DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären

DGE-Qualitätsstandard
für die Verpflegung in stationären
Senioreneinrichtungen
DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG
IN STATIONÄREN SENIORENEINRICHTUNGEN
2. AUFLAGE 2011
INHALT
1
2
Hintergründe und Ziele ......................................................................................8
1.1
Hintergründe ...........................................................................................8
1.2
Ziele.........................................................................................................9
1.3
Zielgruppen des Qualitätsstandards........................................................10
Gestaltung der Verpflegung ............................................................................11
2.1
Getränkeversorgung ..............................................................................12
2.2
Vollverpflegung......................................................................................12
2.2.1 Lebensmittelauswahl.....................................................................12
2.2.2 Speisenplanung ............................................................................15
2.3
Speisenherstellung .................................................................................17
2.3.1 Zubereitung ..................................................................................17
2.3.2 Warmhaltezeiten und Temperaturen .............................................18
2.3.3 Sensorik........................................................................................18
2.4
Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung .............................................19
2.5
Speisenangebot bei besonderen Anforderungen ....................................20
2.5.1 Verpflegung bei Mangelernährung................................................21
2.5.2 Kostform bei Kau- und Schluckstörungen .....................................22
2.5.3 Verpflegung bei Demenz...............................................................24
2.5.4 Fingerfood ....................................................................................25
2.5.5 Eat by Walking..............................................................................26
2.5.6 Wunschkost ..................................................................................26
2.5.7 Adipositas.....................................................................................26
2.5.8 Diabetes mellitus Typ 2..................................................................27
2.5.9 Grenzen dieses Qualitätsstandards ................................................27
4
3
Rahmenbedingungen in stationären Senioreneinrichtungen .......................28
3.1
Essatmosphäre .......................................................................................28
3.1.1 Essenszeiten..................................................................................28
3.1.2 Raum- und Tischgestaltung...........................................................29
3.1.3 Service und Kommunikation .........................................................29
3.2
4
Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen ...................................31
Rahmenbedingungen für die Verpflegung .....................................................32
4.1
Rechtliche Bestimmungen ......................................................................32
4.1.1 Hygiene ........................................................................................34
4.1.2 Produktübergreifende Verordnungen zur Kennzeichnung
und Kenntlichmachung .................................................................35
4.1.3 Lebensweltbezogene Vorschriften .................................................36
4.2
Personalqualifikation..............................................................................36
4.3
Qualitätsmanagement............................................................................38
4.3.1 Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung.........................38
4.3.2 Schnittstellenmanagement............................................................39
4.3.3 Umweltmanagement ....................................................................41
5
6
Zertifizierung.....................................................................................................42
5.1
Fit im Alter-Zertifizierung........................................................................42
5.2
Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung .......................................................43
5.3
Zusammenarbeit mit Caterern................................................................43
5.4
Kriterien zur Eigenkontrolle ....................................................................44
5.5
Ablauf ...................................................................................................48
5.6
Weiterführende Informationen...............................................................48
Anhang ..............................................................................................................49
6.1
Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen..........................................49
6.2
Ökologische Aspekte .............................................................................50
6.2.1 Herkunft von Lebensmitteln ..........................................................50
6.2.2 Aspekte der Nachhaltigkeit ...........................................................51
6.3
Leistungsverzeichnis...............................................................................51
5
GELEITWORT
Liebe Leserinnen und Leser,
viele Menschen können im Alter nicht mehr in ihrer häuslichen Umgebung bleiben und ziehen in eine Senioreneinrichtung. Oftmals wird dieser Schritt erst dann vollzogen, wenn das
Leben im eigenen Zuhause gar nicht mehr möglich ist. Es ist deshalb nicht verwunderlich,
dass viele ältere Menschen bereits mit einem schlechten Ernährungs- und Gesundheitsstatus
in diese Einrichtungen einziehen.
So wurde in der vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz in Auftrag gegebenen ErnSTES-Studie der Universitäten Bonn und Paderborn festgestellt, dass zwei Drittel der Menschen in Alten- und Pflegeheimen von Mangelernährung
betroffen oder gefährdet sind.
Ilse Aigner | Foto: BMELV/Bildschön
Im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ haben wir gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Qualitätsstandards für die Verpflegung in den unterschiedlichen Lebenswelten veröffentlicht, wie
zum Beispiel in Kitas, in Schulen, am Arbeitsplatz, in Kliniken oder für „Essen auf Rädern“.
In diese Reihe gehört auch der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären
Senioreneinrichtungen“.
Wir möchten hiermit das Bewusstsein der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Alten- und
Pflegeheimen für die Bedeutung einer gesunden und ausgewogenen Ernährung der Bewohnerinnen und Bewohner wecken. Gleichzeitig soll der Blick für die Anzeichen einer Mangelernährung geschärft werden, so dass diese in Zukunft rechtzeitig erkannt werden und entsprechend gegengesteuert werden kann. Das praktische Wissen, wie man alten Menschen
trotz mancher gesundheitlicher Probleme eine schmackhafte, alters- und bedarfsgerechte
Ernährung anbieten kann, soll verbessert werden. Der vorliegende „DGE-Qualitätsstandard
für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ wurde unter Einbeziehung von
Experten aus den Bereichen Seniorenverpflegung, Wissenschaft und der Altenpflege erarbeitet und praxisgerecht gestaltet.
Einrichtungen, die den Qualitätsstandard umsetzen, können sich durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. zertifizieren lassen. Eine solche Zertifizierung ist sowohl für die Bewohnerinnen und Bewohner als auch für die Angehörigen ein wichtiger Anhaltspunkt für die
Wahl der Senioreneinrichtung. Denn neben einer guten Betreuung und Pflege ist es entscheidend, dass sich die Bewohnerinnen und Bewohner in ihrer Umgebung wohl fühlen. Dazu
trägt ein gutes Essen in freundlicher Umgebung und in Gemeinschaft ganz wesentlich bei.
Ilse Aigner
Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz
6
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
VORWORT
Liebe Leserinnen und Leser,
das Ernährungsverhalten von Seniorinnen und Senioren mit all den individuellen Vorlieben
und Abneigungen ist von zahlreichen Erfahrungen geprägt und hat sich über ein ganzes
Leben entwickelt. Wer sich und vielleicht auch Andere über ein langes Leben versorgt hat,
empfindet es als wichtigen Teil der Lebensqualität für die eigene Versorgung verantwortlich
zu sein, Gäste zu bewirten, gemeinsam zu genießen und Freude am Essen und Trinken zu
haben. Diese Lebensqualität mit dem Einzug in eine stationäre Senioreneinrichtung zu erhalten – auch wenn die Selbstbestimmung zum großen Teil verloren geht – ist eine der
wesentlichen Aufgaben von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern dieser Einrichtungen. Positiv
unterstützt wird dies durch ein abwechslungsreiches und genussvolles Speisenangebot in
einem freundlich gestalteten Essumfeld und einem guten Service.
Dr. Helmut Oberritter | Foto: DGE
Mit dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“
gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Fachkräften der Bereiche Küche,
Hauswirtschaft, Pflege und Service in stationären Senioreneinrichtungen den Rahmen zur
Verankerung einer vollwertigen Verpflegung. Dazu werden Kriterien zu einer gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl, der Häufigkeit der Verwendung sowie der Speisenplanung
und -herstellung bis hin zu einem nährstoffoptimierten Verpflegungsangebot erläutert. Zielgruppenspezifische Anforderungen an Kostformen oder die Essatmosphäre werden genauso
thematisiert wie Hygienebestimmungen, Lebensmittelkennzeichnung oder Aspekte der Personalqualifikation und des Qualitätsmanagements.
Mit diesem Qualitätsstandard stellt Ihnen die DGE die Basis zur Umsetzung einer ausgewogenen Ernährung in die Praxis zur Verfügung. Tragen Sie aktiv zur Gestaltung bei und fördern
Sie mit Ihrem Engagement das Angebot einer qualitativ hochwertigen Verpflegung in Ihrer
Einrichtung. Nutzen Sie die Chance einer Zertifizierung durch die DGE. Damit dokumentieren
Sie öffentlichkeitswirksam: Wir erfüllen die Anforderungen der Fit im Alter-Zertifizierung
beziehungsweise der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung der DGE. So tragen Sie aktiv zum
Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner Ihrer Einrichtung bei.
Alles Wissenswerte finden Sie in dieser Broschüre. Bei individuellen Fragen rund um das
Thema Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen steht Ihnen das Team von
„Fit im Alter – Gesund essen, besser leben“ gerne mit Rat und Tat zur Seite.
Dr. Helmut Oberritter
Geschäftsführer
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
7
1
HINTERGRÜNDE UND ZIELE
1.1 HINTERGRÜNDE
In Deutschland lebten laut Pflegestatistik1 im Jahr 2009
etwa 1,95 Millionen Pflegebedürftige, die 65 Jahre und
älter waren. Der größere Anteil von rund 66 Prozent
wurde zu Hause versorgt, während 667.060 Seniorinnen
und Senioren (rund 34 Prozent) in den deutschlandweit
etwa 10.400 stationären Senioreneinrichtungen lebten.
Der Anteil der über 85-Jährigen war mit 49 Prozent in
stationären Senioreneinrichtungen wesentlich höher als
bei den zu Hause lebenden, wo der Anteil der Hochaltrigen bei 29 Prozent lag.
Die Anforderungen an die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen reichen von den Wünschen und Bedarfen „rüstiger und selbstständiger“ Seniorinnen und
In stationären Senioreneinrichtungen sind die Verpfle-
Senioren bis hin zu speziellen Angeboten und Kostfor-
gung und das damit verbundene Wohlgefühl von
men für Kranke oder Pflegebedürftige. Darüber hinaus
großer Bedeutung. Die Mahlzeiten geben die Gelegen-
werden individuelle Essensvorlieben, Abneigungen, Ge-
heit zu sozialen Kontakten und werden für viele als der
wohnheiten und Rituale mitgebracht. Diese Aspekte mit-
Höhepunkt oder eine willkommene Abwechslung ange-
einander zu vereinbaren, der Heterogenität gerecht zu
sehen, die in angenehmer Atmosphäre und mit freund-
werden, Selbstbestimmtheit zu erhalten und die Würde
lichem Service erfolgen sollte. Darüber hinaus werden
der älteren Menschen zu bewahren, ist eine große He-
hohe Ansprüche an die ernährungsphysiologische Qua-
rausforderung für die Mitarbeitenden in stationären
lität der Speisen und ergänzende Darreichungsformen
Senioreneinrichtungen. Hier kommt dem Thema Ernäh-
gestellt. Die Hintergründe dafür sowie die Zielsetzungen
rung eine besondere Bedeutung zu. Zum einen beinhal-
für den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in
tet es die Bereitstellung einer qualitativ hochwertigen,
stationären Senioreneinrichtungen“ und die Zielgrup-
bedarfsgerechten und gesundheitsfördernden Verpfle-
pen sind Inhalte dieses Kapitels.
gung. Zum anderen erfüllen die gemeinsamen Mahlzei-
1
8
Quelle: Pfaff H: Pflegestatistik 2009 Pflege im Rahmen der Pflegeversicherung
Deutschlandergebnisse, Wiesbaden 2011, S 7-8
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
1
ten wichtige soziale und kulturelle Funktionen, bieten
Orientierung und strukturieren den Tag oder regen zu
Gesprächen und Geselligkeit an. Für Seniorinnen und
Senioren kann die traditionelle Mahlzeit in einer manchmal als fremd empfundenen Umgebung ein Gefühl von
Geborgenheit hervorrufen. Auch das Gefühl für seine
Versorgung und sein Essen selbst verantwortlich zu sein
oder die „Rolle des Gastgebers“ für andere übernehmen zu können, trägt zum Wohlbefinden bei. Die Bewohnerinnen und Bewohner werden in Entscheidungsprozesse einbezogen, ihre Eigenständigkeit wird, auch
wenn verschiedene Beeinträchtigungen vorliegen, unterstützt, ihre Ideen und Hilfsangebote werden angenommen und Wünsche und Bedürfnisse des Einzelnen
werden respektiert. All diese Aspekte tragen zu einer
guten Lebensqualität bei.
1.2 ZIELE
Ziel des Qualitätsstandards ist es, die Verantwortlichen
für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und
ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen und damit
den Seniorinnen und Senioren die Auswahl aus einem
vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen.
Dazu bietet dieser Qualitätsstandard eine praxisorientierte Hilfestellung. Die Inhalte basieren auf der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage. Hierzu zählen unter
anderem die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr2 und deren Umsetzung in die Gemeinschaftsverpflegung.
2
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung,
Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung
für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau
Buchverlag, Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener
und korrigierter Nachdruck (2008)
9
1
1.3 ZIELGRUPPEN DES
QUALITÄTSSTANDARDS
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ richtet sich an Verantwortliche, Entscheidungsträger sowie Mitarbeitende,
die in stationären Senioreneinrichtungen mit der Verpflegung der Seniorinnen und Senioren befasst sind.
Hierzu zählen Träger und Führungskräfte von stationären Senioreneinrichtungen, das Personal in den Küchen,
im Service und in der Pflege sowie Caterer und Lieferanten. Der vorliegende Qualitätsstandard gibt konkrete
und praxisorientierte Vorgaben für die Umsetzung der
Vollverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
und richtet sich damit primär an Verpflegungsfachkräfte. Damit unterscheidet sich dieser Qualitätsstandard von den folgenden Qualitätsstandards, die andere
Zielgruppen ansprechen:
A Expertenstandard „Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in
der Pflege“ des Deutschen Netzwerks für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP), der sich an die
Fachkräfte aus dem Bereich Pflege wendet,
A Qualitätsniveau Orale Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung von Menschen in Einrichtungen der Pflege
und Betreuung der Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen e. V.
(BUKO-QS), der eine multidisziplinäre Zielgruppe
anspricht.
10
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
GESTALTUNG DER VERPFLEGUNG
2
In diesem Kapitel sind Empfehlungen für die Gestaltung
eines vollwertigen3 Speisenangebots in stationären Senioreneinrichtungen dargestellt. Diese umfassen Angaben zur
Getränkeversorgung, zur Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung sowie zur Speisenherstellung. Darüber hinaus
sind Informationen zur Nährstoffzufuhr und das Speisenangebot bei besonderen Anforderungen enthalten.
Essbiografie
Ausgangspunkt einer bedarfs- und bedürfnisgerechten
Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen ist die
A Essgewohnheiten, zur Verteilung der Mahlzeiten über
Erhebung der Essbiografie, deren Inhalte in der Speisen-
den Tag, beispielsweise wann warm oder kalt geges-
planung in Form eines seniorengerechten Speisenplans
sen wurde,
berücksichtigt werden. Sie ermöglicht es, die individuellen Wünsche und Vorlieben der Seniorinnen und Senio-
A Essrituale zu besonderen Anlässen, wie zum Beispiel
Geburtstage,
ren zu erfahren und zu dokumentieren, so dass ihre
A besondere Vorlieben seit der Kindheit (wenn möglich),
Vorlieben und Abneigungen berücksichtigt und die Ess-
A Lieblingsspeisen, auch mit regionalem und saisonalem
gewohnheiten so weit wie möglich beibehalten werden.
Bezug,
Daher wird bei der Aufnahme in eine stationäre Senio-
A Lieblingsgetränke und deren Verteilung über den Tag,
reneinrichtung eine ausführliche Essbiografie erstellt.
A individuelle Abneigungen und Unverträglichkeiten,
Häufig lassen in höherem Alter das Erinnerungsvermögen
A Krankheiten.
und die Fähigkeit, Wünsche konkret zu äußern, nach. In
diesem Fall oder zur Prävention oder Behandlung einer
Hilfreiche Angaben, Beobachtungen und Erfahrungen
Mangelernährung liefert die Essbiografie wertvolle Infor-
zur individuellen Essbiografie liefern neben der Befra-
mationen. Eine Essbiografie enthält folgende Angaben:
gung der Person selbst auch Angehörige, Pflegende und
behandelnde Ärztinnen und Ärzte. Als Bestandteil der
A Herkunft, frühere berufliche Tätigkeit, üblicher Tagesablauf, Religion, ethnische und kulturelle Besonderheiten,
3
Die vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der DGE liefert eine dem Energiebedarf entsprechende Energiemenge und ausreichend Flüssigkeit. Sie stellt die
Versorgung mit den energieliefernden Nährstoffen Protein, Fett und Kohlenhydrate in einem ausgewogenen Verhältnis sicher. Außerdem liefert sie Inhaltsstoffe
Pflegedokumentation wird die Essbiografie durch Beobachtungen kontinuierlich aktualisiert und weitergeführt.
wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichender Menge. Die vollwertige Ernährung ist abwechslungsreich und betont den
Konsum von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs.
11
2
2.1 GETRÄNKEVERSORGUNG
2.2 VOLLVERPFLEGUNG
Ausreichendes Trinken gehört zu einer vollwertigen Ernäh-
Die Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten des Tages.
rung. Da das Durstempfinden im Alter stark nachlässt,
Hierzu zählen die drei Hauptmahlzeiten, Frühstück, Mit-
muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet
tag- und Abendessen, sowie mindestens zwei Zwischen-
werden. Als Trinkflüssigkeit stehen pro Person mindestens
mahlzeiten. Diese können wahlweise am Vormittag, zum
4
1,3 Liter , besser 1,5 Liter, über den Tag verteilt zur Verfü-
Beispiel als zweites Frühstück, am Nachmittag, als Spät-
gung. Faktoren wie Fieber, Durchfall, Erbrechen, hohe
mahlzeit am Abend oder als Nachtmahlzeit angeboten
Umgebungstemperaturen und starke Unruhe, die sich
werden.
durch vermehrtes Laufen oder permanente Bewegungen
äußern kann, steigern den Flüssigkeitsbedarf zusätzlich.
Die optimale Lebensmittelauswahl bildet die Grundlage
Bei unzureichender Zufuhr oder bei gesteigertem Bedarf
für eine vollwertige Verpflegung und leistet einen erhebli-
wird ein Trinkprotokoll erstellt. Getränke stehen auch im-
chen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr. Darüber hinaus
mobilen Seniorinnen und Senioren jederzeit zur Verfügung
werden spezielle Anforderungen bei Mangelernährung
und werden aktiv angeboten. Bei Krankheiten, wie bei-
berücksichtigt.
spielsweise Herzinsuffizienz, wird der Flüssigkeitsbedarf in
Rücksprache mit der/dem behandelnden Ärztin/Arzt ab-
2.2.1 LEBENSMITTELAUSWAHL
gestimmt.
Im Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für ErnähIndividuell auf den Nutzen und die Bedürfnisse angepasste
rung e. V. sind sieben Lebensmittelgruppen definiert. Auf
Trinkhilfen5 stehen bei Bedarf zur Verfügung. Infor-
Basis dieser Lebensmittelgruppen und der Dreidimensionalen Lebensmittelpyramide6 werden
mationen und Hilfestellungen zum Anreichen
in Tabelle 1 die Lebensmittel genannt, die
der Getränke oder Speisen können Fach-
für die Zusammenstellung einer Vollver-
kräfte aus den Bereichen Pflege, Ernährung/Verpflegung, Logopädie oder
pflegung besonders empfehlenswert
Ergotherapie geben.
sind.
© DGE
4
12
Der Richtwert für die Höhe der Gesamtzufuhr von Wasser beträgt > 2 Liter pro
Tag (etwa 1,1 ml Wasser pro kcal), wovon ca. 1,3 Liter in Form von Flüssigkeit
(Getränke) aufgenommen werden sollte; Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für
Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck
(2008)
Weitere Informationen zum Einsatz von Trinkhilfen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kau- und Schluckstörungen im Alter, 2. Auflage, Bonn (2011)
6
Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide ist über den DGE-MedienService in
mehreren Varianten erhältlich.
5
2
Tabelle 1: Optimale Lebensmittelauswahl für die Vollverpflegung
Lebensmittelgruppe
optimale Auswahl
Beispiele für Lebensmittel
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
Vollkornprodukte
Brot, Brötchen, Mehl, Teigwaren
7
Müsli ohne Zuckerzusatz
Mischung aus verschiedenen Getreideflocken,
Leinsamen und Trockenfrüchten
Parboiled Reis oder Naturreis
Speisekartoffeln8, als Rohware ungeschält
oder geschält
Gemüse und Salat9
Gemüse, frisch oder tiefgekühlt
Möhre, Paprika, Erbsen, Bohnen, Brokkoli,
Zuckerschoten, Zucchini, Tomate, Weiß-/Rotkohl, Wirsing, Gemüsepüree, Gemüsesaft
Hülsenfrüchte
Linsen, Erbsen, Bohnen
Salat
Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie,
Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate
Obst9
Obst, frisch oder tiefgekühlt
ohne Zuckerzusatz
Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane,
Mandarine, Erdbeeren
Milch und Milchprodukte
Milch: 1,5 % Fett
Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett
Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.)
Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter, Frischkäse
Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr.
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
mageres Muskelfleisch
Braten, Schnitzel, Roulade, Geschnetzeltes,
Tafelspitz
Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
Hackfleisch, Bratwurst, Kasseler
Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag:
max. 20 % Fett
Kochschinken, Lachsschinken, Putenbrust (Aufschnitt), Kasseler (Aufschnitt), Bierschinken
Seefisch aus nicht überfischten Beständen10
Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele
Fette11 und Öle12
Rapsöl
Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl
Getränke13
Trink-, Mineralwasser
Früchte-, Kräutertee, ungesüßt
Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee
Rotbuschtee, ungesüßt
7
„Müsli besteht überwiegend aus einer oder mehreren Speisegetreidearten, die
z. B. flockiert, geschrotet und/oder gequetscht sind sowie knusprig oder anderweitig zubereitet sein können. Müsli enthält mindestens zwei weitere Komponenten.
Üblicherweise sind dies Trockenfrüchte und ölhaltige Samen in verschiedener
Form.“ Quelle: Gesellschaft Deutscher Chemiker e. V.
www.gdch.de/strukturen/fg/lm/ag/getreide/getreide_stellnahmen/muesli.htm
(eingesehen am 29.07.2011)
8
Kartoffeln können in der Schale einen hohen Gehalt an der giftigen Substanz
Solanin aufweisen, sie sollten daher ohne Schale verzehrt werden.
9
Weitere Informationen geben die Kampagne „5 am Tag“ unter www.5amtag.de
und der Saisonkalender unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Wissenswertes
10
Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ökologisch verträglicher Fischverzehr. DGEinfo (7/2007)103-105 und unter
World Wide Fund For Nature, Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte:
www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/pdf_neu/101008_Fischratgeber_2010_WEB.pdf
11
Streichfette werden sparsam verwendet.
12
Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): Leitlinie
Fett kompakt – Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 1. Auflage, Bonn (2008)
13
Milch und Milchprodukte sowie Säfte zählen nicht zur Gruppe der Getränke, sondern aufgrund ihres Energiegehalts zur Gruppe der tierischen bzw. pflanzlichen
Lebensmittel. Bei bestimmten diätetischen Vorgaben sowie der Bilanzierung der
Flüssigkeitszufuhr bei Dehydratation können als Getränk angebotene Milch und
Säfte in die Berechnung der Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden.
13
2
Beim Einsatz von Convenience-Produkten gelten folgende
Grundsätze:
A Erlauben es die zeitlichen und personellen Kapazitäten,
sind Produkte der Convenience-Stufen 1 und 2 zu beConvenience-Produkte
vorzugen.
In der Gemeinschaftsverpflegung und damit auch bei der
A Beim Einsatz von Convenience-Produkten der Stufen 4
Herstellung von Essen in stationären Senioreneinrichtun-
und 5 sollten immer Lebensmittel der Convenience-Stu-
gen, werden Produkte unterschiedlicher Convenience-
fen 1 und 2 ergänzt werden.
Stufen verwendet. Eine Übersicht der verschiedenen
A Erfordert die Herstellung der Speisen zahlreiche Prozess-
Convenience-Stufen ist Tabelle 2 zu entnehmen. Bei der
stufen (zum Beispiel Cook & Chill), ist der Einsatz von
Verwendung dieser Produkte sind ernährungsphysiologi-
Obst und Gemüse aus den Convenience-Stufen 1 und 2
sche, sensorische, ökologische und ökonomische Aspekte
zu bevorzugen.
zu beachten. Bei Produkten mit hohem Convenience-Grad
A Bei Obst und Gemüse sind aufgrund des höheren Nähr-
sollten der Zucker- und Salzgehalt sowie die Art des ver-
stoffgehalts tiefgekühlte Produkte (TK) den Konserven (zum
wendeten Fettes berücksichtigt werden.
Beispiel Erbsen, Möhren, grüne Bohnen) vorzuziehen.14
Tabelle 2: Einteilung der Convenience-Produkte in verschiedene Convenience-Stufen
Convenience-Stufe
Beispiele
küchenfertige Lebensmittel
1
entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse
garfertige Lebensmittel
2
Filet, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst
aufbereitfertige Lebensmittel
3
Salatdressing, Kartoffelpüree, Puddingpulver
regenerierfertige Lebensmittel
4
einzelne Komponenten oder fertige Menüs
verzehr-/tischfertige Lebensmittel
5
kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts
Quelle: Modifiziert nach aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Convenience-Produkte in
der Gemeinschaftsverpflegung. 1. Auflage, Bonn (2007)
14
14
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz (Hrsg.): Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt. 4. veränderte Neuauflage, Bonn (2008)
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
2
2.2.2 SPEISENPLANUNG
In diesem Kapitel werden Kriterien für die Speisenplanung
erläutert. Dazu zählen Anforderungen an den Lebensmitteleinsatz für sieben Verpflegungstage im Rahmen der
Vollverpflegung. Darüber hinaus beinhaltet das Kapitel
Kriterien zur Sensorik und für die Gestaltung des Speisenplans.
Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan
Für die Speisenplanung gelten folgende Anforderungen:
(sieben Verpflegungstage)
Im Rahmen der Speisenplanung wird festgelegt, wie häu-
A Der Menüzyklus des Mittagessens beträgt mindestens
sechs Wochen.
A Ein ovo-lacto-vegetabiles15 Gericht ist auf Nachfrage im
Angebot.
fig bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen angeboten werden. Für die Speisenplanung in stationären
Senioreneinrichtungen wird eine Woche mit sieben Verpflegungstagen zugrunde gelegt, auf die sich die Anforde-
A Das saisonale Angebot ist berücksichtigt.
rungen an den Einsatz bestimmter Lebensmittel und
A Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie
Lebensmittelgruppen (siehe Tabelle 3) beziehen. Dabei
religiöse Aspekte sind berücksichtigt.
A Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwech-
sind die Kriterien so festgelegt, dass ein abwechslungsreiches Speisenangebot ermöglicht wird.
selnd angeboten.
A Bei Allergien und/oder Lebensmittelunverträglichkeiten
Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die
wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht.
beispielsweise „1 x“ täglich angeboten werden, sind mit
A Die Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Se-
der Häufigkeit „7 x“ gekennzeichnet. Darüber hinaus wer-
nioren sind in geeigneter Form in der Speisenplanung
den Minimal- und Maximalforderungen formuliert. Voll-
berücksichtigt.
kornprodukte sollen beispielsweise mindestens „14 x“ in
A Beim Auslassen von Mahlzeiten wird eine Ersatzmahlzeit angeboten.
A Bei besonderen Ernährungssituationen sind diätetische
sieben Verpflegungstagen auf dem Speisenplan stehen.
Selbstverständlich dürfen sie auch häufiger angeboten
werden. Maximalforderungen werden beispielsweise für
beziehungsweise ergänzende Kostformen wie energie-
den Einsatz von Fleisch und Kartoffelerzeugnissen definiert
angereicherte Speisen oder andere Darreichungsformen
– diese Häufigkeiten sollen nicht überschritten werden.
im Angebot.
A Zum Frühstück oder Abendessen wird eine warme
Komponente angeboten.
Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen werden die in Tabelle 3 genannten Häufigkeiten für den Einsatz von Lebensmitteln
innerhalb von sieben Verpflegungstagen beachtet.
15
In der ovo-lacto-vegetabilen Ernährung werden neben pflanzlichen Lebensmitteln
nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen z. B. Milch, Eier oder Honig. Die vegetarische Ernährung schließt grundsätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren, also Fleisch und Fleischprodukte,
Geflügel, Fisch sowie Schlachtfette aus. Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards, Kapitel 2.3.2, 10., vollständig überarbeitete
Auflage, Bonn (2009)
15
2
Tabelle 3: Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (sieben Verpflegungstage)
Lebensmittelgruppe
Häufigkeit
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
mind. 21 x abwechselnd
Beispiele zur praktischen Umsetzung
Getreideprodukte
Brot, Brötchen, Getreideflocken, Grieß, Dinkel, Weizen
oder Bulgur, gekocht als Beilage, Couscous-Salat, Hirseauflauf, Grünkern-Bratlinge, Polentaschnitten, Gebäck
Speisekartoffeln
Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Püree,
Kartoffelsalat
Parboiled Reis
Reispfanne, Reis als Beilage
Teigwaren
Weizen- oder Dinkelnudeln, Lasagne, Tortellini, Ravioli
davon:
- mind. 14 x Vollkornprodukte
Vollkornbrot/-brötchen, Vollkorntoast, Vollkornteigwaren, Vollkornpizza, Naturreis
- max. 2 x Kartoffelerzeugnisse
Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten,
Pommes frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi,
Püree, Klöße
21 x
gegarte Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Gemüselasagne,
gefüllte Paprika (oder Zucchini, Auberginen), Erbsen-,
Linsen-, Bohneneintopf, Ratatouille, Wokgemüse,
Antipasti, Gemüsepüree
davon mind. 7 x Rohkost oder Salat
geschnittene Möhren, Gurken, Paprika, Tomatensalat,
Gurkensalat, gemischter Salat, Krautsalat
14 x
Obstkompott oder -püree, Milchreis mit Kirschen, süßer
Aprikosenauflauf, Fruchtsuppe mit Grießklößchen,
Fruchtsoße zum Dessert, Obstkuchen
davon mind. 7 x frisch oder
tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz
Obst im Ganzen, Müsli mit Obst, Obstsalat, Quark/
Joghurt mit frischem Obst, Obsttörtchen, Waffeln mit
Obstbeilage, Crêpes mit Obstquarkfüllung
Milch und Milchprodukte
mind. 14 x
Milch, Käse, Quark, Joghurt: in Müsli, Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Desserts, Käsekuchen, Kräuterquark
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
max. 3 x Fleisch in der Mittagsverpflegung
Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schweinebraten
davon max. 1 x Fleischerzeugnisse
inkl. Wurstwaren in der Mittagsverpflegung
Hackfleischsoße, Frikadellen, Wurst im Eintopf,
Bratwurst
Gemüse und Salat
Obst
2 x Fisch
davon:
- mind.1 x Seefisch
- 1 x fettreicher Fisch
Fette und Öle
16
Rapsöl ist Standardöl
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
gedünsteter Kabeljau, Seelachsfilet, überbackener
Heilbutt
Heringssalat, Makrele, Lachsfilet, Sardinen
2
2.3 SPEISENHERSTELLUNG
Neben der Lebensmittelauswahl haben die Zubereitung
und anschließende Warmhaltezeiten einen wesentlichen
Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische
Qualität der Speisen.
2.3.1 ZUBEREITUNG
Nachfolgend werden Kriterien für die Zubereitung
Gestaltung des Speisenplans
genannt:
Anhand des Speisenplans wird über das Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen informiert. Bei
A Auf eine fettarme Zubereitung wird geachtet.
der Gestaltung sollten daher folgende Aspekte berück-
A Frittierte16 und/oder panierte Produkte werden maximal
3-mal in sieben Verpflegungstagen angeboten.
sichtigt werden:
A Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden
fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden17
A Der aktuelle Speisenplan ist vorab allen regelmäßig bar-
(Dünsten, Dämpfen, Grillen) angewendet.
rierefrei zugänglich. Er wird bei Immobilität ausgehändigt oder mitgeteilt.
A Zum Würzen werden frische oder tiefgekühlte Kräuter
A Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt.
A Die Speisen der nährstoffoptimierten Menülinie (siehe
Kapitel 2.4) sind im Speisenplan optisch hervorgeho-
bevorzugt.
A Jodsalz18 wird verwendet, es wird sparsam gesalzen.19
A Zucker wird in Maßen eingesetzt.
A Nüsse und Samen werden als Topping (zum Beispiel für
Salate) angeboten.
ben.
A Die Speisen auf dem Speisenplan sind eindeutig be-
A Für die Speisenherstellung liegen Rezepte mit Zubereitungshinweisen vor und werden umgesetzt.
zeichnet. Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt, dazu zählen auch klassische
A Für die Portionierung der Speisen werden Portionierungshilfen (zum Beispiel ein Kellenplan20) verwendet.
Garnituren.
A Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart auf
dem Speisenplan benannt.
A Nicht essbare Bestandteile von Garnituren sind entfernt.
A Bei passierter oder pürierter Kost werden die einzelnen
A Die Verwendung von Alkohol ist deklariert.
16
Weitere Informationen zum Gebrauch von Frittierfett: Matthäus B, Brühl L: Aktuelles Interview: Verwendung von Pflanzenölen. Ernährungs-Umschau 52 (2005) B
9-B 12
17
Eine Übersicht über die einzelnen Garmethoden und ihre ernährungsphysiologische Bewertung befindet sich unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Service.
18
Die Verwendung von Jodsalz mit Fluorid, das nur mit Ausnahmegenehmigung in
der Gemeinschaftsverpflegung einsetzbar ist, wird empfohlen. Die Ausnahmegenehmigung muss beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit beantragt werden.
Komponenten erkennbar angerichtet.
19
Eine Zufuhr von 6 g Speisesalz pro Tag ist ausreichend. Vgl. Deutsche Gesellschaft
für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung
(Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Neuer Umschau Buch Verlag,
Neustadt a. d. Weinstraße, 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und
korrigierter Nachdruck (2008)
20
Weitere Informationen zum Portionieren mit Kellenplan unter
www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Wissenswertes
17
2
2.3.2 WARMHALTEZEITEN UND
TEMPERATUREN
Mit zunehmender Warmhaltezeit21 gehen Vitamine aufgrund ihrer Thermolabilität verloren, außerdem kommt es
zu sensorischen Einbußen. Daher ist die Warmhaltezeit so
kurz wie möglich zu halten. Es gelten folgende Grundsätze:
A Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt maximal drei Stunden.
A Die Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von
kalten Speisen beträgt maximal 7 °C.
A Die Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur
von warmen Speisen beträgt mindestens 65 °C.
Geschmack:
2.3.3 SENSORIK
A Der für die Lebensmittel typische Geschmack bleibt
erhalten.
Besonders bei älteren Menschen spielt das Wiedererken-
A Die Speisenkomponenten sind abwechslungsreich mit
nen von bekannten Speisen und Gewürzen eine wesentliche Rolle. Die sensorische Qualität entscheidet über die
Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt.
A Möglichkeiten zum Nachwürzen stehen zur Verfügung.
Akzeptanz des Essens und beeinflusst das Ernährungsverhalten dauerhaft. Es muss sichergestellt sein, dass die Ver-
Konsistenz:
pflegung neben der ernährungsphysiologischen und
A Gemüse, Teigwaren und Reis sind beim Verzehr möglichst bissfest.
hygienischen Qualität auch eine angemessene sensorische
Qualität erreicht. Dafür gelten folgende Kriterien:
A Fleisch hat eine zarte Textur.
A Ist bei Beeinträchtigungen der Kau- und Schluckfähigkeit eine andere Konsistenz22 notwendig, so gelten
Aussehen:
A Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert.
ebenfalls die oben genannten Anforderungen an
A Die für die einzelnen Lebensmittel typischen Farben
Geschmack und Aussehen.
bleiben erhalten.
A Die Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller
ist ansprechend.
Haptik bei Fingerfood:
A Bei zu greifenden Speisen ist die Menge von ein bis
zwei Bissen pro Stück nicht überschritten.
A Die Speise darf nicht klebrig sein.
21
18
Die Warmhaltezeit beginnt mit Beendigung des Garprozesses und endet mit der
Abgabe der Speise an die letzte Seniorin/den letzten Senior.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
22
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kau- und Schluckstörungen im Alter,
2. Auflage, Bonn (2011)
2
2.4 NÄHRSTOFFZUFUHR DURCH DIE
VOLLVERPFLEGUNG
Die genannten Kriterien zur Lebensmittelauswahl sowie
zur Speisenplanung und -herstellung tragen zu einer ernährungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegung bei.
Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die Nährstoffe
auf Basis von Rezepten zu berechnen und die Nährstoffzufuhr zu optimieren.
In diesem Fall müssen die D-A-CH-Referenzwerte für die
2
Traktes sind bestimmte Lebensmittel auszuschließen
Nährstoffzufuhr bei einer Vollverpflegung im Wochen-
und/oder geeignete Garmethoden zu berücksichtigen
durchschnitt erfüllt werden. Diese legen fest, wie viel
(entsprechend der leichten Vollkost). Es ist im Einzelfall zu
Energie und Nährstoffe (Protein, Fett, Kohlenhydrate ein-
klären und zu dokumentieren, welche Lebensmittel nicht
schließlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) pro
gut vertragen werden.
Tag in der Verpflegung enthalten sein sollen. Dabei werden alle Mahlzeiten wie Frühstück, Mittagessen, Abend-
Tabelle 4 zeigt die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte
essen sowie die Zwischenmahlzeiten einbezogen.
für die Nährstoffzufuhr in die Gemeinschaftsverpflegung23
durch die Vollverpflegung für über 65-Jährige. Da diese
Der Nährstoffgehalt der Kostformen Vollkost und leichte
Personengruppe hinsichtlich ihres Energiebedarfs auf-
Vollkost ist gleich. Zu beachten ist, dass bei Bedarf, zum
grund unterschiedlicher körperlicher Aktivität sehr hetero-
Beispiel bei Mangelernährung oder erhöhtem Energiebe-
gen ist, werden folgende PAL-Werte24 zugrunde gelegt:
darf, die tägliche Energiezufuhr individuell anzupassen ist.
Bei Unverträglichkeiten und Störungen des Magen-Darm-
A PAL 1,4: für mobile Seniorinnen und Senioren
A PAL 1,2: für immobile Seniorinnen und Senioren
Die Werte beziehen sich auf Normalgewichtige, bei denen
keine quantitative oder qualitative Mangelernährung vorliegt.
Die Gesamtenergiezufuhr (100 %) ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen:
A 15 % Protein
A 30 % Fett
A 55 % Kohlenhydrate
23
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn (2011); www.fitimalter-dge.de in
der Rubrik Qualitätsstandards
24
PAL (physical activity level): Durchschnittlicher täglicher Energiebedarf für die körperliche Aktivität als Mehrfaches des Grundumsatzes.
19
2
Tabelle 4: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Vollverpflegung25
(Angaben pro Tag)
Vollverpflegung bei PAL24 1,4
(> 65 Jahre)
Energie (kcal)26
Vollverpflegung bei PAL24 1,2
(> 65 Jahre)
1800
1540
Energie (kJ)
7530
6460
Protein (g)
≤ 67
≤ 57
Fett (g)
≤ 61
≤ 52
Kohlenhydrate (g)
≥ 244
≥ 209
26
Ballaststoffe (g)
≥ 30
Vitamin E (mg)
12
Vitamin B1 (mg)
1,0
Folat ( g)
400
Vitamin C (mg)
100
Calcium (mg)
1000
Magnesium (mg)
350
Eisen (mg)
10
2.5 SPEISENANGEBOT BEI BESONDEREN
ANFORDERUNGEN
und damit auf den Ernährungs- und Gesundheitszustand
auswirken. Dazu zählen beispielsweise geistige und psychische Beeinträchtigungen.
Im Alter führen physiologische Veränderungen des Stoff-
20
wechsels zu einer Verminderung des Energiebedarfs bei
In diesem Kapitel wird auf das Verpflegungsangebot bei
weitgehend gleichbleibendem Nährstoffbedarf im Ver-
einigen ausgewählten Beeinträchtigungen, Krankheiten
gleich zur Altersgruppe der unter 65-Jährigen. Daher ist
oder Folgekrankheiten sowie auf die daraus resultierenden
die Auswahl von Lebensmitteln mit einer hohen Nährstoff-
Modifikationen des bestehenden Angebots eingegangen.
dichte für diese Altersgruppe besonders wichtig. Zudem
Es handelt sich zum einen um Beeinträchtigungen oder
besteht in stationären Senioreneinrichtungen ein Bedarf
Krankheiten, die einen negativen Einfluss auf die Versor-
an Speisen für besondere Anforderungen. Denn mit zu-
gung mit Nährstoffen haben und damit zu Mangelernäh-
nehmendem Alter können Veränderungen auftreten, die
rung führen können, wie Kau- und Schluckstörungen27.
sich sowohl auf das Ess- als auch auf das Trinkverhalten
Zum anderen um Krankheiten, die ernährungsmitbedingt
25
26
Bei externer Lieferung der Mittagsverpflegung kann diese separat bewertet werden. Die Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr in der Gemeinschaftsverpflegung für die Mittagsverpflegung finden Sie
unter www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
27
Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen über
65 Jahre.
Kau- und Schluckstörungen schließen die Kau- und Schluckbeschwerden, die anfänglich auftreten oder während der Störung bestehen bleiben, mit ein.
2
sind, wie Adipositas oder Diabetes mellitus Typ 2. Ernäh-
sich um einen Mangel an Eiweiß oder anderen Nährstof-
rungsmitbedingte Krankheiten können durch eine zu
fen, wie beispielsweise Vitaminen, Mengen- oder Spuren-
hohe oder zu geringe Energie- und Nährstoffzufuhr ent-
elementen, spricht man von einer qualitativen
stehen. Genetische Veranlagung, Bewegungsarmut und
Mangelernährung. Kombinationen von beiden kommen
andere Lebensstilfaktoren können deren Entstehung
ebenso vor. Mangelernährung ist oft eine Folge von
ebenfalls begünstigen. Prinzipiell benötigen Menschen
Kau- und Schluckstörungen, Demenz oder Depressionen,
mit Krankheiten und Beeinträchtigungen, wie Kau- und
häufig kann auch mangelnde Motivation zum Essen und
Schluckstörungen, keine speziellen Lebensmittel. Denn bei
Trinken der Grund sein. Wird die Mangelernährung nicht
auftretenden Krankheiten28 sichert ein vollwertiges Spei-
behandelt, steigt das Sterblichkeitsrisiko.
senangebot unter Berücksichtigung ärztlicher Anordnungen eine gesundheitsfördernde Verpflegung. Das tägliche
Angebot an Lebensmitteln deckt den individuellen Energie- und Nährstoffbedarf und wird so zubereitet und serviert, dass es gerne angenommen und verzehrt wird, um
eine Mangelernährung vorzubeugen oder erfolgreich zu
behandeln. Eine bedürfnisgerechte Ernährung kann unter
anderem durch die Berücksichtigung und Umsetzung der
individuellen Essbiografie gewahrt werden. Für die Mahlzeiten wird genügend Zeit eingeplant und bei Bedarf werden die Betroffenen immer wieder zum Essen motiviert.
Prinzipiell werden die Speisen appetitlich dargereicht und
die Selbstständigkeit beim Essen und Trinken gefördert.
Die Gefahr einer Mangelernährung oder eine bereits
bestehende Mangelernährung kann durch das Erkennen
2.5.1 VERPFLEGUNG BEI
MANGELERNÄHRUNG
eines ungewollten Gewichtsverlustes, einer verringerten
Nahrungszufuhr oder bei regelmäßigem Erfassen des Ernährungszustandes festgestellt werden. Weitergehende
Die Mangelernährung stellt eine (zentrale) Herausforde29
rung in der Seniorenverpflegung dar.
Mangelernährung
Untersuchungen zu den Ursachen sind dann sofort erforderlich, damit individuelle Therapiemaßnahmen in einem
ist definiert als ein Zustand des Mangels an Energie, Ei-
interdisziplinären Ernährungsteam (siehe Kapitel 4.3.2)
weiß oder anderen Nährstoffen, der mit messbaren Verän-
erarbeitet und eingeleitet werden können.
derungen von Körperfunktionen verbunden ist, einen
ungünstigen Krankheitsverlauf zur Folge hat und durch Er-
Bei zu geringer Energieaufnahme wird zunächst ange-
nährungstherapie reversibel ist. Ist dabei die aufgenom-
strebt die Energiezufuhr zur Prävention einer drohenden
mene Energie langfristig geringer als der aktuelle Bedarf,
oder zur Behandlung einer bestehenden Mangelernäh-
so liegt eine quantitative Mangelernährung vor. Handelt es
rung zu steigern. Dazu eignen sich die in Tabelle 5 (Seite 23)
28
29
Weiterführende Literatur: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE – Infotheken zu verschiedenen Krankheiten; Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(Hrsg.): DGE-Beratungs-Standards, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn
(2009)
Heseker H, Stehle P: Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen
(ErnSTES-Studie). In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ernährungsbericht 2008. Bonn (2008) 157-204
21
2
genannten Lebensmittel und/oder eine Anreicherung der
mangelernährten Personen aus mindestens fünf, besser
Speisen mit energiedichten Lebensmitteln, wie Pflanzenöl,
fünf bis acht kleineren Mahlzeiten, die über den Tag
Nüsse, Sahne, Butter und Ei. Dies sollte nach ärztlicher
verteilt angeboten werden. Die individuell verzehrte Nah-
Rücksprache erfolgen. Wichtig ist nicht nur eine Zufuhr
rungsmenge wird dokumentiert, evaluiert sowie kontinu-
an Energie, sondern auch an essenziellen Fettsäuren, die
ierlich an die sich ändernden Bedürfnisse der Seniorin
durch hochwertige pflanzliche Öle geliefert werden. Eben-
oder des Seniors angepasst. Durch eine regelmäßige Ge-
falls von Bedeutung ist die Zufuhr an Proteinen, die in
wichtskontrolle wird der Erfolg der eingeleiteten Maß-
Milch und Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Getreide
nahmen überprüft.
und Hülsenfrüchten enthalten sind. Darüber hinaus ist
eine adäquate Versorgung mit Vitaminen sowie Mengenund Spurenelementen notwendig, zu der ein abwechs-
2.5.2 KOSTFORM BEI KAU- UND
SCHLUCKSTÖRUNGEN
lungsreiches Angebot von Obst und Gemüse wesentlich
beiträgt. Ist die Versorgung mit diesen Maßnahmen nicht
Bei Kau- und Schluckstörungen handelt es sich um zwei
sichergestellt, können die Speisen mit Nährstoffkonzentra-
unterschiedliche Beeinträchtigungen, die das Essen und
ten (zum Beispiel Kohlenhydrat- oder Eiweißkonzentrat,
Trinken erschweren. Kaubeschwerden können durch
Vitaminsupplementen) ergänzt oder speziell angereicherte
schlecht sitzende Prothesen oder Krankheiten des Mund-
Lebensmittel und/oder Trinknahrung30 angeboten werden.31
raums wie beispielsweise Entzündungen entstehen.
Zunächst werden dafür die Gründe gesucht und gegebe-
Bei der Zusammenstellung des Mahlzeitenangebots wer-
nenfalls durch eine Zahnsanierung oder verbesserte
den die Bedürfnisse der Seniorinnen und Senioren vorran-
Mundhygiene behoben. Schluckstörungen im Alter sind
gig beachtet. Können die Wünsche und Bedürfnisse nicht
häufig die Folge von Schlaganfällen, Tumorerkrankungen
direkt geäußert werden, kann die Essbiografie hilfreiche
oder neurodegenerativen Krankheiten wie Morbus Parkin-
Informationen liefern. Die Tagesverpflegung besteht bei
son oder Demenz. Hierbei richten sich die Therapiemaßnahmen individuell nach der Art der Störung.22 Insgesamt
wirken sich Kau- und Schluckstörungen und die dabei auftretende Mundtrockenheit erheblich auf die Freude am
Essen und Trinken aus. Das Risiko einer zu geringen Energie- und Nährstoffzufuhr sowie die Gefahr einer daraus
resultierenden Mangelernährung steigt.
Bei Kaustörungen wird die Konsistenz der Speisen dem
Schweregrad der Kaustörung und den individuellen Fähigkeiten angepasst.
30
22
Der Einsatz von Trinknahrung sollte mit ärztlicher Rücksprache erfolgen. Trinknahrung ist bei fehlender oder eingeschränkter Fähigkeit zur ausreichenden normalen Ernährung verordnungsfähig (=erstattungsfähig), wenn eine Modifizierung
der normalen Ernährung oder sonstige ärztliche, pflegerische oder ernährungstherapeutische Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation nicht ausreichen. Weitere Informationen:
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
www.g-ba.de/downloads/39-261-237/2005-08-25-AMR-E_Ersatzvornahme.pdf
(eingesehen am 29.07.2011)
31
Den Stufenplan zur Behandlung einer Mangelernährung sowie weitere Informationen und Hilfestellungen zur Mangelernährung finden Sie unter: Deutsche
Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Mangelernährung im Alter, 2. Auflage, Bonn
(2011).
2
Tabelle 5: Optimale Lebensmittelauswahl bei unzureichender Energieaufnahme
Lebensmittelgruppe
optimale Auswahl
Beispiele für Lebensmittel
Getreide, Getreideprodukte
und Kartoffeln
Vollkornprodukte
Brot, Brötchen, Teigwaren
Müsli7 ohne Zuckerzusatz
Mischung aus verschiedenen Getreideflocken,
Leinsamen und Trockenfrüchten
Parboiled Reis oder Naturreis
Speisekartoffeln8, als Rohware ungeschält
oder geschält
Gemüse und Salat9
Obst9
Milch und Milchprodukte
Gemüse, frisch oder tiefgekühlt
Möhre, Paprika, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Zuckerschoten, Zucchini, Tomate, Weiß-/Rotkohl,
Wirsing, Gemüsepüree, Gemüsesaft, Gemüsecremesuppe
Hülsenfrüchte
Linsen, Erbsen, Bohnen
Salat
Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie,
Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate
Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz
Apfel, Birne, Pflaume, Kirschen, Banane,
Mandarine, Erdbeeren, Fruchtpüree, Fruchtsaft
Trockenfrüchte
Aprikosen, Datteln, Pflaumen
Nüsse, Samen
Nussmus, Sesammus, Leinsamen
Milch: bis zu 3,8 % Fett
Naturjoghurt: bis zu 10 % Fett
Käse (ohne Begrenzung des Fettgehalts)
Gouda, Feta, Camembert, Tilsiter, Frischkäse
Speisequark (ohne Begrenzung des Fettgehalts)
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
Fette und Öle12
mageres Muskelfleisch
Braten, Schnitzel, Roulade, Geschnetzeltes,
Tafelspitz
Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren
Hackfleisch, Bratwurst, Kasseler
Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag
(ohne Begrenzung des Fettgehalts)
Leberwurst, Teewurst
Seefisch aus nicht überfischten Beständen10
Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele
Rapsöl
Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl
Getränke
Trink-, Mineralwasser
Früchte-, Kräutertee
Hagebutten-, Kamillen-, Pfefferminztee
Rotbuschtee
23
2
Wichtige Kriterien des Speisenangebots bei Schluckstö-
Auf eine appetitliche Darreichung, besonders auch beim
rungen sind ebenfalls die Konsistenz der Speisen und Ge-
Frühstück und Abendbrot, wird geachtet. Brot kann bei-
tränke sowie die Hilfestellung beim Essen. Folgende
spielweise mit angedickten Getränken oder Suppen einge-
Kriterien gelten bei diesen Störungen:
weicht werden, um die ursprüngliche Form des Brotes
A Die geeignete Kostform ist abhängig von der vorliegen-
möglichst zu erhalten. Durch eine Anpassung des Speisen-
den Störung und individuell mit der/dem behandelnden
angebots und das Andicken von Getränken kann das
Ärztin/Arzt oder dem Ernährungsteam abgesprochen.
Risiko einer Aspiration verringert werden.
A Bei Schluckstörungen werden weiche Speisen mit möglichst einheitlicher Konsistenz angeboten.32 Es ist meist
Je nach Zubereitung bieten geschmeidige aufgeschäumte
nicht notwendig ausschließlich püriertes Essen anzubieten.
Speisen, das sogenannte „Smooth Food“®, eine zusätzli-
A Die Mahlzeiten werden aus dem täglichen Speisenangebot hergestellt.
A Mehrere kleine Portionen werden über den Tag verteilt
angeboten.
che Möglichkeit der Verpflegung bei schweren Kau- und
Schluckstörungen oder die Möglichkeit der basalen Stimulation durch geschmackliche Reize bei ausschließlicher Ernährung über eine Sonde.
A Auch bei pürierter Kost sind die einzelnen Komponenten erkennbar. Diese sind durch Verwendung von Formen oder Spritzbeuteln mit verschiedenen Tüllen
optisch ansprechend angerichtet.
Konsistenzen
Vorschlag für einen vierstufigen Kostaufbauplan:
Stufe 1: passierte dickflüssige oder breiige Kost
Stufe 2: pürierte Kost
Stufe 3: teilpürierte Kost
Stufe 4: adaptierte/weiche Kost, nicht püriert
Wichtig ist in allen Stufen, besonders aber in Stufe 1 und
2, dass die einzelnen Komponenten eine homogene Kon-
2.5.3 VERPFLEGUNG BEI DEMENZ
sistenz haben und keine Krümel, Fasern oder Stücke enthalten. Grundsätzlich sollte der individuelle Schluckstatus
Bei einer Demenz handelt es sich um eine degenerative
immer wieder überprüft und die Konsistenz des Speisen-
Veränderung des Gehirns mit einem Verlust von kogniti-
angebots angepasst werden. Die adaptierte beziehungs-
ven Fähigkeiten.33 Demenz ist nicht zwangsläufig mit einer
weise teilpürierte Kost kann von einem großen Teil der
Veränderung des Essverhaltens verbunden. Begleitet wird
Betroffenen gut gegessen werden.
32
24
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Genussvolle Rezepte bei Kau- und
Schluckstörungen, 2. Auflage, Bonn (2011)
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
33
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Essen und Trinken bei Demenz,
2. Auflage, Bonn (2011)
2
die Krankheit jedoch häufig von Depressionen, die zu
Bei Menschen mit Demenz ist es wichtig, Sicherheit und
Appetitlosigkeit und damit einer verminderten Nahrungs-
Orientierung zu schaffen: Eine ruhige Umgebung, der Duft
aufnahme führen können. Weiterhin kann es bei den Be-
nach Essen, die Einbeziehung in die Mahlzeitenzubereitung
troffenen zu einem gestörten Hunger-Sättigungs-Gefühl
und -verteilung geben Orientierung und regen die Sinne an.
kommen. Beim Auftreten starker Mobilität und Unruhe
steigt der Energie- und Flüssigkeitsbedarf im Einzelfall erheblich an. Ebenso geht im Verlauf der Krankheit häufig
die Fähigkeit adäquat mit Besteck umzugehen verloren.
Abhängig vom Schweregrad und der individuellen Ausprägung der Krankheit und den Auswirkungen auf Essverhalten und Appetit, besteht die Gefahr einer Mangelernährung.
Für Menschen mit Demenz gelten im Grundsatz die gleichen Anforderungen wie bei der Verpflegung von Seniorinnen und Senioren ohne Demenz. Besondere Anforderungen an die Verpflegung ergeben sich aus den individuellen
Ausprägungen der Demenz sowie der Tagesverfassung:
2.5.4 FINGERFOOD
A Bei erhöhtem Energiebedarf, der durch innere Unruhe
Seniorinnen und Senioren, die nicht mit Besteck essen
und hohen Bewegungsdrang entsteht, wird hochkalori-
können oder möchten, erhalten die Speisen als „Finger-
sche Kost angeboten. Im Einzelfall können 3.000 bis
food“. Für das Frühstück und das Abendessen ist dies
4.000 kcal pro Tag benötigt werden.
üblich, für das Mittagessen ist Fingerfood eher unge-
A Im Verlauf der Demenz entwickeln fast alle Betroffenen
wöhnlich. Auch bei dieser Mahlzeit ist es möglich, Ge-
Schluckstörungen (Kapitel 2.5.2). In diesem Fall wird die
richte in mundgerechten Stücken zu servieren, die gut zu
Kost den individuellen Anforderungen angepasst.
greifen sind. Dies können entsprechend geschnittene
A Je nach entsprechender Geschmackspräferenz können
Getränke und herzhafte Speisen gesüßt werden.
A Kräftige Farben34 von Speisen und Getränken erleich-
Fleischstücke ohne Soße, Gemüse, kleine Kartoffeln oder
Kroketten, stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in
Stücken oder Gebäck sein. Weiterhin ist zu beachten:
tern das Erkennen. Bei der Gestaltung des Essplatzes
wird darauf geachtet, dass der Tisch oder die Tisch-
A Die Stücke sind nicht größer als ein bis zwei Bissen.
decke und das Geschirr sich farblich deutlich vonein-
A Fingerfood ist leicht zu greifen und einfach zu kauen
ander abgrenzen. Farbliche Kontraste erleichtern das
Erkennen des Geschirrs und der Speisen.
34
und zu schlucken.
A Es werden Speisen angeboten, die nicht klebrig sind.
Speisen und Getränke können (z. B. mit rotem Traubensaft, Kirschsaft, Holundersaft) gefärbt werden.
25
2
2.5.5 EAT BY WALKING
Bezug auf die persönliche Speisenauswahl, bevorzugt
beachtet werden. Mit der Erfüllung dieser Wünsche kann
Seniorinnen und Senioren, die zu großer Unruhe neigen
den Betroffenen der Verzehr der Speisen angenehmer ge-
und einen starken Bewegungsdrang oder Lauftendenzen
staltet werden.
haben, essen möglicherweise trotz Hunger und Appetit zu
wenig, um ihren teilweise sehr hohen Energiebedarf zu
2.5.7 ADIPOSITAS
decken. Hinzu kommt, dass sie häufig nicht in der Lage
sind bei den Mahlzeiten ruhig am Tisch sitzen zu bleiben.
Übergewicht tritt häufiger bei jüngeren Seniorinnen und
Um eine ausreichende Ess- und Trinkmenge zu gewährleis-
Senioren auf, ältere und hochbetagte sind eher von Unter-
ten, sollte es den Betroffenen ermöglicht werden, ihre
gewicht betroffen. Eine moderate Gewichtsreduktion
Mahlzeiten während des Gehens zu sich zu nehmen.
sollte nur auf ausdrücklichen Wunsch oder auf Grund
Möglich ist dies durch das so genannte „Eat by walking“.
einer medizinischen Indikation erfolgen. Der Einsatz von
Dabei können einzelne Speisen einer Mahlzeit, wie ein
bilanzierten Diäten oder Nulldiäten ist nicht empfehlens-
Brot oder Brötchen, ein Stück Obst oder Gebäck mit „auf
wert und erfolgt nur nach ärztlicher Anordnung. Folgende
den Weg“ gegeben werden.
Anforderungen werden bei einer Reduktionsdiät beachtet:
Es können „Imbiss-Stationen“ eingerichtet werden. Dort
A Die tägliche Energiezufuhr wird um 500 kcal35 ausgehend
kann man sich an Obststücken, belegtem Brot, Keksen
vom individuellen Bedarf reduziert. Sie darf 1.200 kcal pro
oder Ähnlichem bedienen und „während des Gehens“
Tag nicht unterschreiten, da sonst eine ausreichende Zu-
essen. Eine Imbiss-Station muss von den Mitarbeitenden
eingesehen und regelmäßig aufgefüllt und sauber gehalten werden. Die hygienischen Rahmenbedingungen dafür
müssen geregelt sein. Nach interner Erarbeitung eines
fuhr an Nährstoffen nicht mehr gewährleistet ist.
A Ein Fettanteil von 30 Energieprozent der Gesamtenergiezufuhr wird nicht überschritten.
A Kohlenhydrate sind in Form von komplexen Kohlenhy-
Konzepts wird empfohlen, vor der Umsetzung die zustän-
draten, zum Beispiel als Vollkornbrot, Vollkornnudeln,
dige Überwachungsbehörde hinzuzuziehen.
im Angebot enthalten. Als Zwischenmahlzeiten eignen
sich Obst und Gemüse als Rohkost, Obstquark und
2.5.6 WUNSCHKOST
Joghurt aus fettarmen Milchprodukten sowie gelegentlich Vollkornkuchen mit Obstbelag.
Im Sinne einer bedürfnisgerechten Ernährung sollten jederzeit Wünsche geäußert werden können, die, soweit es
A Auf eine ausreichende Trinkmenge mit energiearmen
Getränken wird geachtet.
möglich ist, ins Verpflegungsangebot einfließen. Bei besonderen Situationen, zum Beispiel an Geburtstagen, zur
Es ist auf eine den Fähigkeiten der Seniorinnen und Senio-
Prävention oder Behandlung einer Mangelernährung aber
ren angepasste moderate Bewegung zu achten. Bewe-
auch bei der individuellen Betreuung schwerst Pflegebe-
gung steigert den Energieverbrauch und trägt zum Erhalt
dürftiger oder in der Sterbephase, sollten Wünsche in
der Muskelmasse bei, die bei einer Gewichtsreduktion mit
abgebaut wird.
35
26
Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards,
Kapitel 5.3.1.1, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn (2009)
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
2
dem üblichen Zucker Saccharose keine wesentlichen
Vorteile und werden für Diabetikerinnen und Diabetiker
nicht mehr empfohlen.
A Süßstoffe sind kalorienfrei und können zum Süßen von
Getränken und Nachspeisen eingesetzt werden.
2.5.9 GRENZEN DIESES
QUALITÄTSSTANDARDS
2.5.8 DIABETES MELLITUS TYP 2
Auf Grund (chronischer) Krankheiten und schlechter körperlicher oder psychischer Verfassung besteht die Mög-
Für Menschen mit Diabetes mellitus (im Alter meist Typ 2)
lichkeit, dass eine adäquate orale Ernährung und eine
wird eine Vollkost zugrunde gelegt. Eine spezielle Diabe-
ausreichende Flüssigkeitsaufnahme nicht möglich sind.
tiker-Diät36 gibt es nicht mehr. Folgende Aspekte werden
In dieser Situation ist es notwendig, von den Vorgaben
bei einer Verpflegung von Personen mit Diabetes mellitus
dieses Qualitätsstandards abzuweichen und die Ernährung
Typ 2 beachtet:37
an die individuellen Bedürfnisse anzupassen. Zunächst
sollte versucht werden, eine ungenügende Essmenge
A Bei der Lebensmittelauswahl werden bevorzugt Kohlen-
durch das Angebot von Wunschkost oder von besonders
hydrate mit einem hohen Ballaststoffanteil, zum Beispiel
energie- und nährstoffreicher Lebensmittel (vergleiche Ta-
in Form von Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Voll-
belle 5) sowie bei Bedarf durch angereicherte Speisen zu
kornprodukten angeboten.
kompensieren. Intensive pflegerische Maßnahmen sind
A Die Aufnahme von Saccharose (Haushaltszucker) und
unter Umständen erforderlich, um einen möglichst guten
anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln, wie Honig oder
Ernährungszustand zu erreichen. Zugrunde liegende Ursa-
Marmelade, ist, wenn sie 10 Prozent der Gesamtenergie
chen einer zu geringen Ess- und Trinkmenge müssen so-
nicht überschreitet, erlaubt. Das heißt eine moderate
weit möglich, beseitigt werden. Auch bei optimaler
Zuckeraufnahme von 30 bis 50 g pro Tag ist akzeptabel,
Förderung kann die orale Ernährung von Seniorinnen und
wenn sie zusammen mit anderen Nährstoffen erfolgt.
Senioren an ihre Grenzen stoßen, so dass sich die Frage
A Alkohol ist nur nach individueller Risikoabschätzung er-
nach einer künstlichen Ernährung stellt. Hier muss von
laubt. Besonders unter Insulinbehandlung, besteht
ärztlicher Seite der individuelle Nutzen einer künstlichen
durch den Konsum von Alkohol die Gefahr einer tiefen
Ernährung in Absprache mit der Betroffenen/dem Betrof-
und langandauernden Unterzuckerung. Daher wird
fenen selbst, gegebenenfalls mit ihren gesetzlichen Be-
ihnen zum alkoholischen Getränk eine kohlenhydrat-
treuern, den Angehörigen und Pflegenden abgewogen
reiche Mahlzeit angeboten.
werden. Die enterale und parenterale Ernährung39 sind
38
A Fructose, Zuckeralkohole
wie Sorbitol und andere
nicht Bestandteil dieses Qualitätsstandards.
energiehaltige Zuckeraustauschstoffe haben gegenüber
36
37
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Diabetes mellitus im Alter,
2. Auflage, Bonn (2011)
Vgl.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), DGE-Beratungs-Standards,
Kapitel 5.3.2, 10., vollständig überarbeitete Auflage, Bonn (2009)
38
39
Zuckeralkohole sind zum Beispiel Sorbitol, Xylitol und Maltitol.
Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft
für Ernährungsmedizin unter: www.dgem.de/leit.htm
27
3
RAHMENBEDINGUNGEN IN
STATIONÄREN SENIORENEINRICHTUNGEN
3.1 ESSATMOSPHÄRE
Das Umfeld, in dem die Speisen serviert werden, beeinflusst
Genuss und Freude am Essen. Hieraus folgt für Innen- und
Außenräume, dass diese ansprechend und abwechslungsreich (jahreszeitlich, anlassbezogen) gestaltet sind. Gleichzeitig bieten die Räume Vertrautheit und Orientierung. Dies
gelingt mit Hilfe von ausgewählten Materialien, die beispielsweise die Lüftung, Beleuchtung und Farbgebung
sowie die Geräuschkulisse günstig beeinflussen.
3.1.1 ESSENSZEITEN
Bei der Verpflegung von Seniorinnen und Senioren werNeben der Gestaltung der Verpflegung, die den Schwer-
den Essenszeiten oder Essenszeiträume festgelegt, in
punkt im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in
denen die Mahlzeiten ungestört verzehrt werden können.
stationären Senioreneinrichtungen“ darstellt, sind ver-
Dabei gilt:
schiedene Rahmenbedingungen, wie die Essatmosphäre
mit Kriterien zu den Essenszeiten, der Gestaltung der
Räume und Tische sowie der Bereich Service und Kommu-
A Jede stationäre Senioreneinrichtung kann Zeitpunkt und
Dauer der Mahlzeiten individuell festlegen.
nikation mit den Bewohnerinnen und Bewohnern der Ein-
A Die Essenzeiten sind den Gewohnheiten der Seniorin-
richtung von Bedeutung. Dazu zählt auch die Zubereitung
nen und Senioren angepasst, wie beispielsweise ein
von Speisen in Wohnbereichsküchen, die wesentlich zur
Abendessen zwischen 17.30 und 19.00 Uhr.
Erhaltung der Selbstständigkeit, zur Anregung der Sinne
und damit zum Wohlbefinden beitragen kann.
A Besonders bei Beeinträchtigungen, die Einfluss auf das
Essen und Trinken haben, steht ausreichend Zeit zur
Verfügung.
A Zu jeder Zeit stehen Getränke sowie Zwischenmahlzeiten zur Verfügung.
A Es ist gewährleistet, eine Mahlzeit unabhängig von den
festgelegten Zeiten zu erhalten, dies gilt auch für Spätund Nachtmahlzeiten.
A Nüchternzeiten während der Nacht betragen nicht
mehr als 10 bis 12 Stunden.
28
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
3
3.1.2 RAUM- UND TISCHGESTALTUNG
Unabhängig davon, wo die Speisen verzehrt werden, sind
folgende Aspekte umgesetzt:
Raumgestaltung:
A Die Räumlichkeiten sind hell und angemessen beleuchtet.
A Das Ambiente ist freundlich und ansprechend.
A Das Mobiliar ist altersgerecht. Stühle und Sitzgelegenheiten haben Armlehnen und einen hohen Sitzkomfort.
A Das Mobiliar ist gut zu reinigen.
A Für Pflegerollstühle, Gehwagen und gegebenenfalls
eine weitere Person zum Anreichen des Essens ist ausreichend Platz vorhanden.
A Der Bodenbelag ist rutschfest und gut zu reinigen.
A Geeignetes Besteck, zum Beispiel mit Griffverdickung
oder gekrümmten Griffen, wird eingesetzt.
A Ess- und Trinkhilfen5, wie rutschfeste Unterlagen oder
Wärmeteller, sind verfügbar und werden bei Bedarf entsprechend den individuellen Fähigkeiten eingesetzt.
Tischgestaltung:
A Der Essplatz ist vollständig gedeckt (soweit die kogniti-
Diese Anforderungen werden, soweit es möglich ist,
ven und motorischen Fähigkeiten dies zulassen) und an-
immer erfüllt. Wird die Mahlzeit im Zimmer oder im Bett
sprechend gestaltet.
verzehrt, ist dies der Essplatz.
Bei Bedarf sind weitere Hilfsmittel im Angebot, die den indi-
3.1.3 SERVICE UND KOMMUNIKATION
viduellen Anforderungen und Fähigkeiten angepasst sind:
Neben der Lebensmittelauswahl und dem Angebot nährA Bei Sehschwäche ist ein farblicher Kontrast zwischen
stoffoptimierter Mahlzeiten, tragen der Service und die
Essplatz (Unterlage) und Geschirr vorhanden. Bei farbi-
Kommunikation mit den Seniorinnen und Senioren bei
ger Tischplatte oder Unterlage kann weißes Geschirr
der Speisenverteilung40 wesentlich zur Akzeptanz bei.
verwendet werden.
A Falls weißes Geschirr oder Gläser nicht mehr erkannt
40
Dafür erfüllen die Mitarbeitenden aus den Bereichen
werden, können farbiges Geschirr oder Geschirr mit far-
Verpflegung, Pflege, Hauswirtschaft und Service folgende
bigem Rand und farbige Gläser verwendet werden.
Kriterien:
Weitere Informationen zu Ausgabesystemen unter www.fitimalter-dge.de
in der Rubrik Wissenswertes
29
3
A Grundlegende Kenntnisse über das Prinzip einer vollwertigen Ernährung und eines nährstoffoptimierten
Speisenplans sind bei mindestens einer Fachkraft vorhanden.
A Das Personal aus den verschiedenen Bereichen kennt
die Anforderungen an die Mahlzeiten der einzelnen
Seniorinnen und Senioren. Mindestens eine Fachkraft
kann Fragen zu vollwertiger Ernährung, verschiedenen
Kostformen und Diäten beantworten.
A Die Fachkräfte kennen individuelle Unverträglichkeiten
der Seniorinnen und Senioren.
A Seniorinnen und Senioren erhalten Beratung und Hilfe
bei der Speisenauswahl und -bestellung.
A Im Rahmen der organisatorischen Möglichkeiten wird
flexibel auf Wünsche, wie beispielweise den Ort der
Mahlzeiteneinnahme, eingegangen.
A Wünsche zu Speisen und Portionsgrößen werden erfragt.
A Die Clochen beziehungsweise Abdeckungen werden
nicht direkt vor den Seniorinnen und Senioren abgenommen.
A Das Ausgabepersonal benennt die Speisen beim Servieren
und ist freundlich und hilfsbereit.
A Seniorinnen und Senioren werden bei Bedarf, zum Beispiel kognitiven Beeinträchtigungen, in geeigneter Art
und Weise auf die Temperatur der Speisen hingewiesen.
A Bei Bedarf wird individuell und gezielt Hilfestellung
beim Essen und Trinken geleistet.
A Anregungen zur Speisenversorgung und zum Speisenangebot werden entgegengenommen und weitergeleitet.
A Die Zufriedenheit mit dem Speisenangebot wird regelmäßig ermittelt, zum Beispiel in Form eines Fragebogens.
A Die Lebensmittel oder Speisen, die den Anforderungen
dieses Qualitätsstandards entsprechen, sind für die
Seniorinnen und Senioren erkennbar.
A Am Buffet ist das nährstoffoptimierte Menü mit den
Mengen seiner Einzelkomponenten eindeutig ersichtlich. Die Seniorinnen und Senioren haben die Möglichkeit diese anhand von Beispieltellern und mit Hilfe von
Kellen20 zu portionieren.
A Wird das Frühstück, Mittag- oder Abendessen als Buffet
angeboten, ist die Portionsgröße des nährstoffoptimierten Menüs eindeutig ersichtlich.
30
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
3
mit den Seniorinnen und Senioren zubereitet werden
können. Besonders bei dementen und mangelernährten
Bewohnerinnen und Bewohnern haben Therapieküchen
den Vorteil, durch die gemeinsame Zubereitung der Speisen die Akzeptanz zu erhöhen und durch einen entsprechenden Geruch, wie zum Beispiel das Kochen von
frischem Kaffee am Morgen, die Vorfreude auf das Essen
zu steigern. Die Herstellung von Speisen in Wohngruppen
reicht von der Zubereitung kleiner Speisen oder Zwischenmahlzeiten bis hin zum kompletten Verpflegungsangebot.
Sofern die Vorbereitung und Herstellung von Mahlzeiten
in den Wohnbereichen erfolgt, weisen die Küchen eine
Mindestausstattung auf, die eine ergonomische, behindertengerechte und hygienische Arbeitsweise erlaubt:
3.2 HERSTELLUNG VON SPEISEN IN
WOHNBEREICHSKÜCHEN
A ausreichend Arbeits- und Abstellflächen,
A glatte, leicht zu reinigende, möglichst matte
Oberflächen,
In den Wohnbereichen stationärer Einrichtungen befinden
A Spülbecken und separates Handwaschbecken,
sich Verteilerküchen, Teeküchen und/oder sogenannte
A Kühlschrank mit ausreichendem Fassungsvermögen,
Therapieküchen. Je nach Verteilung der Verpflegungs-
A Kleingeräte zum Herstellen von warmen oder kalten
aufgaben können in diesen Küchen auch Speisen und
Getränken, wie zum Beispiel Wasserkocher, Kaffee-
Getränke zubereitet werden. Teeküchen sowie Therapie-
maschine und Handrührgerät oder Mixstab,
küchen in Wohnbereichen bieten den Vorteil, dass klei-
A gegebenenfalls einen Haushaltsherd und einen Backofen.
nere Wünsche von Seniorinnen und Senioren schneller als
über eine Bestellung in der Produktionsküche erfüllt wer-
Werden Wohnbereichsküchen von Seniorinnen und Senio-
den können. Dazu zählen beispielsweise die Zubereitung
ren genutzt, so sind insbesondere Aspekte der Unfallver-
einer Tasse frischen Tees oder Kaffees wie auch Speisen,
hütung zu berücksichtigen; dies können beispielsweise
die ergänzend zu den Haupt- oder Zwischenmahlzeiten
Zeitschaltuhren für die Herdplatten sein.
31
4
RAHMENBEDINGUNGEN
FÜR DIE VERPFLEGUNG
Zentrale Verordnungen des europäischen Lebensmittelrechts sind unter anderem die:
A Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunternehmen weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesund-
A Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
heit der Seniorinnen und Senioren. Die ausgegebenen
A Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die sogenannte
Speisen müssen von hygienisch einwandfreier Qualität
sein. Dazu müssen bei der Umsetzung des Verpflegungs-
EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht
angebots rechtliche Bestimmungen eingehalten werden.
Sowohl für die Herstellung als auch für den Service und
Sie sind unmittelbar geltendes Recht.
die Verteilung der Speisen sollte das Personal entspreDas gesamte Lebensmittelhygienerecht der Gemeinschaft
chende Qualifikationen aufweisen.
wurde 2004 neu geordnet und ist seit 2006 anzuwenden.
4.1 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN
Dies führte zu einer grundlegenden Überarbeitung des nationalen Rechts, das der Durchführung der EG-Vorschriften
Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten innerhalb der
dient und Sachverhalte regelt, die nicht unter den Geltungs-
Europäischen Union Verordnungen, die eine Grundlage für
bereich des Gemeinschaftsrechts fallen. Inhalte des neuen
die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln bilden
EG-Lebensmittelhygienerechts finden sich im nationalen
41
und zum Schutz der öffentlichen Gesundheit beitragen.
41
32
Weitere Informationen zu rechtlichen Bestimmungen unter www.fitimalter-dge.de
in der Rubrik Wissenswertes
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
Recht seitdem unter anderem in:
4
A der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften
Außerdem wird die Anwendung einschlägiger DIN Normen
des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
(zum Beispiel 10508 Temperaturen für Lebensmittel, 10526
mit den Artikeln:
Rückstellproben in der GV, 10524 Arbeitskleidung, 10514
- Artikel 1: Verordnung über Anforderungen an die
Hygieneschulung) empfohlen.42
Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-
Abbildung 1: Übersicht über die rechtlichen Rahmen-
Verordnung, LMHV)
bedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung
- Artikel 2: Verordnung über Anforderungen an die
Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehr-
EU-Gesetzgebung
Nationales Recht
bringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen
Ursprungs (Tierische Lebensmittelhygieneverordnung,
IfSG
Infektionsschutzgesetz
(2001)
Tier-LMHV), die grundsätzlich auch Anforderungen an
das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel regelt (§ 7 in Verbindung mit Anlage 5); hierbei sind Ausnahmeregelungen
für die Anforderungen in Einrichtungen der Gemein-
Weißbuch zur
Lebensmittelsicherheit
(2000)
schaftsverpflegung vorgesehen
- Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern
VO (EG) Nr. 178/2002
EU-Basis-Verordnung für das
Lebensmittelrecht
A dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Die Bestimmungen des nationalen Rechts können nicht
ohne die Beachtung der EG-Verordnungen angewendet
werden. Wesentliche Begriffsdefinitionen finden sich
beispielsweise in der VO (EG) Nr. 178/2002.
Darüber hinaus sind die Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zu beachten.
42
- VO (EG) Nr. 852/2004
über Lebensmittelhygiene
- VO (EG) Nr. 853/2004
mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischen Ursprungs
- Richtlinie 2003/99/EG
zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern
LFGB
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (2009)
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des
gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts u. a.
- Artikel 1: Lebensmittelhygiene-Verordnung
- Artikel 2: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
- Artikel 4: Verordnung mit
lebensmittelrechtlichen
Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen
und Zoonoseerregern
Weitere Informationen: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung. 6., veränderte Neuauflage, Bonn (2009)
33
4
4.1.1 HYGIENE
Ein umfassendes Hygienemanagement ist Pflicht. Die ge-
Zur Überprüfung der Einhaltung geeigneter Temperaturen
nannten Verordnungen enthalten folgende wesentliche
können Checklisten geführt werden. Zum Schutz vor lebens-
Grundsätze zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit:
mittelbedingten Infektionen wird empfohlen, warme Speisen bei mindestens 65 °C und nicht länger als drei Stunden
A die Hauptverantwortung des Lebensmittelunternehmens
für die Sicherheit eines Lebensmittels,
heiß zu halten. Die Lagerung und Ausgabe kalter Komponenten (Salat, Dessert) sollte bei maximal 7 °C erfolgen.
A die Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen43
beruhenden Verfahren,
Lager-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten sind so kurz wie
A die Anwendung einer guten Hygienepraxis,
möglich zu halten. Außerdem können Checklisten die Ein-
A die Aufrechterhaltung der Kühlkette bei Lebensmitteln,
haltung von lückenlosen Kühlketten dokumentieren.
die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert
werden können,
A die regelmäßige Mitarbeiterschulung.
Die Erstellung und Umsetzung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans ist zwingend erforderlich. Beim Einsatz von Desinfektionsmitteln ist die Dosierungsanleitung einzuhalten.44
Bei der Umsetzung eines HACCP-Konzepts werden durch
eine Gefahrenanalyse die kritischen Punkte im Umgang mit
Durch das Infektionsschutzgesetz wird vorgeschrieben,
Lebensmitteln erfasst.
dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in Berührung kommen, nur
nach einer Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder
einer/eines vom Gesundheitsamt beauftragten Ärztin/Arztes beschäftigt werden dürfen. Die Bescheinigung darf bei
Antritt der Stelle nicht älter als drei Monate sein. So soll
übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorgebeugt
werden, Infektionen sollen frühzeitig erkannt und ihre Weiterverbreitung verhindert werden. Alle zwei Jahre sind Folgebelehrungen verpflichtend durchzuführen und schriftlich zu
dokumentieren.
Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften
wird durch die jeweilige Lebensmittelüberwachungsbehörde kontrolliert.
43
34
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Konzept zur Durchführung einer Gefahrenanalyse und Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Umgang mit Lebensmitteln. Vgl. www.bfr.bund.de, Suchbegriff „HACCP Definition“
(eingesehen am 29.07.2011)
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
44
Zu allen Desinfektionsmitteln stehen nach der Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 DES
EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 18. Dezember 2006 als EGSicherheitsdatenblatt oder in Anlehnung an das EG-Sicherheitsdatenblatt Informationen und Dosierungsanleitungen zur Verfügung.
4
4.1.2 PRODUKTÜBERGREIFENDE
VERORDNUNGEN ZUR KENNZEICHNUNG UND KENNTLICHMACHUNG
2. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an
Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten
Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium.
Zusätzlich zu den oben genannten Angaben dürfen
weitere Angaben gemacht werden zum Gehalt an:
- Stärke,
- mehrwertigem Alkohol,
- einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
- Cholesterin,
- Vitaminen und Mineralstoffen (in signifikanten
Mengen, das heißt mindestens 15 Prozent der
Tagesdosis).
Die Kennzeichnung von Lebensmitteln dient der Information und dem Schutz vor Täuschung. Die für die Gemein-
A Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV):
schaftsverpflegung relevanten Bestimmungen über die
Für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung gelten
Kennzeichnung und Kenntlichmachung sind folgende
die Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverord-
Verordnungen:
nung. Danach muss grundsätzlich durch verschiedene
Angaben auf die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe
A Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV):
Die LMKV regelt die allgemeinen Kennzeichnungspflich-
spiel „geschwefelt“, „mit Phosphat“, „mit Konservie-
ten für verpackte Lebensmittel, zum Beispiel die Angabe
rungsstoff“). Diese Deklarationspflicht gilt auch, wenn
der Verkehrsbezeichnung, des Verzeichnisses der Zuta-
die jeweiligen Zusatzstoffe in den Zutaten eines zusam-
ten oder der Haltbarkeit. Sie ermöglicht es den Verbrau-
mengesetzten Lebensmittels enthalten sind, es sei denn,
cherinnen und Verbrauchern, sich über die wesentlichen
dass sie im Endlebensmittel keine technologische Wir-
Eigenschaften von Produkten zu informieren.
kung mehr ausüben.
A Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV):
Kennzeichnung von Allergenen
Eine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung besteht in Ein-
Die 14 häufigsten Verursacher von Lebensmittelallergien45
richtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht. Wer-
müssen auf verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet
den jedoch Energiegehalt oder Nährstoffe ausgewiesen,
werden. Diese Kennzeichnungspflicht gilt bisher nicht für
muss dies laut NKV wie folgt gestaltet werden:
unverpackte Lebensmittel und fertig zubereitete Speisen,
1. Die Angabe des Brennwerts und des Gehalts an
die lose im Rahmen einer Speisenversorgung an Seniorin-
Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett – oder
45
oder Zusatzstoffklassen hingewiesen werden (zum Bei-
Weitere Informationen: www.aktionsplan-allergien.de
nen und Senioren ausgegeben werden.46
46
Auf europäischer Ebene zeichnet sich eine Veränderung der Allergenkennzeichnung
ab; voraussichtlich wird es ab Herbst 2014 eine verpflichtende Allergenkennzeichnung für unverpackte Lebensmittel geben.
35
4
Genetisch veränderte Lebensmittel
Regelungen im Leistungsrecht
Bezieht ein Anbieter kennzeichnungspflichtige genetisch
Die Heimaufsichten der einzelnen Bundesländer überwa-
veränderte Lebensmittel und gibt sie direkt oder verarbeitet
chen von Amts wegen alle Einrichtungen. Zudem prüfen
an die Endverbraucher ab, müssen diese mit dem Hinweis
und beraten sie auch zu Fragen der Unterbringung und
A „genetisch verändert" oder
Verpflegung. Für die Leistungen aus der gesetzlichen Pfle-
A „aus genetisch verändertem ... hergestellt" oder
geversicherung begleitet der Medizinische Dienst der
A „enthält genetisch veränderte …“ oder
Krankenkassen (MDK) die Einrichtungen; letztere können
A „enthält aus genetisch verändertem …“
Leistungen nur abrechnen, wenn sie zugelassen wurden
auf dem Speisenplan gekennzeichnet werden oder eine
und einen Versorgungsvertrag mit dem Kostenträger oder
entsprechende Information bei der Essensausgabe/am
seinem Verband geschlossen haben.
Buffet erfolgen.47
Die Beachtung des „DGE-Qualitätsstandard für die Ver-
4.1.3 LEBENSWELTBEZOGENE
VORSCHRIFTEN
pflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ kann
In stationären Senioreneinrichtungen gelten verschiedene
gerecht zu werden. Eine entsprechende Zertifizierung
Gesetze, auf die an dieser Stelle inhaltlich nicht weiter ein-
kann ihnen zudem helfen, um Selbstzahlerinnen und
gegangen wird, die jedoch die Thematik dieses Qualitäts-
Selbstzahler zu werben, die heute zunehmend für ein
standards mittelbar betreffen:
befriedigendes Geschäftsergebnis der Einrichtungen
stationäre Senioreneinrichtungen unterstützen, den Anforderungen der Heimaufsicht wie auch ihrer Kostenträger
erforderlich sind.
A Heimgesetz des Bundes oder die Heimgesetze der
Länder, soweit diese bereits eigene erlassen haben,
4.2 PERSONALQUALIFIKATION
A Sozialgesetzbuch XI (Pflegeversicherungsgesetz)
- Pflege-Qualitätssicherungsgesetz
(§§ 112 (Absatz 2) bis 115),
Das Verpflegungsangebot in stationären Senioreneinrichtungen umfasst die Bereiche Herstellung und Ausgabe der
A Produkthaftungsgesetz,
Speisen sowie Service. Für die Mitarbeiterinnen und Mitar-
A beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln: die Verordnung
beiter sind jeweils unterschiedliche berufliche Qualifikatio-
(EG) Nr. 834/2007.
nen notwendig. Die nachfolgend genannten Kriterien zur
fachlichen Qualifikation stellen eine Empfehlung dar.
47
36
Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
22. September 2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel.
Weitere Informationen unter:
www.transgen.de/recht/kennzeichnung/286.doku.html
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
4
Leitung des Verpflegungsbereichs
Für die Leitung des Verpflegungsbereichs ist eine einschlägige berufsfachliche Qualifikation Voraussetzung. Dazu
zählen die Qualifikationen Küchenmeisterin/-meister,
Köchin/Koch, Verpflegungsbetriebswirt/-in, Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie, Hauswirtschaftsmeisterin/
-meister, Hauswirtschaftliche/r (Betriebs-)Leiterin/Leiter
sowie Diätassistentin/-assistent, Oecotrophologin/Oecotrophologe, gegebenenfalls mit betriebswirtschaftlicher
Zusatzqualifikation. Die regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist erforderlich.
Anbieter von Zusatzqualifikationen, speziell für den
Des Weiteren sollten die Personen, die in der stationären
Bereich der Verpflegung, sind vor allem:
Senioreneinrichtung für die Ausgabe von Speisen, für den
Service und die Darreichung zuständig sind oder Ess- und
A Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
Trinkprotokolle führen, über fachliche Kompetenzen in der
A Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundes-
Gemeinschaftsverpflegung mit Schwerpunkt Seniorenverpflegung verfügen.49
verband e.V. (VDD)
A Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD)
A Industrie- und Handelskammer (IHK); zum Beispiel
48
Ausbildung zum Heimkoch
A Sie zeichnen sich durch eine gute Beobachtungsgabe
aus. So sollten sie beispielweise eine eingeschränkte
Mobilität, Kau- und Schluckstörungen oder spontanen
Hilfebedarf erkennen und eine angemessene Hilfestel-
Küchen- und Ausgabepersonal
Voraussetzung für den Einsatz der Beschäftigten ist eine
lung geben können.
A Sie kennen Vorlieben und Abneigungen in Bezug auf
Schulung in Lebensmittelhygiene und über das Infektions-
Speisen und können Portionsgrößen entsprechend der
schutzgesetz. Außerdem sind für alle Beschäftigten Schu-
Tagesverfassung der Bewohnerin/des Bewohners ein-
lungs- und Qualifizierungsmaßnahmen durchzuführen. Bei
schätzen.
der Auswahl des Service- beziehungsweise Ausgabeperso-
A Sie können eine angemessene Esssituation gestalten.
nals sollte auf freundliches Auftreten und kommunikative
A Sie können Risikofaktoren für Mangelernährung auf der
Fähigkeiten geachtet werden.
48
Weitere Informationen zur Heimkochausbildung: IN VIA-Akademie im MeinwerkInstitut unter www.meinwerk.de/index.php?id=43; Industrie- und Handelskammer
Koblenz unter:
www.forum-diaetetik.de/zertifikatslehrgang_heimkoch_ihk_241.html; Caritas Akademie für Gesundheits- und Sozialberufe e.V. unter
Grundlage eines festgelegten Kriterienkatalogs feststellen.
www.caritasakademiefr.caritas.de/14628.asp?detailID=16390&p; Berufsakademie
Mecklenburg Vorpommern unter hwbr.de/de/hotelschule/weiterbildung-rund-umdie-kuche/geprufter-heimkoch-ba.html
49
Die regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen
mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt ist sinnvoll.
37
4
4.3.1 AUFGABEN DER PFLEGE IM
RAHMEN DER VERPFLEGUNG
Die pflegerischen Maßnahmen51 werden systematisch für
die einzelne Seniorin und den einzelnen Senior zielgerichtet geplant, durchgeführt und bewertet.
Der Pflegedienst:
A sammelt die Informationen zum Ernährungsverhalten
und zur Essbiografie,
4.3 QUALITÄTSMANAGEMENT
A erfasst den aktuellen Ernährungszustand,
A berät bei der Speisenauswahl und -bestellung,
Das Ziel eines Qualitätsmanagementsystems ist die Quali-
A unterstützt bei der Mahlzeiteneinnahme,
tätssicherung der festgelegten Aufgaben und Dienstleis-
A nimmt Einfluss auf die Umgebung während des Essens.
tungen einer stationären Senioreneinrichtung. Grundlage
dafür ist ein einheitliches Qualitätsverständnis. Die Aufga-
Die Pflegeplanung und -dokumentation ist dabei ein
ben und Leistungen sind in einem Leitbild definiert, das
Hilfsmittel um:
für jeden Mitarbeitenden und die Seniorinnen und Senioren in der Einrichtung bekannt und einsehbar ist.
A die Situation des Einzelnen zu erfassen und diese
gemeinsam mit ihm und/oder den Angehörigen zu
Das Qualitätsmanagementsystem umfasst alle Arbeitsbe-
bewerten und zu planen,
reiche und Prozesse, wie die Festlegung konkreter Ziele,
A die Maßnahmen durchzuführen und zu überprüfen,
strukturierter Arbeitsabläufe und klarer Zuständigkeiten.
A die Weitergabe von Informationen über die Berufsgren-
Zu einem integrierten Qualitätsmanagement gehört neben
zen hinweg, wie beispielweise innerhalb des Ernäh-
einer guten Pflegeplanung und -durchführung eine quali-
rungsteams zu steuern.
tativ hochwertige Verpflegung50 ebenso wie ein entspre-
38
chender Service. Ferner werden folgende Bereiche erfasst:
Wie alle Bereiche der Pflegeplanung wird auch die Pla-
A Schnittstellenmanagement (siehe Kapitel 4.3.2)
nung für die Aktivität „Essen und Trinken“ mit geeigneten
A Umweltmanagement (siehe Kapitel 4.3.3)
Instrumenten festgehalten. Die Pflegedokumentation gilt
A Hygienemanagement (siehe Kapitel 4.1.1)
als Nachweis der pflegerischen Leistung. Die stationäre
50
stellung (Kapitel 2.3) und das Speisenangebot bei besonderen Anforderungen
(Kapitel 2.5).
51
Weitere Informationen: Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege
(DNQP): Expertenstandard: Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege. Osnabrück (2010); www.dnqp.de
Für den Bereich Verpflegung sind alle Arbeitsbereiche, Arbeitsabläufe und entsprechende Zuständigkeiten sowie die Ziele in einem Verpflegungskonzept zusammengefasst. Dies beinhaltet somit Verpflegungs- und Ausgabesysteme, Anforderungen
an die Auswahl von Lebensmitteln und die ernährungsphysiologische Qualität der
Speisen (Kapitel 2.2.1), Angaben zu Speisenplanung (Kapitel 2.2.2), Speisenher-
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
4
4.3.2 SCHNITTSTELLENMANAGEMENT
Senioreneinrichtung stellt geeignete Formblätter zur Ver-
In jeder stationären Senioreneinrichtung ist ein Schnitt-
fügung und schult die Mitarbeitenden in deren Handha-
stellenmanagement für die Bereiche Küche, Pflege und
bung. Die Ziele und Maßnahmenplanungen werden in
Hauswirtschaft vorhanden. Empfohlen wird eine Verfah-
regelmäßigen Abständen geprüft und aktualisiert. So kön-
rensregelung, in der die Verantwortlichkeiten für alle Be-
nen Veränderungen in der Ernährungssituation festgestellt
reiche einer stationären Senioreneinrichtung festgelegt
und im Rahmen des Risikomanagements beurteilt werden.
sind (vergleiche DNQP Expertenstandard52). Ein dauerhaft
zufriedenstellendes, bedarfsgerechtes Speisen- und Ge-
Erfassen des Ernährungszustandes
tränkeangebot für Seniorinnen und Senioren umfasst ein
Nur durch das frühzeitige Erkennen von Risikofaktoren
komplexes Aufgabenfeld unterschiedlicher Berufsgruppen
einer Mangelernährung können prophylaktische oder er-
in stationären Senioreinrichtungen:
nährungstherapeutische Maßnahmen rechtzeitig eingeleitet werden. Das Essverhalten und der Ernährungszustand
A Für die Bereitstellung des Verpflegungsangebots ist die
älterer Menschen wird regelmäßig beobachtet und an-
Küchen- oder Hauswirtschaftsleitung zuständig. Diese
hand eines Screenings erfasst. Wird das Risiko einer Man-
ist auch verantwortlich für die Speisenplanerstellung,
gelernährung oder Dehydratation festgestellt, wird sofort
die eingesetzten Rezepte und Lebensmittel sowie die
gehandelt. Im Rahmen eines Assessments werden die Ur-
Lebensmittelhygiene. Bei Zulieferung von warmen oder
sachen festgestellt und durch ein Ernährungsteam (siehe
zu regenerierenden Speisen ist sie die Kontaktperson
Kapitel 4.3.2) gegebenenfalls mit ärztlichem
des Zulieferers.
Rat individuelle Therapiemaßnahmen
A Der Pflegedienst wirkt bei der Sicherung der individuel-
erarbeitet. Zur Umsetzung
len Ernährungsversorgung mit und verantwortet insbe-
der Maßnahmen ist
sondere die Unterstützung beim Essen und Trinken zur
eine gute Kommunikation zwischen den Mitar-
Vermeidung von Mangelernährung.
A Die anderen Berufsgruppen zum Beispiel aus den Berei-
beitenden aus den
chen Medizin, Oecotrophologie, Diätassistenz, Logopädie
Bereichen Küche, Haus-
oder Ergotherapie werden im Rahmen der Pflegeplanung
wirtschaft, Pflege und Medi-
hinzugezogen und leisten ihren bewohnerbezogenen
zin wesentlich.
Beitrag.
52
Weitere Informationen zu Screening und Assessment:
1) Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP): Expertenstandard: Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege. Osnabrück (2010); www.dnqp.de
2) Schreier MM, Volkert D, Bartholomeyczik S: Assessmentinstrumente zur Einschätzung der Ernährungssituation. In. Bartholomeyczik S., Halek M (Hrsg.): Assessmentinstrumente in der Pflege. Schlütersche Hannover (2009) 137-149
3) MDS Medizinischer Dienst der Spitzenverbände der Krankenkassen (Hrsg.), Grundsatzstellungnahme Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen, Essen
(2003)
4) Bundeskonferenz zur Qualitätssicherung im Gesundheits- und Pflegewesen e. V.
(BUKO-QS): Qualitätsniveau Orale Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung von Menschen in Einrichtungen der Pflege und Betreuung, Economica Verlag Heidelberg,
München, Landsberg, Berlin (2008)
5) Volkert D, Leitlinien und Standards zur Ernährung in der Geriatrie. Zeitschrift für
Gerontologie und Geriatrie (2011) 91-99
6) Neu erarbeitete Kurzform des MNA unter www.mna-elderly.com
39
4
Im Rahmen des Schnittstellenmangements ist festgelegt,
derlich. Dies ermöglicht es, für die einzelne Seniorin und
wer die Speisen transportiert, serviert und bei Bedarf an-
den einzelnen Senior möglichst viele Facetten der Ernäh-
reicht sowie die Essenswünsche und Bestellungen erfragt.
rungssituation zu berücksichtigen und eine individuelle
Die Zusammenarbeit unterschiedlicher Berufsgruppen ist
Lösung zu finden.
eine Grundvoraussetzung für ein funktionierendes Schnittstellenmanagement.
Die Verantwortung für die Verpflegung liegt bei einer Person, die im Rahmen des internen Qualitätsmanagements
Idealerweise stellt ein Ernährungsteam durch die Kommunikation mit den beteiligten Bereichen sicher, dass ein bedarfsgerechtes Angebot an Speisen und Getränken und
bei Bedarf individuelle Therapiemaßnahmen erfolgen. Für
die Lösung von Problemen in der Verpflegung, wie beispielsweise ein unbeabsichtigter Gewichtsverlust, Mangelernährung und Krankheiten, wird ein Ernährungsteam
zusammengestellt. Hier sind zunächst alle Fachkompetenzen vertreten, die sich in der stationären Senioreneinrichtung mit der Verpflegung im weitesten Sinne befassen.
Dieses Team kann sich nach Bedarf aus Mitarbeitenden
der Bereiche Küche, Pflege, Hauswirtschaft und Service
zusammensetzen. Fachkräfte aus den Bereichen (Ernährungs-) Medizin (eventuell mit der/dem behandelnden
Ärztin/Arzt), Diätassistenz, Oecotrophologie, Logopädie
und Ergotherapie, sind je nach Krankheit zusätzlich erfor-
40
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
festgelegt wurde.
4
4.3.3 UMWELTMANAGEMENT
Aufbau- und Ablauforganisation werden unter Berücksich-
Ökologische Aspekte werden häufig primär unter ökono-
und im Hinblick auf eine kontinuierliche Verbesserung ent-
tigung des Schulungs- und Informationsbedarfs analysiert
mischen Gesichtspunkten, zum Beispiel Energiesparen
sprechend verändert. Dies kann durch Integration in ein
oder Einsparung von Abfall durch die Verwendung von
bestehendes Qualitätsmanagementsystem geschehen.
Mehrwegverpackungen, betrachtet. Hierbei werden Ziel-
Speziell für das Umweltmanagement gibt es die DIN EN
vorgaben, interne Vorschriften und Evaluationsmaßnah-
ISO 14.000/14.001 für Umweltmanagement oder EMAS
men, beispielsweise im Bereich Hygiene, hinsichtlich ihrer
(Environmental Management and Audit Scheme) der Euro-
Umweltrelevanz überprüft. Sinnvoll ist es, ein Umweltma-
päischen Union.
nagement systematisch für alle Bereiche einer stationären
Senioreneinrichtung zu etablieren. Einzelbereiche wie Küchen können eine Vorreiterrolle übernehmen, da speziell
für diesen Bereich zahlreiche Beispiele – unter anderem
der Einsatz von Bio-Lebensmitteln oder ein Ressourcenmanagement – existieren. Dazu gehören etwa die Abgabe
von Speisen in Mehrwegverpackungen oder wiederverwertbaren Verpackungsmaterialien sowie der Einsatz von
Geschirr und Besteck, das nach der Reinigung wieder bereit gestellt wird. Bezüglich der Infrastruktur können der
Einsatz von Großküchengeräten, wie Kombigeräten oder
Heißluftdämpfern, mit einem hohen Energie- und Wassersparpotenzial sowie die Nutzung von Gas- und Induktionsenergie relevant sein. Arbeitsanforderungen sowie
41
5
ZERTIFIZIERUNG
Basis für diese Zertifizierungen sind die aus den Kapiteln 2
bis 4 ausgewählten Kriterien, die in der Checkliste Stationäre
Seniorenverpflegung zusammengefasst sind. Vorausgesetzt
wird die Einhaltung der für die Gemeinschaftsverpflegung
geltenden rechtlichen Bestimmungen. Eine Zertifizierung erfolgt für mindestens eine Menülinie. Hat eine stationäre Senioreneinrichtung mehrere Menülinien, muss die zertifizierte
Menülinie im Ausgabebereich, auf Speisenplänen oder Hinweistafeln gekennzeichnet werden.
Mit einer Zertifizierung sichern Verantwortliche für die Ver-
5.1 FIT IM ALTER-ZERTIFIZIERUNG
pflegung in stationären Senioreneinrichtungen die Qualität
ihres Speisenangebots und leisten einen wichtigen Beitrag
Stationäre Senioreneinrichtungen, die die Kriterien der
zu einer optimierten Verpflegung. Innerhalb der stationären
drei Qualitätsbereiche Lebensmittel, Speisenplanung &
Senioreneinrichtung ist die Einhaltung der Zertifizierungskri-
-herstellung und Lebenswelt erfüllen, sind berechtigt,
terien in der täglichen Küchenpraxis ein umfassender Kom-
die Bezeichnung Fit im Alter-Zertifizierung zu führen.
petenzgewinn für alle beteiligten Personen. Durch das
Die Qualitätsbereiche sind folgendermaßen definiert:
Zertifikat zur Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsweise
Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung können stationäre
Senioreneinrichtungen nach außen demonstrieren, dass ihr
Angebot dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung
in stationären Senioreneinrichtungen“ entspricht. Dies wird
durch eine externe, unabhängige Institution überprüft. Die
Audits gelten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent
42
A Lebensmittel: Vollverpflegung (optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an den Speisenplan)
A Speisenplanung & -herstellung: Kriterien zur Planung
und Herstellung der Speisen für die Vollverpflegung,
Gestaltung des Speisenplans
A Lebenswelt: Rahmenbedingungen in stationären Senio-
der Kriterien erfüllt sind. Durch regelmäßige Re-Audits wird
reneinrichtungen (zum Beispiel Essenszeiten, Service und
die zertifizierte Qualität langfristig gesichert.
Kommunikation)
Die DGE bietet stationären Senioreneinrichtungen zwei
Sind die Kriterien dieser Qualitätsbereiche erfüllt, wird der
Möglichkeiten, das Angebot einer vollwertigen Verpfle-
stationären Senioreneinrichtung nach erfolgreichem Audit
gung auszeichnen zu lassen – die Fit im Alter-Zertifizierung
ein Zertifikat einschließlich Logo-Schild verliehen, das die
und die Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung.
Fit im Alter-Zertifizierung dokumentiert.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
5
5.2 FIT IM ALTER-PREMIUMZERTIFIZIERUNG
5.3 ZUSAMMENARBEIT MIT CATERERN
Der zentrale Bestandteil der Fit im Alter-PREMIUM-Zertifi-
Den Speisenanbietern für stationäre Senioreneinrichtungen
zierung ist zusätzlich zu den in Kapitel 5.1 genannten An-
bietet die DGE zwei Möglichkeiten, das Angebot einer voll-
forderungen der Qualitätsbereich Nährstoffe. In diesem
wertigen Verpflegung auszeichnen zu lassen – durch die
erfolgt eine Nährstoffoptimierung des Speisenplans für die
DGE-Zertifizierung für Caterer oder die DGE-PREMIUM-Zer-
Vollverpflegung auf Basis berechneter Rezepte. Bei einer
tifizierung für Caterer. Strebt ein Caterer eine Zertifizierung
Vollverpflegung müssen nährstoffoptimierte Speisenpläne
für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
für mindestens sechs Wochen vorliegen. Die Nährstoff-
an, muss er alle Kriterien, die in seinem Verantwortungsbe-
optimierung erfolgt wochenweise. Nach bestandenem
reich liegen, umsetzen. Dazu zählen die Anforderungen
Audit wird der stationären Senioreneinrichtung ein Zerti-
aus den Bereichen Lebensmittel und Speisenplanung &
fikat einschließlich Logo-Schild verliehen, das die Fit im
-herstellung.
Alter-PREMIUM-Zertifizierung ausweist.
Für die DGE-PREMIUM-Zertifizierung muss der Caterer
Die folgende Abbildung 2 stellt die Qualitätsbereiche der
zusätzlich die Kriterien zur nährstoffoptimierten Vollver-
Zertifizierung dar.
pflegung einhalten. Dafür müssen nährstoffoptimierte
Speisenpläne für mindestens 6-mal sieben Verpflegungstage (6 Wochen) vorliegen.
Abbildung 2: Qualitätsbereiche der Zertifizierung
Wird nur das Mittagessen angeliefert, muss der Caterer
neben den Anforderungen zur DGE-Zertifizierung die
Kriterien zur nährstoffoptimierten Mittagsverpflegung einhalten. Bei einer Mittagsverpflegung müssen nährstoffoptimierte Speisenpläne für mindestens 6 Wochen vorliegen.
Eine Nährstoffoptimierung erfolgt wochenweise.53
Nach erfolgreich bestandenem Audit erhält der Caterer ein
Zertifikat einschließlich DGE-Logo beziehungsweise DGEPREMIUM-Logo und kann damit werben.54 Die Audits gelten als bestanden, wenn mindestens 60 Prozent der
Kriterien erfüllt sind.
53
Weitere Informationen zur Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung unter
www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards
54
Weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE-zertifizierte Verpflegung. 2. Auflage, Bonn (2011); www.fitimalter-dge.de in der Rubrik
Service
43
5
5.4 KRITERIEN ZUR EIGENKONTROLLE
Die Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung dient Ein-
nicht das Bestehen des Audits. Alle Angaben beziehen
richtungen als Instrument zur eigenständigen Überprü-
sich auf 7 Verpflegungstage. Die folgenden Tabellen 6 und
fung des derzeitigen Verpflegungsangebots. Eine mit der
7 zeigen die Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung.
Checkliste vorgenommene Selbsteinschätzung garantiert
Die Angaben in Tabelle 6 und 7 beziehen sich auf 7 Verpflegungstage und mindestens eine Menülinie.
Tabelle 6: Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung zur Fit im Alter-Zertifizierung
Qualitätsbereich Lebensmittel: Vollverpflegung
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln
Mind. 21 x Brot, Brötchen, abwechselnd Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere
Getreideprodukte
davon:
mind. 14 x Vollkornprodukte
max. 2 x Kartoffelerzeugnisse
Gemüse und Salat
21 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat
davon: mind. 7 x Rohkost oder Salat
Gemüse: frisch oder tiefgekühlt
Obst
14 x Obst
davon: mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz
Milch und Milchprodukte
Mind. 14 x Milch oder Milchprodukte
Milch: 1,5 % Fett
Naturjoghurt: 1,5 % - 1,8 % Fett
Käse: max. Vollfettstufe (≤ 50 % Fett i. Tr.)
Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr.
44
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
5
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
Max. 3 x Fleisch in der Mittagsverpflegung
davon: max. 1 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren in der Mittagsverpflegung
Fleisch: mageres Muskelfleisch
Fleisch: Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett
2 x Fisch
davon:
mind. 1 x Seefisch
1 x fettreicher Fisch
Fisch: Seefisch aus nicht überfischten Beständen
Fette und Öle
Rapsöl ist Standardöl
Getränke
Trink- oder Mineralwasser
Qualitätsbereich Speisenplanung & -herstellung
Speisenplanung
Menüzyklus des Mittagessens beträgt mind. 6 Wochen
Ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht ist auf Nachfrage im Angebot
Saisonales Angebot wird bevorzugt
Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte sind
berücksichtigt
Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten
Bei Lebensmittelunverträglichkeiten und/oder Allergien wird eine entsprechende
Speisenauswahl ermöglicht
Wünsche und Anregungen der Seniorinnen und Senioren sind berücksichtigt
Bei besonderen Ernährungssituationen sind diätetische/ergänzende Kostformen
im Angebot
Speisenherstellung
Auf fettarme Zubereitung wird geachtet
Max. 3 x frittierte und/oder panierte Produkte
45
5
Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende
Garmethoden angewendet
Frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt
Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen
Zucker wird sparsam verwendet
Kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten max. 3 Stunden
Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. 7 °C
Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt mind. 65 °C
Bei passierter/pürierter Kost sind die einzelnen Komponenten erkennbar angerichtet
Gestaltung des Speisenplans
Aktueller Speisenplan ist vorab allen regelmäßig zugänglich, auch Personen mit Handicap
Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt
Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt
Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt
Verwendung von Alkohol ist deklariert
Qualitätsbereich Lebenswelt
Essenszeiten
Essenszeiten sind an Gewohnheiten der Seniorinnen und Senioren angepasst
Angemessene Essenszeiträume werden eingehalten
Getränke und Zwischenmahlzeiten stehen jederzeit zur Verfügung
Raum- und Tischgestaltung
Essplatz ist angemessen beleuchtet
Freundliches und ansprechendes Ambiente
46
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
5
Für Rollstühle und Gehwagen steht ausreichend Platz zur Verfügung
Essplatz ist vollständig eingedeckt (sofern dies die Fähigkeiten der Seniorinnen und Senioren zulässt)
Ess- und Trinkhilfen sind vorhanden und entsprechen den individuellen Fähigkeiten
Service und Kommunikation
Mindestens eine Fachkraft kann Fragen zur vollwertigen Ernährung, Kostformen und Diäten beantworten
Fachkräfte kennen die Anforderungen an die individuelle Versorgung
Seniorinnen und Senioren erhalten Beratung und Hilfe bei der Speisenauswahl
Fachkräfte erfragen Speisenwünsche und Portionsgrößen
Beim Servieren werden die Speisen benannt
Bei Bedarf wird angemessene Hilfestellung beim Essen und Trinken gegeben
Anregungen zur/zum Speisenversorgung/-angebot werden entgegengenommen und weitergeleitet
Tabelle 7: Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung zur Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung
– zusätzlich zu den oben genannten Kriterien
Qualitätsbereich Nährstoffe
Vollverpflegung erfüllt nach max. 7 Verpflegungstagen im Durchschnitt die D-A-CH-Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr
Zubereitungsanweisungen liegen am Arbeitsplatz vor
Nährstoffberechnete Rezepte werden umgesetzt
Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich
Nährstoffoptimierte Gerichte sind auf dem Speisenplan optisch hervorgehoben
47
5
5.5 ABLAUF
5.6 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN
Die Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsweise die Fit im
Zur Zertifizierung stehen unterschiedliche Informations-
Alter-PREMIUM-Zertifizierung ist ein Verfahren zur Opti-
materialien zur Verfügung. Tabelle 8 zeigt deren Inhalte
mierung des Verpflegungsangebots in stationären Senio-
und Bezugsquellen.
reneinrichtungen. Ziel ist die Auszeichnung mit dem Fit im
Alter-Logo beziehungsweise dem Fit im Alter-PREMIUM-
Tabelle 8: Weiterführende Informationen
Logo und damit die Einhaltung der für die Zertifizierung
Titel
relevanten Kriterien. Welche Schritte bis dahin erforderlich
sind, zeigt Abbildung 3.
Abbildung 3: Ablauf der Zertifizierung55
1. Anforderung des Infopakets „Ihr Weg zur Zertifizierung“
2. Durchsicht der Unterlagen und eigene Einschätzung
mit der Checkliste Stationäre Seniorenverpflegung
3. Wunsch zur Fit im Alter-Zertifizierung oder
zur Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung und
Vertragsabschluss
Inhalt
Bezugsquelle
Infopaket „Ihr Weg
zur Zertifizierung“
enthält:
alle wichtigen Unter- Bestellung:
lagen zur ZertifizieTelefon:
rung:
0228 3776-873
A Checkliste
Stationäre Seniorenverpflegung
A Kriterien zur
Eigenkontrolle
A wichtige Schritte
zur Zertifizierung
A Informationen
zum Zertifizierungsablauf
A Kostenüberblick
A Überblick über
die aktuellen
Gebühren
häufige Fragen
Antworten auf häufig gestellte Fragen
E-Mail:
[email protected]
www.fitimalterdge.de, Rubrik
Qualitätsstandards
4. Anmeldung zum Audit
Sind Sie an einer Fit im Alter-Zertifizierung beziehungsFit im AlterZertifizierung
Fit im Alter-PREMIUMZertifizierung
5. Audit vor Ort
5. Überprüfung der Speisenpläne
und Audit vor Ort
weise einer Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung interessiert,
setzen Sie sich gerne mit uns in Verbindung:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Referat Gemeinschaftsverpflegung und
Qualitätssicherung
6. Auszeichnung mit dem
Fit im Alter-Logo
6. Auszeichnung mit dem
Fit im Alter-PREMIUM-Logo
Frau Ellen Linden · Godesberger Allee 18 · 53175 Bonn
Telefon 0228 3776-651
Telefax 0228 3776-800
Gültigkeit
Es finden regelmäßig Re-Audits statt.
55
48
Weitere Informationen: www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
E-Mail
[email protected]
6 ANHANG
6
Im Anhang werden zunächst die Orientierungshilfen für
Lebensmittelmengen dargestellt. Ferner finden sich Hinweise zur Herkunft von Lebensmitteln und Aspekten der
Nachhaltigkeit sowie zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses.
6.1 ORIENTIERUNGSHILFEN FÜR
LEBENSMITTELMENGEN
Tabelle 9 zeigt Orientierungswerte für die Zusammenstellung einer Vollverpflegung. Die Angaben beziehen sich
auf eine 7-Tage-Woche. Bei aktiven Seniorinnen und Senioren ist ein PAL-Wert von 1,4 und bei bettlägerigen ein
PAL-Wert von 1,2 berücksichtigt.
Tabelle 9: Orientierungswerte56 für die Vollverpflegung (> 65 Jahre)
Lebensmittelgruppe
Mengen57 bei PAL 1,4
Mengen57 bei PAL 1,2
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln
Brot
4 Scheiben (200 g)/Tag (= 1400 g/Woche)
4 Scheiben (200 g)/Tag (= 1400 g/Woche)
oder: Brot und Getreideflocken
3 Scheiben (150 g)/Tag (= 1050 g/Woche) und
50 g Getreideflocken/Tag (= 350 g/Woche)
3 Scheiben (150 g)/Tag (= 1050 g/Woche) und
50 g Getreideflocken (= 350 g/Woche)
Kartoffeln, Reis58, Teigwaren58
oder Getreide58
pro Woche 7 x abwechselnd, zwischen 180 und
220 g (= 1260 bis 1540 g/Woche)
pro Woche 7 x abwechselnd, zwischen 150 und
180 g (= 1050 bis 1260 g/Woche)
Gemüse59, gegart und roh
400 g/Tag (= 2800 g/Woche)
400 g/Tag (= 2800 g/Woche)
Hülsenfrüchte58
30 g/Woche
30 g/Woche
250 g/Tag (= 1750 g/Woche)
250 g/Tag (= 1750 g/Woche)
40 g Nüsse/Woche
30 g Nüsse/Woche
Gemüse
Obst
Obst, frisch, gegart, als Saft
Nüsse
60
Milch und Milchprodukte
fettarme Milch und Milchprodukte61 200 g/Tag (= 1400 g /Woche)
200 g/Woche (= 1400 g /Woche)
Käse
50 g Käse/Tag (= 350 g/Woche)
50 g Käse/Tag (= 350 g/Woche)
49
6
Fortsetzung Tabelle 9
Lebensmittelgruppe
Mengen57 bei PAL 1,4
Mengen57 bei PAL 1,2
Fleisch, Wurst, Fisch, Ei
Fleisch58 und Wurstwaren
400 g mageres Fleisch und Wurstwaren/Woche
300 g mageres Fleisch und Wurstwaren/Woche
Fisch58
80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche
80 g Magerfisch/Woche; 70 g Fettfisch/Woche
Eier
3 Eier/Woche (inkl. verarbeiteter Eier)
3 Eier/Woche (inkl. verarbeiteter Eier)
Fette
15 g Margarine/Tag (= 105 g/Woche)
15 g Margarine/Tag (= 105 g/Woche)
Öle
15 g Rapsöl/Tag (= 105 g/Woche)
10 g Rapsöl/Tag (= 70 g/Woche)
mind. 1,3, besser 1,5 Liter/Tag
(= 9,1, besser 10,5 Liter/Woche)
mind. 1,3, besser 1,5 Liter/Tag
(= 9,1, besser 10,5 Liter/Woche)
Fette und Öle
Getränke
Getränke
6.2 ÖKOLOGISCHE ASPEKTE
6.2.1 HERKUNFT VON LEBENSMITTELN
Die Umsetzung ökologischer Aspekte gewinnt auch in der
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von
Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung. Im
ökologisch erzeugten Lebensmitteln und konventionell er-
Folgenden wird auf die Herkunft von Lebensmitteln und
zeugten Lebensmitteln als gleichwertig zu betrachten. Bei
auf Aspekte der Nachhaltigkeit eingegangen.
der Lebensmittelauswahl werden auch betriebswirtschaftliche Aspekte sowie gesundheitliche, sensorische, ökologische und ethische Kriterien berücksichtigt. In diesem
Zusammenhang ist es wünschenswert, sich bei der Speisenplanung an dem saisonalen Angebot zu orientieren
und dabei möglichst regionale Lebensmittel vorzuziehen.
Es wird empfohlen, Fisch aus bestandserhaltender Fischerei10 zu beziehen sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Produkte aus fairem Handel zu berücksichtigen.
Da der ökologische Landbau eine besonders nachhaltige
Form der Landbewirtschaftung darstellt, ist die Verwendung von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln aus
ökologischer Erzeugung empfehlenswert. Dabei ist zu be-
56
57
50
Orientierungswerte für die Zusammenstellung der Mittagsverpflegung finden Sie
unter: www.fitimalter-dge.de in der Rubrik Qualitätsstandards.
Mit den in der Tabelle angegebenen Lebensmitteln werden die Angaben für den
Energiegehalt aus Tabelle 4 nicht vollständig ausgeschöpft. Kleinere Mengen Zucker (zum Süßen der Speisen) oder Mehl (zum Binden von Soßen) können daher
zusätzlich verwendet werden.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
58
Die Mengenangaben beziehen sich auf gegarte Ware.
Regelmäßig nährstoffdichte Gemüsearten verwenden (z. B. Spinat, Brokkoli, Feldsalat)
z. B. Haselnüsse, Mandeln
61
z. B. Milch, Joghurt, Quark
59
60
6
rücksichtigen, dass das Bewerben eines Bio-Angebots eine
Senioren in stationären Senioreneinrichtungen betreffen,
Teilnahme am Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung
berücksichtigt werden. Wenn die Verpflegungsleistung
voraussetzt. Soll die Verwendung ökologisch erzeugter Le-
ausgeschrieben wird, muss ein Leistungsverzeichnis erstellt
bensmittel ausgelobt werden, muss die stationäre Senio-
werden. Es dient als Basis für Ausschreibungsverfahren
reneinrichtung durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle
und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest.
62
zertifiziert sein.
6.2.2 ASPEKTE DER NACHHALTIGKEIT
Im Sinne der Nachhaltigkeit sollte nicht nur eine bevorzugte Auswahl von Lebensmitteln mit kurzen Transportwegen erfolgen. Auch die Auslieferung der Speisen sollte
innerhalb eines möglichst geringen Umkreises stattfinden.
Im Rahmen der Speisenherstellung ist der Einsatz von
Mehrportionengebinden sinnvoll. Der Einsatz von EinwegEinzelportionsgebinden ist hinsichtlich des hohen Müllaufkommens und aufgrund der angestrebten Esskultur
zu vermeiden. Ebenso werden keine Getränke in Dosen
abgegeben. Mehrwegverpackungen sowie wiederverwertbare Verpackungsmaterialien werden bevorzugt. Grundsätzlich sollte Mehrweggeschirr verwendet werden. Der
Je detaillierter die Anforderungen in einem Leistungsver-
Einsatz von Geschirr und Besteck, das nach sorgfältiger
zeichnis formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich
Reinigung wieder bereit gestellt wird, ist zu bevorzugen.
verschiedener Angebote. In einem Leistungsverzeichnis
müssen enthalten sein:
Der Einsatz von Großküchengeräten (zum Beispiel Heißluftdämpfer oder Druckgargeräte) mit einem hohen Ener-
A die Übergabe verbindlicher Sechs-Wochen-Speisen-
gie- und Wassersparpotenzial sowie die Nutzung von Gas-
pläne, die den Anforderungen an Lebensmittelauswahl,
und Induktionsenergie wird empfohlen.
Speisenplanung und Speisenherstellung entsprechen
6.3 LEISTUNGSVERZEICHNIS
A Kommunikation mit den für die Speisenqualität verant-
(vergleiche Kapitel 2),
wortlichen Personen, zum Beispiel durch Feedback-Bögen,
In einem Leistungsverzeichnis sollten alle Aspekte und Zu-
A Zubereitungsarten,
ständigkeiten, die die Verpflegung von Seniorinnen und
A das gewählte Verpflegungssystem,
62
Weitere Informationen zu ökologisch erzeugten Lebensmitteln:
www.oekolandbau.de
51
A das gewählte Ausgabesystem,
A die Logistik, zum Beispiel Anlieferung, Warmhaltezeit
der Speisen,
A Art der Bestellung und Abrechnung,
A Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur, zum
Beispiel Art und Leistung der vorhandenen Geräte,
A betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept,
A Ansprechpartnerin oder Ansprechpartner,
A Referenzen im Bereich der Verpflegung von Seniorinnen
und Senioren,
A Einsatz von qualifiziertem Personal,
A Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversichertes Personal eingesetzt wird,
A Angaben zur Mitarbeiterentwicklung, zum Beispiel in
Form von Weiterbildungsmaßnahmen,
A Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug
aus dem entsprechenden Berufsregister, zum Beispiel
Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als
sechs Monate sein sollte,
A vom Auftraggeber festgelegte Maßnahmen bei Nichteinhaltung der zuvor vereinbarten Qualitätskriterien.
In einem Leistungsverzeichnis kann zusätzlich enthalten sein:
A Umfang des Einsatzes von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau,
A Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind,
52
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
A gegebenenfalls Angabe über vorhandene Zertifikate,
zum Beispiel nach DIN EN ISO 9001 ff. oder nach dem
„DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“,
A gegebenenfalls das Bio-Zertifikat einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle.
IMPRESSUM
Herausgeber
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
www.dge.de
Konzeption, Text und Redaktion
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung
Fit im Alter – Gesund essen, besser leben.
Telefon 0228 3776 873
Telefax 0228 3776 78873
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Dr. Margit Bölts, Roswitha Girbardt, Claudia Hoffmann,
Ricarda Holtorf, Jana Kleindienst, Sarah Leinweber, Holger
Pfefferle, Esther Schnur in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike
Arens-Azevêdo und Dr. Ute Brehme
Beteiligte an dieser Ausgabe:
Klaus Albrecht
(Hofmann Menü-Manufaktur GmbH)
Martina Feulner
(Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V.)
Ulrike Grohmann
(Redaktionsbüro)
Martina Herr
(Deutscher Caritasverband)
Prof. Dr. Helmut Heseker
(Universität Paderborn, Institut für Ernährung, Konsum &
Gesundheit, Präsident der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung e. V.)
Oliver Kohl
(Schubert Unternehmensgruppe)
Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt
(Hochschule Osnabrück)
Dr. Inge Maier-Ruppert
(Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft)
Claudia Menebröcker
(CM Verpflegungskonzepte für Senioren)
Ulrike Mößner
(ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG)
Dr. Helmut Oberritter
(Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.)
Prof. Dr. Sabine Bartholomeyczik
(Universität Witten Herdecke, Department für Pflegewissenschaft)
Dr. Cornelie Pfau
(Max-Rubner-Institut)
Dr. Doris Becker
(apetito AG)
Dr. Astrid Potz
(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz)
Evelyn Beyer-Reiners
(Verband der Diätassistenten – Deutscher
Bundesverband e. V.)
Dr. Claudia Dietrich
(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz)
Gabriele Ressel
(Hofmann Menü-Manufaktur GmbH)
Michael Siepe
(apetito AG)
53
Prof. Dr. Dorothee Volkert
(Institut für Biomedizin des Alterns, Universität ErlangenNürnberg)
Petra Weritz-Hanf
(Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und
Jugend)
Dr. med. Rainer Wirth
(St. Marien-Hospital Borken)
Prof. em. Dr. Günther Wolfram
(Department für Lebensmittel und Ernährung der TU
München)
Bildnachweis
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Fotolia: Franz Pfluegel S. 14 (Rosenkohl), Tomo Jesenicnik
S. 15, Laurent Renault S. 17, Smileus S. 27, Stauke S. 28
(Uhr), Fineas S. 32 (Paragraph), Marina Lorbach S. 34,
Stefan Körber S. 41, pmphoto S. 49, Mahey S. 50,
Barbara Pheby S. 51
GAYERFOTODESIGN, GDE Grafik Design Erdmann, TK-Skript
Gestaltung
intention Werbeagentur GmbH
Druck
MKL Druck GmbH & Co.KG
Bestellung
Der Qualitätsstandard ist gegen eine Versandkostenpauschale erhältlich beim DGE-MedienService:
www.dge-medienservice.de
Informationen und ein kostenloser Download dieser
Broschüre und weiterer Medien:
www.fitimalter-dge.de
54
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen
Nachdruck – auch auszugsweise – sowie jede Form der
Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind
von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie
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für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Eine Auslobung bzw. Werbung in Bezug auf den Qualitätsstandard ist ausschließlich mit einer Zertifizierung durch die
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Copyright © DGE Bonn, 9/2011
2. Auflage
„Fit im Alter – Gesund essen, besser leben“ ist ein Projekt
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. und Teil
des Nationalen Aktionsplans „IN FORM - Deutschlands
Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“.
Das Projekt wird gefördert durch das Bundesministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.
www.in-form.de
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Art.Nr. 300400
Durchgeführt von:
Deutsche Gesellschaft
für Ernährung e. V.
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
www.dge.de