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Biozoon Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Agar weist ausgezeichnete Geliereigenschaften auf. Agar geliert bereits bei ca. 45 °C. Die Gelees sind bis zu ca. 95°C hitzestabil und können somit – im Gegensatz zu Gelatine - heiß serviert werden. Die Gelierwirkung von Agar verliert sich nicht bei säurehaltigen oder salzigen Flüssigkeiten. Agar ist in Asien, vor allem Indien ein Geliermittel mit langer Tradition. In der vegetarischen Küche findet es weltweit große Anwendung. Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. Es wird aus den Samenkernen des Johannisbrotbaums hergestellt. Johannisbrotkernmehl hat ein sehr gutes Wasserbindevermögen und wird daher zur Verdickung von Flüssigkeiten verwendet. Es ist bereits kalt sehr gut löslich und kann daher für die Bindung mit kalten Speisen eingesetzt werden. Johannisbrotkernmehl wird auch zur Bindung in glutenfreien Produkten eingesetzt. Es hat ebenfalls uneingeschränkte Zulassung auch im Biobereich. Xanthan ist ein pflanzliches Verdickungsmittel, das aus Stärke gewonnen wird. Dabei wird Stärke mit Bakterien fermentiert.Die verdickende Wirkung von Xanthan ist von Säure, Salz und Hitze praktisch unabhängig. So lassen sich Essige und weitere saure Flüssigkeiten, wie Zitronensaft damit leicht andicken. Xanthan hat Biozulassung und wird vor allem im Biobereich oft angewandt. Gellan ist ein Geliermittel das mittels Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wird. Gellan hat eine gute Gelierwirkung und bildet klare leicht brüchige Gelees, die ähnlich wie Gelees aus Agar-Agar temperaturbeständig sind, allerdings ein wenig ausgeprägtes elastisches Verhalten aufweisen. Guarmehl oder Guargum ist ein pflanzliches Verdickungsmittel aus der Guarbohne. Guarkernmehl bildet keine Gelees. Es dient als kaltlösliches Verdickungsmittel, das seine Verdickungswirkung sehr rasch zeigt. Guarkernmehl erzeugt zwar eine Verdickungswirkung die bei schnellem Fließen allerdings geringer wird. Guarkernmehl findet weite Anwendungen in Biolebensmitteln. Lecithin ist ein weit verbreiteter Emulgator der praktisch in allen Lebensmitteln in den Zellmembranen vorkommt. Er lässt sich leicht aus Eigelb und aus Sojabohnen gewinnen. Das Verrühren von Eigelb und Öl zu Mayonnaisen nutzt den emulgierenden Effekt von Lecithin aus. Lecithinpulver kann daher für das Emulgieren von Crèmes aber auch zur Erzeugung von Schäumen genutzt werden. Calciumlactat ist das Salz der Milchsäure. Es ist wie jedes Salz wasserlöslich und setzt dabei zweiwertige Calciumionen frei. Calciumionen sind in der Lage mit bestimmten Polysacchariden, wie (Apfel)pektin, Alginat oder Carageenen Gele zu bilden, indem sie die Moleküle miteinander verbinden. In der Natur geschieht dieser Vorgang in praktisch allen pektinhaltigen Zellwänden. Natriumalginat ist das Salz der Alginsäure. Alginsäure ist wie das Pektin ein Polysaccharid, das in vielen Braunalgen zur Stabilisierung der Pflanzenzellen vorkommt. Durch Extraktion kann dieses Gelier- und Verdickungsmittel gewonnen werden. Es bildet zusammen mit Calciumionen durch ionische Bindungen feste Gelees. Iota Carrageenan ist ein Polysaccharid, das ebenfalls aus Algen gewonnen wird. Es ist ebenfalls gut kaltlöslich und entfaltet seine verdickende und gelierende Wirkung ebenfalls mit Calciumionen. Daher findet Iota Carageenan Anwendung in Verbindung mit Milchprodukten. Sosa Albumin ist getrocknetes Hühnereiweiß, das durch zufügen von Wasser wieder zum Eiklar rehydriert werden kann. Damit lässt sich Eischnee aus fettreien, aromatisierten Flüssigkeiten herstellen. Auch als Bindemittel kann es eingesetzt werden. Vegetarische Gelatine ist ein Mischprodukt aus Maltodextrin (enzymatisch gespaltene Stärke), Traubenzucker, Carageenan, Johannisbrotkernmehl und Natriumzitrat (Säureregulator). Die Zusammensetzung wurde so gewählt, um den Eigenschaften von tierischer Gelatine möglichst nahe zu kommen. Vegetarische Gelatine erzeugt klare Gelees, die sich durch ein schmelzendes Mundgefühl auszeichnen. Texturas Zuckerrester ist ein wasserlöslicher Emulgator dessen Wirkung ähnlich wie Lecithin beschrieben werden kann. Während beim Lecithin eine Phosphorgruppe die Wasserlöslichkeit sicherstellt, ist es beim Zuckerrester ein Zuckermolekül (z.B. Saccharose, Haushaltszucker). Louis Francois Pektin NH Nappage ist eine Mischung aus verschiedenen aus Pflanzen und Früchten gewonnene Pektinarten. Pektin NH Nappage wird mit Wasser oder Fruchtsäften angerührt und auf 80-90 °C erhitzt. Dann kann es nappiert werden, es geliert beim Abkühlen, etwa wie Tortenguss. Pektin geliert bei hohem Zuckeranteil, sodass bei diesem Produkt die bekannten Prozesse beim Konfitürekochen ausgenutzt werden. Textur gebende Mittel von Biozoon Agar-Agar Johannisbrotkernmehl Xanthan Guarkernmehl Rein Lecithin Calciumlactat Natrium Alginat Iota Carrageenan Agazoon Locuzoon Xanthazoon Guarzoon Emulzoon Calazoon Algizoon Iotazoon Textur gebende Mittel von Sosa in gr abgewogen Vegetarische Gelatine Texturas Produkte in gr abgewogen Kappa Zuckerrester Louis Francois Pektin Nh Nappage Carrageenan Typ Kappa
