Bindemittel für glutenfreies Backen

Bindemittel für glutenfreies Backen
Um mit glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen, muss der fehlende Kleberanteil
durch ein Bindemittel ersetzt werden. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür
besonders gut geeignet, da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten binden.
Johannisbrotkernmehl
wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumens gewonnen, welcher hauptsächlich in den
Mittelmeerländern wächst. Es ist weiß, manchmal leicht beige, geschmacksneutral und ein
pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. Durch seine besondere Quellfähigkeit bindet es
Wasser sehr gut und sorgt für Volumen in glutenfreien Backwaren. Es unterbindet zudem die
Kristallbildung, was es auch für das Eis machen sehr interessant macht. Zudem verstärkt
Johannisbrotmehl die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird
häufig zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt.
Guarkernmehl
hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet große Wassermengen. In glutenfreien
Backwaren sorgt es für Volumen und für eine gute Struktur. Guarkernmehl wird aus einer
Hülsenfrucht gewonnen, sodass diejenigen, die empfindlich auf Bohnen, Soja oder
Hülsenfrüchte sind, darauf reagieren können. Es unterbindet zudem die Kristallbildung, was es
auch für das Eis machen sehr interessant macht. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer
pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl
eingesetzt.
Spielberger GmbH – Burgermühle – 74336 Brackenheim – www.spielberger.de
[email protected] – Tel. 0 71 35/98 15-51
Xanthan Gum
ist ein äußerst zuverlässiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es ist vielseitig einsetzbar
und verleiht den glutenfreien Backwaren wie Kuchen, Brot & Gebäck mehr Volumen,
Elastizität und Viskosität. Die Menge sollte sorgfältig gemessen werden, da zuviel davon das
Gebäck “gummiartig” macht. Einige die empfindlich auf Gluten reagieren, reagieren ebenfalls
empfindlich auf Xanthan.
Fiber Husk (Psyllium)
sind gemahlene Flohsamen-Schalen der Pflanze namens Psyllium Plantago. Sie sind reich an
Ballaststoffen und wirken wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hält und ihn
geschmeidiger macht – dadurch bleibt das glutenfreie Brot oder Gebäck saftig und es krümelt
viel weniger. Die gemahlenen Flohsamenschalen können den glutenfreien Teigen direkt
beigemengt werden, aber ein besseres Ergebnis erhält man, wenn man vor dem Backen die
Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser vermischt und am besten für 2-3 Stunden
quellen lässt, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist.
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Verwendung: Vor dem Backen die Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser
vermischen und sodann am besten für 2-3 Stunden quellen lassen, bis ein dickflüssiges
und zähes Gel entstanden ist. Für 1 Brotlaib 1-3 EL gemahlenen Flohsamenschalen
Leinsamen
sind sehr reich an Ballaststoffen sowie Omega-3-Fettsäuren und funktionieren gut bei
glutenfreiem Brot und Gebäck. Sie binden zwar nicht so gut wie die anderen Bindemittel,
fügen dem Gebäck aber eine Portion Ballaststoffe hinzu und gibt ihm eine schöne Konsistenz.
Mit heißem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen ein dickes und zähflüssiges Gel.
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
Verwendung: 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL heißes Wasser vermischen und
quellen lassen bis ein zähflüssiges Gel entstanden ist. Von diesem gibt man ungefähr 1
großzügigen EL zum Teig
Maisstärke – Kartoffelstärke – Tapiokastärke – Pfeilwurzelmehl
Maisstärke, Kartoffelstärke und Tapiokastärke zählen zu den Stärkemehlen, die angerührt mit
ein wenig warmem Wasser eine Bindewirkung entwickeln. Das Pfeilwurzelmehl ist ein weißes
geschmackloses Stärkemehl, welches aus der Pfeilwurz-Pflanze gewonnen wird. Es ist ein
ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmmittel für Soßen, Eintöpfe etc. und in glutenfreien
Backwaren übernimmt es die Bindefunktion – Kuchen, Brot und Gebäck werden dadurch
leicht und fluffig.
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Verwendung: 1 EL Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzelmehl mit
ein wenig warmen Wasser verrühren
Agar Agar
kommt aus Südostasien und ist die vegane und geschmacklose Alternative zu Gelatine. Es wird
aus Algen oder Seetang hergestellt und ist reich an Proteinen sowie Ballaststoffen. Agar Agar ist
in Form in Form von Pulver, Flocken oder Platten in Reformhäusern, Bioläden oder in OnlineShops erhältlich. In glutenfreien Rezepten funktioniert es sehr gut als Binde- und
Verdickungsmittel für Brot und Gebäck. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und mit
einem Schneebesen verrührt. Und die Menge sorgfältig messen, da zuviel davon das Brot
matschig macht.
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Verwendung: Etwa 1 TL Agar-Agar-Pulver auf 240 ml Flüssigkeit in einem Rezept
Eier
sind eine einfache Möglichkeit in jedem beliebigen glutenfreien Gebäck das Gluten zu
ersetzen. Vor allem das geschlagene Eiweiß macht Backwaren leicht, locker und sorgt für
Feuchtigkeit. Wenn man allerdings allergisch auf Eier reagiert, können in vielen Rezepten diese
auch durch ein Gel aus Leinsamen oder Chia Samen ersetzt werden.
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Verwendung: Eiweiß von 1 Ei zu Eischnee geschlagen hinzufügen
Honig & Agavensirup
haben ebenfalls eine gute Bindewirkung und bringen Feuchtigkeit in den Teig. Aber Achtung –
diese Süssungsmittel sind nicht bei Fructoseintoleranz verträglich! Eignet sich gut bei Kuchen
und Muffins, aber auch süßem Brot.
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Verwendung: Das Rezept um 1-2 EL davon ergänzen
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