Käse in der Ernährung GRJ_medium

Das LMTZ Wolfpassing...
...und „Käse“ - meine fachliche „Heimat“!
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M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER
Käse in der Ernährung
Allgemeine Hinweise
Rohmilch und Milchprodukte
Zusammensetzung der Milch
Milch und Diätetik
Käse – ein wertvolles Nahrungsmittel
Käse und sein Nährwert
Käse und Bakterien
Käse und (chemische) Substanzen
Käse und was sonst noch interessant ist
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M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER
Allgemeine Hinweise
Qualität eines Lebensmittels:
Die Gesamtqualität eines Lebensmittels
lässt sich durch folgende Teilanforderungen
definieren:
Genusswert (genießen mit allen Sinnen)
Gebrauchswert (Energielieferant und Aufbaustoffe)
Ernährungsphysiologischer Wert („Zusatznutzen“)
Chemische Zusammensetzung und
physikalische Eigenschaften (lt. Spezifikationen)
Lebensmittelhygienischer Zustand
(kein „Gesundheitsrisiko“!)
Verpackung und Lagereigenschaften
(Optik und günstige Vorratshaltung)
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Inhaltsstoffe der Milch
Milch ist für den Menschen und für jedes Säugetier
eine Zeit lang nach der Geburt die einzige Nahrung.
Sie muss deshalb alle notwendigen Nährstoffe zur
Energiegewinnung und zum Aufbau der
Körpersubstanz enthalten. Zusätzlich liefert sie die
benötigte Flüssigkeit.
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Inhaltsstoffe der Milch
Kohlenhydrate: Milchzucker (Lactose) ist das
Kohlenhydrat der Milch. Seine Süßkraft beträgt im Vergleich
zur Saccharose nur 27-39 %. Milch schmeckt daher nur
leicht süßlich.
Fett: Im Vergleich zu anderen tierischen Fetten enthält
Milchfett einen höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren
und ist daher leicht verdaulich.
Eiweiß: Milch liefert hochwertiges Eiweiß, denn das
Milcheiweiß enthält alle essentiellen (=lebensnotwendigen)
Aminosäuren.
Mineralstoffe: Milch ist der wichtigste Mineralstoffspender
in der menschlichen Ernährung (v.a. Kalzium).
Vitamine: Milch enthält alle 13 lebensnotwendigen
Vitamine
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Inhaltsstoffe
verschiedener Milcharten
Inhaltsstoffe:
Kuhmilch%
Schafmilch%
Ziegenmilch%
Wasser
86,7
82,7
86,6
Kohlenhydrate
4,8
6,3
3,9
Fett
4,0
5,3
3,7
Eiweiß
3,5
4,6
4,2
Mineralstoffe
0,8
0,9
0,8
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Milch in der Diätetik
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Käse – ein wertvolles Nahrungsmittel
Was im Käse steckt:
Käse führt unserem Körper als schmackhaftes
und vielseitiges Nahrungsmittel die Menge an
Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen zu, die er braucht.
Deshalb ist er für Liebhaber einer ausgewogenen Ernährung
wichtig, aber auch eine willkommene Abwechslung zu
Fleisch, das wir in immer geringeren Maßen zu uns nehmen.
Käse wird nicht nur wegen seiner breiten Auswahl an
Aromen und Geschmacksrichtungen von Feinschmeckern
geschätzt, sondern deckt einen großen Bedarf an
lebenswichtigen Nähr- und Aufbaustoffen ab.
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Käse – ein wertvolles Nahrungsmittel
Was kann das Fett im Käse?
Das Milchfett im Käse enthält viele essentielle Fettsäuren, die
vom Organismus nicht selbst hergestellt werden können, aber
dringend benötigt werden.
Es ist nicht nur besonders leicht verdaulich, sondern auch ein
wichtiger Träger der fettlöslichen Vitamine und erforderlich
für Stoffwechselprozesse.
Reizwort Cholesterin:
Cholesterin wird immer als Verursacher der Arteriosklerose
und mit erhöhtem Herzinfarktrisiko genannt.
Fest steht, dass nicht das Milchfett, sondern ein Zuviel an
Kalorien in der Ernährung zu einer Erhöhung des
Cholesterinspiegels im Blut führt.
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(infolge
Eigensynthese im Körper)
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Käse – ein wertvolles Nahrungsmittel
Wozu brauchen wir Eiweiß (Protein)?
Die Gewebe, die Enzyme und das Blutplasma des
menschlichen Körpers bestehen weitgehend aus Eiweißen.
Ohne Eiweiß würde es kein Leben geben. Alle Körperzellen
müssen immer wieder regeneriert und, sofern es sich nicht
um Gehirnzellen handelt, auch erneuert werden. Hierfür
sind besonders die Aminosäuren als Bausteine der Eiweiße
notwendig.
Käse ist einer der besten und ausgeglichensten Proteinbzw. Aminosäurenlieferanten innerhalb der Nahrungsmittel
mit hoher „biologischer Wertigkeit“.
Ausgehend von der biologischen Wertigkeit der Proteine im
Ei, denen man den Wert 100 zuspricht, beträgt die
biologische Wertigkeit eines Emmentalerkäses
83. & J. GRUBHOFER
M. ROGENHOFER
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Käse –
ein wertvolles Nahrungsmittel
Welche Vitamine sind auch im Käse zu finden?
13 fett- und wasserlösliche Vitamine kommen in
verschiedenen Konzentrationen im Käse vor. Vor
allem Vitamin A, B und D sind in großen Mengen enthalten.
Käse – Quelle für wertvolle Mineralstoffe....
Käse ist besonders reich an Kalzium, welches wichtig für die
Bildung von Knochen und Zähnen sowie die Blutgerinnung ist.
Aber auch Magnesium, Natrium, Kalium und Phosphor sind im
Käse enthalten.
.... und für Spurenelemente:
Sie zählen zu den Mineralstoffen, die in kleiner Menge
(Tagesbedarf unter 100 mg) für den Körper notwendig sind.
Wichtige Spurenelemente: Kupfer, Fluor, Eisen, Jod, Selen
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Käse – ein wertvolles Nahrungsmittel
Kohlenhydrate sind in den meisten
Käsesorten nicht vorhanden:
Kohlenhydrate liefern schnelle Energie für Muskeln und Gehirn. Sie
sind vor allem in Zucker und Stärke enthalten d.h. in Getreide, Nudeln
oder Kartoffeln.
Ballaststoffe müssen wir mit anderen
Lebensmitteln abdecken!
Durch ihr Aufquellen sättigen sie lange, regen die
Verdauung an und entgiften. Sie kommen vor allem
in Vollkorngetreide, Gemüse und Obst vor.
„Abnehmen" mit Käse“?
Unglaublich, aber wahr - Käse (mit niedrigem Fit-Gehalt) ist ein
hervorragender Fettverbrenner! Denn zwei seiner wichtigen
Inhaltsstoffe – Eiweiß und Calcium - wirken auch „fettreduzierend“.
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Käse und sein Nährwert
Käse
Kcal
kj
EW %
KH %
Fett %
BE
Topfen mager
82
348
15,5
3,9
0,2
0,31
Topfen 20% FiT
101
423
11,0
3,7
4,4
0,30
Topfen 40% FiT
141
588
9,0
3,2
10,0
0,26
Cottage natur 20% FiT
104
437
12,5
3,0
4,4
0,25
Gervais natur 65% FiT
280
1158
9,5
2,5
25,5
0,21
Camembert, 45% Fett i.Tr.
294
1222
24,0
0
22,0
0
St. Severin, 55% FiT
309
1281
19,0
0
25,9
0
Dolce Bianca, 65% FiT
405
1675
18,0
0
37,0
0
Bierkäse, 15% FiT
212
891
35,0
0
8,0
0
Tilsette, 25% FiT
241
1007
32,0
0
12,5
0
Schloßdamer, 35% FiT
283
1179
28,0
0
19,0
0
Gouda Käse, 45% FiT
320
1330
26,0
0
24,0
0
Raclette, 50% FiT
357
1481
24,0
0
29,0
0
Kärntner Rahmlaib, 60% FiT
426
1762
22,0
0
73,5
0
Emmentalerkäse, 45% FiT
377
1565
30,0
0
28,5
0
Bergkäse, 45% FiT
368
1529
29,0
0
28,0
0
Parmesankäse
430
1799
37,0
2
29,0
0
Quargel, mager
125
531
30,0
0,5
0,3
0,04
Graukäse, mager
133
566
32,0
0,5
0,4
0,04
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Käse und Bakterien
Käse ist eines der ältesten und auf allen Kontinenten der
Erde vorkommendes Grundnahrungsmittel.
Weltweit gibt es mindestens 4 000 verschiedene Käsesorten.
Betrachtet man dieses große Käsesortiment, so stellt man
sich die Frage, wie eine so große Vielfalt überhaupt möglich
geworden ist.
Der typische Geschmack eines Käses hängt nicht nur von
der Herkunft und Qualität der Milch, sondern unter anderem
auch von seinem Wasser- und Fettgehalt, seiner Reifezeit
und vom Einsatz verschiedener Mikroorganismen ab.
Die Fülle an Käsesorten ist vor allem durch den Einsatz von
mikroskopisch kleinen Lebewesen, wie Bakterien, Pilze und
Hefen erreichbar.
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Käse und Bakterien - Kulturen
Die heutige Käseproduktion stützt sich nicht mehr
auf die „zufällige Anwesenheit“ erwünschter
Mikroorganismen.
Ganz gezielt werden homogene Kulturen mit
spezifischen Stoffwechselleistungen (z. B. Säuerung,
Eiweißabbau, Aroma-, Gas- sowie Lochbildung)
angezüchtet und zum Einsatz gebracht.
Nur mehr in wenigen Hof- bzw. Bergkäsereien wird Käse ohne
gezüchtete Kulturen hergestellt. Man spricht dann von
„Spontansäuerung“ durch die Rohmilchkeime (MSB) oder der Milch wird
z.B. etwas Molke (enthält ebenfalls Säuerungsbakterien) vom Vortag
hinzugefügt.
Die Auswirkungen sind nicht so leicht zu steuern und kann einerseits ein
Qualitätsrisiko darstellen, andererseits aber eine ganz spezifische
Charakteristik ergeben.
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Käse und Bakterien – Hygienekeime
„Schlechte“ Keime - wie z. B. Coliforme
(sog. Schmutzkeime), Fäkalkeime (aus dem
Darm von Mensch und Tier), Staphylokoken
(aus eitrigen Absonderungen), Pseudomonaden
(aus verunreinigtem Wasser) gelangen durch unsauberes
Arbeiten, also mangelnde Hygiene in die Milch bzw.
Milchprodukte und können die Qualität der Käse stark
beeinflussen aber auch gesundheitliche Probleme
verursachen.
Besondere Hygienemaßnahmen sind bei der Milchgewinnung
als auch bei der Be- und Verarbeitung erforderlich. Bei allen
Milchprodukten sind daher strenge Grenzwerte für
„Hygienekeime“ festgelegt und werden von der
Lebensmittelaufsicht überwacht.
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Käse und Bakterien- Krankheitserreger
Käse kann auch Träger von
gesundheitsschädigenden Bakterien
oder ihrer Stoffwechselprodukte sein.
Das Risiko ist aber grundsätzlich als eher gering zu
bezeichnen. Hierfür sind in erster Linie die „beschützende“
Milchsäure und der zum Teil geringe Wassergehalt
(Hartkäse) verantwortlich.
Die Pasteurisierung der Käsereimilch stellt einen sehr
großen Schutz vor der Übertragung von Krankheitskeimen
dar, da diese Keime dabei zur Gänze abgetötet werden.
Die bekanntesten Krankheitserreger bei Käse sind:
Listerien (Listeriose), Salmonellen (Durchfall) und Brucellen
(Gehirnhautentzündung)
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Käse und Bakterien- Krankheitserreger
Es dürfen keine Krankheitserreger in Milchprodukten
(Käse) nachgewiesen werden.
Besondere Bedeutung - insbesondere bei Rohmilchkäse kommt natürlich auch hier der Hygiene zu!
Beim Verzehr von Produkten aus Rohmilch (insbesondere
bei Frisch-, Weich- und Schnittkäse) sollte man daher
entsprechende Vorsicht walten lassen.
Die Betriebe müssen entsprechende
Hygienemaßnahmen (HACCP-Konzept) nachweisen.
Dies wird von der Lebensmittelaufsicht streng überwacht.
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Käse und (chemische) Substanzen
Salzgehalt im Käse (liegt bei 0,5 bis zu ca. 3%)
Was das Salz betrifft - Salz gehört zum Leben! - kommt es
vor allem auf die Menge an.
Normalerweise reicht die über die Nahrung zugeführte
Kochsalzmenge aus. Große körperliche Anstrengung,
verbunden mit erheblichem Salzverlust über den Schweiß,
kann jedoch eine zusätzliche Zufuhr erfordern. Andererseits
erfordern manche Diätformen die Verwendung von nur
wenig Kochsalz (Natrium).
Die Vielfalt der Käsesorten ermöglicht eine gewisse
Auswahl. Infolge der Wünsche vieler Verbraucher,
wird teilweise ein Rückgang des Kochsalz-Gehalts
im Käse angestrebt.
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Käse und (chemische) Substanzen
Nitrat/Nitrit:
Ein Zusatz von Natrium- oder Kaliumnitrat ist bei der
Herstellung (Zugabe zur KM oder zum Käsebruch)
verschiedener Käsesorten (vorwiegend Schnittkäse)
zugelassen, um während der Käsereifung, Fehlgärungen
(Spätblähungen) zu verhindern.
Gemessen an der Aufnahme von Nitrat und Nitrit über die
Gesamtnahrung, spielt der über Käse eingebrachte Anteil
allerdings keine nennenswerte Rolle. (lt. LM-KVO zu deklar.)
Biogene Amine:
Biogene Amine (u.a. Histamin, Tyramin, Tryptamin) entstehen
während der Käsereifung aus freien Aminosäuren, die jedoch
verhältnismäßig rasch enzymatisch abgebaut werden.
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Toxische Substanzen – z.B. Aflatoxine
Diskutiert werden in Verbindung mit Käse auch
unerwünschte Stoffe, die von Schimmelstämmen
gebildet werden können. Zur Herstellung von
Camembert, Brie (Pen. camemberti), sowie Edelpilzkäse
(Pen. roqueforti) sind verschiedene Schimmelarten
eingesetzt.
Nach eingehenden Untersuchungen stellen die unter
strenger Kontrolle in der Käsefabrikation verwendeten
Schimmelpilzkulturen kein gesundheitliches Risiko für
den Menschen dar. Käse mit Edelschimmel können
daher ohne Bedenken mit der Schimmelhaut etc.
konsumiert werden bzw. erreicht der Käse erst dadurch
seinen vollen Geschmack.
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Rückstände in Milch und Käse
Medikamente (Antibiotika), Pflanzenschutzmitteln
(Pestizide) und Schwermetalle:
Kontrolle der Rohmilch auf Antibiotika-Rückstände erfolgt
meist vor der Übernahme, falls überhöhte Werte von
festgestellt werden, darf die Milch keiner Verarbeitung
zugeführt werden! (nachweisliche Entsorgung)
Rückstände in Milch- und Milchprodukten auf Pestizide
und Schwermetalle werden über ein „Monitoring-System“
überprüft.
Die strengen Kontrollen der Rohmilch zeigen,
dass in Österreich die äußerst niedrigen
Grenzwerte großteils weit unterschritten werden.
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Käse „light“ oder „leicht“
Die Bezeichnung ist Milchprodukten vorbehalten,
die durch eine Reduktion von Kohlehydraten
und Fett um mind. 1/3 (33%) weniger Kalorien
aufweisen als vergleichbare Produkte
Gereifte Käse, deren Fit-Gehalt 25% und weniger
beträgt, können als zusätzliche Bezeichnung
„light“ oder „leicht“ aufweisen.
Bei Frischkäse („Speisetopfen, Cottage Cheese), ist die
dzt. Regelung nicht anzuwenden.
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Käse und „Gentechnikfreiheit“
Grundsätzlich kann dazu die Aussage getroffen
werden, dass in Österreich bei der Herstellung
von Käse, keine Grundstoffe (Milch), Zusätze
(Kulturen, Lab etc.) eingesetzt werden dürfen,
die unter Verwendung von GVO (genetisch
veränderte Organismen) hergestellt wurden.
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Bezeichnung für Mischkäse
aus Milch mehrer Tierarten:
Bei „Mischkäse“ muss mind. 10% Milch einer
anderen Tierart zugesetzt werden.
Der Milchanteil muss in absteigender Reihenfolge
angegeben werden.
(z.B. Schafmilch 70%, Kuhmilch 30%)
Beträgt der Anteil Milch einer Tierart mehr als
50%, kann der Name angeführt werden.
(z.B. Schafmischkäse)
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„Käse und Ernährung“ ganz anders gesehen!
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M. ROGENHOFER & J. GRUBHOFER
Käse und Ernährung
Bedanke mich für Ihre
Aufmerksamkeit ....
und hoffe,
dass die Ausführungen
für Sie interessant waren!
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