Wilde Kräuter - Frische Küche
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Wilde Kräuter - Frische Küche 15. Juni 2015 Vorweg: Dies ist eine kleine Sammlung der Wildkräuter, die wir auf unserem Wildkräuterworkshop in Essen kennengelernt haben. Sie hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ersetzt kein professionelles Bestimmungsbuch. Die meisten Informationen beziehe ich aus dem Buch Essbare Wildpflanzen von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger, erschienen im AT Verlag. Die Bilder stammen zum Teil direkt vom Wochenende und zum Teil aus dem Internet. Liebe Grüÿe und viel Spaÿ beim Sammeln, Hanna. Inhaltsverzeichnis Essbare Pflanzen → Gewöhnlicher Giersch, Geiÿfuÿ (Aegopodium podagraria) → Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) . . . . . . . . . → Japanischer Flügelknöterich (Fallopia japonica) . . . → Brennessel (Urtica dioica) . . . . . . . . . . . . . . → Bärlauch (Allium ursinum) . . . . . . . . . . . . . . . → Gewöhnlicher Gundermann (Glechoma hederaceae) . . . . → Löwenzahn (Taraxacum officinale) . . . . . . . . . . . → Kanadische Goldrute (Solidago canadensis) . . . . . . → Geflecktes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis) . . . → Wiesenschaumkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . → Gewöhnlicher Dost / Oregano (Origanum vulgare) . . . . → Waldsauerklee (Oxalis acetosella) . . . . . . . . . . . → wilder Schnittlauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . → Spitzwegerich (Plantago lanceolata) . . . . . . . . . . → Waldmeister (Galium odoratum) . . . . . . . . . . . . . 3 . 3 . 3 . 4 . 4 . 5 . 6 . 6 . 7 . 7 . 8 . 8 . 9 . 9 . 10 . 10 Giftpflanzen → Gefleckter Aronstab (Arum maculatum) . . . . . . → Roter Fingerhut (Digitalis purpurea) . . . . . . → Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) . . . . . . → Gewöhnliches Maiglöckchen (Convallaria majalis) . . . . 1 . . . . . . . . . . . . 11 11 11 12 12 Rezepte (von Maren) → Blütenhonig . . . → Kräutersalz . . . → Pesto . . . . . . → Löwenzahn"honig" → Kräuteröl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sammelhinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 13 13 13 13 13 13 2 Essbare Pflanzen → Gewöhnlicher Giersch, Geiÿfuÿ (Aegopodium podagraria) 1 Giersch erreicht eine Höhe bis zu 90 cm und blüht weiÿ von Mai bis September. Ein Erkennungsmerkmal ist der dreikantige Stängel, der sich nach oben in drei Bereiche gliedert, welche sich (zumindest angedeutet) jeweils in drei Blätter teilen. Wir haben den Giersch zusammen mit Knoblauchsrauke, Bärlauch, Öl, Nüssen und Käse zu Pesto verarbeitet. Essbar sind Blätter (samt Stängel), Blüten und Früchten. → Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) Die Knoblauchsrauke wird bis zu einem Meter hoch und blüht weiÿ von April bis Mai. Sie erkennt man unter anderem an dem knoblauchigen Geruch, der entsteht, wenn man ein Blatt zerreiÿt und dann zwischen den Fingern zerreibt. Essbar sind Blätter (samt Stängel), Blüten, Samen und Wurzeln. Bei uns war die Knoblauchsrauke Teil des Pestos. 1 Foto: Frank Vincentz; http://de.wikipedia.org/wiki/Giersch#/media/File:Aegopodium_podagraria1_ies.jpg 3 → Japanischer Flügelknöterich (Fallopia japonica) 2 Der Japanische Flügelknöterich erreicht eine Höhe von bis zu 3 Metern und blüht von Juli bis September weiÿ bis hellgrün. Er wurde eingebürgert und fühlt sich sehr wohl, so dass er wuchert (also kein schlechtes Gewissen beim Ernten). Wir haben ihn zu Kompott verarbeitet, welcher mit Sahne serviert wurde. Beim Schneiden fällt auf, dass er etwas schmierig bzw schleimig ist. Beim Ernten ertönt (wenn mans richtig macht) ein lautes Plopp. Essbar sind Blätter (samt Stängel) und Wurzeln. → Brennessel (Urtica dioica) 3 Brennesseln werden bis zu 1,5 Meter hoch und blühen von Juni bis Oktober grün. Gegen ihr Brennen, welches die Brennessel von anderen Nesselarten unterscheidet, hilft zum Beispiel Giersch oder Knoblausrauke. Richtig zubereitet kann man die Brennessel als Auflaufzutat oder als Spinatersatz essen. Essbar sind hierbei Blätter, Samen und Blüten. Die Brennessel eignet sich auch als Teezutat (Vorsicht: Entwässernd). 2 Foto: 3 Foto: Credit: Photo by Maja Dumat - CC BY 2.0 d.reidl; http://static.flickr.com/120/268460093_125c696346.jpg 4 → Goldnessel (Lamium galeobdolon) / weiÿe Taubnessel (Lamium album) 4 5 Die Goldnessel wird bis zu 45 cm hoch und blüht gelb von Mai bis Juni. Die weiÿe Taubnessel wird mit bis zu 50 cm etwas gröÿer und blüht von April bis Oktober weiÿ. Für die Goldnessel charakteristisch sind die weiÿen Flecken auf den Blättern. Essbar sind bei beiden Arten Blüten, Blätter, Samen und Wurzeln. Wenn ich mich richtig erinnere, haben wir die Blüten in Kräuterbutter oder Kräuterquark verwendet. → Bärlauch (Allium ursinum) Bärlauch erreicht eine Gröÿe von bis zu 40 cm und blüht weiÿ von April bis Mai. Wir haben ihn am Wochenende nur geschmacklich kennengelernt (am ersten Abend im Pesto). Essbar sind Blätter, Blüten, Samen und Wurzeln. Es besteht Verwechslungsgefahr mit der gefährlich giftigen Herbstzeitlosen und dem ebenfalls gefährlich giftigen gewöhnlichen Maiglöckchen!! Auch Verwechslung mit dem giftigen Aronstab ist möglich (siehe Abschnitt: Giftpflanzen). Ich habe Bärlauchblätter aber auch schon abgepackt im Supermarkt gesehen. 4 Foto: 5 Foto: Darkone; http://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%B6hnliche_Goldnessel#/media/File:Goldnessel_%28Lamium_galeo Sonnentau; https://www.flickr.com/photos/sonnentau/3492007142/in/photolist-GNK24-6jzs4G 5 → Gewöhnlicher Gundermann (Glechoma hederaceae) 6 Gundermann wird bis zu 15 cm hoch und blüht von März bis Mai blaubis rotviolett. Essbar sind Blätter und Blüten. Wir haben ihn zu Gundermannsalz verarbeitet, indem wir ihn zusammen mit gröberem Salz gemörsert haben. → Löwenzahn (Taraxacum officinale) Löwenzahn wir bis zu 40 cm hoch und blüht von April bis Juli. Essbar sind Blätter, Blüten und Wurzeln, zum Beispiel in Salat. Aus den Blüten haben wir einen veganen Honig gemacht (Rezept siehe unten). Wir haben am Wochenende ein besonders groÿes Exemplar entdeckt. 6 Foto: http://de.wikipedia.org/wiki/Gundermann#/media/File:Illustration_Glechoma_hederacea0.jpg 6 → Kanadische Goldrute (Solidago canadensis) Die Kanadische Goldrute erreicht eine Höhe von bis zu 2,5 Metern und blüht gelb von August bis Oktober. Essbar sind Blätter (samt Stängel) und Blüten. Verarbeitet haben wir sie nicht. Die Blätter und Blüten eignen sich zum Beispiel als Teezutat. → Geflecktes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis) Das gefleckte Lungenkraut wird bis zu 30 cm hoch und blüht von März bis April. Die Blüten sind zunächst Pink und verändern ihre Farbe zu einem blau-violett. Essbar sind Blätter und Blüten, zum Beispiel in Salat, wobei die Blätter sehr pelzig sind. Typisch sind die weiÿen Flecken auf den Blättern. 7 → Wiesenschaumkraut Das Wiesenschaumkraut haben wir für Kräuterbutter oder -quark genutzt. Es blüht rosa. → Gewöhnlicher Dost / Oregano (Origanum vulgare) Oregano wird bis zu 50 cm hoch und blüht purpurrot von Juli bis Oktober. Essbar sind Blüten und Blätter (samt Stängel). Sie werden vor allem in der Küche des Mittermeerraumes als Gewürz verwendet, zum Beispiel auf Pizza oder in Salatsoÿen. 8 → Waldsauerklee (Oxalis acetosella) Sauerklee wird bis zu 15 cm hoch und blüht weiÿ und purpurrot von April bis Juni. Essbar sind Blätter, Blüten, Früchte und Wurzeln. Besonders interessant finde ich, dass Blüten und Blätter sich (zumindest, wenn sie Anfang Mai geerntet werden) geschmacklich quasi nicht unterscheiden. Man kann sie zum Beispiel zur Verfeinerung von Kartoffelgerichten oder Suppen verwenden. → wilder Schnittlauch Wilder Schnittlauch blüht lila und kann wie der kultivierte Schnittlauch zum Beispiel in Kräuterquark oder aufs Brot gegessen werden. Er schmeckt jedoch intensiver als sein Verwandter. Geerntet werden die Stängel bevor sie blühen. 9 → Spitzwegerich (Plantago lanceolata) Spitzwegerich erreicht eine Höhe von bis zu einem halben Meter und blüht von Mai bis September bräunlich. Essbar sind auch hier Blätter, Blüten, Samen und Wurzeln. Die Blätter kann man beispielsweise in Omeletts oder Rührei verwenden. → Waldmeister (Galium odoratum) Waldmeister wird bis zu 25 cm hoch und blüht im Mai weiÿ. Charakteristisch ist der süÿliche Geruch, der jedoch erst beim Trocknen seine volle Wirkung entfaltet. Es gibt eine recht häufige andere Pflanze, die dem Waldmeister sehr ähnlich sieht, die man aber an ihren klebrigen Blättern ganz schnell unterscheiden kann. Aus Waldmeister macht man zum Beispiel Bowle, Tee oder ganiert Süÿspeisen damit. 10 Giftpflanzen → Gefleckter Aronstab (Arum maculatum) Der gefleckte Aronstab wir bis zu 40 cm hoch. Alle Pflanzenteile sind giftig. Sobald der Aronstab seine Beeren gebildet hat, ist er jedoch kaum noch mit anderen Pflanzen verwechselbar. Es besteht unter anderem Verwechslungsgefahr mit Bärlauch. → Roter Fingerhut (Digitalis purpurea) Der rote Fingerhut wird bis zu 1,5 Metern hoch. Er blüht purpurrot von Juni bis August. Alle Pflanzenteile sind hochgiftig! Dies trifft auch auf seine Verwandten zu. Eine Vergiftung kann schon durch geringe Mengen ausgelöst werden und zum Herzstillstand führen. 11 → Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) 7 Die Herbstzeitlose wir bis zu 40 cm hoch und blüht violett-rosa von April bis November. Die ganze Pflanze ist hochgiftig. Sie kann unter anderem Herzrhythmusstörungen und Lähmungen hervorrufen. Es besteht Verwechslungsgefahr mit Bärlauch! → Gewöhnliches Maiglöckchen (Convallaria majalis) Das gewöhnliche Maiglöckchen wird bis zu 20 cm hoch und blüht weiÿ von Mai bis Juni. Die ganze Pflanze ist hochgiftig. Beim Berühren der Pflanze kann es zu Hautreizungen kommen. Fasst man sich danach in die Augen kommt es zu Augenreizungen. Eine Vergiftung löst unter anderem zunächste einen Anstieg und dann einen Abfall des Blutdrucks aus. Es besteht Verwechslungsgefahr mit Bärlauch! 7 Foto: Dr. Nachtigaller; http://de.wikipedia.org/wiki/Herbstzeitlose#/media/File:Herbstzeitlose_20_Maerz.jpg 12 Rezepte (von Maren) → Blütenhonig über das ganze Jahr lecker duftende essbare Blüten in ein Glas Honig rühren, die ersten Wochen immer wieder kontrollieren, dass die Blüten im Honig untertauchen (zur Not nachhelfen - Schimmelgefahr!) → Kräutersalz gesammelte Kräuter entweder trocknen, zerkleinern und dann mit einem groben Salz im Mörser vermenge oder frisch ganz klein schneiden, mit groben Salz mörsern und bei max. 40 °C im Backofen trocknen → Pesto Leckere Kräuter sammeln, nach dem waschen gut abtrocknen!, klein schneiden mit Öl und etwas Salz vermengen auf Wunsch Nüsse/ Samen / Parmesan hinzugeben (verringert die Haltbarkeit!) → Löwenzahn"honig" etwa 1 Handvoll Löwenzahnblüten in 1 Liter Wasser 2 Stunden ziehen lassen, dann kurz aufkochen und über Nacht stehen lassen, am nächsten Tag die Blüten rausfischen und 1 kg Zucker hinzugeben | das ganze so lange kochen bis es eine Honigartige Konsistenz hat → Kräuteröl zB. für ein Pizzaöl Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum und etwas Knoblauch mit ordentlich Öl übergieÿen, 4 Wochen warten, Kräuter abfiltern , fertig :) Sammelhinweise - auf Fraÿspuren achten - auf Verfärbungen achten - nicht direkt am Weg sammeln - auf eventuelle Tierpfade achten - in Bodennähe Gesammeltes gründlich abwaschen (Fuchsbandwurm) - die Natur schonen - keine bedrohten Arten sammeln - unter Sträuchern und Bäumen besonders auf Vogelkot aufpassen - Triebspitzen und junge Pflanzen enthalten weniger Bitterstoffe - nicht am erstbesten Standort sammeln, vlt findet man einen besseren - nichts sammeln, was man nicht sicher bestimmt hat 13
