3.2.1 Organisation und Gliederung der Küche Eine - weber

3.2.1
Organisation und Gliederung der Küche
Eine Küche ist in einzelne Bereiche gegliedert. Alle Bereiche erbringen Teilleistungen, die dann
am Schluss zur Gesamtleistung der Küche zusammengeführt werden. Nachfolgend sind die
wichtigsten Bereiche einer Krankenhausküche aufgeführt. Wobei nur in grösseren Spitälern
und Kliniken alle Bereiche existieren. In kleineren Betrieben besteht keine so ausgeprägte Aufteilung.
Warenannahme
In diesem Bereich werden die Lebensmittel angeliefert, kontrolliert und
je nach Verwendung in die Produktion weitergegeben oder an eines
der Lager gelegt.
Lagerräume
In diesem Bereich werden die Lebensmittel bis zur Produktion der Gerichte oder bis zur Verteilung gelagert. Es wird zwischen fünf verschiedenen Lagerarten unterschieden:
Rüstküche
1. Kühlräume
Weisen Temperatur zwischen 2 bis 4 C° und werden
für die Lagerung von frischen Lebensmitteln verwendet. Es bestehen in der Regel Kühlräume (oder Kühlschränke) für
Fleisch und Wurstwaren
Gemüse und Obst
Milch und Milchprodukte
Produzierte Speisen
2. Tiefkühler
Tiefkühler weisen eine Temperatur von -18 C° auf.
Sie dienen zur längeren Lagerung von Frisch- und
vorproduzierten Produkten.
3. Economat
Das Economat (oder auch Lebensmittellager) sollte
eine Temperatur zwischen 16 bis max. 22 C° aufweisen. Es dient zur Lagerung sogenannter Kolonialwaren, also Lebensmitteln, wie Mehl, Reis, Konserven
usw., die nicht gekühlt gelagert werden müssen.
4. Non-Food
Nebst den Lagern für Lebensmittel muss jede Küche
auch über Räume verfügen, in denen alle anderen in
der Küche verwendeten Güter, wie Wäsche, Reinigungsmittel und -utensilien, Geschirr usw. gelagert
werden können. Non-Food darf nie in Lebensmittellagern aufbewahrt werden.
5. Abfälle
Im Weiteren braucht es spezielle Lager für die Abfälle.
Für den allgemeinen Kehricht oder für wieder verwertbare Abfälle können die gleichen Depots verwendet werden, die bereits für das Krankenhaus zur Verfügung stehen.
Hingegen müssen Lebensmittelabfälle in separaten
und gekühlten Lagern deponiert werden.
Hier wird vor allem Gemüse für die weitere Verarbeitung vorbereitet. In
vielen Küchen fehlt heute dieser Bereich, weil Gemüse und Obst bereits vorfabriziert (gerüstet, evtl. sogar geschnitten) eingekauft werden.
Vorlage für Kursskript, Version 2.3., 12.09.11
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Kalte Küche
Die Kalte Küche, in der Fachsprache „Gardemanger“ genannt, dient zur
Herstellung sämtlicher kalten Gerichte ausser Süssspeisen. Es werden
Salate produziert, kalte Teller angerichtet sowie kalte Snacks und ähnliches angefertigt. Früher wurde in diesem Bereich auch das Fleisch für
die Produktion vorbereitet. Heute wird in der Regel das Fleisch fertig
portioniert vom Metzger eingekauft.
Warme Küche
In diesem Bereich werden sämtliche warmen Gerichte ausser Süssspeisen hergestellt. In Grossküchen wird die warme Küche wiederum in
die Bereiche „Saucier“ (Produktion aller Fleischgerichte und Saucen)
und „Entermetier“ (Produktion von Gemüse, Stärkungsbeilagen und
z.B. Suppen) unterteilt.
Patisserie
In diesem Bereich werden alle Süssspeisen, wie Desserts, Gebäcke
und Patisserie hergestellt. Zum Teil wird auch Brot gebacken, wobei
heute die meisten Krankenhäuser das Brot direkt von einer Bäckerei
beziehen.
Diätküche
Die Diätküche stellt sämtliche Gerichte her, bei deren Zubereitung spezielle Richtlinien zu befolgen sind. Hier wird keine Unterscheidung zwischen kalter und warmer Küche sowie Patisserie gemacht. In kleineren
Betrieben mit wenigen und einfachen Diäten, besteht keine eigentliche
Diätküche. Hier werden diese Gerichte in der „normalen“ Küche produziert.
Frühstücksküche Wie es der Name bereits sagt, wird in diesem Küchenbereich das
Frühstück zubereitet. Sie besteht in der Regel aus speziellen Apparaten zur Zubereitung von Kaffee, Tee und Milch.
Anrichtbereich
Am Schluss werden die produzierten Gerichte für die interne Verteilung
auf die Pflegestationen oder z.B. auch für die Restaurants portioniert.
Dazu stehen zum Teil spezielle Räume bzw. Bereiche mit Transportbändern zur Verfügung.
Abwaschküche
Hier wird grundsätzlich zwischen der Abwaschküche für die Küchenutensilien, der sogenannten Plonge, und der Abwaschküche für das
Geschirr unterschieden. In beiden Bereichen werden heute moderne
Maschinen eingesetzt, die die Arbeit erleichtern und ermöglichen, den
hohen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden.
Notizen:
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Schematische Darstellung einer Spitalküche:
Milchprodukte
Warenannahme
Economat
Tiefkühler
Fleischkühlraum
Gemüsekühlraum
Rüstküche
Anrichtbereich
Kalte Küche
Warme Küche
Tageskühlraum
Patisserie
Tageskühlraum
Patisserie-Kühlräume
Diätküche
Frühstückküche
Abwaschküche (Plonge)
Büros (Küchenleitung /
Ernährungsberatung)
Speiseverteilung
Abwaschküche Geschirr
Non-Food-Lager
Produktionsflüsse:
Waren
Gerichte
Geschirr
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