Weiteres Hilfsmittel zum Deklarieren
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Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Deklaration (lateinisch declaratio): Erklärung, Kundmachung, Offenbarung Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Negatives Beispiel aus der Praxis Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Erforderliche Angaben • • • • • Sachbezeichnung (LKV Art. 3 und 4) Verzeichnis der Zutaten (LKV Art. 5-7) Allergene (LKV Art. 8) QUID (LKV Art. 9) www.richemont.cc/d/downloads/gesetze_und_verordnungen („Quantitative Ingredient Declaration“) Datierung (LKV Art. 11-14) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Erforderliche Angaben • • • • • • Produktionsland (LKV Art. 15-16) Aufbewahrungstemperatur (LKV Art. 18) Warenlos (LKV Art. 19-21) Name des Herstellers (LKV Art.2,f) Mengendeklaration (MeAV, SR 941204 und SR 941.204.1) Preis (Preisbekanntgabeverordnung PBV) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Beispiel Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Sachbezeichnung (LKV Art. 3 und 4) Hefesüssteig Nussgipfel • • • Lebensmittel muss klar erkennbar sein Keine Phantasienamen Kann ersetzt werden durch geschützte Ursprungsbezeichnungen (GUB) oder geschützte geografische Angaben (GGA) mit Ausnahme von Fleisch, Wein und alkoholische Getränke Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Verzeichnis der Zutaten (LKV Art. 5 – 7) Zutaten Hefesüssteig Nussgipfel Weizenmehl, Haselnüsse 19%, Zucker, Butter, Wasser, Eier (CH), Vollmilchpulver, Speisesalz iodiert, Backhefe, Gerstenmalz, Emulgatoren Sojalecithin und E 471, Zitronenaroma Zusatzstoffe Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Verzeichnis der Zutaten (LKV Art. 5) 1) a) g) i) In mengenmässig absteigender Reihenfolge Wasser < 5 Massen-% Angabe kann entfallen Zutaten < als 2 Massen-% anschliessend an übrige Zutaten in beliebiger Reihenfolge Nicht angegeben werden müssen: Packgase etc. Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Zusatzstoffe Zusatzstoffe müssen angegeben werden: Gattungsbezeichnung (LKV Anhang 3) + Einzelbezeichnung oder E-Nummer Gattungsbezeichnung Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure oder Mehlbehandlungsmittel E 300 Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie E-Nummerverzeichnis (www.heko.ch) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie E-Nummerverzeichnis (www.heko.ch) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Zusammengesetzte Lebensmittel • Ist der Anteil einer zusammengesetzten Zutat kleiner als 5 Massen-% des Endproduktes müssen nur die Zusatzstoffe deklariert werden Himbeermarmelade mehr als 5 Massenprozent: Himbeermarmelade (Zucker, Himbeermark 19 %, Wasser, Geliermittel E 440, E 415, Säuerungsmittel E 330, Konservierungsmittel E 202, Farbstoff E 124) Himbeermarmelade weniger als 5 Massenprozent: Himbeermarmelade (Geliermittel E 440, E 415, Säuerungsmittel E 330, Konservierungsmittel E 202, Farbstoff E 124) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Allergene • Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe), die allergene oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen, müssen nach LKV Anhang 1 in jedem Falle angegeben werden Deutliche Kennzeichnung: Malz = Gerstenmalz, Roggenmalz Lecithin = Sojalecithin (wenn aus Soja) Übertragene Zusatzstoffe wie z.B.: Farbstoff E 129 (auf Weizenstärke) Allergene Zutaten müssen im Text besonders hervorgehoben werden (neu ab 1.1.2014) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Allergene (LKV Anhang 1) Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Allergene Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Achtung vor unbeabsichtigten Kontaminationen Rückstände in Formen! ----- kann Spuren von Sesam enthalten......?! Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Mengenmässige Angaben von Zutaten (QUID) Auslöser sind • Zutat in Sachbezeichnung • Grafische Darstellung • Von Konsumenten mit Sachbezeichnung in Verbindung gebracht Ausnahmen Gewürze oder deren Extrakte, die in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung verwendet werden, z. B. Süssungsmittel, Alkohol, Coffein. Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Datierung (mindestens haltbar bis / zu verbrauchen bis) Mindestens haltbar bis… Für Lebensmittel, welche unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen ihre spezifischen Eigenschaften behalten. Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Datierung (mindestens haltbar bis / zu verbrauchen bis) Verbrauchen bis… Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist und für Lebensmittel, welche nach HyV kühl gehalten werden müssen. Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum (LKV Art. 11- 14) 1 Tag: Produkte mit Vanille-, Diplomat-, Quark-, Jogurtcrèmen usw. Desserts / Süssspeisen 2 Tage: Vanillecreme in ganz geschlossenem Pâtisserie, z.B. Mohrenkopf Salate mit Sauce (ohne Blattsalate) Merke Feingebäck wie Berliner, Plunder mit Creme oder Früchten (vor dem Backen gefüllt), Wähen etc. müssen nicht gekühlt werden. Sie gelten aber als Tagesprodukte und dürfen auf keinen Fall mehr am nächsten Tag verkauft werden. Haltbarkeitsfristen für im Betrieb hergestellte Lebensmittel müssen bekannt sein! Lebensmittel für welche keine Höchsttemperaturen bei der Lagerung vorgeschrieben sind, müssen die Kühltemperaturen so gewählt werden, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Allgemeine Branchenkunde Seite 87 Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Aktuelles aus dem Lebensmittelrecht (CH – EU) • Schweizer Lebensmittelrecht - VO über die Mengenangabe im Offenverkauf und auf Fertigpackungen (Mengenangabeverordnung, MeAV) SR 941.204 - VO des EJPD über die Mengenangabe im Offenverkauf und auf Fertigpackungen (MeAV-EJPD) SR 941.204.1 Stückverkauf: Bäckerei- und Konditoreiprodukte bis zu einem Gewicht von 150 g zulässig Konditoreiprodukte von mehr als 150 g, wenn der Stückverkauf handelsüblich ist (z.B. 1 Stück Torte) Pralinen Schokolade und Confiserieprodukte bis zu einem Gewicht von 50 g
