Artikel zum Thema von Ulrike Gonder

Guten Appetit!
Ulrike Gonder
Nicht nur in Ernährungswissenschaftler-Kreisen, sondern durch deren Missionseifer auch in der Bevölkerung weit verbreitet, herrscht die Einstellung vor, man
könne (oder müsse gar) seine Ernährung anhand kognitiver, also vom Verstand
und vom Ernährungswissen geprägter Überlegungen optimal gestalten. Eine
geradezu hanebüchene Vorstellung. Denn jedes Lebewesen, so auch der
Mensch, verfügt über natürliche Regulationsmechanismen, die in der Regel dafür
sorgen, dass der Organismus nach Möglichkeit mit genug Energie und mit allen
nötigen Nährstoffen versorgt wird. Allzu viel „Vernunft“ schadet da nur.
Achtung, es folgt ein Ernährungshinweis! Mit ihm möchte die Lebensmittelchemische
Gesellschaft den Trend zum Übergewicht in unserer Gesellschaft stoppen. Der erste
Schritt dazu sei eine ausgewogene Ernährung, wozu die Lebensmittelchemiker mit
Light-Produkten und anderen Entwicklungen viele Beiträge leisten würden. Nun sei es
am Verbraucher, der mehr wissen und die Etiketten lesen müsse, um sich gesund und
figurerhaltend zu verköstigen: „Die Nahrungsmittel müssen nur gezielt und bewusst
kombiniert werden.“
Wenn es so einfach wäre, dürfte es schon lange keine dicken Menschen mehr geben.
Schließlich ist ja sattsam bekannt, dass man „nur“ die Energiebilanz negativ gestalten
muss, um die Pfunde purzeln zu lassen. Kurios auch die Vorstellung, dass ausgerechnet Light-Produkte die Menschheit schlanker machen sollen. Gerade sie haben die
Erkenntnis gefestigt, dass es eine ziemlich präzise interne Regelung der Nahrungsaufnahme geben muss. Denn durch kalorienarmen Zucker- oder Fettersatz lässt sich zwar
der Gaumen täuschen, nicht jedoch der Appetit. Enthalten Lebensmittel weniger Kalorien, als der Geschmack erwarten ließ, steigt gewöhnlich der Appetit und es wird automatisch mehr gegessen, um das „Defizit“ auszugleichen.
Abnehmen kann mit Light-Produkten nur, wer sie in einen strikten Essplan einbaut.
Dann funktioniert der Trick eine Weile. Doch wer kann sich schon lebenslang an strikte
Esspläne halten? Wer es muss, wie z.B. Diabetiker, entwickelt nicht selten Essstörungen und wird mit der Zeit immer dicker anstatt dünner. Auch dies ein Hinweis darauf,
dass das Übergehenwollen der inneren Regulation eher krank als gesund macht.
Wenn und aber
Ein anderes einschlägiges Beispiel: Eine Ernährungswissenschaftlerin des Auswertungs- und Informationsdienstes Landwirtschaft (AID) in Bonn appellierte kürzlich in
einer Pressemeldung ebenfalls an den Verstand. Offenbar wollte sie ihre Leser davor
bewahren, zu Fasching zu viele Krapfen zu verspeisen und dadurch die Figur zu ruinieren. Nachdem sie genüsslich aufzählte, mit welcher Vielfalt an Füllungen die Berliner
angeboten werden, kam prompt der erhobene Zeigefinger: „Narren sollten die Leckerei
aber in Maßen genießen. 100 Gramm des Gebäcks haben über 500 Kilokalorien und
© Dipl. oec. troph. Ulrike Gonder, Freie Wissenschaftsjournalistin
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13 Gramm Fett. Doch wer sich auch in der Karnevalszeit ausgewogen und vollwertig
ernährt, braucht auf das Saisongebäck nicht zu verzichten.“
Oh weh, da ist einem der Appetit ja schon vergangen! Warum zählt sie erst die vielen
leckeren Füllungen auf, wenn nachher nur „in Maßen“ genossen werden darf? Und
was sollen diese Zahlen bedeuten? Wie viel wiegt denn ein Berliner? Sind 13 Gramm
Fett viel? Werde ich krank, wenn ich am Rosenmontag zwei oder drei Krapfen esse?
Warum darf nur Berliner essen, wer sich „auch in der Karnevalszeit ausgewogen und
vollwertig ernährt“ – und überhaupt, wer um alles in der Welt ernährt sich ausgerechnet
in der „fünften“, der närrischen Jahreszeit ausgewogen und vollwertig? Irgendwie absurd!
Wie kommen die Ernährungs-Experten eigentlich darauf, dass mehr Ernährungswissen, mehr Verstand, mehr bewusst Zusammengestelltes die Menschen gesünder machen könnte? Bewiesen ist das nicht. Gerade mussten die Autoren der groß angelegten Women´s Health Initiative zerknirscht das Ergebnis ihrer acht Jahre dauernden
Studie bekannt geben: Weniger Fett und mehr Obst und Gemüse zu essen schützt
Frauen nach der Menopause weder vor Darm- oder Brustkrebs noch vor HerzKreislauf-Erkrankungen. Man hatte mehr als 400 Millionen Dollar in den ernährungsphysiologischen Sand gesetzt.
Nun meinen die Anhänger der bewussten Ernährung, wenn die Frauen ihren Fettkonsum nur deutlicher und länger reduziert hätten, wäre auch etwas Greifbares herausgekommen. Es war den knapp 50.000 Frauen nämlich nicht gelungen, ihren Fettkonsum
auf das von den Wissenschaftlern geforderte Maß zu senken, und auch ihr Obst- und
Gemüsekonsum war hinter den Empfehlungen zurückgeblieben. Doch offenbar haben
jene, die sich von diesem Studienergebnis nicht entmutigen lassen wollen, etwas sehr
Nahe liegendes und Wichtiges nicht verstanden: Es ist dem Menschen offenbar nicht
ohne weiteres möglich, seinen Fettkonsum beliebig zu drosseln und beliebig große
Gemüseberge zu essen. Selbst wenn es unter mehr Zwang gelänge, wer würde es in
„freier Wildbahn“ durchhalten? Diese Studie belegt keineswegs, dass Menschen unwillig sind, sich an Expertenratschläge zu halten. Sie deutet vielmehr darauf hin, dass die
Expertenratschläge falsch sind, weil der menschliche Körper anders „tickt“.
Erkenntnisse im Wandel
Wie können so viele Ernährungsberater davon ausgehen, dass eine nach neuesten
Kenntnissen überlegt zusammengestellte Kost die gesündestes ist? Wo sich doch ihre
Erkenntnisse ständig wandeln. Waren es gestern die Fette, die uns unförmig und herzkrank werden ließen, schieben viele den schwarzen Peter nun allein den Kohlenhydraten zu. Nachdem Fleisch vor Jahrzehnten als „Stück Lebenskraft“ galt, folgten viele
Jahre, in denen Vegetarisches „in“ und Tierisches des Teufels war; eine Einstellung,
die sich gerade erst wieder ein wenig ändert. Nicht einmal der Vitaminbedarf der Menschen steht fest, sondern schwankt mit jeder Neuauflage der Tabellen.
Was gibt den Ratgebern die Gewissheit, dass sich die Ernährung per Verstand exakt
und bedarfsgerecht steuern lässt? Wo doch viele Verbraucher beständig das genaue
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Gegenteil erleben: Wer sich morgens vornimmt, mittags etwas „Gesundes“ zu essen,
verspürt beim Eintritt in die Kantine eher Lust auf Pommes. Wer sonntags beschließt,
kommende Woche auf Süßes zu verzichten, wird täglich vom Verlangen nach Schokolade und Eis gequält. Die Überlegung, man müsse demnächst einfach mal etwas weniger essen, lässt fast augenblicklich den Magen knurren. Und selbst wenn eine Diät
gelungen und ein paar Kilo abgespeckt sind, kehren sie in den meisten Fällen klammheimlich wieder zurück.
All dies geschieht nicht, weil die Menschen bildungsresistent wären oder noch nicht
genug über gesunde Ernährung wüssten. Es geschieht, weil wir mit unseren „vernünftigen“ Entscheidungen in komplexe, körperinterne Regelkreise eingreifen, die sich in
Millionen Jahren entwickelt und als überlebenswichtig bewährt haben und die nun mal
anders funktionieren als es die gerade gängigen Theorien der bewussten Ernährung
vorsehen. Hunger- und Sättigung sowie die Befriedigung von spezifischen Nahrungsbedürfnissen werden vom Körper „automatisch“ geregelt: mithilfe von Hormonen und
Neurotransmittern, Neuromodulatoren, Nährstoffen und ihren Stoffwechselprodukten,
Opiaten, Licht und der genetischen Ausstattung sowie durch vorgeburtliche und frühkindliche Prägungen. Für Kognition bleibt da nicht allzu viel Platz. Essen ist ein Trieb,
der sich nicht durch eine „ausgewogene Kost“ austricksen lässt – die menschliche
Nahrungsaufnahme ist von Natur aus sinnvoll geregelt.
Nehmen wir die Fettzufuhr, die nach Angaben vieler Ernährungsberater bei 30% der
täglichen Kalorien liegen soll. Doch wozu eine solche willkürliche Obergrenze (wissenschaftlich belegbar ist sie nicht), wenn es auch eine natürliche Begrenzung des Fettkonsums gibt? Es ist doch auffällig, dass sich der Fettverzehr in den Industrienationen
zwischen 35 und 45% der täglichen Kalorien einpendelt. Warum essen die
Wohlstandsbürger nicht 50 oder 80% der Kalorien in Form von Fett, wo es sie doch
kaum etwas kostet? Selbst Menschen, die sich keinerlei Gedanken über ihren Fettverzehr machen, liegen normalerweise um die 40%. Das ist ein deutlicher Hinweis darauf,
dass es eine biologische Regulation, eine körpereigene Instanz für die „richtige“ Fettmenge geben muss. Mittlerweile wurden körpereigene Opiate entdeckt, die im Gehirn
spezifisch den Appetit auf Fett regeln. Was nutzen da Appelle an die Vernunft, doch
lieber mageren Käse zu kaufen?
Die meisten Erkenntnisse der Appetitforscher stammen aus Tierversuchen, weil die
Steuerung der Nahrungsaufnahme in alten, tief im Schädel verborgenen Hirnregionen
wie dem Hypothalamus erfolgt, die sich beim Menschen nicht ohne Verletzung untersuchen ließen. Es spricht jedoch vieles dafür, dass sich die am Tier gewonnenen Einblicke im Prinzip auf den Menschen übertragen lassen. Interessant ist beispielsweise
die Beobachtung, dass Ratten nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit beim nächsten
Fressen bevorzugt Futter mit hohem Eiweißgehalt aussuchen und umgekehrt. Offenbar
sorgt der Organismus dafür, dass sich der Nager nicht einseitig ernährt. Beim Menschen findet sich das gleiche Phänomen: Wer einmal eine stark eiweißreiche, kohlenhydratarme Diät ausprobiert hat, weiß, wie sehr einen dabei der Heißhunger auf Süßes, Kartoffeln und Brot quälen kann. Vermittelt werden die Effekte durch den Botenstoff Serotonin, der dafür sorgt, dass die Nahrung sowohl Kohlenhydrate als auch Eiweiß liefert.
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Entmündigung durch Experten
Als Ernährungswissenschaftler wird man oft gefragt „wie viel davon darf ich denn?“.
Das zeigt, dass viele Menschen ihrem Appetit und ihrer Intuition nicht mehr trauen,
wenn es um die Ernährung geht. Warum sonst sollten sie sich die „Erlaubnis“ für eine
bestimmte Fettmenge oder bestimmte Lebensmittel holen wollen. Die Entmündigung
durch Experten scheint im Bereich der Ernährung sehr gut zu funktionieren, zumindest
bei gesundheitsbewussten Zeitgenossen. Die stete Predigt, man müsse sich „bewusst“
ernähren und den Kopf bei der Auswahl der Lebensmittel und Speisen entscheiden
lassen, zeigt Wirkung. Doch kein Experte der Welt kann mit Sicherheit sagen, was für
einen anderen Menschen „richtig“ ist. Er kann Hinweise geben, Informationen vermitteln und zu neuen Verhaltensweisen motivieren. Doch ob das Empfohlene tatsächlich
„richtig“ war, entscheidet allein der Körper dessen, der die Suppe auslöffeln musste.
Schon die Beobachtung, dass es rund um den Globus eine Fülle an Esskulturen gibt
oder die Tatsache, dass sich grundverschiedene Ernährungsformen einer großen Anhängerschar erfreuen, sollten hellhörig machen. Offensichtlich führen viele Wege nach
Rom, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sich gesund zu ernähren: mit viel oder wenig
Fett, Gemüse, Fleisch, Milch oder Eiern, viel oder wenig Rohkost, viel oder wenig Gegrilltem, Gejagtem oder Gefischtem. Die Bedürfnisse und Geschmäcker der Menschen
sind nun einmal unterschiedlich. Kein Wunder, denn jeder Mensch verfügt über einen
einzigartigen Stoffwechsel, der ebenso individuell ist wie sein Fingerabdruck oder seine
Persönlichkeit. Unterschiede finden sich z.B. im Säuregehalt des Magens, bei der Länge des Darms, bei der Aktivität verschiedener Gene, bei der Geschwindigkeit und Effektivität von Verdauungs- und Entgiftungsenzymen, im Vitamin- und Mineralstoffbedarf
sowie in der Zusammensetzung der Darmflora, die nicht unerheblich in die Verwertung
der Nahrung eingreift.
Jeder is(s)t anders
Das Auftreten unterschiedlich aktiver Enzyme ist genetisch bedingt und wird als Polymorphismus bezeichnet. Je nach Variante beispielsweise der Entgiftungsenzyme fällt
etwa die Verträglichkeit von Medikamenten oder pflanzlichen Abwehrstoffen ein wenig
anders aus, ebenso die Empfindlichkeit gegenüber Zigarettenrauch, Alkohol oder „harten“ Drogen. Der „Fleiß“ dieser Enzyme beeinflusst aber auch das Risiko für Krebs und
Herzinfarkt. So ist seit langem bekannt, dass das Enzym Paraoxonase bei der Hälfte
aller Europäer wenig aktiv ist. Dieses Enzym entgiftet durch Sauerstoff geschädigte
(oxidierte) Fette und Cholesterinabkömmlinge, die die Blutgefäße angreifen. Während
Afrikaner und Asiaten aufgrund einer fleißigeren Enzymvariante besser vor Gefäßschäden geschützt sind, ist das Risiko bei Europäern mit der lahmen Variante erhöht.
Rotwein sowie Inhaltsstoffe der Zwiebel und der Lakritze fördern die Aktivität der Paraoxonase. Das könnte deren schützende Wirkung auf Herz und Gefäße erklären. Es
bedeutet jedoch auch, dass dieser Schutz nicht bei allen Menschen gleich ausgeprägt
ist und dass der „vernünftige“ Verzicht auf Rotwein oder Lakritzschnecken nicht unbedingt einen gesundheitlichen Vorteil zeitigen muss.
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Solche individuellen Besonderheiten beeinflussen natürlich auch die Verträglichkeit
unserer Nahrungsmittel. Die enthalten von Natur aus neben dem Nützlichen (Nährstoffe, Energie, sekundäre Tier- und Pflanzenstoffe) meist auch Unerwünschtes wie Gifte,
Abwehrstoffe oder Antivitamine. Schließlich waren auch sie einmal Lebewesen, die
nicht eigens zur Versorgung von Homo sapiens auf der Welt sind. Pflanzen wehren
sich mit Hilfe von unzähligen und immer neuen chemischen Abwehrstoffen gegen
Fraßfeinde, zu denen nun mal auch der Mensch gehört. Nur wer die pflanzlichen Abwehrstoffe entgiften kann, sei es durch Küchentechnik oder durch körpereigene Enzyme, kommt in den Genuss des vollen Nährwertes.
Umgekehrt prägen tradierte Kostformen den Stoffwechsel und die Enzymsysteme. So
entwickelten Kulturen, die sich seit Jahrtausenden vorwiegend von Pflanzen ernähren,
andere Entgiftungsmechanismen als jene, die überwiegend von Milch und Fleisch leben. So führte eine identisch zusammengesetzte Mahlzeit bei Südeuropäern zu anderen Blutfettspiegeln und Enzymaktivitäten als bei Nordeuropäern. Die Antwort auf die
Frage nach der „richtigen“ Ernährung fällt also kulturell und individuell unterschiedlich
aus. Deswegen kann jede Umstellung der Ernährung, und sei sie theoretisch noch so
„gesund“, auch zu Stoffwechselproblemen führen.
Was den einen nährt, bringt den anderen um – diese Erkenntnis ist keineswegs neu,
sondern seit Tausenden von Jahren bekannt. Alle alten Kulturen, seien es indische,
chinesische oder europäische, haben bei der Ernährung und in der Medizin auf die
Konstitution (lat. constitutio = Zusammensetzung) als Ausdruck der individuellen Physiologie eines Menschen geachtet: auf seinen Körperbau, sein Temperament und seine Verdauungskapazität. Nur die „moderne“ Ernährungswissenschaft leistet es sich
noch, alle Menschen weitgehend über einen Kamm zu scheren. Sie beruft sich dabei
zwar auf wissenschaftliche Studien. Doch selbst wenn die methodisch einwandfrei und
aussagekräftig sind, hantieren sie in der Regel mit Durchschnittswerten. Wer kann sagen, ob eine Maßnahme, die dem Durchschnitt der Bevölkerung nützt, einem einzelnen
Menschen nicht schadet? Oder umgekehrt: Wer weiß, ob eine im Durchschnitt nutzlose
Maßnahme nicht doch manchem geholfen und die Lage von ebenso vielen anderen
verschlimmert hat?
Die Medizin kennt seit langem das Phänomen der Hyper- und Hyporesponder, also
von Menschen, deren Stoffwechsel auf ein und dieselbe Maßnahme völlig unterschiedlich reagiert. So sinkt unter einer fettarmen Kost der Cholesterinspiegel im Durchschnitt
kaum. Dieser Durchschnittswert kommt zustande, weil der Cholesterinspiegel bei den
meisten Versuchspersonen nicht oder nur unwesentlich sinkt. Bei einigen sinkt er jedoch deutlich und bei einigen anderen steigt er sogar an. Die Reaktion hängt von der
genetischen Ausstattung des Individuums ab, von unterschiedlich aktiven Enzymen
ihres Fettstoffwechsels und vom Ausgangswert des Cholesterinspiegels.
Erst allmählich beginnt die Ernährungswissenschaft, sich diesem Problem zu stellen.
So wiesen amerikanische Diabetes-Ärzte darauf hin, dass selbst die beste medizinische Beweislage an die individuellen Gegebenheiten und Vorlieben des jeweiligen Patienten angepasst werden muss. Forscher von der Pennsylvania State Universität
schrieben, sie würden es sehr begrüßen, wenn die Empfehlungen zur optimalen Fett-
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zufuhr individualisiert werden könnten. Denn auch wenn die pauschale Verunglimpfung
des Fettes unsinnig ist, gibt es sicher Menschen, die von einer fettarmen oder fettärmeren Ernährung profitieren würden und denen große Kohlenhydratmengen bestens bekommen. Bloß: Wie findet man heraus, was für wen das Richtige ist?
Vom Triebtäter zum Ess-Sünder
Wie stellen wilde Tiere eine gesunde Ernährung sicher, wo sie doch keine Experten
befragen können? Wie schafft es ein Bakterium, die richtige Menge angemessener
Nahrung zu finden, ohne vorher eine Nährwerttabelle zu studieren? Ein Blick in die
belebte Natur macht schnell klar: Die Auswahl der Nahrung muss ein vom Körper „automatisch“ und exakt regulierter Vorgang sein. Da auch Einzeller sich ausgewogen
ernähren müssen, ist das System entwicklungsgeschichtlich sogar älter als die sexuelle Fortpflanzung.
Bei höheren Tieren ist die Nahrungsaufnahme im Instinkt verankert. Dies ist biologisch
sinnvoll, es hat der Spezies Mensch das Überleben gesichert, lange bevor es Ernährungsberater gab. Doch weil wir uns stolz für Verstandeswesen halten, gestehen wir
uns Instinktives nur ungern ein. Lieber lassen wir uns bei Tisch mit pseudoreligiösen
Selbstbeherrschungstipps plagen und glauben an eine wie auch immer geartete „Nutritional Correctness“.
Wie Ernährung biologisch funktioniert
Da die Nahrungsaufnahme lebenswichtig ist, hat unser Körper sie vorsichtshalber nicht
dem Verstand unterstellt, sondern regelt sie weitgehend autonom. Im Laufe der Evolution entstand dafür ein sehr komplexes Regelsystem, bei dem viele „Schalter“ und „Signale“ normalerweise dafür sorgen, dass der Körper mit allem wichtigen versorgt wird.
Ganz verstanden ist dieses Regelsystem noch lange nicht. Allerdings gelang es in den
vergangenen fünfzehn Jahren, einige wichtige Teile dieses Puzzles zu entschlüsseln.
Im Prinzip entstehen Hunger und Sättigung durch die Kommunikation zwischen den
verspeisten Lebensmitteln einerseits und von Gehirn, Verdauungstrakt und Fettgewebe
andererseits. Dabei entscheidet sich z.B., ob wir nach einer Mahlzeit nur voll oder satt
und zufrieden sind. So befinden sich im Magen-Darm-Trakt Dehnungsrezeptoren, die
auf das Volumen der Nahrung reagieren. Sie melden das Ausmaß der Magen- und
Darmdehnung dem Gehirn, das darauf hin entscheidet, ob zumindest mengenmäßig
erst einmal genug gefuttert wurde.
Lässt man Versuchspersonen nährstoffarme, großvolumige Mahlzeiten essen, fühlen
sie sich hinterher zwar voll, jedoch nicht angenehm gesättigt. Das heißt, dass nicht nur
die Menge, sondern auch die Nahrungsqualität intern „gemessen“ und mit dem Bedarf
abgestimmt wird. Auch hier halfen Tierversuche weiter: Ratten, deren Futter zu wenig
von der Aminosäure Lysin enthielt, wurde Zugang zu verschiedenen Futterproben gewährt. Dabei wählten sie gezielt jenen Napf mit dem lysinreichen Futter aus, obwohl
der Unterschied geschmacklich nicht wahrnehmbar war. Das heißt, dass der Organis-
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mus die Wirkung verschieden zusammengesetzter Kostformen intern „messen“ und
Defizite gezielt ausgleichen kann. Der Magen-Darm-Trakt ist keineswegs bloß ein suspektes Rohr, indem sich leckeres Essen in Schiete verwandelt. Der Darm beherbergt
einen Großteil des Immunsystems und ebenso viel Nervengewebe wie das Rückenmark, sodass er direkt mit dem Gehirn kommunizieren kann.
Weitere Bausteine unserer komplexen Hunger-Sättigungs-Regulation sind mehrere
Hormone wie Insulin, Cortison, Leptin sowie spezielle Botenstoffe (Neurotransmitter).
Leptin, das sowohl im Fettgewebe als auch im Magen produziert wird, gelangt mit dem
Blutstrom in den Hypothalamus, der wichtigsten Hirnregion für die Appetitsteuerung.
Dort zeigt das Hormon an, wie reichhaltig die letzte Mahlzeit war und wie gut die Fettspeicher gefüllt sind. Leptin ist also ein Sättigungshormon, das die Esslust bremst.
Appetitverlust
Nach einem guten Mahl verlieren wir gewöhnlich jedes Interesse am Essen, während
einen ein knurrender Magen unruhig und fahrig macht. Die Appetitforscher sind an der
Entschlüsselung dieser Phänomene sehr interessiert, weil sie sich nebenwirkungsfreie
Medikamente gegen Fresssucht und Übergewicht davon erhoffen (noch sind wir von
einem solchen Mittel weit entfernt). Während eines kurzfristigen Fastens produziert der
Magen beispielsweise das Hormon Ghrelin, das den Menschen heftig zu Tisch drängt.
Spritzt man Ghrelin Freiwilligen, essen sie spontan 30% mehr.
Natürlich hat das Ghrelin auch Gegenspieler, beispielsweise die beiden Sättigungshormone mit der Abkürzung CCK und PYY, die im Darm gebildet werden. Kreist viel
PYY im Blut, wird das Appetitzentrum im Gehirn „abgeschaltet“. Bei Freiwilligen reduzierte eine PYY-Injektion die Nahrungsaufnahme um ein Drittel. Der Effekt hielt sogar
bis zum Frühstück am nächsten Tag an. Wer kennt das nicht: Nach einem üppigen
Menü am Vorabend, fehlt am nächsten Morgen gewöhnlich der Appetit.
Essen: Opium des Volkes
Wenn wir essen, schüttet der Körper nicht nur Hormone und Verdauungssekrete aus,
sondern auch Botenstoffe wie das Serotonin sowie Endorphine, also Opium-ähnliche
Wirkstoffe. Mit diesen Substanzen sorgt der Körper dafür, dass Essen Spaß macht und
beruhigt. Serotonin hebt die Stimmung und dämpft den Appetit, Opiate vermitteln dem
Gehirn Vergnügen und Sicherheit. Mit diesen positiven Gefühlen hat die Natur alles
das verbunden, was zur Arterhaltung und für das Überleben des Individuums nötig ist:
befriedigende Beziehungen zu Mitmenschen, Sex und Essen, aber auch eine gewisse
Risikobereitschaft, die uns neugierig und verteidigungsbereit macht.
Opiate wirken direkt in den für Belohnung zuständigen Hirnarealen. Die von ihnen vermittelten wohligen Gefühle sind der Lohn für unser Tun und lenken unser Verhalten.
Deswegen gibt es auch eine „spezifische Sättigung“. Denn sobald eine Aufgabe beendet ist, wartet meist bereits die nächste. Hielte beispielsweise das Essvergnügen zu
lange an, wären unsere Vorfahren dem nächsten Säbelzahntiger zum Opfer gefallen.
Das ist auch der Grund, warum sich wahres Glück nicht durch immer mehr Vergnügen
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erreichen lässt. Doch bleiben wir beim Essen. Die körperinternen Vorgänge zur Steuerung unseres Essverhaltens äußern sich in Form von (variablen) Geschmacksvorlieben
und via Appetit.
Woher kommt der Appetit?
Bekommen wir die Vorliebe für Grünkohl und Pinkel mit in die Wiege gelegt? Mögen
wir grüne Bohnen mit Pfannkuchen, weil unsere Eltern sie auch gerne aßen? Fest
steht, dass der Appetit bereits in frühester Kindheit „programmiert“ und trainiert wird,
um sich später in dem erlernten Rahmen zu bewegen.
Das Ganze beginnt bereits im Bauch der Mutter. Aus Tierversuchen ist bekannt, dass
Föten schon Gerüche erkennen, also die Eigenschaften des Fruchtwassers wahrnehmen können. Wenn die Nahrung der Mutter die sensorische Qualität des Fruchtwassers beeinflusst, kann das ungeborene Kind an Geruch und Geschmack der von der
Mutter erprobten Nahrung gewöhnt werden. Sein Appetit wird damit an das Nahrungsangebot des späteren Lebensraumes angepasst.
Die Appetitprägung setzt sich nach der Geburt durch das Stillen fort: Auch der Geschmack der Muttermilch ändert sich durch das, was die Mutter isst. Dadurch erlernt
das Kind weitere Geschmacksmuster, die ihm später, wenn es entwöhnt ist, bei der
Nahrungsauswahl helfen. Man stellt sich den Prozess so vor, dass sich der kindliche
Organismus „merkt“, wie eine Speise schmeckt und welche Wirkungen sie entfaltet. So
lernt er, welchen Effekt ein Lebensmittel mit einem bestimmten Geruch und Geschmack ausübt: Ob es ihm gut bekommt, ob es ihm hilft, gesund zu bleiben und welche Nährstoffe es in welcher Menge liefert. Später kann der Körper dann automatisch
Appetit auf solche Lebensmittel und Speisen entwickeln, die ihm das liefern, was er
gerade braucht.
Das funktioniert natürlich nur, wenn das Kind auch genügend Gelegenheiten bekommt,
viele verschiedene Nahrungsmittel auszuprobieren, vor allem jene, die in seinem Kulturkreis traditionell üblich und bewährt sind. Spezielle Kinderfertiggerichte sind da weniger hilfreich. Sie prägen den Nachwuchs bestenfalls auf den Geschmack, die Aromen
und Hilfsstoffe der Produkte eines bestimmten Herstellers.
Dass schon kleine Kinder zielsicher ihre Nahrung auswählen können, zeigte die amerikanische Ärztin Clara Davis bereits in den 20er Jahren. Sie führte am Mount-SinaiKrankenhaus in Cleveland ein Experiment mit 3 Jungen im Alter von 6 bis 9 Monaten
durch, die zunächst noch voll gestillt wurden. Nachdem die Jungen abgestillt waren,
bekamen sie verschiedene Lebensmittel in kleinen Schälchen angeboten. Davon konnten sie probieren und soviel essen wie sie wollten. Es gab Äpfel, Knochenmark, Fisch,
Bananen, Eier, Innereien, Gemüse, Fleisch von Lamm, Rind und Huhn, Vollkornmehle,
Obst, Sauermilch, Milch, Wasser und Orangensaft. Die Lebensmittel wurden grob zerkleinert und ohne Gewürze roh oder in Dampf gegart serviert. Es gab keinen Zucker,
keine Süßigkeiten und keine Verarbeitungsprodukte wie Käse, Wurst, Brot oder Butter.
Das Experiment lief über 6 Monate, bei einem der Jungen über ein Jahr.
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Nach zwei Wochen der Eingewöhnung und des Ausprobierens aßen alle Jungs selbständig mit den Fingern. Jedes Kind traf eine andere Auswahl: Eines aß besonders viel
Milchprodukte, das Zweite viel Obst, das Dritte etwa gleich viel Obst und Milchprodukte. Auffallend war bei allen drei Buben der geringe Getreide- und Gemüseanteil. Die
Kinder suchten instinktiv aus, was ihr kleiner Körper brauchte und gut verwerten konnte, denn sie entwickelten sich prächtig: Dr. Davis beschreibt sie als "lachende, aktive,
glückliche Kinder, voller Pep".
Das Experiment zeigt, dass die Vorlieben, die jeder Mensch hat, offenbar eine Funktion
haben. Und es zeigt, dass der Appetit sehr wohl dazu geeignet ist, eine angemessene
Nahrungsauswahl zu treffen – zumindest dann, wenn ihm „vernünftige“ Lebensmittel
angeboten werden!
Moderne Lebensmittel
Die körpereigene Regulation der Nahrungsauswahl über den Appetit funktioniert mit
traditionell verarbeiteten und einfachen Lebensmitteln offenbar sehr gut – doch sie
scheint nicht immer zu funktionieren. Was hätten die Kinder in Clara Davis´ Versuchen
wohl gegessen, wenn ihnen auch Gummibärchen, Limo und Fertigmenüs angeboten
worden wären? Die Auswirkungen „moderner“ Lebensmittelproduktion auf unseren
Appetit sind erstaunlicherweise kaum erforscht; zumindest liest man kaum etwas darüber.
Der Lebensmittelindustrie ist es inzwischen gelungen, traditionelle Lebensmittel wie
zum Beispiel Brot bei gleich bleibendem oder ähnlichem Geschmack schneller und
billiger herzustellen als anno dazumal. Das heißt, obwohl der Geschmack ähnlich ist,
hat sich die Zusammensetzung und damit die Wirkung des Lebensmittels verändert.
Auch zahllose andere Produkte werden aus wechselnden Rohstoffen hergestellt,
schmecken jedoch so ähnlich „wie hausgemacht“. Hier besteht die Gefahr, dass der
Appetit zeitweise die Orientierung verliert. Wie soll der Körper auch reagieren, wenn er
gerade am Geschmack nicht mehr erkennen kann, welche Inhaltsstoffe und Wirkungen
mit einem Lebensmittel verbunden sind?
Der Gast im Restaurant und der Kunde im Supermarkt ändert dann gewöhnlich seine
Präferenzen. Die Lebensmittelwirtschaft beklagt dann sprunghafte Verbraucher, nicht
ahnend, dass auch biologische Gründe hinter dem Konsumverzicht stecken können.
Und während viele Ernährungsberater mahnen, die Nahrung doch bitte „vernünftiger“
zu gestalten, ahnen sie nicht, dass viele ernährungsphysiologisch „optimierte“ Produkte
nicht zu den physiologischen Bedürfnissen des Körpers passen. Nach einigen gutwilligen Versuchen werden sie vom Verbraucher dann meist „intuitiv“ abgelehnt und nicht
mehr gekauft. Oder man kompensiert den fett- und salzarmen Käse vom Frühstück
abends durch eine leckere Portion Nachos mit Käsesoße beim Mexikaner. Einziges
Problem: das schlechte Gewissen.
Die Propagierung voller Körner, fettarmer Joghurts oder großer Salatportionen mag
theoretisch richtig sein. Ohne Rücksicht auf die Biologie des menschlichen Verdauungstraktes und die interne Appetitregulation wird sie jedoch ihr Ziel verfehlen. Erfolg
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versprechende Ernährungstipps müssen zur Biologie des Menschen passen, zu seinen
individuellen Vorlieben und metabolischen Besonderheiten.
Mit Genuss vergiftet?
Genussmittel wie Kaffee, Tee, Süßigkeiten, Wein und Bier sowie allerlei fette und süße
„Ess-Sünden“ finden in Anleitungen zur gesunden Ernährung nur selten Platz. Manche
nennen sie sogar Genussgifte, als könne man sich mit Genuss vergiften. Wie kommt
es nur, dass die Menschheit sie dessen ungeachtet gerne verzehrt und offenbar nicht
davon lassen kann? Willensschwäche und mangelnde Aufklärungsbereitschaft sind
sicher nicht schuld daran. Ein Schlüssel zur Erklärung liegt wieder in der Biologie, denn
auch die Genussmittel haben eine Funktion.
Ihr Verzehr hat mit der Sonne zu tun. Das Sonnenlicht ist ein ganz wesentlicher Regulationsfaktor in unserem Leben, es hat unsere Evolution begleitet. Es beeinflusst unseren Appetit, den Hormonhaushalt, den Schlaf-Wach-Rhythmus und unser Wohlbefinden. Als Vermittler dient wieder das Serotonin: Im hellen Tageslicht wird viel Serotonin
im Gehirn gebildet. Während der Nacht baut der Körper Serotonin zu Melatonin um,
das uns schläfrig macht.
Außer dem Licht beeinflussen auch Koffein, zuckrige und fette Speisen sowie Alkohol
den Serotoninspiegel. Die ersten drei fördern die Bildung des Botenstoffes, während
der Alkohol seinen Abbau verzögert. Deswegen brauchen wir morgens unbedingt einen Kaffee und präferieren am Abend ein Bierchen. Deswegen schwelgen wir vor allem um die Weihnachtszeit, wenn die Tage in unseren Breiten so kurz sind, in Plätzchen und Marzipan. Und deswegen sind Kaffee und Alkohol in den nordeuropäischen
Ländern so begehrt.
Der Mensch liebt seine Genussmittel, weil sie ihm zu mehr Wohlbefinden verhelfen.
Deswegen eignen sie sich auch so gut zur Kompensation von Stimmungstiefs, Liebeskummer, Arbeitsfrust und Bewegungsmangel. Appelle an die Essvernunft helfen da
wenig, sie machen die Sache nur schlimmer, weil fortan schon wieder das schlechte
Gewissen plagt. Das ist keine Aufforderung zu hemmungslosem Alkoholkonsum und
Süßigkeitsorgien. Es soll erklären, warum wir uns die Schokolade und den abendlichen
Schoppen so schlecht verkneifen können – zumindest solange wir keine sinnvolle „Ersatzbefriedigung“ gefunden haben. Hier können wir tatsächlich mit unserer Vernunft
eingreifen: Wer seinen Genussmittelkonsum senken will, kann es mit mehr Bewegung
im Tageslicht versuchen, mit einem neuen Job oder einem erfüllenden Hobby. Im Gegensatz zum Naschverbot, das kontraproduktiv wirkt, weil es das Defizit nur verstärkt,
bekommen Körper und Psyche so, was sie brauchen. Der "Japs" auf Genussmittel
sinkt dann oft von selbst auf ein „vernünftiges“ Maß.
Natürlich greifen beim Menschen auch vielfältige soziale und kulturelle Faktoren ins
biologisch regulierte Essverhalten ein, treten mit ihm in Wechselwirkung oder überlagern es zeitweise. Sie können es aber nicht außer Kraft setzen. Deswegen funktionieren viele „vernünftige“ Ernährungsmaßnahmen nicht und deswegen muss die Ernährungsberatung ihre weit verbreitete „Appetitlosigkeit“ überwinden. Denn nur wer die
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Biologie des Essens verstanden hat, wer den Appetit als wichtigen Regulator akzeptiert, kann den Menschen helfen, im modernen Wohlstands-Ernährungsdschungel besser zurecht zu kommen.
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