Einmachen: Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich Bald ist es wieder
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Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg Beratung, Entwicklung, Innovation Einmachen: Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich Bald ist es wieder so weit und Wald, Feld und Garten liefern uns wieder Köstlichkeiten zum Haltbar machen. Besonders beliebt sind Gelee, Konfitüren und ähnliche Erzeugnisse. Die lebensmittelrechtlichen Anforderungen an diese Produkte sind allerdings vielfältig und die Beschriftung ist knifflig. Das weiss auch das Lebensmittelinspektorat. Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich Insbesondere wenn es um die Kennzeichnung geht, dann unterscheiden sich die Produkte. Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich? Das ist hier die Frage. Definition von Konfitüre und Gelee Konfitüre ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten und Pulpe oder Fruchtmark aus einer oder mehreren Fruchtsorten und Wasser definiert. Gelee hingegen ist eine hinreichend gelierte Mischung von Zuckerarten sowie von Saft oder von wässrigen Auszügen aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Der Gesetzgeber beschreibt in der Verordnung über Obst, Gemüse, Konfitüre und Konfitüre ähnliche Produkte verschiedene Qualitätsstufen davon. Entsprechend unterscheiden sich auch die Anforderungen an die Zusammensetzung. Eins ist jedoch allen gemeinsam: Um Schimmelbildung zu verhindern, müssen sie mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse aufweisen. Dies entspricht dem gesamten Zucker, also Zucker der in den Früchten enthalten ist und der zugegebene Zucker. Auf der Etikette muss diese wie folgt angegeben werden: Gesamtzuckergehalt: … g je 100 g. Der Gesamtzuckergehalt lässt sich anhand der Rezeptur und Literaturwerten ermitteln. Sehr einfach wird der Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt. Wir empfehlen hierzu ein Gerät mit einem Messbereich zwischen 40 und 90 Grad Brix. Der Fruchtanteil in einer Konfitüre oder einem Gelee, der ebenfalls deklariert werden muss, kann nicht gemessen werden. Er wird mit einer einfachen Dreisatzrechnung berechnet. Das Berechnungsbeispiel in der Tabelle illustriert das Vorgehen. Auf der Etikette wird der Fruchtanteil angegeben mit den Worten: Hergestellt aus … g Früchten je 100 g Fertigprodukt. Was wird als Fruchtaufstrich bezeichnet? Fruchtaufstrich oder auch Brotaufstrich ist ein Lebensmittel aus Zutaten wie Fruchtmus, Fruchtsaftkonzentrat, das sich aufgrund seiner Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignet. Hier legt der Gesetzgeber keinen minimalen Trockenmassenanteil fest. Der Fruchtanteil kann wesentlich grösser als der Zuckeranteil sein. Der Hersteller muss jedoch die Sicherheit des Lebensmittels gewährleisten. Deshalb ist allenfalls ein Kühlhinweis nach dem Öffnen sinnvoll. Der Hinweis auf die Angabe des Gesamtzuckergehaltes und des Fruchtanteiles im Fertigprodukt ist nicht nötig. Im Verzeichnis der Zutaten ist aber die Menge der Früchte in Prozent anzugeben. Arenenberg 8 8268 Salenstein T +41 71 663 33 99, F +41 71 663 33 89 www.arenenberg.ch, [email protected] 2/4 Hinweis für Darstellung in der Tabelle Berechnung des Fruchtanteil in Konfitüre: Sie kennen die Fruchtmenge zum Zeitpunkt der Verarbeitung. Weiter benötigen Sie das Gesamtgewicht der fertigen Konfitüre. Daraus berechnet sich der Fruchtanteil je 100 g Fertigprodukt: Menge x 100 : Menge Fertig= Frucht je 100 g FertigFrüchte produkt produkt 1000 g Him- x 100 : 1255 g Himbeer- = 79.68 g = 80 g je 100 g beeren konfitüre Fertigprodukt 1000 g Him- x 100 : 1680 g Himbeer- = 59.25 g = 60 g je 100 g beeren konfitüre Fertigprodukt Quelle: Strickhof, Berechnung für Konfitüre oder Brotaufstrich Weitere illustrierende Beispiele zur Berechnung des Fruchtanteils finden sich auf den Internetseiten von landwirtschaftlichen Dienstleistern. Kennzeichnungsbeispiele: Erdbeer-Konfitüre Erdbeeren Fruchtaufstrich Zutaten: Erdbeeren, Zucker, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Zitronensäure Zutaten: Erdbeeren (63%), Zucker, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Zitronensäure Hergestellt aus 55 g Früchten je 100 g Fertigprodukt Gesamtzuckergehalt: 52 g je 100 g Mindestens haltbar bis: 30.08.2016 Nach dem Öffnen kühl aufbewahren 500 g Mindestens haltbar bis: 31.12.2016 500 g Berta Muster Apfelbaumstrasse 9 8500 Frauenfeld Kantonales Laboratorium, Davide De Giorgi Berta Muster Apfelbaumstrasse 9 8500 Frauenfeld 3/4 Tipp: Für Früchte, die nicht mit Säure und Pektin versehen sind loht sich der Einsatz eines Geliermittels in Form von Gelierzucker, versehen mit Pektin und Zitronensäure oder eines Geliermittels mit verschiedenen Gelierzusätzen. Das Erzeugnis ist so in kürzerer Zeit eingedickt und verliert weniger an Aroma. Zu den gut gelierenden Früchten zählen: Äpfel, Rhabarber, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Mirabellen, Pflaumen, Zwetschgen und Quitten. Oder mischen Sie gut gelierende Früchte mit nicht gut gelierenden, wie Erdbeeren mit Rhabarber. Erdbeer-Konfitüre wird zu Erdbeer-Aufstrich Soll mein Erdbeererzeugnis nach Lebensmittelrichtlinien als Konfitüre bezeichnet werden, müsste ich auf 1 kg Erdbeerpüree 1 kg Zucker beimischen, damit der Zuckeranteil 50% beträgt. Soll es ganz genau sein, müsste die fertige Masse mit einem Refraktometer gemessen werden und so der Gesamtzuckeranteil bestimmt werden. Zutaten: 1 kg Erdbeerpüree 800 g Gelierzucker Zubereitung: Die Beeren eventuell waschen, Stielansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Beeren im Steamer 10-15 Minuten in einer geschlossenen Schale aufkochen, dabei auch die Gläser ins Gerät geben und sterilisieren oder die Beeren in die Pfanne geben und 10-15 Minuten unter Rühren mit Gelierzucker 3-4 Minuten aufkochen, eventuell pürieren, abschäumen und in saubere, mit kochendem Wasser vorgewärmte Gläser randvoll einfüllen. Sofort mit gut schliessenden Deckeln verschliessen. Nach dem Erkalten beschriften. Für den Verkauf müssen die erforderlichen Angaben, wie im Voraus beschrieben, aufgeführt sein. Mein Fruchtanteil bei diesem Rezept beträgt 51%. Würde ich ein Geliermittel und dafür nur 400 g Zucker auf 1 kg Erdbeeren mit Geliermittel Pektin und Säuerungsmittel Zitronensäure verwenden, würde der Fruchtanteil auf 71% steigen. Die gesetzliche Anforderung für die Bezeichnung Konfitüre wäre damit aber bei weitem nicht erfüllt. 4/4 Holunderblüten-Aufstrich nach Wunsch mit Zitronenmelisse Zutaten: 1 Liter kochendes Wasser 8 frische Holunderblüten 1 Zitrone Schale und Saft 400 g Zucker 1 P. Geliermittel nach Wunsch 2 Zweige Zitronenmelisse Zubereitung: Das Wasser aufkochen und über die von Ungeziefer gesäuberten Blüten geben. Die Zitrone heiss waschen, Schale mit einem Sparschäler entfernen und zu den Holunderblüten geben. Saft auspressen und ebenfalls beigeben. 2-3 Stunden ziehen lassen. Dann den Zucker und das Geliermittel nach Packungsanweisung mischen und alles zusammen, je nach Produkt 3 Minuten aufkochen, abschäumen, Zitronenrinde entfernen, fein gehackte Zitronenmelissen Blätter dazu geben und in gereinigte, vorgeheizte Gläser randvoll einfüllen und sofort verschliessen. Je nach Bestimmung beschriften, kühl aufbewahren und innert 3-4 Monaten aufbrauchen. Holunderblütenaufstrich mit Geliermittel-Mittel zubereitet rechtes Glas mit Zitronenmelisse Als Hersteller/innen von traditionell bekannter „Konfitüre“ sind wir gefordert unsere Erzeugnisse richtig zu deklarieren. So könnte mein Produkt zum Beispiel als „Hocharomatischer, kalorienbewusster Erdbeeraufstrich zum raschen Verzehr“ genannt werden. Vielleicht haben Sie auch kreative Eingebungen für die richtige Umschreibung unserer geliebten „Konfitüre“. Rezepte: BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli
