Informationen zu Molke - Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH
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Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH Potsdamer Straße 18 a 14943 Luckenwalde Informationen zu Molke April 2010 Inhaltsverzeichnis: 1 Molke ................................................................................................................... 3 1.1 Allgemeines ................................................................................................... 3 1.2 Inhaltsstoffe von Molke .................................................................................. 3 1.3 Wirkung von Molke ........................................................................................ 4 1.4 Verwendung von Molke ................................................................................. 5 1.4.1 Landwirtschaft und Ernährung ................................................................ 5 1.4.2 Industrielle Nutzung ................................................................................ 6 2 Ziegenmilch ......................................................................................................... 7 3 Ziegenmolke ........................................................................................................ 8 4 3.1 Zusammensetzung und Verwendung ............................................................ 8 3.2 Beispiele für Produkte mit Ziegenmolke ...................................................... 10 Quellen .............................................................................................................. 11 Tabellenverzeichnis: Tabelle 1: Nährwerte von Molke und Milch im Vergleich pro 100 g ......................... 3 Tabelle 2: Zusammensetzung der Milch verschiedener Tierarten in % ................... 7 Abbildungsverzeichnis: Abbildung 1: Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung ................................. 9 Abbildung 2: INK-Caprisan Ziegenmolke (gefriergetrocknet), 100 g-Beutel 25,50 € ...................................................................... 10 Abbildung 3: Bioziegenmolke, eingefroren, 2,00 € pro Liter (auch zum Baden) .. 10 Abbildung 4: Bioziegenmolkeseife, 100 g 2,99 € ................................................. 10 2 1 Molke 1.1 Allgemeines Molke wird auch Käsewasser, Sirte oder Schotte genannt. Sie ist die wässrige Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung anfällt und hat eine grünlich-gelbe Farbe. Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist fast fettfrei. Weiterhin enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (bewirkt die grünliche Farbe) und B6, Kalium, Kalzium, Phosphor und andere Mineralstoffe sowie 0,6 bis 1 % Molkenprotein. Der Eiweißgehalt ist deutlich niedriger als in der Milch, wo Kasein das Haupteiweiß bildet. Der Geschmack der Molke ist nicht sehr ansprechend. Man unterscheidet zwei Sorten von Molke. Die Lab- oder Süßmolke entsteht, wenn die Milch durch Zugabe von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) eingedickt wird. Wenn Milchsäurebakterien verwendet werden, um den Gerinnungsprozess einzuleiten, setzen sich Dickmilch oder Quark ab, die weiterverarbeitet werden können, wobei die Sauermolke übrigbleibt. Süß- und Sauermolke unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung nur geringfügig. Frische Molke ist nur ca. zwei Stunden haltbar. Kurz nach der Gewinnung beginnt sie zu verderben. Aus diesem Grund findet man nur pasteurisierte Produkte und Trockenzubereitungen im Handel. Da Molke pur hinsichtlich des Geschmacks und auch der Farbe wenig ansprechend ist, wird sie selten rein angeboten. 1.2 Inhaltsstoffe von Molke Die Tabelle 1 gibt einen Überblick zu den Inhaltsstoffen von Molke. Tabelle 1: Nährwerte von Molke und Milch im Vergleich pro 100 g Kalorien Wasser Fett Eiweiß Kohlenhydrate Natrium Kalium Kalzium kcal % g g g mg mg mg Molke 24 93,6 0,2 0,8 4,7 45 129 68 Milch (1,5 %) 47 89,3 1,5 3,4 4,9 49 155 123 3 Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist vergleichbar mit anderen Milchprodukten. 1.3 Wirkung von Molke Molke ist kein Wundermittel, aber ein fett- und kalorienarmes Lebensmittel, das neben hochwertigem Eiweiß auch einen hohen Gehalt an Vitaminen (B 1, B2, B6) und Mineralstoffen enthält. Aufgrund der Inhaltsstoffe wirkt Molke positiv auf den Verdauungstrakt. Sauermilchprodukte, wie Molke oder Joghurt fördern eine intakte Darmflora durch den enthaltenen Milchzucker, der im Darm zu rechtsdrehender Milchsäure abgebaut wird und dadurch den Aufbau einer gesunden Darmflora begünstigt. Molke wirkt verdauungsanregend, entwässernd und stoffwechselanregend und eignet sich dadurch gut für Entschlackungs- und Fastenkuren. Die tägliche Aufnahme von Molke kann beim gesunden Abnehmen unterstützen, da sie fett- und kalorienarm ist. Das enthaltene Eiweiß ist dem menschlichen Körpereiweiß besonders ähnlich, wodurch die Eiweißbausteine gut nutzbar sind, um Körpereiweiß, z. B. Muskeln, aufzubauen. Daneben enthält Molke lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. 200 ml des Getränkes enthalten: 0,3 mg Vitamin B2, was etwa 23 % der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tageszufuhr entspricht 258 mg Kalium und 136 mg Kalzium, was jeweils 13 % der empfohlenen Tageszufuhr entspricht. Aufgrund der Entwicklung der Verfahren zur Haltbarmachung ist Molke seit einigen Jahren wieder gefragt, da Forscher die hohe biologische Wertigkeit des Molkeproteins belegen konnten. Aus den Eiweißbausteinen Albumin und Globulin lässt sich besonders einfach Körpereiweiß aufbauen. Das menschliche Blutplasma besteht aus genau diesen Bausteinen. 4 1.4 Verwendung von Molke 1.4.1 Landwirtschaft und Ernährung Molke wird hauptsächlich in der Schweinezucht verwendet. Dort vor allem als Molkepulver zur Verbesserung des Wohlbefindens der Tiere. Weiterhin ist sie Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum, einer fast farblosen Flüssigkeit, die durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße gewonnen wird. Milchserum enthält nur noch wasserlösliche Bestandteile der Milch, wie Laktose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, wird ein erfrischendes Milchserumgetränk erhalten. Molke wird auch verschiedenen Erfrischungsgetränken zugesetzt (z. B. Rivella, ein Schweizer Erfrischungsgetränk mit Milchserum). Pure Trinkmolke schmeckt erfrischend säuerlich. Mit Obstsäften kann daraus ein fruchtiges Mixgetränk hergestellt werden. Ein Molkenmix mit frischen pürierten Früchten oder Gemüse liefert zusätzliche wertvolle Inhaltsstoffe. Es gibt bereits fertig gemixte Molkedrinks aus dem Kühlregal im Supermarkt in zahlreichen Geschmacksrichtungen. Aus der Molke wird teilweise noch Molkenkäse hergestellt, wie der norwegische Braunkäse Brunost. Als Molkenkäse bezeichnet man die Käsesorten, die als Ausgangsprodukt die flockige Masse nutzen, die sich beim Erhitzen der Molke an der Oberfläche absetzt. Die Masse kann in anderen Molkereiprodukten verarbeitet oder zur Herstellung von besonders fettarmem Käse genutzt werden. Beispiele sind neben dem bereits genannten Brunost, Breuil aus dem französischen Baskenland, Brocciu, ein sehr bekannter korsischer Käse, Ricotta, eine Spezialität aus Italien und Ziger (auch Zieger) allgemein für Molkenkäse. Zur Herstellung von Zieger werden Molke und Ziegenmilch etwa im Verhältnis 5:1 gemischt, erhitzt und bei 80 bis 95 °C mit dem Saft einer Zitrone und einem Teelöffel Salz (gelöst in 1/8 Liter Wasser) verrührt. Es bildet sich ein quarkartiges Produkt, das sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden kann und zum Backen geeignet ist. Bei entsprechender Bearbeitung in Formen kann er zu Weichkäse reifen. 5 Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde Molke als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um Zivilisationskrankheiten zu heilen. Frischmolke wurde als Kur bei Verstopfung, Gallenbeschwerden, Magen-, Darm-, Leber- und Nierenerkrankungen sowie bei Übergewicht und Hautleiden verordnet. Im 20. Jahrhundert gerieten mit der Entwicklung der modernen Medizin die heilsamen Wirkungen der Molke in Vergessenheit. Dazu hat beigetragen, dass frische Molke nicht lange haltbar ist und bereits nach zwei Stunden nach der Gewinnung beginnt zu verderben und dann unangenehm käsig schmeckt. Molke gibt es in verschiedenen Formen zu kaufen. Dazu gehören naturbelassene Molke, Fruchtmolke-Drinks, Fruchtmolke-Pulver und Molke-Suppen. 1.4.2 Industrielle Nutzung In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. So sind naturkosmetische Produkte mit Molke, wie z. B. Molkeseife, Molkebadezusätze, Cremes und Shampoos bekannt. Die äußerliche Anwendung von Molke begründet sich auf die Milchsäure. Milchsäure spielt im menschlichen Organismus eine große Rolle und wird von ihm auch selbst gebildet. Für eine gesunde Haut ist sie unerlässlich, da sie ein Bestandteil des Säureschutzmantels ist. Die in der Molke vorkommende Milchsäure entspricht in ihrer chemischen Struktur der vom menschlichen Körper gebildeten. Deshalb soll Molke der Haut bei ihrer Selbstheilung helfen. Teilweise wird Molke als Trockenpulver für industrielle Anwendungen eingesetzt. Das eiweißhaltige Molkepulver findet z. B. Verwendung in Bäckereien, bei der Fertignahrungsherstellung und in Molkereien selbst. Aus Molke wurde auch schon Bier gebraut. Molke kann als Dünger verwendet werden oder in der Biotechnologie als Komplexmedium (C-Quelle). In der Bauindustrie kann sie als Stickstoffträger eingesetzt werden. Dabei geht es um die Reduktion der Brennbarkeit von Holzspänen als Dämmstoff in Energiesparhäusern. Dafür werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet. 6 2 Ziegenmilch Ziegenmilch ist die Milch von Hausziegen. In Mitteleuropa wird sie vorwiegend von folgenden Ziegenrassen gewonnen: Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege und Saanenziege. Die Milchleistung bei Milchrassen beträgt bei Tieren mit hoher Milchleistung etwa 900 bis 1.200 Liter, durchschnittlich sind es etwa 600 Liter im Jahr. Der Geschmack wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür der höhere Gehalt an Caprinsäure und die schnelle Annahme von Fremdgerüchen (der Ziege selbst oder des Stalls) verantwortlich sind. Ziegenmilch wird meistens in Form von Ziegenkäse konsumiert. Ziegenmilch unterscheidet sich geschmacklich von Kuhmilch und enthält 2,8 bis 4,2 % Fett sowie 4,4 % Laktose. Im Nährwert und der Trockenmasse unterscheidet sich Ziegenmilch nur unwesentlich von Kuhmilch. Tabelle 2: Zusammensetzung der Milch verschiedener Tierarten in % Wasser Trockensubstanz Fett Eiweiß Asche Milchzucker Ziegenmilch 86,65 13,35 4,20 3,90 0,85 4,40 Kuhmilch 87,25 12,75 3,70 3,60 0,75 4,70 Schafmilch 81,70 18,30 6,30 6,20 0,90 4,90 Mediziner und Ernährungsfachleute bedauern, dass es zu wenige Ziegen gibt, da Ziegenmilch einen großen Wert für die Gesundheit hat. Ziegenmilch ist anders aufgebaut als Kuhmilch. Sie hat eine andere Proteinstruktur. Die Fettkügelchen sind kleiner und leichter verdaulich. Der Anteil der kurzkettigen Fettsäuren ist höher. Ziegenmilch verfügt in höherem Maße über die Eiweiß-Substanzen Kasein, Globulin und Albumin. Sie ist reich an Kupfer, Zink, Phosphor, Bor, Titan, Vanadium, Chrom, Kalzium, Kalium und Magnesium und enthält die Vitamine A, B1, B2, C, D und E. Sie hat jedoch relativ wenig Eisen. 7 Ziegenmilch stärkt die Nerven, die Atemwege von Asthmatikern werden geschützt und entlastet und Neurodermitispatienten fühlen sich besser. Magen- und Darmstörungen können mit Ziegenmilch verhindert werden. Untersuchungen an verschiedenen Universitäten bestätigten den Umstand, dass Ziegenmilch das Risiko für Krebs senken kann. In der Ziegenmilch wurde eine Substanz namens Ubichion 50 gefunden. Die Verbindung, die viele Sauerstoffatome enthält kann das Leben von Zellen verlängern. Aus diesem Grund wird Ziegenmilch auch als Jungmacher bezeichnet. Sie hält bis ins hohe Alter vital. 3 Ziegenmolke 3.1 Zusammensetzung und Verwendung Die Informationen speziell zu Ziegenmolke sind spärlich. Man kann aber davon ausgehen, dass die Aussagen, die zur Molke allgemein getroffen wurden, auch für Ziegenmolke gelten. Ziegenmolke fällt natürlich nicht in den großen Mengen, wie Molke von Kuhmilch an, daher findet man auch weniger Anwendungsgebiete und Produkte im Handel mit Ziegenmolke als mit Kuhmilchmolke. Außerdem muss die Molke auch immer in einer bestimmten Form konserviert werden, da sie schnell verdirbt. Das ist für kleine Ziegenhöfe oft kompliziert. Ziegenmolke ist eine gelblich-grüne, relativ klare, halbdurchsichtige, süßlich aromatisch schmeckende Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Ziegenkäse anfällt (Abbildung 1). 8 Abbildung 1: Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung (Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Molke) Die Ziegenmolke wird als eines der größten Heilmittel, die in der Natur vorkommen bezeichnet. Sie eignet sich gut gekühlt als Erfrischungsgetränk. Mit Säften oder einem Spritzer Zitrone gemischt, schmeckt sie weniger dominant. Sie wird gern zum Brotbacken genommen, oder als Badezusatz verwendet. Die Molke wirkt reizmindernd, stärkt bei Darm-, Urin- und Hautkrankheiten, lindert Nervenleiden, hilft bei Erkrankungen der Atmungsorgane und sie nährt und entschlackt bei Diäten. Da Ziegenmolke in relativ hoher Dosis die Spurenelemente Kalzium und Magnesium sowie freie Aminosäuren enthält, ist sie effektiv bei der Entgiftung anzuwenden. Wenn täglich zwei Gläser Ziegenmolke getrunken werden, kann dadurch eine vollständige Entgiftung durchgeführt werden. Ziegenmolke wird weiterhin als Badezusatz in Heil- und Pflegebädern eingesetzt. Molkebäder unterstützen die Heilung bei entzündeter und trockener Haut. Als Unterstützung bei Hautkrankheiten regeneriert sie die Haut und macht sie geschmeidig. 9 Ziegenmolke kann auch den Tieren ins Futter gegeben werden. Verdünnt mit Wasser wird sie gern getrunken. Geschwächte oder kranke Tiere, die schlecht fressen, gibt die Molke Kraft, nährt sie und verbessert ihr allgemeines Wohlbefinden. 3.2 Beispiele für Produkte mit Ziegenmolke Abbildung 2: INK-Caprisan Ziegenmolke (gefriergetrocknet), 100 g-Beutel 25,50 € (Quelle: http://www.inkstuttgart.de, INK Institut für Neurobiologie) Abbildung 3: Bioziegenmolke, eingefroren, 2,00 € pro Liter (auch zum Baden) (Quelle: http://lueckes-feinkost.de) Abbildung 4: Bioziegenmolkeseife, 100 g 2,99 € (Quelle: http://www.shop-014.de/keinplunder-p1152h2s143Sanoll-Bio-Ziegenmol.html) 10 4 Quellen Hans-Peter Einhorn: Ziegen, VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1989 http://de.wikipedia.org/wiki/Molke http://de.wikipedia.org/wiki/Molkenk%C3%A4se http://de.wikipedia.org/wiki/Ziegenmilch http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/wohlfuehlgewicht/gesundabnehmen/Molkege sundfigurfreundlich.htm http://lueckes-feinkost.de http://www.anglo-nubier-ziegen.de/pageID_7162113.html http://www.aromaberatung.fedchag.de/Ziegenmilch_halt_jung.pdf http://www.gesundheitstrends.de/gesundheitstrends/aktuelletrends/molke.php http://www.inkstuttgart.de http://www.novafeel.de/gesund/molke.htm http://www.shop-014.de/keinplunder-p1152h2s143-Sanoll-Bio-Ziegenmol.html http://www.ziegen-online.de/angebote_molke.htm 11
