Schaumsupperl aus geräucherten Forellen / Kalbskotelett in Bavaria

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Schaumsupperl aus geräucherten Forellen / Kalbskotelett in Bavariablue-Sauce mit Kartoffel-Topfen-Nockerl
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Hans Hofherr vom Posthotel Hofherr in Königsdorf präsentiert das Rezept des Monats Januar 2015:
Schaumsupperl aus geräucherten Forellen
Zutaten Carpaccio:
200 g geräucherte Forellenfilets ausgelöst und in Stücke geschnitten, Häute und Köpfe aufheben
500 ml Fischfond
60 g Butter
2 Schalotten geschält und fein gewürfelt
30 g Mehl
150 ml flüssige Sahne
125 ml trockener Weißwein
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
1 Msp. Safran
1 Schuss Anisschnaps oder Weinbrand
150 ml geschlagene Sahne
½ Bund Dill, gewaschen und gehackt
Zubereitung Rinderfilet:
Häute und Forellenköpfe in den Fischfond legen und etwa 20 Minuten langsam auskochen. Die Brühe durch ein Sieb passieren. Die Butter in einem Topf erhitzen und darin
die Schalottenwürfel andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren mit Fischbrühe, fl üssiger Sahne und Weißwein aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und Safran würzen. Je nach Geschmack mit Anisschnaps oder Weinbrand parfümieren.
Die Suppe durch ein Sieb passieren, aufschlagen und erhitzen. Die geschlagene Sahne und die Dillspitzen unterziehen, abschmecken. Die Forellenstückchen in
vorgewärmte tiefe Teller legen und mit heißer schaumiger Suppe übergießen.
Kalbskotelett in Bavaria-blue-Sauce mit Kartoffel-Topfen-Nockerl
Zutaten Kalbskotelett:
1 große Zwiebel, geschält und gewürfelt
30 g Butter
200 ml Brühe
200 ml Sahne
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
4 Kalbskoteletts á 200 g
50 g Fett
Salz
100 ml Weißwein
120 g Bavaria-blue-Käse in kleinen Stücken
Zutaten Kartoffel-Topfen-Nockerl:
600 g Pellkartoffeln vom Vortag, geschält
600 g Topfen, ausgedrückt
2 Eier
3 Eidotter
40 g Parmesankäse, gerieben
1 Karotte, fein geraspelt
90 g Grieß
Salz
Muskat
2 EL Kartoffelstärke
40 g Butter
Zubereitung Kalbskotelett:
Die Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Mit Brühe und einem Teil Sahne aufgießen. Mit Pfeffer würzen und mit dem Lorbeerblatt so lange köcheln, bis die Zwiebeln weich
sind. In der Zwischenzeit die Koteletts leicht klopfen, salzen und pfeffern. In heißem Fett von beiden Seiten langsam braten. Die fertigen Koteletts warm stellen. Das Fett
abgießen und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und diesen zur Sauce gießen. Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und den Käse in kleinen Stückchen einrühren,
mit Sahne aufmixen und nochmals abschmecken.
Zubereitung Kartoffel-Topfen-Nockerl:
Die geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit dem Topfen, den Eiern, dem Eigelb und dem Parmesan, den feinen Karottenraspeln und dem Grieß vermengen. Mit
Salz und Muskat würzen. Etwa 1,5 l Salzwasser zum Kochen bringen und mit angerührter Kartoffelstärke abbinden. Aus dem Kartoffel-Topfen-Teig mit einem Esslöffel
Nockerl herausstechen und diese in das leicht kochende Wasser gleiten lassen. Nach jedem Nockerl den Löffel wieder abspülen.
Nach einer Garzeit von 10 bis 15 Minuten die fertigen Nockerl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Kurz abtropfen lassen und in Butter schwenken. Nach
Belieben Kräuter, fein gewürfelten Schinken oder Pilze während des Schwenkens der Nockerln hinzufügen.
Wir wünschen viel Spaß beim Kochen und Ihnen und Ihren Gästen einen guten Appetit!
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