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Fachartikel des WESSLING-Experten veröffentlicht in DER LEBENSMITTELBRIEF „Ernährung aktuell“ des LebensmittelInformationsdienstes (LID) Frische Vielfalt – Feinkostsalate Dr. Andreas Finger Das Angebot an Feinkostsalaten ist geprägt von einer großen Vielfalt im Hinblick auf die verwendeten Zutaten und deren Zusammenstellung. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches definieren Feinkostsalate als „verzehrsfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Bei fettreduzierten Produkten ist die Verwendung anderer Soßen als Mayonnaise oder Salatmayonnaise üblich.“1 Als charakteristische und oftmals wertbestimmende Zutaten werden Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Krebs- und/oder Weichtiere sowie Erzeugnisse daraus, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten verwendet. Neben Mayonnaise oder Salatmayonnaise kommen als Soßen auch andere mehr oder weniger emulgierte Zubereitungen aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt, Crème fraiche sowie Zuckerarten und anderen Zutaten zum Einsatz. Aromen, Gewürze und andere würzende Zutaten dienen der Abrundung von Geruch und Geschmack des Produktes. Die verkehrsübliche Zusammensetzung einer Reihe von Feinkostsalaten ist in den Leitsätzen beschrieben, insbesondere für Erzeugnisse, die Fleisch, Fisch, Krebs- oder Weichtiere enthalten. Für Fleischsalat sind so beispielsweise mindestens 25 Prozent Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage und/oder Brühwurst erforderlich, während der Anteil von Gurken und würzenden Zutaten bei maximal 25 Prozent liegen soll. Wird das Produkt als Delikatess-Fleischsalat bezeichnet, so muss der Fleischanteil beziehungsweise Fleischerzeugnisanteil mindestens ein Drittel betragen, der Gurkenanteil ist dann auf 16,66 Prozent begrenzt. Auf dem Markt finden sich viele Feinkostsalate, für die es keine konkrete Verkehrsauf- fassung gibt. Bei diesen Produkten, die häufig mit Fantasiebezeichnungen in den Verkehr gebracht werden, muss eine Beschreibung des Produktes angegeben sein, um die Information des Verbrauchers sicherzustellen. Die Produkte dürfen nicht mit anderen Erzeugnissen verwechselbar sein. Die Zutaten in Feinkostsalaten werden meist in zerkleinerter Form eingesetzt. Dadurch sind sie mikrobiologisch besonders anfällig. Auch die verwendeten Soßen bieten Mikroorganismen einen guten Nährboden. Die Hygiene bei der Herstellung und die Verarbeitung mikrobiologisch einwandfreier Zutaten sowie eine sorgfältige Beachtung der Kühlkette sind die Basis für sichere und ausreichend haltbare Produkte. Die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure sind für die Verwendung in Feinkostsalaten zugelassen2, auf dem Markt befinden sich aber auch sehr viele Produkte die ohne deren Zusatz hergestellt wurden. Die Haltbarkeit kann in diesen Fällen durch eine geeignete Rezeptur beeinflusst werden – insbesondere durch die sorgfältige Wahl des pH-Wertes oder durch den Einsatz von Schutzkulturen. Für Feinkostsalate sind auch die Süßungsmittel Saccharin, Aspartam, Acesulfam K, Sucralose, Neohesperidin, Neotam und Aspartam-Acesulfam-Salz zugelassen2. Die Maßnahmen zur Qualitätssicherung umfassen neben sensorischen Prüfungen und Überprüfungen des pH-Wertes regelmäßige mikrobiologische Prüfungen auf Verderbsorganismen wie Hefen, Milchsäurebakterien, auf Indikatorkeime für die Hygiene wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie auf Krankheitserreger (pathogene Mikroorganismen) wie Salmonellen, Listeria monocytogenes oder Staphylococcus aureus. Hierbei sollte der gesamte Zeitraum der angegebenen Haltbarkeitsfrist durch die Untersuchungen abgedeckt werden. Bei Feinkostsalaten, die Meeresfrüchte enthalten, liefert eine Prüfung auf Histamin Hinweise auf einen möglichen Verderb. Weiterhin zählen regelmäßige Überprüfungen der Nährwertangaben, die präparativ-gravimetrische Kontrolle der Anteile der einzelnen Zutaten und die Prüfung auf Zusatzstoffe zum Untersuchungsspektrum. Insbesondere bei wertgebenden Bestandteilen empfiehlt sich eine regelmäßige Überprüfung der Identität der eingesetzten Rohwaren auf Authentizität, so beispielsweise auf die Verwendung von Formfleisch, Surimi oder auch die Überprüfung der eingesetzten mit der deklarierten Spezies. Großes Augenmerk sollte außerdem auf das Management von Allergenen gerichtet werden, da die Herstellbetriebe in der Regel mit einer Fülle von Zutaten umgehen. Auch bei der Abgabe loser Ware sind die Angaben zu Allergenen nach dem Kennzeichnungsrecht3 künftig vorgeschrieben. Quellenangaben: Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate vom 02.12.1998 (GMBl. S. 226) 2 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16.12.2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. Nr. L 354 S. 16, ber. ABl. 2010 Nr. L 105 S. 114, 2012 Nr. L 322 S. 8), in der Fassung vom 30.7.2013 (ABl. Nr. L 204 S. 35) 3 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25.10.2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV), ABl. Nr. L 304 S. 18) 1 Kontakt: WESSLING Gruppe Oststraße 7 48341 Altenberge Tel.: 02505/89-0 E-Mail: [email protected] www.wessling.de www.wessling.de 28 ernährung aktuell . September/Oktober 2013 080-119_Inhalt_cs5.indd 28 25.09.13 07:55
