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Spargel
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Spargel
Einkauftipps zu Spargel
Butterflöckchen dazugeben und die Folie verschliessen. Das
Egal ob weiss, violett oder grün: Frischer Spargel knackt,
Spargelpaket bei 180 °C ca. 45 Minuten (grüner Spargel ca.
wenn man ihn bricht. Nur kann man leider in der Regel beim
30 Minuten) backen. Spargel lässt sich auch in der Bratpfanne
Spargelkauf das zarte Gemüse nicht einfach zu Testzwecken
zubereiten. Dazu wird er nach Bedarf geschält (weisser und
zerteilen. Spargelstangen aneinander reiben, um die Frische zu
violetter Spargel wird immer geschält) und in Stücke geschnitten
testen? Leider ist auch das durch Reiben entstehende Quietschen
(schräg in feine Scheiben oder der Länge nach halbieren oder
keine verlässliche Methode, um die Frische zu prüfen. Deshalb
vierteln). Dann die Spargelstücke in einer Bratpfanne mit Butter
verlässt man sich am besten auf die Schnittfläche, die hell und
oder Öl ca. 6 Minuten lang bei mittlerer Hitze bissfest braten.
feucht sein sollte. Ist diese nicht mehr feucht, sollte zumindest
Nach Belieben mit etwas Gemüsebouillon ablöschen.
beim leichten Quetschen der Schnittfläche etwas Spargelsaft
austreten. Weitere Qualitätsmerkmale lassen sich bei den
Stefan Meiers Tipp
Köpfen erkennen: Bei weissem Spargel sollte dieser klein und fest
«Der intensiv schmeckende grüne Spargel wird in meiner
geschlossen sein, bei Grünspargel dürfen die Köpfe blütenartig
Küche ähnlich wie Brokkoli und Co. zubereitet. Grüner Spargel
aussehen. Lieber dünnen oder doch besser dicken Spargel
harmoniert bestens zu Fleisch und Fisch vom Grill. Ganz
bevorzugen? Bei weissem und violettem Spargel möglichst
besonders schätze ich grüner Spargel in einem Linsensalat.
zeigefinger- bis daumendicke Stangen kaufen. Grüner Spargel
Weisser Spargel ist meiner Meinung nach kein Gemüse sondern
hingegen schmeckt am besten, wenn er möglichst dünn ist.
eine Delikatesse die möglichst ohne viel Begleitung auf den Teller
kommen sollte. D.h. zu weissem Spargel passen hervorragend
Kochtipps für Spargel
verschieden Arten von Buttersaucen. Eine besondere Vermählung
Leider wird Spargel viel zu häufig in siedendem Wasser zu Tode
der Aromen findet in einem meiner Lieblingsragout statt: Weisser
gekocht. Bei dieser veralteten Garmethode gehen unnötig viele
Spargel trifft auf frische Morchel und Wurzelspinat. Wer gerne
Aromastoffe ins Kochwasser über und der gegarte Spargel
in der Küche experimentiert sollte unbedingt ein paar gerüstete
schmeckt dementsprechend weniger intensiv. Um das edle
Spargeln zusammen mit 1 bis 2 Esslöffel Wasser, etwas
Spargelaroma zu schonen, wird das Gemüse besser gedämpft.
Olivenöl, ein paar Orangenzesten und wenig Thymian in einem
Dazu wird der Spargel beispielsweise im Combi-Steam bei
kochbeständigen Beutel vakuumieren. Der Spargel wird dann im
100 °C ca. 15 Minuten gedämpft. Noch mehr Aromen
Beutel bei 100 °C ca. 20 bis 25 Minuten im Steamer gegart.»
bleiben im Spargel, wenn die zarten Stangen zusammen mit
ein paar Kräuterbutterflocken, etwas Weisswein (ca. 1 dl für
2 kg Spargeln), Salz und Pfeffer im Bratschlauch ca. 30 bis
40 Minuten bei 180 °C zubereitet werden. Als Aromatresor
geeignet ist auch Aluminiumfolie: Vorbereiteten Spargel auf
ein Folienstück legen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar
Zug, Juni 2011, © by Patrick Zbinden
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