Einmachen: Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich Bald ist es wieder

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Arenenberg
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Einmachen: Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich
Bald ist es wieder so weit und Wald, Feld und Garten liefern uns wieder Köstlichkeiten zum Haltbar machen. Besonders beliebt sind Gelee, Konfitüren und ähnliche Erzeugnisse. Die lebensmittelrechtlichen Anforderungen an diese Produkte
sind allerdings vielfältig und die Beschriftung ist knifflig. Das weiss auch das Lebensmittelinspektorat.
Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich
Insbesondere wenn es um die Kennzeichnung geht, dann unterscheiden sich die Produkte. Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich? Das ist hier die Frage.
Definition von Konfitüre und Gelee
Konfitüre ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten und Pulpe oder Fruchtmark aus einer oder mehreren Fruchtsorten und Wasser
definiert.
Gelee hingegen ist eine hinreichend gelierte Mischung von Zuckerarten sowie von Saft
oder von wässrigen Auszügen aus einer oder mehreren Fruchtsorten.
Der Gesetzgeber beschreibt in der Verordnung über Obst, Gemüse, Konfitüre und Konfitüre ähnliche Produkte verschiedene Qualitätsstufen davon. Entsprechend unterscheiden sich auch die Anforderungen an die Zusammensetzung. Eins ist jedoch allen gemeinsam: Um Schimmelbildung zu verhindern, müssen sie mindestens 50 Prozent
lösliche Trockenmasse aufweisen. Dies entspricht dem gesamten Zucker, also Zucker der in den Früchten enthalten ist und der zugegebene Zucker. Auf der Etikette
muss diese wie folgt angegeben werden: Gesamtzuckergehalt: … g je 100 g.
Der Gesamtzuckergehalt lässt sich anhand der Rezeptur und Literaturwerten ermitteln.
Sehr einfach wird der Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt. Wir empfehlen
hierzu ein Gerät mit einem Messbereich zwischen 40 und 90 Grad Brix.
Der Fruchtanteil in einer Konfitüre oder einem Gelee, der ebenfalls deklariert werden
muss, kann nicht gemessen werden. Er wird mit einer einfachen Dreisatzrechnung berechnet. Das Berechnungsbeispiel in der Tabelle illustriert das Vorgehen. Auf der Etikette wird der Fruchtanteil angegeben mit den Worten: Hergestellt aus … g Früchten je
100 g Fertigprodukt.
Was wird als Fruchtaufstrich bezeichnet?
Fruchtaufstrich oder auch Brotaufstrich ist ein Lebensmittel aus Zutaten wie Fruchtmus,
Fruchtsaftkonzentrat, das sich aufgrund seiner Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignet. Hier legt der Gesetzgeber keinen minimalen Trockenmassenanteil fest. Der
Fruchtanteil kann wesentlich grösser als der Zuckeranteil sein. Der Hersteller muss jedoch die Sicherheit des Lebensmittels gewährleisten. Deshalb ist allenfalls ein Kühlhinweis nach dem Öffnen sinnvoll. Der Hinweis auf die Angabe des Gesamtzuckergehaltes
und des Fruchtanteiles im Fertigprodukt ist nicht nötig. Im Verzeichnis der Zutaten ist
aber die Menge der Früchte in Prozent anzugeben.
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Hinweis für Darstellung in der Tabelle
Berechnung des Fruchtanteil in Konfitüre:
Sie kennen die Fruchtmenge zum Zeitpunkt der Verarbeitung. Weiter benötigen Sie das
Gesamtgewicht der fertigen Konfitüre. Daraus berechnet sich der Fruchtanteil je 100 g
Fertigprodukt:
Menge
x 100 : Menge Fertig= Frucht je 100 g FertigFrüchte
produkt
produkt
1000 g Him- x 100 : 1255 g Himbeer- = 79.68 g = 80 g je 100 g
beeren
konfitüre
Fertigprodukt
1000 g Him- x 100 : 1680 g Himbeer- = 59.25 g = 60 g je 100 g
beeren
konfitüre
Fertigprodukt
Quelle: Strickhof, Berechnung für Konfitüre oder Brotaufstrich
Weitere illustrierende Beispiele zur Berechnung des Fruchtanteils finden sich auf den
Internetseiten von landwirtschaftlichen Dienstleistern.
Kennzeichnungsbeispiele:
Erdbeer-Konfitüre
Erdbeeren Fruchtaufstrich
Zutaten: Erdbeeren, Zucker,
Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Zitronensäure
Zutaten: Erdbeeren (63%), Zucker, Geliermittel: Pektin,
Säuerungsmittel: Zitronensäure
Hergestellt aus 55 g Früchten
je 100 g Fertigprodukt
Gesamtzuckergehalt: 52 g je
100 g
Mindestens haltbar bis:
30.08.2016
Nach dem Öffnen kühl aufbewahren
500 g
Mindestens haltbar bis:
31.12.2016
500 g
Berta Muster
Apfelbaumstrasse 9
8500 Frauenfeld
Kantonales Laboratorium, Davide De Giorgi
Berta Muster
Apfelbaumstrasse 9
8500 Frauenfeld
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Tipp: Für Früchte, die nicht mit Säure und Pektin versehen sind loht sich der Einsatz
eines Geliermittels in Form von Gelierzucker, versehen mit Pektin und Zitronensäure
oder eines Geliermittels mit verschiedenen Gelierzusätzen. Das Erzeugnis ist so in kürzerer Zeit eingedickt und verliert weniger an Aroma. Zu den gut gelierenden Früchten
zählen: Äpfel, Rhabarber, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Mirabellen, Pflaumen,
Zwetschgen und Quitten. Oder mischen Sie gut gelierende Früchte mit nicht gut gelierenden, wie Erdbeeren mit Rhabarber.
Erdbeer-Konfitüre wird zu Erdbeer-Aufstrich
Soll mein Erdbeererzeugnis nach Lebensmittelrichtlinien als Konfitüre bezeichnet werden, müsste ich auf 1 kg Erdbeerpüree 1 kg Zucker beimischen, damit der Zuckeranteil
50% beträgt. Soll es ganz genau sein, müsste die fertige Masse mit einem Refraktometer gemessen werden und so der Gesamtzuckeranteil bestimmt werden.
Zutaten:
1 kg Erdbeerpüree
800 g Gelierzucker
Zubereitung:
Die Beeren eventuell waschen, Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die
Beeren im Steamer 10-15 Minuten in einer geschlossenen Schale aufkochen, dabei
auch die Gläser ins Gerät geben und sterilisieren oder die Beeren in die Pfanne geben
und 10-15 Minuten unter Rühren mit Gelierzucker 3-4 Minuten aufkochen, eventuell pürieren, abschäumen und in saubere, mit kochendem Wasser vorgewärmte Gläser randvoll einfüllen. Sofort mit gut schliessenden Deckeln verschliessen. Nach dem Erkalten
beschriften.
Für den Verkauf müssen die erforderlichen Angaben, wie im Voraus beschrieben, aufgeführt sein.
Mein Fruchtanteil bei diesem Rezept beträgt 51%. Würde ich ein Geliermittel und dafür
nur 400 g Zucker auf 1 kg Erdbeeren mit Geliermittel Pektin und Säuerungsmittel Zitronensäure verwenden, würde der Fruchtanteil auf 71% steigen. Die gesetzliche Anforderung für die Bezeichnung Konfitüre wäre damit aber bei weitem nicht erfüllt.
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Holunderblüten-Aufstrich nach Wunsch mit Zitronenmelisse
Zutaten:
1 Liter kochendes Wasser
8 frische Holunderblüten
1 Zitrone Schale und Saft
400 g Zucker
1 P. Geliermittel
nach Wunsch 2 Zweige Zitronenmelisse
Zubereitung:
Das Wasser aufkochen und über die von Ungeziefer gesäuberten Blüten geben. Die Zitrone heiss waschen, Schale mit einem Sparschäler entfernen und zu den Holunderblüten geben. Saft auspressen und ebenfalls beigeben. 2-3 Stunden ziehen lassen. Dann
den Zucker und das Geliermittel nach Packungsanweisung mischen und alles zusammen, je nach Produkt 3 Minuten aufkochen, abschäumen, Zitronenrinde entfernen, fein
gehackte Zitronenmelissen Blätter dazu geben und in gereinigte, vorgeheizte Gläser
randvoll einfüllen und sofort verschliessen. Je nach Bestimmung beschriften, kühl aufbewahren und innert 3-4 Monaten aufbrauchen.
Holunderblütenaufstrich mit
Geliermittel-Mittel zubereitet
rechtes Glas mit Zitronenmelisse
Als Hersteller/innen von traditionell bekannter „Konfitüre“ sind wir gefordert unsere Erzeugnisse richtig zu deklarieren. So könnte mein Produkt zum Beispiel als „Hocharomatischer, kalorienbewusster Erdbeeraufstrich zum raschen Verzehr“ genannt werden.
Vielleicht haben Sie auch kreative Eingebungen für die richtige Umschreibung unserer
geliebten „Konfitüre“.
Rezepte: BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli