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Fachartikel des WESSLING-Experten
veröffentlicht in DER LEBENSMITTELBRIEF
„Ernährung aktuell“ des LebensmittelInformationsdienstes (LID)
Frische Vielfalt – Feinkostsalate
Dr. Andreas Finger
Das Angebot an Feinkostsalaten ist geprägt
von einer großen Vielfalt im Hinblick auf die
verwendeten Zutaten und deren Zusammenstellung. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches definieren Feinkostsalate
als „verzehrsfertige Erzeugnisse aus Zutaten
tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in
einer geschmacklich hierauf abgestimmten
Soße. Bei fettreduzierten Produkten ist die
Verwendung anderer Soßen als Mayonnaise
oder Salatmayonnaise üblich.“1
Als charakteristische und oftmals wertbestimmende Zutaten werden Fleisch,
Fleischerzeugnisse, Fisch, Krebs- und/oder
Weichtiere sowie Erzeugnisse daraus, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten
verwendet. Neben Mayonnaise oder Salatmayonnaise kommen als Soßen auch andere
mehr oder weniger emulgierte Zubereitungen aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt,
Crème fraiche sowie Zuckerarten und anderen Zutaten zum Einsatz. Aromen, Gewürze
und andere würzende Zutaten dienen der
Abrundung von Geruch und Geschmack des
Produktes.
Die verkehrsübliche Zusammensetzung einer
Reihe von Feinkostsalaten ist in den Leitsätzen beschrieben, insbesondere für Erzeugnisse, die Fleisch, Fisch, Krebs- oder
Weichtiere enthalten. Für Fleischsalat sind
so beispielsweise mindestens 25 Prozent
Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage
und/oder Brühwurst erforderlich, während
der Anteil von Gurken und würzenden Zutaten bei maximal 25 Prozent liegen soll. Wird
das Produkt als Delikatess-Fleischsalat bezeichnet, so muss der Fleischanteil beziehungsweise Fleischerzeugnisanteil mindestens ein Drittel betragen, der Gurkenanteil ist
dann auf 16,66 Prozent begrenzt.
Auf dem Markt finden sich viele Feinkostsalate, für die es keine konkrete Verkehrsauf-
fassung gibt. Bei diesen Produkten, die
häufig mit Fantasiebezeichnungen in den
Verkehr gebracht werden, muss eine Beschreibung des Produktes angegeben sein,
um die Information des Verbrauchers sicherzustellen. Die Produkte dürfen nicht mit
anderen Erzeugnissen verwechselbar sein.
Die Zutaten in Feinkostsalaten werden meist
in zerkleinerter Form eingesetzt. Dadurch
sind sie mikrobiologisch besonders anfällig.
Auch die verwendeten Soßen bieten Mikroorganismen einen guten Nährboden. Die
Hygiene bei der Herstellung und die Verarbeitung mikrobiologisch einwandfreier Zutaten sowie eine sorgfältige Beachtung der
Kühlkette sind die Basis für sichere und
ausreichend haltbare Produkte. Die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure sind
für die Verwendung in Feinkostsalaten zugelassen2, auf dem Markt befinden sich aber
auch sehr viele Produkte die ohne deren Zusatz hergestellt wurden. Die Haltbarkeit kann
in diesen Fällen durch eine geeignete Rezeptur beeinflusst werden – insbesondere durch
die sorgfältige Wahl des pH-Wertes oder
durch den Einsatz von Schutzkulturen. Für
Feinkostsalate sind auch die Süßungsmittel
Saccharin, Aspartam, Acesulfam K, Sucralose,
Neohesperidin, Neotam und Aspartam-Acesulfam-Salz zugelassen2.
Die Maßnahmen zur Qualitätssicherung umfassen neben sensorischen Prüfungen und
Überprüfungen des pH-Wertes regelmäßige
mikrobiologische Prüfungen auf Verderbsorganismen wie Hefen, Milchsäurebakterien,
auf Indikatorkeime für die Hygiene wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie
auf Krankheitserreger (pathogene Mikroorganismen) wie Salmonellen, Listeria monocytogenes oder Staphylococcus aureus.
Hierbei sollte der gesamte Zeitraum der angegebenen Haltbarkeitsfrist durch die Untersuchungen abgedeckt werden. Bei Feinkostsalaten, die Meeresfrüchte enthalten, liefert
eine Prüfung auf Histamin Hinweise auf
einen möglichen Verderb. Weiterhin zählen
regelmäßige Überprüfungen der Nährwertangaben, die präparativ-gravimetrische Kontrolle der Anteile der einzelnen Zutaten und
die Prüfung auf Zusatzstoffe zum Untersuchungsspektrum. Insbesondere bei wertgebenden Bestandteilen empfiehlt sich eine
regelmäßige Überprüfung der Identität der
eingesetzten Rohwaren auf Authentizität, so
beispielsweise auf die Verwendung von
Formfleisch, Surimi oder auch die Überprüfung der eingesetzten mit der deklarierten
Spezies. Großes Augenmerk sollte außerdem
auf das Management von Allergenen gerichtet werden, da die Herstellbetriebe in der
Regel mit einer Fülle von Zutaten umgehen.
Auch bei der Abgabe loser Ware sind die
Angaben zu Allergenen nach dem Kennzeichnungsrecht3 künftig vorgeschrieben.
Quellenangaben:
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate vom 02.12.1998
(GMBl. S. 226)
2 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des
Europäischen Parlaments und des Rates
vom 16.12.2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. Nr. L 354 S. 16, ber. ABl. 2010
Nr. L 105 S. 114, 2012 Nr. L 322 S. 8), in
der Fassung vom 30.7.2013 (ABl. Nr. L 204
S. 35)
3 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des
Europäischen Parlaments und des Rates
vom 25.10.2011 betreffend die Information
der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV),
ABl. Nr. L 304 S. 18)
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