatnuß und Zucker aufkochen. Fenchelviertel darin bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen und dann gut abtropfen lassen. Den unteren Teil der Fenchelviertel mit je einer Schinkenscheibe locker umwickeln. Flache Auflaufform fetten und den Fenchel hineinsetzen. Eigelbe und Milch verquirlen, mit Salz und abgeriebener Muskatnuß würzen und über den Fenchel geben. Den Käse reiben, mit Paniermehl mischen und über den Fenchel streuen. Butter in Flöckchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 150°C/Gasherd Stufe 1 bis 2) ca. 30 Minuten backen.@ Paprika Paprika mit Nudelfüllung (für 8 Personen) 125 g Buchstabennudeln, 8 große Paprika, 1 Packung tiefgekühlte italienische Kräuter, 80 g geriebener Parmesankäse, 125 g Mozzarella, Salz, Pfeffer. Nudeln in reichlich Salzwasser 3 Minuten kochen und abgießen. Eine ofenfeste Form einfetten. Paprika waschen und einen Deckel abschneiden. Das Innere der Paprika mit einem Teelöffel auslösen. Mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen. Paprika pfeffern und salzen. Paprikainneres und Deckel ohne Stielansatz würfeln und in eine Schüssel geben. Kräuter, Parmesankäse und Nudeln zufügen und alles gut mengen, salzen und pfeffern. Mozzarella abtropfen lassen und in 8 gleichmäßige Scheiben zerteilen. Nudelmischung in die Paprikafüllung geben und je eine Scheibe Mozzarella auflegen. In die vorbereitete Form füllen und in den kalten Backofen stellen. Backofen hochschalten (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 4) und ca. 20 Minuten Überbacken. Form nach 15 Minuten bei Bedarf mit Aluminiumfolie schließen, damit der Käse nicht zu sehr bräunt.@ Gefüllte fritierte Paprika 2 rote Paprikaschoten, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 bis 4 Stengel glatte Petersilie 2 bis 3 EL Zitronensaft, 3 bis 4 EL Olivenöl, 300 g Käse in 2 cm dicken Scheiben, 2 bis 3 EL Mehl 1 Ei, 100 g Semmelbrösel, 1 Zitrone in Spalten. Paprikaschoten waschen, Stielansatz, Kerne und Zwischenwände entfernen und die Schote in breite, lange Segmente teilen. Auf eingeölter Aluminiumfolie unter den Grill schieben, bis die Haus dunkel und blasig wird, dann salzen und mit einem feuchten Küchenkrepp abdecken. Die abgekühlten Paprika enthäuten und in schmale Streifen schneiden und pfeffern. Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben hobeln. Petersilie waschen, trockentupfen und von den Stengeln zupfen. Alle Zutaten auf einer Platte wie einen Kranz anordnen und mit einer Mischung aus Zitronensaft und 1 EL Öl beträufeln. Käse in 2 cm große Würfel schneiden. Diese rundherum erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zuletzt in den Bröseln wenden, andrücken. In heißem Olivenöl von allen Seiten knusprig ausbacken. Dabei aufpassen, daß sich die Würfel nicht berühren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Mitte der Platte anrichten und mit Zitrone garniert servieren.@ Tomaten Tomatengelee 4,5 Blatt weiße Gelatine, 400 g reife Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 100 g Erbsen, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 TL Balsamessig, 1 TL Öl, 2 Stiele Basilikum. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomaten waschen, häuten und ohne die Stielansätze in Stücke schneiden, entkernen und pürieren. Mit Tomatenmark verrühren, die blanchierten Erbsen und das Öl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Basilikumblätter von den Stengeln streifen, fein hacken und untermischen. Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und vorsichtig mit der Masse vermischen. Vier Förmchen mit Öl auspinseln. Tomatenmischung einfüllen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen. Tomatengelee am Rand der Förmchen mit einem spitzen Messer lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kresse oder Rucola anrichten.@ Zucchini Zucchinipuffer 3 Zucchini, 200 g Schafskäse, 1 Zwiebel, 1 Bund Dill, 3 Eier, 150 g Paniermehl, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten. Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Schafskäse ebenfalls grob raspeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Dill hacken. Alles mit den Eiern und Paniermehl mischen, dann würzen. Im heißen Öl nacheinander ca. 30 kleine Puffer braten und warm oder kalt servieren.@ Zwiebeln Gefüllte Zwiebeln 8 mittelgroße Zwiebeln, 1 ½ l Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 300 g Hackfleisch, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Petersilie, 1 EL Liebstöckel oder Salbei, 1 Brötchen, 4 EL Zwiebelsud oder Fleischbrühe, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 50 g Mandeln. Zwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten weichkochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und den Sud aufbewahren. Zwiebeln so aushöhlen, daß die Form erhalten bleibt und in eine bebutterte Gratinform setzen. Das Innere der Zwiebeln fein hacken. Öl heiß werden lassen, restliche Zutaten nach und nach beigeben und so lange dämpfen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mandeln beigeben. Die Zwiebeln damit füllen, ringsum ca. 1 cm hoch Zwiebelsud oder Fleischbrühe angießen und alles im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) 15 Minuten backen.@ Käse Angemachter Camembert 1 große Zwiebel, 250 g weicher Camembert, 30 g weicher Butter oder Margarine, 2 bis 3 EL Weißwein, edelsüßes Paprikapulver. Zwiebel schälen und fein hacken. Käse in grobe Stücke zerteilen. Zwiebel, weiches Fett und Wein zugeben. Alles mit einer Gabel zerdrücken. Auf einem Teller anrichten und mit dem Paprikapulver bestreuen. Dazu schmecken Laugenbrezeln oder Laugenbrötchen.@ Eingelegter Camembert 150 g Camembert, 10 Pfefferkörner, 5 bis 6 Chilischoten, 1 Zweig Salbei, 1 TL Salz, 1 kleine Zwiebel, je 1 Stück rote und grüne Paprika, 100 ml Weinessig, ¼ l Sonnenblumenöl. Die Camemberthälften in ein verschließbares Gefäß geben. Die Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden. Die Pfefferkörner, Chilischoten, den Salbeizweig und die Zwiebel- und Paprikastücke zum Camembert geben. Anschließend mit dem Weinessig und dem Sonnenblumenöl begießen. Zum Schluß noch Salzen. Vor dem Servieren den eingelegten Camembert in dem geschlossenen Gefäß ca. 3 bis 5 Tage ziehen lassen.@ Frischkäsestrudel 250 g Mehl, 1/8 l warmes Wasser, 4 EL geschmacksneutrales Öl, Salz, 1 große Zwiebel, 1 EL Sonnenblumenöl, 250 g Champignons, 200 g gekochter Schinken, 1 Bund Petersilie, 150 g Sahnefrischkäse, 2 EL Tomatenmark, 2 Eier, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, Mehl zum Ausrollen, 2 Eigelb, 2 EL Milch. Das Mehl mit dem Wasser, Öl und einer Prise Salz vermischen und ca. 10 Minuten gründlich durchkneten. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und würfeln. Das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und blättrig schneiden. Zu den Zwiebelwürfeln geben und mitbraten. Den Schinken würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Den Frischkäse mit dem Tomatenmark und den Eiern verrühren und die Masse mit den Gewürzen abschmecken. Ein großes Leinentuch mit Mehl bestreuen und den Strudelteig darauf ausrollen. Dann mit den Händen unter den Teig fassen und den Teig von der Mitte aus über den Handrücken ausziehen. Mit der Frischkäsecrème bestreichen und dabei einen Rand freilassen. Die Zwiebel-Champignonmischung darauf verteilen und die Petersilie und die Schinkenwürfel darüberstreuen. Die Teigränder einschlagen und den Strudel aufrollen, indem das Tuch an einer Seite angehoben wird. Das Eigelb mit Milch verquirlen und den Strudel damit bestreichen. Den Strudel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 40 Minuten backen.@ Frischkäse-Kräuterbällchen 1/2 Kopf Eichblattsalat, 3 Tomaten, 4 Stiele Dill, ½ Bund Schnittlauch, 6 Blätter Basilikum, Zitronenpfeffer, ca. 100 g Doppelrahm-Frischkäse. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten putzen, waschen, trockentupfen und in 12 Scheiben schneiden. Dill, Schnittlauch und Basilikum waschen, trockentupfen und, bis auf etwas Dill zum Garnieren, fein schneiden. Mit wenig Zitronenpfeffer mischen. Jeweils 1 TL Frischkäse abstechen und mit den Händen zu Kugeln rollen. In den Kräutern wenden und auf die Tomatenscheiben legen. Salat auf Tellern verteilen und die Bällchen darauf anrichten. Mit Dill garniert servieren.@ Panierter Camembert mit Himbeersauce 1 Kopf Salat, 300 g Himbeeren, 1 Zwiebel, 50 ml Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker, 2 EL Öl, 250 g Magerquark, 75 ml Milch, 4 Weichkäse mit Rotkulturen (à 200 g), 1 Bund Oregano, 1 Ei, 1 EL Schlagsahne, 6 EL Paniermehl. Salat putzen, waschen, in Stücke zupfen. Himbeeren verlesen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Essig, 50 ml Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, 1 EL Öl unterschlagen. Die Hälfte der Himbeeren pürieren, mit Quark und Milch glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salat, restliche Himbeeren und Zwiebeln vermengen und die Vinaigrette darübergießen. Käse quer halbieren. Oregano waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Ei und Sahne verquirlen. Paniermehl, Salz, Pfeffer und die Hälfte des Oregano vermengen. Käsehälften zuerst in verquirltem Ei, dann in Paniermehl wenden. Öl erhitzen, Käsescheiben darin goldbraun braten. Salat, Käse und Himbeerquark anrichten und servieren.@ Edamer in Mandelkruste mit Beerenkompott 2 Scheiben Edamer (à ca. 125 g), schwarzer Pfeffer, 2 EL Mehl, 3 EL Semmelbrösel, 150 g gehackte Mandeln, 3 EL Schlagsahne, 1 Ei, 300 g tiefgekühlte Beeren, 3 EL Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, Butter oder Margarine zum Braten, Aluminiumfolie. Käse in 4 Stücke schneiden und pfeffern. Mehl, Semmelbrösel und Mandeln auf je einen Teller geben. In einem weiteren Teller Sahne und Ei verquirlen. Käse zuerst in Mehl, dann in Eier-Sahne und in Semmelbrösel wenden. Panade andrücken und den Käse nochmals durch die Eier-Sahne ziehen, dann in den gehackten Mandeln wenden. Käsestücke in Folie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Beeren erhitzen, mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken und warm stellen. Butter oder Margarine in einer Pfanne aufschäumen, den Käse darin bei nicht zu starker Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Auf vier Tellern anrichten, mit Kompott garnieren und das restliche Kompott getrennt dazu reichen.@ Käseflecken mit Preiselbeeren (für 2 Personen) 2 dicke Scheiben Goudakäse (à 150 g), 1 Ei, Semmelbrösel, Öl zum Ausbacken, 250 g Preiselbeeren, 2 EL Zucker. Käse in Quadrate mit 5 cm Seitenlänge schneiden. Nacheinander in verquirltem Ei und in Semmelbröseln wenden. Schwimmend in Öl ausbacken. Preiselbeeren verlesen und mit wenig Wasser und Zucker 10 Minuten garen und zum Käse servieren.@ Käsekugeln 400 g Doppelrahm-Frischkäse, 4 EL Schlagsahne, Salz, Pfeffer, je 1 Bund Schnittlauch, Dill und Petersilie. Frischkäse und Schlagsahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dieser Masse kleine Kugeln formen und ½ Stunde kalt stellen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill fein schneiden und Petersilie sehr fein hacken. Die Bällchen in jeder Kräutersorte wenden und auf einer Platte anrichten. Dazu schmecken Pumpernickel und Schwarzbrot.@ Käsehappen 8 Scheiben mittelalter Goudakäse, ½ Topf Salbei, 4 Scheiben gekochter Schinken (à ca. 50 g), 4 EL Mehl, 100 g Paniermehl, 1 Ei, Pfeffer, 4 EL Öl, 1 TL Butter oder Margarine, einige Blätter Kopfsalat. Käse entrinden. Salbei waschen und die Blättchen abzupfen. Käse jeweils mit 3 bis 4 Salbeiblättchen belegen, darauf die Schinkenscheiben verteilen. Je mit einer Käsescheibe bedecken, etwas andrücken. Scheiben 2 Mal diagonal durchschneiden, so daß je 4 Dreiecke entstehen. Mehl und Paniermehl auf je 1 Teller geben. Ei auf einem tiefen Teller verschlagen und mit Pfeffer würzen. Käseecken zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluß in Paniermehl wenden und wieder etwas andrücken. Ecken im Öl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Übrigen Salbei in heißer Butter oder Margarine schwenken. Käseecken mit Salbei auf Salat anrichten.@ Käsesalat mit Walnüssen 200 g Bergkäse, 100 g Creme fraiche, 1 Stange Staudensellerie, 5 Scheiben Parmaschinken, 1 Bund Petersilie, 2 EL Walnüsse, 1 Apfel, 1 TL schwarzer Pfeffer. Alle Zutaten in feine Streifen schneiden, mit Creme fraiche anmachen, Petersilie hacken und zugeben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Kräuternockerln mit Käse 3 Bund frische Kräuter, 4 Eier, 1/8l Wasser, 380 g Mehl, Salz, abgeriebene Muskatnuß, 150 g Frühstücksspeck, 3 Zwiebeln 250 g Reibekäse. Kräuter fein hacken. Eier, Wasser und Kräuter verrühren. Mehl zugeben und Rühren, bis sich Blasen bilden. Würzen und kurz ruhen lassen. Speckstreifen knusprig anbraten und die klein gewürfelten Zwiebeln im ausgelassenen glasig andünsten. Den Teig zu Nockerln formen und die Nockerln kochen. Lagenweise Nockerln, Speck-Zwiebeln und Käse in eine feuerfeste Form schichten. Als letzte Schicht den Käse auflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 15 Minuten überbacken.@ Mozzarella auf capresische Art 4 mittelgroße Tomaten, 200 g Mozzarella, 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Salz, grob gemahlener Pfeffer, Basilikum nach Belieben. Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Den Mozzarella abtropfen lassen und mit den Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten und den Mozzarella abwechselnd schuppenförmig auf vier Tellern anrichten. Das Olivenöl und den Zitronensaft verrühren, mit Salz würzen. Tomaten und Mozzarella damit beträufeln und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit Basilikum garniert servieren.@ Ricotta mit Honig (für 10 Personen) 700 g Ricotta (italienischer Frischkäse), 100 g Schlagsahne, 150 g Crème fraîche, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ca. 7 EL Zitronensaft, 250 g Akazienhonig, 1 Bund Thymian, Zitronenscheiben zum Garnieren. Ricotta, Sahne, Crème fraîche, Zitronenschale und 2 bis 3 EL Zitronensaft mit den Schneebesen des Handrührers glattrühren. Eine ovale Form (ca. 18 x 25 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, die Crème hineinstreichen und abgedeckt 15 Minuten tiefgefrieren. Honig mit dem restlichen Zitronensaft erwärmen und warm stellen. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Ricottacrème auf eine große Platte stürzen. Die Klarsichtfolie entfernen. Zitronenscheiben halbieren und die Crème damit garnieren. Mit etwas Honigsauce beträufeln und mit Thymian bestreuen. Die übrige Honigsauce dazu servieren.@ Käse mit Früchten in Ingwer-Weinsirup 5 cm frischer Ingwer, 6 frische Feigen, 400 g pikanter Käse, 250 g dunkle Trauben. Für den Sirup Zucker in einem schweren Topf unter Rühren schmelzen und hellbraun karamelisieren. Weißwein zufügen und aufkochen. Ingwer dünn schälen, in Scheiben schneiden und zufügen. Den Sud ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, dann von der Kochstelle nehmen. Feigen mit Küchenkrepp abreiben und in den Sud legen. Im geschlossenen Topf abkühlen lassen. Käse, Trauben und abgetropfte Feigen zusammen anrichten.@ Ziegenkäse mit eingelegten Feldfrüchten Ca. 300 g in Öl eingelegtes Gemüse und Feldfrüchte (z. B. Kürbis, Trockentomaten, Kapern, Artischocken und Oliven, 400 g Ziegenfrischkäse, 2 Bund Rauke. Eingelegte Früchte aus dem Öl nehmen, einige beiseite legen, den Rest grob hacken und wieder mit Öl mischen. Ziegenkäse in Scheiben schneiden, schichtweise mit den Ölfrüchten in eine Schale legen und abgedeckt 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen. Rauke waschen, trockenschleudern und auf 4 Teller legen. Darauf den Käse anrichten und mit den Feldfrüchten garnieren. Dazu schmeckt Knoblauchbrot.@ Gebackener Ziegenkäse 500 g Ziegenkäse, 5 EL Olivenöl, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Kopf Radicchiosalat, 1 Kopf Lollo Rosso, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Essig, Salz, Pfeffer. Käse in Scheiben schneiden und auf vier ofenfeste Teller verteilen. Mit etwas Öl bestreichen. Rosmarin und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Käse mit Rosmarin, Thymian und zerstoßenem Lorbeerblatt bestreuen. Unter dem vorgeheizten Grill 12 bis 14 Minuten überbacken. Salate putzen. Knoblauch zerdrücken. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Restliches Öl unterschlagen und über den Salat geben, mit dem Käse anrichten. Eventuell mit Lorbeerblättern garnieren.@ Gebratener Schafskäse mit Limettenvinaigrette (für 2 Personen) 1 unbehandelte Limette, 4 EL Olivenöl, 2 TL körniger Senf, 1 EL gehackter Koriander, 1 Knoblauchzehe, Zucker, Salz, Pfeffer, 200 g Schafskäse, 2 EL Mehl, Salat nach Belieben. Die Limette heiß waschen, trockentupfen und 1 EL feine Streifen von der Schale ziehen. Limette auspressen. 2 EL Öl, den Senf, Koriander, 3 EL Limettensaft und die Schalenstreifen zu einer Vinaigrette verrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer würzen. Schafskäse in große Stücke schneiden. Mehl mit etwas Pfeffer mischen und den Käse darin wenden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schafskäse darin von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Nach Belieben auf mit Salatblättern belegten Tellern anrichten und mit der Limettenvinaigrette beträufeln.@ Gegrillter Ziegenkäse auf Blattsalat Für den Belag: 4 Scheiben Bauern- oder Roggenbrot, 4 kleine feste Ziegenkäse (jeweils waagerecht halbiert), 450 g Blattsalate, 1 kleiner Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten). Für das Dressing: 150 ml Schlagsahne, 1 TL Dijonsenf, 3 EL Sherryessig, 3 EL Walnuß- oder Haselnußöl, Salz, schwarzer Pfeffer. Salate putzen, waschen und zerzupfen. Für das Dressing alle Zutaten verquirlen. Den Grill auf mittlerer Stufe vorheizen. Auf jede Brotscheibe 2 Scheiben Ziegenkäse legen und unter dem vorgeheizten Grill einige Minuten grillen, bis der Käse schmilzt und leicht gebräunt ist. Den gemischten Salat auf 4 Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Den Salat mit dem gegrillten Käsebrot belegen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.@ Käsesoufflé-Rouladen mit Kräuterfüllung Für die Rouladen: 30 g Butter, 30 g Mehl, ¼ l Milch, 5 Eigelbe, Salz, Pfeffer, 5 Eiweiße, 60 g frisch geriebener Parmesankäse. Für die Füllung: 700 g Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 80 g Zwiebeln, 100 g frische Champignons, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Kräuter (Thymian und Petersilie), 1 Ei. Butter zerlassen und das Mehl darin unter Rühren ohne Farbe anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren nach und nach zugießen und alles 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe nacheinander einrühren, salzen, pfeffern und den Parmesankäse untermischen. Eiweiße mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen und locker unter die Masse heben. Ein Backblech von ca. 40 x 30 cm Größe mit Backfolie belegen. Die Soufflémasse darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die Souffléplatte auf Pergamentpapier stürzen und die Backfolie vorsichtig abziehen. Für die Füllung Zucchinis waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Butter zerlassen und Zwiebel und Knoblauch darin hell anschwitzen. Zucchini- und Champignonwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter unterrühren und 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Etwa abkühlen lassen, dann das Ei unterrühren. Die Füllung auf der gebackenen Souffléplatte verteilen, dabei an den langen Seiten einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Die bestrichene Souffléplatte von der langen Seite aufrollen, dabei das Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Die Roulade der Länge nach in eine große gebutterte Auflaufform legen, mit zerlassener Butter und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) 15 Minuten backen.@ Ziegenfrischkäse mit Salat 100 g gehackte Rauke, 280 g Ziegenfrischkäse, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 Bund in Röllchen geschnittener Schnittlauch, Salz, Pfeffer, 5 EL alter Balsamessig, 5 EL Olivenöl, 2 fein gewürfelte Schalotten, 200 g Kirschtomaten, 10 g rosa Pfeffer. Rauke waschen, einige Blätter zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken. Ziegenfrischkäse mit dem Knoblauch und der Hälfte der Rauke, der Hälfte der Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer verrühren und alles 5 Stunden durchziehen lassen. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, wenig Rauke und Schnittlauchröllchen mit den Schalottenwürfeln verrühren, Tomaten in Scheiben schneiden, einige Minuten darin marinieren und dann auf 4 Teller verteilen. Rosa Pfeffer zerdrücken und mit restlicher Rauke und restlichen Schnittlauchröllchen mischen. Käse in 16 kleine Kugeln formen, darin wenden und auf den marinierten Tomaten anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelbrot.@ Torte von Ziegenfrischkäse 600 g Ziegenfrischkäse, 1/8 l Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 200 g eingelegte schwarze Walnüsse aus dem Glas, Öl zum Fetten des Tortenringes, blaue und grüne Weinbtrauben, geröstete Mandelblättchen. Ziegenfrischkäse durch ein Sieb streichen, die Schlagsahne mit einem Schneebesen unterrühren. Die Masse muß homogen und geschmeidig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden. Einen Tortenring von 16 cm Ø leicht mit Öl einfetten, auf ein Brett stellen. Frischkäsemasse abwechselnd mit den Nußscheiben einschichten. Die letzte Schicht sollte Käse sein. Käsetorte zum Servieren vorsichtig aus dem Ring lösen, mit den Weintrauben und den Mandelblättchen dekorieren.@ Gefüllter Camembert (für 2 Personen) 2 kleine Camemberts (à 200 g), 200 g Kräuter-Doppelrahmfrischkäse, 25 g tiefgefrorene Salatkräuter, 2 EL gehackte Haselnüsse, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 2 Petersilienzweige. Camemberts jeweils einmal quer halbieren. Für die Füllung Frischkäse mit Salatkräutern, Haselnüssen und Gewürzen verrühren. Die Masse halbieren und jeweils eine Hälfte auf einen halbierten Camembert streichen. Mit zweiter Käsehälfte abdecken. Den Rand glattstreichen und den Käse mit etwas Paprikapulver bestäuben. Mit Petersilienzweigen belegen.@ Gebackener Camembert mit Preiselbeeren (für 2 Personen) 2 EL Mehl, 2 EL Paniermehl, 2 Eier, 2 Rahm-Camemberts (à ca. 125 g), 4 EL Öl, 2 Scheiben Toastbrot, 2 EL Butter, 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), eventuell einige Salatblätter zum Anrichten. Mehl und Paniermehl mischen. Camembert zunächst in verquirlten Eiern, anschließend im Mehl-Paniermehlgemisch wenden. Im heißen Öl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldgelb backen. Toast rösten und mit Butter bestreichen. Camembert mit Buttertoast, Preiselbeeren und eventuell Salatblättern anrichten.@ Camembert mit Preiselbeeren 1 Lollo bianco, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, 2 Camembert (à 125 g; 30 % Fett), 100 ml fettarme Milch (1,5 % Fett), 2 EL Paniermehl, 16 runde Scheiben Party Pumpernickel, 2 EL Preiselbeeren. Salat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Öl darunterschlagen. Zwiebel zufügen. Salat und Tomaten mischen. Vinaigrette darübergeben. Camembert in Spalten schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Camembert erst in der Milch, dann im Paniermehl wenden. Käse im heißen öl ca. 2 Minuten unter Wenden braten. Camembert, Salat, Pumpernickel und Preiselbeeren auf einem Teller anrichten und sofort servieren.@ Camembertpasteten 240 g tiefgekühlte Blätterteigplatten, 600 g Lauch, 1 EL Öl, 100 g fein gewürfelter roher Schinken, weißer Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 200 g Camembert, 1 Eigelb, 1 EL Milch, Mehl zum Ausrollen des Teiges. Lauch putzen, schneiden und in Öl dünsten. Schinken zugeben und garen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und abkühlen lassen. Käse in kleine Würfel schneiden und mit dem Lauch mischen. Aufgetaute Blätterteigplatten übereinander legen, mit Mehl ausrollen und in Quadrate schneiden. Eigelb mit Milch verquirlen. Lauch-Käse-Mischung auf den Quadraten verteilen und den Teig zu Dreiecken zusammenklappen. Ränder mit einer Gabel eindrücken und Pasteten mit restlichem Eigelb bestreichen. Pasteten auf dem Backblechen verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.@ Bamberger Kähne 400 g Edamer, 2 Zwiebeln, 125 g roher oder gekochter Schinken, 125 g Champignons, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 2 kleine Stangenweißbrote. Den Edamer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Schinken in Würfel schneiden. Zusammen mit den Champignons und dem Eigelb gut vermischen, die Gewürze zufügen. Von den Stangenbroten die Oberseite dünn abschneiden, die Unterseite aushöhlen und mit der Käsemasse füllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 4) solange überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Brote halbieren und servieren.@ Käse mit Obst Birnen mit Blauschimmelkäsesauce Für das Obst: 4 Birnen, Mehl zum Wenden, Butterschmalz zum Ausbacken Für den Teig: 150 g Mehl, 1/8 l Weißwein, 100 g geriebener Emmentaler, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker. Für die Sauce: 150 g Blauschimmelkäse, 80 g Crème fraîche, 1 Birne mit etwas Weißwein und Zimt püriert. Aus Mehl, Weißwein, Ei und dem geriebenen Emmentaler, dem Salz und Zucker einen glatten Teig herstellen. Für das Birnenpüree die Birne schälen, mit Weißwein und etwas Zimt weichdünsten und dann pürieren. Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Birnenspalten in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in heißem Butterschmalz schwimmend backen Für die Sauce den Blauschimmelkäse durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf den durchgedrückten Käse mit Crème fraîche verrühren und das Ganze erhitzen. Birnenpüree dazugeben und die Sauce glattrühren, bis sie schön sämig ist. Sauce auf Tellern verteilen, die Birnenspalten daraufsetzen und mit Melisseblättern garnieren und servieren.@ Käse mit Gemüse Frühlingsrolle mit Feta 150 g Butter, 3 Eier, 1 TL Zucker, 1 Messerspitze Salz, 60 g Speisestärke, 60 g Mehl, 1 TL Backpulver, 300 g Fetakäse, 150 g roter Paprika, 2 EL gemischte gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Zitronenmelisse), ½ Kopfsalat. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Eiweiß von den Eigelb trennen. Eigelb mit Zucker und 2 EL Wasser schaumig rühren. Das Eiweiß mit 2 EL Wasser und Salz zu Schnee schlagen. Anschließend Eiweiß und Eigelb vorsichtig mischen und das Mehl-Backpulver-Speisestärkengemisch darüber sieben. Vorsichtig mischen, dann den Teig auf das Blech streichen und auf der mittleren Einschubleiste ca. 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, auf ein Geschirrtuch stürzen und mit einem Tuch aufrollen. Auskühlen lassen. Für die Crème den Fetakäse durch ein Sieb streichen und mit weicher Butter schaumig rühren. Die feingehackten Paprikawürfel und die Kräuter daruntermischen. Den Teig entrollen, mit der Crème gleichmäßig bestreichen und wieder aufrollen und im Kühlschrank kalt stellen. Auf einem in Streifen geschnittenen Kopfsalat servieren.@ Indischer Käse mit grünem Paprika 2 l Milch, 6 EL Zitronensaft oder Essig, 4 EL Pflanzenöl, 200 g geschälte und fein geschnittene rote Zwiebeln, 1 TL Kreuzkümmel, 3 mittelgroße grüne und in Stücke geschnittene Paprika, 3 bis 4 mittelgroße geachtelte Tomaten, ½ TL Kurkumapulver, 1 ¼ TL Salz, ½ TL Korianderpulver, ½ TL Garam Masala. Für die Garnitur: 2 cm großes Ingwerstück (in feine Streifen geschnitten, 1 in Streifen geschnittene Tomate. Milch in einem schweren Topf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Zitronensaft oder Essig einrühren, dabei gerinnt die Milch. Tritt dies nicht sofort ein, noch etwas Zitronensaft oder Essig zufügen und wieder zum Kochen bringen. Die geronnene Milch vom Herd nehmen und in ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb schütten, 2 bis 3 Minuten abtropfen lassen. Das Tuch mit dem Quark zubinden und auf einen flachen Teller legen. Mit einem mit Wasser gefüllten Topf ca. 2 Stunden beschweren. Den Quark herausnehmen und in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Kümmel und Zwiebeln dazugeben und goldbraun anbraten. Paprikastreifen und Tomaten zufügen, umrühren und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Mit Kurkumapulver, Chilipulver und Salz würzen. Quarkstücke hineingeben und vorsichtig umrühren, so daß die Würfel ganz bleiben. Pfanne zudecken und bei niedriger Hitze ca. 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Garam Masala und Korianderpulver abschmecken, mit Ingwer und Tomatenstreifen garnieren und alles heiß servieren.@ Käsegebäck Käsespiralen (für 30 Stücke) 1 Packung tiefgefrorener Blätterteig (450 g), je 1 kleine rote, grüne und gelbe Paprikaschote, 1 EL Butter oder Margarine, 100 g Salami in Scheiben, 400 g Kräuterfrischkäse, 2 Eigelbe, 2 EL geriebener Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Salatblätter, Kirschtomaten. Den Blätterteig gemäß Packungsanweisung auftauen lassen. Die Paprikaschoten halbieren, von Kernen und weißen Trennwänden befreien und innen und außen waschen. Die Schotenhälften trockentupfen, in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Die Butter oder Margarine zerlassen und die Paprikawürfel darin andünsten. Abkühlen lassen. Die Salamischeiben würfeln und mit dem Frischkäse, den Eigelben, dem Käse und den Paprikawürfel verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die aufgetauten Blätterteigscheiben auf der bemehlten Arbeitsfläche so nebeneinander legen, daß sie die Kanten überlappen und den Teig zu einem Rechteck von 30 x 20 cm ausrollen. Die Käsemasse daraufstreichen und die Teigplatte von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in Folie einschlagen und ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die kalte Rolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf das vorbereitete Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) ca. 15 bis 20 Minuten backen. Zum Servieren eine Platte mit gewaschenen und abgetropften Salatblättern auslegen, die Käsespiralen darauf anrichten und die Platte mit halbierten Kirschtomaten garnieren.@ Käsestangen (für 40 Stücke) 200 g Magerquark, 250 g Margarine, 250 g Mehl, ½ TL Salz, 1 TL Backpulver, 1 Eigelb, 2 EL Wasser, 100 g geriebener Käse, Kümmel, Paprika oder grobes Salz. Quark abtropfen lassen, mit Margarine, Mehl, Salz, Backpulver in eine Schüssel geben und verkneten, dann 1 Stunde ruhen lassen. Teig auf reichlich Mehl dünn ausrollen (80 x 30 cm), halbieren. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren und mit der Hälfte davon eine Teigplatte bestreichen. Den Käse darüberstreuen. Zweite Teigplatte aufsetzen und mit dem Nudelholz festdrücken. Teig in 3 x 10 cm lange Streifen schneiden, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit Käse, Kümmel, Paprika oder grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (EHerd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.@ Mürbes Käsegebäck Für den Teig: 125 g Weizenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 1 gestrichener TL Backpulver, 1 gestrichener TL Salz, schwarzer Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 100 g Butter, 100 g geriebener Emmentaler Käse, 1 Ei. Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 bis 2 EL Schlagsahne. Zum Bestreuen: Kümmel, Sesamkörner, Mohn, feingeriebener Emmentaler Käse. Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit dem Backpulver, dem Salz und den Gewürzen mischen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem Käse und dem Ei zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in ein verschließbares Gefäß geben und ca. 30 Minuten kalt stellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und verschiedene Formen ausstechen. Die Plätzchen auf ein Backblech legen und mit der Eigelb-Sahnemischung bestreichen. Im Wechsel mit Kümmel, Sesamkörnern, Mohn und Käse bestreuen. Das Käsegebäck im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) auf Sicht hellbraun backen.@ Käsewaffeln 125 g Butter oder Margarine, 250 g Mehl, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer, geriebener Käse nach Belieben. Fett und Eigelb schaumig rühren. Milch, Mehl und die Gewürze abwechselnd zugeben Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, ebenfalls zugeben und zuletzt den geriebenen Käse unterheben. Im gut eingefetteten Waffeleisen goldbraun ausbacken. Die Waffeln schmecken heiß und kalt.@ KRINGEL Crumpets* 250 g Mehl, ½ EL Salz, ½ TL Zucker, ½ Päckchen Trockenhefe, 300 ml Milch, ¼ TL Soda- oder Backpulver, Öl zum Braten und Fetten. Mehl mit Salz, Zucker und Trockenhefe mischen. Lauwarme Milch und Öl zugießen und mit den Knethaken des elektrischen Handrührers etwa 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 ½ Stunden gehen lassen. Sodapulver in 75 ml lauwarmem Wasser unter kräftigem Schlagen langsam zum Teig geben. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. * Typisch englisches Gebäck, für das es keine deutsche Übersetzung gibt. In einer großen Pfanne wenig Öl erhitzen. Sechs Crumpet-Ringe (oder Spiegeleier-Ringe) von etwa 8 cm Ø fetten, in die heiße Pfanne legen und jeweils bis zur Hälfte mit Teig füllen. Crumpets knapp 10 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze backen, bis die Oberfläche fest ist und sich viele Löcher gebildet haben. Ringe abnehmen, Küchlein wenden und in etwa 1 Minute fertig backen. Während des Backens immer wieder mit etwas Öl mit einem Pinsel in die Pfanne streichen. Crumpets heiß aus der Pfanne oder lauwarm servieren.@ KRÄUTER Kräuterrauten mit Thymianpesto ½ l Milch, 125 g Grieß, 40 g geriebener Parmesankäse, je 2 Bund Petersilie und Thymian, einige Blättchen Liebstöckel, Salz, 1 Knoblauchzehe, 30 g Pinienkerne, 1/8 l Olivenöl, 125 g Kirschtomaten, schwarzer Pfeffer, 75 g Butter oder Margarine. Milch aufkochen. Grieß einstreuen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Topf vom Herd nehmen, Ei und 20 g Parmesan unterrühren und trockentupfen. Die Hälfte hacken und unter den Grießbrei rühren. Mit Salz abschmecken. Grieß ca. 1 cm dick auf ein Brett streichen und auskühlen lassen. Inzwischen für das Pesto übrige Kräuter, bis auf einen Rest zum Garnieren, Knoblauch, restlichen Parmesan, die Hälfte der Pinienkerne und Olivenöl im Mixer pürieren. Tomaten waschen, putzen, vierteln und unter das Pesto heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Pinienkerne ohne Fett rösten und auf das Pesto streuen. Grießteig in Rauten schneiden. Fett portionsweise erhitzen und die Kräuterrauten darin nach und nach goldbraun braten. Mit dem Pesto anrichten und mit den restlichen Kräutern garnieren. NUDELN Bandnudeln mit Zitronensauce (für 3 Personen) Für die Nudeln: 2 Zucchini (ca. 400 g), 250 g Bandnudeln, Salz, 3 EL Öl, 300 g Putenbrustfilet oder -schnitzel, Pfeffer, 1 EL Thymianblättchen. Für die Zitronensauce: ½ Glas Mayonnaise, je 1 TL Zitronenschale und -saft, 3 EL gehackte Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer, Zucker. Alle Saucenzutaten gründlich miteinander verrühren und abschmecken, dann beiseite stellen. Zucchini putzen, waschen, längs in Scheiben schneiden und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bißfest garen. In den letzten 1 bis 2 Minuten die Zucchinistreifen zu den Nudeln geben und mitgaren. Auf einem Küchensieb abgießen. Während die Nudeln kochen, das Putenfleisch in Streifen schneiden und im restlichen Öl 2 Minuten rundherum scharf anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce einrühren. Mit dem Fleisch mischen und 1 Minute kochen. Mit den Nudeln auf Tellern anrichten und mit Thymianblättchen bestreuen.@ Cannelloni mit Mohnjoghurt 50 g Canneloni, 1 cl süßes Mandelöl, 1 Vanilleschote, 300 g Joghurt, 80 g Zucker, 2 cl Amaretto oder 2 Tropfen Bittermandelaroma (mit etwas Wasser verdünnt), 20 g Butter, 50 g gemahlener Blaumohn, 4 Blatt Gelatine, 150 ml Sahne, 400 g tiefgekühlte Beerenmischung, 1 Limette, 30 g Mandelblättchen. Nudeln ohne Salz etwas mehr als bißfest garen, abschrecken, innen und außen mit Mandelöl bestreichen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. 250 g Joghurt mit 30 g Zucker, Amaretto und Vanillemark glattrühren. Butter schmelzen, darin 30 g Mohn dünsten und abkühlen lassen. Gelatine einweichen, Sahne steif schlagen, Mohn in die Joghurtmasse geben. Gelatine bei kleiner Hitze auflösen, 1 EL Joghurtmasse zugeben, glattrühren, alles in die Joghurtmasse geben. Sahne unterheben und kalt stellen. Beeren mit 50 g Zucker pürieren, durch Sieb streichen. Joghurtmasse mit einem Spritzbeutel in die Nudeln füllen, kühlen. Nudeln in vier Teile schneiden, mit Sauce auf Teller geben, mit Joghurt, Mandeln, Früchten und Limettenstreifen verzieren.@ PFANNKUCHEN UND CRÊPES Pikante Speckpfannkuchen 200 g Mehl, 3 Eier, ¼ l Milch, ¼ l Wasser, Salz, 16 dünne Scheiben Frühstücksspeck (ca. 70 g), 60 g Butter, 16 Scheiben mittelalter Goudakäse (ca. 200 g), 70 g heller Sirup. Mehl in eine Schüssel sieben. Eier trennen. Zuerst das Eigelb in das Mehl, dann Milch und Wasser einrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Eiweiß zu Schnee schlagen und zum Schluß unterheben. Je 4 Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne anbraten. ¼ der Butter zugeben. ¼ des Teiges darübergießen. Pfannkuchen von einer Seite backen, wenden und mit je 4 Käsescheiben belegen. Unter dem Grill knusprig backen oder den Käse in der zugedeckten Pfanne nur schmelzen lassen. Drei weitere Pfannkuchen ebenso backen. Alles noch heiße mit kühlem, hellem Sirup servieren.@ Pfannkuchentorte mit Spinat 1/8 l Milch, 4 EL Mehl, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 40 g Butter oder Margarine, 300 g tiefgefrorener Blattspinat, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 4 bis 6 EL Weißwein, abgeriebene Muskatnuß, 100 g Tomatenpüree mit Stücken, 1 Bund Petersilie, 50 g Parmesankäse, einige Kirschtomaten. Mehl, Milch, Salz, Pfeffer und die Eier verrühren. Aus diesem Teig 2 Pfannkuchen backen. Den aufgetauten Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Eine Zwiebel dünsten und den Spinat und den Wein dazugeben, 10 Minuten dünsten und herzhaft würzen. Tomatenpüree in einer Pfanne 5 Minuten einkochen und mit Pfeffer und Salz würzen. Einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, zuerst mit der Hälfte Tomatensugo bestreichen, dann den Spinat darauf verteilen. Mit dem zweiten Pfannkuchen belegen und mit dem Rest Sugo bestreichen. Die Petersilie hacken und den Parmesankäse reiben. Die Pfannkuchentorte mit beidem bestreuen und in 8 Portionen schneiden und mit den Kirschtomaten garnieren.@ Käsepfannkuchen mit Preiselbeeren 2 Eier, 125 g Mehl, ¼ l Milch, 1 Prise Salz, 200 g Camembert, 100 ml Öl, ½ Bund Petersilie, 100 g Preiselbeerkonfitüre. Eier trennen. Mehl, Eigelb, Milch und Salz glattrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Camembert in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und trockentupfen. ¼ des Pfannkuchenteiges in 1 TL heißem Öl von beiden Seiten goldgelb backen. 3 weitere Pfannkuchen ebenso backen. Pfannkuchen auf ein Backblech legen, Camembertscheiben darauf geben und unter dem heißen Grill des Backofens ca. 2 Minuten überbacken. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Petersilienblättchen darin fritieren. Pfannkuchen mit Petersilie auf einer Platte anrichten und die Preiselbeerkonfitüre extra dazu reichen.@ OBST Avocado mit Salat 2 große Tomaten, 100 g Feldsalat, 1 Kopf Eichblattsalat, 2 Avocados, 3 EL Zitronensaft, 6 EL Himbeeressig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, 3 EL Walnußöl, 8 Walnußhälften. Tomaten putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Salat putzen, waschen abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Avocados halbieren und den Stein herausnehmen. Die Avocadohälften schälen und fächerförmig aufschneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl darunterschlagen, Tomatenwürfel zufügen. Salat und Avocado auf Tellern anrichten. Marinade darübergießen und mit Walnußhälften garniert servieren.@ PILZE Champignons mit Krabben (für 2 Personen) 6 mittelgroße Champignons (ca. 200 g), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 kleine Zwiebel, 30 g Butter, 1 Tomate, ½ Bund glatte Petersilie, 50 g Krabbenfleisch, 1 Messerspitze gekörnte Brühe. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, waschen, Stiele herauslösen und diese fein hacken. Pilze innen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gewürfelte Zwiebel in 10 g Butter dünsten, gehackte Pilzstiele 2 Minuten garen und abkühlen lassen. Tomate vierteln, entkernen und fein würfeln. Mit grob gehackter Petersilie und Krabbenfleisch mischen, salzen, pfeffern und die Pilze damit füllen. Alles in eine mit g Butter gefettete Gratinform setzen. 3 bis 4 EL Wasser und Brühe zugeben. Restliche Butter in Flöckchen auf die Champignons geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft 180°C) ca. 5 Minuten garen.@ Steinpilzküchlein (für 6 Personen) 2 bis 3 g getrocknete Steinpilze, 6 EL Hühnerbrühe, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, 1 Bund glatte Petersilie 250 g frische Steinpilze, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz 2 EL Öl, 1 EL Butter, 40 bis 50 g Mehl, 200 g frisch geriebener Emmentaler, 1 bis 2 Messerspitzen Thymian, schwarzer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 bis 2 Tropfen Tabasco, Öl zum Braten. Die getrockneten Steinpilze mit der heißen Hühnerbrühe übergießen und ½ Stunde einweichen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Zwiebel hacken und die Knoblauchzehe durch die Presse drücken. Die Karotte schaben und fein raspeln. Die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Die Steinpilze putzen und kleinschneiden Die Steinpilze putzen und kleinschneiden. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 Messerspitze Salz versehen und steif schlagen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Butter hinzufügen. Die Zwiebel andünsten. Karotte, Knoblauch und Steinpilze nacheinander dazugeben. Das Mehl darüberstreuen, kurz durchrühren und alles in eine Schüssel geben. Eigelb und Käse sowie Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Muskatnuß und Tabasco abschmecken. Den Eischnee unterziehen. Die Pfanne säubern und Öl hineingeben. Erhitzen und jeweils 1 EL Masse hineingeben und zu möglichst gleichmäßig runden Küchlein formen. Beidseitig von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Auf einer Platte anrichten und servieren.@ Mischpilze mit Koriandergrün (für 2 Personen) Je 80 g küchenfertige Austernpilze, Shitake-Pilze und Champignons, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Sternanis, ½ Handvoll Korianderblätter, 4 EL Öl, 1 EL helle Sojasauce, Salz, weißer Pfeffer. Die geputzten Pilze in Scheiben, die Schalotten in Ringe schneiden und alles zusammen ins heiße Öl geben und 8 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren braten. Dann die gehackte Knoblauchzehe und den im Mörser zerdrückten Anis einige Sekunden mitbraten. Mit Sojasauce ablöschen, gehackte Korianderblätter untermischen, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.@ SALATE Kräutersalat auf Baguette 150 g Möhren, 1 Zwiebel, ½ Bund glatte Petersilie, 1 Töpfchen Basilikum, 1 Bund Schnittlauch, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 3 EL Olivenöl, 4 Scheiben Baguettebrot. Möhren schälen und in kleine Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Kräuter hacken bzw. in Röllchen schneiden. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, Öl unterschlagen. Vorbereitete Zutaten mit der Marinade vermengen und auf je einer Scheibe Baguettebrot anrichten.@ Tomatensalat mit Erdnüssen 4 Tomaten, ½ grüne Peperoni, Salz, ½ TL Zucker, Saft von einer halben Zitrone, 2 EL Korianderblätter, 100 g gesalzene Erdnüsse. Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und in Würfel schneiden. Peperoni in feine Ringe schneiden und beides in einer Schüssel vermischen. Salz, Zucker und Zitronensaft darübergeben. Korianderblätter fein hacken und kurz vor dem Servieren unterheben.@ WAFFELN Salamiwaffeln (für 8 Stücke) 2 TL feingehackte rote Paprikaschote, 4 EL feingehackte Salami, 150 g weiche Butter, Salz, 4 Eier, 100 g Speisestärke, 100 g Mehl, ½ TL Backpulver, 2 TL Tomatenmark, ½ TL edelsüßes Paprikapulver, weißer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, Öl zum Backen. Die Butter mit Salz cremig rühren. Nacheinander die Eier untermischen. Speisestärke, Mehl, Backpulver, Paprikapulver, Pfeffer und Cayennepfeffer zusammen durchsieben und unter die Buttermasse rühren. Zum Schluß das Tomatenmark, die feingehackte Salami und die Paprikaschote unterziehen. Einen Waffelautomaten nach Angaben des Herstellers vorheizen, mit dem Öl einfetten. Jeweils eine kleine Kelle Teig hineingeben, glattstreichen und goldbraun backen. Auf einem Küchengitter einige Minuten abkühlen lassen und lauwarm servieren.@ WÜRZIGE KUCHEN Schwäbischer Flammkuchen Für den Teig: 1/2 Würfel Hefe, 50 ml Wasser, 1/2 kg Mehl Type 405 oder Vollkornmehl, 10 g Salz, 100 ml Olivenöl, 200 ml Wasser. Für den Belag: 150 ml Sahne, 150 g Sahnequark, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 200 g in feine Streifen geschnittener Schwarzwälder Speck, 2 in feine Ringe geschnittene Zwiebeln. Hefe in 50 ml Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgelöste Hefe hineingeben, mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei verrühren. 15 Minuten stehen lassen. Salz dazumischen. Mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel bei portionsweiser, abwechselnder Zugabe von 100 ml Olivenöl und 200 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten. Diesen von Hand zuerst in der Schüssel (bis alles Mehl hineingearbeitet ist), dann auf einer trockenen Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten durchkneten. Zu einer Kugel formen. In die Schüssel zurückgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 1/2 Stunden gehen lassen. Teig so dünn wie möglich ausrollen. Je dünner, desto besser. Sahne, Sahnequark, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen und auf den Teig streichen. Zwiebelringe und Speckstreifen darüber streuen. Ca. 1/4 Stunde in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Schwäbischer Kartoffelkuchen (für ein Blech) Für den Hefeteig: 400 g Mehl (Weizenmehl, Typ 405 oder 1050), 1/2 Würfel Hefe, 4 EL Schweinefett oder frische Butter, 1 TL Salz, 1 Ei, ca. 1/2 l Milch. Für den Belag: 300 g am Vortag gekochte, geschälte und fein geraffelte Kartoffeln, 2 TL Mehl, Salz, Muskat, 1 EL zerlassene frische Butter, eventuell etwas Milch. Für den Guß: 1 EL zerlassene frische Butter, 1 Ei, 3 EL Sahne, Salz, 50 g in Würfel geschnittenes Rauchfleisch. Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit 2 EL Milch auflösen, in die Mehlmulde geben, etwas Mehl dazurühren. 1/4 Stunde stehen lassen. Die restlichen Zutaten nach und nach dazukneten (Milch portionsweise, evtl. ist nicht die ganze Menge erforderlich). Es muß ein elastischer Teig entstehen. Diesen zu einer Kugel formen, teilen, auf die gefetteten Kuchenbleche legen, flach drücken, eine Stunde gehen lassen. Dann nochmals ins Blech pressen, den Rand hochziehen. Die Zutaten des Belags zu einer streichfähigen Masse mischen, diese auf den eingestochenen Boden geben. Die Zutaten für den Guß miteinander vermengen, über den Belag geben. Das Fleisch darüber streuen. Den Kuchen auf der untersten Schiene im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1/2 Stunde backen. Spinatwähe Für den Teig: 300 g Mehl, 150 g kalte Butter, 3 bis 4 EL kaltes Wasser, 1 Prise Salz. Für den Belag: 1 Paket tiefgefrorener Spinat, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie, 100 g in feine Würfel geschnittener Speck, 3/4 l Sahne, 4 Eier, Salz, abgeriebene Muskatnuß. Mehl in eine Schüssel sieben, kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Beides mit den Händen leicht reiben bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. In die Mitte eine Vertiefung machen. Kaltes Wasser und Salz hineingeben. Mit einem Kochlöffel vermengen. Rasch kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. 30 Minuten kalt stellen. Ein rechteckiges Kuchenblech mit Backpapier belegen. Den Teig in der entsprechenden Form auswallen, am Rand 2 cm hochziehen, einstechen. Speckwürfel in einem Topf glasig werden lassen, Zwiebel und Petersilie dazugeben und etwas anschwitzen. Spinat darunter mischen, durchdämpfen und in eine Schüssel geben. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, Sahne und Eier unterrühren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken und auf den Kuchenboden geben. Die Spinatwähe in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 30 Minuten geben. Käsewähe Für den Teig: 300 g Mehl, 150 g kalte Butter, 3 bis 4 EL kaltes Wasser, 1 Prise Salz. Für den Belag: 30 g Mehl, 500 ml Milch, 150 g geriebener Käse, 4 Eier, Salz, abgeriebene Muskatnuss, Kümmel, 200 ml Sauerrahm. Mehl in eine Schüssel sieben, kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Beides mit den Händen leicht reiben bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. In die Mitte eine Vertiefung machen. Kaltes Wasser und Salz hineingeben. Mit einem Kochlöffel vermengen. Rasch kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. 30 Minuten kalt stellen. Ein rechteckiges Kuchenblech mit Backpapier belegen. Den Teig in der entsprechenden Form auswallen, am Rand 2 cm hochziehen, einstechen. Mehl und Milch in einem Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die übrigen Zutaten darunter mischen und auf den vorbereiteten Teigboden geben. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
