Konsequent frisch - AlexanderSolia GmbH

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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
ALEXANDERSOLIA
Konsequent frisch
Im Modellprojekt „[email protected]“ probt TV- und Sternekoch Johann Lafer nichts Geringeres als die kulinarischdidaktische Revolution. Die Schüler des Gymnasiums Römerkastell in Bad Kreuznach sind die Nutznießer eines
Experiments, das ohne bestimmte Küchengeräte nicht möglich wäre. Von Peter Erik Hillenbach
Hier möchte man gerne noch einmal Schüler sein. Mit einer „Mensa“ von anno dunnemals hat dieser große, helle, freundliche
Raum mit Blick auf einen baumbewachsenen Schulhof wenig zu tun. Modern und
farbenfroh ist nicht nur die Einrichtung
vom bequemen Mobiliar über die AusgabeCounter bis hin zu den im Kunstunterricht
selbstgestalteten Tabletts und Trinkgläsern;
modern ist hier vor allem der Stellenwert,
den gutes, frisches Essen bei allen genießt.
Von liebloser Pampe, die lustlos auf Einheitsgeschirr geklatscht wird, kann im Römerkastell keine Rede sein. Hier legt man Wert auf
gesunde, abwechslungsreiche Kost, die vom
typischen Lieblingsgericht bis hin zu durchaus anspruchsvollen Speisen reicht, die man
heutigen Kindern und Jugendlichen gar nicht
mehr zugetraut hätte.
Mastermind und Initiator des vielfach ausgezeichneten Projekts, das von der Politik
bis zum Produzenten viele Player mit einbezieht, ist der TV-bekannte Sternekoch
Johann Lafer. Dessen Sternerestaurant
Stromburg im etwa 20 Kilometer entfernten
Stromberg steht – wie jedes vergleichbare
Gourmetlokal – für eine gewisse Konsequenz in Sachen Produktqualität. Neu ist,
dass dieser hohe Anspruch hier auf eine
Schulmensa übertragen wird – und siehe
da, es geht!
Gemüse für 600 Schüler
Vor Ort treffen wir auf Lafer und seine rechte Hand bei [email protected], Johannes Zimmermann, sowie auf Dirk Gassen und Heike
Bresser, Geschäftsführer und Marketingleiterin des Remscheider Küchengeräteherstellers AlexanderSolia. Zu zeigen ist, wie im
Gymnasium Römerkastell 600 bis 700 Essen
am Mittag ohne Kompromisse bei der Qualität produziert werden können – und wie der
Betreiber trotz der buchstäblichen Handarbeit nicht an den Personal- und Arbeitszeitkosten pleite geht.
„Gemüse für 600 Personen kann man nicht
mit dem Messer vorbereiten“, sagen Lafer
und Zimmermann. Da Karotten aus der Dose
und weitere Convenienceprodukte jedoch
hier nicht infrage kommen, benötigt die Küche entsprechende Werkzeuge, um handwerklich, schnell und effektiv so viele Essen
zubereiten zu können. „Wir sind froh, dass
wir diese Geräte haben“, erläutert Zimmermann und meint etwa die Mehrzweck-Küchenmaschine M 30 von AlexanderSolia. Mit
ihrem modularen Baukastenkonzept ist sie
bestens geeignet für die Verarbeitung großer Mengen unterschiedlichster Nahrungsmittel. Man kann mit ihr schneiden, schnitzeln, reiben, pürieren, passieren, rühren,
schlagen, kneten, steaken und mürben (so
zählt es der Hersteller auf). Maschine und
3.2016
Fotos: [email protected], Johann Lafer, Le Val d‘Or Restaurant GmbH & Co. KG
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
A & JOHANN LAFER
Im Gymnasium Römerkastell
in Bad Kreuznach genießen
die Schüler die handgemachten Mahlzeiten in der
Mittagspause. Die Erziehung
durch Sternekoch Johann
Lafer im Modellprojekt
[email protected] hat sie neugierig auf Neues gemacht
Johann Lafer überlässt
das Gemüseschneiden
gern der M 30 von
AlexanderSolia
Zubehör – darunter Rohkost-, Krautschneide-, Reibe-,
Streifenschneide- oder Wellenschnittmesserscheiben –
sind aus Edelstahl und das Zubehör ist HACCP-konform.
In Küche und Mensa sehen wir ferner Kombidämpfer
von MKN, Kühlgeräte von Cool Compact, Vitrinen und
Ausgabestationen von Blanco Professional und Wasseraufbereiter von Brita. Man merkt schon, dass das Land
Rheinland-Pfalz und andere Träger hier beteiligt sind;
was man nicht sieht, sind die Verständnisschwierigkeiten, die manchmal im Hintergrund ablaufen. Johann Lafer nennt ein Beispiel: „Wir haben hier kein Cook & Chill
– das aber war der größte Posten im Etat! Man musste
also auch die Partner von unserem unbedingten Frischekonzept überzeugen.“
„Morgens frisch durchgedrehtes Fleisch ist hier wirklich
frisch“, erzählen Lafer und Zimmermann. „Wir machen
das, weil wir der Meinung sind, wir müssen das machen!“ Aus der Praxis wissen sie, dass solcherart frisch
zubereitetes Essen mitunter von den jungen Gästen gar
nicht goutiert wird. Es geht hier also auch um eine gewisse Konditionierung und das Ziel, Fastfood-verdorbene Kinder und Jugendliche vom vielleicht ungewohnten
Frischegeschmack zu überzeugen. „Geschmack ist nicht
angeboren, sondern wird anerzogen“, ist sich Johann Lafer sicher. Anfangs hätten die Schüler zum Beispiel keine
Pilze gemocht. Heute jedoch sei das Vertrauen da, auch
mal etwas Neues zu probieren. Neugier auf unbekannte
Esseindrücke – Lafer hält das für essentiell. „Wir machen hier Frankfurter Grüne Sauce mit Pimpernelle und
Estragon, wir bieten Ente mit Klößen und Rotkraut an.
Alles handgemacht!“ Auch gebratener Lachs mit Erbsenpüree und Zuckerschotensalat ist schon mal im Angebot,
da kann man nicht meckern.
Zur Food Education nach Lafer gehört, dass die Rohware
in Vitrinen ausgestellt wird, weil Kinder oft nicht einmal mehr wissen, wie eine Kartoffel vom Feld aussieht.
Es werden auch Gerichte fotografiert, weil „Spaghetti
Bolognese“ nicht
verstanden wird,
wohl
aber
„Nudeln mit
Hackfleischsauce“. Der
neue Umgang
mit frischen Lebensmitteln hat jedenfalls
auch dazu geführt, dass der Schulkiosk mit den üblichen Schokoriegeln gar
nicht mehr so rasante Umsätze macht – wohl aber
mit kleinen, frischen Portionen mundgerecht geschnittenen Obstes und Gemüse. Eine krisensichere Dienstleistungsbranche sei die Gemeinschaftsverpflegung, meint
Johann Lafer. „Wir müssen essen“, sagt er, deshalb freue
es ihn, „aus unaufgeklärten Menschen Feinschmecker
gemacht“ zu haben. „Nur die Eltern sind oft das Problem“, weiß der Sternekoch jedoch auch. Nicht nur, weil
sie 3,20 Euro für dieses selbstgemachte Essen als zu
teuer empfinden, sondern auch, weil sie mit der Tellergröße Probleme haben. „Wir rechnen 160 Gramm Fleisch
oder Fisch pro Portion. Manche Eltern schimpfen dann,
die Portionen seien zu klein. Aber das trifft nur zu, wenn
die Kinder zuhause kein Frühstück bekommen!“
Es verwundert nicht, dass das Projekt [email protected]
bislang auf 170 Anfragen aus dem deutschsprachigen
Raum kommt – das Interesse, ähnlich zu handeln, ist
groß. „Das hier ist ein Leuchtturm“, meint Johannes Zimmermann dazu. „Ich kriege das vielleicht nicht 1:1 auf
jede Schulmensa übertragen, aber einige Aspekte sind
durchaus multiplizierbar.“ Hersteller wie AlexanderSolia
stehen jedenfalls für weitere Projekte dieser Art bereit.
www.alexandersolia.com
www.foodeducation.de
www.johannlafer.de
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[email protected]
www.ascobloc.de
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Hamburg
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