Informationen zu Molke - Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH

Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH
Potsdamer Straße 18 a
14943 Luckenwalde
Informationen zu Molke
April 2010
Inhaltsverzeichnis:
1
Molke ................................................................................................................... 3
1.1
Allgemeines ................................................................................................... 3
1.2
Inhaltsstoffe von Molke .................................................................................. 3
1.3
Wirkung von Molke ........................................................................................ 4
1.4
Verwendung von Molke ................................................................................. 5
1.4.1
Landwirtschaft und Ernährung ................................................................ 5
1.4.2
Industrielle Nutzung ................................................................................ 6
2
Ziegenmilch ......................................................................................................... 7
3
Ziegenmolke ........................................................................................................ 8
4
3.1
Zusammensetzung und Verwendung ............................................................ 8
3.2
Beispiele für Produkte mit Ziegenmolke ...................................................... 10
Quellen .............................................................................................................. 11
Tabellenverzeichnis:
Tabelle 1:
Nährwerte von Molke und Milch im Vergleich pro 100 g ......................... 3
Tabelle 2:
Zusammensetzung der Milch verschiedener Tierarten in % ................... 7
Abbildungsverzeichnis:
Abbildung 1:
Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung ................................. 9
Abbildung 2:
INK-Caprisan Ziegenmolke (gefriergetrocknet),
100 g-Beutel 25,50 € ...................................................................... 10
Abbildung 3:
Bioziegenmolke, eingefroren, 2,00 € pro Liter (auch zum Baden) .. 10
Abbildung 4:
Bioziegenmolkeseife, 100 g 2,99 € ................................................. 10
2
1 Molke
1.1 Allgemeines
Molke wird auch Käsewasser, Sirte oder Schotte genannt. Sie ist die wässrige
Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung anfällt und hat eine grünlich-gelbe Farbe.
Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist fast fettfrei.
Weiterhin enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (bewirkt die grünliche Farbe)
und B6, Kalium, Kalzium, Phosphor und andere Mineralstoffe sowie 0,6 bis 1 %
Molkenprotein. Der Eiweißgehalt ist deutlich niedriger als in der Milch, wo Kasein das
Haupteiweiß bildet. Der Geschmack der Molke ist nicht sehr ansprechend.
Man unterscheidet zwei Sorten von Molke. Die Lab- oder Süßmolke entsteht, wenn
die Milch durch Zugabe von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) eingedickt wird.
Wenn
Milchsäurebakterien
verwendet
werden,
um
den
Gerinnungsprozess
einzuleiten, setzen sich Dickmilch oder Quark ab, die weiterverarbeitet werden
können, wobei die Sauermolke übrigbleibt. Süß- und Sauermolke unterscheiden sich
in ihrer Zusammensetzung nur geringfügig.
Frische Molke ist nur ca. zwei Stunden haltbar. Kurz nach der Gewinnung beginnt sie
zu verderben. Aus diesem Grund findet man nur pasteurisierte Produkte und
Trockenzubereitungen im Handel. Da Molke pur hinsichtlich des Geschmacks und
auch der Farbe wenig ansprechend ist, wird sie selten rein angeboten.
1.2 Inhaltsstoffe von Molke
Die Tabelle 1 gibt einen Überblick zu den Inhaltsstoffen von Molke.
Tabelle 1:
Nährwerte von Molke und Milch im Vergleich pro 100 g
Kalorien
Wasser
Fett
Eiweiß
Kohlenhydrate
Natrium
Kalium
Kalzium
kcal
%
g
g
g
mg
mg
mg
Molke
24
93,6
0,2
0,8
4,7
45
129
68
Milch (1,5 %)
47
89,3
1,5
3,4
4,9
49
155
123
3
Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist vergleichbar mit anderen Milchprodukten.
1.3 Wirkung von Molke
Molke ist kein Wundermittel, aber ein fett- und kalorienarmes Lebensmittel, das
neben hochwertigem Eiweiß auch einen hohen Gehalt an Vitaminen (B 1, B2, B6) und
Mineralstoffen enthält. Aufgrund der Inhaltsstoffe wirkt Molke positiv auf den
Verdauungstrakt. Sauermilchprodukte, wie Molke oder Joghurt fördern eine intakte
Darmflora durch den enthaltenen Milchzucker, der im Darm zu rechtsdrehender
Milchsäure abgebaut wird und dadurch den Aufbau einer gesunden Darmflora
begünstigt.
Molke wirkt verdauungsanregend, entwässernd und stoffwechselanregend und
eignet sich dadurch gut für Entschlackungs- und Fastenkuren.
Die tägliche Aufnahme von Molke kann beim gesunden Abnehmen unterstützen, da
sie fett- und kalorienarm ist. Das enthaltene Eiweiß ist dem menschlichen
Körpereiweiß besonders ähnlich, wodurch die Eiweißbausteine gut nutzbar sind, um
Körpereiweiß, z. B. Muskeln, aufzubauen. Daneben enthält Molke lebenswichtige
Vitamine und Mineralstoffe.
200 ml des Getränkes enthalten:
0,3 mg Vitamin B2, was etwa 23 % der von der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung empfohlenen Tageszufuhr entspricht
258 mg Kalium und
136 mg Kalzium, was jeweils 13 % der empfohlenen Tageszufuhr entspricht.
Aufgrund der Entwicklung der Verfahren zur Haltbarmachung ist Molke seit einigen
Jahren wieder gefragt, da Forscher die hohe biologische Wertigkeit des
Molkeproteins belegen konnten. Aus den Eiweißbausteinen Albumin und Globulin
lässt sich besonders einfach Körpereiweiß aufbauen. Das menschliche Blutplasma
besteht aus genau diesen Bausteinen.
4
1.4 Verwendung von Molke
1.4.1 Landwirtschaft und Ernährung
Molke wird hauptsächlich in der Schweinezucht verwendet. Dort vor allem als
Molkepulver zur Verbesserung des Wohlbefindens der Tiere.
Weiterhin ist sie Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum, einer fast farblosen
Flüssigkeit, die durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße
gewonnen wird. Milchserum enthält nur noch wasserlösliche Bestandteile der Milch,
wie Laktose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Setzt man dem Milchserum
Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, wird ein erfrischendes
Milchserumgetränk erhalten. Molke wird auch verschiedenen Erfrischungsgetränken
zugesetzt (z. B. Rivella, ein Schweizer Erfrischungsgetränk mit Milchserum).
Pure Trinkmolke schmeckt erfrischend säuerlich. Mit Obstsäften kann daraus ein
fruchtiges Mixgetränk hergestellt werden. Ein Molkenmix mit frischen pürierten
Früchten oder Gemüse liefert zusätzliche wertvolle Inhaltsstoffe. Es gibt bereits fertig
gemixte
Molkedrinks
aus
dem
Kühlregal
im
Supermarkt
in
zahlreichen
Geschmacksrichtungen.
Aus der Molke wird teilweise noch Molkenkäse hergestellt, wie der norwegische
Braunkäse Brunost. Als Molkenkäse bezeichnet man die Käsesorten, die als
Ausgangsprodukt die flockige Masse nutzen, die sich beim Erhitzen der Molke an der
Oberfläche absetzt. Die Masse kann in anderen Molkereiprodukten verarbeitet oder
zur Herstellung von besonders fettarmem Käse genutzt werden. Beispiele sind neben
dem bereits genannten Brunost, Breuil aus dem französischen Baskenland, Brocciu,
ein sehr bekannter korsischer Käse, Ricotta, eine Spezialität aus Italien und Ziger
(auch Zieger) allgemein für Molkenkäse.
Zur Herstellung von Zieger werden Molke und Ziegenmilch etwa im Verhältnis 5:1
gemischt, erhitzt und bei 80 bis 95 °C mit dem Saft einer Zitrone und einem Teelöffel
Salz (gelöst in 1/8 Liter Wasser) verrührt. Es bildet sich ein quarkartiges Produkt, das
sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden kann und zum Backen geeignet ist.
Bei entsprechender Bearbeitung in Formen kann er zu Weichkäse reifen.
5
Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde Molke als Lebenselixier angepriesen. Es
entstanden
zahlreiche
Kuranstalten,
um
Zivilisationskrankheiten
zu
heilen.
Frischmolke wurde als Kur bei Verstopfung, Gallenbeschwerden, Magen-, Darm-,
Leber- und Nierenerkrankungen sowie bei Übergewicht und Hautleiden verordnet. Im
20. Jahrhundert gerieten mit der Entwicklung der modernen Medizin die heilsamen
Wirkungen der Molke in Vergessenheit. Dazu hat beigetragen, dass frische Molke
nicht lange haltbar ist und bereits nach zwei Stunden nach der Gewinnung beginnt
zu verderben und dann unangenehm käsig schmeckt.
Molke gibt es in verschiedenen Formen zu kaufen. Dazu gehören naturbelassene
Molke, Fruchtmolke-Drinks, Fruchtmolke-Pulver und Molke-Suppen.
1.4.2 Industrielle Nutzung
In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. So sind naturkosmetische Produkte
mit Molke, wie z. B. Molkeseife, Molkebadezusätze, Cremes und Shampoos bekannt.
Die äußerliche Anwendung von Molke begründet sich auf die Milchsäure. Milchsäure
spielt im menschlichen Organismus eine große Rolle und wird von ihm auch selbst
gebildet. Für eine gesunde Haut ist sie unerlässlich, da sie ein Bestandteil des
Säureschutzmantels ist. Die in der Molke vorkommende Milchsäure entspricht in ihrer
chemischen Struktur der vom menschlichen Körper gebildeten. Deshalb soll Molke
der Haut bei ihrer Selbstheilung helfen.
Teilweise wird Molke als Trockenpulver für industrielle Anwendungen eingesetzt. Das
eiweißhaltige Molkepulver findet z. B. Verwendung in Bäckereien, bei der
Fertignahrungsherstellung und in Molkereien selbst. Aus Molke wurde auch schon
Bier gebraut. Molke kann als Dünger verwendet werden oder in der Biotechnologie
als Komplexmedium (C-Quelle). In der Bauindustrie kann sie als Stickstoffträger
eingesetzt werden. Dabei geht es um die Reduktion der Brennbarkeit von
Holzspänen als Dämmstoff in Energiesparhäusern. Dafür werden die Holzspäne in
Molke getränkt und getrocknet.
6
2 Ziegenmilch
Ziegenmilch ist die Milch von Hausziegen. In Mitteleuropa wird sie vorwiegend von
folgenden Ziegenrassen gewonnen: Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche
Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege
und Saanenziege. Die Milchleistung bei Milchrassen beträgt bei Tieren mit hoher
Milchleistung etwa 900 bis 1.200 Liter, durchschnittlich sind es etwa 600 Liter im
Jahr.
Der Geschmack wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür
der höhere Gehalt an Caprinsäure und die schnelle Annahme von Fremdgerüchen
(der Ziege selbst oder des Stalls) verantwortlich sind. Ziegenmilch wird meistens in
Form von Ziegenkäse konsumiert.
Ziegenmilch unterscheidet sich geschmacklich von Kuhmilch und enthält 2,8 bis
4,2 % Fett sowie 4,4 % Laktose. Im Nährwert und der Trockenmasse unterscheidet
sich Ziegenmilch nur unwesentlich von Kuhmilch.
Tabelle 2:
Zusammensetzung der Milch verschiedener Tierarten in %
Wasser
Trockensubstanz
Fett
Eiweiß
Asche
Milchzucker
Ziegenmilch
86,65
13,35
4,20
3,90
0,85
4,40
Kuhmilch
87,25
12,75
3,70
3,60
0,75
4,70
Schafmilch
81,70
18,30
6,30
6,20
0,90
4,90
Mediziner und Ernährungsfachleute bedauern, dass es zu wenige Ziegen gibt, da
Ziegenmilch einen großen Wert für die Gesundheit hat. Ziegenmilch ist anders
aufgebaut als Kuhmilch. Sie hat eine andere Proteinstruktur. Die Fettkügelchen sind
kleiner und leichter verdaulich. Der Anteil der kurzkettigen Fettsäuren ist höher.
Ziegenmilch verfügt in höherem Maße über die Eiweiß-Substanzen Kasein, Globulin
und Albumin. Sie ist reich an Kupfer, Zink, Phosphor, Bor, Titan, Vanadium, Chrom,
Kalzium, Kalium und Magnesium und enthält die Vitamine A, B1, B2, C, D und E. Sie
hat jedoch relativ wenig Eisen.
7
Ziegenmilch stärkt die Nerven, die Atemwege von Asthmatikern werden geschützt
und entlastet und Neurodermitispatienten fühlen sich besser. Magen- und
Darmstörungen können mit Ziegenmilch verhindert werden. Untersuchungen an
verschiedenen Universitäten bestätigten den Umstand, dass Ziegenmilch das Risiko
für Krebs senken kann. In der Ziegenmilch wurde eine Substanz namens Ubichion 50
gefunden. Die Verbindung, die viele Sauerstoffatome enthält kann das Leben von
Zellen verlängern. Aus diesem Grund wird Ziegenmilch auch als Jungmacher
bezeichnet. Sie hält bis ins hohe Alter vital.
3 Ziegenmolke
3.1 Zusammensetzung und Verwendung
Die Informationen speziell zu Ziegenmolke sind spärlich. Man kann aber davon
ausgehen, dass die Aussagen, die zur Molke allgemein getroffen wurden, auch für
Ziegenmolke gelten. Ziegenmolke fällt natürlich nicht in den großen Mengen, wie
Molke von Kuhmilch an, daher findet man auch weniger Anwendungsgebiete und
Produkte im Handel mit Ziegenmolke als mit Kuhmilchmolke. Außerdem muss die
Molke auch immer in einer bestimmten Form konserviert werden, da sie schnell
verdirbt. Das ist für kleine Ziegenhöfe oft kompliziert.
Ziegenmolke ist eine gelblich-grüne, relativ klare, halbdurchsichtige, süßlich
aromatisch schmeckende Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Ziegenkäse anfällt
(Abbildung 1).
8
Abbildung 1:
Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung
(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Molke)
Die Ziegenmolke wird als eines der größten Heilmittel, die in der Natur vorkommen
bezeichnet. Sie eignet sich gut gekühlt als Erfrischungsgetränk. Mit Säften oder
einem Spritzer Zitrone gemischt, schmeckt sie weniger dominant. Sie wird gern zum
Brotbacken genommen, oder als Badezusatz verwendet.
Die Molke wirkt reizmindernd, stärkt bei Darm-, Urin- und Hautkrankheiten, lindert
Nervenleiden, hilft bei Erkrankungen der Atmungsorgane und sie nährt und
entschlackt bei Diäten.
Da Ziegenmolke in relativ hoher Dosis die Spurenelemente Kalzium und Magnesium
sowie freie Aminosäuren enthält, ist sie effektiv bei der Entgiftung anzuwenden.
Wenn täglich zwei Gläser Ziegenmolke getrunken werden, kann dadurch eine
vollständige Entgiftung durchgeführt werden.
Ziegenmolke wird weiterhin als Badezusatz in Heil- und Pflegebädern eingesetzt.
Molkebäder unterstützen die Heilung bei entzündeter und trockener Haut. Als
Unterstützung bei Hautkrankheiten regeneriert sie die Haut und macht sie
geschmeidig.
9
Ziegenmolke kann auch den Tieren ins Futter gegeben werden. Verdünnt mit Wasser
wird sie gern getrunken. Geschwächte oder kranke Tiere, die schlecht fressen, gibt
die Molke Kraft, nährt sie und verbessert ihr allgemeines Wohlbefinden.
3.2 Beispiele für Produkte mit Ziegenmolke
Abbildung 2:
INK-Caprisan Ziegenmolke (gefriergetrocknet), 100 g-Beutel
25,50 €
(Quelle: http://www.inkstuttgart.de, INK Institut für Neurobiologie)
Abbildung 3:
Bioziegenmolke, eingefroren, 2,00 € pro Liter (auch zum Baden)
(Quelle: http://lueckes-feinkost.de)
Abbildung 4:
Bioziegenmolkeseife, 100 g 2,99 €
(Quelle:
http://www.shop-014.de/keinplunder-p1152h2s143Sanoll-Bio-Ziegenmol.html)
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4 Quellen
Hans-Peter Einhorn: Ziegen, VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1989
http://de.wikipedia.org/wiki/Molke
http://de.wikipedia.org/wiki/Molkenk%C3%A4se
http://de.wikipedia.org/wiki/Ziegenmilch
http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/wohlfuehlgewicht/gesundabnehmen/Molkege
sundfigurfreundlich.htm
http://lueckes-feinkost.de
http://www.anglo-nubier-ziegen.de/pageID_7162113.html
http://www.aromaberatung.fedchag.de/Ziegenmilch_halt_jung.pdf
http://www.gesundheitstrends.de/gesundheitstrends/aktuelletrends/molke.php
http://www.inkstuttgart.de
http://www.novafeel.de/gesund/molke.htm
http://www.shop-014.de/keinplunder-p1152h2s143-Sanoll-Bio-Ziegenmol.html
http://www.ziegen-online.de/angebote_molke.htm
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