1157 2014 Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und
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Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe WIR LIEFERN AUSGEREIFTE INFORMATIONEN www.aid.de aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstr. 16 53123 Bonn Tel.: 0228 8499-0, Fax: 0228 8499-177 [email protected], www.aid.de INHALT 1 Einleitung . . ................................................ 4 2 Grundlegendes Wissen ......................... 6 Chemie der Kohlenhydrate . . ....................... 6 Beispiele für Kohlenhydrate ....................... 8 Was ist der glykämische Index? .. ............... 13 Physiologie der Geschmacks­wahrnehmung „süß“.................................. 15 Süßende Stoffe im Überblick ..................... 16 Kennzeichnung . . .......................................... 17 3 Zucker ........................................................ 20 Geschichte des Zuckers .............................. 20 Der Zuckermarkt ......................................... 21 Zuckerproduktion: von der Rübe zum Zucker .................................................. 22 Warenkunde Zucker . . .................................. 23 Zucker in der Ernährung ............................. 27 Zucker im Haushalt ..................................... 28 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Zucker .......................... 30 Aspekte der Nachhaltigkeit bei Zucker ................................................... 31 4 Sirupe und Dicksäfte ............................. 33 Sirupe im Lebensmitteleinzelhandel .. ........ 33 Dicksäfte ...................................................... 36 Sirupe und Dicksäfte in der Ernährung .................................................... 38 Sirupe und Dicksäfte im Haushalt ............. 38 Sirupe für die Lebensmittelindustrie .. ........ 38 5 Honig .......................................................... 42 Geschichte des Honigs ............................... 42 Honigproduktion: von der Biene zum Honig ................................................... 43 Der Honigmarkt .. ......................................... 44 Warenkunde Honig . . ................................... 44 Honig in der Ernährung .............................. 48 Honig im Haushalt ...................................... 50 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Honig ........................... 51 Weitere Verwendungsmöglichkeiten von Honig .................................................... 53 Aspekte der Nachhaltigkeit bei Honig ...... 54 6 Zuckeralkohole (Polyole) ..................... 55 Geschichte der Zuckeralkohole .................. 56 Warenkunde Zuckeralkohole ..................... 56 Zuckeralkohole in der Ernährung .. ............. 60 Zuckeralkohole im Haushalt . . ..................... 62 Einsatz von Zuckeralkoholen in Haushalt und Ernährungsindustrie . . .......... 62 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Zuckeralkohole ............ 62 7 Süßstoffe . . ................................................. 63 Geschichte der Süßstoffe ........................... 63 Warenkunde Süßstoffe ............................... 64 Süßstoffe in der Ernährung ........................ 71 Süßstoffe im Haushalt ................................ 73 Dosierungsempfehlungen für Süßstoffe ................................................ 73 Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Süßstoffe ..................... 76 8 Süßes und Zahngesundheit ................. 77 9 Weiterführende Informationen und Internet-Adressen . . ........................ 79 10 aid-Medien ............................................... 81 Impressum ................................................ 83 3 1 EINLEITUNG Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen buchstäblich in die Wiege gelegt. Muttermilch, die erste Nahrung, schmeckt leicht süß. Evolutionär gesehen ist süßer Geschmack ein arterhaltendes Kriterium bei der Auswahl von Essbarem, denn Süßes ist nie giftig. Man spricht deshalb auch vom „Sicherheitsgeschmack der Evolution“. Außerdem war Süße immer ein Hinweis auf eine hohe Energiedichte, die in Notzeiten das Überleben sicherte. Mittlerweile ist aus dem früheren Luxusgut fast eine Selbstverständlichkeit geworden. Bei der heutigen Angebotsfülle an Süß­ waren und zuckerhaltigen Produkten kann sich daraus leicht eine unausgewogene Ernährungsweise entwickeln. Aber niemand braucht gänzlich auf Süßes zu verzichten, es kommt dabei eher darauf an, wie viel und wie oft Süßes gegessen und getrunken wird. Seit Urzeiten gehören zuckerhaltige Fruchtund Pflanzensäfte ebenso wie Honig zu den beliebtesten Nahrungs- und Genussmitteln­ der Menschen. In der Antike galt Honig als Speise der Götter; er wurde auch als „flüs­ siges Gold“ bezeichnet. Noch vor rund 200 Jahren stand in unseren Breitengraden Honig als einziges Süßungsmittel zur Verfügung, und zwar nur in geringen Mengen. Der erste Zucker war dann lange Zeit eine Kostbarkeit. In vielen Haushalten gab es ein so genanntes Zuckerkästchen, das abgeschlossen wurde. Nicht zuletzt dadurch war Süßes lange­ ­etwas Besonderes. Foto: © Marius Graf/Fotolia.com 4 1 Eine Hilfestellung zur Orientierung bietet die aid-Ernährungspyramide, zu der nähere Informationen auf Seite 27 zu finden sind. In diesem Heft werden die wichtigsten warenkundlichen Informationen über Haushaltszucker und andere süße Kohlenhydrate, Sirupe, Honig, Zuckeralkohole und Süßstoffe vermittelt, die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Lebensmittel erläutert und praktische Hinweise für den täglichen Umgang damit gegeben. EINLEITUNG Das Motto sollte heißen:­besser kleine Mengen verzehren und diese bewusst genießen, als zu viel und zu häufig Süßes essen und trinken! 5 GRUNDLEGENDES WISSEN CHEMIE DER KOHLENHYDRATE Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Bausteinen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie werden von Pflanzen mithilfe des Sonnenlichts durch Fotosynthese erzeugt und dienen ihnen als Speicherstoffe. Kohlenhydrate sind auch für den menschlichen Körper eine wichtige Energiequelle. Doch nicht alle Kohlenhydrate sind gleich gut verwertbar: Grundsätzlich wird unterschieden zwischen so genannten „verfügbaren“ und „nicht verfügbaren“ Kohlenhydraten. Nicht verfügbare Kohlenhydrate kann der menschliche Körper nicht verdauen und deshalb auch nicht verstoffwechseln. Sie werden als Ballaststoffe bezeichnet. Verfügbare Kohlenhydrate, also diejenigen, die auch verstoffwechselt werden, liefern in der Regel 4 Kilo­kalorien pro Gramm. Eine Ausnahme bilden die Zuckeralkohole (= Polyole), siehe Seite 55. Die wichtigsten Kohlenhydrate werden nach ihrem Aufbau in folgende Gruppen zusammengefasst: 2 1.Einfachzucker (Monosaccharide) Zu den Einfachzuckern zählen Trauben­ zucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). 2.Zweifachzucker (Disaccharide) Zweifachzucker entstehen durch die ­Verknüpfung von zwei Einfachzuckern. Beispielweise ist beim Haushaltszucker ­(Saccharose), auch Rohr- oder Rüben­ zucker genannt, Fruchtzucker mit Traubenzucker verbunden. Zu den Zweifachzuckern gehören auch der Milchzucker (Laktose) sowie der Malzzucker (Maltose). 3. Mehrfachzucker (Oligo­saccharide und Polysaccharide) Oligosaccharide bestehen aus bis zu neun miteinander verbundenen Monosacchariden. Oligosaccharide sind z. B. in Dextrinen enthalten, die beim Abbau von Stärke entstehen (siehe Seite 11). Polysaccharide sind zu langen Ketten von mindestens zehn Monosacchariden verknüpfte Zuckermoleküle. Der in unserer Nahrung wichtigste Mehrfachzucker ist die Stärke. Sie wird bereits in der Mundhöhle bzw. später im Dünndarm durch Verdauungsenzyme gespalten, die Einfachzucker gelangen ins Blut, werden so in die Körperzellen transportiert und dort zur Energie­ gewinnung genutzt. 6 2 CH2OH H C O H C HO OH H C C H OH CH2OH H C C H OH C C OH H CH2OH Fruchtzucker CH2OH H C HO C O H OH H C C H OH CH2OH H H O C C O C H OH C C OH H CH2OH Haushaltszucker Abbildung 3: Mehrfachzucker (Stärke) CH2OH H C HO C C C O H OH H C C H OH H H H OH C C H H C C O C O H OH H C C H OH H H C C CH2OH O H C C H OH O Abb. 1–3: C = Kohlenstoff, H = Wasserstoff, O = Sauerstoff CH2OH CH2OH H O C H OH Traubenzucker Abbildung 2: Zweifachzucker, Haushaltszucker (Saccharose) OH O GRUNDLEGENDES WISSEN Abbildung 1: Einfachzucker (C6H12O6 ), Trauben­zucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruk­ tose) C C O CH2 O H OH H H C C H OH O C O H OH H C C H OH H C O Stärke 7 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 BEISPIELE FÜR KOHLEN­HYDRATE Einfachzucker (Monosaccharide) Glukose (Traubenzucker) Glukose, die auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet wird, wurde im 18. Jahrhundert in Weintrauben entdeckt. Heute wird Traubenzucker meist enzymatisch aus Stärke gewonnen. Seine Süßkraft beträgt 75 Prozent von der des Haushaltszuckers. Traubenzucker ist sozusagen der „Treibstoff“ für Muskeln und verschiedene Organe. So sind beispielsweise das Gehirn, das Nierenmark und die Erythrozyten (= rote Blutkörperchen) auf Glukose als Energiequelle angewiesen. Reine Glukose ist die am schnellsten verfügbare Energiequelle, denn sie geht direkt ins Blut (siehe „glykämischer Index“, Seite 13). Bei Stoffwechselgesunden führt diese Erhöhung des Blutzuckerspiegels – in der Fachsprache auch als Blutglukosespiegel bezeichnet – zu einer Ausschüttung des Hormons Insulin. Dies sorgt dafür, dass Glukose in die Körperzellen gelangt und so der Blutzuckerspiegel wieder gesenkt wird. Bei Diabetikern ist dieser Regelmechanismus gestört. Glukose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Fruktose (Fruchtzucker) Fruchtzucker ist ein Baustein der Saccha­ rose (Haushaltszucker) und in vielen ­Lebensmitteln natürlicherweise enthalten: in Obst und Fruchtsäften sowie Honig und in geringeren Mengen in einigen Gemüsen. Fruktose liefert wie alle Kohlenhydrate mit Ausnahme der Zuckeralkohole 4 Kilokalorien pro Gramm, besitzt allerdings mit 120 Prozent verglichen mit Saccharose ­ 8 eine höhere Süßkraft, sogar die höchste von allen Zuckerarten. Diese nimmt jedoch mit zunehmender Temperatur ab. Fruktose ist geruchlos, weiß und leicht wasserlöslich. Sie kann aus Stärke oder aus Saccharose hergestellt werden. Fruktose wurde früher oft in DiabetikerLebensmitteln eingesetzt (mehr dazu im Kapitel Zuckeralkohole, ab Seite 60). Diabetikern wurde diese Zuckerart lange Zeit empfohlen, weil sie ohne das für die Glukose notwendige Hormon Insulin verstoffwechselt werden kann. Inzwischen ist jedoch allgemein anerkannt, dass Diabetiker grundsätzlich keine besondere Diät halten müssen, sondern sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten sollten, die auch für Gesunde gelten – natürlich immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten. Seit einigen Jahren wird eine hohe Aufnahme von Fruktose unter anderem mit der Entstehung des so genannten Metabolischen Syndroms in Verbindung gebracht. Der medizinische Begriff bedeutet eine Kombination von bestimmten Krankheiten und Risikofaktoren für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dazu gehören Übergewicht, Insulinresistenz bis hin zu Diabetes mellitus und Bluthochdruck. Diese Zusammenhänge werden jedoch sehr kontrovers diskutiert und treten zum Teil nur bei sehr hohen verzehrten Fruktosemengen auf. Viele der wissenschaftlichen Ergebnisse stammen aus Tierversuchen und beim Menschen existieren zum Teil widersprüchliche Studien. Um den Zusammenhang eindeutig zu belegen, sind mehr 2 Manche Menschen können die Zufuhr von Fruktose mit der Nahrung nicht vertragen. Als Fruktosemalabsorption wird deshalb eine Unverträglichkeit gegenüber Fruchtzucker bezeichnet, die durch eine unzureichende Aufnahme der Fruktose aus dem Dünndarm aufgrund eines Defekts der Transportermoleküle für Fruktose gekennzeichnet ist. Dadurch gelangt die Fruktose auch in den Dickdarm, wo sie Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen auslösen kann. Vermutlich leiden etwa 20 Prozent der Erwachsenen und 30 Prozent der Kinder unter dieser Erkrankung. Helfen kann eine gezielte Ernährungstherapie: Hier wird ermittelt, wie viel Fruktose individuell vertragen wird und die aufgenommene Fruktosemenge auf dieses verträgliche Maß reduziert. Von der Fruktosemalabsorption abzugrenzen ist die sehr seltene erbliche (= hereditäre) Fruktoseintoleranz, die auf einem angeborenen Enzymdefekt beruht. Patienten mit hereditärer Fruktoseintoleranz können Fruktose nicht verstoffwechseln. Die Diagnose erfolgt bereits im Säuglingsalter, denn falls in einem solchen Fall dennoch Fruktose gegessen wird, kann das zu Unterzuckerung und Leberschäden führen. Letztere können tödlich verlaufen und deshalb muss lebenslang eine möglichst fruktosefreie Diät eingehalten werden. Fruktose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Sie kann alternativ zum Süßen in der Küche verwendet werden, denn sie ist koch- und backfest, verstärkt jedoch bei Backwaren die Bräunung deutlich. Tagatose Tagatose kommt natürlicherweise in verschiedenen Obstarten und erhitzten Milchprodukten vor. Nach enzymatischer Spaltung von Laktose in Glukose und Galaktose wird sie in einem mehrstufigen Prozess aus Galaktose hergestellt. Tagatose wird nur zu etwa 20 Prozent im Dünndarm aufgenommen. Ihre Süßkraft beträgt zirka 90 Prozent der von Haushaltszucker. Der Geschmack ist zuckerähnlich und Tagatose ist nicht kariogen (nicht Karies hervorrufend). In größeren Mengen kann sie allerdings leicht abführend wirken, ähnlich wie Zuckeralkohole (siehe Seite 61). Tagatose ist als neuartiges Lebensmittel erst seit einigen Jahren auf dem Markt und im Handel auch als Mischung mit anderen Süßungsmitteln erhältlich. GRUNDLEGENDES WISSEN Langzeitstudien erforderlich. Kritiker sehen dabei vor allem den weltweit gestiegenen Verzehr an Fruktose in Form von gesüßten Getränken kritisch und als eine mögliche Ursache für die zunehmende Zahl Übergewichtiger. Fruktosereiche Früchte Foto: © aid, Peter Meyer 9 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 Zweifachzucker (Disaccharide) Saccharose (siehe dazu Kapitel „Zucker“, ­Seite 20 ff.). Laktose (Milchzucker) Milchzucker kommt natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor und wird aus Molke gewonnen. Er ist ein Disaccharid aus Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Seine Süßkraft beträgt etwa ein Viertel im Vergleich zu Haushaltszucker. Milchzucker wird als Zutat in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, ist aber auch pur erhältlich. Er wird im Vergleich zu Trauben- oder Haushaltszucker langsamer aufgenommen und aufgespalten und führt daher zu einem verzögerten Blutzuckeranstieg (siehe dazu auch „glykä- Foto: © gabisteffen/Fotolia.com 10 mischer Index“, Seite 13). Durch die langsame Aufnahme gelangt Milchzucker bei höherer D ­ osierung auch in tiefere Darmabschnitte und begünstigt hier ein Wachstum nützlicher Bakterien. Seine Abbauprodukte wirken verdauungsfördernd, deshalb wird Milchzucker auch als Hausmittel zur Förderung der Verdauung eingesetzt. Schätzungsweise etwa 15 Prozent der mitteleuropäischen Bevölkerung haben eine verminderte oder fehlende Aktivität des Enzyms Laktase zur Spaltung von Milchzucker. Diese Menschen reagieren auf Milchzucker mit Magen-Darm-Beschwerden und Durchfall, meist in Abhängigkeit von der verzehrten Menge. Dieser Effekt ist auch unter dem Begriff Laktoseintoleranz bekannt. Hinsichtlich der Zahngesundheit wird Laktose als kariogen (Karies hervorrufend) eingestuft. 2 Isomaltulose Isomaltulose ist ein Disaccharid, das aus ­Rübenzucker gewonnen wird. Es kommt natürlicherweise in kleinen Mengen in Honig und Zuckerrohrextrakt vor. Hergestellt wird Isomaltulose enzymatisch aus Saccharose, die aus Zuckerrüben gewonnen wurde. Isomaltulose wurde 2005 als neuartiges Lebensmittel von der EU zugelassen. Sie hat etwa die Hälfte der Süßkraft von Haushaltszucker und denselben Brennwert, kann aber von den natürlicherweise in der Mundflora­ vorkommenden Bakterien nicht und von den menschlichen Verdauungsenzymen nur TABELLE 1: SÜSSKRAFT VERSCHIEDENER MONOUND DISACCHARIDE (IM VERHÄLTNIS ZU SACCHAROSE) Zucker Süßkraft Saccharose 100 Maltose 50 Laktose 25 Fruktose 120 Glukose 75 Quelle: modifiziert nach Rosenplenter und Nöhle 2007 langsam gespalten werden. Deshalb gelten Produkte mit Isomaltulose als nicht kariogen (nicht Karies hervorrufend). Da die in Isomaltulose enthaltene Glukose nur langsam ins Blut übergeht, kommt es zu einem verzögerten Anstieg des Blutzuckerspiegels und einer geringeren Insulinantwort. Isomaltulose findet bisher vereinzelt in Süßwaren und Erfrischungsgetränken Verwendung, ist aber auch „pur“ in Reinform erhältlich. GRUNDLEGENDES WISSEN Maltose (Malzzucker) Malzzucker besteht aus zwei Glukoseuntereinheiten und entsteht durch die Aufspaltung von Stärke: bei der Stärkeverdauung im menschlichen Körper und in Lebensmitteln beim Keimen von Getreide und Kartoffeln (siehe Malz, Seite 37). Seine Süßkraft ist relativ gering und liegt in der Größenordnung von 50 Prozent im Vergleich zu Haushaltszucker. Maltose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Mehrfachzucker (Oligosaccharide und Polysaccharide) Stärke Stärke ist ausschließlich aus Traubenzuckerbausteinen aufgebaut. Sie wird als pflanzliches Reservekohlenhydrat in Wurzeln, Knollen und Samen eingelagert und ist daher in vielen Lebensmitteln enthalten: z. B. Kar­toffeln, Getreide und Produkten daraus, wie Brot, Gebäck, Haferflocken und Mehl, sowie in Gemüse. Stärke ist die wichtigste­ Kohlenhydratquelle in der menschlichen Ernährung. Sie wird durch Verdauungs­ enzyme zunächst in Dextrine und Maltose und schließlich in Glukose gespalten, die dann zur Energiegewinnung genutzt wird. Im Handel erhältliche Stärke wird z. B. aus Weizen, Mais und Kartoffeln gewonnen. Neben der Lebensmittelindustrie wird sie auch in vielen anderen Industriezweigen ­genutzt. Maltodextrin Maltodextrin ist ein Kohlenhydratgemisch,­ ­das enzymatisch oder mithilfe von Säure aus Stärke hergestellt wird. Bei der Stärke­ 11 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 spaltung entstehen unterschiedlich lange Glukoseketten. Die Zusammensetzung von Maltodextrin kann abhängig vom Aufspaltungsgrad unterschiedlich sein. Maltodextrin schmeckt schwach süß, die Süßkraft ist abhängig davon, wie lang die enthaltenen Glukoseketten sind. Je kürzer die Ketten sind, desto süßer ist der Geschmack. Maltodextrin wird oft in der Diätetik eingesetzt, um Mahlzeiten energetisch aufzuwerten sowie in der Sportlerernährung, es findet aber auch in der Lebensmittelindustrie unter anderem als Füllstoff Verwendung. Inulin In vielen Pflanzen, wie Chicorée, Topinambur, Zwiebeln, Artischocken oder Roggen, ist der Mehrfachzucker Inulin als Speicherkohlenhydrat enthalten. Gewonnen wird Inulin durch Heißwasserextraktion vor allem­ aus der Zichorienwurzel. Es besteht fast ausschließlich aus Fruktose (bis zu 60 Fruktoseeinheiten) und zu einem geringen Teil aus Glukose. Inulin ist ein löslicher Ballaststoff; das heißt, es kann vom Körper nicht enzymatisch aufgeschlossen, wohl aber von der Darmflora bakteriell zu kurzkettigen ­organischen Säuren verstoffwechselt werden. Der Energiegehalt von Ballaststoffen wird mit 2 Kilokalorien pro Gramm berechnet. Im Vergleich zu Haushaltszucker beträgt die Süßkraft von Inulin lediglich etwa 10 Prozent. Neben diesem nur leicht süßen Geschmack trägt Inulin zur Ballaststoffversorgung bei und wirkt prebiotisch: das heißt, es unterstützt das Wachstum der ­gesundheitsförderlichen Milchsäurebakterien im Darm. Aus Inulin werden auch Frukto­oligosaccharide (FOS) mit kürzerer Kettenlänge gewonnen, die ebenfalls als Prebiotika Verwendung finden. Blüten der wilden Wegwarte (Cichorium intybus); aus ihrer Kulturform, der Wurzelzichorie (C. intybus var. sativum) wird Inulin gewonnen. Foto: © istock.com/Mantonature 12 2 WAS IST DER GLYKÄMISCHE INDEX? Kohlenhydratreiche Lebensmittel beeinflussen den Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel) – allerdings geschieht dies in sehr unterschiedlichem Ausmaß. In diesem Zusammenhang ist der glykämische Index – auch kurz GI oder Glyx genannt – als Messgröße Gegenstand intensiver Diskussion. Der glykämische Index stellt einen Indikator für die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kohlenhydraten dar. Er ist ein Maß für die Blutglukosewirksamkeit nach Zufuhr von einer Portion Lebensmittel, die 50 Gramm Kohlenhydrate enthält. Angegeben wird er in Prozent, verglichen mit der Blutglukoseantwort auf die Gabe von 50 Gramm Kohlenhydraten in Form von Glukose oder Weißbrot. Bis zu einem Wert von 55 wird der GI als niedrig eingestuft, zwischen 56 und 69 liegt er im mittleren Bereich und ein glykämischer Index über 70 ist als hoch anzusehen. Für den Stoffwechsel ist ein langsamer Anstieg des Blutzuckerspiegels und eine daraus folgende geringe Insulin­ ausschüttung positiver als ein schneller ­Anstieg, der mehr Insulin für die Einschleusung der Glukose in die Zellen benötigt. GRUNDLEGENDES WISSEN Polydextrose Polydextrose ist eine synthetische Verbindung aus Glukose, dem Zuckeralkohol Sorbit und Zitronensäure. Das zuckerähnliche, langkettige Molekül kann von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden und ist daher unverdaulich. Der Brennwert von Polydextrose liegt als Ballaststoff bei 2 Kilokalorien pro Gramm. Bei Aufnahme größerer Mengen hat sie eine abführende Wirkung. In der EU ist Polydextrose als Lebensmittel­ zusatzstoff E 1200 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Als Füllstoff vergrößert sie das Volumen von Lebensmitteln, ohne ihren Energiegehalt signifikant zu erhöhen. Damit wird der tatsächliche Kaloriengehalt der Lebensmittel verringert. Als Feuchthaltemittel kann Polydextrose Wasser binden, um auf diese Weise Konsistenz und Aussehen von Lebensmitteln zu erhalten. Selbst schmeckt Polydextrose kaum süß. Sie kann aber das Volumen von Zucker ersetzen und ist so ein guter Partner für Süßstoffe. Eingesetzt wird sie u. a. in Süßwaren wie Schokolade und Bonbons sowie Getränken. Der glykämische Index wird durch verschiedene Faktoren wie die Zusammensetzung der Kohlenhydrate, z. B. Stärke im Lebensmittel, den Grad der (technologischen) Verarbeitung oder den Gehalt an begleitenden Energieträgern beeinflusst. Aber auch die Menge der zugeführten Kohlenhydrate hat einen Einfluss auf die Erhöhung der Blutglukosekonzentration. Deshalb wurde die glykämische Last (GL) als Parameter abgegrenzt und als das mathematische Produkt aus dem glykämischen Index und der jeweils im Lebensmittel verwertbaren Kohlenhydratmenge in Gramm, dividiert durch 100 definiert. Sie gibt die Blutzuckerantwort auf eine Lebensmittelportion an bzw. den daraus folgenden In­ sulinbedarf (siehe auch „Glukose“, Seite 8). Bis zu einem Wert von 10 gilt die glykä­ mische Last als niedrig, zwischen 11 und 13 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 19 liegt sie im mittleren Bereich und eine glykämische Last von über 20 wird als hoch eingestuft. Die Konzepte des glykämischen Index und der glykämischen Last werden in Fachkreisen intensiv diskutiert. Es gibt einige Hinweise, dass ein niedriger­ glykämischer Index und eine niedrige gly­ kämische Last positive Wirkung auf die Blutfettwerte haben; die wissenschaftlichen Ergebnisse in Bezug auf ihre Rolle bei der Gewichtskontrolle sind aber nicht eindeutig und werden weiter erforscht. TABELLE 2: GLYKÄMISCHER INDEX UND GLYKÄMISCHE LAST VERSCHIEDENER SÜSSUNGSMITTEL UND WEITERER LEBENSMITTEL Glykämischer Index (Glukose = 100) Portionsgröße Glykämische Last pro Portion Süßungsmittel Maltose 105 ± 12 10 g 11 Glukose 103 ± 3 10 g 10 Saccharose 65 ± 4 10 g 7 Laktose 46 ± 1 10 g 5 Fruktose 15 ± 4 10 g 2 Honig 61 ± 3* 25 g 12 Ahornsirup 54 ± 6 25 g 10 Zuckeraustauschstoffe 0 – 39 – n. b. Süßstoffe k. B. – k. B. Weißbrot 71 ± 3 30 g 10 41 30 g 5 gekochte Kartoffeln 82 ± 7 150 g 21 Reis, weiß 72 ± 8 150 g 29 Äpfel (Golden Delicious) 39 ± 3 120 g 6 Karotten (gekocht) 49 ± 4 80 g 2 Joghurt, natur (fettarm) 19 ± 6 200 g 3 Milchschokolade 43 ± 3 50 g 12 Weitere Lebensmittel Roggenvollkornbrot (grob) k. B. = keine Blutzuckerwirksamkeit, n. b. = nicht bekannt, * abhängig von der botanischen Herkunft Quelle: modifiziert nach Atkinson et al. 2008; Livesey 2003 14 2 PHYSIOLOGIE DER GESCHMACKSWAHRNEHMUNG „SÜSS“ Der Mensch kann fünf verschiedene Geschmacksqualitäten unterscheiden: süß, salzig, bitter, sauer und umami (das bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „schmackhaft“ und beschreibt den vollmundigen Geschmack von Glutamat). Die Geschmackswahrnehmung im Mund erfolgt überwiegend auf der Zunge. In den dort vorhandenen Papillen befinden sich die Geschmacksknospen. Einige Zellen der Geschmacksknospen sind die so genannten Sinneszellen. Ihre Aktivierung führt zu einer Reizweiterleitung ins Gehirn. Für jede Geschmacksart gibt es spezialisierte Sinneszellen (Rezeptorzellen). Die Rezeptorzellen für süß haben unterschiedliche über den Rezeptor verteilte Bindungsstellen und können dadurch auch strukturell sehr verschiedene süß schmeckende Verbindungen wie Haushaltszucker und Süßstoffe erkennen. Der Gesamteindruck eines Geschmacks entsteht schließlich im Gehirn, zusammen mit den Informationen über Geruch und Konsistenz des Lebensmittels. Wie inzwischen bekannt ist, existieren auch im Darm Rezeptorzellen für süß. GRUNDLEGENDES WISSEN Tabelle 2 auf Seite 14 listet Beispiele für den glykämischen Index und die glykämische Last verschiedener Süßungsmittel und weiterer ­Lebensmittel auf. Foto: © Knut Wiarda/Fotolia.com 15 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 SÜSSENDE STOFFE IM ÜBERBLICK ZUCKER DISACCHARIDE MONOSACCHARIDE Saccharose Maltose Laktose Isomaltulose Glukose Fruktose Tagatose FLÜSSIGE ZUCKERARTEN Invertflüssigzucker Invertflüssigsirup Glukosesirup Glukose-Fruktose-Sirup Fruktose-Glukose-Sirup SÜSSENDE LEBENSMITTEL Honig Zuckerrübensirup Ahornsirup Dattelsirup Reissirup Dinkelsirup Agavendicksaft Fruchtdicksäfte Malz SÜSSUNGSMITTEL ZUGELASSENE ZUCKERALKOHOLE ZUGELASSENE SÜSSSTOFFE Erythrit Isomalt Laktit Maltit Mannit Sorbit Xylit Polyglycitolsirup E 968 E 953 E 966 E 965 E 421 E 420 E 967 E 964 Acesulfam-K Aspartam Aspartam-Acesulfamsalz Cyclamat Neohesperidin Neotam Saccharin Steviolglycoside Sucralose Thaumatin E 950 E 951 E 962 E 952 E 959 E 961 E 954 E 960 E 955 E 957 © aid infodienst e. V. 16 2 MINDESTHALTBARKEITSDATUM (MHD) Für die Kennzeichnung der verschiedenen süßenden Lebensmittel und Süßungsmittel­ gilt ab Dezember 2014 die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung1. Danach müssen Lebensmittel in Fertig­ packungen verpflichtend mit folgenden ­Angaben gekennzeichnet sein: ❚Verkehrsbezeichnung, ❚ Zutatenverzeichnis (einschließlich allergener Zutaten), wenn das Lebensmittel oder Süßungsmittel aus mehr als einer einzigen Zutat besteht, ❚Nettofüllmenge, ❚Mindesthaltbarkeitsdatum, ❚ Name und Anschrift des Herstellers, ❚ Los-/Chargennummer und ❚ Nährwertdeklaration (siehe unten). Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung ist das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels „das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält“. Das heißt, mindestens bis zu diesem Datum­ garantiert der Hersteller bei ungeöffneter,­ korrekt gelagerter Verpackung die von ihm festgelegte, optimale Produktqualität. Darüber hinaus ist ein Produkt aber nicht automatisch schlecht oder ungenießbar; das sollte im Einzelfall mit allen Sinnen überprüft werden und bei aufkommenden Zweifeln zugunsten der Gesundheit auf den Genuss verzichtet werden. Lebensmittel, die nur aus einer Zutat bestehen, müssen kein Zutatenverzeichnis­ aufweisen, wenn die Verkehrsbezeichnung identisch ist mit der Zutatenbezeichnung oder eindeutig auf die Zutat schließen lässt. Beispiele dafür sind Honig und Zucker. ­Verpflichtend ist das Zutatenverzeichnis z. B. bei Gelierzucker, der aus mehreren ­Zutaten besteht. Bei Zucker in fester Form muss das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht angegeben werden, da Zucker bei richtiger Lagerung (siehe Seite 30) praktisch unbegrenzt haltbar ist. Bei Süßstofftabletten kann anstelle der ­Nettofüllmenge die Stückzahl ausgewiesen werden. Die Lebensmittel-Informationsverordnung ist seit dem 12.12.2011 in Kraft, Über­ gangsfristen gelten bis zum 13.12.2014 (bzw. 13.12.2016 für die verpflichtende Nährwertkennzeichnung). GRUNDLEGENDES WISSEN KENNZEICHNUNG Nährwertkennzeichnung Der Nährwert von Lebensmitteln umfasst nach der Lebensmittel-Informationsverordnun sieben Pflichtangaben: ❚ den Brennwert und ❚ die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. 1 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel […] 17 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 Die Angabe „Zucker“ umfasst hier anders als in der Zutatenliste alle im Lebensmittel vorhandenen Mono- und Disaccharide, also den Gesamtzuckergehalt. Ausgenommen von der Nährwertdeklara­ tion sind unverarbeitete Erzeugnisse, die nur aus einer Zutat oder Zutatenklasse bestehen (z. B. Honig), sowie Tafelsüßen. Tragen Tafelsüßen jedoch eine nährwert- oder gesundheitsbezogene Angabe, ist die Nährwertdeklaration wiederum verpflichtend. Die Darstellung der Nährwertkennzeichnung erfolgt in der Regel in Form einer ­Tabelle (Nährwerttabelle), siehe auch Informationen auf Seite 30, 41 zum „Zutatenverzeichnis“. Für Honig, Zuckeralkohole und Süßstoffe existieren jeweils zusätzliche Kennzeichnungsvorschriften, die im Folgenden erörtert werden. Foto: © Photo SG/Fotolia.com 18 BRENNWERT VON KOHLENHYDRATEN Für die Nährwertkennzeichnung in der EU wurde der Brennwert von Kohlenhydraten­ auf 4 Kilokalorien pro Gramm festgelegt mit Ausnahme der Zuckeralkohole, für die ein Brennwert von 2,4 Kilokalorien pro Gramm bestimmt wurde (ausgenommen Erythrit).* * Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel […] Spezielle Kennzeichnungs­ vorschriften für Honig Nach der Honigverordnung2 muss auf der Verpackung das Ursprungsland oder die Ursprungsländer des Honigs deklariert wer2 Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl I S. 92), die zuletzt durch Artikel 9 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) geändert worden ist 2 Bei Backhonig muss in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Hinweis „nur zum Kochen und Backen“ angebracht werden und gefilterter Honig muss als solcher gekennzeichnet sein. Spezielle Kennzeichnungs­ vorschriften für Zuckeralkohole und Süßstoffe Da sie rechtlich als Lebensmittelzusatzstoffe eingeordnet sind, muss bei Zuckeralkoholen und Süßstoffen in der Zutatenliste der Klassenname („Süßungsmittel“) in Verbindung mit der speziellen Stoffbezeichnung (oder ersatzweise kürzer der E-Nummer) auf der Verpackung deklariert werden. Obwohl es sich bei Zuckeralkoholen und Süßstoffen um sehr unterschiedliche Stoffgruppen ­handelt, werden sie nach der LebensmittelInformationsverordnung als eine Klasse, nämlich Süßungsmittel, zusammengefasst. Lebensmittel, die einen oder mehrere Süßstoffe oder Zuckeralkohole enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ in unmittelbarer Nähe zur Verkehrsbezeichnung tragen. Enthält ein Lebensmittel sowohl einen (oder mehrere) Zuckerzusätze­ E-NUMMER Internationaler Nummerncode von E 100 bis E 1521 für Lebensmittelzusatzstoffe, dessen Vergabe darauf hinweist, dass der Stoff in der EU als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln eingestuft ist und der die oft komplizierten Namen für Zusatzstoffe vereinfacht. GRUNDLEGENDES WISSEN den. Kommt der Honig aus mehr als einem Ursprungsland, ist stattdessen jeweils eine der folgenden Angaben verpflichtend, sofern der Honig dort erzeugt wurde: ❚ „Mischung von Honig aus EG-Ländern“, ❚ „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“, ❚ „Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern“ als auch ein (oder mehrere) Süßstoffe oder Zuckeralkohole, muss der Hinweis „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“ lauten. Vorgeschrieben ist ebenfalls die Ergänzung der Verkehrsbezeichnung von Tafelsüßen durch den Hinweis „Tafelsüße auf der Grundlage von ...“ mit dem bzw. den Namen der/des Süßungsmittel(s), z. B. „Tafelsüße auf der Grundlage von Saccharin“. Für die Süßstoffe Aspartam und AspartamAcesulfamsalz ist der Warnhinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ verpflichtend, mehr dazu steht im Kapitel „Süßstoffe/Aspartam“ auf Seite 65. Enthält ein Lebensmittel einen Anteil an Zuckeralkoholen von mehr als 10 Prozent, muss es den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen, nähere Informationen dazu siehe Kapitel ­„Zuckeralkohole“ auf Seite 55 ff., Seite 61. 19 ZUCKER Das Wort Zucker wird in unserem Sprachgebrauch in zwei unterschiedlichen Bedeutungen gebraucht: Zum einen ist es ein Sammelbegriff für süß schmeckende Einund Zweifachzucker (siehe „Chemie der Kohlenhydrate“, Seite 6 ff.) und zum anderen ist es die Handelsbezeichnung für den Zweifachzucker Saccharose, der allgemein auch Haushaltszucker genannt wird. Er kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen werden; chemisch und physikalisch besteht zwischen Zucker aus beiden Quellen kein Unterschied. GESCHICHTE DES ZUCKERS Die Geschichte des Zuckers beginnt mit dem Zuckerrohr. Ureinwohner der Südsee sollen schon vor mehr als 10.000 Jahren wilde süß schmeckende Gräser gekreuzt Zuckerrohr geerntet und gebündelt Foto: © istock.com/farluk 20 3 haben. Kristalliner Zucker wurde allerdings erstmals im 7. Jahrhundert nach Christus­ hergestellt. Die Araber legten die ersten ­Zuckerrohrplantagen an und durch die Kreuzzüge gelangte der Zucker nach Europa. Er war aber damals so teuer, dass er vorwiegend für medizinische Zwecke verwendet wurde und nicht zum Süßen von Speisen. Für die mitteleuropäische Bevölkerung wurde Zucker erst erschwinglich, als es gegen 1800 gelang, ihn aus Zuckerrüben herzustellen. Der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte 1747, dass sich aus ­Zuckerrübensaft Zucker herstellen lässt. Diese Entdeckung wusste aber erst Marggrafs Schüler Franz Carl Achard „zum Wohle der Mitbürger und zur Ehre der Heimat im Großen nutzbar zu machen“, wie er 1799 vor der Akademie der Wissenschaften in Berlin erklärte. Die Zuckerindustrie wurde im 19. Jahrhundert zum wirtschaftlichen Motor in Deutschland. 3 Die Weltzuckererzeugung stammt zu 74 Prozent aus Zuckerrohr und zu 26 Prozent aus Zuckerrüben, sie betrug im Wirtschaftsjahr 2012/13 rund 183 Millionen Tonnen.3 Tropische und subtropische Länder wie Brasilien, Indien, China, Thailand, Mexiko und Australien sind die wichtigsten Zuckerrohrproduzenten. Zucker aus ­Zuckerrüben wird in klimatisch gemäßigten Breiten gewonnen, die größten Erzeuger sind die EU, die Russische Föderation und die USA. Insgesamt wird Zucker weltweit in 113 Ländern produziert. 71 Länder erzeugen ihn ausschließlich aus Zuckerrohr, 3 Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V./Verein der Zuckerindustrie e. V., 2013 35 nur aus Zuckerrüben und 7 aus beiden Pflanzen. In Deutschland wird Zucker ausschließlich aus der Zuckerrübe gewonnen.­ Heute liegt der Pro-Kopf-Absatz von ­Zucker insgesamt in Deutschland bei zirka 35 Kilogramm im Jahr und ist seit über 40 Jahren recht konstant. Der Anteil von Haushaltszucker beträgt dabei lediglich rund 5,3 Kilogramm pro Jahr. Der Rest (85 Prozent) wird in der Lebensmittelindustrie und auch in anderen Industriezweigen, wie z. B. der Bioethanolgewinnung sowie in der chemischen und pharmazeutischen Industrie, verarbeitet. Der Zuckerabsatz ist also nicht gleichbedeutend mit dem tatsächlichen Zuckerverzehr. Die Absatzzahlen beschreiben, was rein theoretisch zum Verzehr zur Verfügung steht; wie diese Menge aufgeteilt wird, zeigt die Abbildung 4. ZUCKER DER ZUCKERMARKT Abbildung 4: Empfängergruppen für Zucker in Deutschland 2011/12 (in %) Haushaltszucker 15,3 % Süßwaren 18,3 % Getränke 17,3 % Dauerbackwaren 8,0 % Milchprodukte, Speiseeis 6,0 % Verarbeitungszucker (insgesamt 84,7 %) Sonstige 29,3 % Bäckereien, Konditoreien 1,1 % Marmeladen, Obstkonserven 4,7 % Quelle: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V., Bonn 21 ZUCKER 3 ZUCKERPRODUKTION: VON DER RÜBE ZUM ZUCKER In Deutschland und anderen Ländern mit gemäßigtem Klima wird der Zucker aus ­Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) gehört botanisch zur Familie der Gänsefußgewächse. Sie ist die zuckerreichste Pflanze Europas: Durch gezielte Züchtung hat sie heute einen Zuckeranteil von 17 bis 22 Prozent. Die Zuckerrübe bildet durch Sonneneinstrahlung Zucker in ihren Blättern (der Vorgang heißt Fotosynthese) und speichert ihn im Rübenkörper. 22 wird als Kampagne bezeichnet und kann – je nach Witterung und Erntemenge – bis Mitte Januar dauern. Ab Mitte September werden die Zuckerrüben auf den Feldern geerntet. Rüben, die nicht sofort in die Zuckerfabrik gebracht werden, verbleiben in so genannten Rübenmieten auf dem Feld bis zu ihrem Abtransport. Der sollte möglichst schnell erfolgen, um Zuckerverluste durch natürliche Abbauprozesse in der Rübe zu vermeiden. Die Zeit der Zuckerrübenernte und -verarbeitung In der Zuckerfabrik wird vor dem Entladen der Rüben zunächst eine Qualitätsprobe genommen. Danach werden die Rüben gewaschen und zu dünnen Schnitzeln zerkleinert. Anschließend wird durch Extraktion mit 70 Grad Celsius heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 13 bis 15 Prozent ­Zucker sowie verschiedene organische und anorganische Bestandteile der Rübe enthält. Mit Kalkmilch und Kohlensäure werden diese „Nichtzuckerstoffe“ gebunden, ausgefällt und abgetrennt. Die klare, hellgelbe Flüssigkeit, die zurückbleibt, ist der so genannte Dünnsaft. Durch Verdampfung entsteht daraus der Dicksaft mit einem Zuckergehalt von 65 bis 70 Prozent. In der Kochstation wird der goldbraune Dicksaft bei 65 bis 80 Grad Celsius bei Unterdruck weiter reduziert, bis sich Kristalle bilden. Die so entstandene dickflüssige Füllmasse­ ist ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Zuckerrübe im Boden Rübenernte auf dem Feld Foto: © Pfeiffer & Langen Foto: © aid, Peter Meyer 3 Der abgeschleuderte noch zuckerhaltige ­Sirup kommt wieder in die Kochstation und durchläuft noch maximal zweimal unter ­Zusatz von neuem Dicksaft den Vorgang der Kristallisation. Übrig bleibt schließlich die dunkelbraune Melasse. Sie wird ebenfalls verwertet und dient als Viehfutter und als Grundstoff z. B. zur Hefe- und Alkoholerzeugung. Der braune Rohzucker gelangt nicht in den Handel. Um Raffinade zu erzeugen, wird Weiß­ zucker noch einmal aufgelöst, gekocht und zentrifugiert. Durch die erneute Kristallisierung ist der so gewonnene Zucker schneeweiß und von höchster Reinheit. Weiß­ zucker und Raffinade werden zu den vielen verschiedenen Zuckersorten, die auch unterschiedliche Formen haben können, verarbeitet. ZUCKER ­ irup. Das Gemisch kühlt unter Bewegung S in Maische-Behältern ab, wobei die Kristalle des braunen Rohzuckers größer werden. Der Sirup wird dann durch Zentrifugation­ abgetrennt und die Kristalle mit Wasserdampf gereinigt. Aus ihnen ist nun Weiß­ zucker entstanden. WARENKUNDE ZUCKER Die Zuckersorten werden nach ihrer besonderen Beschaffenheit, die vom jeweiligen Bearbeitungsverfahren abhängt, unterschieden und werden hier kurz beschrieben: Brauner Zucker ist ein Sammelbegriff für alle braun aussehenden Zuckersorten mit z. T. aromatischem, karamellartigem Geschmack. Dazu gehören zum Beispiel Rohrrohzucker, Farinzucker und brauner Kandis (Beschreibung siehe unter den einzelnen Sorten). Dekorierzucker besteht aus feinstem ­Puderzucker, Stärke und Fett und kann auf handwarmes Gebäck gestreut werden, ohne zu schmelzen. In der Kochstation erfolgt die Kristallbildung. Zentrifuge mit Weißzucker Foto: © Wilhelm Dürr/Südzucker Foto: © Pfeiffer & Langen 23 ZUCKER 3 Einmachzucker ist grob kristallisierter ­Zucker. Weil sich die großen Kristalle beim Einkochen langsamer auflösen, entsteht beim Einmachen von Obst und Saft weniger unerwünschter Schaum. Farinzucker ist feinkristalliner brauner ­Zucker, der aus Sirupen im Prozess der Kandisherstellung gewonnen wird. Er zeichnet sich durch einen aromatisch-süßen Geschmack und den braunen Farbton aus. Verwendet wird Farinzucker zur geschmacklichen Abrundung von Speisen und zum Süßen moderner Kaffeegetränke. Gelierzucker ist Weißzucker/Raffinade mit Zusatz von Pektinen als Geliermittel sowie Zitronen- oder Weinsäure (zur Stabilisierung des Pektins). Er wird für die Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees verwendet. Je nach Vorliebe kann durch das Mischungsverhältnis von Früchten und ­Zuckeranteil die Süße des Produkts bestimmt werden: 24 Gelierzucker 1 : 1 ist der Klassiker, bei dem auf ein Teil Früchte ein Teil Zucker kommt. Zum Einsparen von Zucker und damit für weniger süße Fruchtaufstriche eignen sich Gelierzucker 2 : 1 (zwei Teile Frucht werden mit einem Teil Zucker verkocht) und Gelierzucker 3 : 1 (drei Teile Frucht auf einen Teil Zucker) für extra fruchtige Brotaufstriche. Gelierzucker 2 : 1 und 3 : 1 enthalten zusätzlich Konservierungsstoffe, dadurch sind die damit hergestellten Fruchtaufstriche länger haltbar. Darüber hinaus gibt es Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche, die eine schnelle Zubereitung ohne Kochen ermöglichen. Allerdings sind die hergestellten Aufstriche in der Regel zirka zwei bis drei Wochen im Kühlschrank haltbar; am besten beachtet man die jeweilige Herstellerangabe dazu. Hagelzucker ist grobkörniger Zucker und wird zum Verzieren von Gebäck verwendet. Die hagelkornähnliche Form entsteht durch Anfeuchten, Pressen und Trocknen von Brauner Würfelzucker Gelierzucker Hagelzucker Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer 3 Invertzucker wird als Invertzuckersirup oder Invertflüssigzucker in der Lebensmittelindustrie verwendet (siehe dazu auch Seite 40). Kandis ist ein Sammelbegriff für grobe ­Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe. Kandis (weiß oder braun) wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames, teilweise tagelanges Auskristallisieren gewonnen. Zur Herstellung von braunem Kandis wird die Zuckerlösung zunächst erhitzt, so dass sie karamellisiert. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee und anderen Heißgetränken sowie zur Herstellung von selbstgemachten Likören verwendet. Die Größe der Kandiskristalle variiert: vom kleinkristalligen braunen Kandisfarin über den krümelgroßen Grümmelkandis (Krümelkandis), mittelgroßen braunen Krustenkandis bzw. weißen Kandis bis hin zu den großen Stücken des Würfelkandis (auch als Kluntjekandis bekannt) und den Kandissticks. Kleinkristalliger Kandis kann neben dem Süßen von Heißgetränken auch zum Backen verwendet werden. ZUCKER ­Raffinade mit anschließendem groben Zerstoßen zu Körnern. Puderzucker (Staubzucker) besteht aus sehr fein gemahlenen Zuckerkristallen und löst sich besonders gut auf. Puderzucker eignet sich zur Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen und Gebäck. Raffinade ist besonders reiner, weißer ­Zucker von bester Qualität. Wie der Name andeutet, ist er durch Raffination gereinigt. Raffinade muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen und wird in verschiedenen gekörnten Sorten hergestellt. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich die Raffinade auflösen und in Speisen einrühren. Rohrroh- und Vollrohrzucker sind nicht standardisierte Zuckersorten, die häufig Verwirrung stiften. Beiden ist gemeinsam, Kandiszucker Puderzucker Rohrrohzucker Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer 25 ZUCKER 3 dass sie aus Zuckerrohr gewonnen werden. Zur Herstellung von Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr gepresst, der Saft gefiltert und insgesamt zu Sirup eingedickt. Dieser wird dann getrocknet. Er wird häufig im Naturkosthandel z. B. unter der Bezeichnung „Ursüße“ oder Mascobado angeboten. Die Kristalle des unraffinierten Rohrrohzuckers enthalten zum Teil noch anhaftende Melasse. Die Melasse verleiht dem Rohrrohzucker seine Farbe sowie den ausgeprägten Geschmack. Rohrrohzucker wird nach seinem Restgehalt an Melasse unterschieden: Je mehr Melasse er noch enthält, desto dunkler ist er. Im Naturkosthandel sind Rohrrohzucker unter Namen wie Demerarazucker oder Muscovadozucker erhältlich. Die Bezeichnungen für Rohrrohzucker werden im Handel uneinheitlich verwendet. Vanillezucker ist eine Mischung aus weißem Zucker und echter Vanilleschote und wird z. B. zum Backen und für Süßspeisen verwendet. 26 Vanillinzucker ist ein Gemisch aus weißem Zucker mit dem meist synthetisch hergestellten Aromastoff Vanillin (mindestens 0,1 Gramm Vanillin pro 8 Gramm Zucker). Weißzucker ist Kristallzucker in Standard­ qualität, der wie Raffinade auch in verschiedenen Körnungen angeboten wird. Würfelzucker ist angefeuchtete Raffinade,­ die zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet wird. Auch andere Formen sind als Würfel erhältlich, wie Kleeblätter. Im Handel ist neben weißem auch brauner Würfelzucker, aus Rohrrohzucker oder Kandisfarin. Die Würfel sind mittlerweile eine feste Maßeinheit zum Süßen von Getränken. Zuckerhut ist kegelförmig gepresste Raffinade. Er wird klassischerweise für Feuerzangenbowlen verwendet. Vanille- und Vanillinzucker Weißer Würfelzucker Zuckerhut Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer Foto: © aid, Peter Meyer 3 Obwohl sie als „Zucker“ bezeichnet werden, sind einige alternative Süßungsmittel nicht mit Haushaltszucker vergleichbar, sondern es handelt sich um zuckerhaltige Lebensmittel. So ist Palmzucker ein Süßungsmittel, das aus verschiedenen Palmenpflanzen gewonnen werden kann, z. B. aus der Zuckerpalme oder der Kokospalme. Zur Herstellung von Kokosblütenzucker aus der Kokospalme wird Nektar aus den Blütenständen abgezapft und eingekocht. Die entstehenden Kristalle haben einen leicht karamellartigen Geschmack. Dattelzucker entsteht aus den Früchten der Dattelpalme. Ahornzucker wird dagegen aus dem Saft des Zuckerahorns durch Eindampfung des Ahornsirups hergestellt (siehe Seite 34). ZUCKER IN DER ERNÄHRUNG Haushaltszucker ist ein Kohlenhydrat und mit 4 Kilokalorien pro Gramm ein Energielieferant. Er besteht aus mindestens 99,7 Prozent Saccharose und enthält daher keine weiteren Nährstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Zucker sollte deshalb, wie andere Süßungsmittel auch, sparsam verwendet werden. So eingesetzt kann er die Akzeptanz ernährungsphysio­ logisch wertvoller Lebensmittel fördern (z. B. durch Zuckerzugabe zu Joghurt oder sauren Früchten). ZUCKER ALTERNATIVE SÜSSUNGSMITTEL In der aid-Ernährungspyramide (siehe Abbildung 5) sind zuckerreiche Lebensmittel als so genannte „Extras“ in der Pyramidenspitze angesiedelt. Dazu gehören beispielsweise Süßigkeiten, Gebäck und süße Getränke wie Limonade. Diese Lebensmit- Abbildung 5: Die aid-Ernährungspyramide Infos zur aid-Ernährungspyramide unter www.aid.de/ernaehrung/ernaehrungspyramide.php Idee: Sonja Mannhardt, © aid infodienst 27 ZUCKER 3 tel können in kleinen Mengen genossen werden (als Faustregel: eine Portion pro Tag, die in eine Hand passt). Zur ernährungsphysiologischen Bewertung­ von Haushaltszucker halten sich seit Jahren­ einige Mythen. So ist die Behauptung, Zucker sei ein Vitamin- und Kalziumräuber, wissenschaftlich nicht haltbar. Es ist richtig, dass Vitamin B1 (Thiamin) im Stoffwechsel der Kohlenhydrate als „Hilfsstoff“ (Coenzym) in verschiedenen Stoffwechselreaktionen gebraucht wird. Das Vitamin wird dabei aber nicht verbraucht und so „geraubt“, sondern nach der jeweiligen Reaktion wieder regeneriert und steht für weitere Reaktionen zur Verfügung. Die Vitamin-B1-Zufuhr liegt bei deutschen Erwachsenen außerdem im Mittel über der empfohlenen Zufuhr. Das Gerücht, Zucker sei ein Kalk-(Kalzium-)räuber, basiert auf e­ inem Tierexperiment aus dem Jahr 1926 und ist auf Fehler in der Versuchsanordnung zurückzuführen. Oft hört man auch, dass durch Haushaltszucker Diabetes (mellitus Typ 2) verursacht würde. Inzwischen mehren sich aber die Hinweise, dass ein mäßiger Verzehr von Haushaltszucker mit festen Lebensmitteln das Diabetesrisiko nicht erhöht. Allerdings zeigen verschiedene Studien, dass ein hoher Verzehr von zuckergesüßten Getränken zu Übergewicht führen kann und so wahrscheinlich auch das Diabetesrisiko erhöht. Zu den zuckergesüßten Getränken zählen beispielsweise Limonaden, Cola-Getränke, Fruchtsaftgetränke und -nektare sowie Eistee. Das früher für Diabetiker geltende Verbot, Zucker oder Süßes zu essen, ist inzwischen überholt (siehe Seite 60). 28 Wie man inzwischen weiß, ist für die Kariesentstehung weniger relevant, wie viel vergärbare Kohlenhydrate verzehrt werden. Entscheidend ist vielmehr, wie häufig dies geschieht. Um Karies zu vermeiden, sollten deshalb zucker- und stärkehaltige Speisen, Süßwaren und Gebäck in Form einer Zwischenmahlzeit bzw. als Nachtisch verzehrt werden – am besten im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost. Anschließendes Zähneputzen gehört dazu (mehr dazu im Kapitel „Süßes und Zahngesundheit“ ab Seite 77). IST BRAUNER ZUCKER GESÜNDER ALS WEISSER? Brauner Zucker enthält zwar u. U. etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine als raf­ finierter Zucker, aber die Mengen sind dann so gering, dass sie keinen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten. Brauner Zucker ­zeichnet sich durch seinen aromatischen, z. B. karamellartigen Geschmack aus. ZUCKER IM HAUSHALT Die klassische Verwendung von Zucker ist die als Süßungsmittel. Er erfüllt in der Küche aber noch weitere vielseitige Funktionen, von denen die gängigsten hier kurz ­erläutert sind: Süßungsmittel – Manche Lebensmittel­ schmecken mit Zucker besser, weil sich durch den Zuckerzusatz die Aromastoffe ­intensivieren, z. B. Kompott. 3 Backzutat – Beim Backen von Kuchen, z. B. aus Rührteig oder Biskuit, ist Zucker ein wichtiger Volumen und Geschmack ­gebender Teigbestandteil. Er sorgt auch für die richtige Konsistenz des Teiges. Gärungsmittel – Viele Lebensmittel entstehen mithilfe von speziellen Hefepilzen durch Gärung, z. B. Hefebackwaren oder Alkohol wie Wein. Hefe benötigt Zucker für den Prozess der Gärung. Konservierungsmittel – Zucker in hoher Konzentration hemmt das Wachstum von schädlichen Schimmelpilzen und anderen unerwünschten Mikroorganismen; hauptsächlich geschieht dies durch das Binden des verfügbaren Wassers, das sie zum Wachsen brauchen, z. B. bei Konfitüren. Zucker trägt ebenfalls dazu bei, dass Farbe, Aroma und Geschmack der Lebensmittel besser erhalten bleiben. ZUCKER Würzmittel – Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist so klassisch wie die Prise Salz an süßen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab, z. B. bei Karottensalat. Natürlicher Aroma- und Farbstoff – Die Farbe beim Backen, beispielsweise eines­ Kuchens, entsteht überwiegend durch Karamellisierung und zum Teil durch die Maillard-Reaktion. Letztere ist eine nicht­ enzymatische Bräunungsreaktion, in der so genannte reduzierende Zucker mit Eiweißverbindungen reagieren, insbesondere bei höheren Temperaturen. Bräunung und Aromabildung des Backwerks durch Bildung einer Kruste entstehen aber auch durch Karamellisierung. Wird Zucker trocken erhitzt, so schmilzt er, wird braun und bekommt ein charakteristisches Aroma. Diesen Vorgang nennt man Karamellisieren. Das Produkt hat somit ein typisches Karamellaroma und kann beispielsweise für Süßwaren und Desserts verwendet werden. Je stärker der Zucker erhitzt und gebräunt wird, desto geringer wird seine Süßkraft und die Bitterkeit nimmt zu. Früchte in karamellisiertem Zucker Foto: © Lucky Dragon/Fotolia.com 29 ZUCKER 3 Durch starkes Erhitzen von z. B. Haushalts-, Trauben- oder Invertzucker unter Zusatz von reaktionsbeschleunigenden Stoffen wird auch der braune bis schwarze Farbstoff Zuckerkulör hergestellt. Zuckerkulör wird hauptsächlich industriell verwendet, findet sich aber auch in kleinen Mengen im Einzel­ handel. Sie ist als Lebensmittelzusatzstoff unter der E-Nummer 150a-d (in Abhängigkeit vom Reaktionsbeschleuniger) ohne Höchstmengenbeschränkungen zugelassen. Zucker sollte grundsätzlich kühl, trocken und in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Er nimmt leicht fremde Gerüche an und sollte daher möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Ansonsten ist er bei trockener ­Lagerung unbegrenzt haltbar. Deswegen muss Zucker auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen. Rohrrohzucker kann aufgrund des Melasse­ anteils schneller verklumpen, was aber keinen Einfluss auf die Genusstauglichkeit hat. Anders verhält es sich bei Mischungen von Zucker mit anderen Zutaten, wie Vanille­ zucker und Gelierzucker, die mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden müssen. 4 Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung) vom 23. Oktober 2003 (BGBl. I S. 2098), die durch Artikel 7 der Verordnung vom 22. Februar 2006 (BGBl. I S. 444) geändert worden ist 30 LEBENSMITTELRECHTLICHE ­BESTIMMUNGEN FÜR ZUCKER Die Zuckerartenverordnung4 stellt die ­nationale Umsetzung einer EU-Richtlinie dar und definiert für eine Reihe von Zuckerarten, wie Raffinade, Weißzucker sowie Fruktose, die Verkehrsbezeichnungen sowie die entsprechenden Anforderungen an Reinheit, Farbe, Trockenmasse usw. Außerdem werden die zu verwendenden Analysemethoden festgelegt. Zusätzlich regelt die Lebensmittel-Informationsverordnung die Kennzeichnung von im Haushalt verwendeten Zuckersorten (siehe Kapitel „Grundlegendes Wissen – Kennzeichnung“, Seite 17). Ausnahmen: Zucker in fester Form muss kein Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen und ein Zutatenverzeichnis ist nur bei Erzeugnissen mit mehr als einer Zutat, z. B. Gelierzucker, verpflichtend. Werden Zuckerarten als Zutat verwendet, können im Zutatenverzeichnis alternativ zu den jeweiligen Verkehrsbezeichnungen wahlweise auch so genannte Klassennamen­verwendet werden. Der Klassenname ­Zucker gilt für Saccharose jeder Art und wird in der Praxis üblicherweise für die in der ­Zuckerartenverordnung definierten ­Zuckerarten Raffinade, Weißzucker und Halbweißzucker, Flüssigzucker, Invertzuckersirup und lnvertflüssigzucker verwendet, gilt aber auch für nicht standardisierte Zucker wie Puderzucker oder braune Zuckersorten. Die Aussagen zu Zucker im Rahmen der Nährwerttabelle wie auch die Nährwert­ 3 „zuckerarm“: Das Produkt enthält nicht mehr als 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder bei flüssigen Lebensmitteln 2,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter. ZUCKER AUSSAGEN ZUM ZUCKERGEHALT IN DER NÄHRWERTKENNZEICHNUNG UND IN NÄHRWERTBEZOGENEN A ­ NGABEN „zuckerfrei“: Das Produkt enthält nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 100 Milliliter. „zuckerreduziert“: Der Gehalt an Mono- und Disacchariden muss gegenüber vergleichbaren Produkten um mindestens 30 Prozent reduziert sein. „ohne Zuckerzusatz“: Diese Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide (z. B. Glukose, Fruktose, Maltose, Saccharose) oder ein anderes Lebensmittel mit süßender Wirkung (etwa natürliche Fruchtsüße, Fruchtsirup, Honig) enthält. Ist das Lebensmittel von Natur aus zuckerhaltig, sollte das Etikett den Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“ tragen. Foto: © aid, Peter Meyer angaben der Verordnung über nährwertund gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel5 beziehen sich stets auf den Gesamtzuckergehalt und erfasst daher sehr viel mehr als Saccharose. Der Begriff ­„Zucker“ umfasst hier alle in Lebensmitteln vorhandenen Mono- und Disaccharide, ausgenommen mehrwertige Alkohole. 5 Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel ASPEKTE DER NACHHALTIGKEIT BEI ZUCKER Die Herstellung von Rübenzucker ist ein in sich geschlossener Kreislauf, in dem alle Produkte genutzt werden, die auf dem Herstellungsweg vom Acker bis zum fertigen Zucker anfallen. Zum einen wird die gesamte Rübe genutzt: neben dem Zucker auch das verbleibende Rübenmark (heißt auch Rübenschnitzel) als Futtermittel und die 31 ZUCKER 3 Melasse z. B. für die Hefe- oder Bioethanol­ produktion. Zum anderen kommen die bei der Zuckergewinnung durch Kalkmilch gebundenen „Nichtzuckerstoffe“ (siehe Seite 22, Kapitel „Zuckerproduktion“) in Form von so genanntem „Carbokalk“ zur Düngung wieder auf das Feld zurück. Das in der Zuckerfabrik benötigte Wasser wird aus den wasserreichen Rüben gewonnen und in effizienten Kreisläufen verwendet. Zuckerrohr hat beim Anbau in den tropischen und subtropischen Herkunftsländern einen hohen Wasserbedarf, die Felder müssen zum Teil extra bewässert werden. Deshalb wird für die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr mehr Wasser benötigt als für die Gewinnung aus der Zuckerrübe. Rohrzucker hat außerdem – wie auch Ahornsirup und Agavendicksaft – einen langen Transportweg von den Herstellerländern in Übersee nach Europa hinter sich. Der Transport fließt in den so genannten CO2-Fußabdruck oder englisch carbon footprint ein. Dieser bezeichnet die Bilanz der gesamten im Lebenszyklus eines Produktes entstehenden Treibhausgase. Die für den CO2-Fußabdruck von Rohr- und Rübenzucker errechneten Werte sind dabei in verschiedenen Erhebungen methodenabhängig sehr unterschiedlich. Vergleicht man beispielsweise den europäischen raffinierten Rübenzucker mit in Europa raffiniertem Rohrzucker, sind die CO2-Fußabdrücke ähnlich (242 bis 771 g CO2-Äquivalente/kg Rübenzucker gegenüber 642 bis 760 g CO2Äquivalente/kg bei Rohrzucker). Dabei entfallen bei Rohrzucker ungefähr 45 bis 61 Prozent der Gesamtemission auf Transport und Raffination, 14 bis 23 Prozent der Gesamtemission für den Transport allein.6 Sowohl Rohrzucker als auch Rübenzucker sind neben den konventionellen Produkten auch in Bio-Qualität erhältlich. Die Bezeichnung „Bio“ oder „Öko“ dürfen nur Lebensmittel tragen, die den gesetzlichen Vorgaben der EG-Öko-Verordnung entsprechen. Biobauern bewirtschaften ihren Hof als möglichst geschlossenen Nährstoffkreislauf. Dabei verzichten sie unter anderem auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Düngemittel. Der ökologische Landbau kann viele positive Wirkungen auf die Umwelt haben. Zum Beispiel wird ökologischer Landbau mit dem Schutz von Boden und Gewässern in Verbindung gebracht, auf den Feldern und Wiesen kann eine größere Artenvielfalt herrschen und artgerechte Tierhaltung schützt auch die Nutztiere. 6 CEFS (Verband der europäischen Zuckerfabrikanten) 2012: The Product Carbon Footprint of EU Beet Sugar Foto: © aid, Peter Meyer 32 4 Unter dem Begriff „alternative Süßungsmittel“ werden umgangssprachlich oft süßende Lebensmittel zusammengefasst, die anstel­ le von Zucker verwendet werden können. Dazu zählen neben Honig und Vollrohzucker die konzentrierten Säfte verschiedener Pflanzen in Form von Sirupen und Dicksäften (siehe Seite 33 ff.), die im Lebensmitteleinzelhandel oft auch in Bio-Qualität erhältlich sind. Diese Lebensmittelgruppe unterliegt durch ihre pflanzlichen Ausgangsprodukte, deren Inhaltsstoffe unter anderem abhängig von der jeweiligen Ernte und dem Herstellungsprozess sind, natürlichen Schwankungen. Dadurch sind die Produkte nicht standardisiert. Deshalb sind die Energieangaben nur als Richtwerte anzusehen, die im Einzelnen natürlich abweichen können. Meist liegt der Energiegehalt bei rund 300 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zudem sind die Abgrenzungen zwischen den Bezeichnungen Sirup und Dicksaft nicht ge- SIRUPE UND DICKSÄFTE regelt. Davon zu unterscheiden sind die Sirupe,­die ausschließlich in der Lebens­ mittelindustrie eingesetzt werden. Die gängigsten Varianten sind im Folgenden beschrieben. SIRUPE IM LEBENSMITTEL­ EINZELHANDEL Zuckerrübensirup Zuckerrübensirup ist auch unter der Bezeichnung Rübenkraut, Rübensaft oder ­Zuckerrübenkraut bekannt. Für die Herstellung werden die Zuckerrüben gereinigt, geschnitzelt und dann gekocht. Beim Kochprozess erhält das Produkt seine typische tiefbraune Färbung. Der entstandene Rübenbrei wird gepresst und der abfließende Saft gereinigt. Man erhält den so genannten Klarsaft, der dann im Vakuum eingedampft wird. Der fertige Sirup wird in Tanks gelagert und ist so das ganze Jahr über verfügbar. Zuckerrübensirup hat einen durchschnittlichen Gesamtzuckergehalt von 66 Prozent und enthält zirka 299 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der enthaltene Zuckeranteil besteht ungefähr zur Hälfte aus Saccharose und zu ungefähr je einem Viertel aus Glukose und Fruktose. Zuckerrübensirup enthält nennenswerte Mengen an Eisen (zirka 9 Milligramm pro 100 Gramm). Verbraucher schätzen den süßen Sirup mit dem charakteristischen Eigengeschmack in Foto: © aid, Herf + Braun Fotografen 33 SIRUPE UND DICKSÄFTE 4 erster Linie als Brotaufstrich und in Kombination mit Eierpfannkuchen oder Reibekuchen (Kartoffelpuffer). Ebenso verfeinert er aber auch Bratensoßen, z. B. klassisch für Sauerbraten, und kann zum Backen (Färbung, Aroma) verwendet werden. Zuckerrübensirup ist ein gängiger Artikel im Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels. Darüber hinaus wird er aber auch von der Brotindustrie, der pharmazeutischen Industrie und der Süßwarenindustrie verarbeitet. Ahornsirup Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums (meist Acer saccharum) gewonnen und in erster Linie in Kanada und in geringerem Umfang in den USA hergestellt. Zwischen Mitte Februar und Ende März beginnt die Ahornsirupernte mit dem Anbohren der Ahornbäume, wenn der zuckerhaltige Saft im Baum auf dem Weg zu den Knospen aufsteigt. Durch ein eingeführtes Röhrchen wird dieser Ahornsaft abgezapft. In der Regel dauert eine Ernteperiode zwischen drei und sechs Wochen. Der Ahornsaft hat einen Zuckergehalt von 2 bis 12 Prozent. Er wird in der so genannten Zuckerhütte mithilfe eines Verdampfers (Evaporator) bei knapp über 100 Grad Celsius eingedickt. Der Ahornsirup wird anschließend gefiltert und noch heiß abgefüllt. Obwohl der während einer Ernteperiode­ erzeugte Ahornsirup grundsätzlich eine gleichbleibende Qualität hat, gibt es doch im Verlauf der Ernte Unterschiede in der Ausfärbung und im Geschmack. Zu Beginn der Ernte hat der gewonnene Ahornsirup 34 eine helle Bernsteinfarbe und einen mildsüßen Geschmack; er wird aber nach und nach dunkler und der Geschmack wird zunehmend intensiver, so dass er zum Ende der Ernte fast schwarz und eher unangenehm süß wird. Die verschiedenen Stadien werden nach Lichtdurchlässigkeit durch so genannte Graduierungen unterschieden. In Europa sind die Bezeichnungen AA, A, B, C, D gebräuchlich. Hierzulande wird meist Ahornsirup des Grades A und C in Reformhäusern, Naturkostläden und Feinkostgeschäften sowie in den Feinkostabteilungen der Kaufhäuser und Supermärkte angeboten. Grad A ist optisch an seiner hellen Bernsteinfarbe zu erkennen. Grad C hat eine dunklere braune Färbung und schon ein sehr intensiv süßes, kräftiges Aroma. Im Durchschnitt hat Ahornsirup einen ­Gehalt von über 60 Prozent Zucker. Das entspricht einem Energiegehalt von rund 274 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der enthaltene Zucker besteht überwiegend aus Saccharose. In geringen Mengen kommen noch Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) vor. Die Süßkraft von Ahornsirup ist geringer als die von Haushaltszucker. Ahornsirup verfeinert vor allem Desserts und Salatsoßen und ist eine beliebte Zugabe zu Waffeln oder Pfannkuchen. Er eignet sich aber auch für die warme Küche. Die Lebensmittelindus­ trie verwendet Ahornsirup z. B. bei der Herstellung von Brotaufstrichen (Ahorncreme), und für verschiedene Süßwaren. 4 SIRUPE UND DICKSÄFTE Ahornsirup Dattelsirup Dattelsirup soll schon früh im Orient ein wichtiges Süßungsmittel gewesen sein. Um ihn herzustellen, werden frisch geerntete Datteln in Wasser eingeweicht und entkernt. Das übrig bleibende Fruchtfleisch wird gepresst und der Saft eingekocht, so dass ein dunkler Sirup entsteht. Dieser eignet sich zum Süßen von Getränken und Desserts sowie zum Backen, aber auch für herzhafte Gerichte der asiatischen Küche. Reissirup Zur Herstellung von Reissirup wird Reismehl in Wasser aufgelöst und erwärmt. Durch Zugabe von Enzymen wird die Stär- Foto: © istock.com/ImageInnovation ke aus dem Mehl zu Zuckern aufgespalten. ­Anschließend werden die festen Bestandteile ausgefiltert und die Flüssigkeit eingedickt. Reissirup hat eine milde Süße und nur einen leichten nussigen Eigengeschmack. Der Energiegehalt von Reissirup beträgt ­etwa 316 Kilokalorien pro 100 Gramm. Er besteht aus Maltose (Malzzucker), Oligosacchariden (Mehrfachzuckern) und Glukose (Traubenzucker). Da Reissirup nur einen minimalen Fruktosegehalt hat, kann er auch bei Fruktosemalabsorption zum Süßen verwendet werden (siehe dazu Seite 9). Er eignet sich als Brotaufstrich, zum Backen und zum Süßen von Desserts. Seine Verwendungsmöglichkeit zum Backen ist ähnlich der von Honig. 35 SIRUPE UND DICKSÄFTE 4 Dinkelsirup Dinkel ist eine eng mit dem Weichweizen verwandte Getreideart. Dinkelsirup entsteht wie Reissirup enzymatisch aus Mehl. Er enthält ebenfalls Maltose (Malzzucker), Oligosaccharide (Mehrfachzucker) und Glukose (Traubenzucker), im Gegensatz zu Reissirup aber auch Gluten (Klebereiweiß). Dinkel­ sirup hat einen Energiegehalt von etwa 309 Kilokalorien pro 100 Gramm. Durch seinen leicht malzigen Geschmack eignet er sich als Brotaufstrich, zum Kochen und Backen sowie zum Süßen von Getränken und Desserts. Aromatisierte Sirupe auf Zuckerbasis Von den bisher beschriebenen Sirupen abzugrenzen sind Sirupe, die als konzentrierte Lösungen aus Haushaltszucker für unterschiedliche Zwecke produziert werden und meist mit Früchten, Pflanzen oder Gewürzen aromatisiert sind. Neben Sirupen zur Kaffeezubereitung (Flavour Syrups), z. B. mit Vanille-, Karamell-, oder Haselnussgeschmack, gibt es auch ­Sirupe als Basis für Cocktails, z. B. weißer oder brauner Zuckerrohrsirup oder Granatapfelsirup (Grenadine). Im Handel sind auch farbige Getränkesirupe erhältlich, aus denen man selber Erfrischungsgetränke herstellen kann, z. B. mit Frucht- oder Waldmeister­geschmack. 36 DICKSÄFTE Agavendicksaft Den Saft aus dem mittelamerikanischen Kaktus gibt es in Deutschland erst seit einigen Jahren. Bekannter ist die Agave als Zierpflanze oder als Ausgangspflanze für Tequila (eine Spirituosenspezialität aus Mexiko). Doch der Dicksaft ist in Mittelamerika schon seit der Zeit der Azteken bekannt. Der Anbau dazu genutzter Agaven erfolgt überwiegend in Mexiko. Zur Ernte wird das „Herz“ der Agave – dort, wo die Blätter entspringen – angeritzt. Der austretende Saft wird aufgefangen und auf einen Wassergehalt von zirka 25 Prozent eingekocht. Dabei entsteht ein Dicksaft, der zum Großteil Fruktose (Fruchtzucker) enthält und einen Energiegehalt von zirka 304 Kilokalorien pro 100 Gramm aufweist. Durch seine gute Gelierfähigkeit und den geringen Eigengeschmack eignet sich Agavendicksaft besonders gut für Konfitüren, Gelees und Torten sowie andere Backwaren und Süßspeisen, aber auch zum Süßen von Getränken. Es gibt neben den hellen (fast transparenten und geschmacksneutralen) Varianten des sirupartigen Dicksaftes auch dunklere. Je dunkler der Dicksaft ist, desto kräftiger wird er im Geschmack. Agavendicksaft hat durch den hohen Fruktosegehalt eine etwas höhere Süßkraft als Haushaltszucker. 4 Fruchtdicksäfte sind konzentrierte Fruchtsäfte. Für die Herstellung von einem Liter Dicksaft benötigt man etwa 7 bis 10 Liter z. B. Apfel-, Birnen- oder Traubenfruchtsaft. Der Saft wird erhitzt und so einreduziert. Fruchtdicksäfte bestehen hauptsächlich aus Zucker (Fruktose, Glukose und Saccharose in unterschiedlichen Anteilen). Darüber hinaus enthalten sie nur noch geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Nennenswert ist allerdings der Gehalt an Vitamin C in Apfeldicksaft (zirka 46 Milligramm pro 100 Gramm): Die typischen Geschmacksund Aromastoffe der Früchte können den Dicksäften einen individuellen Charakter geben. Deshalb können sich Dicksäfte besonders zur Verfeinerung von Müsli, Kom- potten, Konfitüren und Süßspeisen eignen. Hierzu werden sie auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, oft für Naturkostwaren. Die Süßkraft von Fruchtdicksäften ist etwas geringer als die von Haushaltszucker. Malz(extrakt) SIRUPE UND DICKSÄFTE Fruchtdicksäfte Malzextrakt findet sich – überwiegend in Form von Gerstenmalz – meist als sirup­ artiges süßendes Lebensmittel vor allem im Reformhaus und Bioladen. Zur Herstellung wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht. Enzyme aus den Keimen bauen unter anderem die Getreidestärke zu Malzzucker (Maltose) ab. Um die Abbauprozesse zu stoppen, wird das Getreide anschließend getrocknet (gedarrt). Das entstandene Produkt heißt Malz. Zur Herstellung von flüssigem Malzextrakt wird das Malz geschrotet, bevor ihm wieder Flüssigkeit zugesetzt wird. Um die wasserlöslichen Stoffe herauszulösen, lässt man das Malz unter Erhitzung ziehen. Nach der anschließenden Filtrierung wird die aufgefangene­ Flüssigkeit bis zu einer sirupähnlichen Konsistenz eingedampft (= Malzextrakt). Durch nochmalige Trocknung entsteht Malzextraktpulver (= getrockneter Malzextrakt). Malzextrakt enthält zirka 300 Kilokalorien­ pro 100 Gramm. Die vorherrschende ­Zuckerart ist Maltose. Dazu kommen in nennenswerten Mengen Vitamine der BGruppe, die aus den Getreidekeimen stammen. Sie sind allerdings zum Teil lichtempfindlich, so dass sich Lagerverluste ergeben. Malzextrakt zeichnet sich durch eine milde Foto: © aid, Herf + Braun Fotografen 37 SIRUPE UND DICKSÄFTE 4 Süßkraft aus. Sie ist durch den hohen Gehalt an weniger süßer Maltose sehr viel geringer als die von Haushaltszucker. Wegen des malzigen Eigengeschmacks eignet Malzextrakt sich nicht für alle Speisen. Sein Geschmack harmoniert aber gut mit Milchspeisen, Müsli und süßen Aufläufen. Der zähflüssige goldbraune Malzextrakt kann auch als Brotaufstrich verwendet werden. Zur industriellen oder handwerklichen Backwarenherstellung werden Malzprodukte (neben Malzextrakt auch Malzmehl) häufig als Backmittel eingesetzt; sie sorgen unter anderem für eine schöne Bräunung. Auch in Bonbons und anderen Süßwaren wird Malzextrakt verwendet. Im Naturkosthandel erhältliches Reismalz wird ähnlich wie Reissirup (siehe Seite 35) hergestellt, meist wird ihm noch Gerstenmalz zugefügt. SIRUPE UND DICKSÄFTE IN DER ERNÄHRUNG Die beschriebenen Sirupe und Dicksäfte sind aufgrund ihres zum Teil recht deutlichen Eigengeschmacks in der Verwendung begrenzt. Sie bestehen zum Großteil aus verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose, Fruktose sowie Glukose in unterschiedlichen Anteilen und leisten bei den üblichen Verzehrsmengen in der Regel keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln mit höherer Nährstoffdichte. Wie bei allen vergärbaren Kohlenhydraten bzw. süßen Lebensmitteln gilt 38 hier: Nach dem Verzehr bitte die Zähne putzen, da diese Lebensmittel kariogen (Karies hervorrufend) sind. SIRUPE UND DICKSÄFTE IM HAUSHALT Die meisten Sirupe und Dicksäfte süßen weniger stark als Haushaltszucker. Wer sie alternativ zum Backen verwendet, braucht aufgrund ihres Wassergehaltes weniger von der Flüssigkeit, die im Rezept angegeben ist, und sollte die jeweilige Süßkraft berücksichtigen. Angebrochene Flaschen von Dicksäften und Sirupen sollten möglichst im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da sie zum Teil einen höheren Wassergehalt haben­ als Honig, sind sie recht anfällig für den Verderb durch Schimmelpilzbefall, was die Haltbarkeitsdauer verkürzt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte immer berücksichtigt werden. Zusätzlich gilt es, eine gute Küchenhygiene zu beachten, zur Entnahme immer sauberes Besteck zu verwenden und gegebenenfalls einen separaten „Probierlöffel“ zu benutzen. SIRUPE FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE In der Lebensmittelindustrie kommen verschiedene Sirupe zum Einsatz, die im ­Lebensmitteleinzelhandel kaum erhältlich sind. Häufig werden Zuckersirupe durch Umwandlung von Stärke aus Getreide (auch Mais) oder aus anderen stärkehaltigen 4 SIRUPE UND DICKSÄFTE Foto: © Mara Zemgaliete/Fotolia.com L­ ebensmitteln wie Kartoffeln hergestellt (Stärkeverzuckerung). Sie können preisgünstiger als Zucker sein und andere technologische Eigenschaften als Haushaltszucker haben. Dadurch kann ihre Verwendung bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel von Vorteil sein. Glukosesirupe Glukosesirup ist eine durch die Zucker­ artenverordnung standardisierte Zuckerart, die durch enzymatischen Abbau meist aus Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen wird. Dabei werden die Bindungen zwischen den Glukosemolekülen der Stärke aufgespalten. Glukosesirup wird vorwiegend von der Lebensmittelindustrie als ­Zutat verwendet und als solche im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Er wird in einer Vielzahl von Varianten angeboten, die sich hinsichtlich ihrer Süßkraft und technologischen Eigenschaften unterscheiden. Im Vergleich zu Saccharose hat Glukosesirup andere physikalische Eigenschaften und kristallisiert weniger leicht aus. Er wird unter anderem zur Feuchtigkeitsstabilisierung sowie Erhöhung der Viskosität eingesetzt und verlängert die Haltbarkeit. Die Süßkraft von Glukosesirup ist geringer als die des Haushaltszuckers. Oft enthält er einen Fruktoseanteil, dieser muss aber unter 5 Prozent liegen. Der Energiegehalt von getrocknetem Glukosesirup beträgt 4 Kilokalorien pro Gramm. In einigen Lebensmitteln ersetzt Glukosesirup ganz oder teilweise den Zucker, etwa 39 SIRUPE UND DICKSÄFTE 4 in Süßwaren und Backwaren, Marmelade, Süßspeisen, Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Obst- und Gemüsekonserven sowie ­Tomatenketchup. Im privaten Gebrauch wird Glukosesirup z. B. für die Pralinen- und Bonbonherstellung verwendet. Er ist im entsprechenden Fachhandel zu kaufen. Die Glukose kann in einem weiteren enzymatischen Prozess (Isomerisierung) auch zu einem größeren Anteil in Fruktose umgewandelt werden. Der so entstehende Sirup mit mehr als 5 Prozent Fruktose wird in Abhängigkeit des Glukose-Fruktose-Verhältnisses als Glukose-Fruktose-Sirup bzw. Fruktose-Glukose-Sirup bezeichnet. Enthält der Sirup mehr als 50 Prozent Fruktose, wird er Fruktose-Glukose-Sirup genannt. Fruktosesirup Für Fruktosesirup gibt es verschiedene Herstellungswege, deren Ausgangsprodukte Glukosesirup, Saccharose oder Inulin sein können. Eingesetzt wird Fruktosesirup zum Süßen von Lebensmitteln in ähnlicher Bandbreite wie Glukosesirup. Fruktosesirup besteht zu 95 Prozent aus Fruktose und zu höchstens 5 Prozent aus Glukose. Er hat auf die Trockenmasse bezogen eine stärkere Süßkraft als Haushaltszucker. In den USA wird HFCS (High Fructose Corn Syrup, stark fruktosehaltiger Maissirup) vor allem Erfrischungsgetränken zugesetzt. Er wird aus Maisstärke gewonnen. Dabei wird zuvor gewonnener Glukosesirup­ enzymatisch in Fruktosesirup überführt. 40 Meistens werden HFCS-55 und HFCS-42 eingesetzt; HFCS-55 besteht zu 55 Prozent aus Fruktose, der Rest aus Glukose und anderen Zuckern. HFCS-42 enthält 42 Prozent Fruktose und mehr als 50 Prozent Glukose. HFCS-42 und 55 haben in etwa dieselbe Süßkraft wie Haushaltszucker, HFCS-42 etwas niedriger, HFCS-55 etwas höher. HFCS wird in Europa auf Produkten als Fruktose-Glukose-Sirup bzw. GlukoseFruktose-Sirup gekennzeichnet. Durch den enzymatischen Prozess der Isomerisierung von Glukose zu Fruktose entstandener Sirup wird bei uns auch Isoglukose genannt. Die Gründe für den Einsatz von Fruktose­ sirup in der Lebensmittelindustrie sind ähnlich wie für Glukosesirup. Mehr zu Fruktose im Kapitel „Kohlenhydrate“ ab Seite 6 ff. Invertzuckersirup und ­Invertflüssigzucker Invertzuckersirup ist laut Zuckerartenverordnung definiert als eine „wässrige Lösung von teilweise durch Hydrolyse invertierter Saccharose“. Das bedeutet, er wird durch teilweise Aufspaltung von Saccharose in ihre beiden Bausteine hergestellt. Demzufolge enthält Invertzuckersirup die ­Zuckerarten Saccharose, Glukose und Fruk­ tose. Invertzuckersirup muss zu mehr als 50 Prozent in der Trockenmasse aus Invertzucker bestehen. Die Lebensmittelindustrie nutzt den hellen Invertzuckersirup für Erfrischungsgetränke und Süßwaren. Er hat den Vorteil, dass er langsamer kristallisiert als Haushaltszucker. 4 ZUTATENVERZEICHNIS Invertzucker wird durch Zugabe von Stärkesirup und Aromen zu Invertzuckercreme weiterverarbeitet. Sie wird auch „Kunst­ honig“ genannt und wurde in früheren Notzeiten als Honigersatz verwendet. Invert­ zuckercreme eignet sich als Brotaufstrich und zum Backen. Sie ist aber keine Zuckerart nach Lebensmittelrecht, sondern ein ­zuckerhaltiges Lebensmittel. In Zutatenverzeichnissen tauchen Zucker und andere süßende Lebensmittel oft mehrfach auf, allerdings nicht immer unter dieser eindeutigen Namensgebung. Synonyme, hinter denen sich zuckerhaltige Stoffe verbergen, sind z. B. ❚ Zutaten mit der Endung -ose, neben Zucker beispielsweise Glukose bzw. Dextrose (= Traubenzucker), Fruktose (= Fruchtzucker), Maltose (= Malz­ zucker), oder Laktose (= Milchzucker), ❚ Zutaten wie Glukosesirup, Fruktosesirup oder Invertzuckersirup. Flüssigzucker Auch Sirupe, Dicksäfte, Malzextrakt, Traubensüße und Honig bestehen überwiegend aus Zucker. Flüssigzucker besteht aus in Wasser aufgelöster Saccharose. So entsteht ein klarer heller Sirup. Durch die gelöste Form erleich­ tert Flüssigzucker die Herstellung vieler ­Lebensmittel. SIRUPE UND DICKSÄFTE Invertflüssigzucker ist ebenfalls eine durch die Zuckerartenverordnung standardisierte Zuckerart. Der Invertzuckeranteil herrscht hier nicht vor und liegt bei maximal 50 Prozent in der Trockenmasse. Das Zutatenverzeichnis zählt sämtliche Zutaten des Produktes in absteigender Reihe ihres Gewichtanteils auf. Der Gesamtzuckergehalt lässt sich allerdings nicht aus der Zutatenliste entnehmen. Wer sich darüber informieren will, wie hoch der Gesamtzuckergehalt eines Produktes ist, findet ihn in der Nährwerttabelle auf der Packung erläutert. Beispiel einer Zutatenliste Foto: © aid, Peter Meyer 41 5 HONIG Laut Honigverordnung7 versteht man unter Honig den natursüßen „Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren (Entzug von Wasser) und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“. GESCHICHTE DES HONIGS Lange Zeit konnten die Menschen sich nicht genau erklären, woher der Honig kam. Deshalb war er schon früh von Mythen umrankt. Felszeichnungen beweisen, dass Honig die Menschheit seit Urzeiten begleitet hat. Die Honiggewinnung wurde in den Menschheitskulturen schon frühzeitig betrieben, zunächst als Honigentnahme der wildlebenden Bienenvölker (Honigjäger). Über die Jahrhunderte lernten die Menschen immer mehr über die Honigbienen, unter anderem, dass Bienen dort bleiben, wo man ihre Königin ansiedelt. So entwickelte sich allmählich die Haltung der Bienen in künstlichen Behausungen und damit die systematische Imkerei. Für lange Zeit war Honig das einzige Süßungsmittel und deshalb ein sehr wertvolles Handelsgut. Seine Wertschätzung wird beispielsweise im Alten Testament deutlich (Moses führte die Israeliten in „das Land, darin Milch und Honig fließen“). Im alten Ägypten bekamen die Verstorbenen Honig als Grabbeigabe. Den Ägyptern war außerdem bereits bekannt, dass sich die Ernteerträge der Obstbauern steigern lassen, wenn die Bienenvölker in Gebiete gebracht werden, in denen intensive Landwirtschaft betrieben wird. 7 Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl I S. 92), die zuletzt durch Artikel 9 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) geändert worden ist Foto: © Gina Sanders/Fotolia.com 42 5 Der sprichwörtliche Bienenfleiß kommt nicht von ungefähr: Für das Nektarsammeln zur Produktion von 500 Gramm Honig ergibt sich eine Flugleistung, nach der eine einzelne Biene umgerechnet etwa dreimal die Erde umkreisen und mehrere Millionen Blüten anfliegen müsste. Die Grundstoffe des Honigs sind Blütennektar und/oder Honigtau (zuckerhaltige Ausscheidungen von Pflanzenläusen). Sie werden von den Bienen während des Sammelflugs mithilfe des Saugrüssels aufgenommen und gelangen von dort durch die Speiseröhre in den Honigmagen (oder auch Honigblase genannt). Eine Biene speichert dort pro Flug im Mittel zirka 30 Milligramm. Zurückgekehrt in den Bienenstock gibt die Sammelbiene den süßen Tropfen an eine Futterabnehmerin ab. Der Wassergehalt des eingebrachten Sammelgutes muss nun verringert werden; dieser Prozess wird Honigreifung genannt. Dazu wird der Tropfen unter Wasserentzug von Biene zu Biene in einer Futterkette weitergegeben. Gleichzeitig wird er mit Enzymen (bestimmte ­Eiweißstoffe) und anderen Stoffen aus dem Bienenspeichel angereichert. Dann wird der Honig in den Waben eingelagert und auch dort noch weiter getrocknet: durch Umtragen in andere Wabenzellen, die warme Stockluft sowie das Ventilieren der Bienen. Beim Prozess der Honigreifung wird auch die im Nektar bzw. Honigtau enthaltene Saccharose (Haushaltszucker) enzymatisch in Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) gespalten, das nennt man „Invertierung“. Schließlich werden die einzelnen Honigzellen von den Bienen mit Wachsdeckelchen verschlossen. So ist der Inhalt neben der Konservierung zusätzlich mechanisch verschlossen und dadurch als Vorrat für den Winter haltbar gemacht. Dies ist für den Imker das Zeichen für die nötige Honigreife. Honig, der nicht verdeckelt ist, weist noch einen zu hohen Wassergehalt auf. Zu früh und mit einem zu hohen Wassergehalt geerntet, geht der Honig in Gärung über und verdirbt. HONIG HONIGPRODUKTION: VON DER BIENE ZUM HONIG Der Imker beginnt die Gewinnung des Honigs durch das Entnehmen und Entdeckeln der Waben. Diese werden anschließend geschleudert und der gewonnene Honig durch Sieben von Wachspartikelchen befreit. Der Honig muss zum Erhalten einer gleichmäßigen, feinkristallinen, cremigen Konsistenz gerührt werden, bevor er schließlich abgefüllt wird. Flüssiger Honig kann nach kurzem – für eine gleichmäßige Honigmasse notwendigen – Rühren direkt abgefüllt werden. Imker bei der Arbeit Foto: © Darios/Fotolia.com 43 HONIG 5 DER HONIGMARKT Die Bundesbürger gehören mit 1,0 Kilogramm jährlichem Pro-Kopf-Verbrauch an Honig zu den weltweiten Spitzenreitern. Die einheimische Honigernte reicht für diesen hohen Bedarf nicht aus; etwa 80 Prozent des hierzulande angebotenen Honigs werden deshalb importiert. Hauptlieferland ist Argentinien, gefolgt von Mexiko, Chile und China. WARENKUNDE HONIG Im Handel werden weit über 50 verschiedene Honigsorten angeboten, die sich unter anderem in Konsistenz, Farbe und Geschmack unterscheiden. Sie bieten auch eine große Aromenvielfalt. Als Faustregel für den Einkauf gilt: Helle Honigsorten sind meist milder und süßer im Geschmack, während dunkle, braune Honigsorten meist einen kräftigeren, weniger süßen Eigengeschmack aufweisen. ❚Unterscheidung nach Ausgangsstoffen ❚ Blütenhonig oder Nektarhonig ist vollständig oder überwiegend aus Nektar stammender Honig. Nektar ist eine unterschiedlich stark konzentrierte zuckerhaltige Lösung, die von den Nektardrüsen in den Blüten der Pflanzen ausgeschieden wird. ❚ Honigtauhonig ist Honig, der vollständig oder überwiegend aus auf lebenden Pflanzen befindlichen zuckerhaltigen Absonderungen von pflanzensaugenden Insekten stammt oder aus Sekreten lebender Pflanzenteile. Honigtau ist das Ausgangsprodukt der Blatt-, Wald- und Nadelhonige. Er entsteht, wenn Insekten das Siebröhrensystem der Pflanzen anstechen. Die Insekten verwerten die Stoffe, die sie benötigen, und scheiden den Rest, vor allem Zucker, als Honigtau wieder aus. Der Honigtau wird von den Bienen gesammelt und im Bienenstock zu Honig verarbeitet. Die Farbe von Honigtauhonig kann von hellbraun oder grünlich braun bis fast zu schwarz hin reichen. Honigarten nach der ­Honigverordnung Die Honigverordnung unterscheidet die Vielzahl der Honigarten nach der Herkunft, der Art der Gewinnung, der Angebotsform oder dem Verwendungszweck: Foto: © aid, Peter Meyer 44 5 Honigsorten nach den Leitsätzen für Honig ❚ Schleuderhonig ist durch Schleudern der Abzugrenzen von diesen Honigarten sind die Unterscheidungen der Honigsorten nach den Leitsätzen für Honig: entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig. Er überwiegt im Handel. ❚ Wabenhonig oder Scheibenhonig ist Honig, der sich noch in den verdeckelten, brutfreien Zellen der von Bienen selbst frisch gebauten oder ausgebauten Waben befindet. Er kommt in ganzen oder geteilten Waben in den Handel. ❚ Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig ist Honig im Glas, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält. ❚ Tropfhonig ist durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig. ❚ Presshonig ist durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens 45 Grad Celsius gewonnener Honig. ❚ Gefilterter Honig ist Honig, dem anorganische oder organische Fremdstoffe entzogen wurden, so dass Pollen in erheblichem Maße mit entfernt wurde. Wegen dieser Qualitätseinbuße muss dieser Honig mit der Verkehrsbezeichnung „Gefilterter Honig“ versehen werden. ❚ Unterscheidung nach dem ­Verwendungszweck ❚ Backhonig ist Honig, der z. B. Lageroder Wärmeschäden aufweist und daher nur zur (industriellen) Weiterverarbeitung z. B. für Lebkuchen bestimmt ist. Er muss den Hinweis „nur zum Kochen und Backen“ tragen. HONIG ❚ Unterscheidung nach Art der ­Gewinnung ❚ Unterscheidung nach botanischer Herkunft So genannte Sortenhonige müssen voll­ständig oder überwiegend der angegebenen spezifischen botanischen Herkunft entstam­men. Diese bestimmt die sortenspezifischen Unterschiede. Sortenhonige müssen über die jeweils charakteristischen Eigenschaf­ten wie Geruch, Farbe, Konsistenz und Geschmack der spezifischen botanischen Herkunft verfügen. Grundlage für Sorten­honige ist die Blütenstetigkeit von Bienen: Sie besuchen auf einem Ausflug und bei Erfolg auch darüber hinaus nur Blüten derselben Pflanzenart. ❚ Blütenhonige: z. B. Akazienhonig, Heidehonig, Kleehonig, Orangenhonig, Rapshonig und Sonnenblumenhonig ❚ Honige aus Nektar und Honigtau (enthalten Nektar und Honigtau in variablen Anteilen): Eukalyptushonig, (Edel-)Kastanienhonig und Lindenhonig ❚ Honigtauhonig: z. B. Fichtenhonig, ­P inienhonig und Tannenhonig Der dazu gehörige Waldhonig ist definiert als Honig, der überwiegend aus Honigtauhonig besteht und vollkommen aus waldbildenden Baumbeständen stammt. ❚ Honige mit der Angabe von mehr als einer botanischen Herkunft: z. B. RapsKlee-Honig oder Fichten- und Tannen­ honig 45 HONIG 5 ❚ Honige mit unspezifischer botanischer Herkunft: z. B. Blütenhonig, Frühtrachthonig, Sommertrachthonig. Je vielfältiger das Nahrungsangebot für Bienen ist, umso wahrscheinlicher ist es, dass durch die Vielfalt kein Sortenhonig entsteht. ❚ Sonstige Honige: • Honige mit Angabe einer spezifischen und einer unspezifischen Herkunft: z. B. Akazienhonig mit Frühjahrsblüte, Lindenhonig mit Sommertracht • Honige mit Angabe einer unspezifischen und einer spezifischen Herkunft: z. B. Frühjahrsblüte mit Akazienhonig, Sommertracht mit Lindenhonig ❚ Weitere Unterscheidung Foto: © istock.com/eAlisa zähflüssige Konsistenz. Durch die Vielzahl der botanischen Quellen weist Honig je nach Herkunft eine enorme Geschmacksvielfalt auf. ❚ Honige mit regionaler, territorialer oder topographischer Herkunftsangabe müssen ausschließlich aus der angegebenen Herkunft stammen: • regional, z. B. Bayrischer Fichtenhonig • territorial, z. B. Deutscher Honig • topographisch, z. B. Gebirgsblüten­ honig, Bergblütenhonig Honigqualität Wie unterschiedlich Honigsorten sein können, wird an den Beispielen Rapshonig und Tannenhonig deutlich: Rapshonig ist weiß bis hellbeige mit mildem Geschmack und Geruch. Seine Konsistenz ist kristallin und cremig. Tannenhonig ist dagegen grünlichbraun, rotbraun bzw. tiefbraun. Er riecht und schmeckt harzig-malzig und hat eine 46 ❚Honigveränderungen Bei der Ernte ist Honig klar und flüssig. Über kurz oder lang kristallisiert jedoch bei vielen Honigen der immer enthaltene Traubenzucker aus und nimmt eine festere Form an. Früher sagte man dazu: Honig „kandiert“. Je höher der Traubenzuckergehalt, umso schneller bzw. intensiver die Kristallisation. Rapshonig und Löwenzahnhonig kristallisieren schon wenige Tage nach der Schleuderung. Akazienhonig, Edelkastanienhonig und die meisten Honigtauhonige (Waldhonig) kristallisieren aufgrund ihres niedrigen Traubenzuckergehaltes gar nicht oder erst nach langer Zeit. Die Bildung von Traubenzuckerkristallen in Honig ist ein natürlicher Vorgang, der die Qualität nicht beeinflusst. 5 Der Verbraucher kann anhand folgender Merkmale die Qualität eines Honigs beurteilen: Honig von guter Qualität ❚ hat ein gleichmäßiges Aussehen, ❚ hat einen angenehmen honigtypischen HONIG Sollte es im Ausnahmefall nötig sein, wird fest gewordener Honig wieder weich und flüssig, wenn man ihn im Wasserbad möglichst nicht über 40 Grad Celsius (um die Inhaltsstoffe zu schonen) unter vorsichtigem Rühren erwärmt. Ebenso harmlos sind weißliche Flecken auf der Oberfläche des Honigs oder an der Innenwand des Honigglases bei fest gewordenem Honig. Diese „Blüten“ entstehen durch Lufteinlagerung zwischen den Glukosekristallen, die wiederum zu einer optischen Aufhellung der Kristalle führt. Geschmack und Geruch, keinen Fremdgeruch, ❚ ist zähflüssig oder feincremig (in festem Zustand ist er gleichmäßig fein kristallisiert und streichfähig). Honig von minderer Qualität kann ❚ dünnflüssig oder ungleichmäßig und grob kristallisiert sein, ❚ Fremdgeruch oder Fremdgeschmack aufweisen, ❚ dunkle Punkte (feine Schmutzteile) oder Verunreinigungen enthalten. Verschiedene Honigsorten Foto: © photocrew/Fotolia.com 47 HONIG 5 Foto: © aid, Herf + Braun Fotografen Honig unter dem Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes (DIB) wird in einheitlichen geprägten Gläsern mit einem Gewährverschluss (Etikett) angeboten. Honig im Imker-Honigglas des Deutschen Imkerbundes darf nur aus der Bundesrepublik Deutschland stammen. Die Qualitätsanforderungen des DIB reichen weit über die gesetzlichen hinaus und gewährleisten eine schonende Gewinnung und Behandlung durch den Imker. Die Gläser sind Mehrweggläser. Unter dem Namen „Kunsthonig“ wurde früher aus Zucker hergestellte Invertzuckercreme vermarktet. Mehr dazu im Kapitel „Sirupe und Dicksäfte“, Seite 41. 48 HONIG IN DER ERNÄHRUNG Honig gilt bei vielen Menschen im Vergleich zu Haushaltszucker als das „gesündere“ Süßungsmittel. Tatsächlich besteht er im Wesentlichen aus einer Mischung von Fruchtzucker (zirka 39 Prozent) und Traubenzucker (zirka 34 Prozent). Saccharose, die Zuckerart, die den Haushaltszucker ausmacht, ist in vielen Honigen gar nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten. Saccharose ist aber Bestandteil von Nektar und Honigtau und wird bei der Herstellung durch die Bienen enzymatisch in Frucht­ zucker und Traubenzucker umgewandelt. Je nach Honigsorte sind weitere Zuckerarten vorhanden. Der Wassergehalt sollte bei Honig deutlich unter 20 Prozent liegen. Die in 5 Honigverzehr gilt nach Einschätzung von Experten8 eine gesundheitliche Gefährdung als unwahrscheinlich. Mögliche gesundheitliche Bedenken bestehen jedoch bei Vielverzehrern, insbesondere Kleinkindern und Kindern, die große Mengen Honig zu sich nehmen.9 Hier kann ein häufigeres Wechseln der Honigsorte das Risiko verkleinern, PA zu sich zu nehmen. Honige aus Mittelund Südamerika sowie Asien weisen zum Teil höhere PA-Gehalte auf als Honige aus europäischen Staaten. In Honig finden sich auch Polyphenole wie Flavonoide und andere phenolische Verbindungen. Sie haben unter anderem antioxidative Wirksamkeit, das heißt sie können negativen Oxidationsprozessen im menschlichen Körper entgegenwirken und damit wahrscheinlich das Risiko für Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Das ist jedoch keine Alternative zu einer obst- und gemüsereichen Ernährung. Diese liefert außer den Polyphenolen auch reichlich andere gesundheitsfördernde Nahrungsinhaltsstoffe bei geringem Energiegehalt. Für Kinder im ersten Lebensjahr ist Honig grundsätzlich als Süßungsmittel ungeeignet. Auch bei sorgfältiger Herstellung kann bei diesem Naturprodukt nicht ausgeschlossen werden, dass Honig das Bakterium Clostridium botulinum enthält. Bei Kindern im ersten Lebensjahr, besonders aber in den ersten sechs Lebensmonaten, besteht die Möglichkeit der Besiedlung des Darms mit diesen Bakterien. Diese können lebensbedrohliche Toxine (Gifte) bilden, deren Krankheitsfolge auch als Säuglings-Botulismus bezeichnet wird. Bei älteren Kindern und Erwachsenen wird dies von einer stabilen Darmflora verhindert. Verschiedene Pflanzen wie einige Mitglieder der Familien der Korbblütler, Raublatt- und Borretschgewächse sowie Hülsenfrüchtler­ bilden eine Gruppe von Substanzen, die zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen gehören und Pyrrolizidinalkaloide (PA) genannt werden. Sie können durch Nektar und Pollen in den Honig gelangen, wenn die Bienen die genannten Pflanzen anfliegen. Einige PA wirken leberschädigend und bei Tieren krebsauslösend sowie erbgutschädigend. Bei durchschnittlichem HONIG Honig enthaltenen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen sind so gering, dass sie keinen wirklich nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten. In Spuren finden sich außerdem beispielsweise Enzyme, Pollen, organische Säuren und Aromastoffe. Honig hat einen Energiegehalt von zirka 3 Kilokalorien pro Gramm. Dabei ist zu beachten, dass Honig ein Naturprodukt ist und in Abhängigkeit von der botanischen Herkunft unterschiedliche Zusammensetzungen haben kann. Honig wird bezüglich der Kariogenität meist ähnlich eingeschätzt wie Haushaltszucker. Experten raten deshalb, dass nach dem Verzehr von Honig – wie nach jeder anderen Mahlzeit auch – die Zähne geputzt werden sollten. 8 Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 9 Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 49 HONIG 5 HONIG IM HAUSHALT Honig verfügt über eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker, bedingt durch den hohen Fruchtzuckeranteil. Bei der Speisenherstellung sollte das berücksichtigt werden. Honig kann für die Zubereitung von Gebäck, Kuchen usw. anstelle von Zucker verwendet werden. Wer mit Honig backen möchte, muss jedoch den Wassergehalt einkalkulieren und die im Rezept angege­ be­ne Flüssigkeitsmenge um zirka 20 Prozent reduzieren. Gebäck mit Honig ist auch oft schwerer als Teige mit Zucker. Für eine ausreichende Lockerheit sollte die Back­ pulvermenge deshalb leicht erhöht werden­ (zirka 1 Teelöffel mehr pro Kilogramm Mehl). Honig bräunt zudem stärker als ­Zucker und sorgt schon bei niedrigen Temperaturen für die gewünschte goldbraune Färbung. Bei hohen Temperaturen können sich jedoch unerwünschte Röststoffe bilden. Deshalb gilt hier: besser die Temperatur senken und die Backzeit etwas verlängern. Außerdem lassen sich Süßspeisen, Müsli,­ Obstsalate usw. gut mit Honig anstelle von Zucker süßen und aromatisieren. Auch bei herzhaften Speisen wie Salatsoßen und Fleisch kann Honig den Geschmack abrunden oder heiße und kalte Getränke süßen. Heiße Getränke sollte man jedoch auf Trinktemperatur abkühlen lassen, bevor man den Honig zugibt, um hitzeempfindliche Inhaltsstoffe zu schonen. Honig eignet sich nicht zum Süßen von ­Gerichten, die mit Speisestärke gebunden werden, wie Pudding oder Soßen. Durch das enthaltene Enzym Diastase wird die Stärke gespalten und die Speise verflüssigt. Für das Mindesthaltbarkeitsdatum empfiehlt der Deutsche Imkerbund eine Spanne von zwei Jahren ab Abfüllung. Honig sollte allerdings immer trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Das Honigglas oder das Gefäß gut verschließen, da Honig schnell Feuchtigkeit anzieht und Fremdgerüche annimmt. Ist der Wassergehalt eines Honigs zu hoch, kann er in Gärung übergehen und damit auch verderben. Er wirft dann Blasen und riecht säuerlich-alkoholisch. Foto: © istock.com/CandyBoxImages 50 5 Für die Kennzeichnung von Honig gelten neben den allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften nach der Lebensmittel-Informationsverordnung noch spezielle Kennzeichnungsvorschriften nach der Honigverordnung (siehe Kapitel „Grundlegendes Wissen – Kennzeichnung“, Seite 18). Zusammengefasst heißt es nach der Honig­ verordnung, dass Honig außerdem nur dann als Sortenhonig unter der Bezeichnung einer bestimmten Pflanzenart (z. B. „Tannenhonig“, „Heidehonig“) angeboten werden darf, wenn er vollständig oder überwiegend der angegebenen Tracht entstammt und die hierfür charakteristischen Merkmale aufweist. Wird eine regionale, territoriale oder topographische Herkunft angegeben, so muss der Honig ausschließ- lich die angegebene Herkunft aufweisen. Die Bezeichnung „Deutscher Honig“ darf nur verwendet werden, wenn der Honig auf dem Gebiet der Bundesrepublik Deutschland produziert wurde. HONIG LEBENSMITTELRECHTLICHE ­BESTIMMUNGEN FÜR HONIG Honig dürfen außerdem nach der Honigverordnung keine anderen Stoffe als Honig­ zugefügt werden und er muss ansonsten möglichst frei sein von honigfremden ­Stoffen. Ihm dürfen auch keine honig­ eigenen Stoffe entzogen werden, soweit dies nicht beim Entfernen von Fremdstoffen unvermeidbar ist. Eine Ausnahme bildet die Honigart „gefilterter Honig“, dem beim Gewinnungsprozess anorganische und organische Fremdstoffe entzogen werden dürfen, so dass dadurch auch Pollen entfernt wird. Dies hat den Effekt, dass der Honig fließfähiger wird und leichter dosiert werden kann, auch aus tubenartigen Verpackungen. Foto: © aid, Peter Meyer 51 HONIG 5 Honig darf zudem keinen künstlich veränderten Säuregrad aufweisen sowie keinen Fremdgeschmack oder -geruch (Ausnahme: Backhonig). Eine Gärung ist ebenfalls unzulässig sowie eine Erhitzung, die die Enzyme erheblich oder vollständig zerstört. In der Honigverordnung sind auch Zuckerund Wassergehalte sowie weitere Qualitätsparameter für Honig festgelegt. So müssen Blütenhonige mindestens 60 Prozent Fruktose und Glukose enthalten. Für Honigtauhonig allein oder gemischt mit Blütenhonig muss der Anteil bei mindestens 45 Prozent liegen. Saccharose darf höchstens in einer Höhe von 5 Prozent enthalten sein und der Wassergehalt darf nicht mehr als 20 Prozent betragen (Ausnahmen: Heide- und Backhonig höchstens 23 Prozent, Heide-Backhonig höchstens 25 Prozent). Die gesetzlichen Bestimmungen der Honigverordnung werden ergänzt durch die Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches. Danach muss Honig besonderer Qualität, der mit den Angaben „Auslese“, „feine Auslese“, „feinste Auslese“, „extra feine Auslese“ oder „Premium“ ausgelobt wird, verschiedene Qualitätskriterien erfüllen, wie einen besonders geringen Wassergehalt und Mindestgehalt an wärmeempfindlichen Enzymen. So können besonders schonend behandelte Honige entsprechend herausgehoben werden. Die vielen Verbrauchern bekannte Angabe­ „kalt geschleudert“ hat eher historischen Ursprung als dass sie eine echte Auslobung­ darstellt: Früher wurde Honig zum Heraus­ lösen/Herauspressen aus den Waben erwärmt und so flüssiger gemacht. Ein solches 52 Erwärmen ist seit Erfindung der Honigschleuder 1865 nicht mehr notwendig. Der Honig wird bei Zimmertemperatur ohne zusätzliche Erwärmung geschleudert, um die Waben nicht zu beschädigen. Der Ausdruck „kalt geschleudert“ wirbt also mit einer Selbstverständlichkeit und ist nach den Leitsätzen für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches von 2011 nicht mehr erlaubt. Ähnliches gilt für die Bezeichnung „wabenecht“, denn jeder Honig stammt aus Waben. Mit dem Nektar tragen die Bienen auch immer Pollen in den Bienenstock, der im Honig später nachweisbar ist. Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes vom 06.09.2011 darf Honig, der Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen enthält, nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die gentechnisch veränderten Pflanzen in der EU eine Zulassung als Lebensmittel haben. Ist letzteres der Fall, muss das Vorhandensein des gentechnisch veränderten Pollens auf dem Etikett deklariert werden, es sei denn, der Anteil ist kleiner als 0,9 Prozent. Der Pollen wird nach diesem Urteil als Zutat des Honigs angesehen. 5 Schon bei den Griechen wurde Honig als Schönheits- und Heilmittel geschätzt. So verordnete beispielsweise Hippokrates Honig bei Verletzungen, Geschwüren und eiternden Wunden. Heute sind spezielle Sorten als so genannter medizinischer Honig wiederentdeckt worden, dessen Wirkprinzip teilweise auch erforscht ist: Die Bienen mischen dem Honig mit ihrem Speichel das Enzym Glukoseoxidase bei. Dies wird bei der Auflösung des Honigs in Flüssigkeiten aktiv, wie auch in Körperflüssigkeiten, und setzt aus dem im Honig enthaltenen Traubenzucker Wasserstoffperoxid frei, das eine leicht desinfizierende Wirkung hat. Medizinische Honige enthalten eine ­Mischung verschiedener neuseeländischer oder australischer Honigsorten. Einige bil- den viel Wasserstoffperoxid und weitere entfalten eine andere antibakterielle Wirkung. Diese weitere starke antibakterielle Wirkung im so genannten Manukahonig ist vermutlich phenolischen Substanzen (sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen) zuzuschreiben. Vor einigen Jahren wurde der antibakterielle Inhaltsstoff Methylglyoxal entdeckt, den Manukahonig in bis zu 100-fach höherer Konzentration enthält als andere Honig­ sorten. Obwohl es gute Erfahrungen mit ­medizinischem Honig in der Behandlung von Wunden gibt, fehlen noch mehr belastbare klinische Wirksamkeitsstudien, um dies wissenschaftlich stärker zu untermauern. HONIG WEITERE VERWENDUNGS­ MÖGLICHKEITEN VON HONIG Auf alle Fälle muss medizinischer Honig für die Wundversorgung spezielle Reinheits- und Sicherheitsanforderungen erfüllen und wird extra sterilisiert, damit er nicht unerwünscht weitere Keime in die Wunde bringt. Solche Spezial-Honige sind als Medizinprodukt zur Förderung der Wundheilung zertifiziert und in der Apotheke und im medizinischen Fachhandel erhältlich. Normaler Speisehonig sollte keinesfalls auf Wunden aufgebracht werden. Der Methylglyoxalgehalt von Manukahonig­ wird oft herausgestellt. Dennoch ist im ­Lebensmitteleinzelhandel erhältlicher Manukahonig mit ausgewiesenen medizinischen ­Honigen nicht gleichzusetzen und sollte dementsprechend ebenfalls nicht zur Wundbehandlung verwendet werden. Bei Erkältungskrankheiten und Husten wird Honig oft als Hausmittel eingesetzt, manchmal auch in Kombination mit warmer Milch. Ein eindeutiger Wirkungsnachweis steht zwar noch aus, aber ein Versuch kann sicherlich Foto: © istock.com/matka_Wariatka 53 HONIG 5 nicht schaden. Allerdings darf die Milch dann zum Schutz der Inhaltsstoffe des ­Honigs nicht über 40 Grad Celsius warm sein. Auch in Kosmetika ist Honig ein beliebter Bestandteil. Dort soll er beispielsweise Lippen und Haut pflegen und schön weich machen. ASPEKTE DER NACHHALTIGKEIT BEI HONIG In der Arbeit der Bienen und ihrer Herstellung von Honig, aber auch in der Imkerei sind viele Aspekte von Nachhaltigkeit erkennbar. So ist die Honigproduktion ein natürlicher geschlossener Stoffkreislauf: Bienen nutzen das Angebot der Natur und erstellen, ohne dass nicht verwertbare Stoffe anfallen, das Produkt Honig. Alles, was dabei entsteht, wird auch genutzt. Bienen werden schon aufgrund ihrer gerin­ gen Größe vielfach unterschätzt, sind aber nach Rindern und Schweinen die drittwichtigsten landwirtschaftlichen Nutztiere.­ Sie produzieren nicht nur schmackhaften­ ­Honig, sondern haben enorm wichtige Funk­t ionen für Kultur- und Wildpflanzen. Bienen bestäuben Wildpflanzen und erhalten damit die Sorten- und Artenvielfalt, nicht nur der Pflanzen, sondern auch der pflanzen- und früchtefressenden Tiere, wie vor allem Vögel und Kleinsäuger wie Feldhasen. Durch die Bestäubung von Kulturpflanzen werden die Erträge vieler Kulturpflanzen erst ermöglicht, das sichert die Ernährung des Menschen und stellt einen hohen ökonomischen Nutzen dar. Zugleich sind Bienen ein sensibler Indikator für das ökologische Gleichgewicht. Seit den 1990er Jahren treten immer wieder erhebliche Verluste an Bienenvölkern im Herbst/Winter auf („Bienensterben“). Neben dem erheblichen negativen Einfluss durch den Bienenschädling Varroa-Milbe spielen weitere Einflussfaktoren wie der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, Viren, ein unzureichendes Nahrungsangebot, und Veränderungen der Umwelt (Monokulturen in der Agrarlandschaft) eine Rolle für die Bienenbestände und schaden ihnen ebenfalls. Eine besondere Rolle kommt der ökologi­ schen Bienenhaltung zu, die besonders tierund umweltschutzgerecht ist. Die Bienenvölker dürfen nur in Behausungen aus natürlichen Materialien gehalten werden und für den Umgang mit Tierarzneimitteln gelten besonders strenge Vorschriften. Foto: © ttbear/Fotolia.com 54 6 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) Zuckeralkohole gehören neben Süßstoffen rechtlich betrachtet zu den so genannten Süßungsmitteln. Gleichzeitig unterliegen sie als Zusatzstoffe den gesetzlichen Vorgaben für Lebensmittelzusatzstoffe.10 Unter der Bezeichnung Zuckeralkohole werden Erythrit, Isomalt, Laktit, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit und seit kurzem auch Polyglycitolsirup für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie zusammengefasst. Sie alle zählen zu den Kohlenhydraten. Die Namensgebung „-alkohole“ hängt mit ihrem chemischen Aufbau zusammen; diese Stoffgruppe ist grundsätzlich durch eine Hydroxygruppe (= OH-Gruppe) gekennzeichnet. Trotzdem sind Zuckeralkohole (= Polyole) nicht mit dem Trinkalkohol (= Ethanol) zu verwechseln, der zwar zur selben Stoffgruppe gehört, aber nur einwertig ist (besitzt nur eine OH-Gruppe). Zuckeralkohole dagegen sind „mehrwertige“ Alkohole („Polyole“ genannt), das heißt sie zeichnen sich durch CH2OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH Abbildung 6: Strukturformel von Sorbit (Monosaccharid­ alkohol) mehr (poly = viel) als eine OH-Gruppe aus und haben keine berauschende Wirkung. Sie haben mit Ausnahme von Erythrit einen Energiegehalt von 2,4 Kilokalorien pro Gramm. Damit gehören Zuckeralkohole zu den kalorienhaltigen Süßungsmitteln und müssen in die Brennwertberechnung einbezogen werden. 10 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates [..] über Lebensmittelzusatzstoffe sowie Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission […] zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union Foto: © fotoart-wallraf/Fotolia.com 55 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) 6 GESCHICHTE DER ­ZUCKERALKOHOLE Am Beginn der Historie von Zuckeralkoholen stand der Wunsch nach einem Zuckerersatz für Diabetiker, der die positiven Eigenschaften des Zuckers besitzt, ohne insulinabhängig verstoffwechselt zu werden. So wurde schon 1937 Sorbit industriell hergestellt und in den frühen 1960er Jahren folgte Xylit. Die weitere Untersuchung der Zuckeralkohole zeigte, dass sie nicht kariogen (Karies hervorrufend) sind. Später wurden auch Disaccharidalkohole wie Laktit und Maltit in die Forschung mit einbezogen und schließlich Isomalt entwickelt. WARENKUNDE ­ ZUCKERALKOHOLE Bei Zuckeralkoholen handelt es sich um Kohlenhydrate, die Masse wie Haushalts­ zucker liefern und auch über eine zuckerähnliche Konsistenz verfügen. Sie können das Volumen von Haushaltszucker praktisch 1 : 1 ersetzen. Die geruchlosen, weißen, kristallinen Pulver sind unterschiedlich gut wasserlöslich. Zuckeralkohole werden durch Hydrierung aus Kohlenhydraten (Monosacchariden oder Disacchariden) hergestellt. In Abhängigkeit vom Zuckertyp haben sie unterschiedliche Eigenschaften. Sie besitzen eine geringere Süßkraft als Zucker. Zuckeralkohole enthalten mit Ausnahme von Erythrit zirka 40 Prozent weniger Kalorien als Zucker (2,4 Kilokalorien pro Gramm). 56 In der Mundhöhle entfalten einige Zucker­ alkohole beim Auflösen einen mehr oder weniger stark ausgeprägten kühlenden Effekt, da sie der Umgebung Wärme entziehen. Das ist von Vorteil bei der Herstellung von Lebensmitteln, die Minze oder Menthol enthalten. In höheren Mengen verzehrt, können ­ uckeralkohole abführend wirken und BläZ hungen sowie Durchfall verursachen (siehe auch Seite 61). Erythrit Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der natürlicherweise in geringen Mengen in einigen Obstarten, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln (Sojasoße, Weine) vorkommt. Die Süßkraft liegt etwa bei 60 Prozent von Haushaltszucker. Beim Verzehr größerer Mengen kann es zu Durchfällen und Blähungen kommen. Diese Nebenwirkungen sind bei Erythrit aber geringer als bei anderen Zucker­ alkoholen: Das liegt daran, dass es zwar zu 90 Prozent im Dünndarm aufgenommen wird, im Körper aber nicht verstoffwechselt, sondern unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden wird. So ist Erythrit als einziger Zuckeralkohol kalorienfrei und es hat einen haushaltszuckerähnlichen Geschmack. Es wird durch einen natürlichen Fermentationsprozess mittels Hefen aus Stärke hergestellt. Erythrit weist einen sehr starken kühlenden Effekt auf, wodurch es gut geeignet ist für Kaugummi oder Pfefferminzbonbons. Seine Süßkraft kann verstärkt werden durch Mischung mit Süßstoffen, deshalb wird es oft für Tafelsüßen verwendet. 6 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) Foto: © aid, Peter Meyer Isomalt Laktit Isomalt wird enzymatisch aus Saccharose (Haushaltszucker) gewonnen. Seine Herstellung erfolgt in einem Zweistufen-Prozess: Zunächst wird Saccharose enzymatisch in­Isomaltulose umgewandelt. Diese wird dann durch Hydrierung zu Isomalt, welches durch den Ursprung aus der Zuckerrübe einen zuckerähnlichen Geschmack hat und eine Süßkraft von 50 bis 60 Prozent im Vergleich zu Haushaltszucker. Maximal 10 Prozent des aufgenommenen Isomalts werden im Dünndarm aufgenommen, über 90 Prozent gelangt in den Dickdarm und wird dort von den Darmbakterien fermentiert (vergo­ren). Isomalt ist der am wenigsten ­hy­groskopisch (= wasseranziehend) wirkende Zuckeralkohol, deshalb werden z. B. Hartbonbons meist mit Isomalt hergestellt. Es eignet sich auch gut für die Herstellung von Kaugummis und anderen Süßwaren. Laktit wird auf der Basis von Laktose (Milchzucker) hergestellt. Es hat im Vergleich zu Haushaltszucker lediglich eine Süßkraft von 40 Prozent und damit die geringste unter den Zuckeralkoholen. Doch in Kombination mit den Süßstoffen Aspartam, Acesulfam K und Sucralose ist es ideal als Tafelsüße einsetzbar. Laktit wird im Dünndarm kaum vom Körper aufgenommen (etwa 2 Prozent) und gelangt so zum größten Teil in den Dickdarm, wo es von den Darmbakterien fermentiert (vergoren) wird (siehe Seite 60, „Zuckeralkohole in der Ernährung“). Maltit Maltit wird aus dem Disaccharid Maltose hergestellt, das wiederum aus Stärke gewonnen wird. Es kann in den verschiedens57 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) 6 Foto: © aid, Herf + Braun Fotografen ten Lebensmitteln eingesetzt werden. Seine Eigenschaften kommen dem Haushalts­ zucker von allen Zuckeralkoholen am nächsten und es kann in vielen Produkten Haushaltszucker 1 : 1 ersetzen, da Maltit über ­eine Süßkraft von 90 Prozent im Vergleich zu Haushaltszucker verfügt. Mannit Mannit kommt in der Natur z. B. im Saft der Manna-Esche, in Algen oder Pilzen vor. Industriell wird es aus Fruktose (Fruchtzucker) hergestellt. Ausgangsprodukt ist Stärke, die enzymatisch gespalten wird. Mannit hat eine Süßkraft von 50 Prozent verglichen mit Haushaltszucker und einen starken kühlenden Effekt. Aufgrund seines vergleichsweise 58 hohen Preises wird Mannit in der Lebensmittelindustrie nur beschränkt eingesetzt; sein Haupteinsatzbereich liegt in der pharmazeutischen Industrie. Sorbit Sorbit ist der heute am meisten verwendete Zuckeraustauschstoff. Er wurde 1872 im Saft der Beeren von Ebereschen durch den französischen Chemiker Boussingault entdeckt und seit 1937 als Zuckerersatz produziert. Sorbit ist natürlicherweise in vielen Früchten wie Pflaumen enthalten. Industriell wird es aus Stärke bzw. Glukose gewonnen. Seine Süßkraft beträgt 60 Prozent bezogen auf Haushaltszucker und es hat einen sehr ausgeprägten kühlenden ­Effekt. 6 Xylit Xylit wird aus Xylanen (= Holzgummi) über Xylose (= Holzzucker) gewonnen. Ursprünglich wurde es aus Birkenrinde hergestellt und wird daher auch manchmal Birken­ zucker genannt, obwohl es ein Zuckeraustauschstoff ist. Es kommt unter anderem in vielen Früchten wie Beeren und Gemüse vor und wurde 1891 von dem ChemieNobelpreisträger Emil Fischer entdeckt. ­Xylit ist der süßeste Zuckeraustauschstoff: Seine Süßkraft entspricht der von Haushaltszucker. Es kann auch mit anderen ­Zuckeralkoholen kombiniert werden und deren Süßkraft verstärken. Xylit ruft sensorisch außerdem einen kühlenden Effekt hervor. Die Lebensmittelindustrie setzt ­Xylit vielseitig ein und es ist ebenfalls gut für Tafelsüßen geeignet. Xylit wird bis zu 50 Prozent im Magen-Darm-Trakt aufgenommen und geht in den regulären KohlenhydratStoffwechsel ein. Dort wird es auch als normales Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels gebildet. Es hat die stärkste karies­protektive Wirkung unter den Zucker­ alkoholen, weshalb es z. B. häufig in Zahnpflege-Kaugummis verwendet wird. ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) Da Sorbit im menschlichen Stoffwechsel­ wie Fruktose abgebaut wird, ist es für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz und -malabsorption nicht empfehlenswert. Polyglycitolsirup Neben den bisher beschriebenen Zucker­ alkoholen ist 2012 in der EU mit Polygly­ citolsirup ein neuer Zuckeralkohol zugelassen worden. Er wird aus einem Gemisch von Glukose, Maltose und längerkettigen Glukoseverbindungen hergestellt. Polyglycitolsirup trägt die Nummer E 964 (siehe dazu Seite 19), ist weniger süß und darf von der Lebensmittelindustrie beispiels­ weise in brennwertverminderten Süßwaren, TABELLE 3: EIGENSCHAFTEN VON ZUCKERALKOHOLEN Süßkraft1 Erythrit E 968 Isomalt E 953 Laktit E 966 Maltit E 965 Mannit E 421 Sorbit E 420 Xylit E 967 0,6 0,5–0,6 0,4 0,9 0,5 0,6 1,0 Toleranzwert2 125 g 50–70 g 20–50 g 60–90 g 20 g 50 g 50 g Kariogenität praktisch keine bis keine keine keine praktisch keine praktisch keine praktisch keine keine Stärke Saccharose Milch­ zucker Stärke Fruktose (Stärke) Glukose (Stärke) Xylose Herkunft 1im Vergleich zu Saccharose = 1,0 2individuell sehr unterschiedlich, ein Verzehr von Mengen unter 20 Gramm pro Tag ruft in der Regel keine abführende Wirkung hervor (SCF 1985) Quellen: Nabors 2012; O’Donnell & Kearsley 2012; Livesey 2003; Rosenplenter und Nöhle 2007 59 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) 6 Speise­eis, feinen Backwaren und Konfitüren eingesetzt werden. Allerdings sind für Poly­glycitolsirup anders als für die vorher beschriebenen Zuckeralkohole vom Gesetzgeber Verwendungshöchstmengen festgesetzt worden. ZUCKERALKOHOLE IN DER ­ERNÄHRUNG Nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit Zuckeralkoholen steigt der Blutzuckerspiegel weniger stark an als nach dem Verzehr von Zucker: Zuckeralkohole haben keine bzw. nur eine geringe Blutzuckerwirksamkeit. Sie wurden ursprünglich für Diabetiker entwickelt. Lange galt für diese die Empfehlung, die Aufnahme von Zucker streng zu kontrollieren oder Produkte mit Zuckeraustauschstoffen wie Zuckeralkoholen oder Fruktose zu bevorzugen. Langjährige wisFrüher erhältliche Diabetikerprodukte Foto: © aid, Peter Meyer 60 senschaftliche Forschung hat gezeigt, dass Diabetiker keine besondere Diät halten müssen, sondern sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung halten sollten, die auch für Gesunde gelten (siehe Seite 28). Spezielle Diabetiker-Lebens­ mittel mit der Kennzeichnung „für Diabetiker geeignet“ werden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) vor diesem Hintergrund als unnötig eingestuft. Produkte mit dieser Kennzeichnung dürfen schon seit Oktober 2012 nicht mehr in Verkehr gebracht werden, bereits produzierte Ware kann aber bis zum Ablauf ihres Mindesthaltbarkeitsdatums noch abverkauft werden. Lebensmittel mit Zuckeralkoholen bieten sich weiterhin für alle an, die sich zahnfreundlich ernähren und dabei auf Lutschbonbons, Kaugummis und Ähnliches nicht verzichten wollen. Denn Zuckeralkohole­ sind zahnfreundlich. Sie sind gar nicht 6 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) Foto: © Andrey Zametalov/Fotolia.com oder weitaus weniger kariogen (Karies hervorrufend) als Zucker oder andere vergärbare Kohlenhydrate, da die Plaquebakterien im Mund sie nicht oder nur in sehr geringem Umfang nutzen können (mehr dazu siehe Kapitel „Süßes und Zahngesundheit“, Seite 77 ff.). Der Verzehr großer Mengen von Zucker­ alkoholen kann jedoch abführend wirken. Gerade bei Kindern sollte man auch aus diesem Grund auf die verzehrte Menge von Süßigkeiten mit Zuckeralkoholen achten und sie gegebenenfalls reduzieren. Grundlegende Ursache für die abführende Wirkung ist die verzögerte Aufnahme von Zuckeralkoholen aus dem Magen-DarmTrakt in den Blutkreislauf. Sie gelangen so auch in tiefere Darmabschnitte. Zucker­ alkohole wirken wasseranziehend, was zu einem Wassereinstrom in den Dickdarm führen kann und damit zu Durchfall. Außerdem werden Zuckeralkohole von den dortigen Darmbakterien zu Gasen fermentiert und können dadurch individuell unterschiedlich ausgeprägte und empfundene Blähungen verursachen. Das Lebensmittelrecht schreibt deshalb einen Hinweis auf die abführende Wirkung auf den Produkten vor (siehe Kapitel „Grundlegendes Wissen – Kennzeichnung“, Seite 19). In diesem Zusammenhang wird als Anhalts­ punkt oft ein Wert für die Verträglichkeit von Zuckeralkoholen genannt: Der so genannte Toleranzwert für die Aufnahme von Zuckeralkoholen gibt die Tagesdosis für Erwachsene an, bei der in der Regel keine Verdauungsprobleme auftreten (siehe Tabelle 3, Seite 59). Diese Dosis ist individuell sehr verschieden. Bei Mengen bis zu 20 Gramm pro Tag gilt eine abführende 61 ZUCKERALKOHOLE (POLYOLE) 6 Wirkung als eher unwahrscheinlich. Werden Wirkungen als störend empfundenen, sollte die Aufnahmemenge reduziert werden. Die Mengenangaben des Toleranzwertes beziehen sich auf eine über den Tag verteilte Aufnahme. Bei regelmäßigem Verzehr tritt unter Umständen ein Gewöhnungseffekt ein, der diese Menge weiter relativieren kann. ZUCKERALKOHOLE IM HAUSHALT Im Einzelhandel sind vorwiegend Sorbit und Maltit als Pulver erhältlich, aber auch Mischungen von Zuckeralkoholen mit Süßstoffen (z. B. Sorbit mit Saccharin). Zuckeralkohole können synergistisch11 wirken und den Geschmack der Süßstoffe abrunden. Zuckeralkohole sind relativ stabil gegenüber Hitze. Allerdings findet in ihrer Anwesenheit keine Maillard-Reaktion (siehe dazu Seite 29) statt, das bedeutet, beim Backen entsteht keine Bräunung. Deshalb kann für ein ansprechendes Backergebnis die Verwendung von reduzierenden Zuckern nötig sein. Zuckeralkohole sollten kühl und vor allem trocken gelagert werden, da sie zum Teil Feuchtigkeit anziehen. Die Hersteller geben in der Regel ein Mindesthaltbarkeitsdatum von drei Jahren an. 11 Die Kombination mehrerer Süßstoffe ist süßer als die Summe der Einzelkomponenten. 62 EINSATZ VON ZUCKERALKOHOLEN IN HAUSHALT UND ERNÄHRUNGSINDUSTRIE Unter Berücksichtigung der Toleranzgrenzen (siehe Seiten 59, 61) können Zucker­ alkohole im Haushalt genauso wie Zucker verwendet werden. In der Lebensmittelherstellung dürfen Zuckeralkohole in festgelegten Lebensmitteln nach gesetzlicher Vorgabe „quantum satis“ eingesetzt werden; das bedeutet ohne eine vorgegebene Höchstmengenbeschränkung, aber allgemein die gute Herstellungspraxis achtend. Eine Ausnahme stellt Polyglycitolsirup dar, für den es konkrete Höchstmengenbeschränkungen gibt. Zuckeralkohole dürfen so in brennwertverminderten oder ohne Zuckerzusatz hergestellten Lebensmitteln verwendet werden wie Desserts, Frühstücksgetreidekost, Speiseeis, Konfitüren, Obstund Gemüsezubereitungen, Süßwaren wie Schokoladenprodukten und Bonbons, Kaugummi, Soßen, Senf und feinen Backwaren. LEBENSMITTELRECHTLICHE ­BESTIMMUNGEN FÜR ZUCKER­ ALKOHOLE Bei der Kennzeichnung von Zuckeralkoholen sind einige Besonderheiten zu beachten. Sie sind nachzulesen im Kapitel „Grund­ legendes Wissen – Kennzeichnung“ auf Seite 17 ff. 7 Süßstoffe sind Stoffe mit sehr hoher Süßkraft. Deshalb werden sie Lebensmitteln in nur sehr kleinen Mengen (im Milligrammbereich) zugesetzt. Sie ersetzen in zuckerfreien oder -reduzierten Lebensmitteln zwar die Süße des Zuckers, aber nicht die Masse. Süßstoffe sind praktisch kalorienfrei. Sie werden im menschlichen Körper insulinunabhängig verstoffwechselt und sind nicht kariogen (Karies hervorrufend). Süßstoffe gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen, deshalb sind ihnen E-Nummern zugeordnet. Die Verpackung muss entweder die Bezeichnung des Zusatzstoffes und/ oder seine E-Nummer aufweisen. Süßstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie ein vorgegebenes Zulassungsverfahren durchlaufen haben und unter anderem ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit festgestellt wurde. Außerdem ist ihr Einsatz in der Lebensmittelindustrie auf bestimmte Lebensmittel begrenzt (siehe Tabelle 6, Seite 74/75). Für Säuglings- und Kleinkindnahrung dürfen Süßstoffe beispielsweise grundsätzlich nicht verwendet werden. SÜSSSTOFFE und bekanntester Süßstoff. Cyclamat wurde 1937 von den amerikanischen Wissenschaftlern Sveda und Audrieth zufällig auf der Suche nach einem neuen fiebersenken­ den Mittel entdeckt. Seit 1963 ist es als zweiter Süßstoff auf dem deutschen Markt zugelassen. Diese beiden „Klassiker“ erhielten in den 1960er Jahren durch die Entdeckungen von Acesulfam K und Aspartam Konkurrenz. Die beiden Wissenschaftler Clauß und Jensen synthetisierten 1967 bei Studien zu neuen Verbindungen erstmals zufällig eine Substanz, die zu einer ganz neuen Klasse süß schmeckender Stoffe gehörte: das Acesulfam K. Neohesperidin DC wurde bereits 1963 durch die Forscher Horowitz und GenSüßstoffe als Streusüße oder Tabletten GESCHICHTE DER SÜSSSTOFFE Schon im Jahre 1855 beschrieb der Afrika­ bereisende Brite Danielli den besonders süßen Geschmack der westafrikanischen Katemfe-Frucht (Thaumatococcus daniellii). Damals ahnte er nicht, dass man aus deren Samenmantel später den Süßstoff Thaumatin gewinnen würde, der schließlich 1998 zugelassen wurde. Deshalb gilt bis heute Saccharin, das bereits 1879 von dem Chemiker Fahlberg entdeckt wurde, als ­ältester Foto: © aid, Peter Meyer 63 SÜSSSTOFFE 7 tili in Zitrusfrüchten entdeckt, kam dann in Europa allerdings nur zögernd nach der Verabschiedung der EU-Süßungsmittelrichtlinie von 1994 auf den Markt. Fry und Van Soolingen entwickelten im Jahre 1995 einen Prozess zur Herstellung von AspartamAcesulfam. Zusammen mit Sucralose, dem Produkt aus einem englischen Forschungsprojekt in den 1970ern, wurde AspartamAcesulfamsalz mit einer Änderungsrichtlinie 2004 in der EU zugelassen. Als Süßstoff mit sehr hoher Süßkraft entstand Neotam 1991 in Frankreich durch chemische Modifikation von Aspartam und kam 2010 in der EU auf den Markt. Der jüngste Zugang unter den Süßstoffen hat schon vor seiner EU-Zulassung im Jahr 2011 viel Aufsehen erregt: die so genannten Steviolglycoside (auch kurz als „Stevia“ bezeichnet), die aus den Blättern einer südamerikanischen Pflanze namens Stevia rebaudiana gewonnen werden. WARENKUNDE SÜSSSTOFFE Aufgrund ihrer fehlenden Masse können Süßstoffe nicht genauso eingesetzt werden wie Zucker. Für ihre Süßkraft werden oft Spannen angegeben, da sie meist abhängig von dem jeweils gesüßten Lebensmittel ist. Einige Süßstoffe weisen in höheren Konzentrationen einen Eigengeschmack auf, der meist nicht erwünscht ist. Mischungen verschiedener Süßstoffe können dann den Geschmack verbessern und ihn dem von Haushaltszucker stärker annähern. In Mischungen wirken einige Süßstoffe außerdem 64 synergistisch: Das heißt, die Kombination mehrerer Süßstoffe ist süßer als die Summe der Einzelkomponenten. In der EU zugelassene Süßstoffe In der EU ist seit 2003 die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) die für die Zulassung von Zusatzstoffen zuständige Behörde, beraten durch das Wissenschaftliche Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen (ANS-Panel). Unter Berücksichtigung aller Untersuchungsergebnisse und Studien für Süßstoffe haben diese internationalen Gremien so genannte ADIWerte (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge) für zugelassene Süßstoffe festgesetzt. Dieser Wert gibt die Menge pro Kilogramm Körpergewicht an, die ein ganzes Leben lang täglich ohne Risi­ ko mit der Nahrung aufgenommen werden kann. Tabelle 4 auf Seite 65 gibt eine Übersicht darüber, wie hoch die ADI-Werte jeweils sind und wie hoch demzufolge der tägliche Süßstoffverbrauch beispielsweise bei einer Frau mit 60 Kilogramm Körpergewicht sein dürfte. ADI-Werte werden bei Bedarf kontrolliert und angepasst. Derzeit werden bis 2020 a­ lle bereits vor dem 20. Januar 2009 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe erneut auf i­hre Sicherheit überprüft. ❚ Acesulfam K Acesulfam K trägt als Zusatz den Buchstaben K als Hinweis darauf, dass es ausschließlich als Kalium-Salz eingesetzt wird. 7 ADI-WERTE FÜR SÜSSSTOFFE Süßstoff ADI-Wert Bei 60 kg Körpergewicht Acesulfam K E 950 0–9 mg/kg 0–540 mg Aspartam E 951 0–40 mg/kg 0–2.400 mg Cyclamat E 952 0–7 mg/kg 0–420 mg Neohesperidin DC E 959 0–5 mg/kg 0–300 mg Neotam E 961 0–2 mg/kg 0–120 mg Saccharin E 954 0–5 mg/kg 0–300 mg Sucralose E 955 0–15 mg/kg 0–900 mg Steviolglycoside E 960 0–4 mg/kg 0–240 mg Thaumatin E 957 unbegrenzt SÜSSSTOFFE TABELLE 4: Quellen: EFSA (European Food Safety Authority); SCF (Scientific Committee on Food) Es ist etwa 200-mal süßer als Zucker. Acesulfam K wirkt mit einigen Süßstoffen synergistisch und wird häufig in Kombination mit Aspartam in Lebensmitteln eingesetzt. Acesulfam K ist lagerfähig und hitzebeständig. Es kann daher auch zum Kochen und Backen verwendet werden. Meist wird es in Mischungen mit anderen Süßstoffen verwendet. Acesulfam K wird nicht verstoffwechselt und mit dem Urin unverändert wieder ausgeschieden. ❚Aspartam Aspartam besteht aus zwei miteinander verbundenen Aminosäuren (Eiweißbausteinen): Asparaginsäure und Phenylalanin. Die Süßkraft von Aspartam ist etwa 200-mal höher als die des Haushaltszuckers. Der Geschmack ist zuckerähnlich; zudem verstärkt und intensiviert Aspartam Aromen, beson- ders Fruchtaromen. Es ist allerdings nicht koch- und backfest. Aspartam wird im menschlichen Körper in seine Bestandteile aufgespalten. Personen, die an der seltenen Stoffwechselkrankheit INDIKATOREN FÜR DIE WASSERGÜTE Es ist davon auszugehen, dass stabile Süßstoffe, die der menschliche Körper unverändert wieder ausscheidet, in das kommunale Abwasser gelangen. Acesulfam K wird (neben Sucralose) bei der normalen Abwasserreinigung unvollständig entfernt und ist daher in sehr geringen, nicht Besorgnis erregenden Konzentrationen in Oberflächenwässern, Grundwässern und auch Trinkwässern nachweisbar. Insbesondere Acesulfam K wird daher als Indikator für die Wassergüte – auch für die Mineralwassergüte – herangezogen. 65 SÜSSSTOFFE 7 Phenylketonurie leiden, dürfen Aspartam nicht verwenden, da sie den darin enthaltenen Eiweißbaustein Phenylalanin nicht verstoffwechseln können. Deshalb besteht eine Kennzeichnungspflicht dafür auf der Verpackung (siehe Kapitel „Grundlegendes Wissen – Kennzeichnung“, Seite 19). Aspartam hat wegen seiner Eiweißbestandteile einen geringen Energiewert von 4 Kilokalorien pro Gramm. Aufgrund seiner intensiven Süßkraft sind die benötigten Mengen aber so gering, dass Aspartam als praktisch kalorienfreies Süßungsmittel betrachtet wird. ❚Aspartam-Acesulfamsalz Das Salz der beiden kombinierten Süßstoffe Aspartam und Acesulfam K hat eine etwa 350-mal höhere Süßkraft als Zucker und besteht zu etwa zwei Teilen aus Aspartam und zu einem Teil aus Acesulfam K. Die Süßkraft ist damit deutlich höher als bei einzelner Verwendung beider Süßstoffe, das heißt, ihre synergistische Wirkung wird so genutzt. Palette von Süßstoff-Produkten Foto: © Perschke à table 66 Als trockenes Pulver ist das Salz sehr stabil (stabiler als Aspartam allein) und kann daher gut für Tafelsüßen und Trockenprodukte verwendet werden. Da es die Süße langsam abgibt, eignet es sich außerdem besonders für zuckerfreie Kaugummis. Für AspartamAcesulfamsalz wurde kein eigener ADI-Wert (siehe Tabelle 4, Seite 65) festgelegt, da die Höchstmengen durch die bestehenden ADI-Werte für Aspartam und Acesulfam K bereits beschrieben sind. Im menschlichen Körper wird der aufgespaltene Süßstoff entsprechend den Einzelsubstanzen behandelt: Acesulfam K wird unverändert über die Niere ausgeschieden und Aspartam wird verstoffwechselt. ❚Cyclamat Vor allem die Natrium- und Kalziumverbindungen der Cyclohexylsulfaminsäure finden unter der Bezeichnung Cyclamat Anwendung als Süßstoffe. Mit einer etwa 30- bis 40-fachen Süßkraft im Vergleich zu Haus- 7 SÜSSSTOFFE haltszucker hat Cyclamat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität. Es findet aber aufgrund seiner guten Stabilität und Hitzebeständigkeit trotzdem eine breite Anwendung in Lebensmitteln und Getränken, besonders in Verbindung mit Saccharin (synergistische Wirkung). Cyclamat wird von den meisten Menschen nicht verstoffwechselt und verlässt den Organismus meist unverändert. ❚ Neohesperidin DC Neohesperidin Dihydrochalkon (= kürzer Neohesperidin DC) wird aus den Schalen der Bitterorange (Citrus aurantium) oder Grapefruit (Citrus paradisii) gewonnen. Es hat eine 1.000- bis 1.800-mal höhere Süßkraft als Zucker und kann bittere Geschmacksnoten unterdrücken. Deshalb eignet es sich besonders gut, um Arzneimittel besser „einnehmbar“ zu machen. Als Einzelsüßstoff hat es in höheren Konzentrationen einen anhaltenden lakritz- oder mentholartigen Nachgeschmack. In Kombination mit anderen Süßstoffen zeigt es wiederum sehr gute Geschmackseigenschaften. Neo­ hesperidin DC hat einen Brennwert von 2 Kilokalorien pro Gramm, der aufgrund der geringen Verzehrmengen aber vernachlässigbar ist. Der Süßstoff wird nur in unbedeutenden Mengen durch den Darm aufgenommen und dann wie natürlich vorkommende Flavonoide (das ist eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, zu denen der Ausgangsstoff Neohesperidin gehört) verstoffwechselt. Bitterorangen am Baum Foto: © Carola Schubbel/Fotolia.com ❚Neotam Die Basis des Süßstoffs Neotam besteht wie bei Aspartam – von dem es chemisch abgeleitet ist – aus zwei Aminosäuren (= Eiweißbausteinen). Neotam ist sehr viel süßer als Aspartam und außerdem hitzebeständiger. Der Geschmack ist lang anhaltend und sehr zuckerähnlich, aber 7.000- bis 13.000-mal süßer als Haushaltszucker. Es liefert keine Kalorien. Daneben verstärkt und intensiviert Neotam in geringer Konzentration Aromen, insbesondere von Früchten, Vanille und Minze. In den menschlichen Körper aufgenommenes Neotam wird leicht verändert über Nieren und Darm wieder ausgeschieden. 67 SÜSSSTOFFE 7 ❚Saccharin Der älteste Süßstoff auf dem deutschen Markt, das Saccharin, ist etwa 300- bis 500mal süßer als Zucker. Es wird heute hauptsächlich als besser löslicheres Natrium-Saccharin eingesetzt. Saccharin ist sehr stabil, hitze- und gefrierbeständig und bewahrt auch in wässrigen und säurehaltigen Produkten (z. B. Limonaden) seine Süße. Bei der sensorischen Beschreibung von Saccharin wird häufig von einem bitter-metallischen Nachgeschmack berichtet. Dieser tritt jedoch bei der Mischung von Saccharin mit anderen Süßstoffen nicht mehr auf. Saccharin-Cyclamat-Mischungen bieten eine deutlich höhere Süßkraft und verringern die geschmacklichen Nachteile der Einzelkomponenten. Die Mischung von Cyclamat und Saccharin im Verhältnis 10 : 1 ist aufgrund des starken Synergismus der beiden Süßstoffe 100-mal süßer als Haushaltszucker. Daher bieten einige Hersteller diese ­Mischung als Tafelsüßen an. Saccharin wird durch den Menschen nicht verstoffwechselt und unverändert über die Nieren und zu einem geringen Teil über den Darm wieder ausgeschieden. Deshalb liefert es keine Energie. durch die Bindung der Süßstoffe an Glukose (Traubenzucker) bedingt. Vereinfacht wird für diese Süßstoffe (Gruppe der Steviolglycoside) oft die Bezeichnung „Stevia“ verwendet. Diese Gleichsetzung ist aber wegen des komplexen Herstellungsprozesses nicht korrekt. Stevia ist ein botanischer Begriff und verweist auf die Pflanzengattung. Die subtropische Pflanze aus der Familie der Korbblütler kommt ursprünglich aus Südamerika. Ihre getrockneten Blätter sind etwa 20- bis 30-mal süßer als Zucker. In den Herkunftsländern wird aus ganzen Blättern z. B. ein Aufguss – ähnlich wie Tee – zubereitet. Diese Lösung kann auch zum Süßen genutzt werden. Der Süßstoff Steviolglycoside wird durch ein komplexes chemisches Verfahren aus den Blättern gewonnen (Trocknung, Extraktion, Fällung, Entfärbung, Ionenaustausch und mehrmalige Kristallisierung). Das ProSteviapflanze ❚Steviolglycoside Die Blätter der Pflanze Stevia rebaudiana (auch Süßkraut oder Honigkraut genannt) enthalten eine süß schmeckende Stoffgruppe, die unter dem Oberbegriff Steviolglycoside zusammengefasst wird und durch chemische Verfahrensschritte daraus gewonnen werden kann. Die Bezeichnung Glycoside ist Foto: © womue/Fotolia.com 68 7 Steviolglycoside sind backfest und praktisch kalorienfrei. Ihr Geschmack ist von der Zusammensetzung der Steviolglycoside abhängig, in hohen Konzentrationen kann er leicht bitter-lakritzartig sein. Die Herstellungsverfahren für Steviolglycoside differieren ebenso wie die Rezepturen der Hersteller und so ist der Geschmack des auf dem Markt angebotenen Süßstoffes oft unterschiedlich. Auch harmonisiert er nicht unbedingt mit jedem Getränk und Lebensmittel gleichermaßen gut. Steviolglycoside werden im Dickdarm durch Darmbakterien in Zucker und Steviol gespalten. Das Steviol wird aufgenommen, in der Leber an Glucuronsäure gebunden, wodurch es wasserlöslich wird, und kann dann über die Niere zum größten Teil wieder ausgeschieden werden. Der Zucker wird von den Darmbakterien verstoffwechselt. SÜSSSTOFFE dukt ist etwa 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker. Die Zusammensetzung und das Geschmacksprofil der Süßstoffe hängen vom Steviolglycosid-Gehalt und der Zusammensetzung der Steviolglycoside der Blätter ab. Die Unterschiede können dabei beträchtlich sein. Vor Reinigung und Standardisierung zu den definierten Spezifikationen enthalten Steviolglycosid-Präparate­ gewöhnlich als Hauptkomponenten die Glycoside Steviosid und Rebaudiosid A in verschiedenen Mengen, zusammen mit kleineren Mengen anderer Steviolglycoside (Rebaudiosid B, C, D, E und F, Rubusosid, Dulcosid A und Steviolbiosid). Nach gesetzlicher Anforderung muss die Reinheit mindestens 95 Prozent aus der Summe der vorgenannten Glycoside betragen und das Endprodukt mindestens zu 75 Prozent aus Steviosid und/oder Rebaudiosid A bestehen. Der niedrige ADI-Wert von 0 bis 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht führt dazu, dass viele Produkte wie Limonaden mit Steviolglycosiden nur zum Teil gesüßt werden können und andere Süßungsmittel zugefügt werden müssen, um die Höchstmengen nicht zu überschreiten. Seit Dezember 2011 ist die Verwendung von Steviolglycosiden EU-weit mit oben genannter Spezifikation zugelassen – lang erwartet und begleitet von großer Medienresonanz. Eine korrekte Kennzeichnung von Steviolglycosiden ist leider nicht selbstverständlich. So kann eine Bewerbung von Produkten mit Steviolglycosiden als „natürliche Süßstoffe“ womöglich in Verbindung mit Abbildungen von frischen Steviablättern den Verbraucher über die tatsächliche, recht aufwändige Gewinnung der Steviolglycoside irreführen: Er nimmt so schnell an, dass die Blätter der Pflanze quasi unverändert eingesetzt werden. Die Verwendung des Begriffes „Stevia“ und die Abbildung von Steviablättern auf der Verpackung von Steviolglycosiden ist deshalb in Deutschland gerichtlich untersagt worden. Von der Zulassung der Steviolglycoside abzugrenzen ist die Verwendung der Pflanze Stevia rebaudiana und ihrer Blätter, z. B. in Teemischungen oder als einfache Extrakte, die nur mit physikalischen Verfahren hergestellt werden. Dies fällt unter die „Novel-Food-Verordnung“, die Lebensmittel umfasst, die vor Mai 1997 in nicht nennenswerter Menge für den menschlichen Ver69 SÜSSSTOFFE 7 Foto: © Perschke à table Palette von Stevia-Produkten zehr verwendet wurden. Die Zulassung von Stevia als Novel Food ist bisher noch nicht erfolgt (Stand Februar 2014). ❚Sucralose Sucralose wird durch Ersatz von insgesamt drei Hydroxylgruppen durch Chlorid aus Saccharose (Haushaltszucker) hergestellt. Die Süßkraft ist zirka 400- bis 800-mal höher als die von Haushaltszucker. Sucralose zeichnet sich durch einen natürlichen Süßgeschmack, eine gute Wasserlöslichkeit und hohe Stabilität aus. Sie ist daher auch zum Backen und für saure Lebensmittel, wie Fruchtaufstriche, geeignet. Sucralose ist kalorienfrei. Sie wird unverändert über den Darm ausgeschieden, der geringe, in den Körper aufgenommene Teil, zusammen mit dem Urin. 70 ❚Thaumatin Thaumatin wird aus den Samenschalen­ der westafrikanischen Katemfe-Frucht (Thaumatococcus daniellii) gewonnen. Es besteht im Wesentlichen aus zwei natür­ lichen pflanzlichen Eiweißen (Thaumatin I und Thaumatin II) und hat zusätzlich geschmacksverstärkende bzw. -abrundende Wirkung. Da seine Süßkraft 2.000- bis 3.000-mal höher ist als die von Haushaltszucker, kann es trotz seines Energiegehaltes von 4 Kilokalorien pro Gramm als praktisch energiefrei eingestuft werden. Die Süße von Thaumatin wird verzögert wahrgenommen, bleibt dafür aber länger erhalten. Höhere Konzentrationen lassen einen la­ kritzähnlichen Nachgeschmack zurück. Beim Backen und Kochen verliert Thaumatin an Süßkraft, allerdings ohne Beeinträchtigung der geschmacksverstärkenden Wirkung. Durch seine starke synergistische Wirkung wird Thaumatin am günstigsten in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt. 7 In der EU nicht zugelassene ­Süßstoffe ❚Advantame Advantame ist ein Süßstoff, der den bereits zugelassenen Süßstoff Aspartam mit Vanillin, dem Hauptaromastoff der Vanillepflanze, kombiniert. Der so gewonnene Süßstoff hat eine deutlich höhere Süßkraft als Aspartam und Haushaltszucker (bis zu 20.000-mal­ süßer), einen sehr zuckerähnlichen Geschmack und ist kalorienfrei. Außerdem zeigt Advantame geschmacksverstärkende Eigenschaften. In Australien und Neuseeland ist Advantame bereits zugelassen. Die Herstellerfirma hat die Zulassung in den USA und in der EU beantragt. Für die EU wird sie im Sommer 2014 erwartet. ❚Alitam Alitam wird unter anderem aus zwei Aminosäuren (Eiweißbausteinen) hergestellt. Es ist etwa 2.000-mal süßer als Haushalts- zucker und sein Geschmack ist diesem sehr ähnlich. Außerdem gilt es als koch- und backfest. Alitam ist bereits in einigen Ländern (Australien, Neuseeland, Mexiko und China) zugelassen. SÜSSSTOFFE Thaumatin wird als sicher eingeschätzt; deshalb wurde für das Eiweiß kein ADI-Wert festgelegt (siehe „Süßstoffe in der Ernährung“, Seite 71). Es unterliegt in der Lebensmittelherstellung jedoch Höchstmengenvorgaben (siehe Tabelle 6, Seite 74/75). Aufgrund der geringen Ausbeute aus der Katemfe-Frucht ist Thaumatin relativ hochpreisig. Thaumatin wird wie andere pflanzliche Eiweiße im menschlichen Körper vollständig verstoffwechselt. SÜSSSTOFFE IN DER ERNÄHRUNG Zu Süßstoffen gibt es häufig eine Reihe von Vorurteilen und Halbwahrheiten, die die Verbraucher verunsichern können. So hält sich hartnäckig das Gerücht, dass Süßstoffe Krebs erregend seien. Für die Zulassung als Zusatzstoff muss wie auf Seite 63 beschrieben ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft werden. So birgt die Verwendung von Süßstoffen unterhalb der ADI-Werte nach derzeitigem Kenntnisstand kein Krebsrisiko. Bei Bedarf wird die Sicherheit von Süßstoffen erneut durch die EFSA kontrolliert. Im Dezember 2013 veröffentlichte die EFSA beispielsweise eine vollständige Neubewertung von Aspartam, die die Unbedenklichkeit des Süßstoffes bei den üblichen Aufnahmemengen bestätigt. Häufig wird auch behauptet, dass Süßstoffe in der Tierernährung als Masthilfsmittel eingesetzt werden. Tatsächlich finden verschiedene Süßstoffe auch in der Tierernährung Verwendung. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Masthilfsmittel, die die Aufnahme von Nährstoffen oder größeren Futtermengen fördern. Süßstoffe dürfen lediglich in der Aufzucht von Ferkeln in der Phase der Umstellung von süßer Muttermilch auf festes Futter eingesetzt werden, das heißt im Alter von bis zu vier Monaten. 71 SÜSSSTOFFE 7 Die Süßstoffe sollen den Zusatz von Komponenten mit bitterem Geschmack maskieren und so die Tiere zur Aufnahme des festen Futters bewegen. Auch bei menschlichen Arzneimitteln verwendet man die kalorienfreien Süßstoffe,­ um die Einnahme der Arzneistoffe geschmacklich angenehmer und zahnfreund­ licher zu gestalten. Oft wird der Wert von Süßstoffen im Rahmen von Reduktionsdiäten angezweifelt oder sogar behauptet, dass Süßstoffe dick machen. Die Verwendung von Süßstoffen macht nicht automatisch schlank, mit Süßstoffen gesüßte Lebensmittel sind auch nicht zwangsläufig energiereduziert. Ist das die Zielsetzung, lohnt sich bei Lebensmitteln der Blick auf das Etikett bzw. die Nährwerttabelle. Ersetzt man z. B. bei Getränken, wie Limonaden, Kaffee oder Tee, Zucker durch Palette von Süßstoff-Produkten Foto: © Perschke à table 72 Süßstoffe, können diese dazu beitragen, die Gesamtenergieaufnahme zu verringern. Die Behauptung, Süßstoffe machen dick, basiert auf der Annahme, dass durch den süßen Geschmack der Süßstoffe Insulin ausgeschüttet wird. Insulin bewirkt eine Senkung des Blutzuckerspiegels und ruft dadurch Appetit hervor, der zu größerer Nahrungsaufnahme und so zu Gewichtszunahme führen kann. Wissenschaftliche Untersuchungen widerlegen die Theorie der Insulinausschüttung durch Süßstoffe. Sie beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht. Süßstoffe wirken außerdem im Gegensatz zu Zucker nicht kariogen (nicht Karies hervorrufend). Wichtig bleibt auch bei Süßstoffen die Empfehlung, sie in Maßen zu verwenden. Denn beim häufigen Verzehr sehr süßer Speisen 7 SÜSSSTOFFE IM HAUSHALT Im Haushalt werden Süßstoffe in Form von Tafelsüßen verwendet. Der Begriff Tafel­ süße umfasst nach gesetzlicher Vorgabe „Zubereitungen zugelassener Süßungsmittel, die andere Lebensmittelzusatzstoffe und/oder Lebensmittelzutaten enthalten können“ und die als Ersatz für Zucker im Haushalt verwendet werden. Das können z. B. Mischungen von verschiedenen Süßstoffen, von Süßstoffen mit Zuckeralkoholen und/oder mit Füllstoffen sein. Zu unterscheiden sind dabei drei Formen von Tafelsüßen: Flüssigsüßen, Tabletten und Streusüßen (Pulverform). Mit Tabletten können heiße Flüssigkeiten gesüßt werden. Flüssigsüßen eignen sich beispielsweise für kalte Getränke, Desserts und selbstgemachte Konfitüre sowie zum Kochen und Backen. Streusüßen sind am vielseitigsten einsetzbar. Mit ihnen kann ebenfalls gekocht und gebacken werden oder auch frisches Obst bestreut werden. Die Packungshinweise der Hersteller geben im Zweifelsfall Hilfestellung. Süßstoffe erreichen allerdings aufgrund ­ihrer geringen Masse – anders als Zucker­ alkohole – nicht die Bindewirkung und das Volumen von Zucker. Wenn man in bestehenden Rezepten Zucker durch Süßstoff e­ rsetzen möchte, sollten deshalb auch hierbei die Hinweise auf der Verpackung oder in Broschüren beachtet werden oder bereits erprobte Rezepte der Hersteller genutzt werden. SÜSSSTOFFE bleibt die Reizschwelle für süß hoch und aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist es wünschenswert, diese Geschmacksschwelle herabzusetzen. Süßstoffe sind trocken und kühl gelagert etwa drei Jahre haltbar. Angebrochene ­Flaschen von flüssigem Süßstoff werden am besten im Kühlschrank aufbewahrt. DOSIERUNGSEMPFEHLUNGEN FÜR SÜSSSTOFFE Süßstoffe haben im Vergleich zu Zucker eine 30- bis 13.000-mal höhere Süßkraft. Eine Übersicht zur Süßkraft der einzelnen Stoffe gibt die Tabelle 5. TABELLE 5: SÜSSKRAFT VERSCHIEDENER SÜSSSTOFFE Süßstoffart Süßkraftfaktor Acesulfam K 200 Aspartam 200 Aspartam-Acesulfam-Salz 350 Cyclamat 30–40 Neohesperidin DC 1.000–1.800 Neotam 7.000–13.000 Saccharin 300–500 Steviolglycoside 200–300 Sucralose 400–800 Thaumatin 2.000–3.000 Quellen: Verordnung (EU) Nr. 231/2012; O’Donnell & Kearsley 2012 73 SÜSSSTOFFE 7 ❚ Eine Süßstofftablette hat in der Regel dieselbe Süßkraft wie ein Würfel bzw. ein Teelöffel Zucker. ❚ Bei Flüssigsüßen erreicht man bereits – abhängig vom Produkt – mit wenigen Tropfen die Süßkraft eines Teelöffels Zucker (Packungshinweise und Dosierhilfen beachten). ❚ Streusüßen lassen sich meist im Verhältnis 1 : 1 bezogen auf das Volumen verwenden, d. h., ein Teelöffel Streusüße erzeugt dieselbe Süßkraft wie ein Tee­ löffel Zucker (weist allerdings nur etwa 10 Prozent der Energie auf). Höchstmengen für den Einsatz von Süßstoffen in Lebensmitteln In der Lebensmittelindustrie werden die verschiedenen Süßstoffe entsprechend ihrer unterschiedlichen technologischen Eigen­ schaften eingesetzt. Nicht jeder Süßstoff eignet sich gleichermaßen für die zahl­rei­ chen Lebensmittelzubereitungen. Für den Einsatz von Süßstoffen in Lebensmitteln gelten gesetzlich festgelegte Höchstmengen. Diese sollen sicherstellen, dass bei üblichen Verzehrmengen der ADI-Wert der Süßstoffe nicht überschritten wird. Tabelle 6 benennt diese Höchstmengen für unterschiedliche Lebensmittelkategorien. TABELLE 6: HÖCHSTMENGEN FÜR DEN EINSATZ VON SÜSSSTOFFEN IN LEBENSMITTELN1 (Angaben in Milligramm pro Kilogramm bzw. Liter Lebensmittel) Lebensmittelkategorie (Auswahl)1 Acesulfam K Aspartam AspartamAcesulfam-Salz3 aromatisierte fermentierte Milchprodukte 350 1.000 350 Speiseeis 800 800 800 Obst- und Gemüsekonserven 350 1.000 350 1.000 1.000 1.000 Kakao- und Schokoladeprodukte 500 2.000 500 sonstige Süßwaren ohne Zuckerzusatz 500 1.000 500 Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem zuckerfreier Kaugummi 2.000 5.500 2.000 Frühstücksgetreidekost4 1.200 1.000 1.000 feine Backwaren für besondere Ernährungszwecke 1.000 1.700 1.000 Suppen und Brühen 110 110 110 aromatisierte Getränke 350 600 350 – nicht zugelassen für diese Lebensmittelkategorie 1 nur für brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte Lebensmittel 2 nur als Geschmacksverstärker 74 7 SÜSSSTOFFE Foto: © aid, Peter Meyer Cyclamat Neohesperidin DC Neotam Saccharin Sucralose Steviolglycoside Thaumatin 250 50 32 100 400 100 52 – 50 26 100 320 200 50 1.000 50 32 200 400 – – 1.000 50 32 200 400 200 – – 100 65 500 800 270 50 – 100 32 500 1.000 350 50 – 400 250 1.200 3.000 3.300 50 – 50 32 100 400 330 – 1.600 150 55 170 700 – – – 50 5 110 45 40 – 250 30 20 80 300 80 0,52 3 Die Verwendungshöchstmengen werden von den Verwendungshöchstmengen der Bestandteile Aspartam und Acesulfam K abgeleitet. Bei der Verwendung von Aspartam-Acesulfamsalz allein oder gemeinsam mit Aspartam oder Acesulfam K dürfen die für Aspartam oder Acesulfam K vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschritten werden. 4 mit Faseranteil mehr als 15 % und Kleieanteil mind. 20 % Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 und Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 75 SÜSSSTOFFE 7 LEBENSMITTELRECHTLICHE ­BESTIMMUNGEN FÜR SÜSSSTOFFE Bei der Kennzeichnung von Süßstoffen sind einige Besonderheiten zu beachten. Sie sind nachzulesen im Kapitel „Grundlegendes Wissen – Kennzeichnung“ auf Seite 19. Viele Produkte mit Süßstoffen werden mit den Aussagen „energiearm“, „energiereduziert“ oder „leicht“ beworben. Definiert werden diese Begriffe in der Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezo­ gene Angaben über Lebensmittel12: Ein Produkt darf „energiearm“ genannt werden, wenn es als festes Lebensmittel­ nicht mehr als 40 Kilokalorien pro 100 Gramm oder als flüssiges Lebensmittel nicht mehr als 20 Kilokalorien pro 100 Milliliter enthält. Foto: © aid, Peter Meyer 76 Als „energiereduziert“ (oder „brennwertvermindert“, „kalorienreduziert“ oder ähnlich) darf ein Lebensmittel bezeichnet werden, wenn sein Brennwert um mindestens 30 Prozent reduziert ist. Zusätzlich muss die Eigenschaft genannt werden, die zur Reduzierung des Gesamtbrennwerts führt. Der Begriff „leicht (light)“ muss dieselben Bedingungen erfüllen wie die Bezeichnung „reduziert“. Außerdem muss darauf hingewiesen werden, was das Produkt „leicht“ macht. Begriffe wie „zuckerfrei“ sind im Kapitel ­ ucker definiert (siehe Seite 31). Z 12 Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel 8 SÜSSES UND ZAHNGESUNDHEIT Zahnkaries ist eine ernährungsmitbedingte Erkrankung der Zähne, die durch das Zusammenspiel verschiedener Faktoren entsteht. Verursacht wird Karies durch Bakterien, die sich in der Mundhöhle befinden und sich im Zahnbelag (Biofilm, Plaque) anreichern können. Vergärbare Kohlenhydrate, wie Zucker oder Stärke, dienen diesen Mikroorganismen als Energielieferanten. Durch den Abbau der Kohlenhydrate zu organischen Säuren sinkt der pH-Wert in der Plaque und im Speichel. Bei ausreichender Einwirkdauer ist die Folge eine Herauslösung von Mineralien aus dem Zahnschmelz: Karies kann entstehen. Die Entwicklung von Karies hängt dabei von der Dauer und Intensität der Säureeinwirkung ab. Mittlerweile weiß man, dass nicht die aufgenommene Zuckermenge entscheidend ist, sondern eher eine Beziehung zwischen der Häufigkeit des Verzehrs von Zucker und anderen vergärbaren Kohlenhydraten und Karies besteht. Eine höhere Verzehrfrequenz bedeutet mehr Herauslösen von Mineralien und weniger Remineralisation durch den Speichel. Auch die Beschaffenheit der Lebensmittel – ob sie klebrig, mehlig, dickflüssig sind – ist ein entscheidender Faktor, weil dies die Verweildauer im Mund verlängert. Am stärksten wird die Kariesbildung gefördert, wenn kohlenhydrathaltige, klebrige Lebensmittel über den Tag verteilt – ohne anschließende Zahnpflege – gegessen oder getrunken werden und lange an den Zähnen haften, z. B. Dauerlutscher, Karamellbonbons, klebriges Konfekt, kohlenhydrathaltige Snacks, Müsli und Ähnliches. Aber auch Limonaden und Fruchtsäfte, die die Mit dem „Zahnmännchen“ werden Süßigkeiten, K­ augummi, Getränke sowie Hustensäfte ausgezeichnet, die garantiert wissenschaftlich getestet sind und ­nachweislich weder Karies noch sonstige Säureschäden an der Zahnoberfläche (Erosionen) verursachen. Zähne umspülen, können das Kariesrisiko begünstigen. Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, die zwischen den Mahlzeiten verzehrt werden, wirken wesentlich stärker kariogen (Karies hervorrufend) als die gleiche Menge Zucker, die zu den Mahlzeiten aufgenommen wird, wenn sofort nach dem jeweiligen Essen die Zähne geputzt werden. Manchmal kann es aber sinnvoll sein, nach dem Verzehr saurer Speisen und/oder Getränke die Zähne nicht direkt zu putzen. Da die Säure den Zahnschmelz angreift, kann es durch den mechanischen Reiz zu unerwünschten Erosionsschäden (Verlust von Zahnschmelz) kommen. Der Zahnarzt kann feststellen, ob individuell hierfür ein erhöhtes Risiko besteht. Unter Zucker wird im Allgemeinen nur der Haushaltszucker verstanden. Aber auch andere vergärbare Kohlenhydrate wie Frucht- und Traubenzucker, Honig, Dick­ säfte, Sirupe oder Kohlenhydrate aus Früchten, an den Zähnen klebende erhitzte­stärkehaltigen Snacks oder Müsli haben annähernd die gleiche kariesfördernde Wirkung wie Haushaltszucker. Zuckeralko­hole wie 77 SÜSSES UND ZAHNGESUNDHEIT 8 Erythrit, Isomalt, Laktit, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit sind dagegen nicht kariogen. Auch Isomaltulose, die zu den ­Zuckern gehört, ist nicht kariogen. Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam K verursachen ebenfalls keine Karies. Sie enthalten darüber hinaus keine Kalorien. Die Entwicklung von Karies hängt nicht nur von der zahngesunden Ernährung ab, sondern auch von anderen Faktoren. Entscheidend für die Kariesvorbeugung ist zum einen die regelmäßige, gründliche Zahnpflege und die Kontrolle durch den Zahnarzt, zum anderen auch die Stärkung der Zähne gegen Säureangriffe durch die Verwendung von fluoridhaltiger Zahnpasta und entsprechendem Speisesalz. Foto: © istock.com/egal 78 TIPPS ZUR KARIESVORBEUGUNG ❚ Regelmäßige, gründliche Zahnreinigung nach jeder Hauptmahlzeit und nach jeder kohlenhydrathaltigen Zwischenmahlzeit. ❚ Falls nach einer Zwischenmahlzeit keine Zahnreinigung möglich ist, kann notfalls ein zuckerfreier Zahnpflege-Kaugummi helfen oder das Ausspülen des Mundes mit Wasser; beides verringert den Säureanstieg in der Mundhöhle. ❚ Süßigkeiten nicht zwischen den Mahl­ zeiten verzehren, ohne sofort danach die Zähne gründlich zu reinigen. ❚ Zuckerfreie Süßigkeiten bevorzugen, z. B. Kaugummis und Bonbons mit ­Zuckeralkoholen. 9 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN UND INTERNET-ADRESSEN FACHBÜCHER Verordnungen ❚ Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen, bewusst leben 4. Auflage, Brockhaus GmbH Mannheim, 2011 ❚ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018: 0063:DE:PDF Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel […] ❚ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie Springer Verlag Berlin, 2008 ❚ R. Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie Springer Verlag Berlin, 2003 ❚ L. O´Brian Nabors: Alternative Sweeteners CRC Press London New York, 2012 ❚ K. Rosenplenter, U. Nöhle: Handbuch Süßungsmittel Behr´s Verlag 2007 INTERNET-ADRESSEN ❚ www.aid.de ❚ www.was-wir-essen.de ❚ www.oekolandbau.de ❚ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:012:0003: 0018:DE:PDF Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel ❚ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016: 0033:de:PDF Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des ­Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe ❚ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001: 0177:DE:PDF Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union 79 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN UND INTERNET-ADRESSEN 9 Zucker ❚ www.deutscherimkerbund.de ❚ www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/zuckartv_2003/gesamt.pdf Verordnung über einige zur mensch­ lichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerarten-Verordnung) ❚ www.ag-bienenforschung.de Zuckeralkohole ❚ www.zuckerverbaende.de ❚ www.polyols-eu.com Honig ❚ www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/honigv_2004/gesamt.pdf Honigverordnung vom 16. Januar 2004 ❚ www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/ Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeHonig.html Neufassung der Leitsätze für Honig Foto: © istock.com/38317 80 ❚ www.honig-verband.de ❚ www.zusatzstoffe-online.de Süßstoffe ❚ www.suessstoff-verband.de ❚ www.info-edulcorants.org/de 10 aid-MEDIEN Küchengeheimnissen auf der Spur – Experimente rund um Kräuter, Zucker und Salz Fünf Experimente rund um Kräuter, Zucker und Salz geben Antworten auf die Fragen: Wie sich frische von getrockneten Kräutern unterscheiden? Wie das Vanillearoma in den Zucker kommt? Wie Zucker sich in Wasser löst? Wie gelöstes Salz wieder sichtbar wird? Warum Zucker und Salz auch konservieren? Jedes Experiment ist als Arbeitsblatt ausführlich beschrieben. Hiernach können die Schüler(innen) selbstständig experimentieren. Fachinformationen bieten den Lehrkräften Hinweise zum Einsatz des Versuches, Sachinformationen erklären das Phänomen und didaktische Anregungen dienen zur Einbindung in den Unterricht in Grundschule und Klasse 5 bis 6. Unterrichtsmaterial nur zum Download unter www.aid-medienshop.de, 5 Arbeitsblätter, 5 Hintergrundinformationen Bestell-Nr. 0590 Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke Alkoholfreie Getränke liegen voll im Trend. Entsprechend groß ist die Auswahl an Produkten. Das Heft gibt einen Überblick zur Produktvielfalt und nennt Fakten zum Verbrauch. Es zeigt, wie sich die einzelnen Produktgruppen voneinander unterscheiden, was sich z. B. hinter Fruchtnektaren, Sauerstoffwasser, Eistee und Co. verbirgt und wie ihr gesundheitlicher Wert einzuschätzen ist. Zudem erfährt der Leser, was die Hinweise auf dem Etikett verraten, welche Vor- und Nachteile die angebotenen Verpackungen bieten und wie man Säfte und Erfrischungsgetränke optimal aufbewahrt. Praktische Übersichtstabellen und kopierfähige Vorlagen zum Ablauf der Herstellung von Apfel- und Orangensaft machen das Heft auch für den Einsatz im Unterricht interessant. Heft, 56 Seiten, Bestell-Nr. 1373 Kaffee, Tee und Kakao Kaffee, Tee und Kakao sind für uns heute selbstverständliche Genussmittel. Doch woher kommen Kaffee, Tee und Kakao eigentlich? Wie werden sie aufbereitet und welche Inhaltsstoffe machen sie so besonders? Diese und weitere Fragen beantwortet das Heft. Es informiert über Markt und Verbrauch, über die unterschiedlichen Herstellungs­ prozesse und die daraus entstehenden Produkte. Zudem gibt es Tipps für die Zubereitung, etwa zur optimalen Wasserqualität für Kaffee und Tee, zur Aufbrühtechnik und zur Lagerung. Erläuterungen zur Kennzeichnung der Produkte ergänzen das Heft. Auch so genannte teeähnliche ­Erzeugnisse wie Früchte- und Kräutertee werden genauer unter die Lupe genommen. Heft, 80 Seiten, Bestell-Nr. 1310 Weitere aid-Medien finden Sie unter www.aid-medienshop.de 81 Bestellung Fax: +49 (0)228 8499 -200 Telefon: +49 (0)180 3 849900* E-Mail: [email protected] Kunden-Nr. (falls vorhanden) *Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein. Name / Vorname Firma / Abteilung aid infodienst e. V. Heilsbachstraße 16 53123 Bonn Deutschland Straße und Hausnummer/Postfach PLZ / Ort Telefon / Fax E-Mail Ich bestelle zuzüglich einer Versandkostenpauschale von 3,00 € (innerhalb Deutschlands) gegen Rechnung (Angebotsstand: Februar 2014): Best.-Nr. Titel Medium 1157 Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe Heft 4,00 1373 Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke Heft 3,00 1310 Kaffee, Tee und Kakao Heft 3,50 3264 aid-Medienkatalog Heft 0,00 Ich möchte regelmäßig und kostenlos den aid-Medienkatalog erhalten. Diese Zusendung kann ich jederzeit widerrufen. Anzahl Einzelpreis € Gesamtpreis € 0,00 Auftragswert Bestellungen erfolgen ausschließlich unter Einbeziehung unserer allgemeinen Geschäftsbedingungen, die Sie im Internet unter www.aid-medienshop.de einsehen oder unserem Medienkatalog entnehmen können, den wir Ihnen auf Anforderung kostenlos zusenden. Die Informationen zur Widerrufsbelehrung und den Widerrufsfolgen auf der gegenüberliegenden Seite habe ich zur Kenntnis genommen. Datum/Unterschrift aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid), Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn, Telefon: 0228 8499-0, Telefax: 0228 8499-177, Geschäftsführender Vorstand: Frau Dr. Margareta Büning-Fesel, eingetragen im Vereinsregister (Registernr. 2240) beim Amtsgericht Bonn Umweltfreundlich r ne nd we ch Gs ias th at M 1157/2014 oli om a.c Bilder Titel: Herf + Braun Fotografen GmbH, ­Düsseldorf; übrige siehe Bildrand t Fo Redaktion Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid – Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße 16 53123 Bonn www.aid.de [email protected] Text Dipl. oeco.troph. Birgitta Tummel, Bonn; Dr. Gisela Trurnit, Friedberg; Dipl.-Troph. Rüdiger Lobitz, aid; Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid; alles überarbeitet von Dipl.-Oecotroph. Martina Spaeth, Bonn produziert! :© to Fo Impressum Gestaltung grafik.schirmbeck, 53340 Meckenheim Druck Druckerei Lokay e. K. Königsberger Str. 3 64354 Reinheim Dieses Heft wurde in einem klimaneutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen bei einer EMAS-zerti­ fi­zierten Druckerei hergestellt. Das Papier besteht zu 100 Prozent aus Recyclingpapier. Nachdruck und Vervielfältigung – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 12. Auflage ISBN 978-3-8308-1122-0 D-115-00036 Widerrufsbelehrung für Verbraucher Sie können Ihre Vertragserklärung innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder – wenn Ihnen die Sache vor Frist‑ ablauf überlassen wird – auch durch Rücksendung der Sache widerrufen. Die Frist beginnt nach Erhalt dieser Belehrung in Textform, bei Fernabsatzverträgen über die Lieferung von Waren jedoch nicht vor Eingang der Ware beim Empfänger (bei der wiederkehrenden Lieferung gleichartiger Waren nicht vor Eingang der ersten Teillieferung) und auch nicht vor Erfüllung unserer Informationspflichten gemäß Artikel 246 § 2 in Verbindung mit § 1 Absatz 1 und 2 EGBGB, sowie bei Verträgen im elektronischen Geschäftsverkehr (§ 312g Absatz 1 Satz 1 BGB) zusätzlich auch nicht vor Erfüllung unserer Pflichten gemäß § 312g Absatz 1 Satz 1 BGB in Verbindung mit Artikel 246 § 3 EGBGB. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung des Widerrufs oder der Sache. Der Widerruf ist zu richten an: aid-Vertrieb c/o IBRo Versandservice GmbH, Kastanienweg 1, 18184 Roggentin, Telefon: 0180 3 849900*, Telefax: 0228 84 99-200, E-Mail: [email protected] *Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein. Widerrufsfolgen: Im Falle eines wirksamen Widerrufs sind die beiderseits empfangenen Leistungen zurückzugewähren und ggf. gezogene Nutzungen (z. B. Zinsen) herauszugeben. Können Sie uns die empfangene Leistung sowie Nutzungen (z. B. Gebrauchsvorteile) nicht oder teilweise nicht oder nur in verschlechtertem Zustand zurückgewähren beziehungsweise herausgeben, müssen Sie uns insoweit Wertersatz leisten. Für die Verschlechterung der Sache müssen Sie Wertersatz nur leisten, soweit die Verschlechterung auf einen Umgang mit der Sache zurückzuführen ist, der über die Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise hinausgeht. Unter „Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise“ versteht man das Testen und Ausprobieren der jeweiligen Ware, wie es etwa im Ladengeschäft möglich und üblich ist. Paketversandfähige Sachen sind auf unsere Gefahr zurückzusenden. Sie haben die regelmäßigen Kosten der Rücksendung zu tragen, wenn die gelieferte Ware der bestellten entspricht und wenn der Preis der zurückzusendenden Sache einen Betrag von 40 Euro nicht übersteigt oder wenn Sie bei einem höheren Preis der Sache zum Zeitpunkt des Widerrufs noch nicht die Gegenleistung oder eine vertraglich vereinbarte Teilzahlung erbracht haben. Anderenfalls ist die Rücksendung für Sie kostenfrei. Nicht paketversandfähige Sachen werden bei Ihnen abgeholt. Verpflichtungen zur Erstattung von Zahlungen müssen innerhalb von 30 Tagen erfüllt werden. Die Frist beginnt für Sie mit der Absendung Ihrer Widerrufserklärung oder der Sache, für uns mit deren Empfang. Ende der Widerrufsbelehrung Foto: © Irochka – Fotolia.com aid infodienst – Wissen in Bestform Foto: © dpaint – Fotolia.com Foto: © Wladimir Tolstich – Fotolia.com Ihr Informationsanbieter rund um Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung. Wir bereiten Fakten verständlich auf und bieten für jeden den passenden Service. Mit mehr als 60 Jahren Erfahrung. unabhängig – praxisorientiert – wissenschaftlich fundiert www.aid.de Bestell-Nr.: 1157, Preis: 4,00 €
