Fleisch Information
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FLEISCH information 2-2011 Nährwert von Fleisch und Fleischwaren Dipl. oec. troph. Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Fleisch und Fleischwaren sind in der Öffentlichkeit mit einem negativen Gesundheitsimage behaftet, dabei wird jedoch übersehen, dass Fleisch und teilweise auch Fleischwaren wertvolle Quellen für Makro- und Mikronährstoffe sind. Fleisch versorgt uns unter anderem mit hochwertigem Protein, den Vitaminen B1, B6, B12, mit Pantothensäure und Niacin sowie den Mineralstoffen Eisen, Selen und Zink. FLEISCH INFORMATION 1 Der Einfluss der Ernährung auf die mehr konsumiert, stehen auch die nicht alle Aussagen generell zu: Je nach Gesundheit ist unbestritten. Unzählige anderen Inhaltsstoffe nicht mehr zur Tierart, von der das Fleisch stammt, und Studien weisen auf Zusammenhänge hin, Verfügung. Längerfristig kann dies zu einer je nach Fleischstück bzw. Fleischprodukt die zwischen spezifischen Lebensmitteln mangelhaften Versorgung an spezifischen kann die Zusammensetzung variieren. oder Inhaltsstoffen und dem Auftreten Nährstoffen führen. Nur eine ausgewoge- verschiedener Krankheiten bestehen. Viel- ne, abwechslungsreiche Ernährung ge- fach werden Lebensmittel aufgrund währleistet eine ausreichende Zufuhr an eines einzelnen Bestandteils als besonders allen lebensnotwendigen Nährstoffen positiv oder negativ für die Gesundheit und legt damit eine optimale Grundlage eingestuft und deshalb abgelehnt oder be- für eine gute Gesundheit. Energie liefernde Nährstoffe in Fleisch und Fleischprodukten Fleisch enthält substanzielle Mengen an hochwertigem Protein, das in seiner vorzugt. Bei einer solchen Konzentration auf einzelne Komponenten wird jedoch Rotes Fleisch und Fleischwaren stehen übersehen, dass die meisten Lebensmit- in einem schlechten Ruf, weil sie mit forderungen des menschlichen Organis- tel komplexe Produkte sind, die verschie- dem Auftreten von Dickdarmkrebs und mus optimal entspricht. Proteine tieri- denste Inhaltsstoffe in unterschiedlichen aufgrund ihres Gehalts an gesättigten schen Ursprungs sind reich an essenziel- Aminosäurenzusammensetzung den An- Mengen beinhalten. Die Wirkung eines Fettsäuren mit Herz-Kreislauf-Krankheiten len Aminosäuren. Der Proteingehalt von Lebensmittels auf die Gesundheit lässt in Bezug gebracht werden. Als positiv Frischfleisch liegt im Bereich von 20 g sich deshalb nicht mit einem einzelnen gelten der Gehalt an hochwertigem pro 100 g Fleisch und steigt beim Erhitzen Inhaltsstoff gleichsetzen, sie wird durch Protein, an Eisen und Vitamin B12. Diese des Fleisches aufgrund des Wasser- die summierte Wirkung aller Bestand- Reduktion auf einige wenige Inhaltsstoffe verlustes noch weiter an. Zwischen dem teile bestimmt. Wird eine ganze Lebens- ignoriert die Tatsache, dass Fleisch in Fleisch verschiedener Tierarten zeigen mittelgruppe wegen einer einzelnen, Bezug auf Nährstoffe mehr zu bieten sich keine grossen Unterschiede im negativ eingestuften Komponente nicht hat als nur die erwähnten. Auch treffen Proteingehalt. Unabhängig von der Tier- 100% PUFA (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) 90% MUFA (einfach ungesättigte Fettsäuren) 80% SFA (gesättigte Fettsäuren) 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 2 FLEISCH INFORMATION h nfleis c en Abbildung 1: Fettsäurenverteilung in ausgewählten Fleischsorten und Fleischwaren. Trock e trano chink Rohs ken i nos Sala m Hinte rschin st t twur Cerv ela sbra Kalb otele tt Poule t: ohne Haut Sche P o ule nkel mit H t: aut Rind : Ent recô te Rind : Geh ackte s Schw ein: K otele tt Schw ein: N ierstü ck Brus t m: K Lam k igot rstüc m: G Lam : Nie chne : Ges Kalb Kalb tzelte s 0% Beitrag zum Tagesbedarf (in %) 60 * * * * 50 40 30 20 art weisen magere Fleischstücke einen etwas höheren Proteinanteil auf als fettreiche. Bei den Fleischwaren zeigen sich gewisse sortenspezifische Unter- 10 0 Vitamin B1 Vitamin B2 schiede. Rohwürste und Rohpökelwaren Vitamin B6 Vitamin C Vitamin B12 Pantothensäure weisen meist aufgrund des geringeren Schwein: Filet Lamm: Filet Salami nostrano Wassergehalts einen höheren Proteinan- Rind: Entrecôte Poulet: Brust ohne Haut Trockenfleisch teil als Frischfleisch auf. Bei den Brüh- Kalb: Filet Cervelat Hinterschinken würsten liegt der Proteingehalt hingegen unter dem Frischfleisch, da bei der Herstellung noch Fettgewebe und Eis- Energie Niacin Vitamin D * Über 60%. wasser zugegeben werden. Abbildung 2: Beitrag von 100 g einer Fleischsorte oder eines Fleischprodukts an den Vitaminbedarf eines Mannes im Alter zwischen 25 und 51 Jahren. Kohlenhydrate sind im Frischfleisch wenn mehrfach ungesättigte (PUFA) einteilen zwischen 40 und 50%, der MUFA-Anteil überhaupt, dann nur marginal präsent, lassen. Fleisch und Fleischwaren be- leicht höher bei 45–52% und der da das Glykogen im Muskel während der stehen nicht nur aus gesättigten Fettsäu- PUFA-Anteil fast immer unter 10%. Fleischreifung abgebaut wird. Das Gleiche ren, wie dies von Laien häufig ange- Geflügelprodukte können davon leicht gilt prinzipiell für Fleischwaren – bei nommen wird. Insgesamt enthält Fleisch abweichen. Fleischfett enthält die beiden diesen können jedoch je nach Rezeptur sogar mehr ungesättigte Fettsäuren essenziellen Fettsäuren Linolsäure und wieder kleine Mengen an Kohlenhydraten als gesättigte. Magere Fleischstücke α-Linolensäure sowie auch die langketti- hinzukommen. weisen dabei im Vergleich zu fett- gen mehrfach ungesättigten Fettsäuren reichen häufig ein etwas besseres Ver- EPA, DHA (Omega-3-Fettsäure) und Das Fett wird eingeteilt in Auflagefett, hältnis zwischen gesättigten und Arachidonsäure (Omega-6-Fettsäure). Fett zwischen den Muskelfasern (inter- ungesättigten Fettsäuren auf. Unterschie- muskulär) und Fett in den Muskelfasern de finden sich zwischen Wiederkäuern (intramuskulär, Marmorierung). Der Fett- und Nichtwiederkäuern. Die im Pansen gehalt von Frischfleisch ist mit blossem von Wiederkäuern vorkommenden Auge meist gut erkennbar. Er variiert Mikroorganismen bauen einen Teil der in stark je nach Fleischstück, Zuschnitt des der Nahrung enthaltenen ungesättigten Der Vitamingehalt von Fleisch ist meist Fleischstücks, Tierart sowie Alter und Fettsäuren in gesättigte um, sodass der kein Thema und wenn, dann wird nur auf Aufzucht der Tiere. Die Bandbreite reicht Anteil an SFA im Fett von Wiederkäuern Vitamin B12 hingewiesen, weil dieses fast von rund 1 g bis über 20 g pro 100 g etwas höher und der Anteil ungesättigter ausschliesslich in tierischen Lebensmit- Frischfleisch. Von jeder Tierart stehen etwas niedriger ist als bei Nichtwieder- teln vorkommt. Magere Fleischstücke sowohl magere wie auch fettreiche käuern. Bei Rind- und Lammfleisch findet sind jedoch nährstoffdichte Lebensmittel Fleischstücke zur Verfügung, wobei bei sich deshalb meist ein SFA-Anteil und wertvolle Vitaminquellen, vor allem den fettreichen Fleischstücken der zwischen 40 und 50%, bei Schweine- im Hinblick auf die wasserlöslichen Fettgehalt durch Wegschneiden des Auf- fleisch und Poulet zwischen 30 und 40% B-Vitamine. Dabei finden sich abhängig lagefetts reduziert werden kann. Fleisch- (siehe Abbildung 1). Die einfach ungesät- von der Tierart leichte Unterschiede in waren liegen häufig höher im Fettgehalt, tigten Fettsäuren liegen bei allen Tierarten den Vitamingehalten. Abbildung 2 zeigt da bei der Herstellung noch Fettgewebe fast durchwegs zwischen 40 und 50%. den Beitrag von 100 g Frischfleisch in Form von Speck oder Schwarte Bei den PUFA ist die Bandbreite sehr und 100 g eines Fleischprodukts an den hinzugefügt wird. Aber auch hier finden gross (von rund 7 bis 35%), wobei Geflügel täglichen Vitaminbedarf eines Mannes sich fettarme Produkte wie zum Beispiel die höchsten Werte aufweist. Bei den im Alter zwischen 25 und 51 Jahren auf Trockenfleisch oder Kochschinken. Die Fleischwaren sind die Variationen in der und stellt ihn dem Beitrag zur Energie- wichtigste Komponente des Fetts sind Fettsäurenzusammensetzung technolo- zufuhr gegenüber. die Fettsäuren, die sich in gesättigte gisch bedingt geringer als beim Frisch- (SFA), einfach ungesättigte (MUFA) und fleisch. Hier liegt der SFA-Anteil meist Fleisch und Fleischwaren als Vitaminquellen FLEISCH INFORMATION 3 Vitamin A wird über Frischfleisch und an Vitamin B12 abgedeckt werden, Vitamin D3 pro 100 g rohem Fleisch die meisten Fleischwaren nur in sehr mit 100 g Schweinsfilet etwas über 20%. zu liegen. Leber enthält normalerweise mehr Vitamin D als Muskelfleisch. geringen Mengen zugeführt. In Innereien, hauptsächlich Leber, ist es jedoch Vitamin C findet sich normalerweise reichlich vorhanden. Schon 25 g Rinds- nicht in Fleisch. Hingegen können Vitamin E und Folsäure kommen nur in leber können den Vitamin-A-Tagesbedarf Fleischwaren unerwartet grosse Mengen geringen Konzentrationen in Fleisch vor. eines männlichen Erwachsenen decken. enthalten, da bei der Produktion gerne Fleisch und Fleischwaren weisen gewisse Vitamin A ist wichtig für die Struktur und Vitamin C (Ascorbinsäure) als Antioxidans Mengen an Pantothensäure auf. Dieses die Funktion von Haut und Schleimhäuten, zugegeben wird. Vitamin spielt im Stoffwechsel und für das Nervensystem eine Rolle. für das Immunsystem und die Sehkraft. Vitamin D ist ein wichtiger Faktor beim Vitamin B1 kommt in allen Fleischsorten Aufbau und Unterhalt von Knochen, Schliesslich sind Fleisch und Fleisch- vor, speziell reich an diesem Vitamin sind hat aber auch noch verschiedene da- waren auch eine wertvolle Quelle für jedoch Schweinefleisch und die daraus rüber hinausgehende Wirkungen. Niacin, das als Coenzym für eine ganze hergestellten Produkte. Mit 100 g Schwei- Leider sind nur wenig Angaben bezüglich Reihe von Enzymen wichtig und unerläss- nefleisch lassen sich bis zu 80% des des Vitamin-D-Gehalts von Fleisch lich für die Energieproduktion ist. Leider Tagesbedarfs an Vitamin B1 abdecken. vorhanden. Die Mengen scheinen laut sind nicht durchwegs Angaben zu den Das Vitamin spielt eine Rolle im Energie- Literatur zwischen < 0,05 und 0,95 µg Niacin-Mengen in Fleisch vorhanden. und im Kohlenhydratstoffwechsel und trägt zur Erhaltung des Herz-Kreislaufwie auch des Nerven-Systems bei. Vitamin B2 und B6 finden sich in unterschiedlichen Mengen in den verschiedenen Fleischarten. Bei Letzterem wurden die grössten Konzentrationen in den Bruststücken (ohne Haut) von Geflügel und im Entrecôte vom Hirsch gefunden. Mit dem Verzehr von 100 g Pouletbrust können rund 50% des Tagesbedarfs an Vitamin B6 zugeführt werden. Vitamin B6 spielt als Coenzym im Aminosäurenstoffwechsel eine Rolle und ist für das Nerven- und Immunsystem wichtig. Vitamin B12 wurde oben schon erwähnt. Es ist notwendig für die Blutbildung, für das Nervensystem und für die Regeneration von Schleimhäuten. Fleisch und Fleischprodukte sind generell eine zuverlässige Quelle dafür, wobei das von Wiederkäuern stammende Fleisch und die daraus hergestellten Produkte die grösseren Mengen enthalten als zum Beispiel Schweinefleisch oder Geflügel. Mit 100 g Lammfilet können über 70% des Tagesbedarfs eines Erwachsenen FLEISCH INFORMATION 4 Beitrag zum Tagesbedarf (in %) 100 * °°* 80 60 40 20 0 Natrium Kalium Phosphor Zink Selen Schwein: Kotelett Lamm: Kotelett Salami nostrano Rind: Entrecôte Poulet: Brust ohne Haut Trockenfleisch Kalb: Nierstück Cervelat Hinterschinken * Über 160% des geschätzten Mimimalwerts. Mineralstoffe in Fleisch und Fleischwaren Eisen ° Über 300% des geschätzten Mimimalwerts. Abbildung 3: Beitrag von 100 g einer Fleischsorte oder eines Fleischprodukts an den Mineralstoffbedarf eines Mannes im Alter zwischen 25 und 51 Jahren. Die Angaben bei Natrium beziehen sich auf den geschätzten Minimalwert. Abbildung 3 zeigt den Beitrag von 100 g Die in Fleisch und Fleischwaren enthal- Fleisch wertvolle Mengen, da den Tieren Frischfleisch oder 100 g eines Fleisch- tenen Mengen an Eisen scheinen auf mit Selen angereichertes Futter verabreicht produkts an den Tagesbedarf an Mineral- den ersten Blick nicht sehr gross. Da wird. Fleisch und Fleischwaren stellen stoffen eines Mannes im Alter zwischen das Eisen in Fleisch jedoch überwiegend in der Schweiz eine der Hauptquellen für 25 und 51 Jahren. Ins Auge springt in Form von Hämeisen vorliegt, das Selen dar. Selen wirkt als Antioxidans der hohe Anteil an Natrium, den Fleisch- vom Körper besser absorbiert wird als und spielt eine Rolle im Immunsystem. waren liefern, wobei die Balken bei das pflanzliche Nichthämeisen Cervelat, Salami, Trockenfleisch und (15–40% vs. 1–15%), stellt Fleisch eine Hinterschinken noch über die aufgeführte sehr gute Eisenquelle dar. Die Fleisch- Fazit Skala hinausgehen. Die Mengen sind farbe gibt Auskunft über den Eisengehalt: durch den Einsatz von Kochsalz bei der Das rote Fleisch von Rind und Lamm Die gemachten Angaben weisen Herstellung der Fleischwaren begrün- enthält grössere Eisenmengen als das deutlich darauf hin, dass die Reduktion det. Frischfleisch weist vergleichsweise hellere Fleisch von Schwein und Poulet. von Fleisch und Fleischwaren auf einige geringe Natriummengen auf. Beim Eisen ist wichtig für Transport und wenige Inhaltsstoffe (Protein, Fett, Natrium beziehen sich die Prozentan- Speicherung von Sauerstoff im Körper Eisen und evtl. Vitamin B12) die Realität gaben auf den geschätzten Minimal- sowie auch für das Immunsystem, das nur ungenügend abbildet. Unterstützt bedarf von 500 mg pro Tag. Wachstum und im Energiestoffwechsel. werden die Ausführungen durch den Fleisch und Fleischwaren liefern auch Fleisch und Fleischwaren enthalten Kalium, können jedoch nicht zu dessen teilweise substanzielle Mengen an Zink. Quelle für Protein, die Vitamine A, B1, Hauptquellen gezählt werden. Natrium Mit 100 g Rindfleisch lassen sich bis Niacin und B12 sowie für Natrium und und Kalium regulieren zusammen den zu 50% des täglichen Zinkbedarfs eines mit Einschränkungen auch Eisen aus- Wasserhaushalt des menschlichen erwachsenen Mannes abdecken. Auch weist. Ausserdem weist er auf den Körpers. Zink liegt im Fleisch in einer sehr gut bedeutenden Beitrag von Fleisch bei verfügbaren Form vor. Zink ist notwen- der Zufuhr von Fett, gesättigten und Phosphor ist Bestandteil von Knochen dig für die Zellteilung und damit wichtig einfach ungesättigten Fettsäuren, und Zähnen und spielt eine Rolle im für Wachstum und Wiederherstellung Cholesterin, den Vitaminen B2, B6 und Energiestoffwechsel und bei der Regu- von Gewebe. Ausserdem ist es Bestand- Pantothensäure sowie den Mineral- lation des Säure-Base-Haushalts. teil vieler Enzyme. fünften schweizerischen Ernährungs- Fleisch und Fleischwaren sind wertvolle Als Letztes sollte auch Selen noch er- Unterschiede zwischen dem Fleisch wähnt werden. Obwohl die Schweiz zu verschiedener Tierarten zu sehen sind. den selenarmen Gebieten gehört, enthält FLEISCH INFORMATION stoffen Phosphor und Zink hin. Fleisch darf als Nährstoffquelle nicht unter- Phosphorquellen, wobei keine grossen 5 bericht, der Fleisch als die wichtigste schätzt werden. Quellennachweis und vertiefte Informationen – Wyness L, Weichselbaum E, Weiterführende Informationen – Schmid A, Collomb M, Scherrer D, O’Connor A, Williams EB, Benelam B, Dubois S, Portmann R, Riley H, Stanner S. Red meat in the Badertscher R, Kneubühler H. diet: an update. Die Zusammensetzung diverser Nutrition Bulletin 2011, 36:34-77 Schweizer Rohpökelwaren. Proviande, «Schweizer Fleisch» www.schweizerfleisch.ch Fleisch Information als Download Fleischwirtschaft 2011, 91:84-88 Jede Ausgabe der Fleisch Information – Biesalski HK. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks finden Sie unter – Schweizerische Gesellschaft www.schweizerfleisch.ch/fleischinfo or benefits if meat is avoided in the für Ernährung. Inhaltsstoffe. auch als PDF. Melden Sie sich dort an, diet? Meat Science 2005, 70:509-524 www.sge-ssn.ch/ernaehrungsinfos/ falls Sie die Publikation in Zukunft nur inhaltsstoffe.html noch elektronisch erhalten möchten. – Nohr D, Biesalski HK. ‘Mealthy’ food: meat as a healthy and valuable Verantwortlich – Hunt JR. Bioavailability of iron, source of micronutrients. zinc, and other trace minerals from Animal 2007, 1:309-316 vegetarian diets. Proviande, «Schweizer Fleisch» American Journal of Clinical Postfach 8162, 3001 Bern Nutrition 2003, 78:633S-639S Sabine Walther – Gerber N, Scheeder M, Wenk C. 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