NEWSLETTER März 2015

NEWSLETTER März 2015
Inhalt
(1) Aktuelles bei Spitzwegerich
(2) Fachinfo
Hysterie im Weizen
(3) Wissenschaft aktuell
Pflanzenstoffe schützen vor Diabetes
(4) Buchtipp
Das Frauen-Ernährungsbuch
(5) Das gibt es im März
Saisontipp Gemüse & Obst
(6) Rezept des Monats
Paprika-Karotten-Aufstrich
(1) Aktuelles bei Spitzwegerich
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Bio Seiten Basis rustikal-würzig
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Familie. Seitan wird bereits seit langer Zeit in Asien
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Seitan lassen sich schnell und einfach feine und
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(2) Fachinfo
Hysterie um Weizen
B.Sc. oec. troph. Julia Fischer
Weizen macht dick, krank und dumm –
das behaupten mehrere Autoren in
pseudo-wissenschaftlichen Büchern.
Und tatsächlich lassen immer mehr
Menschen auch ohne diagnostizierte
Unverträglichkeit weizenhaltige Lebensmittel stehen. Doch sind Brot, Pasta und Kuchen wirklich Ursache für die
Beschwerden?
Weizen gehört seit etwa zehntausend Jahren zur Ernährung der Menschen und ist
weltweit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Doch in letzter Zeit steht es
zunehmend in schlechtem Licht da: Verschiedene, insbesondere USamerikanische Autoren behaupten, Weizen
sei gefährlich und für zahlreiche Krankheiten verantwortlich. In seinem Buch „Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank
macht“ will der Kardiologe William Davis seinen Leser weis machen, dass Weizen
Herz, Gehirn und Haut schädige und Adipositas sowie Diabetes fördere. Der Neurologe und Ernährungsmediziner David Perlmutter geht in seinem Buch „Dumm wie
Brot“ noch weiter und nennt Weizen als Verursacher für Alzheimer, ADHS und das
Tourette-Syndrom. Julien Venesson, französischer Ernährungs-, Fitness- und Gesundheitsberater, erhebt ähnlich schwere Vorwürfe. In „Wie der Weizen uns vergiftet“
stellt er den heutigen Weizenkonsum als Grund für Rheuma, Arthrose, Schizophrenie, Epilepsie und andere schwerwiegende Erkrankungen dar.
Vorwürfe wissenschaftlich nicht belegt
Die Thesen der genannten Autoren sind häufig aus dem wissenschaftlichen Kontext
gerissen, vermischen verschiedene Sachverhalte miteinander und argumentieren mit
fadenscheinigen, tendenziösen Begründungen. Anders als beispielsweise behauptet,
hat sich die Herzinfarktrate durch den Weizenkonsum nicht erhöht, sondern in den
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letzten 20 Jahren vielmehr halbiert. Dass Gluten im Weizen ähnlich wie Morphin wirke und süchtig mache, Demenz fördere oder heute angebaute Weizensorten besonders schnell abbaubare Kohlenhydrate enthalten, entbehrt jeder Grundlage. Richtig
ist allerdings, dass durch moderne Züchtungen Weizensorten heute ertragreicher
und resistenter sind oder über bessere Backeigenschaften verfügen. Weizen zählt
außerdem zu den allergenen Lebensmitteln und ist unter den Getreidesorten häufig
für eine Allergie verantwortlich. Und durch den wachsenden Konsum an verarbeiteten Lebensmitteln nehmen Verbraucher auch mehr Gluten auf. Natürlicherweise
kommt das Klebereiweiß in Weizen und anderen Getreidearten vor. Zudem wird Gluten zahlreichen Fertiggerichten, Süßigkeiten und Desserts zugesetzt, da es lebensmitteltechnologische Vorteile bietet und beispielsweise zur Wasserbindung, Stabilisierung oder als Trägerstoff für Aromen dient. Doch Erkrankungen wie Diabetes,
Adipositas oder Demenz allein dem Konsum von Weizen oder Gluten zuzuschreiben,
ist wissenschaftlich nicht haltbar.
Wenn Weizen unverträglich ist
Unbestreitbar gibt es anerkannte Krankheitsbilder, die mit dem Getreidekonsum in
Verbindung stehen. Tatsächlich ist die Zahl der Menschen angestiegen, die an Zöliakie leiden. Von der Glutenunverträglichkeit sind in Deutschland derzeit etwa 0,3-0,5
Prozent der Bevölkerung betroffen. Die Deutsche Zöliakiegesellschaft geht allerdings
von einer hohen Anzahl an erkrankten, aber nicht diagnostizierten Personen aus. Bei
dieser Autoimmunerkrankung löst die Aufnahme von Gluten eine immunologisch
vermittelte Entzündung aus. Als Folge bilden sich die Darmzotten zurück und die
Nährstoffaufnahme wird gestört.
Die Diagnose der Zöliakie erfolgt durch den Nachweis von spezifischen Antikörpern
im Blut und wird mit Hilfe einer Entnahme von Darmgewebe (Biopsie) gesichert. Einzige Behandlungsmöglichkeit ist der komplette Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, denn schon der Verzehr kleinster Mengen Gluten kann die Darmschleimhaut der
Betroffenen schädigen. Das Kleberweiß kommt in Getreiden wie Weizen, Roggen
und Gerste, aber auch in älteren Sorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn vor. Es
reicht folglich nicht aus, nur auf Weizen zu verzichten.
Allergische Reaktion auf Weizenprotein
Bei einer Weizenallergie kommt es ebenfalls zu einer immunologischen Reaktion
gegen Weizenproteine. Anders als bei Zöliakie handelt es sich um IgE- bzw. T-Zellvermittelte Reaktionen gegen verschiedenen Weizenproteine wie Gliadin, AmylaseTrypsin-Inhibitoren (ATI) oder Thioredoxin. Betroffene reagieren häufig auch auf andere Getreidearten empfindlich. An einer Weizenallergie leidet etwa einer von tauSeite 4
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send Menschen in Deutschland. Nachweisen lässt sie sich durch einen Pricktest und
IgE-Antikörper im Blut. Wie andere Allergien hat auch die Weizenallergie zugenommen.
Eine dritte Weizenunverträglichkeit ist die Weizensensitivität. Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall, aber auch allgemeinen Beschwerden wie
Müdigkeit, Leistungsabfall und Allgemeinbeschwerden können zwar denen bei Zöliakie ähneln. Betroffene leiden allerdings nachweislich weder unter einer Zöliakie noch
unter einer Allergie, obwohl sie mit klinischen Symptomen auf Weizen, Gerste und
Roggen reagieren. In den 1980er Jahren entdeckten Mediziner einen vermeintlichen
Zusammenhang zwischen Gluten und den auftretenden Beschwerden und nannten
die Unverträglichkeit Glutensensitivität. Mittlerweile gehen Experten wie Prof. Detlef
Schuppan von der Johannes-Gutenberg Universität Mainz und der Harvard Medical
School in Boston davon aus, dass nicht das Klebereiweiß schuld ist und sprechen
bewusst von einer Weizensensitivität. In der aktuellen S2-Leitlinie Zöliakie ist von der
Nicht-Zöliakie-Nicht-Allergie-Weizensensitivität die Rede. In Deutschland sind Schätzungen zufolge 0,5-7 Prozent betroffen, Frauen öfter als Männer.
Forschungen zu Proteinbestandteilen
In Untersuchungen verglich das Team um Prof. Schuppan die Reaktion des Immunsystems auf alte Urgetreidesorten mit denen auf gezüchtete Hochleistungsgetreide.
Dabei fanden sie heraus, dass wahrscheinlich Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) die
Verursacher für die Beschwerden sind. Diese Proteinbestandteile kommen in Getreide als natürliche Abwehrstoffe gegen Parasiten und Krankheiten vor. Da sie zusammen mit Gluten auftreten, war eine Differenzierung der Wirkungsursache bislang
schwer festzustellen.
„ATIs aktivieren das sogenannte angeborene Immunsystem“, erklärt Prof. Schuppan.
Damit mobilisieren sie Abwehrkräfte und es kommt zu leichten Entzündungsreaktionen im Darm, aber auch im Rest des Körpers. Vermittelt wird das Entzündungsgeschehen über einen Rezeptor, den sogenannten Toll-like Receptor 4. Dadurch werden bestehende Entzündungsreaktionen verstärkt. Menschen mit einer Weizensensitivität haben scheinbar eine besondere Empfindlichkeit. „Wir vermuten daher, dass
die ATIs bei einer Reihe von Immunerkrankungen und Autoimmunerkrankungen eine
Rolle spielen, wie entzündlichen Darmerkrankungen, Rheumatoide Arthritis oder Multiple Sklerose“, berichtet der Wissenschaftler und Gastroenterologe.
Hochleistungsweizen als Verursacher?
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Aufgrund der Züchtung von Hochleistungssorten hat der Gehalt an ATI im Weizen
zugenommen. „Die Gene, die für die ATI-Bildung nötig sind, gab es zwar bereits in
alten Weizenkulturen. Moderne Züchtungen enthalten aber etwa zwei- bis dreimal so
viele ATIs wie ältere Sorten; in Dinkel sind es im Vergleich zu modernem Weizen
etwa halb so viele“, erläutert Schuppan seine Forschung zu den unverträglichen Proteinbestandteilen. „Relevant sind ATIs hauptsächlich bei Weizen, Gerste und Roggen. Ihr Vorhandensein ist ganz stark an den Glutengehalt gekoppelt.“
Wenn im Weizen oder anderen Getreidesorten entzündungsverstärkende ATIs vorhanden sind, können sich bei Menschen mit einer chronischen Entzündung – das
sind etwa fünf bis zehn Prozent der Bevölkerung – die Entzündungsreaktionen und
die entsprechenden Symptome verstärken. Schuppan gibt aber zu bedenken: „Für
90-95 Prozent der Bevölkerung ist Weizen sehr wahrscheinlich nicht schädlich.“
Auch wenn das Vorhandensein der ATIs an den Glutengehalt gekoppelt ist, besteht
keine Notwendigkeit für einen vollständigen Verzicht auf Getreideprodukte. Ein geringerer Verzehr von großen Getreidemengen wie Pizza, Nudeln und Brot kann bei
einigen Betroffen die Beschwerden der Weizensensitivität schon reduzieren. Da es
bislang keine Blutmarker zur Erkennung der Erkrankung gibt, ist eine Diagnose nur
über Ausschlussverfahren möglich. Lassen sich trotz typischer Beschwerden weder
Zöliakie noch Weizenallergie nachweisen, ist von einer Weizensensitivität auszugehen. Die Arbeitsgruppe von Prof. Schuppan arbeitet derzeit an einem Nachweistest
im Blut.
Einige Wissenschaftler geben zu bedenken, dass auch ein Nocebo-Effekt im Zusammenhang mit weizenhaltigen Lebensmitteln auftreten könne. Das heißt, vermeintlich Betroffene erwarten eine negative Wirkung nach dem Konsum bestimmter
Lebensmittel und diese tritt daraufhin auch ein. Mittlerweile deuten aber ausreichend
Studien auf das tatsächliche Vorhandensein einer Weizensensitivität hin. Dennoch
müssen zur Erklärung der genauen Wirkmechanismen weitere klinische Studien
durchgeführt werden.
Verzicht auf Weizen meist unnötig
Für Gesunde ist der Verzicht auf glutenhaltige Getreideprodukte oder alles Weizenhaltige unnötig. Der Irrglaube, eine gluten- oder weizenfreie Ernährung helfe beim
Abnehmen, sei gesünder und erhalte ein jüngeres Aussehen, ist eine Modeerscheinung aus dem angloamerikanischen Raum, die ebenso wie die eingangs zitierten
Bücher keiner wissenschaftlichen Begründung standhält. Von den teuren glutenfreien
Spezialprodukten profitieren bei unklarem Krankheitsbild vor allem die Hersteller. Ihr
zunehmender Konsum erschwert zudem die Diagnose einer Zöliakie oder Weizenallergie. Denn bei Zöliakie schlagen die Antikörpertests nur an, wenn ausreichend GluSeite 6
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ten im Essen vorhanden ist. Wer meint, Weizen oder Getreide nicht zu vertragen,
sollte unbedingt zum Arzt gehen, um eine eventuelle Erkrankung diagnostisch abzusichern.
(3) Wissenschaft aktuell
Pflanzenstoffe schützen vor Diabetes
Immer mehr Menschen weltweit erkranken an Typ-2-Diabetes. Reichlich Gemüse
und Obst auf dem Speiseplan können das Risiko für diese Stoffwechselerkrankung
senken. Dass sekundäre Pflanzenstoffe dabei eine Rolle spielen, haben jetzt Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) herausgefunden. Sie
untersuchten den Einfluss der beiden Polyphenole Luteolin und Apigenin auf den
Zuckerstoffwechsel. Die zu den Flavonen zählenden Verbindungen hatten sich in
Zell- und Tierversuchen bereits als antioxidativ, entzündungs- und krebshemmend
erwiesen. Die deutschen Wissenschaftler schauten sich jetzt den Einfluss der beiden
Pflanzenstoffe auf die Signalwege des Hormons Insulin an, das den Blutzuckerspiegel reguliert. In ihren Versuchen an kultivierten menschlichen Leberzellen entdeckten
sie, dass Luteolin und Apigenin die Signalwege des Insulins beeinflussen und über
verschiedene Enzyme die Zucker- und Fettsynthese in der Leber verringern können.
Beides vermindert das Risiko für Typ-2-Diabetes. Luteolin ist eines der am weitesten
verbreiteten Flavonoide und unter anderem in Möhren, Paprika, Sellerie, Salat, Kohl,
Zitronen und grünem Tee zu finden. Apigenin hat ein etwas geringeres antioxidatives
Potenzial und kommt in Petersilie, Zwiebeln, Grapefruits, Orangen und anderem
mehr vor.
(4) Buchtipp
Das Frauen-Ernährungsbuch
Gesund, fit und schön ein Leben lang. Die Autorinnen
zeigen mit diesem Ratgeber die speziellen Bedürfnisse
in der Ernährung der Frau auf. Das gelungene Layout,
die übersichtliche Gliederung und Themenblöcke, wie
„Monatszyklus“, „Organe im Ungleichgewicht“, „im Alter“,
oder „Beauty und Anti-Aging“ laden zum Lesen ein. Die
Inererssengebiete sind leicht verständlich aufbereitet,
sodass „frau“ sich schnell zurechtfindet.
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Bodnoswski A. Koller F. Kreuter M. Matal M. Das Frauen-Ernährungsbuch, Wilhelm
Mauddrich Verlag, 2014 209 Seiten, € 19,90
(5) Das gibt es im März
Saisontipp Gemüse & Obst
Gemüse:
Chicorée, Lauch, Karotten, Pastinaken, Pilze, Rettich, Rote Rüben, Rotkohl, Rübchen, Sauerkraut, Schwarzwurzeln, Sellerieknollen, Spinat, Topinambur, Weißkohl,
Wirsing, Zwiebeln
Obst:
Äpfel, Bananen, Clementinen/Mandarinen, Kiwis, Orangen
(6) Rezept des Monats
Paprika-Karotten-Aufstrich
Für 8-10 Scheiben Brot, Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zutaten
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Pr.
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El
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Paprikaschoten
Karotten
Zwiebeln
Knoblauchzehe
Butter
Haselnüsse, fein gerieben
Kräutersalz
Thymian
Dill, fein gehackt
Petersilie, fein gehackt
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Zubereitung
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Paprikaschoten, Möhren, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln und etwa
10 Minuten zugedeckt in Butter weichdünsten.
Etwas abkühlen lassen, Haselnüsse, Kräutersalz, Thymian, Dill und Petersilie
zugeben, mit einem Mixstab pürieren und abschmecken.
verrühren und kurz ziehen lassen.
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