Vegetarisch für Profis - Vegane Gesellschaft Österreich

Schutzgebühr: 3,- Euro
Vegetarisch für Profis
Ein kulinarischer Leitfaden über die fleischfreie Küche für
Küche, Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung
Einleitung
Inhalt
Mit dieser Broschüre möchten
3 Was genau heißt ‚vegetarisch’?
wir Menschen, die professio-
5 Warum gehören vegetarische Speisen
nell im Bereich Gastronomie,
auf Ihre Karte?
Catering und Gemeinschafts-
7 Gesund vegetarisch kochen
verpflegung beschäftigt sind,
8 Warum vegetarisch?
in allem, was mit vegetari-
9 Die ersten Schritte
scher Ernährung zu tun hat,
10 Einige Grundlagen der
auf den neuesten Stand brin-
vegetarischen Küche
gen. Wir zeigen Ihnen was
11Fleischalternativen
‚vegetarisch’ eigentlich bedeu-
12Getreide
tet, wie sich leckere vegetari-
13Gemüse
sche Mahlzeiten zubereiten las-
14Hülsenfrüchte
sen, welche Zutaten man dafür
15 Nüsse, Kerne und Samen
benötigt und warum vegetarische Gerichte ein Trumpf auf jeder
16 Pflanzliche Geschmacksträger
Speisekarte sind. So helfen wir Ihnen, all den Wünschen Ihrer
18 Anstelle von …
Kundschaft, die sich für eine Ernährungsweise ohne tierische
Produkte entschieden haben, entgegenzukommen.
20Basisgerichte
Der pflanzlichen Ernährung gehört die Zukunft. Vielleicht ist
25 Vorspeisen und Suppen
das jetzt noch schwer zu glauben, aber vertrauen Sie uns: vegetarische Ernährung wird in den kommenden Jahren immer
beliebter werden. Weniger Fleisch zu essen ist nicht nur gut für
das Wohl der Tiere, sondern auch für die eigene Gesundheit,
das Klima und die Menschen in den sogenannten Entwicklungsländern. Das Publikum, welches vegetarische Gerichte mag,
reicht weit über die Gruppe der VegetarierInnen hinaus.
Die Kenntnisse einer modernen, leckeren und vielfältigen vegetarischen Küche sind unter professionellen Köchinnen und Köchen oft noch wenig verbreitet. Manchmal fehlen vegetarische
Gerichte komplett auf der Karte, manchmal sind sie nicht hochwertig oder schmackhaft. Leider bestehen immer noch massive Vorurteile gegenüber der vegetarischen Ernährung, welche
aber keineswegs begründet sind, sondern eher auf Gerüchten
und falschen oder fehlenden Informationen basieren.
Vegetarische Kundschaft ist häufig enttäuscht, da sie zum wiederholten Male mit einem lieblos angerichteten Salat vorlieb
nehmen müssen, das Servicepersonal ihre Wünsche nicht versteht oder sie Fleisch in der Gemüsesuppe finden.
Vegetarisch zu kochen sollte eine angenehme Herausforderung sein. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen mit dieser Broschüre einen Einblick in eine Welt voller neuer, aber
auch bekannter Gerüche und Geschmackserlebnisse bieten und wünschen Ihnen eine spannende, lehrreiche Entdeckungstour!
Sven Großhans
VGÖ - Vegane Gesellschaft Österreich
22Appetithäppchen
29Hauptgerichte
35Nachspeisen
39Snacks
42 Vegetarisch in der Großküche
43 Belegte Brötchen und Brote
44 Bio und Veggie
44 Salate und Salatbar
46 Eine Welt des herrlichen Geschmacks
47 Produkte finden
48Kochbücher
49 Über die VGÖ
50 Veggietag
51 VGÖ – Vegane Gesellschaft Österreich
Die vegetarische Küche
Was genau heißt
‚vegetarisch’?
Zum genauen Begriff gibt es viele Missverständnisse, die wir im Folgenden
klären werden. Ein diesbezüglich geschultes Personal werden Ihre Gäste
sehr zu schätzen wissen.
Vegetarisch
Ein Gericht ist vegetarisch, wenn es keine Produkte von getöteten Tieren enthält. Mit anderen Worten, ein vegetarisches
(= ovo-lacto-vegetarisches) Gericht enthält:
•
•
•
•
kein Fleisch (Geflügel eingeschlossen)
keinen Fisch (Meeresfrüchte eingeschlossen)
keine anderen tierischen Produkte (z. B. Gelatine,
Schlachtfett, Kaviar, klare Rindssuppe)
keine Käsesorten, die unter Verwendung
von Kälberlab hergestellt wurden
Als vegetarisch gelten allerdings Milchprodukte (Käse, Eis,
Joghurt, Obers, Butter, etc.) und/oder Eier bzw. Eibestandteile.
Vegan
Ein Gericht ist vegan bzw. rein pflanzlich, wenn es keinerlei tierische Produkte beinhaltet. Neben den oben bereits genannten
Bestandteilen enthält ein veganes Gericht:
•
•
•
Hierbei handelt es sich natürlich lediglich um allgemeine Regeln. Nicht jeder Mensch, der ein vegetarisches oder veganes
Gericht bestellt, passt ausnahmslos in diese Kategorien.
Manche vermeiden zusätzlich noch Zwiebeln, andere reagieren allergisch auf Nüsse. Einige nennen sich vegetarisch und
essen Fisch, was per Definition nicht korrekt ist. Andere sind
in ihrer Ernährung deutlich strikter. Vegan lebende Menschen
sind diesbezüglich noch konsequenter, da sie – meist aufgrund
ethischer Grundsätze – keine tierischen Produkte konsumieren
und jegliche Nutzung von Tieren ablehnen.
Die Einstellung bezüglich einer gesunden Ernährung variiert
zwischen vegetarisch lebenden Menschen. Viele verzichten aus
Gesundheitsgründen auf Produkte mit Zucker, Alkohol oder
übermäßigem Fettanteil – wie man es auch von Nicht-Vegetariern kennt – und auch die Frage nach ökologischer/biologischer Herkunft der Zutaten hat primär nichts mit der eigentlichen Definition von Vegetarismus zu tun.
keine Milch und Milchprodukte (Butter, Käse,
Milcheis, Obers, Topfen, …)
kein Ei und keine Eibestandteile
keinen Honig
Vegetarisch für Profis
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Die vegetarische Küche
Wer mag
vegetarisches Essen?
Ein großer Teil der österreichischen Bevölkerung wählt gerne vegetarisches Essen, ohne selbst vegetarisch zu sein oder um bewusst
auf Fleisch zu verzichten. Viele dieser Menschen entscheiden sich
des Öfteren für ein vegetarisches Gericht, wenn die Möglichkeit
dazu besteht. Daneben gibt es in Österreich schätzungsweise
400.000 vegetarisch und etwa 40.000 vegan lebende Menschen.
Der Markt für vegetarisches Essen, sowohl in Restaurants als auch
im Supermarkt, ist nicht zu unterschätzen, da die vergangenen
Skandale wie Gammelfleisch, BSE, Dioxinbelastung, Schwermetalle im Fisch und auch die aktuellen Erkenntnisse über den Klimawandel den Trend zu einer vegetarischen Ernährung verstärken.
Angenommen, Sie setzen mehr vegetarische Gerichte auf Ihre
Speisekarte: Wer kommt als potentielle Kundschaft in Frage? Im
Prinzip natürlich jede Person, die das Essen mag. Solche Gerichte brauchen dabei nicht notwendigerweise als vegetarisch beworben zu werden. Viele sind es schon, ohne dass Sie oder Ihre
Kundschaft sich dessen bewusst sind, z. B. eine klassische Penne
all’arrabbiata. Oder Sie kochen ein exotischeres Menü und ziehen
damit Menschen an, die neugierig auf kreative Rezepte sind oder
eine gesunde Option wählen wollen. Gerade die indische, asiatische oder auch die mediterrane Küche bietet ein weites Spektrum
an vegetarischen Gerichten, die durch Geschmack und Vielfalt
überzeugen.
Auf jeden Fall können Sie davon ausgehen, dass Sie die folgenden Zielgruppen mit Ihrem Angebot ansprechen:
Vegetarisch Interessierte
Diese Zielgruppe beschreibt Menschen, die der vegetarischen Ernährung gegenüber offen eingestellt sind. Sie essen zwar gerne vegetarisch, aber auch Fleisch und/oder Fisch. Obwohl sie sich nicht
unbedingt beschweren würden, wenn sie nichts Vegetarisches auf
der Speisekarte finden, lassen sie sich jedoch positiv überraschen,
wenn es bei Ihnen auch kreative Gerichte ohne Fleisch und Fisch
gibt. Diese Zielgruppe wächst derzeit aus verschiedenen Gründen
sehr stark an.
FlexitarierInnen (essen sehr selten Fleisch)
Flexitarier sind Menschen, die sehr selten Fleisch essen. Sie ähneln Vegetariern, sie machen aber manchmal eine Ausnahme bei
der Ernährung, wenn sie beispielsweise kein leckeres und ansprechendes vegetarisches Gericht in der Speisekarte finden oder bei
Einladungen dem Gastgeber nicht vor den Kopf stoßen möchten,
indem sie das nicht-vegetarische Essen ablehnen.
VegetarierInnen
Mehreren Studien zufolge leben fünf Prozent der österreichischen
Bevölkerung vegetarisch – Tendenz steigend. Vielleicht sind sie Ih-
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Vegetarisch für Profis
nen noch nicht begegnet, weil Ihr Angebot für diesen Kundenkreis bisher nicht attraktiv war. Oder Sie kennen bereits den einige
und wurden mit entsprechenden Anforderungen an Ihr Speiseangebot konfrontiert. Vegetarisch lebende Menschen mögen
zahlenmäßig begrenzt sein, aber sie haben bereits einen nicht zu
vernachlässigenden Einfluss. In zunehmendem Maße schenken
die Medien ihren Aktivitäten und Ansichten Aufmerksamkeit. Außerdem bestimmen diese Menschen häufig mit, wo eine Gruppe
von vegetarisch und nicht-vegetarisch lebenden Menschen essen
geht.
VeganerInnen
Veganismus ist die konsequente Form des Vegetarismus. Vegan
lebende Menschen meiden meist aus ethisch-moralischen Gründen Produkte tierischen Ursprungs, um durch ihre Lebensweise
keine Tiere zu töten und auszunutzen. Es ist sehr wichtig, über die
versteckten tierischen Inhaltsstoffe (siehe weiter unten) Bescheid
zu wissen, da manche Veganer und Veganerinnen äußerst sensibel auf tierische Produkte reagieren. So kann ein Schuss Obers in
der Soße schnell Unzufriedenheit erzeugen.
Bitte wundern und ärgern Sie und insbesondere Ihre Servicekraft
sich nicht, wenn sich Menschen genauestens über Zutaten der
Speise informieren. Sie möchten Sie nicht zusätzlich belasten oder
Ihnen misstrauen, sondern nur sicher gehen!
Religiöse Gruppen
Vegetarische und insbesondere vegane (d.h. rein pflanzliche)
Mahlzeiten sind sehr gut für Angehörige bestimmter religiöser
Gruppen geeignet. Für Muslime zum Beispiel, die kein Schweinefleisch essen, ist ein vegetarisches Gericht eine sichere Wahl. Orthodoxe Juden dürfen wiederum keine Molkerei- und Fleischerzeugnisse mischen oder gemeinsam in einer Mahlzeit essen. Für
sie ist ein Gericht ohne Fleisch oder Molkereiprodukte daher
ebenfalls eine gute Option. Außerdem essen etliche indische Bevölkerungsgruppen, wie Hindus, in der Regel fleischlos.
Besonders wenn sich Menschen anderer Kulturen oder Religionen
außerhalb der eigenen Gemeinschaft bewegen (ob freiwillig oder
unfreiwillig, wie z. B. bei einem Krankenhausaufenthalt), steigen
sie meist auf vegetarische Ernährung um, weil sich damit das Risiko verringert, religiöse Speisegebote zu verletzen.
Menschen mit Allergien
Die bekanntesten Allergien in Bezug auf Tierprodukte sind die Kuhmilch-Allergie und Fisch-Allergie. Betroffene können rein pflanzliche (vegane) Produkte also bedenkenlos genießen. Daneben ist
auch die Rede von einer steigenden Unverträglichkeit gegenüber
verarbeiteten Fleisch- und Fischprodukten, wie Wurstwaren oder
Fischpasteten, da immer mehr Menschen allergisch auf die darin
enthaltenen Inhaltsstoffe, wie z. B. Farb- und Geschmacksstoffe
(Glutamate, etc.) reagieren.
Die vegetarische Küche
Warum gehören vegetarische
Speisen auf Ihre Karte?
Von kommerziellen Restaurants bis zu Betriebskantinen oder Universitätsmensen
möchte jedes Unternehmen nicht nur neue Kundschaft anziehen, sondern auch
treue Gäste gewinnen und behalten. So gibt es gute Gründe für ein ansprechendes
vegetarisches Angebot auf der Speisekarte …
1. Neue Kundschaft gewinnen
Es besteht eine große Nachfrage nach qualitativ hochwertigen und abwechslungsreichen vegetarischen Angeboten. Das
Interesse kommt dabei nicht nur von Menschen, die sich pflanzlich ernähren, sondern auch von Kundschaft, die einfach etwas
Gesundes, Leichtes oder Neues essen möchte. Vegetarische Gerichte auf Ihrer Speisekarte sorgen für willkommene Vielfalt und
Abwechslung. Weitere Gründe ihrer Kundschaft, sich für etwas
Vegetarisches zu entscheiden, bestehen vor allem in wachsendem Umweltbewusstsein, Tierschutzanliegen und der eigenen
Gesundheit. Nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr hindurch, besteht ein großer Bedarf für leichte und fleischfreie Gerichte.
2. Sich von der Konkurrenz abheben
Ob ein schneller Mittagsimbiss, ein schickes Essen oder ein gemütliches Dinner am Abend – viele Menschen entscheiden sich
beim Essen für das Restaurant, welches am besten ihrer jeweiligen Stimmung entspricht. Ihre potentielle Kundschaft wählt also
nicht nur ein bestimmtes Gericht aus, sondern auch ein dazu passendes Gesamtkonzept: Italienisch, Fastfood, eine beliebte Kneipe, die eigene Betriebskantine, ein nobles Restaurant …
Vor allem in größeren Städten ist dabei die Konkurrenz allgegenwärtig. Mit einem vegetarischen Angebot können Sie sich
in Ihrem Marktsegment von Ihren Wettbewerbern abheben und
neue Potentiale ausschöpfen. Gegrilltes oder gebratenes Gemüse,
hausgemachte, schmackhafte Brotaufstriche und Dips aus Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten oder Tofu, aber auch feine vegetarische Aufschnitte bieten zum Beispiel einem Imbiss ein variierendes Sortiment vegetarischer Brötchen oder Snacks und damit
vielfältige Gestaltungs- und Abgrenzungsmöglichkeiten.
3. Mehr Spielraum
Die Kosten und Preise für Essen müssen besonders in Betriebskantinen, Mensen oder Krankenhausküchen genau überwacht und
optimiert werden. Die Einführung und Etablierung vegetarischer
Gerichte im Wochenmenü kann hier positive Effekte erzielen. Viele Arten von Fleischalternativen sind, bei entsprechender Quantität, preislich günstiger als Fleisch (1 kg Soja-Geschnetzeltes kostet
beispielsweise etwa 1,60 €) und der Ertrag fällt deutlich höher
aus. Denken Sie hierbei nicht nur an den klassischen VeggieBurger, sondern z. B. auch an Gerichte mit Hülsenfrüchten (wie
Bohnen, Kichererbsen oder Linsen). Natürlich können Sie auch
die Gemüseauswahl vergrößern und mit vielfältigen Mischungen
experimentieren: Viele Gemüsesorten gibt es inzwischen küchenfertig und tiefgefroren vorbereitet und können ganz einfach mit
einer Kräutermischung, Kernen und Nüssen sowie einer Auswahl
an Soßen auf dem kalten und warmen Buffet angeboten werden.
So kann Ihre Kundschaft selbst auswählen, was ihrem Geschmack
entspricht.
4. Der Veggie-Effekt
Selbstverständlich legen auch vegetarisch lebende Menschen großen Wert auf kulinarischen Genuss und auf eine Auswahl, die
dem individuellen Geschmack gerecht wird. Wenn VegetarierInnen mit einer Gruppe von Nicht-VegetarierInnen auswärtig Essen
gehen, dann entscheiden sie oft indirekt die Wahl des Restaurants, da auf ihre Wünsche Rücksicht genommen wird.
Mit anderen Worten: Durch ein ansprechendes vegetarisches Angebot locken Sie nicht nur mehr vegetarisch lebende Menschen an,
sondern auch Menschen aus derem sozialen Umfeld. Und wenn
Sie vegetarisch lebende Gäste zufriedenstellen, werden sie gern zu
Ihnen zurückkommen und für Sie gratis Werbung bei FreundInnen, Bekannten und Verwandten machen, zumal das Angebot
vegetarischer Speisen noch sehr reduziert ist.
Umgekehrt bleibt eine positive Mund-zu-Mund-Propaganda natürlich aus, wenn vegetarisch lebende Menschen in Ihrem Restaurant nicht auf ihre Kosten kommen.
Vegetarisch für Profis
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Die vegetarische Küche
Was erwartet die Kundschaft?
Menschen haben unterschiedliche Erwartungen, wenn sie sich
für ein vegetarisches Gericht entscheiden. Sicherlich stellt das einfache Weglassen der Fleisch- bzw. Fischkomponente keine gute
Wahl dar, sondern eher eine wenig kreative und kaum zufriedenstellende Notlösung. Machen Sie sich im Vorfeld intensiv Gedanken über die vegetarischen Gerichte, die Sie anbieten möchten
und informieren Sie sich z. B. im Internet (siehe unten) über die
zahlreichen Möglichkeiten der vegetarischen Küche. Sie werden
über die Vielfalt erstaunt sein und Ihre Gäste werden es Ihnen garantiert danken.
Genauigkeit
An erster Stelle will die Kundschaft natürlich bekommen, was sie
bestellt. Wünscht sie etwas Vegetarisches, dann bringen Sie ihr weder Fleisch noch Fisch. Sollte sie nach etwas Veganem fragen, dann
servieren Sie ihr ein Gericht ganz ohne tierische Produkte. Ver-trauen Sie uns: Wenn verlässlich keine ‚falschen’ Zutaten für die Mahlzeit verwendet werden, haben Sie schon halb gewonnen. Je nach
Veranlagung, etwa Laktoseintoleranz, können schon geringfügige
Mengen einer nicht gewünschten bzw. verträglichen Zutat erhebliche gesundheitliche Folgen (z. B. Allergien) für Ihre Gäste haben.
Verwenden Sie bitte also nur solche Lebensmittel, bei denen Sie
sich sicher sind, dass sie den KundInnenwünschen entsprechen. Der
Respekt Ihrer Kundschaft wird Ihnen sicher sein, wenn Sie zeigen,
dass Sie über vegetarische und vegane Speisen informiert sind und
ihr Wissen anwenden. Wichtig ist, dass auch Ihr Servicepersonal
diesbezüglich geschult ist.
Geschmack
Vegetarisch zu essen steht nicht für Askese oder Selbstverleugnung. Wer in Ihrem Restaurant vegetarisch bestellt, weiß oft Bescheid über die Vielfalt und die Möglichkeiten fleischlos zu kochen.
Viele vegetarisch lebende Menschen sind wahre Gourmets. Sorgen
Sie also dafür, dass Ihr vegetarisches Angebot aus mehr als nur
einem Salat, Bratkartoffeln oder Nudeln besteht. Kreativität wird
belohnt und wer Ihre Originalität entdeckt, wird wiederkommen
und anderen davon erzählen.
Gesundheit
Lange nicht alle vegetarisch bestellenden Gäste treffen ihre Wahl
aus gesundheitlichen Gründen. Entsprechend sollte sich natürlich
auch das Speisenangebot gestalten. Hier ist es wichtig, gleichfalls
wie in der klassischen Küche, zwischen der täglichen Kost und Gerichten für spezielle Gelegenheiten zu unterscheiden: Wo Kundschaft täglich essen geht, ist ein ausgewogenes, gesundes Menü
vermutlich wichtiger als in einem Restaurant, das eher zu besonderen Anlässen besucht wird.
Zusammensetzung
Es gibt keine allgemeinen Regeln für die Zusammensetzung eines
vegetarischen Gerichtes, weil die vegetarische Küche genauso vielfältig und abwechslungsreich ist, wie die klassische. Sie können
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Vegetarisch für Profis
also Eintopfgerichte servieren, aber ebenso gut Menüs, die aus
verschiedenen Komponenten bestehen.
Natürlich können vegetarische Speisen genauso aufgebaut
werden wie klassische Gerichte, mit einer Kohlenhydratquelle,
einer Eiweißquelle – z. B. aus Tofu, Soja, Seitan, Lupine, etc. –
und Gemüse. Der Hauptbestandteil einer klassischen Küche,
Fleisch oder Fisch, kann auf dem vegetarischen Teller gut durch
Sojaprodukte oder Seitan ersetzt werden, von denen es inzwischen eine erhebliche Auswahl, auch in unterschiedlichen Fleischund Fischgeschmacksrichtungen gibt. Doch auch diese Option ist
nur eine Möglichkeit von unglaublich vielen.
Preis
Die Kundschaft erwartet nicht, dass die vegetarische Version eines Gerichtes teurer ist als die nicht-vegetarische Variante (zum
Beispiel vegetarische Spaghetti à la Bolognese im Vergleich zur
fleischhaltigen). Ebenso erscheint es fair, für ein vegetarisches Angebot, welches sich lediglich durch das Weglassen der Fleischoder Fischkomponente auszeichnet, einen niedrigeren Preis anzusetzen.
Sättigungsgefühl
Wenn die Kundschaft für eine Mahlzeit bezahlt, möchte sie satt
werden. Um dies auch bei Ihren vegetarischen Gerichten zu erreichen, besteht die Möglichkeit, eiweiß- und fettreiche Zutaten
(z. B. Avocado, Tofu-, Seitan- oder Sojavariationen, Nüsse, Sprossen, Hülsenfrüchte etc.) in Ihren Gerichten zu verwenden, um somit die Gäste in jeder Hinsicht zufrieden zu stellen. Vollkorn- und
vollwertige Produkte (wie brauner Reis, Vollkornpasta oder -brot)
haben aufgrund Ihres Ballaststoffanteils ebenfalls einen höheren
Sättigungsgrad als Weißmehl- oder geschälte Produkte.
Auswahl
Selbstverständlich ist es toll, wenn die Kundschaft, die vegetarisch
essen möchte, unter diversen vegetarischen Speisen wählen kann
(genau wie die andere Kundschaft). Bieten Sie ihm also mehrere Optionen derartiger Gerichte, dann treffen Sie bestimmt ‚ins
Schwarze’. Aber wir wollen es Ihnen auch nicht zu schwierig machen: ein gutes vegetarisches Gericht auf der Karte (das ab und
zu wechselt und der Saison angepasst wird) ist zurzeit schon eine
Menge! Die Qualität Ihrer Speisen ist auf jeden Fall wichtiger als
die Quantität! Schauen Sie sich Ihre bestehende Karte genau an
und Sie werden feststellen, dass es gar nicht so schwer sein wird,
Gerichte auf Ihrer Karte zu vegetarisieren. Ersetzen Sie z. B. Nudeln mit Ei durch klassische Nudeln aus reinem Hartweizen oder
verwenden Sie statt Milch Sojadrink in Ihrer Suppe. Sie werden bei
einem Versuch feststellen, dass es keinem Ihrer Stammgäste negativ auffallen wird. Kennzeichnen Sie in Ihrer Karte, welche der Vor, Haupt- und Nachspeisen vegetarisch/vegan sind (zum Beispiel
mit dem typischen V) – das wird von Menschen, die sich pflanzlich
ernähren, sehr geschätzt und auch im Internet publiziert!
Die vegetarische Küche
Gesund vegetarisch kochen
Über gesundes Essen sind schon tausende Bücher geschrieben worden,
hier reicht also Basiswissen.
Genauso, wie es gesunde und ungesunde Fleisch- und Fischgerichte gibt, gibt es auch gesunde und ungesunde vegetarische
Gerichte. Aussagen wie ‚vegetarisch ist gesund’ oder ‚vegetarisch ist ungesund’ sind daher nicht mehr als banale Verallgemeinerungen, ebenso wie ‚vegetarisch ist lecker’ oder ‚vegetarisch
schmeckt nicht’.
Ob Sie danach streben sollten, Ihr gesamtes Angebot vollwertig und kulinarisch
umzugestalten, hat natürlich mit der Art
Ihres Geschäftes zu tun: Restaurants,
Betriebskantinen oder Cafeterien, in
denen viele Menschen täglich essen,
sollten Wert auf ein gesundes Angebot legen. Restaurants, die wenig tägliche Gäste empfangen, brauchen dies
nicht zwingend. Da die meisten Menschen nur selten auswärts essen gehen,
dient ein solcher Besuch an erster Stelle
dem Genuss, weniger der ausgewogenen, gesundheitsorientierten Ernährung.
Gesund zu essen bedeutet im Allgemeinen, Produkte
aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen der Ernährungspyramide in einem vernünftigen Verhältnis auf den wöchentlichen Speiseplan zu setzen.
Eine vegane Version der Ernährungspyramide haben wir auf dieser Seite eingefügt.
Nicht alle Lebensmittelgruppen müssen in
einer Mahlzeit konsumiert werden. Ein gesundes, ausgewogenes Gericht besteht
dennoch in der Regel aus einer Kohlenhydratquelle (Getreide oder Kartoffeln),
einer Eiweißquelle (Bohnen, Nüsse,
Tofu-, Seitan-, Sojavariationen etc.)
und Gemüse zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung. Es ist dabei
besonders ratsam, so viele frische
und vollwertige Produkte wie
möglich zu verwenden. Nicht
jede Mahlzeit muss eine Fleischalternative (wie Soja, Seitan, Tofu, etc.) aufweisen,
auch wenn diese eine hervorragende Eiweißquelle
bildet.
Vegetarisch für Profis
7
Die vegetarische Küche
Warum vegetarisch?
Wir möchten Ihnen hier die wichtigsten Gründe vorstellen, die Menschen
dazu bewegen, kein oder weniger Fleisch zu essen.
Für den Geschmack
Vegetarisches Essen kann sehr lecker sein und noch dazu überraschen: neue Produkte, neue Geschmacksrichtungen,
neue Zubereitungsarten, neue Rezepte – aus allen Teilen der Welt, in allen Gerüchen, Geschmäckern und Farben.
Für die Gesundheit
Heutzutage essen die meisten Menschen in den Industriestaaten zu wenig Gemüse und Obst, aber zu viel Fleisch, Fisch
und andere tierische Produkte. Ein übermäßiger Fleischkonsum sowie eine unausgewogene Ernährung steigert das Risiko von Zivilisationskrankheiten, wie z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, manche Krebsarten, Übergewicht und Diabetes.
Vegetarisch zu essen bedeutet weniger tierische Fette, weniger Cholesterin und dafür mehr Vitamine und Nährstoffe
aufzunehmen. Darüber hinaus vertragen einige Menschen kein Fleisch, Fisch oder andere tierische Produkte, so dass sie
sich für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden.
Für die Umwelt
Nutztierhaltung ist verantwortlich für diverse negative Auswirkungen auf die Umwelt. So sind knapp 20 Prozent der
weltweiten Treibhausgasemissionen der Viehzucht zuzurechnen – mehr als der globale Transport- und Verkehrssektor
verursacht. Um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren wird eine Wassermenge von 15.000 Litern benötigt und bis zu 13 kg
Getreide, Soja, etc. verfüttert. Dafür müssen riesige Anbauflächen geschaffen werden, denen im großen Stil der Regenwald zum Opfer fällt. Mehr und mehr Menschen werden sich dieses Zusammenhangs bewusst, gehen sorgsamer
mit Ressourcen um, nutzen verstärkt die öffentlichen Verkehrsmittel um die Umwelt zu schonen und entscheiden sich
ebenso, weniger oder gar kein Fleisch zu essen. Auch in den Medien wird diese Relation zwischen Ernährung und Umweltschutz sowie Klimawandel immer präsenter.
Für die Tiere
Jeder Mensch in Österreich isst in seinem Leben vier Kühe oder Kälber, vier Schafe, zwölf Gänse, 37 Enten, 46 Truthähne, 46 Schweine und 945 Hühner. Hinzu kommen noch unzählige Fische und andere Meerestiere.
Insgesamt werden in Österreich jährlich rund 100 Millionen Tiere gegessen – auch hier noch ohne Fische und Meerestiere zu berücksichtigen. Zum größten Teil stammen diese aus intensiver Landwirtschaft bzw. Massentierhaltung, mit
gravierenden Folgen für Tiergesundheit und Fleischqualität (z. B. BSE, Schweinegrippe, Dioxin, Vogelgrippe, …).
Für andere Menschen
Auch der Hunger in der Welt und die steigenden Lebensmittelpreise sind für viele KonsumentInnen ein Argument, weniger Fleisch zu essen. Ein großer Teil der Nahrungsmittelpflanzen (z. B. Soja, Getreide, Mais) wird als Tierfutter eingesetzt, obwohl es viel effizienter wäre, diese Ressourcen für die menschliche Ernährung zu verwenden. Die Abholzung
des Regenwaldes zerstört darüber hinaus täglich natürliche Lebensräume von Urvölkern.
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Vegetarisch für Profis
Die vegetarische Küche
Die ersten Schritte
Ein wenig Experimentierfreude und Neugier sind gefragt, wenn
die vegetarische Küche für Sie neu ist. Mit dieser Broschüre
möchten wir Ihnen einen guten Leitfaden für die ersten Schritte
an die Hand geben.
1. Schritt: Das eigene Angebot analysieren
Vielleicht ist die Lösung einfacher als Sie denken und Sie bieten bereits vegetarische Gerichte an, ohne dass Sie explizit daran gedacht haben. Vegetarische Pasta, Bratkartoffeln,
Pommes frites, Salate, Gemüselasagne … Derartige Gerichte können Sie manchmal ganz
leicht verbessern oder verfeinern und somit die Attraktivität Ihrer Speisekarte steigern.
2. Schritt: ‚Vegetarisieren’ – Eine pflanzliche Alternative
zu Fleischgerichten schaffen
Sie können fast jedes Fleisch- oder Fischgericht in ein herrliches vegetarisches Gericht
verwandeln. Vegetarische Speisen müssen dabei nicht unbedingt kompliziert sein. Mit nur
einer kleinen Änderung werden all Ihre vertrauten Rezepte vegetarisch: Ersetzen Sie das
Faschierte in der Spaghettisauce durch Soja-Granulat oder Seitan, das Fleisch in Wokgerichten durch Tofu-, Soja- oder Seitan-Streifen, das Laibchen im Burger durch eine Gemüse- oder Sojavariante. Die meisten Supermärkte und Großhandelsmärkte verfügen bereits
über ein großes Sortiment an vegetarischen Produkten, die in Qualität und Konsistenz
dem Fleisch sehr ähnlich sind.
Einige ausgewählte Tipps:
•
•
•
•
zum Braten und Kochen pflanzliche statt tierische Fette benutzen
für Suppen, Soßen und andere Gerichte klare Gemüsesuppe statt Rinder- oder Hüner-
bouillon verwenden.
vegetarische Varianten Ihrer Pastasaucen entwickeln
viele gute Fleischalternativprodukte sind im Handel erhältlich, aber auch leicht selbst
aus Gemüse, Kartoffeln, Couscous, Tofu und vielen weiteren Zutaten herzustellen
3. Schritt: Kreativ sein
Ein wichtiger Schritt besteht darin, dass Sie die traditionellen Rezepte variieren und neue
Gerichte erfinden bzw. ausprobieren, eventuell mit neuen Zutaten, neuen Kochtechniken
oder neuen Kombinationen. Die vegetarische Küche bietet eine große Vielfalt an Rezepten und Variationen für beispielsweise Terrinen, Gemüsekuchen, Krapfen und Tempuras,
gefülltes Gemüse, gefüllte Röllchen, Teig-Taschen, gefüllte Palatschinken, Gemüseragouts,
Wok-Gerichte, Pürees, Gratins, Pasta ... Wenn man Fleisch und Fisch nicht länger als
Hauptbestandteile einer Mahlzeit betrachtet, eröffnen sich unbegrenzte Möglichkeiten!
Diese Broschüre stellt dabei einen guten Einstieg dar. Auf den folgenden Seiten können
Sie neue Zutaten und Rezepte entdecken. Darüber hinaus findet sich eine Vielzahl vegetarischer Kochbücher auf dem Markt, die Ihnen weitere Ideen und Anregungen geben
können.
Vegetarisch für Profis
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Die vegetarische Küche
Einige Grundlagen der
vegetarischen Küche …
Wenn Sie für eine Kundschaft auf die Schnelle eine vegetarische Mahlzeit improvisieren müssen, können manchmal Fehler auftreten. Auch wenn es gut gemeint ist,
hinterlassen diese bei Kundschaft, die sich auf die Professionalität der Küche verlässt, einen negativen Eindruck und im schlimmsten Fall gesundheitliche Probleme.
Im Folgenden haben wir für Sie die häufigsten, aber am leichtesten zu behebenden
Fehler aufgeführt
Suppe, Bouillon oder Velouté
Diese sind nicht mehr vegetarisch, sobald sie Fleischbouillon (Hühnerbouillon inklusive) oder Fischfond enthalten und sollten daher
vegetarischer Kundschaft nicht angeboten werden. Vermutlich
wird ein bisschen Wartezeit gern in Kauf genommen, wenn Sie
dafür im Handumdrehen eine herrliche Suppe mit etwas Gemüse,
Gewürzen und Gemüsebouillon zubereiten können. Gleiches gilt
auch für Saucen.
Käse mit tierischem Lab
Viele Menschen wissen nicht, dass zahlreiche Käsesorten eigentlich nicht vegetarisch sind. Meistens ist es tierisches Lab aus dem
Magen des Kalbes, das die Milch zum Gerinnen bringt. Leider
enthalten die Produktverpackungen nur selten Angaben über die
tierische oder pflanzliche Herkunft des Labs. Um zu wissen, welcher Käse mit tierischem Lab hergestellt wird und welcher nicht,
können Sie die Herstellerfirma zu Rate ziehen.
Gelatine
Gelatine wird aus Tierhaut und Knochenmehl von Schweinen und
Kühen hergestellt. Eingesetzt wird sie oft als Bindemittel in Süßigkeiten, Gebäck, Gelee, Sorbet, Joghurt etc. Es ist vorgeschrieben, dass Gelatine in jedem Zutatenverzeichnis aufgeführt wird.
Manchmal enthält dieses Verzeichnis „Geliermittel“. In diesem Fall
können Sie anhand der E-Nummer überprüfen, ob es sich hierbei
um ein pflanzliches Geliermittel handelt. Dies trifft auf die Nummern E 400 bis einschließlich E 410 und E 440 zu. Ein pflanzlicher
Ersatzstoff für Gelatine (mit höherer Bindekraft) ist Agar-Agar, ein
aus Meeresalgen gewonnenes Geliermittel. Agar-Agar ist in Stäbchen-, Flocken- oder Pulverform erhältlich. Es ist geschmacksneutral, enthält keine Kalorien, ist aber reich an Kalzium, Eisen und
Jod. Dieses Geliermittel muss in der Speise, die Sie binden möchten, mitgekocht werden.
Versuchen Sie es, Sie werden erstaunt sein über die Wirkung von
Agar-Agar!
Sonstige Fehler, die häufig vorkommen
Auch wenn Sie keine ‚falschen’ Zutaten benutzt haben, ist es
trotzdem möglich, dass Ihr Gericht die Wünsche und Erwartungen der Kundschaft nicht erfüllt. Dafür kann es mehrere Gründe
geben: Das Gericht sättigt nicht ausreichend, es ist wenig originell
(Sie können zweifellos mehr aus dem Ärmel schütteln als Bratkartoffeln mit Gemüse oder einen Salat mit Sprossen), das Gericht ist zu teuer oder lieblos zubereitet und angerichtet (z. B. ein
schlichter Salat mit Tomaten und Gurken). Geraten Sie aber nicht
in Verzweiflung, sondern bleiben Sie am Ball! Wir und dutzende
vegetarische Kochbücher können Ihnen helfen …
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Vegetarisch für Profis
Die vegetarische Küche
Fleischalternativen
Als ‚Fleischalternativen’ werden Lebensmittel bezeichnet, die in der Küche anstelle von Fleischprodukten benutzt werden können. Fleischalternativen ähneln dem Fleisch in Geschmack, Textur und
Form und sind heute schon so hochwertig, dass der Laie keinen Unterschied schmeckt, wenn Sie das
Gericht gut zubereiten.
Zwar schätzt nicht jeder vegetarisch lebende Mensch Alternativprodukte, doch wenn – wie es meist
der Fall ist – die Entscheidung zur fleischlosen Ernährung rein aus ethisch-moralischen Gründen getroffen wurde, so werden Fleischalternativen großen Anklang finden.
Tofu
TVP (texturiertes Soja)
Tofu wird aus geronnener Sojamilch hergestellt
(ähnlich der Herstellung
von Käse). In vielen Gebieten Ostasiens essen
nicht nur Vegetarier und
Vegetarierinnen, sondern
die breite Gesellschaft
traditionell Tofu. Er hat
einen sanften, recht neutralen Geschmack und kann deshalb
sehr vielfältig mit Gewürzen, Gemüse oder Soßen abgeschmeckt
oder frittiert werden. Ebenso bietet es sich an, ihn zu räuchern
oder zu marinieren – er ist eine sehr flexible Zutat. Sie können
Tofu warm oder kalt essen und in Soßen, Brotaufstrichen oder
sogar Nachspeisen verarbeiten. Hierfür wird oft der mildere
„Seidentofu“ eingesetzt. Im Laden finden Sie Tofu in seiner Naturform (einem weißen Block), als Streifen, geräuchert, gehackt
oder als Bestandteil vielfältiger vegetarischer Produkte, wie Burgern und Würsten vor. Tofu eignet sich auch hervorragend für
vegane Gerichte.
TVP
(texturiertes
vegetabiles
Protein) ist Soja, das
durch einen Verarbeitungsprozess
eine fleischähnliche
Faserstruktur
bekommt: Es ist in verschiedenen Größen
(Granulat für Faschiertes, Schnetzel für Geschnetzeltes, Würfel
für Gulasch, Medaillons oder Steaks für Schnitzel) erhältlich. Um
TVP in unterschiedlichen Gerichten zu verarbeiten, wird es zuerst
in kochendem Wasser bzw. Gemüsebrühe eingeweicht. Der Vorteil des texturierten Sojas liegt darin, dass es aufgrund seiner trockenen Form sehr lange aufbewahrt werden kann und so leicht
als Vorrat verfügbar ist. Auch eignet es sich für vegane Gerichte.
Besonders in der Gemeinschaftsgastronomie werden TVP-Produkte vermehrt eingesetzt, da sie vielseitig einsetzbar sind, sehr
fleischähnlich schmecken und weil durch ihren Einsatz der Wareneinsatz gesenkt werden kann. Um z.B. das Fleisch im Gulasch
oder in der Bolognese zu ersetzen beträgt der Wareneinsatz lediglich 1,6€/kg (konventionell) bzw. 3,5€/kg (bio).
© wheaty.de
Seitan
Seitan wird aus dem in
Weizen enthaltenen Gluten (Klebereiweiß) hergestellt und entspricht auch
den Anforderungen einer
veganen Ernährung. Er
hat eine fleischähnliche
Struktur und lässt sich
wunderbar braten und grillen sowie für Aufschnitte und Wurstwaren einsetzen. Auch eine eigene Herstellung ist möglich, was
jedoch recht aufwendig ist und Erfahrung voraussetzt. Ausgesprochen interessant sind Mix-Produkte aus Seitan und texturiertem Soja.
Tempeh
Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen und zeichnet sich durch
einen intensiveren Eigengeschmack als Tofu aus. Mit
einer guten Marinade oder
abgestimmten Gewürzmischung können Sie damit
sehr leckere Mahlzeiten zubereiten. Tempeh lässt sich ebenso
braten, frittieren, in Wok- oder Eintopfgerichten und generell für
vegane Gerichte verwenden. Erhältlich ist es in unterschiedlichen
Formen, unter anderem auch geräuchert.
Vegetarisch für Profis
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Die vegetarische Küche
Getreide
Statt Kartoffeln, Nudeln oder Reis können Sie auch einmal eine der unten
stehenden Getreidesorten für Ihre Küche ausprobieren, etwa als Beilage oder
Bestandteil eines Eintopfes.
Bulgur
Bulgur ist ein arabisches Wort für gedämpften, getrockneten und
gebrochenen Weizen. Er ist ebenfalls eine Grundzutat der nordafrikanischen und mittel-östlichen Küche, jedoch nicht mit Couscous zu verwechseln. Taboulé, Pilaw und Kibbeh sind einige der
typischen Gerichte, in denen Bulgur verwendet wird. Dank seiner
sehr kurzen Zubereitungszeit lassen sich hiermit schnell spannende Mahlzeiten zaubern.
Couscous
Couscous wird genauso wie italienische Pasta aus Weizengrießmehl aus dem weichen Weizenkorn gefertigt. Er wird vor allem in
den Ländern rund ums Mittelmeer gegessen. Das Aussehen und
die Anwendungsmöglichkeiten von Couscous sind am ehesten
mit Reis vergleichbar. Mehrere Sorten unterschiedlicher Garzeiten
sind erhältlich, unter anderem Vollkorncouscous.
Hirse
Hirse enthält mehr Eiweiß und Eisen als die meisten anderen Getreidesorten und gehört in Afrika und Asien zu den wichtigsten
Grundnahrungsmitteln. Hierzulande erhältlich in Form von Getreidekörnern, Flocken und Mehl finden Sie es vor allem in Bioläden. Hirsekörner sind klein, rund und – je nach Sorte – weiß,
grau, gelb oder rotbraun. Meist gekocht, kann Hirse aber auch
geröstet werden, wodurch ein kräftig-nussiges Aroma entsteht.
Ihre Beliebtheit geht auf vielfältige Einsatzmöglichkeiten, z.B. in
Suppen, Pudding oder Müsli zurück sowie auf ihre Eignung für
glutenfreie Kost.
Quinoa
Quinoa wird zwar als ‚Getreide’ bezeichnet, ist aber eigentlich
eine Pflanze aus den Anden in Südamerika, die mit Spinat verwandt ist. Mit ihrem außergewöhnlich hohen Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitamingehalt sowie einem großen Anteil pflanzlicher
Fette überzeugt Quinoa in der Küche, zumal die Kochzeit nur
etwa zehn bis fünfzehn Minuten beträgt
Probieren Sie auch einmal Amaranth, Gerste, Hafer, Kamut, Mais,
Perlgraupen, Roggen, Dinkel …
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Vegetarisch für Profis
Die vegetarische Küche
Gemüse
Viele Gemüsearten sind Ihnen natürlich bekannt und brauchen keine weiteren Erläuterungen,
weil sie zur täglichen Küche gehören. Die unten stehenden Gemüsesorten sind den meisten
Köchinnen und Köchen jedoch weniger geläufig – obwohl sie ohne Zweifel mehr Aufmerksamkeit
verdienen …
Topinambur (Erdbirne)
Hierbei handelt es sich um eine relativ unbekannte Gemüseart,
die wie Kartoffeln zubereitet wird, sich aber durch einen ganz
eigenen Geschmack auszeichnet. Gewöhnlich wird Topinambur
15 bis 20 Minuten in der Schale gekocht und als Gemüse aufgetischt. Doch die Knolle tritt als echtes Multitalent in Erscheinung:
Neben Chips und anderen Knabbereien können daraus auch
alkoholische Getränke hergestellt werden! Darüber hinaus sind die
sogenannten Erdbirnen leicht verdaulich und bieten eine Menge
nahrhafter Bestandteile wie Kalzium, Silicium und Eisen. Außerdem enthalten die Knollen sehr wenig Glukose (Zucker), wodurch
Topinambur auch für Menschen mit Diabetes geeignet ist.
Pak-Choi
Pak-Choi oder Paksoi ist eine knusprige, leichte Kohlart, die mit
Chinakohl verwandt ist. Die Pflanze hat dicke, breite, weiße Blattstiele, weiße Nerven und große, grüne Blätter. Sie kann sowohl
roh als auch gekocht gegessen werden, wobei sich kurze Kochzeiten empfehlen. Pak-Choi hat ein herrliches Aroma, dessen kulinarisches Potential unbedingt ausgeschöpft werden sollte!
Pastinaken
Pastinaken sind der Vorgänger unserer Winterkarotte und entsprechend nur saisonal, meist zwischen September und Januar,
erhältlich. Die lange, weiße Wurzel mit leicht süßem Geschmack
wird am besten mit einem Kartoffelschäler geschält und kann
sowohl roh als auch gekocht verwendet werden. Schon mit ein
bisschen Öl oder Margarine angedünstet ensteht daraus eine
schmackhafte Mahlzeit. Es empfiehlt sich, Pastinaken kühl aufzubewahren und vor dem Austrocknen zu schützen.
Portulak
Portulak wird als grünes Blattgemüse am besten frisch genossen;
roh oder kurz gekocht zergeht er auf der Zunge. Eine der bekanntesten Zubereitungsformen dieser Gemüseart stellt die PortulakMayonnaise dar, die perfekt zu gegrilltem Gemüse wie Paprika,
gegrillter Melanzani oder Fenchel passt. Vor allem zwischen Mai
und September finden Sie Portulak im Handel.
Süßkartoffeln (Bataten)
Süßkartoffeln sehen zwar wie eine orangefarbige oder weiße Kartoffel aus, gehören aber nicht zur selben Familie. Den vielen verschiedenen Batatensorten ist ihre längliche, an einer Seite spitz
zulaufende Form und ihr mild-süßer Geschmack gemeinsam. In
Amerika gilt die Süßkartoffel bereits als beliebte Zutat für Kuchen,
in Indonesien wird sie gewürfelt mit Zucker und Kokosmilch gekocht. Ebenso lassen sich Bataten auch frittieren, braten oder in
Salzwasser kochen, ähnlich der Zubereitung der gewöhnlichen
Kartoffeln.
Bereichern Sie Ihre Kochkunst doch auch mal mit Melanzani, Okras, Kürbissen, Stielmus, Rucola, Fenchel …
Vegetarisch für Profis
13
Die vegetarische Küche
Hülsenfrüchte
Als hervorragender Eiweißlieferant bilden Hülsenfrüchte einen festen Bestandteil
der vegetarischen Küche und können auch als Hauptkomponente eines Gerichtes
dienen. Nachstehend möchten wir Ihnen einige interessante Arten vorstellen.
Bohnen
Bohnen – in vielfältigster Form – steigern den Nähr- und Genusswert Ihrer Gerichte und tragen ideal zum Sättigungsgefühl bei.
Sie sind in getrockneter Form, aus der Dose oder im Glas erhältlich. Einige reizvolle Sorten sind: Kidneybohnen, weiße Bohnen,
Limabohnen, schwarze Bohnen, Azukibohnen, Schwarzaugenbohnen und Pintobohnen. Sie überzeugen nicht nur in Eintöpfen,
sondern auch in Wok-Gerichten, Aufläufen, Salaten …
Kichererbsen
Kichererbsen sind gelbe, runde Hülsenfrüchte mit einem nussigen
Geschmack, außerdem reich an Ballaststoffen und Eiweiß. Auch
sie sind in getrockneter oder vorgekochter Form erhältlich, im
Glas oder in der Dose. Neben ihrer Verwendung in Salaten, WokGerichten, Aufläufen, Eintöpfen usw. bilden sie darüber hinaus
die Grundzutat in zunehmend verbreiteten vegetarischen Gerichten wie Falafel und Hummus:
Sojabohnen
Die Sojabohne ist zweifelsohne eine der Basiszutaten der vegetarischen Küche. Sie enthält alle essentiellen Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe. Gelbe oder weiße Sojabohnen werden
zur Herstellung von Sojadrink, Tofu, Tempeh, Miso, Sojasoße, Sojaeis, Sojapudding, Sojaschlagobers und sogar Sojababynahrung
verwendet.
• Falafel ist ein beliebter vegetarischer Imbiss aus dem Mittleren Osten. Sie wird unter anderem aus gekochten und pürierten
Kichererbsen, Koriander und Knoblauch zubereitet. Zu Bällchen
gerollt oder in Scheiben geschnitten werden sie in Öl frittiert und
bereichern Fladenbrot, vegetarische Burger oder Salate. In manchen Supermärkten und Bioläden erhalten Sie bereits fertige Falafel, die Sie nur noch frittieren oder braten müssen.
Linsen
Linsen sind ein fester Bestandteil der indischen, türkischen und
marokkanischen Küche. Sie sind in verschiedenen Formen und
Farben erhältlich und reich an Eiweißen, Vitaminen und Mineralien. Besonders die roten Linsen weisen nur eine kurze Garzeit
von etwa zehn Minuten auf, andere Sorten benötigen gewisse
Einweichzeiten. Aufzubewahren an einem trockenen, kühlen und
lichtgeschützten Ort können sie unter anderem zu Mousse, Suppe, Eintopf, Soße oder Brotaufstrich verarbeitet werden.
• Hummus ist eine sämige Zubereitung aus Kichererbsen und
ein herrlicher Dip oder auch als köstlicher Brotaufstrich einsetzbar. Diese nahrhafte Paste können Sie einfach selbst zubereiten,
indem Sie gekochte Kichererbsen, Olivenöl, Zitronensaft, Salz,
Pfeffer und eventuell Kümmel im Mixer pürieren. Gleichermaßen
bietet der Handel auch bereits fertigen Hummus an.
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Vegetarisch für Profis
Die vegetarische Küche
Nüsse, Kerne und Samen
Nüsse, Kerne und Samen können als leckere und nahrhafte Zusätze für Gerichte dienen. Und
nicht nur als Zusätze: Mit Nüssen, Kernen und Samen können Sie beispielsweise Terrinen
(z. B. eine Cashew-Terrine) oder Bällchen (aus Sonnenblumenkernen, Cashewnüssen, Erdnüssen, Kürbiskernen, …) zubereiten. Sie enthalten viel Eiweiß und tragen zur geschmacklichen
Befriedigung und Sättigung Ihrer Gäste bei. Ebenso lassen sich daraus auch Soßen, Cremes
und Nachspeisen zaubern. Neben den bekannteren Vertretern wie Mandeln, Walnüsse und
Erdnüsse möchten wir Ihnen auch folgende Arten ans Herz legen.
Cashewnüsse
Cashewnüsse kennzeichnet eine charakteristische Halbmondform und einen süßlich-zarten, etwas öligen Geschmack. Meist
aus Indien, Mosambik, Tansania und Brasilien stammend sind sie
unter anderem mit Mangos und Pistazien verwandt. Als lobenswerter Lieferant vieler Vitamine und Mineralstoffe bieten sie sich,
dank einer relativ weichen Textur, als wunderbare Komponente
für unterschiedlichste Gerichte an.
Haselnüsse
Gemahlene Haselnüsse geben Gebäck und Getreidegerichten eine
lockere Struktur und werden deshalb manchmal als Ei-Ersatz eingesetzt. Geröstete Haselnüsse wiederum bestechen durch einen
sehr intensiven Geschmack. Wer einmal einen Bioladen besucht
hat, der weiß um die Beliebtheit von Haselnüssen: Sie werden unter anderem zu Haselnussriegeln, -cremes und -waffeln verarbeitet. Außerdem sind sie in einer ganzen Reihe von vegetarischen
Gerichten zu finden. Es gibt auch Haselnussöl, das Salaten, Rohkost und Gebäck ein feines Nuss-Aroma verleiht.
Kokosnüsse
Die geriebene Kokosnuss ist eine exotisch-bezaubernde Zutat für
allerlei Gerichte. Sie ist entweder frisch oder tiefgekühlt, als bloßes Fruchtfleisch, Kokosmilch oder -wasser, Kokosöl oder in Raspelform erhältlich und vielseitig verwendbar.
Mohnsamen
Die Samen der Mohnpflanze sind durch ihre vielfältige Verwendung in Gebäck bekannt, sehr klein und von einer schwarz-blauen Farbe. Aus ihnen lässt sich auch Öl herstellen, doch bilden sie
ebenso eine raffinierte Zutat für und auf Teigwaren aller Art sowie
für Soßen, Dressings und Salate.
Sesam
Sesam stammt aus den Hülsen eines tropischen Krautes und kann
weiß, gelb, rot, braun oder schwarz sein. Neben Kalzium enthält
er viele andere Mineralstoffe, Eiweiße und Fettsäuren. Er wird
häufig geröstet und schmeckt sehr lecker, wenn man ihn über
rohes oder gedämpftes Gemüse streut oder auch in Brot und
Brötchen verarbeitet. Tahin ist eine Paste aus Sesamkörnen, die
man in Soßen oder als Brotaufstrich essen kann. Sesamöl wiederum besticht durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren und sollte daher nicht stark erhitzt werden.
Kürbiskerne
Kürbiskerne sind die essbaren Samen des Kürbisses und werden
oft in getrockneter Form verkauft. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich besonders gut durch Röstung. Reisgerichte und Salate
können Sie z. B. durch gesalzene Kürbiskerne bereichern, um so
nicht nur den kulinarischen Genuss, sondern auch den gesunden
Nährwert zu steigern.
Pekannüsse
Pekannüsse kommen aus Amerika und haben sich vor allem in der
Pekannusstorte einen glänzenden Ruf erworben. Zwar ähneln sie
in ihrer Form den Walnüssen, sind aber länger und süßlicher im
Geschmack. In Gebäck oder Salaten sorgen sie für das gewisse
Etwas und punkten ebenso mit wertvollen Inhaltsstoffen. In ihrer
Schale lassen sich Pekannüsse etwa sechs Monate an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren. Geschälte Nüsse sind (im Kühlschrank) höchstens neun Monate haltbar.
Vegetarisch für Profis
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Die vegetarische Küche
Pflanzliche
Geschmacksträger
Beschränken Sie sich beim Würzen und Abschmecken nicht nur auf Salz
und Pfeffer, sondern erweitern Sie Ihr Sortiment doch mal um vegetarische
Geschmacksträger. Sofern richtig aufbewahrt, halten sich diese Produkte
sehr lange und geben Ihren Gerichten eine ganz besondere Note!
Bouillon
Sie können vegetarische Bouillons fertig kaufen oder selbst zubereiten und leicht anstelle von Bouillons auf tierischer Basis verwenden.
Speisefett: Öl und Margarine
Wenn Sie Butter oder tierische Margarine durch Pflanzenöl oder
rein pflanzliche Margarine ersetzen, machen Sie Ihre Gerichte damit nicht nur gesünder, sondern auch leichter. Außerdem eignen
sich diese Zutaten perfekt für vegane Mahlzeiten. Neben den üblichen Ölen – wie Oliven-, Erdnuss-, Sonnenblumen- und Rapsöl –
können Sie auch Kokosfett, Traubenkern-, Sesam-, Nuss- oder Arganöl verwenden.
Essig und Mirin
Hier gibt es ebenfalls neben den üblichen Essigsorten (Balsamico-,
Weiß- und Rotweinessig) exotischere Varianten wie Xérès-, Apfel- und Reisessig. Verwenden Sie auch einmal Mirin (im Bioladen erhältlich), einen süßen japanischen Reiswein mit einem sehr
niedrigen Alkoholgehalt. Sie können ihn am Ende der Zubereitung hinzufügen und wie trockenen Sherry einsetzen.
Sojasoße: Shoyu und Tamari
Sojasoße entsteht bei der Gärung von Sojabohnen als eine dunkelbraune Flüssigkeit. Generell werden zwei Sorten unterschieden: Shoyu wird aus einer Mischung von Sojabohnen und Weizen
hergestellt, Tamari hingegen nur aus Sojabohnen. Beide lassen
sich wunderbar benutzen, um Speisen zu salzen und mit ihnen
den natürlichen Geschmack der Zutaten zu verstärken. Shoyu hat
wegen der Fermentation des Weizens eine feine Alkoholnote.
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Vegetarisch für Profis
Deshalb sollte diese Sojasoße nicht zu lange erwärmt und am besten am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Tamari wird
traditionell für Gerichte mit einer längeren Kochzeit verwendet
wie bei Suppen und Eintopfgerichten. Im Gegensatz zu der süßlichen Sojasoße Ketjap Manis enthalten Shoyu und Tamari keinen
Zucker.
Miso
Miso ist eine dicke, salzige Masse und eine Grundzutat der japanischen Küche. In Japan wird der Tag mit einer stärkenden Tasse
Misosuppe begonnen und Miso benutzt, um viele Speisen abzuschmecken (wie z. B. Suppen, Soßen, Dressings und Marinaden).
Bei der Herstellung der Masse werden Sojabohnen und oftmals
eine Getreidesorte (z. B. Reis) mit Salz und Hefekulturen vermischt
und anschließend zur Reifung ein bis drei Jahre in Fässern aus Zedernholz gelagert. Indem unterschiedliche Zutaten und Reifezeiten kombiniert werden, entstehen verschiedene Miso-Arten, mit
jeweils anderem Geschmack, anderer Textur, anderer Farbe und
anderem Aroma.
Die vegetarische Küche
Frische
Geschmacksgeber
Die unten aufgelisteten Würzmittel verleihen Marinaden, Vinaigretten,
Soßen, etc. ein charakteristisches Aroma. Achten Sie aber immer darauf,
dass diese Zutaten nicht zu sehr dominieren, sondern eine unterstreichende Note behalten.
Algen
Heutzutage können Sie viele Algenarten in frischer oder getrockneter Form kaufen. Sie sind nicht nur gesund, sondern geben Ihren Suppen und Bouillons, Soßen und Eintopfgerichten auch eine
leckere, leicht salzige Note. Ebenso finden sie vielfältigen Einsatz
bei der Zubereitung von Salaten, Pasten und Marinaden.
Zitrusfrüchte
Genauso wie Essig können Zitrusfrüchte Aromen eines Gerichtes
besser zur Geltung bringen. Außerdem fördern sie die Verdauung – besonders bei fettreichen Speisen. Für einen noch intensiveren Geschmack können Sie ein wenig geriebene Schale der
Zitrusfrüchte hinzufügen. Dabei ist es ratsam immer unbehandelte, biologisch angebaute Früchte zu verwenden, da sonst nicht
nur Schadstoffe in die Speise gelangen können, sondern eventuell
auch ein bitterer Geschmack entsteht.
Lauchgewächse
Neben dem allseits bekannten und beliebten Knoblauch dienen
auch Bärlauch, Schnittlauch, Schalotten, Porree, Zwiebeln oder
Lauchzwiebeln einer delikaten Verfeinerung. Diese Pflanzen
zeichnen sich alle durch einen eigenen Geschmack aus, der vor
allem in seiner Schärfe variiert. Um zu verhindern, dass das Aroma
zu intensiv wird, können Sie Knoblauch vor der Verwendung keimen lassen. In diesem Fall sollten Sie den grünen Strunk aus den
Zehen vor der Verarbeitung entfernen.
Andere interessante aromatische Entdeckungen sind Zitronengras, Zitronenblatt, Thai-Ingwer …
Ingwer
In der asiatischen Küche wird Ingwer oft mit Knoblauch oder
Lauchzwiebeln kombiniert – ein sich herrlich ergänzendes Trio.
Ingwer lässt sich ganz einfach in Öl einlegen und haltbar machen.
Das so leicht aromatisierte Öl findet Verwendung beim Braten
oder in Marinaden, Vinaigretten usw.
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Basisgerichte
Basisgerichte
Auch bei einer klaren Fleisch- oder Fischsuppe wird der Geschmack vor allem
durch hinzugefügte Gewürze und Gemüse kreiert. Eine herrliche und schmackhafte klare Suppe ohne tierische Zutaten herzustellen, ist daher ein Leichtes:
Gemüsebouillon
1 grob geschnittene Zwiebel
2 grob geschnittene Karotten
2 grob geschnittene Selleriestangen
1 Knoblauchzehe
1½ l Wasser
2 Lorbeerblätter
4 Thymianzweige
Alles zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen. Anschließend die klare Suppe durch ein feines Sieb gießen und bei der
Verwendung der eigenen Phantasie freien Lauf lassen.
Fond aus gegrilltem Gemüse
1 kg grob geschnittene Karotten
1 kg grob geschnittene Zwiebeln
1 kg grob geschnittener Knollensellerie
(mit Grün)
1 Knoblauchknolle – geteilt in
ungeschälte Knoblauchzehen
3 l Wasser
1½ dl Sojasoße
2 Lorbeerblätter
4 frische Thymianzweige
0,2 l Olivenöl
Zwei Drittel des Gemüses (ohne das Grün des Knollenselleries) und den Knoblauch
mit dem Olivenöl in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen rösten bis das Gemüse
karamellisiert ist.
Dann in eine große Pfanne geben und reichlich Wasser hinzufügen.
Die klare Suppe sieben und das restliche Gemüse, das Grün des Selleries sowie
Sojasoße und Gewürze hinzufügen. Das Ganze eine Stunde bei schwacher Hitze
köcheln lassen, anschließend den Fond erneut sieben und aufbewahren oder frisch
einsetzen.
Klare Kräutersuppe
2 l Wasser
1 Stück (etwa 15 cm) Kombu (Seetang)
100 g getrocknete Shiitake-Pilze
1 Stück grob geschnittener Ingwer
1½ dl Sojasoße
1 dl Mirin
½ l brauner Reisessig
½ Bund Koriander
1 Bund grob geschnittene Frühlingszwiebel
4 Knoblauchzehen
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Vegetarisch für Profis
Alle Zutaten in eine Pfanne geben und eine Stunde ohne Deckel bei schwacher
Hitze köcheln lassen. Danach sieben und aufbewahren oder auch direkt als Suppe
servieren!
Basis Tofumarinade
3 dl neutrales Öl
4 Ingwerscheiben
2 gepresste Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone
1 Chilischote
1 TL Meersalz
Alle Zutaten vermischen und andünsten, bis der Ingwer und der Knoblauch zu
bräunen anfangen. Den Herd ausschalten und die Marinade abkühlen lassen,
danach kaltstellen.
Basis Seitanmarinade
1 dl Shoyu
5 dl Rotwein
3 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Sesam- oder Nussöl
1 grob geschnittene Zwiebel
1 grob geschnittene Karotte
Alle Zutaten vermengen und den Seitan für mindestens 3 Stunden darin marinieren.
Im Anschluss lässt sich die Marinade gesiebt als Soßenbasis verwenden.
Veganaise (Rein pflanzliche Majonäse)
250 g Seidentofu
Saft einer halben Zitrone
(alternativ Essig verwenden)
2 dl neutrales Öl
1 EL Senf
4 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz
Den Tofu gründlich abtropfen lassen und mit Senf und Zitronensaft (oder Essig)
vermischen. Während dem Mischen allmählich das Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und nach Belieben weitere Gewürze zufügen. Für
eine luftigere Veganaise ersetzen Sie 50 g Tofu durch 50 ml Sojaobers. Vegetarisch für Profis
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Appetithäppchen
Appetithäppchen
Couscouskroketten mit Rosmarin
für ca. 15 Personen:
300 g Couscous
300 g gekochte Kartoffeln
1½ TL gemahlener Koriander
Petersilie
frischer Rosmarin
Olivenöl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
50 ml frischer Zitronensaft
2 EL gehackte Haselnüsse (optional)
1½ EL Hefeflocken (optional)
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Vegetarisch für Profis
Den Couscous in Wasser einweichen und anschließend mit den gekochten
Kartoffeln sowie den anderen Zutaten mischen.
Den Teig kneten bis er die gewünschte Konsistenz hat, Kroketten daraus
formen und in heißem Öl goldbraun backen.
Neben Rosmarin können auch andere Gewürze, wie Koriander und Minze,
dieses Gericht verfeinern. Ebenso lassen sich dem Teig nach Belieben
gemahlene Nüsse zufügen.
Appetithäppchen
Sashimi aus Tofu mit Sojagelee und Sesam
200 g weicher Tofu
2 dl Sojasoße
1 dl Wasser
4 g Agar-Agar
2 EL geröstete Sesamsamen
1 EL Sesamöl
½ EL japanischer Reisessig
frischer Koriander
Das Wasser leicht erwärmen und Agar-Agar sowie anschließend die Sojassoße
dazugeben und zusammen aufkochen.
Diese Mischung (max. 2,5 mm dick) in eine Schale gießen und fest werden lassen.
Den Tofu in Würfel schneiden und mit dem Sesamöl, dem japanischen Reisessig
und den gerösteten Sesamsamen vermengen.
Anschließend das fertige Sojagelee in lange Scheiben schneiden und die Tofuwürfel darin einwickeln.
Ein Korianderblatt als Garnierung krönt dieses überzeugende Gericht.
Eingelegte Radieschen
1 dl Ume Su (Pflaumenessig)
1 Bund Radieschen
Die Radieschen gründlich waschen ohne das Grün zu entfernen.
Zusammen mit dem Ume Su in eine Pfanne geben, abdecken, gar
kochen und abkühlen lassen.
Vegetarisch für Profis
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Appetithäppchen
Risottokroketten mit Oliven und Thymiansuppe
100 g Risottoreis
30 g Oliven
Sojadrink
Paniermehl
Tempuramehl
1 Glas Weißwein
1 Schalotte
3 dl klare Gemüsesuppe
15 g Margarine
2 EL Hefeflocken
1 Bund frischer Thymian
Den Thymian mindestens eine Stunde in der Gemüsebrühe ziehen lassen.
Die klein geschnittene Schalotte in der Margarine schmoren, den Reis dazugeben
und kurz andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und löffelweise die heiße Gemüsesuppe hinzufügen.
20 Minuten garen lassen.
Das Risotto mit den Hefeflocken vermengen, abkühlen lassen und die fein
geschnittenen Oliven untermischen.
Reiskugeln formen und mit Tempuramehl, Sojadrink und Paniermehl panieren. In
einer Fritteuse/Pfanne ausbacken und frisch servieren.
Tortillapizza mit Tomatenpesto
1 Tortilla
1 Topf Basilikum
80 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
4 Tomaten
gemahlene Cashewnüsse
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Vegetarisch für Profis
Die Tomaten zunächst schälen, vierteln und entkernen. Dann auf einem Backblech
verteilen und mit Olivenöl bestreichen.
Im Ofen bei 150 °C für 40 Minuten trocknen lassen. Die Basilikumblätter mit den
Pinienkernen, Tomaten, Knoblauchzehen und dem Olivenöl in einem Mixer gründlich vermischen.
Die Tortilla mit dem Pesto bestreichen und in gleichmäßige Dreiecke teilen.
Mit gemahlenen Cashewnüssen bestreuen und bei 175 °C im Ofen backen.
Nach dem Abkühlen frisch servieren!
Vorspeisen und Suppen
Vorspeisen und Suppen
Rote Rüben-Risotto
500 g Rote Rüben, ungeschält
1 rote Zwiebel
2 cl Olivenöl
320 g Risottoreis
30 cl Rotwein
1 l klare Gemüsesuppe
20 cl Reisobers
30 g gemahlene Cashewkerne
Pfeffer
Meersalz
½ Radicchio-Salatkopf
etwas Olivenöl
evtl. Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Rote Rüben gründlich unter fließend kaltem Wasser abwaschen und ungeschält
in kochendem Salzwasser ungefähr 30 bis 40 Minuten gar kochen. Anschließend
schälen, in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Die rote Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten.
Den Reis dazugeben und 3-4 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen, dann mit
Wein ablöschen und alles aufkochen lassen.
Schrittweise die klare Gemüsesuppe hinzufügen.
Den Risottoreis nach Packungsangabe zubereiten, etwa zwanzig Minuten Garzeit
sind einzukalkulieren.
Die Rote-Rüben-Würfel mit dem Risotto, dem Reisobers und den gemahlenen
Cashewkernen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Risotto auf die Teller verteilen und zum Schluss fein geschnittenen, mit Olivenöl benetzten Radicchio hinzufügen.
Zur Dekoration eignen sich außerdem einige sehr dünn geschnittene Rote-RübenScheiben mit einer Marinade aus Zitronensaft, Pfeffer und Salz.
Vegetarisch für Profis
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Vorspeisen und Suppen
Samosas mit Kräutertofu, Tomatenkompott
und Crème von Melanzani mit Curry
Für den Kräutertofu:
Kümmelsamen
Anissamen
abgeriebene Schale
von 1 (unbehandelten)
Zitrone
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
3 EL Reisessig
250 g Tofu
Cayennepfeffer
Ingwerpulver
Erdnussöl
Für die MelanzaniCrème:
2 dl Olivenöl
2 EL Currypulver
4 Melanzani
Salz
Olivenöl
Currypulver
etwas Knoblauch
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Vegetarisch für Profis
Für die Tomatensoße:
10 Romatomaten
etwas Olivenöl
Für den Teig:
1 Rolle Filoteig (dünner,
türkischer Blätterteig)
Erdnussöl oder
Pflanzenmargarine
Estragon
Kümmel- und Anissamen in einer Pfanne rösten und gemeinsam mit der
Zitronenschale und dem Knoblauch in einen Mörser geben. Alles gut
zerdrücken und mit Olivenöl und Reisessig vermischen.
Den Tofu in Würfel schneiden und mit ein wenig Cayennepfeffer und
Ingwerpulver bestreuen. Das fertige Kräuteröl dazugeben und den Tofu
für mindestens 4 Stunden marinieren lassen.
2 dl Olivenöl und 2 EL Currypulver vermischen, leicht erwärmen und
anschließend durch ein sauberes Handtuch laufen lassen.
Die Melanzani halbieren und tiefe Rillen einschneiden. Mit ein wenig
Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Für ca. 90 Minuten im
170 °C heißen Backofen backen. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen,
aushöhlen und das Fruchtfleisch mit ein wenig Olivenöl, Currypulver und
Knoblauch zu einer Crème pürieren. Eventuell weiter abschmecken und
kaltstellen.
Die Tomaten häuten (dazu Haut einritzen und die Tomaten kurz in
heißem Wasser ziehen lassen), Kerne entfernen, beiseite legen und
Fruchtfleisch klein schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen,
Tomatenstücke zufügen und andünsten. Das Innere der Tomaten durch
ein Handtuch in den Topf pressen und alles abschmecken.
Tofu aus der Marinade nehmen und im heißen Wok mit etwas Erdnussöl
anbraten.
Den Filoteig ausbreiten und jedes Blatt mit Erdnussöl oder geschmolzener Pflanzenmargarine bestreichen. Je vier Blätter übereinander legen
und in gleichmäßige Rechtecke teilen. Auf jedes Rechteck einen Löffel
Melanzani-Crème und Tofuwürfel geben und zu einem Quadrat falten.
Die Samosas im 185 °C heißen Ofen für ca. 7 bis 8 Minuten backen, bis
sie goldbraun sind.
Mit Hilfe eines Rings auf jeden Teller Tomatenkompott füllen. Die fertigen Samosas darauf anrichten und mit Estragon und Curryöl garnieren.
Dazu passen z. B. frittierte Spaghetti.
Vorspeisen und Suppen
„Socca“ mit gegrillter Zucchini
20 g Kirschtomaten
etwas Olivenöl
Pfeffer und Meersalz
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Zucchini
Olivenöl
Für den Teig:
140 g Kichererbsenmehl
250 ml Wasser
2 El Olivenöl (extra vergine)
Salz, Pfeffer
EIN ‘SOCCA’ IST EINE HERZHAFTE PALATSCHINKE
AUS KICHERERBSENMEHL.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren und auf ein
Backblech setzen, mit Olivenöl bestreichen sowie mit Pfeffer und Salz würzen. Die
Knoblauchzehen pressen und zusammen mit dem Thymian über die Tomaten geben. Diese für ungefähr 30 Minuten im Ofen backen.
Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne anbraten, mit Olivenöl
benetzen und ebenfalls mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl, ein wenig Pfeffer und Salz vermischen
und daraus 4 Palatschinkenen backen. Diese mit den gebratenen Zucchinischeiben
und den gebackenen Tomaten belegen. Den Socca im Backofen (unter dem Grill)
erneut erhitzen oder lauwarm servieren. Vor dem Servieren vollständig mit etwas
Olivenöl besprenkeln.
Fenchelsalat mit Feigen und Walnüssen
Für den marinierten Tofu:
150 g Tofu
4 EL Olivenöl (extra vergine)
3 EL Zitronensaft
1 Messerspitze gemahlene Fenchelsamen
Pfeffer und Salz
Für den Salat:
2 Fenchelknollen
4 frische Feigen
1 Bund Feldsalat
80 g leicht geröstete, grob
gehackte Walnüsse
Den Tofu auspressen und in Würfel schneiden. Diese für etwa eine Stunde in 2 EL
Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, einer Messerspitze gemahlener Fenchelsamen, Pfeffer
und Meersalz marinieren. Im Anschluss aus der Marinade nehmen und in Olivenöl
goldbraun braten.
Das Grün des Fenchels abschneiden und die äußersten Blätter mit einem Sparschäler abschälen. Den Fenchel anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden
(am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Raspel). Eine Schale mit Eiswasser
bereitstellen und die Fenchelscheiben hineingeben. Dann mindestens 15 Minuten
ruhen lassen, damit der Fenchel knackig wird. Die Feigen schälen und klein schneiden. Den Feldsalat gründlich waschen und trocken schleudern. Fenchel ebenfalls
trocken schleudern und mit dem Salat, dem gebratenen Tofu, den Feigen und den
Nüssen vermengen. Tofumarinade darübergeben und servieren.
Vegetarisch für Profis
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Anstelle von …
Statt
Hier eine praktische Übersicht, die Ihnen zeigt wie Sie tierische
Produkte ersetzen können. Die Produkte können Sie in gut
sortierten Supermärkten und Bioläden kaufen sowie bei zahlreichen Versandanbietern im Internet bestellen.
Verwenden Sie
Anmerkung
Faschiertes
Tofu, Seitan,
texturiertes Soja
Insbesonders texturiertes Soja
in in der Größe von Faschiertem ist preislich unschlagbar (ab
1,6 €/kg). Ideal verwendbar für
Spaghetti, Chili, Lasagne oder
Strudelgerichte.
Fleischlaibchen
Falafel,
frittierte Tofuund Sojabällchen
Falafel können Sie auch
einfach selbst zubereiten.
Fleisch in
Eintopfgerichten
Tofustreifen,
texturiertes Soja,
Seitan
Seitan und texturiertes Soja
eignen sich hervorragend als
Fleischalternative in Gerichten wie
Rindergulasch. Tofu mit wenig
intensivem Eigengeschmack wird
dagegen am besten gut gewürzt
oder mariniert verwendet.
Schnitzel
Gemüseschnitzel,
Sellerie/KohlrabiSchnitzel, pflanzliche
Convenience-Schnitzel
Auch für das Panieren gibt
es Alternativen wie
Eiersatzpulver etc.
Steak
texturiertes Soja,
Seitan, pflanzliche
Convenience-Produkte
Besonders Produkte aus
texturiertem Soja sind deutlich
günstiger als Fleisch.
Wurst
Seitanwurst,
Tofuwürstchen,
Sojawurst
In den unterschiedlichsten
Geschmacksrichtungen
erhältlich.
Fisch
Veggie-Fischstäbchen,
Veggie-Tuna,
Veggie-Fischfilets
Für einen maritimen Geschmack
können Sie am besten auf
(Meeres-) Algen zurückgreifen.
Gelatine
Agar-Agar, Pektin, Reisstärke, Maisstärke, Sojamehl, Kartoffelstärke,
Guarkernmehl, Carrageen,
Johannisbrotkernmehl
Agar-Agar ist ein starkes und vor
allem geschmacksneutrales Bindemittel
Milch
Reismilch, Sojamilch, Hafermilch,
Dinkelmilch,
Kokosmilch,
Mandelmilch
Für herzhafte Gerichte
können Sie ungesüßte
Variantenverwenden.
Butter
pflanzliche
Margarine,
pflanzliches Öl
Insbesondere Alba-Öl riecht
und schmeckt wie Butter.
Obers
Sojaobers, Haferobers, Kokosobers, Reisobers,
Dinkelobers und
Mandelobers
Diese Produkte sind leichter
verdaulich als Kuhmilchobers
und noch dazu cholesterinfrei.
In Kaffee können diese Obersvrianten leicht „ausflocken“. Das
lässt sich verhindern, indem Sie
das Obers schnell rühren
oder kurz aufwärmen.
Schlagobers
Reisschlagobers,
Sojaschlagobers
Sojaschlagobers gibt es in
manchen Bioläden, sowohl
in Sprühdosen als auch in
Tetra-Pak-Verpackungen.
Joghurt
Sojajoghurt
In verschiedenen
Geschmacksrichtungen
erhältlich.
Sojakäse
Käse zu ersetzen ist schwieriger.
In manchen Bioläden gibt es
pflanzliche Alternativen. Einige
Käsevarianten können sogar
schmelzen. Fetawürfel auf Öl
sind ebenfalls erhältlich.
Sojakäse und Hefeschmelz
eignen sich zum Überbacken
z. B. von Pizza
(Streich-)Käse
Sojastreichkäse
Zarter Sojakäse wird von
diversen Herstellern und in
verschiedensten Varianten (mit
Meerrettich, mit Kräutern der
Provence, naturell) angeboten.
Eier
Leinsamen, Ei-Ersatzpulver, Sojamehl,
Banane, Apfelmus,
Stärkemehl
Für Vollkorngebäck benutzen
Sie am besten Leinsamen. 1 bis
2,5 Esslöffel gemahlener Leinsamen und 3 Esslöffel Wasser
ersetzen ein Ei. Bei leichterem
Gebäck empfiehlt sich dagegen
Ei-Ersatzpulver.
Honig
Ahornsirup, Karamellsirup, Maissirup,
Agavendicksaft, Reissirup, Weizensirup
Vor allem Agavendicksaft
ähnelt dem Geschmack
von Honig.
Käse
(harter)
Vorspeisen und Suppen
Risotto ‚al farro‘ mit geröstetem Spargel
200 g Farro (oder Dinkel)
1 weiße Zwiebel
2 EL Olivenöl
15 cl Weißwein (optional)
3 dl klare Gemüsesuppe
10 cl Hafer- oder Sojaobers
frische Gartenkräuter (Schnittlauch, Estragon,
Kerbel, Petersilie, Basilikum, …)
Pfeffer und Salz
500 g weißer Spargel
2 EL Olivenöl
Rucola
Pfeffer und Salz
Farro ist Emmerweizen (auch Zweikorn genannt). Man findet ihn in Bioläden, er kann in diesem Rezept aber auch durch Dinkel ersetzt werden.
Den Farro bzw. Dinkel 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen
und zur Seite stellen.
Die Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Den Farro zugeben
und kurz mit anbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, nach und nach die
warme Gemüsesuppe zufügen, bis sie komplett aufgesogen ist. Zum Schluss den
Obers dazugeben und alles langsam zu einem cremigen ‘Risotto’ weitergaren. Den
Herd abschalten und die fein geschnittenen Gartenkräuter zufügen, mit Pfeffer
und Salz würzen. Den Spargel schälen und in schräge Scheibchen schneiden. Diese
in Olivenöl goldbraun braten. Den Rucola-Salat mit etwas Olivenöl benetzen und
mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Farro auf die Teller verteilen, gebratenen
Spargel darüber geben und mit Rucola dekorieren.
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Vorspeisen und Suppen
Vietnamesische Nudelsuppe mit Tempeh
100 g trockene Reisnudeln
100 ml Sojasoße
1 TL frischer Ingwer, geraspelt
1 TL Meersalz
1 thailändische Chilischote, fein geschnitten
2,5 l kräftige klare Gemüsesuppe
225 g Tempeh, in dünnen Scheiben
1 Limone, in breitere Spalten geschnitten
80 g frischer Basilikum
10 g frischer Koriander, geschnitten
100 g Sojasprossen
4 weiße Zwiebeln, in feinen Scheiben
Chilisoße (optional)
Champignonsoße (optional, aus dem
Asiamarkt)
Die Nudeln für 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die eingeweichten Nudeln
dazugeben und in 3 bis 5 Minuten bissfest kochen. Kalt abschrecken und zur Seite
stellen.
Unterdessen die Sojasoße, den Ingwer, das Salz und die thailändische Chilischote
unter die klare Gemüsesuppe rühren.
Das Ganze zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Nudeln auf 4 große Suppenteller verteilen und die Tempehscheiben darauf
legen, dann alles mit heißer Suppe übergießen.
Mit den Limonenspalten, den Basilikumblättern, dem Koriander, den Sojasprossen
und den Zwiebelscheibchen garnieren und mit Chilisoße und Pilzsoße servieren.
Karfiolvelouté mit geröstetem Karfiol
1 Karfiol
1 l Wasser
Salz
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 Zwiebel
2 Gewürznelken
Pfeffer und Salz
30 cl Hafer-, Reis- oder Sojaobers
1 EL Sesamöl
1 EL Erdnussöl
1 EL Sesamsamen
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
Die Blätter des Karfiols entfernen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Die
Blätter in 1 Liter Wasser geben, etwas Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die Lorbeerblätter, den Thymian und die mit den Gewürznelken gespickte Zwiebel
zugeben und alles für 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
Den Karfiolstrunk ausschneiden und zerkleinern.
Den restlichen Karfiol halbieren, eine Hälfte davon ebenfalls grob zerkleinern.
Die fertige klare Karfiolsuppe sieben und den grob geschnittenen Karfiol in der
Suppe binnen 20 Minuten garen. Die Karfiolsuppe anschließend pürieren (im Mixer oder mit dem Pürierstab), mit Pfeffer und Salz würzen und aufkochen lassen.
Obers zum Schluss unterrühren.
Den Rest des Karfiols in kleine Röschen zerkleinern. Diese in einer Pfanne mit erhitztem Sesam- und Erdnussöl goldbraun braten.
Sesamsamen hinzufügen und kurz anschwitzen. Zum Schluss die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Suppe mit den gerösteten Karfiolröschen garnieren und servieren.
Vegetarisch für Profis
29
Hauptgerichte
Hauptgerichte
Geschmorte Bohnen mit gebackenem Tofu
Für die Soße:
2 EL Rohrzucker
2 EL Sojasoße
100 ml trockener Weißwein
600 ml klarer Gemüsesuppe
250 g Tofu, abgetropft
Salz und Pfeffer
3 EL Maisstärke
2 EL Maisöl
1 Zwiebel, klein geschnitten
350 g frische grüne Bohnen
4 Pflaumentomaten, klein geschnitten
100 g Bambussprossen, klein geschnitten
evtl. 100 ml klare Gemüsesuppe
3 EL Wasser
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Vegetarisch für Profis
Den Rohrzucker mit der Sojasoße, dem Weißwein und 600 ml Gemüsesuppe
vermischen und zur Seite stellen.
Den Tofu mit Küchenpapier abtrocknen und in Würfel schneiden.
Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend einen Esslöffel Maisstärke
darüber streuen und alles gut mischen.
Etwas Maisöl in einer Teflonpfanne erhitzen, den Tofu dazugeben und
goldbraun backen.
Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Einen Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und grünen Bohnen
zufügen und 3-5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten zufügen und etwa 4 Minuten gar köcheln lassen, dann die
Bambussprossen untermischen.
Die Soße zu den Bohnen geben und zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln
lassen, dabei gelegentlich rühren. Ggf. noch etwas Gemüsesuppe dazu geben.
Die restlichen 2 Esslöffel Maisstärke mit Wasser glatt rühren, in die Soße geben
und unter rühren kurz aufkochen, bis die Soße angedickt ist. Zum Schluss die
gebackenen Tofuwürfel dazu geben und alles gut mischen.
Hauptgerichte
Kohlköpfe mit geräuchertem Tempeh an Senfsoße
1 Kohl
400 g geräuchertes Tempeh
2 Zwiebeln
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Pfeffer und Salz
2 dl Reisobers
1 Schalotte
1 voller EL Senf
1 EL Senfpulver
3 dl klare Gemüsesuppe
Öl
Die größten Blätter des Kohls entfernen und 3 Minuten in kochendem, gesalzenem
Wasser blanchieren und dann sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Rest des Kohls in feine Streifen und die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Dann das Tempeh grob raspeln. Eine gute Menge Öl in einer großen Pfanne
erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten, den fein geschnittenen
Wirsing und den Kreuzkümmel in die Pfanne geben und alles 10 Minuten unter
einem Deckel ziehen lassen. Das Tempeh dann mit dem Gemüse mischen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Alles in einer großen Schale abkühlen lassen, anschließend
die großen Kohlblätter damit füllen.
Für die Soße die Schalotte fein hacken und in Öl glasig braten, das Senfpulver hinzufügen und mit der Suppe ablöschen. Halb einkochen lassen und mit dem Reisobers verfeinern. Einkochen lassen bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat,
abschließend Senf zugeben und mit Pfeffer sowie Salz abschmecken.
Veggie-Bouillabaisse
700 ml Wasser
50 g Kombu (Seetang)
30 g frische Dulse (Seetang)
2 Fenchel
2 große Karotten
8 Tomaten
1 EL Tomatenmark
2 große Zwiebeln
20 cl Olivenöl
Petersilie, Lorbeer, Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Tüte Safranfäden
400 g fester Tofu
32
Vegetarisch für Profis
Die Dulse kalt abspülen, mit dem in Stückchen geschnittenen Kombu im Wasser
hinzufügen und mindestens eine Stunde bei geringer Hitze ziehen lassen. Diese
Suppe sieben und den Tofu mindestens zwei Stunden darin ziehen lassen.
Fenchel, Karotten, Zwiebeln und die gehäuteten Tomaten klein schneiden.
Die zerdrückten Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl leicht anbraten
bis man einen milden Knoblauchgeruch wahrnimmt.
Dann das Gemüse bis auf die Tomaten hinzufügen und bei geringer Hitze weichkochen. Das Tomatenmark hinzufügen und drei Minuten mitkochen lassen.
Danach die Tomatenwürfel zugeben. Den Tofu aus der Suppe nehmen und in etwa
ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Suppe unter das Gemüse mengen
und mit dem Kräuterbeutel und Safran 30 Minuten lang schmoren lassen. Den
Beutel und die Knoblauchzehe aus der Bouillabaisse nehmen, den Tofu zugeben
und weitere 10 Minuten schmoren lassen.
Hauptgerichte
Vegetarische Vol au vent
300 g Shiitake-Pilze
200 g Austernpilze
250 g Steinpilze
250 g Champignons
50 ml Shoyu
40 g Mehl
30 g pflanzliche Margarine
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zitrone
2 Thymianzweige
2 Petersilienzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
80 ml Fond aus geröstetem Gemüse
20 ml Haferobers (oder Reisobers)
Alle Pilze putzen und die Shiitake-, Austern-, und Kastanienpilze sowie Champignons in Stücke schneiden.
Unterdessen die klare Suppe mit dem Shoyu, Thymian, Lorbeer und der Petersilie
kochen und 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
Die Suppe sieben und warm halten.
Die Margarine in einer Pfanne schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem
Pfannenwender umrühren. Anschließend allmählich die heiße Suppe unterrühren.
Alle Pilze in einer großen Pfanne anbraten und die fein gehackten Schalotten und
den Knoblauch dazugeben.
Die Suppe und den Obers zufügen und alles einkochen bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und schließlich
mit ein wenig Zitronensaft verfeinern.
Chicoree-Tofutorte
1 Blatt Mürbeteig
3 Chicoree
150 g Seidentofu
1 EL Reismehl
1 Schalotte
1 EL Nussöl
2 EL Öl (bspw. Arachidenöl)
Muskatnuss
Pfeffer und Salz
Mit einer Gabel Löcher in den Mürbeteig stechen und in einer Tortenform ausrollen.
Ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und mit Backbohnen zum Blindbacken
auffüllen. Den Teig 5 bis 6 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 200 Grad
backen. Die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Teig noch weitere
4 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen.
Die Schalotte fein zerhacken und in Nussöl glasig anbraten.
Das Reismehl zufügen und den Seidentofu mit der Schalotte, Pfeffer, Salz und
Muskatnuss vermischen.
Diese Mischung auf den Tortenboden geben. Den Chicoree klein schneiden und
im Öl goldbraun braten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Wenn
der Chicoree zu bitter schmeckt ein wenig Zucker hinzufügen. Den Chicoree über
den Tofu verteilen und die Torte noch 10 Minuten im Ofen backen (bei 180 Grad),
warm oder lauwarm servieren.
Vegetarisch für Profis
33
Hauptgerichte
Gefüllte Paprika mit
scharf mariniertem Tofu und Jalapeños
8 kleine Paprikas
250 g Tofu
2 Zuckermaiskolben
1 Jalapeño
5 Tropfen Chili-Öl
3 EL Maisöl
1 Zwiebel
50 g entkernte Kalamata-Oliven
Schale einer Limone
Die Paprika oben aufschneiden, Trennwände und Kerne entfernen.
Den Tofu in Würfel schneiden und mit Chili-Öl, Zwiebel, Jalapeños (in feinen
Ringen), Limonenschale und Maisöl marinieren. Die Maiskörner von den Kolben
schneiden und in Olivenöl erhitzen, bis sie weich werden. Die Limonenschale aus der Marinade entfernen und die Maiskörner darunter
mischen.
Die fein geschnittenen Oliven hinzufügen und die Paprikaschoten damit füllen.
Die Deckel der Paprikas wieder aufsetzen, in eine Ofenschale legen und mit der
Marinade übergießen. Bei 180 Grad 25 Minuten erhitzen. Portobelloburger mit
Paprika, Zuckermais und Seitan
8 Portobellopilze (Riesenchampignons)
2 Maiskolben
1 rote Paprika
125 g Seitan
1 EL Chiliflakes
1 weiße Zwiebel
1 EL Shoyu
3 Frühlingszwiebeln
34
Vegetarisch für Profis
Die Körner von den Maiskolben schneiden und die Paprikas in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Mais und der Paprika in
Olivenöl anbraten.
Die Seitanwürfel in Olivenöl braun braten. Anschließend zu Mais und Paprika
beigeben sowie Chiliflakes und Shoyu hinzufügen. Gut umrühren und mit Salz
abschmecken.
Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dem Mais zufügen.
Die Portobellopilze in Olivenöl braten.
Den Mais über die Portobellos verteilen und einen zweiten Pilz drauf legen.
Mit Salat servieren.
Nachspeisen
Nachspeisen
Desserts sind meist von Natur aus schon vegetarisch – es sei denn, Sie verwenden Gelatine in der
Herstellung. Wir möchten Ihnen im Folgenden einige leckere Rezeptideen für rein pflanzliche Nachspeisen präsentieren. Diese eignen sich auch für Personen, die auf Milchprodukte allergisch reagieren, die vegan leben und für alle anderen Menschen, die leichtere Desserts bevorzugen.
Tartar von roten Früchten mit Pfeffer, Anis und Vanille-Eis
Himbeeren (Zusammensetzung und Menge
der Beeren nach Vorliebe)
rote Ribisel
schwarze Ribisel
Brombeeren
Erdbeeren
Anissamen und schwarzer Pfeffer
etwas abgeriebene Zitronenschale (dazu
unbehandelte Zitrone verwenden!)
2 EL Zucker
Für das Vanille-Eis:
400 ml Kokosmilch
100 g Ahornsirup oder Agavendicksaft
50 ml Olivenöl
50 ml Sojaobers
4 Vanilleschoten
3 EL Maisstärke und etwas Wasser
1 Messerspitze Safranpulver
Kokosmilch zusammen mit dem Glukosesirup, dem Olivenöl und dem Sojaobers
erwärmen. Die aufgeschnittenen Vanilleschoten dazugeben und ziehen lassen.
Wenn die Mischung zu kochen beginnt, Vanilleschoten entnehmen, Mark mit
einem Messer herausschaben und dieses wieder in den Topf geben. Die leeren
Schoten entsorgen.
Alles mit der Maisstärke (und etwas Wasser) binden und für eine Minute durchziehen lassen. Safran dazugeben und abkühlen lassen, danach für mehrere Stunden
im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Vanille-Eis schließlich nach Anleitung Ihrer
Eismaschine herstellen.
Alle Beeren waschen und, wo nötig, Stiele entfernen. Dann mit einem Messer
klein schneiden (nicht im Mixer zerkleinern!). Anissamen und Pfeffer mahlen und
Früchte damit abschmecken. Die Früchte anschließend über einem Sieb abtropfen
lassen, Saft auffangen. Den Fruchtsaft gemeinsam mit ein wenig Zitronenschale
und Zucker zu einem Sirup einkochen lassen.
Mit einem Ring das rote Früchte-Tartar auf dem Teller anrichten. Eine Vanille-Eiskugel darauf setzen und mit rotem Fruchtsirup übergießen, ggf. mit einer Zitronenmelisse o. ä. dekorieren.
Außerhalb der Saison können Sie ganz einfach tiefgefrorene Früchte verwenden
oder kreativ auf das jeweilige Obstangebot zurückgreifen.
Vegetarisch für Profis
35
Nachspeisen
Heidelbeertarte
150 g Heidelbeeren
100 g Seidentofu
100 ml Reisdrink
125 g pflanzliche Margarine
200 g feiner Rohrzucker
500 g Mehl
1 Packung Backpulver
Puderzucker
Die Heidelbeeren mit dem Tofu und der Reisdrink vermixen. Die Margarine separat
mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.
Das Mehl sieben, gut mit der Margarine vermischen und nach und nach unter die
Heidelbeer-Creme heben.
In einer gefetteten, mit Mehl bestäubten Tarte-Form verteilen und bei 180 °C ca.
20 bis 25 Minuten backen.
Kuchen gut abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Mit Heidelbeerkompott servieren
Kokosnuss-Sorbet mit karamellisiertem Sesam
und gebackener Platane
3 EL Sesam
1 EL Rohrzucker
2 Platanenfrüchte (oder Esskastanien)
5 cl Erdnussöl
1 Messerspitze Zimt
1 EL Reissirup
Für das Kokosnuss-Sorbet:
1 l Kokosmilch
150 g Rohrzucker
25 g Agavendicksaft
36
Vegetarisch für Profis
Die Hälfte der Kokosmilch mit 150 g Rohrzucker und dem Agavendicksaft erwärmen – nicht kochen! Den Rest der Kokosmilch zufügen und alles gut abkühlen
lassen. Stellen Sie aus dieser Mischung das Kokosnuss-Sorbet entsprechend der
Anleitung Ihrer Eismaschine her.
Im restlichen Rohrzucker unterdessen den Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pfanne von der Platte nehmen.
Sesam aus der Pfanne auf ein Schneidebrett oder auf Backpapier geben. Die Hälfte
des karamellisierten Sesams über das vollständig gefrorene Sorbet streuen und
anschließend zurück in den Gefrierschrank stellen.
Platanenfrüchte schälen und in feine Scheiben schneiden (ca. 0,5 cm dick). Diese
Scheiben in Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Anschließend das Öl etwas abtupfen und Reissirup über die Platanen verteilen. In einer Pfanne kurz karamellisieren lassen und mit Zimt bestäuben, auf Küchenpapier trocknen lassen.
Die gebratenen Platanen mit Kokosnuss-Sorbet servieren und mit dem restlichen
karamellisierten Sesam dekorieren.
Nachspeisen
Panna Cotta mit Erdbeeren und Lavendel
250 g frische Erdbeeren
250 ml Kokosmilch
10 cl Reissirup (oder Mais- bzw. Weizensirup)
50 g Rohrzucker
2 Lavendel-Stiele, Blüten abzupfen
1 Vanilleschote
3 g Agar-Agar
250 ml Reisdrink
Erdbeeren waschen und putzen.
Kokosmilch mit Zucker und Reissirup erhitzen.
Aufgeschnittene Vanilleschote und Lavendelblüten zufügen.
Diese Mischung sieben und die aromatisierte Kokosmilch erneut erwärmen.
Agar-Agar untermischen (gut umrühren!) und langsam zum Kochen bringen.
Erdbeeren mit Reisdrink vermixen und ebenfalls zur Kokosmilch dazugeben.
Die fertige Creme auf Dessert-Schälchen verteilen und im Kühlschrank fest werden
lassen. Kalt servieren und mit Lavendel und Minzblättchen o. Ä. dekorieren.
Tiramisu-Brownie
250 g Weizenmehl
7 g Backpulver
½ TL Salz
200 ml Ahornsirup (ggf.
durch anderen Sirup
oder Zucker ersetzen)
100 ml Wasser
50 ml Olivenöl
Für die Soße:
50 ml Ahornsirup
1 EL löslicher Kaffee
zusammen mit Amaretto oder Rum (oder
mehr Kaffee, wenn Sie
keinen Alkohol verwenden möchten)
etwas Wasser
Für die Vanille-Creme:
650 ml Sojadrink
150 ml Ahornsirup
1 kl. Päckchen Vanillezucker
1 EL Agar-Agar
2 EL Stärkemehl
50 g Kakao
Backofen auf 210 °C vorheizen. Auflaufform mit Öl einfetten. Aus Mehl,
Salz, Backpulver, Olivenöl, 200 ml Ahornsirup und Wasser einen Kuchenteig kneten und in die gefettete Form geben. Den Kuchen ca. 30 bis
45 Minuten goldbraun backen, anschließend abkühlen lassen und in
etwa 1 cm breite Stücke schneiden.
50 ml Ahornsirup mit Kaffee, Rum/Amaretto und etwas Wasser mischen.
Die Vanille-Creme aus Sojadrink, 150 ml Ahornsirup, Vanillezucker,
Agar-Agar und Stärkemehl zubereiten und unter ständigem Rühren zum
Kochen bringen. Eine weitere Minute kochen und anschließend ca. fünf
Minuten abkühlen lassen.
Einen Teil der fertigen Creme in eine Schale geben, eine Schicht Kuchenstücke darauf verteilen und mit ein wenig Kaffee-Mischung beträufeln,
sodass der Kuchen damit bedeckt ist. Anschließend ein weiteres Mal
Creme, Kuchen und Kaffee-Mischung darüber schichten, mit VanilleCreme abschließen.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag vor dem
Servieren mit Kakao bestäuben. Auf Tellern oder im Glas angerichtet
überzeugt dieses vegane Tiramisu garantiert.
Vegetarisch für Profis
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Nachspeisen
Karamellisierte Banane mit Schokoladen-Sorbet,
Karamell und Erdnuss-Schaum
200 ml Mandelmilch
100 ml Kokosmilch
50 g Erdnusscreme
100 g Rohrzucker
etwas Wasser
pflanzliche Margarine
2 Bananen
gehackte Erdnüsse
Für das Schokoladen-Sorbet:
500 ml Mineralwasser
100 g Invertzucker
200 g Schokolade
Das Mineralwasser mit dem Invertzucker erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Diese Mischung über die Schokolade geben und vorsichtig verrühren. Alles
über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und nach Anweisung in der Eismaschine
zum Sorbet zubereiten.
Mandel- und Kokosmilch auf ca. 60 C° erwärmen, Erdnusscreme dazu geben.
Rohrzucker mit etwas Wasser in einer Pfanne schmelzen, bis er eine schöne Bräunung annimmt. Vorsichtig noch etwas Wasser unterrühren, um das Karamell leicht
flüssig zu machen. Abschließend ein wenig Margarine dazugeben.
Bananen schälen, halbieren und in einer beschichteten Pfanne in etwas Margarine
goldbraun anbraten.
Gehackte Erdnüsse auf einen Teller verteilen und eine Kugel Schokoladen-Sorbet
darauf setzen. Die Mandel-Kokos-Erdnuss-Mischung mit Hilfe eines Mixers aufschäumen und eine Schaumwolke neben dem Sorbet platzieren. Banane dazu
geben und alles mit Karamell beträufeln.
Twylas Schokoladentarte
Für den Kuchenteig:
350 g zerbröselte Kekse
125 g pflanzliche Margarine
Für die Füllung:
250 g Seidentofu
300 g geschmolzene dunkle Schokolade
100-150 g (Hasel-)Nusscreme (auch möglich
mit Erdnussbutter)
einige EL Sojadrink oder -obers
Schokoladensplitter oder Mandelblättchen
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Vegetarisch für Profis
Die Zutaten für den Kuchenteig vermischen, in eine gefettete Form geben und
ca. 10 bis 15 Minuten bei 175 °C backen, danach abkühlen lassen.
Alle übrigen Zutaten ebenfalls vermischen und auf den abgekühlten Kuchenteig
verteilen. Vor dem Servieren für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Zur Dekoration Schokoladensplitter oder Mandelblättchen darüber streuen.
Snacks
Snacks
Pastinakfritten mit Kräuter-Veganaise
1 kg Pastinaken
Olivenöl zum Braten
Für die Veganaise:
4 Bund Estragon
3 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1,5 dl Olivenöl
125 g Seidentofu
1 EL Senf
2 EL Zitronensaft
Pfeffer und Salz
Die Kräuter klein schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch vermischen.
Den Tofu mit Zitronensaft und Senf vermengen und nach und nach das Kräuteröl einrühren, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Pastinaken schälen, in Stäbchen schneiden und diese in reichlich Olivenöl in einer
Fritteuse oder tiefen Bratpfanne bei ca. 170 °C knusprig goldbraun braten.
Die fertigen Fritten mit Kräuter-Veganaise servieren.
Vegetarisch für Profis
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Snacks
Lasagne
12 Lasagne-Blätter
250 ml Béchamel-Sauce (pflanzliche
Margarine, Mehl, Sojadrink)
2 Melanzani
Olivenöl
400 ml Tomatensauce
Salz und Pfeffer
Pinienkerne
zerbröseltes Brot oder Polenta
eventuell Spinat
Die Lasagne-Blätter nach Packungsangabe bissfest kochen (sofern sie nicht vorgegart sind). Unterdessen die Béchamel-Sauce unter ständigem Rühren zubereiten,
indem das Mehl in zerlassene Margarine gestreut und schrittweise Sojadrink zugegeben wird, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Backofen auf
200 °C vorheizen.
Melanzani schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl in einer Pfanne
anbraten, salzen und pfeffern. Dann eine Schicht Tomatensauce in eine Auflaufform geben. Darauf eine Schicht Lasagne-Blätter, Béchamel-Sauce und anschließend Melanzanischeiben verteilen. Wieder Tomatensauce und Nudeln darüber
schichten, bis die Soßen aufgebraucht sind. Nach Belieben lässt sich das Rezept
um Spinat erweitern. Mit Béchamel-Sauce abschließen. Pinienkerne mit Brotbröseln bzw. Polenta vermischen und auf die Lasagne geben.
Auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Mit weiteren Pinienkernen garniert
und z. B. mit einem frischen Salat serviert wird diese Lasagne auch „eingefleischte“
Gourmets überzeugen.
Gegrillte La Ratte-Kartoffelschiffchen
mit Tempeh-Tartar
250 g La Ratte-Kartoffeln (historische französische Kartoffelsorte), in Spalten geschnitten
Öl zum Braten
Für das Tartar:
100 g Tempeh
Saft von ½ Zitrone
2 dl Olivenöl
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
etwas Petersilie
1 EL Gewürzgurken
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz
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Vegetarisch für Profis
Kartoffelspalten mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten oder frittieren.
Tempeh in Würfel schneiden und in einen Mixer oder Mixbecher geben.
Zitronensaft zugeben, pürieren und schrittweise Olivenöl untermischen, bis eine
sämige Creme entsteht.
Schalotte, Schnittlauch, Petersilie und Gurken klein schneiden, alles gut vermengen
und gemeinsam mit den Kapern unter die Tempeh-Creme rühren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Servieren Sie die Kartoffeln mit Tempeh-Tartar als leckere Vorspeise!
Snacks
Spaghetti mit Champignon-Obers-Sauce
300 g Spaghetti
25 g pflanzliche Margarine
2 Schalotten, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
500 g Champignons
250 g (Soja-)Obers
Pfeffer und Salz
Die Spaghetti nach Packungsangabe kochen. Währenddessen die Sauce zubereiten: Margarine zerlassen und Schalottenwürfel sowie Knoblauch darin andünsten.
In Scheiben geschnittene Champignons zugeben und goldbraun anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und Obers zugeben. Einköcheln
lassen, bis eine sämige Sauce entsteht, die für einen kräftigeren Geschmack
eventuell noch mit etwas Pfeffer abgeschmeckt werden kann.
Die Sauce zur Pasta geben, alles gut verrühren und servieren, z. B. mit Brot,
einem Salat oder auch einem Fleischersatzprodukt.
Tipp: Benutzen Sie für einen feineren Geschmack getrocknete Pilze, die sich
über Wochen als Vorrat lagern lassen. Auch ein Weißwein kann die Sauce noch
verfeinern.
Fettuccine mit Nüssen und Basilikum
400 g Fettuccine
250 g fein gehackte Walnüsse
Olivenöl
frischer, fein geschnitter Basilikum
200 ml (Soja- oder Hafer-)Obers
Salz
Kochen Sie die Fettuccine und geben Sie die restlichen Zutaten dazu.
Alles umrühren und noch einmal kurz erhitzen.
Vegetarisch für Profis
41
Vegetarisch in der Großküche
Auch in der Gemeinschaftsgastronomie steigt die Nachfrage nach vegetarischen
Gerichten stetig. Eine besondere Herausforderung für die Großküchen, da sie
Gästen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen gerecht werden und dabei effizient
produzieren müssen. Hier haben wir für Sie zusammengestellt, wie Sie trotzdem
für ein abwechslungsreiches und kreatives vegetarisches Angebot sorgen können.
Mit Sicherheit steht schon viel Vegetarisches auf Ihrer Speisekarte. Salate, belegte Brötchen und Sandwiches, Gemüsesuppen sowie Nudelgerichte oder fleischlose Pizzen bieten
bereits einen großen Spielraum für verschiedenste vegetarische Angebote:
·Setzen Sie täglich eine vegetarische Suppe auf die Karte.
Bei vielen Suppen können Sie das Fleisch einfach weg lassen. Servieren Sie zum Beispiel Tomatensuppe ohne
Fleischbällchen oder verzichten Sie beim Erbseneintopf
auf Schinken. Zusammen mit einem Salat und Brot kön nen Sie dadurch bereits eine sehr nahrhafte und sätti gende Mahlzeit anbieten. Trauen Sie sich ruhig, von der
klassischen Tomatensuppe abzuweichen und probieren
Sie andere Gerichte aus, z.B. eine Suppe aus Süßkartof feln oder eine Vichyssioise. Die Möglichkeiten sind unbe grenzt.
·Bieten Sie täglich einen sättigenden fleischlosen Salat an.
Dazu lassen sich wunderbar eiweißreiche Zutaten wie
Bohnen, Linsen oder Kichererbsen einsetzen.
·Bei einem klassischen Gericht aus Kartoffeln oder Reis,
Gemüse und Fleisch können Sie das Fleisch ganz leicht
durch ein Fleischalternativprodukt ersetzen. Das Ange bot solcher Produkte wird immer größer und auch die
Qualität überzeugt. Darüber hinaus ähnelt die Zuberei tung oft der von Fleisch.
42
Vegetarisch für Profis
Klarer Preissieger
Beim Preis ist der pflanzliche Fleischersatz übrigens klar
vorne: Sojafleisch kostet beispielsweise 1,60 Euro pro Kilogramm (umgerechnet in Feuchtmasse), während Fleisch
mit durchschnittlich 4,00 Euro pro Kilogramm zu Buche
schlägt. Wenn Sie also ein Gulasch anstatt mit Rindfleisch
mit einer pflanzlichen Alternative zubereiten, senken Sie
den Wareneinsatz um 24 Cent pro Portion. Das sind immerhin 240 Euro Ersparnis bei 1.000 Portionen.
Nachlesen können Sie das auf dem Serviceportal von „GVnachhaltig“ (www.GV-nachhaltig.at). Das ursprünglich
vom Bundesumweltministerium und Umweltbundesamt
Deutschland geförderte Projekt hilft Gemeinschaftsgastronomien bei der Umstellung auf klimaschonendes Kochen und
Wirtschaften. Neben regionaler Herkunft, biologischer Erzeugung und energieeffizienter Lagerung der Zutaten sind rein
pflanzliche Speise-Angebote eine wichtige Säule des „GVnachhaltig“-Ansatzes. Tierische Zutaten belasten die Energiebilanz sehr, daher haben bekannte Kochprofis wie Björn
Moschinski, Jérôme Eckmeier, Timo Schmidt, Chris Geiser,
Daniela Petschl und Sven Großhans für GV-nachhaltig eine
Reihe von pflanzlichen Rezepten speziell für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt und erprobt.
Rezepte, Erfahrungen und Coachings
Diese Rezeptdatenbank inklusive Mengenumrechner und
Bezugsquellen ist das zentrale Element des GV-nachhaltigServiceportals. Auf der Website finden Sie außerdem Erfahrungsberichte von Gemeinschaftsverpflegung unter-
schiedlichster Branchen, die bereits den Schritt zu einem
umfassenderen vegetarischen Angebot gegangen sind.
Ob Uni-Mensa oder Betriebskantine, ob Senioren- oder
Kindergartenverpflegung – vegetarische Angebote werden allen Bedürfnissen gerecht und schmecken alt und
jung.
Schulungen
Die GV-nachhaltig-Schulungsköche helfen gerne auch Ihnen.
Auf Wunsch kommen
die Experten von „GVnachhaltig“ auch zu
Ihnen in den Betrieb
und helfen individuell
bei der Umstellung. Je
nach Situation und Publikum werden neben
dem Speisenangebot
auch gesundheitliche
Aspekte oder die Kommunikation des neuen
Gastronomieansatzes
geschult – als Vortrag
oder praktische Übung
mit
überraschenden
Lerneffekten.
Ein lehrendes Beispiel:
Studentenwerk
Berlin
Das Studentenwerk Berlin ist mit 130 000 zu betreuenden
Studierenden, zwölf Mensen, mehreren Dutzend Cafeterien
und 8,5 Millionen Essen jährlich der größte Gemeinschaftsverpfleger in Deutschland. Jeden Tag wird mindestens ein
vegetarisches Gericht angeboten, ergänzt durch ein umfangreiches Angebot an vegetarischen Hauptkomponenten,
Beilagen und Salaten. Zusätzlich bieten alle großen Berliner
Mensen täglich ein rein veganes Klimaschutzessen an. Gegenwärtig sind rund 40 Prozent des täglichen Angebots vegetarisch oder vegan.
Die Salatbar im Veggie N°1 ist gut besucht
Mit der Mensa Veggie N°1 in Berlin Dahlem betreibt das
Studentenwerk Berlin Deutschlands erste rein vegetarische
Mensa. Zusätzlich wird bei den Zutaten auf regionale Herkunft, Saisonalität und Bioqualität (Bioanteil 40 %) geachtet.
Rund ein Fünftel der Mahlzeiten sind rein pflanzlich. Täglich
werden 1.000 Menschen verpflegt, im Jahr der Eröffnung
der Mensa waren es noch 400 Essen täglich. Das Wachstum
spricht für sich – viele Studenten konnten sich freiwillig davon überzeugen, dass vegetarisches und veganes Essen den
anderen Angeboten geschmacklich in nichts nachsteht. Und
trotz des hohen Bioanteils der Zutaten ist der Wareneinsatz
geringer als früher, bzw. maximal gleich hoch, wie Mensaleiterin Eva Grundmann bestätigt: „Unsere Angebote sind oft
billiger, auf keinen Fall teurer als die Gerichte der Mensen,
die auch Fleisch und Fisch anbieten.“
GV-nachhaltig ist das neue Serviceprojekt für klimaschonendes Kochen in
der Gemeinschaftsgastronomie.
Informationen zu den Schulungsangeboten erhalten Sie hier:
E-Mail: [email protected]
Telefon: 01 929 1498-131
www.GV-nachhaltig.at
Vegetarisch für Profis
43
Bio und Veggie
Biologisch und vegetarisch ist nicht das Gleiche. Weder sind alle Bioprodukte vegetarisch, noch alle
vegetarischen Produkte biologisch. Wie sieht es jedoch mit dem Konsumverhalten im Zusammenhang mit vegetarischen und Bioprodukten aus? Durchschnittlich gesehen wählen vegetarisch lebende Menschen häufiger Bioprodukte. Wenn Sie also ein gesundes und umweltbewusstes Publikum
ansprechen möchten, dann locken sie mit Bioprodukten leicht zusätzliche Gäste an.
Es gibt viele gute Gründe, auf Bioprodukte zurückzugreifen, denn
Bio ist …
… gut für Ihren Körper!
Studien haben ergeben, dass Bioprodukte oft mehr Vitamine und
sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, als konventionell angebaute
Produkte. Darüber hinaus sind sie reicher an Antioxidantien, welche eine wichtige Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen.
… einfach lecker!
Bio-Lebensmitteln enthalten weniger künstliche Zusatzstoffe und
Konservierungsmittel, stattdessen werden entweder natürliche
Zusätze verwendet oder gänzlich darauf verzichtet. Außerdem
wird Obst und Gemüse genügend Zeit gegeben, um in natürlicher Umgebung und zur entsprechenden Jahreszeit zu reifen.
Wer einmal Biotomaten oder Biogurken probiert hat, wird den
Geschmacksunterschied bestätigen.
… gut für die Landwirtschaft!
In der biologischen Landwirtschaft werden keine Chemikalien
eingesetzt, um Unkraut und Schädlinge zu bekämpfen. Darüber
hinaus werden keine chemischen Düngemittel eingesetzt. Aus
diesem Grunde steht die biologische Landwirtschaft für Nachhaltigkeit und den Anbau in Einklang mit der Natur.
… gut für die Natur!
In Biobetrieben und deren Umgebung werden Sie eine Artenvielfalt von Tieren wie Bienen und Schmetterlingen finden. Darüber
hinaus produzieren Biobetriebe weniger Kohlenstoffdioxid (CO2),
einem der Hauptverursacher für den Klimawandel.
Mehr Infos zu biologischer Ernährung erhalten Sie bei Bio Austria - Verein zur Förderung des biologischen Landbaus www.bioaustria.at, Tel. 01 403 7050
Salate und Salatbar
Soviel vorweg: Mit einer vielfältigen und attraktiven Salattheke können insbesondere
Großküchen schnell punkten. Gäste, die von sich aus kein Fleisch konsumieren oder
sich bewusst gesund ernähren möchten, werfen darauf zuerst einen Blick. Durch ein
paar Extrazutaten können Sie einen Salat sogar in eine Hauptspeise verwandeln und
somit neue Kunden gewinnen.
Verwenden Sie für ein reichhaltiges, ansprechendes
Salatangebot z. B.:
• Körner und Kerne
• schmackhaftes Salatdressing
•
•
•
•
•
Vermeiden Sie dabei unnötige Produkte tierischer Herkunft. Wer
sich für Salat entscheidet, tut das in der Regel aus einem bestimmten Grund. Daher empfiehlt es sich Schinken, Thunfisch,
Eier oder Mayonnaise separat und nicht im Salat anzubieten. So
kann sich jeder Gast individuell seinen Salat zusammenstellen.
Auch eine Kennzeichnung veganer bzw. vegetarischer Gerichte
wird von Gästen sehr geschätzt.
Rohkost
gedünstetes Gemüse (wie Bohnen, Karfiol,
Brokkoliröschen etc.)
Nudel- oder Kartoffelsalat
Taboulé
Kichererbsensalat oder Püree aus weißen Bohnen
44
Vegetarisch für Profis
Salate und Salatbar
Grundrezept für Salat:
4-5 Tassen Bohnen (wahlweise auch Linsen
oder Kichererbsen)
1-2 EL Rotweinessig
2-4 EL gehackte rote Zwiebel, Schalotten oder
Frühlingszwiebeln
60 ml Olivenöl, nach Geschmack
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
Griechischer Salat
Nehmen Sie für dieses Rezept Riesenbohnen, Schalotten
und Zitronensaft statt Essig. Fügen Sie dem Dressing Tomatenmark und einen Esslöffel Knoblauch hinzu. Vor
allem gekochte Karotten und Walnüsse glänzen in diesem Salat.
Marokkanischer Salat
Hier kommen Kichererbsen und Zitronensaft statt Essig zum Einsatz, außerdem können sie das Dressing durch Kümmelpulver,
klein geschnittenen Koriander und Knoblauch interessant würzen. Ein wenig Harissa-Paste verleiht dem Dressing zusätzliche
Raffinesse und wirkt besonders gut mit Paprikastückchen, Gurken und Tomaten.
Wenn Sie an der Salattheke Brot servieren, ergänzen Sie dieses
doch mit hochwertigen Aufstrichen wie Hummus oder Guacamole. Aus überschüssigem Gemüse lassen sich leicht selbstgemachte
Brotaufstriche zubereiten (z. B. Gurkendip oder Rote-Rüben-Aufstrich).
Taboulé (Getreidesalate)
Wenn selbst in Frankreich, welches nicht zu den vege-tarierfreundlichsten Ländern gehört, sogar an Tankstellen köstliches Taboulé angeboten wird, dann können Sie
sicher sein, dass es auch an Ihrer Salatbar ein Hit wird.
Italienischer Salat
Verwenden Sie Cannellini-Bohnen und ersetzen den Brandweinessig durch Balsamico-Essig. Rosmarin oder Basilikum können die
mediterrane Note noch intensivieren. Ebenso lässt sich der Salat
mit Knoblauch, frischen Tomaten und Haselnüssen verfeinern.
Tipp:
Ersetzen Sie beim Taboulé den Couscous durch Bulgur (etwas gröberer Weizen) oder Quinoa. Diese beiden Sorten sollten Sie vorher
kochen.
Englischer Salat
Nehmen Sie gemischte Bohnen als Grundlage, ersetzen Sie
den Essig durch Zitronen- oder Limettensaft und bestreuen
Sie den Salat mit frischer Minze statt Petersilie. Zusammen mit
Erbsen schmeckt dieser Salat besonders gut.
Französischer Salat
Für diesen Salat benötigen Sie Linsen (Du-Puy-Linsen), gehackte Schalotten und frischen Estragon anstelle der
Petersilie. Butterbohnen oder auch gehackte Mandeln runden
den Geschmack weiter ab.
150 g Couscous
150 ml Olivenöl
100 ml Zitronensaft
Pfeffer und Salz
4 große Handvoll zerkleinerte glatte Petersilie
2 Handvoll zerkleinerte Minze
100 g geschnittene Lauchzwiebeln
8 gehackte, mittelgroße Tomaten, ohne Samen und Saft
Lassen Sie den Couscous eine Viertelstunde lang in kochendem
Wasser quellen, bis er das gesamte Wasser aufgenommen hat.
Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu. Verleihen Sie dem Salat
zusätzliches Aroma, indem Sie ein paar Pistazien und getrocknete
Aprikosenstückchen oder eingeweichte Rosinen hinzufügen. Lassen Sie in diesem Fall die Petersilie und die Zwiebeln weg und geben Sie dem Salat mit Zimt einen exotischen Geschmack.
Asiatischer Salat
Verwenden Sie Sojabohnen oder Adzuki-Bohnen, ersetzen Sie den
Rotweinessig durch Reisessig und das Olivenöl durch ein Öl mit
neutralerem Geschmack. Nehmen Sie gehackte Frühlingszwiebeln
und verleihen Sie dem Dressing zusätzliche Schärfe, indem Sie einen Esslöffel gehackten Ingwer und einen Esslöffel Knoblauch hinzugeben. Schmecken Sie den Salat mit Sojassoße statt mit Salz ab.
Auch gehackte Erdnüsse oder Sesam sowie frischer Spinat oder geschnittener Chinakohl passen hervorragend dazu.
Vegetarisch für Profis
45
Hintergrund
Eine Welt des
herrlichen Geschmacks
In den unterschiedlichsten Kulturen und Religionen gehört vegetarisches
Essen längst zum Alltag. Auch in Österreich gibt es mittlerweile asiatische, türkische, marokkanische oder jüdische Geschäfte und Supermärkte. Gehen Sie dort auf eine Entdeckungsreise und Sie werden sicher auf
Falafel, gewürzten Tofu, Seetang und viele weitere vegetarische Köstlichkeiten stoßen. Auch wenn manches für Sie ungewohnt scheinen mag,
probieren Sie es aus: Der Geschmack wird Sie überzeugen!
Eines der wichtigsten Utensilien der vegetarischen Küche ist der
Wok. Dank seiner speziellen Form wird Gemüse darin schnell
gar und verliert weniger Vitamine und Mineralstoffe. Sie werden
kaum etwas finden, das sich nicht in einem Wok zubereitet lässt.
Vor allem verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini, Brokkoli,
Karotten oder Karfiol lassen sich in Stückchen oder Streifen geschnitten hervorragend im Wok zubereiten. Darüber hinaus können Champignons, Tofuwürfel (am besten vorgebraten), Tempeh
oder Seitan für weitere Abwechslung in Ihren Gerichten sorgen.
Kokosmilch kann eine ideale und exotische Ergänzung sein.
Nun sollten wir uns aber noch den unzähligen Kräutern, aromatischen Ölen und duftenden Saucen aus aller Welt zuwenden. Im
Folgenden präsentieren wir Ihnen einige Anreize, wie Sie Ihren
Gerichten einen Hauch internationaler Küche geben können.
Der intensive Geruch von indischem Curry entsteht durch die
zahlreichen Mischungen unterschiedlicher Kräuter, Gewürze oder
Masalas. Die wohl bekannteste Version ist das Garam Masala,
zubereitet aus Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, schwarzem
Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Lorbeeren und Zimt. Neben diesen
Kräutern können Sie für ein leckeres Curry auch Kurkuma, Bockshornklee, Senf, Safran, Ingwer und Curryblätter verwenden. Einen
exotisch-cremigen Mix erhalten Sie mit einem Schuss Kokosmilch.
Dazu passt Reis oder Fladenbrot.
Zu einem italienischen Gericht gehören bunte Paprika, Oliven und
getrocknete oder frische Tomaten. Damit lässt sich wunderbar
eine Tomatensauce verfeinern, nach Belieben ergänzt durch weiteres Gemüse. Was wäre ein italienisches Gericht außerdem ohne
den aromatischen Duft von Oregano, Majoran, Basilikum, (Zitronen-)Thymian, Estragon, Rosmarin, Cayennepfeffer oder Salbei.
Italienisches Pfannengemüse passt nicht nur zu Pasta, sondern
auch zu einer Calzone oder ofenfrischem Focaccia.
In der afrikanischen Küche gehören Bohnen zu den wichtigsten
Zutaten. Auch sie können in Wokgerichten verwendet werden,
sollten aber vorher gekocht werden. In afrikanischen Lebensmit-
46
Vegetarisch für Profis
telgeschäften finden Sie eine Fülle an Zutaten, mit denen Sie
Ihren Gerichten das gewisse Etwas verleihen können. Kochbananen beispielsweise sind sehr köstlich, sollten aber einen gewissen Reifegrad erreicht haben, worauf eine goldgelbe Schale mit
schwarzen Stellen hinweist. Typische Kräuter der afrikanischen
Küche sind frisch geriebener Ingwer, Pili-Pili, Safran, Senfkörner, Egusi (Melonenkerne), Minze, Bockshornklee, Muskatnuss,
Thymian und natürlich … Currypulver! Für einen besonders vollmundig-cremigen Geschmack ist Kokosöl zum Braten ideal. Ein
Schuss Zitronensaft harmoniert ebenfalls hervorragend mit den
verschiedenen Kräutern. Servieren Sie Ihr Wokgericht mit Reis,
Maniok, Süßkartoffeln oder Yams.
Auch in Mexiko sind Bohnen eine grundlegende Zutat für viele
Gerichte, aber auch Mais, Paprika und Tomaten sind häufig zu
finden. Weitere traditionelle Gewürze sind Chili- und Paprikapulver, Lorbeerblätter und Jalapeñopfeffer. Wokgemüse können Sie
ganz klassisch im Wrap servieren oder in Enchiladas sowie Tacos
füllen.
Sie können Ihre Gäste auch mit süß-würziger thailändischer Küche verzaubern. Fügen Sie Ihrem gebratenen Gemüse kleine
Stückchen Ananas oder Mango hinzu. Lassen Sie alles in einer
köstlichen Sauce aus frisch geriebenem Ingwer, feinem Zitronengras, Paprika und gehackten Limonenblättern, trockenem Weißwein und Reissirup köcheln. Als Krönung können Sie noch Kokosmilch beigeben. Servieren Sie das Gericht mit Basmati-Reis.
Seien Sie vorsichtig mit im Handel erhältlichen Currypasten, da
diese Fisch enthalten können. Zu den klassischen Zutaten für chinesische Gerichte gehören unter anderem Bambussprossen, Pok Choi (Senfkohl) und orientalische Pilze, wie Shii-Take. Auch Tofu-Würfel (am besten vorgebraten) und Tempeh-Scheiben dürfen nicht fehlen. Bereichern
Sie Ihre chinesischen Pfannengerichte mit einer Mischung aus
Sesamöl, Tamari, geröstetem Sesam und geriebenem Ingwer.
Weitere beliebte Gewürze sind Kümmel, Sternanis und Cayennepfeffer. Servieren Sie Ihr Gerichte mit Nudeln oder Reis.
AVE
Vegetarische
Produkte finden
Umfangreiches und
vielseitiges Großhandels
angebot
veganer Produkte.
www.absolute-vegan-em
pire.com
Versandhändler
• Vegourmet Veganversand
6863 Egg
veganversand.at
• Veganversand Lebensweise
3062 Kirchstetten
veganversand-lebensweise.at
• Nutrisun
2601 Eggendorf
nutrisun.at
Produzenten
• denn‘s biomarkt (Wien)
denns-biomarkt.at
• Sojarei
2514 Traiskirchen
sojarei.at
• Merkur und Billa
Produktlinie: Vega Vita
merkurmarkt.at/vegavita
• Joya
1060 Wien
joya.info
• Spar
Produktlinie: Spar Veggie
spar.at/veggie
• Vegan Bag
4631 Pichl bei Wels
veganbag.at
Großhändler
• Formosa
1060 Wien
formosa.at
• Biogast Großhändler
3910 Zwettl
biogast.at
• Ulmafit KG
89079 Ulm
ulmafit.de
• Bio-Lukas Biolebensmittel großhandel GmbH
1210 Wien
shop.bio-lukas.at
• Sojvita
2493 Lichtenwörth
sojvita.at
Supermärkte
• Peter Hiel – Vegetarische Feinkost
1200 Wien
hiel.at
• Dennree Biogroßhändler
4052 Ansfelden
dennree.at
• Metro
metro.at
Vegetarisch für Profis
47
Hintergrund
Kochbücher,
Kochkurse und Webseiten
Kochbücher
• Schmatz
Vegane Hausmannskost für Geniesser
Inge Braun, Verein gegen Tierfabriken Verlag,
ISBN 3-200-00065-1
• Vegan in Volume
Englisches Kochbuch speziell für die
Gemeinschaftsgastronomie (GV)
www.vrg.org, ISBN 0-931411-21-1
• Cucina vegana
Vegan genießen auf italienische Art Abwechslungsreiche Rezepte aus der mediterranen
Küche: Genuss ohne Reue
Heike Kügler-Anger, Pala Verlag, ISBN 978-3895662478
• Einfach Vegan - Gnussvoll durch den Tag
100 Rezepte - vom Frühstück bis zum Abendessen
Roland Rauter, Schirner, ISBN 978-3843410557
• Vegan backen
Kuchen, Torten & mehr - Vollwertige Rezepte
Angelika Eckstein, Pala Verlag, ISBN 978-3895662393
• Einfach Vegan - Die süße Küche
Von Avocadochremetörtchen bis Zitroneneis
Roland Rauter, Schirner, ISBN 978-3843410816
• Vegan Kochbuch Vol. 1, 2 und 3:
cholesterinbewusst, laktosefrei und klimafreundlich kochen
Raffiniert einfach – Farbfotos für jedes Gericht wecken die Lust aufs Nachkochen
Attila Hildmann, Shaker Media Verlag,
ISBN 978-3868582178, 78-3868585025 und 978-3842338357
• Vegane Kochkunst:
Kreative Küche für Vitalität und Lebensfreude
Einfache und phantasievolle Rezepte – Genuss pur!
Matthias Langwasser, Regenbogenkreis,
ISBN 978-3000211249
• Käse Veganese
Milchfreie Alternativen zur Käseküche
Heike Kügler-Anger, Pala-Verlag, ISBN 3895662372
• Die Vegane Küche
150 vegetarische Rezepte für alle, die ganz auf
tierische Produkte verzichten wollen
Ingrid Newkirk, Heyne Verlag, ISBN 3453125509
• Vegan Genießen
Vollwertige Rezepte aus nah und fern
Suzanna Barkawitz, Pala-Verlag, ISBN 3895662666
48
Vegetarisch für Profis
• Veganes und vegetarisches Kochbuch
Das offizielle Kochbuch des Studentenwerks Berlin
Studentenwerk Berlin, Telefon: 030 93939 - 7401
[email protected]
Kochkurse
• GV-nachhaltig.at
Am Serviceportal speziell für die Gemeinschafts gastronomie finden sich diverse Schulungs- und
Weiterbildungsmöglichkeiten wie praktische In-House-
Kochschulungen (durchgeführt von Köchen, die auch im Bereich vegetarische Küche spezialisiert sind), Consultants, Vortragende und Ressourcen.
[email protected], Telefon: 01/ 929 1498-131
• vegcook.at
Erstellung von Konzepten für Kantinen, Großküchen und Speisekarten, zur veganen Erweiterung des Angebots um eine gesundheits- und umweltbewusste Komponente.
[email protected]
• Sven Großhans
Schulungskoch des GV-nachhaltig-Projekts, mit umfangrei-
cher Erfahrung im Großküchenmanagement
[email protected], Telefon: 01/ 929 1498-131
Webseiten
• vegan.at/rezepte
• GV-nachhaltig.de
• vebu.de/rezepte
• culinaria-vegan.de
• donnerstag-veggietag.de/rezepte
• rezeptefuchs.de
• veganwelt.de
Hintergrund
Über die VGÖ –
Vegane Gesellschaft Österreich
Der Vegane Gesellschaft ist bereits seit 1999 die größte österreichische Interessensvertretung für Menschen, die sich für einen
fleischlosen Lebensstil entschieden haben.
Ganz viele Vorteile
durch die VCard
Zu den Aufgaben der VGÖ gehören: Presse-, Kampagnen- und
Öffentlichkeitsarbeit, politische Lobbyarbeit, die Lizenzvertretung
des „V-Label“ für die Kennzeichnung vegetarischer und veganer
Produkte, das Angebot der VCard (Bonuskarte) und die Herausgabe des VEGAN.AT-Magazins. Dabei ist die VGÖ unabhängig von
Wirtschaftsverbänden sowie weltanschaulich und parteipolitisch
neutral.
Die VGÖ informiert über die verschiedenen pflanzlichen Ernährungsformen und die jeweiligen Beweggründe wie beispielsweise
ethische, gesundheitliche und ökologische Motivationen. Die Interessen der wachsenden Zahl der vegetarisch und vegan lebenden Menschen vertritt die VGÖ auf politischer Ebene im Dialog
mit Gemeinden, Bund, Land, und europäischen Entscheidungsträgern.
Als Ratgeber leistet die Organisation praktische Unterstützung bei
der Umstellung auf eine fleischfreie und pflanzliche Ernährung in
allen Lebensabschnitten. Strukturelle Verbesserungen für vegetarisch und vegan lebende Menschen sind ein erklärtes Ziel: Sei es
die klare Kennzeichnung von Produkten oder die Verbesserung
des Angebots in Supermärkten, Mensen und Restaurants.
Die Kampagnenarbeit beinhaltet unter anderem die 13 jährlichen
Sommerfeste (Veganmanias), Messen, und die Veggietag Kampagne, die das Ziel hat, die Bevölkerung über fleischfreie Ernährungsformen und deren Vorteile für Mensch, Tier und Umwelt
aufzuklären und nicht zuletzt auch pflanzliches Essen in österreichischen Mensen, Kantinen und Großküchen präsenter zu machen.
Die Vegane Gesellschaft Österreich ist Ihr kompetenter Ansprechpartner für Ihre Fragen zu pflanzlichen Ernährungsformen.
Mit der VCard können Mitglieder der VGÖ bei vielen Kooperationspartnern bis zu 15% günstiger einkaufen. Weitere Informationen auf unserer Webseite www.vegan.at
VEGAN.AT-Magazin
Das VEGAN.AT-Magazin
kann über die Webseite
vegan.at bestellt werden.
VGÖ-Mitglieder erhalten
das Magazin kostenlos.
Vegane Gesellschaft Österreich (VGÖ)
Waidhausenstraße 13/1
1140 Wien
Telefon: 01 929 14 98 8
[email protected]
www.vegan.at
Vegetarisch für Profis
49
Hintergrund
Über die Veggietag-Kampagne
Da wir hierzulande zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse und Obst essen, ruft die
VGÖ nach belgischem Vorbild einen Tag pro Woche zum Veggietag aus. Entsprechend soll an diesen Tagen weder Fleisch noch Fisch gegessen und unsere Geschmacksnerven stattdessen mit vegetarischen Leckereien verwöhnt werden.
Im Mai 2009 erklärte die belgische Stadt Gent als offiziell erster Teilnehmer der Kampagne den Donnerstag zum Veggietag.
Seitdem sind zahlreiche weitere internationale Städte und Institutionen hinzugekommen, die das fleischfreie Konzept in unterschiedlicher Weise implementiert haben, vom ‚Meatless Monday‘
in Großbritannien hin zum monatlichen ‚Terra-Tag‘ in den 50 Betriebskantinen des Unternehmen Siemens. „Donnerstag ist Veggietag“ hat außerdem den Preis für das beste Gesundheitsprojekt
erhalten, verliehen vom Brüsseler Gesundheitskongress 2008. In
Österreich laufen aktuell die Kampagnen ‚Fleischfreitag‘, unterstützt von Rudi Anschober, oberösterreichischer Landesrat für
Umwelt, Energie, Wasser und Konsumentenschutz, ‚Donnerstag
ist Veggietag‘, umgesetzt von der Stadt Gloggnitz, und ‚Green
Monday‘, eine Initiative die das Angebot fleischfreier Alternativen
in Wiener Lokalen und Großküchen verbessern möchte.
Die VGÖ unterstützt konkret u. a. Kochprofis mit Tipps und Informationen, die Sie an Ihre KundInnen, MitarbeiterInnen und
andere InteressentInnen weitergeben können, sodass noch mehr
Menschen an Veggietagen teilnehmen. Auf der Internetseite des
Vereins (www.vegan.at), im monatlichen Newsletter und speziell auch in dieser eigens entwickelten Koch-Broschüre werden
Kochtipps, Rezepte und hilfreiche Hintergrundinformationen zur
pflanzlichen Ernährung bereitgestellt. Darüber hinaus wird dafür
geworben, an diesen Tagen auswärts fleischfrei zu essen: Dafür
veröffentlichen wir Listen und Stadtpläne mit Restaurants, die leckere fleischfreie Gerichte in Ihrer Karte führen. Selbstverständlich sind das Hotelgewerbe, Cateringfirmen und die gesamte
Gastronomie wichtige PartnerInnen dieser Kampagne. Wenn wir
die Nachfrage nach fleischfreien Gerichten und Menüs anregen,
muss die Angebotsseite natürlich mitziehen.
Wir versuchen daher das Angebot vegetarischer und veganer
Speisen aktiv zu erweitern, indem wir das notwendige Wissen zu
50
Vegetarisch für Profis
vegetarischer Ernährung und vegetarischer Küche (inklusive leckerer Rezeptideen) liefern und Küchenpersonal in Hotels, Cateringfirmen und Restaurants zur Verfügung stellen. Zu diesem Zweck
wurde das Projekt „Vegetarisch für Profis“ initiiert, zu welchem
auch die vorliegende Broschüre zählt. Neben vegetarischen Kochworkshops für Profiköche und -köchinnen und der Zusammenarbeit mit verschiedenen Caterern von Betriebskantinen und Mensen, haben wir eine eigene Homepage veggieday.at aufgebaut,
auf der ausführliche Tipps und Anregungen zur vegetarischen
Küche gefunden werden können. Dort finden Sie außerdem vielfältige Ratschläge und Informationen, wie an Fleischfrei-Tagen
teilgenommen werden kann. Restaurants, die langfristig an der
Kampagne partizipieren, werden von uns extra hervorgehoben
und präsentiert. Bitte nutzen Sie also die diversen Möglichkeiten,
um aktiv Kompetenzen und Know-How zu erwerben.
An fleischfreien Tagen können Sie beispielsweise …
• … ein vegetarisches Tagesangebot anpreisen. Das reguläre Tagesmenü sollte dann als fleischlose Alternative des Haupt-
angebotes dargestellt werden.
• … das vegetarische Tagesangebot bewusst in die Aufmerk-
samkeit Ihrer Gäste rücken, indem Sie dazu z. B. einen extra Aperitif, ein vegetarisches Häppchen oder eine Tasse Kaffee anbieten.
• … die vegetarischen Aktionen und Angebote, z. B. Mittels eines Aushangs oder Posters, besonders hervorheben. Poster, Postkarten, Faltblätter, Videos und anderes Marketingmaterial sind auf der Webseite veggieday.at verfügbar.
Wünschen Sie mehr Informationen und Anreize?
Kontaktieren Sie uns einfach über unsere Homepage veggieday.at
Veggies
brauchen mehr als eine
Extrawurst!
Wir haben die Auswahl für Ihre Veggie-Küche!
Bei AVE finden Sie ein umfangreiches und vielseitiges Großhandelsangebot rein
pflanzlicher Produkt-Highlights. Neben unseren beiden erfolgreichen Eigenmarken
VANTASTIC FOODS & VEGAN BAKERY bieten wir Ihnen hochwertigste Alternativen
und Zutaten namhafter Hersteller für Ihre vegetarischen Kochkreationen!
Gerne übersenden wir Ihnen auf Anfrage unseren Katalog und Ihre
persönlichen Zugangsdaten zu unserem komfortablen B2B-Webshop!
Lassen Sie sich von unserem Sortiment und Service begeistern!
Deutschlands erster veganer Großhandel
AVE - Absolute Vegan Empire | Inhaber: Tobias Graf | An der alten Naab 9 | D - 92507 Nabburg | Tel.: 0 94 33 - 2 04 13-0 | Fax: 0 94 33 - 2 04 13-129 | eMail: [email protected] | www.ave.vg
„Kreativität in der Küche ist auch mit rein
pflanzlichen Produkten ein endloses Feld.
Viele unserer Gäste sind weder Vegetarier
noch Veganer. Sie kommen, um etwas
Neues zu probieren und gesund zu essen.“
Josita Hartanto, Chefköchin und Inhaberin des veganen Restaurants „Lucky Leek“ in Berlin
„Vegetarier und Veganer sind keine
„Beilagen-Esser“, sondern haben ebenso
kulinarische Bedürfnisse – und es ist nicht
schwer, diese zu erfüllen.“
Björn Moschinski, Chefkoch und Inhaber des Restaurants „Kopps“ in Berlin
„Mein Ziel war und ist es immer, gesunde
Zutaten zu köstlichen Speisen zu transformieren. So komme ich locker auf meine fünf
Portionen Obst und Gemüse und schlemme
nebenbei. Das ist doch toll!“
Attila Hildmann, veganer Kochbuchautor
„Vielfalt ist absolut wichtig. Frische Kräuter,
Abwechslung bei den Gerichten. Die Desserts sollten ebenfalls kreativ sein. Reden
Sie mit Ihren Gästen, profitieren und lernen
Sie aus deren Feedback. Kochen Sie so, wie
Sie selbst gerne essen und geben Sie es mit
Leidenschaft weiter.“
Eva Grundmann, Leiterin der rein vegetarischen
Mensa der Freien Universität Berlin,
Veggie-Mensa No. 1
„In der Branche gibt es zu wenige Spezialisten auf diesem Gebiet. Sie sind gesucht,
da die Anzahl der vegetarischen Gäste zunimmt, die ganz bewusst auswählen
und sehr spezielle Wünsche haben.“
Gabriele Kurz, vegetarische Köchin aus Bayern, kocht
im vegetarischen Gourmetrestaurant „Magnolia“ in
Dubai, Arabische Emirate und im bayrischen Hotel
und Restaurant Lockstein 1 in Berchtesgaden
„Die vegane Küche ist der wahr gewordene Traum für jeden Koch/Köchin, da sie
neue Lebensmittel hervorgebracht hat, die
sowohl perfekt zu traditionellen Gerichten
verarbeitet werden können, als auch die
Möglichkeit bieten vollkommen neue Speisen zu kreieren.“
„Wir haben Fleisch tabuisiert. Wir fressen 300 Gramm
Fleisch am Tag, wie grässlich, 300 Gramm Fleisch!
Und schauen hinterher selbst wie Schweinenacken
aus. Wir essen zu fett, zu viel, machen unsere
Verdauung kaputt. Niemand will wissen, wie Tiere
gehalten oder geschlachtet werden. Alles wird
viereckig verpackt, ohne Augen, ohne Sehnen oder
Knochen. Wir wollen nicht erinnert werden, dass das
Tiere sind.“
Sarah Wiener, Unternehmerin und bekannte TV-Köchin
„Mit der vegetarischen oder veganen Küche kann
dem interessierten Gast gezeigt werden, dass kreativ gestaltete Speisen auch ohne Fleisch oder Fisch
durchaus vielseitiger sind und lecker schmecken. Eine
wichtige Aufgabe für die Gastronomie der Zukunft.“
Friedrich Gutscher, Haubenkoch des Gourmet-Restaurants
„An-Alapanka-Ma“, Burgenland
Dieses Projekt wurde mit Unterstützung der Europäischen Kommission finanziert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung trägt allein der
Verfasser; die Kommission haftet nicht für die weitere Verwendung der darin
enthaltenen Angaben.
Inge Braun, Verfasserin des Kochbuchs ‚Schmatz‘
Impressum
Vegane Gesellschaft Österreich (VGÖ)
Waidhausenstr. 13/1 · 1140 Wien · Tel.: 01 929 14 988 · www.vegan.at · [email protected]
Text: Tobias Leenaert, Philippe Van den Bulck (EVA - Ethical Vegetarian Alternative)
Fotos: ©ManuWe/istockphoto.com (Titelbild), ©IgorDutina/ istockphoto.com,
©goccedicolore/fotolia.com, ©Shariff Che‘Lah/fotolia.com, Lyra Alves, Philippe Van den Bulck,
Heikki Verdurme, Bram Debaenst (FoodPhoto), WEST, ©Onkelchen/Fotolia.com, Sarah Wiener GmbH