Gut zu wisse - N!

Gut zu wisse
Nachhaltig gärtnern und genießen
Ein Dank gilt den Expertinnen und Experten
des Ministeriums für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz Baden-Württemberg.
KONZEPTION UND REALISIERUNG
ÖkoMedia GmbH
Teckstraße 56, 70190 Stuttgart
www.oekomedia.com
Klimaneutral gedruckt mit Ökostrom und Ökofarben
auf 100 % Recycling-Papier. Das verwendete Papier ist mit dem
„Blauen Engel“ zertifiziert.
Die Welt ist ein GarteN!
Der einen Welt verpflichtet
Das N!-Netzwerk Baden-Württemberg
Phänologischer Kalender
Lecker kochen, nachhaltig genießen
Was sind CO2-Äquivalente?
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Frühling
Gärtnern – auch ohne Garten
Hoch hinaus mit dem Hochbeet
Zwei Frühlings-Rezepte
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Sommer
Ein Heim für Wildbienen und Co.
Zwei Sommer-Rezepte
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Herbst
Heute ernten – später genießen
Zwei Herbst-Rezepte
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Winter
Winterzeit, Gartenzeit?
Zwei Winterrezepte
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Energiespartipps für die Küche
Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg
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Winter
INHALTSÜBERSICHT
Herbst
Geschäftsstelle Nachhaltigkeitsstrategie
Ministerium für Umwelt, Klima und
Energiewirtschaft Baden-Württemberg
Kernerplatz 9, 70182 Stuttgart
Telefon: 0711 126-2941 und -2660
E-Mail: [email protected]
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Sommer
KONTAKT UND REDAKTION
BILDNACHWEIS
Frühling
Impressum
Die Welt ist ein GarteN!
Der einen Welt verpflichtet
In vielen Städten in Baden-Württemberg wachsen Gärten wie Pilze aus dem Boden. Von interkulturellen Gemeinschaftsgärten über individuelle Pflanzenparadiese auf dem Balkon – Urban Gardening
macht Lust auf frische und saisonale Bio-Lebensmittel aus Eigenanbau und auf deren Verarbeitung
zu leckeren Gerichten. Deutschlands Städte bieten nach Einschätzung des Fraunhofer-Instituts 360
Millionen Quadratmeter Dachfläche, die sich als Nutzgärten eignen würden.
Auf dem UN Sustainable Development Summit 2015 in New York haben am 25. September 2015
193 Staats- und Regierungschefs aller UN-Staaten die Ziele für nachhaltige Entwicklung bis zum
Jahr 2030 verabschiedet. Diese 17 Sustainable Development Goals (SDGs) gelten für alle Länder.
Das heißt, nicht mehr nur die sogenannten Entwicklungs- und Schwellenländer, sondern auch die
Industrieländer sind in der Pflicht, zukünftig ihre Konsum- und Produktionsstile an den SDGs
zu messen. Damit die SDGs keine leeren Versprechungen bleiben, sind wir alle gefragt, aktiv zu
werden – unter anderem bei den Themen Ernährung, gesundes Leben, Artenvielfalt, Klimaschutz,
Mobilität, Stadtentwicklung, Konsum und Produktion. Mit unserem täglichen Handeln können wir
dazu beitragen, die SDGs mit Leben zu füllen. Die SDGs online unter: www.undp.org
Die vielfältigen urbanen Gartenideen bringen viele Vorteile: Sie schaffen ein neues Verständnis
für unsere Lebensmittel, sie machen die Städte grüner, sorgen für mehr Sauerstoff, erhöhen die
Artenvielfalt und bringen Menschen zusammen. Urbane Gartenideen haben also nicht nur einen
positiven ökologischen Effekt, sondern unterstützen auch die nachhaltige Entwicklung unserer
Gesellschaft.
Das N!-Netzwerk Baden-Württemberg
Baden-Württemberg hat sich zum Ziel gesetzt, Nachhaltigkeit zum zentralen Entscheidungskriterium der Landespolitik zu machen. Dazu wurde im Jahr 2007 die Nachhaltigkeitsstrategie BadenWürttemberg gestartet und im Jahr 2011 neu ausgerichtet. Die Nachhaltigkeitsstrategie bietet auch
eine Plattform, um Fragen nachhaltiger Entwicklung in Kooperation mit den gesellschaftlichen
Akteuren anzugehen. Mehr Informationen: www.nachhaltigkeitsstrategie.de
Wie stark Nachhaltigkeit im Land bereits gelebt wird, zeigt das N!-Netzwerk Baden-Württemberg.
Auf dieser Online-Plattform können Helden der nachhaltigen Tat ihr Nachhaltigkeitsengagement
abbilden, sich mit nachhaltigkeitsaktiven Akteurinnen und Akteuren vernetzen und andere zu nachhaltigen Taten anstiften. Werden Sie ein Teil des Netzwerks unter: www.n-netzwerk.de
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Lecker kochen, nachhaltig genießen
Beim Gärtnern ist das richtige Timing besonders wichtig. Dabei hilft der Phänologische Kalender,
der sich nicht an festen Kalendertagen, sondern an den einsetzenden Entwicklungen in der Natur
orientiert. Er ist in zehn biologisch begründete „phänologische Jahreszeiten“ unterteilt. Den Beginn
jeder Jahreszeit kann man an sogenannten Zeigerpflanzen erkennen. Die vorliegende Broschüre
haben wir nach dem phänologischen Kalender unterteilt. Zu jeder beschriebenen Jahreszeit finden
Sie Pflanz-, Ernte- oder Arbeitstipps. Wir wünschen viel Spaß beim GärtnerN! und GenießeN!
Gärtnern und genießen sind ein ideales Team. Denn was schmeckt besser als knackig frisches
Gemüse oder sonnengereifte Früchte aus dem heimischen Garten? Damit aus der eigenen Ernte ein
schmackhaftes Gericht wird, finden Sie in dieser Broschüre zu jeder Jahreszeit zwei leckere Rezepte.
VORFRÜHLING
SPÄTSOMMER
Ende Feb. – Mitte März
Haselstrauch
(Stäuben und Kätzchen)
Erste 3 Augustwochen
Frühapfel
(Pflückreife)
ERSTFRÜHLING
FRÜHHERBST
Mitte März – Ende April
Forsythie
(Blüte)
Ende Aug. – Mitte Sep.
Schwarzer Holunder
(Pflückreife)
VOLLFRÜHLING
VOLLHERBST
Erste 3 Maiwochen
Frühapfel
(Blüte)
Mitte Sep. – Mitte Okt.
Stiel-Eiche
(Früchte)
FRÜHSOMMER
SPÄTHERBST
Ende Mai – Ende Juni
Schwarzer Holunder
(Blüte)
Mitte Okt. – Mitte Nov.
Stiel-Eiche
(Blattverfärbung)
HOCHSOMMER
WINTER
Juli
Sommerlinde
(Blüte)
Mitte Nov. – Mitte Feb.
Stiel-Eiche
(Blattfall)
Für jedes Gericht wurde eine Klimabilanz erstellt. Diese gibt an, mit wie vielen CO2-Äquivalenten
die darin verwendeten Zutaten das Klima belasten. Bei der Berechnung wurde davon ausgegangen,
dass die verwendeten Produkte aus biologischer Erzeugung stammen und regional sowie saisonal
angebaut wurden.
Die Werte dienen jedoch nur als Orientierung. Mit jedem selbst angebauten Bio-Produkt reduziert
sich selbstverständlich die Auswirkung auf das Klima. Für die Berechnung der CO2-Äquivalente
wurden Daten von ESU-Services Ltd, Zürich, zugrunde gelegt. Diesen Daten wurden mit weiteren
Werten, beispielsweise von GEMIS, abgeglichen.
Was sind CO2-Äquivalente?
Quelle: DWD, Universität Gießen
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Phänologischer Kalender – mehr als vier Jahreszeiten
Wie viele Treibhausgase in einem Löffel Salz stecken, lässt sich nicht bis ins letzte Detail rekonstruieren. Um herauszufinden, wie gut oder schlecht die Ökobilanz eines Lebensmittels ist, verwendet
man die Einheit CO2-Äquivalente (CO2e), an der die Höhe der Belastung ablesbar ist.
Neben Kohlendioxid (CO2) gibt es noch weitere Treibhausgase mit unterschiedlicher Wirkung auf
das Klima. Zur besseren Vergleichbarkeit rechnet man ihre Klimawirkung in CO2-Äquivalente um,
also in die Menge Kohlendioxid, die den gleichen Effekt hervorrufen würde. CO2 wurde als Bezugsgröße gewählt, weil es den größten Anteil an den von Menschen erzeugten Treibhausgasen hat.
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Vorfrühling
Ende Februar bis Mitte März
Frühling
SÄEN
Im Haus: Tomaten, Paprika, Aubergine, Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Kopfsalat,
Rot-, Weißkohl, Wirsing, Sellerie, Kresse, Sommerlauch
Im Freien: Puffbohnen, (frühe) Möhren, Radieschen, Spinat, Erbsen, Petersilie, Saat-Zwiebeln,
Pflücksalat, Mairübe
Erstfrühling
Mitte März bis Ende April
SÄEN
Im Haus: Spätkohl, Gurken, Zucchini, Zuckermais, Rosenkohl,
einjährige Küchenkräuter
Im Freien: Pflücksalat, Möhren, Rote Rüben, Mangold, Erbsen, Radieschen, Spinat, Chicorée, Dill
PFLANZEN
Obstgehölze (Topfware), Frühkartoffeln, Tomaten pikieren, Steckzwiebeln, Kartoffeln vorkeimen,
Sämlinge pikieren, Auspflanzen von vorgezogenem Gemüse: z. B. Kopfsalat, Kohlrabi, ...
Vollfrühling
Erste drei Maiwochen
SÄEN
Lagermöhren, Rote Rüben, Salate, Chicorée, Radieschen, Rettich,
Gewürzkräuter, Zuckermais, Mangold , nach den Eisheiligen: Bohnen, Gurken, Kürbis
PFLANZEN
Obstgehölze (Topfware), Kartoffeln, Knoblauch, vorgezogene Gemüsepflanzen: Kohl, Salate,
Sommerlauch, nach den Eisheiligen: Tomate, Paprika, Auberginen, Zucchini, Artischocken
ERNTEN
Erdbeeren, Rhabarber, Bärlauch (im Wald)
Quelle: Stiftungsgemeinschaft anstiftung & ertomis, www.anstiftung.de
Frühling
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Aussäen, ernten und genießen: Selbst gärtnern ist wieder in Mode gekommen und funktioniert im
urbanen Gemeinschaftsgarten ebenso wie auf dem eigenen Balkon. Immer mehr Stadtbewohner
schaffen auf öffentlichen und privaten Flächen kleine Gartenparadiese für Salate, Kräuter, Gemüse
und Obst. Mit Kreativität, handwerklichem Geschick und dem Zusammenwirken verschiedenster
Menschen entstehen ganz außergewöhnliche Gartenprojekte: urban, bunt, ideen- und artenreich.
Gut zu wisseN!
Auf die Erde kommt es an – das gilt für alle Gartenprojekte. Gerade beim Gärtnern auf dem Balkon gilt: Bitte unbedingt Erde ohne Torf kaufen. Denn Torf stammt aus ökologisch wertvollen
Hochmooren, die für den Abbau von Torf zerstört werden.
Frühling
Gärtnern – auch ohne Garten
Kräuter gehen immer, denn für sie ist auch auf dem kleinsten Balkon Platz – sei es im Blumentopf im Balkonkasten oder einer alten Holzkiste. Informationen zum Gärtnern auf kleinstem
Raum gibt es unter: www.bio-aus-bw.de (Rubrik: Bio Zuhause).
Kreativ pflanzen – erlaubt ist, was da ist und gefällt ...
Zugegeben, die nutzbare Fläche eines Balkons ist nicht besonders groß – die Lösung: Vertikalgärtnern beispielsweise mit dem Pflanzbaum. Mit einer solchen Konstruktion aus einem
Abflussrohr oder einem dicken Bambus-Stamm (nachhaltiger, weil plastikfrei) kann man auf
einer Fläche eines Pizzatellers zwölf Pflücksalat-Setzlinge oder Erdbeerpflanzen wachsen lassen.
Bauanleitung unter: www.attensaat.de (dort auf „Do it yourself“ klicken).
Wandgarten aus PET-Flaschen Allerlei im Balkonkasten
Alte Schuhe als Pflanzbehälter
Der Balkonbrüstung-Garten ist ebenfalls eine Variante des Vertikalgärtnerns. Hierzu werden
an der Brüstung des Balkons unterschiedliche Behälter befestigt und bepflanzt. Als Pflanzgefäß
eignen sich hierfür ausgediente Tetrapacks, umgedrehte und aufgeschnittene PET-Flaschen oder
natürlich auch ganz normale Blumentöpfe. Diese Methode funktioniert auch an Zäunen.
Auch der Kartoffelacker auf dem Balkon ist möglich. Um eine gute Ernte einzufahren, füllt man
die Behälter (Eimer oder Säcke) sukzessive mit Erde. Durch dieses „Anhäufeln“ bilden sich
mehrere Lagen neuer Kartoffeln. Zur Pflanzung eigenen sich alle unbehandelten Bio-Kartoffeln.
Eine ausführliche Anleitung gibt es unter: www.mauerblumen.blogspot.de
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Erdbeeren im Zaungarten
Pflanzbaum auf der Terrasse
Tomaten im Topf
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Das Hochbeet ist ein echter Tausendsassa: Es lässt sich rückenschonend bearbeiten. Das Gemüse wächst
dank vieler Nährstoffe sowie zusätzlicher Bodenwärme optimal und Unkräuter haben weniger Chancen.
Im Gartenfachhandel oder in Baumärkten gibt es mittlerweile schon Bausätze für Hochbeete zu kaufen.
Man kann es jedoch auch selbst bauen, z. B. aus Altholz. Gern verwendet wird dabei Palettenholz. Dies
sollte jedoch auf jeden Fall unbehandelt sein.
Das Hochbeet – Gärtnern mit Mehrwert
Gut zu wisseN!
Für ein Hochbeet gibt es viele Einsatzmöglichkeiten – klassisch im Garten, auf einer Gemeinschaftsgartenfläche mitten in der Stadt oder auf dem Balkon.
Frühling
Hoch hinaus mit dem Hochbeet
Egal wo es steht und aus welchen Materialien es gebaut ist, eines haben alle Hochbeete gemeinsam: die Füllung. Hochbeete werden in verschiedenen Schichten befüllt mit Zweigen, Blättern,
Gartenabfällen und Kompost. Die oberste Schicht ist dabei immer die nutzbare Humusschicht.
Dieser Aufbau des Hochbeets bringt enorme Vorteile. Durch die Zersetzungsprozesse des Füllmaterials wird Wärme frei – bis zu 8 Grad können es sein. Außerdem liefern die verrottenden
Pflanzenteile Nährstoffe und die Pflanzen wachsen besser. Ein Hochbeet hat daher im Vergleich
zu einem normalen Beet einen höheren Ertrag – ohne zusätzliche Düngung.
Die beste Zeit, um ein Hochbeet anzulegen, ist Herbst oder Frühling. Entscheidet man sich für
den Herbst, können Laub, Baumschnitt und andere Gartenabfälle gleich mit verarbeitet werden.
Auch für ältere Menschen geeignet
Optimale Bedingungen für üppiges Wachstum
Für ein bequemes Gärtnern sollte das Beet 80 bis 120 cm hoch und nicht breiter als 130 cm sein.
Bei der Länge ist ein Mindestmaß von 200 bis 250 cm zu empfehlen. Dann ist es groß genug, um
auch mal mit einer Schaufel hineinzusteigen und das Material auszutauschen.
Ausführliche Informationen zu Hochbeeten, zum Bau, zur Befüllung und Bepflanzung gibt es
unter: www.hochbeet-bauen-ratgeber.de
Initiativen zum Urban Gardening finden Sie unter anderem bei: www. stadtmachtsatt.de,
www.gartenpiraten.net oder www.stadtacker.net
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Hochbeet aus Europaletten
Hochbeete auf einer Dachterrasse
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VEGETARISCH
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Bärlauch-Risotto
ZUTATEN für 4 Personen
400 g Risotto-Reis,
1,25 l Gemüsebrühe,
5 Lauchzwiebeln,
60 g Bärlauch,
40 g Sonnenblumenkerne,
40 g Parmesankäse,
60 ml Olivenöl,
125 ml Soja-Kochcreme,
Salz, Pfeffer
Dinkel-Pfannkuchen:
250 g Dinkelmehl (Typ 630),
500 ml Sprudelwasser, 1 Prise Salz, Rapsöl
Rhabarber-Erdbeer-Kompott:
500 g frische Erdbeeren,
3 Stangen Rhabarber, 1 Zitrone,
falls mögl. 4 Dolden frische Holunderblüten,
50 ml Holunderblütensirup,
1 Tasse Wasser, 3 EL Speisestärke
40 Minuten
VEGAN
Dinkel-Pfannkuchen mit
Rhabarber-Erdbeer-Kompott
30 Minuten
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
Dinkel-Pfannkuchen:
:
lanz
Das Dinkelmehl, Sprudelwasser und eine Prise Salz mit
a-Bi e
Klim kg CO
einem Handmixer verrühren und 15 – 30 Minuten quellen lassen.
0,7
Pfannkuchen in einer Pfanne in wenig Öl von beiden Seiten braten.
Rhabarber-Erdbeer-Kompott:
Rhabarber schälen und in 1,5 – 2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, Wasser
aufgießen, Zitronensaft und Sirup dazugeben. Alles aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas
kaltem Wasser verrühren, Kompott damit binden und nochmals kurz aufkochen lassen.
Die vom Stiel gepflückten Holunderblüten hinzugeben und leicht abkühlen lassen.
Am Schluss die gewaschenen und zerkleinerten Erdbeeren dazugeben. Pfannkuchen mit
Rhabarber-Erdbeer-Kompott servieren.
Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden (auch die grünen Stängel).
In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Lauchzwiebeln darin
andünsten. Risotto-Reis in der Mischung glasig dünsten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Kochflamme auf niedrigste Stufe
schalten und den Reis unter gelegentlichem Umrühren ca. 25 Minuten ausquellen lassen.
Dabei nach und nach immer nur so viel Gemüsebrühe zufügen, dass das
Risotto feucht bleibt.
Sonnenblumenkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten und
anz:
unter das Risotto mischen, ebenso den geriebenen Parmesan und die
-Bil
lima g CO e
K
k
Soja-Kochcreme.
2,3
Gehackten Bärlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Frühling
ZUTATEN für 4 Personen
2
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Frühsommer
Ende Mai bis Ende Juni
Sommer
SÄEN
Bohnen, Gurken, Kürbis, Zucchini, Erbsen, Zuckermais, Mairüben, Möhren, Radieschen, Rettich,
Rote Bete, Kohlrabi, Kopf-, Pflück- und Schnittsalate, Winterendivien
PFLANZEN
Vorgezogene Gurken, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini, Kohlrabi, Salate, Grünkohl, Rosenkohl
ERNTEN
Erdbeeren, Möhren, Radieschen, Kopfsalat
Hochsommer
Juli
SÄEN
Fenchel, Möhren (späte Sorten), Radieschen und Rettich (späte Sorten), Chinakohl, Feldsalat, Salate
(späte Sorten), Winterendivien, Zuckerhut, Zichoriensalate, Radiccio
PFLANZEN
Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Winterlauch, Salate
ERNTEN
Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erbsen, Möhren, Radieschen, Rettich, Frühkartoffeln,
Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Salate, Gewürzkräuter, Bohnen
Spätsommer
Erste drei Augustwochen
SÄEN
Knoblauch, Winterrettich, Spinat, weiße Frühlingszwiebeln, Feldsalat, Winterportulak, Chinakohl
ERNTEN
Äpfel, Bohnen, Gurken, Paprika, Tomaten, Zucchini, Kartoffeln, Möhren, Radieschen, Rettich, Rote
Bete, Zwiebeln, Kohlrabi, Mangold, Wirsing, Rot- und Weißkohl, Kopf-, Pflück- und Schnittsalate
Quelle: Stiftungsgemeinschaft anstiftung & ertomis, www.anstiftung.de
Sommer
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Honigbienen liefern nicht nur Honig, sie sind auch für die Bestäubung von Blütenpflanzen unersetzlich.
Doch Honigbienen alleine reichen nicht aus, um unsere Kulturpflanzen zu bestäuben – einen beträchtlichen Teil dieser Arbeit übernehmen Wildbienen. 560 Wildbienenarten gibt es in Deutschland, die
meisten von ihnen leben als Einzelgänger. Leider schrumpft der Lebensraum der Wildbienen immer
mehr. Wildbienenschutz ist also angesagt – beispielsweise mit Nisthilfen.
Die Vielfalt macht´s – Insektenhotels leben vom richtigen Material
Gut zu wisseN!
Künstlich geschaffene Nist- und Überwinterungshilfen für Insekten und Wildbienen können
eine vielfältige Natur mit natürlich vorkommenden Nistmöglichkeiten selbstverständlich nicht
ersetzen. Sie können aber etwas Abhilfe schaffen, denn mit guten Nisthilfen erreicht man etwa
30 bis 40 Wildbienenarten in Deutschland.
Sommer
Ein Heim für Wildbienen und Co.
Wichtig ist der Standort: Dieser sollte vollsonnig und witterungsgeschützt sein. Das beste Insektenhotel bringt aber nichts, wenn nicht ausreichend Nahrungspflanzen vorhanden sind. Eine
artenreiche Bienenweide gehört deshalb beim Wildbienenschutz dazu.
Nisthilfen für Insekten kann man bereits fertig kaufen oder selbst bauen. Für alle gilt: Neben
dem Standort ist die richtige Materialwahl ausschlaggebend. Schließlich möchte man ja vermeiden, dass die Nisthilfe nicht angenommen wird.
Bambus-Stäbe in Konservendosen
Löcher in trockenem Hartholz
Manche Wildbienenarten bauen ihre Nester und Unterkünfte am liebsten in enge Röhren oder
Spalten. Bohren Sie dazu in trockenes Hartholz (Buche, Apfel, Haselnuss, Eiche oder Esche)
Löcher im Durchmesser von 2 bis 8 mm. Auch Bambus-Stäbe sowie Schilf- oder Strohhalme
eignen sich gut. Auch Ziegelsteine können verwendet werden. Allerdings müssen in die Löcher
ebenfalls hohle Stängel eingesteckt werden. Umfangreiche Informationen zu Wildbienen und zu
Materialien für Nisthilfen gibt es unter: www.wildbienen.info
Um anderen Insektenarten beispielsweise Ohrwürmern, Marienkäfern, Florfliegen oder Schmetterlingen eine Heimat zu bieten, eignen sich Stroh, Holzwolle, Kiefern- u. Tannenzapfen oder Laub.
Tipps, Informationen und Bauanleitungen für Insekten-Nisthilfen unter: www.nabu.de 18
Hohle Stängel in Ziegelsteinen
Gewöhnliche Löcherbiene
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VEGETARISCH
ZUTATEN für 4 Personen
Ingwer (ca. haselnussgroßes Stück),
1 Zwiebel, 2 EL Rapsöl,
450 g Erbsen, 600 ml Gemüsebrühe,
1 EL Zitronensaft, 1/2 Bund Minze,
200 ml (Soja-)Milch,
Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Honig
750 g kleine, fest kochende Salatkartoffeln,
150 g grüne Bohnen, 150 ml Gemüsebrühe,
2 Knoblauchzehen,
15 g Sonnenblumenkerne,
1 Bund Basilikum, 1 Bund glatte Petersilie,
100 g Rucola, 15 g Parmesan (frisch gerieben),
1 Zitrone, 75 ml Olivenöl,
Pfeffer, Salz, 1 TL Zucker
Erbsensuppe mit Minze
und Ingwer
30 Minuten
VEGETARISCH
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
Zwiebel und Ingwer klein schneiden und in heißem Öl so lange dünsten, bis die Zwiebeln glasig
sind.
Erbsen und Gemüsebrühe dazugeben und alles etwa 8 Minuten köcheln lassen.
3 EL Erbsen schon nach 3 Minuten aus dem Sud nehmen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.
Wenn die Erbsen weich sind, die Suppe von der Herdplatte nehmen.
Abgezupfte Minzblätter in die Suppe geben, ein paar für die Dekoration zurückbehalten.
Milch dazu geben und Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Wenn es besonders
fein werden soll, die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Honig abschmecken.
:
lanz
a-Bi O e
m
i
l
Die Suppe in Teller verteilen und mit den ganzen Erbsen und den
K kg C
0,3
Minzblättern anrichten.
2
20
Kartoffel-Bohnen-Salat
Genovese
Sommer
ZUTATEN für 4 Personen
30 Minuten
Kartoffeln in der Schale 15 – 20 Minuten in kochendem Salzwasser
:
lanz
garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen.
a-Bi O e
m
i
l
C
K kg
Bohnen putzen, in kochendes Salzwasser mit 1 TL Zucker geben
0,8
und etwa 6 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sonnenblumenkerne in 1 EL Olivenöl goldbraun rösten, fein gehackten
Knoblauch unterrühren und abkühlen lassen. Grob geschnittene Kräuter, restliches Olivenöl und 15 g Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren, dann salzen und pfeffern.
Zitronenschale mit dem Sparschäler von der Frucht abziehen, in feine Streifen schneiden
und Zitronensaft auspressen. Die Brühe aufkochen.
Die Kartoffeln halbieren, mit Zitronenschale und -saft zur Brühe geben und abkühlen lassen.
Rucola waschen, putzen, trocken schleudern. Die Kartoffeln mit Bohnen und Pesto mischen.
Die Hälfte des Rucola untermischen, die andere Hälfte darüber streuen. Parmesan extra servieren.
2
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Frühherbst
Ende August bis Mitte September
SÄEN
Herbst
Winterrettich, Feldsalat, Winterportulak, Spinat, Radieschen
PFLANZEN
Sämlinge von zweijährigen Pflanzen
ERNTEN
Äpfel, Birnen, Pflaumen, Mirabellen, Bohnen, Gurken,
Paprika, Tomaten, Zucchini, Kartoffeln, Knollensellerie, Möhren, Radieschen,
Rettich, Rote Bete, Zwiebeln, Kohlrabi, Kopfkohlarten, Mangold, Salate, Spinat
Vollherbst
Mitte September bis Mitte Oktober
PFLANZEN
Obstgehölze
ERNTEN
Äpfel, Birnen, Herbsthimbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Bohnen, Gurken, Paprika,
Tomaten, Zucchini, Möhren, Pastinaken, Rettich, Rote Bete, Schwarzwurzel,
Kohlrabi, Kopfkohlarten, Mangold, Salate, Spinat
Spätherbst
Mitte Oktober bis Mitte November
ERNTEN
Feldsalat, Grünkohl, Lauch, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Topinambur
EINLAGERN
Radiccio, Äpfel, Nüsse, Winterrettich, Chinakohl , Möhren, Rote Bete, Kopfkohlarten
PFLANZEN
Obstgehölze
Quelle: Stiftungsgemeinschaft anstiftung & ertomis, www.anstiftung.de
Herbst
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Schon immer haben die Menschen Lebensmittel konserviert, um das ganze Jahr über ausreichend Vorräte zur Verfügung zu haben. Heute überlassen wir das Haltbarmachen weitestgehend der Lebensmittelindustrie. Jenseits von Tiefkühl-Spinat und Pizza-Tomaten aus der Dose gibt es aber eine Vielzahl von
Konservierungsmethoden. Manche von ihnen sind aufwändiger, andere relativ einfach. Die meisten sind
jedoch sehr nachhaltig, denn im Gegensatz zur Kühlung wird nur einmal Energie benötigt.
Gut zu wisseN!
Beim Trocknen wird den Lebensmitteln durch Wärme und Luftzirkulation Wasser entzogen.
Bei einer Restfeuchte von 8 – 20 % können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Zum
Trocknen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter. Wichtig ist eine sorgfältige Lagerung.
Trocknen kann man im Dörrautomat, im Backofen oder an der Sonne und der Luft.
Herbst
Heute ernten – später genießen
Einmachen oder einwecken sind zwei Begriffe für eine Konservierungsmethode. Die Bezeichnung einwecken leitet sich übrigens von Johann Weck ab. 1900 gründete er im südbadischen
Öflingen eine Firma, die Einmachgläser und Zubehör herstellt. Beim Einwecken werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf bei Temperaturen zwischen 75
und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Beim Abkühlen verschließt sich das Glas
luftdicht. Einwecken kann man eigentlich alles: Obst, Gemüse, aber auch Fleisch.
Viermal konservieren leicht gemacht
Zuckern und einkochen – Marmelade aus der eigenen Küche. Bei der Herstellung von Marmelade wird frischem Obst Zucker zugesetzt. Der Zucker bindet im Lebensmittel das frei verfügbare
Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für Mikroorganismen stark ein. Zusätzlich wirken
die Hitze und der Wasserentzug konservierend.
Marmelade einkochen
Aus Weißkohl wird Sauerkraut
Sauerkraut und grüne Bohnen sind typische Vertreter von Lebensmitteln, die durch spontane
Milchsäuregärung haltbar gemacht werden. Dazu wird das rohe, gereinigte Gemüse fein geschnitten, eingesalzen und in einem Gärbottich fest eingestampft. Bei der Milchsäuregärung sinkt
der pH-Wert, Mikroorganismen können nicht weiter wachsen. Das Kochsalz bindet zusätzlich
Wasser, sodass Hefe- und Schimmelpilze in ihrem Wachstum ebenfalls gehemmt werden.
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Äpfel trocknen
Tomatensoße einwecken
Weitere Tipps und Rezepte zum Haltbarmachen gibt es beim aid infodienst: www.aid.de, Informationen zu Ernährung und Lebensmitteln unter: www.ernaehrung-bw.info
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VEGAN
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ZUTATEN
1 Aubergine, 2 Zwiebeln,
2 Stangen Staudensellerie,
½ Bund Basilikum,
500 g passierte Tomaten,
2 kleine Zucchini, 1 Paprikaschote,
500 g Kartoffeln,
Salz, 5 EL Olivenöl,
½ grüne Chili (nach Belieben),
4 EL pflanzliche Joghurtalternative
400 g Hokkaido-Kürbis,
100 g Mandeln, 250 g Mehl,
2 TL Backpulver, 3 Eier,
240 g Roh-Rohrzucker,
120 g weiche Margarine,
Mark einer Vanilleschote
Gemüse „Napoletano“
Herbst
WohneN!
ZUTATEN für 4 Personen
90 Minuten
45 Minuten
VEGETARISCH
Saftiger Kürbiskuchen
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
Kürbis entkernen und mit der Schale raspeln. Mandeln grob hacken.
:
lanz
Mehl und Backpulver mischen und sieben.
a-Bi O e
m
i
l
C
K kg
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, 120 g Roh-Rohrzucker einrieseln
0,8
lassen und weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.
Margarine, 120 g Roh-Rohrzucker und Vanillemark 8 Min. schaumig rühren.
Eigelb kurz unterrühren. Eischnee unterheben. Mehlmischung mit Kürbisraspeln und Mandeln unter die Eimasse heben. Teig in eine gefettete und bemehlte Form (1,5 Liter Inhalt) füllen und bei 180 Grad 60 – 70 Minuten backen.
Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein
Gitter stürzen und weiter abkühlen lassen.
Aubergine entstielen und in Würfel schneiden, in ein Sieb geben, mit 1 EL Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln, Zucchini und Kartoffeln würfeln. Die Paprikaschote in Streifen, die Sellerie in Scheiben schneiden. Basilikum fein hacken.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebelwürfel anschwitzen. Sellerie und Basilikum zugeben und mitbraten, bis die Zwiebeln weich, aber nicht gebräunt sind. Passierte Tomaten untermischen. In der Zwischenzeit die Auberginenwürfel waschen und gut abtropfen lassen. Sobald die Mischung köchelt, das restliche Gemüse zugeben und salzen.
Kerne aus der Chilischote entfernen, Chili fein hacken und das Gemüse nach
:
lanz
Belieben damit würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze so lange schmoren,
a-Bi O e
m
i
l
K kg C
bis das Gemüse weich ist, aber nicht zerfällt. Gelegentlich umrühren.
1,3
Lauwarm mit einem Klecks pflanzlicher Joghurtalternative servieren.
2
2
27
Winter
Mitte November bis Mitte Februar
SÄEN
Winter
Im Haus: Kresse
ERNTEN und gegebenenfalls einschlagen
Feldsalat, Grünkohl, Rosenkohl, Hagebutten, Pastinaken,
Schwarzwurzel, Topinambur
Vor dem ersten Frost: Radicchio, Chinakohl und Winterrettich
PFLANZEN
Obstgehölze
Winterarbeiten
Beete mit Vlies abdecken,
Obstbaumstämme mit Kalk oder Lehmschlamm streichen,
Obstbaumschnitt,
Gartengeräte und -maschinen reparieren und pflegen,
empfindliche Gehölze bei frostfreiem Boden gießen,
Vogelnistkästen aufhängen, Laubkompost ansetzen,
Kübelpflanzen einwintern
Gartenplanung fürs nächste Jahr
Pflanzplan aufstellen,
ein Früh- oder Hochbeet planen,
Bestellgemeinschaften bilden und Bio-Saatgut bestellen,
erste Setzlinge fürs kommende Jahr ziehen
Quelle: Stiftungsgemeinschaft anstiftung & ertomis, www.anstiftung.de
Winter
29
Obwohl die kalte Jahreszeit nicht zur gärtnerischen Hochsaison zählt, kann im Garten doch einiges gearbeitet werden. Denn je mehr im Winter vorbereitet wird, umso weniger muss im Frühjahr getan werden.
Der Winter ist die ideale Zeit, um Bäume zu schneiden, Gartengeräte zu pflegen oder Pläne für das neue
Pflanzjahr zu schmieden. Auch sollte der Garten im Winter nicht komplett leer geräumt werden, denn
markhaltige Pflanzenstängel, Totholz oder Laub können Winterrückzugsgebiete für Tiere sein.
Gut zu wisseN!
Im Winter ist die beste Zeit, um drinnen Kräuter, Gemüse und Kartoffeln für den Garten oder
Balkon vorzuziehen. Kostengünstige und umweltschonende Pflanzgefäße sind Eierkartons, gefaltetes Zeitungspapier oder kleine Töpfchen aus alten Klopapierrollen.
Winter
Winterzeit, Gartenzeit?
Erntefrisch im Winter: Kräuter, die in freier Natur an ein warmes Klima gewöhnt sind, gedeihen
auch in der beheizten Winterwohnung. Dies gilt vor allem für mediterrane Kräuter wie Salbei,
Oregano, Basilikum, Lavendel und Minze. Voraussetzung ist jedoch ein sonniges Plätzchen.
Auch im Winter wird es im Garten nicht langweilig
Nistkästen für Vögel: Künstliche Nisthilfen sind da sinnvoll, wo Naturhöhlen fehlen, weil alte
und morsche Bäume nicht mehr vorhanden sind oder weil an Gebäuden geeignete Brutnischen
fehlen. Tipps zur richtigen Winterfütterung von Vögeln und zum Bau von Vogelfutterhäuschen
und Nistkästen unter: www.nabu.de
Bevor es zum ersten Mal richtig friert, sollten die meisten Kübelpflanzen ins Winterquartier gebracht werden. Hierfür eignen sich helle, unbeheizte Kellerräume, Garagen oder Treppenhäuser.
Auch im Winter gilt: Gießen nicht vergessen!
Upcycling – Frühbeet aus alten Eierkartons
Kompost umsetzen
Wer die wertvolle Ressource Bioabfall im eigenen Garten in Kompost verwandelt, kann den
Komposthaufen im Februar umsetzen und hat somit für die neue Pflanzperiode nährstoffreiche
Komposterde zur Verfügung.
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Nistkästen bauen
Kräutergarten auf dem Fenstersims
Baden-Württemberg ist Streuobstwiesen-Land. Damit die Streuobstwiesen erhalten bleiben,
müssen sie gepflegt werden, u.a. durch das Schneiden der Bäume. Das macht man am besten in
der kalten Jahreszeit. Wer selbst in Sachen Streuobstwiese aktiv werden möchte, findet Informationen unter: www.streuobstwiesen-bw.info, www.streuobstwiesen-boerse.de und www.logl-bw.de
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VEGETARISCH
Schupfnudeln
mit Sauerkraut
ZUTATEN für 4 Personen
Schupfnudeln:
1 kg mehlige Kartoffeln, 200 g Weizenmehl,
2 Eier, Salz, gemahlener Pfeffer,
1 Prise Muskat, 30 g Margarine
Sauerkraut:
800 g Sauerkraut, ¼ l Gemüsebrühe,
125 ml Apfelsaft, 2 mittelgroße Zwiebeln,
1 Lorbeerblatt, 8 Wacholderbeeren,
1 Prise Kümmel, 1–2 EL Öl, Salz, Pfeffer
4 Äpfel (am besten eignen sich
mürbe Sorten wie z. B. Boskop),
80 g Marzipanrohmasse,
80 g gehackte Walnüsse, 80 g Korinthen,
40 g Margarine, 200 ml Orangensaft,
eine Prise Zimt
Winter
ZUTATEN für 4 Personen
45 Minuten
40 Minuten
VEGETARISCH
Feiner Bratapfel
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG
Schupfnudeln:
Kartoffeln kochen, schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die kalte Kartoffelmasse mit Eiern und Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Aus der Masse mit bemehlten Händen fingerdicke, etwa 5 cm lange Röllchen formen
(die Enden etwas dünner rollen). Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 3 – 4 Minuten ohne Deckel gar ziehen
lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
:
lanz
Abgetropfte Schupfnudeln anschließend in etwas Fett anbraten.
a-Bi e
Klim kg CO
Sauerkraut:
2,0
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln kurz mit andünsten. Sauerkraut
zufügen und kräftig anschmoren. Mit Brühe und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblatt
und Wacholderbeeren zufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.
Korinthen im Orangensaft einlegen.
:
lanz
Äpfel waschen und Kerngehäuse entfernen.
a-Bi O e
m
i
l
C
K kg
Eine Auflaufform einfetten und Äpfel hineinsetzen.
0,4
Marzipan, Nüsse, abgetropfte Korinthen und Zimt vermengen.
Die Marzipanmasse in die Äpfel füllen. Obenauf jeweils ein Flöckchen
Margarine setzen. Orangensaft in die Auflaufform gießen.
Alles bei 180 Grad für 30 Min. im Backofen backen, bis die Äpfel weich sind.
2
2
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Energiespartipps für die Küche
Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg
Nachhaltigkeit geht durch den Magen, nicht nur beim Essen, sondern auch beim Kochen.
Ziel der Nachhaltigkeitsstrategie ist es, nachhaltiges Handeln zum Markenzeichen für Baden-Württemberg zu machen. Die Nachhaltigkeitsstrategie konzentriert sich aktuell auf die Schwerpunktbereiche
Klima und Energie
Integration
Umgang mit Ressourcen nachhaltige Mobilität
Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE)
Nie oben ohne: In einem geschlossenen Topf kochen 1,5 Liter Wasser dreimal so schnell wie in einem Topf ohne Deckel. Auch sollten Kochtöpfe genau auf die Herdplatte passen, damit nicht unnötig Energie verloren geht.
Heißer Tipp für den Ofen: Nach Möglichkeit den Backofen auf Umluft einstellen. Das ist energie-
effizienter als mit Ober- und Unterhitze. Der Grund: Der Ventilator verteilt die Wärme im Ofen gleichmäßig. Dadurch kann die Temperatur niedriger eingestellt werden. Auch auf das Vorheizen des Ofens kann man verzichten und dadurch bis zu 20 % Energie sparen.
BEIRAT DER LANDESREGIERUNG FÜR NACHHALTIGE ENTWICKLUNG
Dampf auf dem Kessel: Ab einer Kochzeit von 20 Minuten lohnt sich der Einsatz von Schnell-
kochtöpfen. Moderne Geräte sparen bis zu 30 % Energie. Weiterer Vorteil: Das Essen wird
schneller fertig und es bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Vorsicht ist beim Umgang mit Schnell-
kochtöpfen geboten, da diese wie ein Dampfkessel mit Überdruck funktionieren.
WIRTSCHAFTSINITIATIVE NACHHALTIGKEIT
Erst quellen lassen, dann kochen: Getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen oder Erbsen können über Nacht in Wasser eingeweicht werden. So werden sie beim Kochen schneller gar und sind besser verträglich.
Qualität und Quantität: Wer gleich für zwei Tage kocht, ist fein raus. Denn das Aufwärmen eines Gerichtes geht schneller und kostet weniger Energie als die Zubereitung einer komplett neuen Mahlzeit. Vor allem Beilagen wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln kann man gut in größeren Mengen kochen und am Folgetag weiterverwerten.
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Dem Beirat gehören Persönlichkeiten aus Wissenschaft, Wirtschaft und Gesellschaft an. Aufgabe des
Beirats ist es, die Landesregierung zu allen Fragen nachhaltiger Entwicklung zu beraten und dabei
Impulse für die nachhaltige Entwicklung in Baden-Württemberg zu geben.
Mit der Wirtschaftsinitiative Nachhaltigkeit (WIN) und dem Initiativkreis werden die Erfahrungen
und das Wissen engagierter Unternehmen gebündelt. Mit der WIN-Charta bietet das Land ein systematisches Nachhaltigkeitsmanagementsystem für Unternehmen an. Das WIN-Forum bietet zusätzlich
Netzwerk und Ideenaustausch für nachhaltiges Wirtschaften.
JUGENDINITIATIVE UND JUGENDBEIRAT
Der Jugend gehört die Zukunft. In der Jugendinitiative können Jugendliche und junge Erwachsene
von 16 bis 26 Jahren ihre Ideen und Sichtweisen in die Nachhaltigkeitsstrategie einbringen. Der
Jugendbeirat hat einen Sitz im Beirat der Landesregierung und vermittelt thematische Inhalte durch
praktisches Erleben bei eigenen Veranstaltungen.
KOMMUNALE INITIATIVE
Global denken, lokal handeln – in der Nachhaltigkeitsstrategie nehmen Städte und Gemeinden eine
zentrale Rolle ein. Ziel der Kommunalen Initiative ist es, nachhaltiges Handeln in den Kommunen
stärker zu verankern und lokales Handeln mit den Aktivitäten des Landes zu vernetzen.
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