Apfel-Hopfen-Konfitüre
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Department Life Sciences Food / Nutrition / Hygiene Food Technology & Food Design Projektarbeit Lebensmittelproduktentwicklung, Wintersemester 2015/16 Apfel-Hopfen-Konfitüre Anja Ohlinger, Phelia Tran, Nadine Zimmermann Bitter sweet symphony? hohen Kohlenhydrat-Anteil auf. Daher sind Fett- und Die in der Konfitüre verwendete Hopfensorte Mandarina Eiweißanteil dementsprechend gering. Somit sollte die Bavaria sorgt durch Mandarinenaroma, ihr sowie stark leichten ausgeprägtes Zitrusnuancen, gepaart mit dem typisch bitteren Geschmack von Hopfen für ein einzigartiges Aromenspiel in der Apfel-Konfitüre1. Hergestellt wird die Konfitüre trotz der ungewöhnlichen Zutat Hopfen nach dem klassischen Verfahren des Einkochens mit Geliermittel und Zucker. Ziel des Projektes Es soll ein neues und marktfähiges Produkt unter Verwendung von Hopfen entwickelt werden. Dazu gehören sowohl die Erstellung eines Produktkonzeptes, einer innovativen Rezeptur als auch einer Preiskalkulation. Darüber hinaus wird eine ansprechende Verpackung unter Einhaltung aller gesetzlichen Vorgaben gestaltet. geringen Mengen genossen werden. Tabelle 2: Preiskalkulation der Apfel-Hopfen-Marmelade Zutaten Zucker Apfel Zitronensaft Hopfen (20 %) Apfelpektin Zimt Verpackung Preis Menge 0,69 €/kg 0,55 kg 0,66 €/kg 0,45 kg 6 €/l 0,08 l 70 €/l 0,15 l 85 €/kg 0,0035 kg 36,7 €/kg 0,00075 kg 1,15 €/Glas 11 Gläser Preis/Menge 0,38 € 0,30 € 0,48 € 10,50 € 0,30 € 0,03 € 12,65 € Gesamt Materialpreis je 100 g Glas 24,64 € 2,24 € Bei der Kalkulation des Preises werden alle Zutaten- und Materialkosten einbezogen und auf den Preis pro 100 g Glas heruntergebrochen. Dieser Preis wird mit dem Faktor drei multipliziert um sonstige Kosten abzudecken und Gewinn zu erzielen. Die sonstigen Kosten setzen sich Apfel-Hopfen-Konfitüre Die sensorischen Eigenschaften der hergestellten Konfitüre sich zeichnen durch deutlichen einen Zimt- geruch und einem Abbildung 1: Apfel-Hopfen-Konfitüre süßen Geschmack nach Apfel und Zimt aus. Der Hopfen macht sich schon beim ersten Eindruck mit seiner fruchtig-bitteren Note bemerkbar und rundet so den süßen Geschmack der Konfitüre ab. Tabelle 1: Nährwerte der Apfel-Hopfen-Konfitüre Nährwertangaben Energie Fett davon gesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate davon Zucker Eiweiß Salz Ø / 100g 978 KJ / 234 kcal 0,7 g 0,2 g 56,4 g 55,7 g 2,2 g 0,16 g Die Berechnung der Nährwerte erfolgt mithilfe der Software DGExpert. Wie Tabelle 1 zeigt weist die Konfitüre Konfitüre aus ernährungsphysiologischen Gründen nur in aufgrund des hohen Zuckergehalts einen zusammen aus Personal-, Strom-, Geräte-, Gebäude- und Werbekosten. Daraus ergibt sich ein hypothetischer Verkaufspreis von 6,72 € / 100 g. Kritische Betrachtung Wie die Preiskalkulation zeigt, bildet der Hopfen den größten Kostenfaktor. Dies ist auf die große Menge an Hopfen zurückzuführen, die nötig ist, um diesen geschmacklich hervorzuheben. Der hohe Zuckeranteil ist nötig, um ein Gelieren, eine lange Haltbarkeit gewährleisten. sowie Somit ein kann sicheres die Produkt zu Produktbezeichnung Konfitüre laut Konfitürenverordnung verwendet werden. Ausblick Es wurde ein Produkt hergestellt, das prinzipiell marktfähig ist. Jedoch müsste der Hopfen günstiger im Einkauf sein, damit eine angemessene Preiskalkulation stattfinden kann. Literaturverzeichnis 1.) 1A Garten Eickelmann. (2015). 1A Garten Eickelmann. Abgerufen am 08. 11 2015 von http://www.eickelmann.de/Hopfen/index.php/lexikon/sorten/110 -mandarin Danksagung Wir danken der BayWa Tettnang für die Bereitstellung des Hopfens. Contact Prof. Dr. Astrid Klingshirn, University of applied Sciences Albstadt-Sigmaringen, Department Life Sciences, Anton-Günther-Str. 51, 72488 Sigmaringen, [email protected], www.hs-albsig.de.
