sommerliche vielfalt
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SCHUTZGEBÜHR 3,50 EURO DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS SOMMER 2016 SOMMERLICHE VIELFALT Frische Ideen für eine erfolgreiche Saison IDEEN-THEKE KREATIVE KÜCHE PERFORMANCE INSIDE BIERGARTEN MAL ANDERS DER SOMMER WIRD LEICHT! NÄHRWERTKENNZEICHNUNG Neue Ideen für traditionelle Gerichte Neue Salatideen & kreative Essig-Öl-Variationen Das ändert sich ab Dezember für Ihr Unternehmen EDITORIAL KUNDEN PORTRÄT „INFORMIEREN & INSPIRIEREN: EINFACH MAL DEN BLICKWINKEL ÄNDERN.“ Ob Veränderungen im Lebensmittelrecht oder der Beginn der umsatzstarken Outdoor-Saison – auch in dieser Ausgabe der RAPS Inside möchten wir Sie wieder mit aktuellen Themen und Trends versorgen. Einfach mal den Blickwinkel ändern und Altbewährtes neu entdecken: Mit diesem Anspruch sind wir in diesem Jahr an das Thema „leichte Küche“ herangetreten. Ob Salate oder klassische Biergartengerichte – mit wenigen Abwandlungen läßt sich Altbewährtes neu interpretieren und weitere Kundenkreise gewinnen. Weiterentwickelung war auch bei unserer neuen Veranstaltungsreihe „Trüffeljagd“ ein wichtiges Thema. Hier sprachen zahlreiche Experten und Fleischer über die Metzgerei der Zukunft und kamen einheitlich zu dem Ergebnis: „Wir haben den schönsten Beruf der Welt – und sollten darauf stolz sein.“ Dem haben wir nichts mehr hinzuzufügen und wünschen Ihnen viel Spaß mit der neuen Ausgabe der INSIDE. Sascha Thaens Director Sales Management & Strategy Ab Dezember 2016 gelten neue Bestimmungen im Lebensmittelrecht. Eine Nährwertkennzeichnung ist Pflicht – und wirft die Frage auf, wie sich diese Verordnung im Einzelnen auswirkt. Unsere Lebensmittelrechtsexpertin zeigt auf, was diese Änderung bedeutet und wie RAPS Sie bei der umfangreichen Thematik bestmöglich unterstützen kann. SCHUTZGEBÜHR 3,50 EURO DAS KUNDENMAGAZIN VON RAPS SOMMER 2016 SOMMERLICHE VIELFALT Frische Ideen für eine erfolgreiche Saison IDEEN-THEKE KREATIVE KÜCHE PERFORMANCE INSIDE BIERGARTEN MAL ANDERS DER SOMMER WIRD LEICHT! NÄHRWERTKENNZEICHNUNG Neue Ideen für traditionelle Gerichte Neue Salatideen & kreative Essig-Öl-Variationen Das ändert sich ab Dezember für Ihr Unternehmen INHALT Kundenporträt Seite 3 Biergarten mal anders Mit den Temperaturen steigt auch die Lust auf frische, leichte Sommergerichte. Wie sich Biergarten-Klassiker wie Weißwurst und Sülze modern und leicht interpretieren lassen, erfahren Sie auf den Seiten 6–7. So lässt sich das eigene Sortiment auf einfache Weise abwechslungsreich erweitern. Kai Grunder Ideentheke Seite 4 Biergarten mal anders! Kreative Küche Seite 6 Leicht & Lecker International Seite 8 Olympia in Brasilien Trend Seite 9 Meet the best RAPS Inside Seite 10 Lebensmittelrecht People Inside Seite 11 Die Jagd nach Trüffeln Panorama Urban Farming 02 Seite 12 BALSAMICOESSIG TRÜFFEL & BASILIKUMÖL Innovative Essig-Öl-Kombinationen für die leichte Sommerküche Der Trend in Richtung bewusster Ernährung zeichnet sich anhaltend ab. Gerade im Sommer sind kreative Ideen für Salatbuffets daher unverzichtbar. Auf den Seiten 8–9 finden Sie innovative Essig- und Ölkompositionen, die klassische Salate in unerwartete Geschmackskreationen verwandeln. Der Markt für Lebensmittel ist ständig im Wandel. Wir bei RAPS erforschen regelmäßig die Trends der Zukunft. Unseren aktuellen Trendreport für das Jahr 2016 finden Sie unter www.raps.com INSIDE IM INTERVIEW: KAI GRUNDER Herr Grunder, Ihr Unternehmen hat sich nicht nur unglaublich entwickelt, es ist auch immer weiter gewachsen. Wie kam es dazu? Begonnen hat alles mit unserer Familienmetzgerei in Bexbach. Auch dort hatten wir bereits ein Catering im kleinen Rahmen. Weil die Produktion nicht mehr zeitgemäß war und wir uns vergrößerten, haben wir 1996 neu gebaut. Parallel führten wir ein Ladengeschäft und belieferten Tankstellen mit belegten Sandwiches und frischen Wurstwaren. Wir waren also immer schon vielseitig und sind offen für neue Ideen und Konzepte. Der wichtigste Faktor ist aber, dass wir immer den Produkten aus der Region treu geblieben sind und sie in neue Konzepte integriert haben. Noch heute produzieren wir in unserem Stammhaus z. B. Schimmelgereifte Salami für unseren Catering-Service und unser Hotel selbst. Ihre Produkte spielen also eine große Rolle, worauf achten Sie beim Einkauf? Wir achten auf regionale Produkte: Wir beziehen z. B. kein Fleisch aus Argentinien, sondern lassen uns von den Bauern in der Region beliefern. Das ist für uns ein Stück Identität. Außerdem bleiben wir bei Produkten, die in unserem Catering gut einsetzbar sind. So benutzen wir z. B. schon seit 23 Jahren immer den Knoblauchpfeffer von RAPS für unseren Spießbraten. Ein Rezept, das noch genauso gewürzt und hergestellt wird, wie damals in der Metzgerei. Es ist wichtig mit der Zeit zu gehen, aber genauso wichtig ist es auch an guten Produkten und Traditionen festzuhalten. Sie legen viel Wert auf Traditionen, was würden Sie an Ihrer Küche nie ändern? Zu unseren Prinzipien gehört es, mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich zu arbeiten. Z. B. werden bei uns alle Soßen und Brühen frisch gekocht. Das Geheimnis ist es, die Soße aus dem gleichen Stück Fleisch zu ziehen. Wir INSIDE möchten, dass der Kunde den Spießbraten schmeckt, aus dem die Soße gemacht wurde. Dieser Geschmack hat uns stark gemacht. Wie sieht der nächste Schritt aus, was haben Sie für den Sommer geplant? In unserer neuen Event-Location, das Hofgut Menschhaus, sind nicht nur geschmackvoll eingerichtete Veranstaltungsräume zu erwarten, sondern auch ein großer Biergarten mit 120 Plätzen. Wir eröffnen das Restaurant im Mai. Es wird verschiedene Spezialevents, Themenbuffets und Grillabende geben. In unserem Biergarten werden wir frankophile Gerichte wie Flammkuchen anbieten, aber auch die echten Klassiker wie Haxen und diverse Salate. Eine Mischung aus leichter und deftiger Biergartenküche, aus neuen Rezepturen und alten Traditionen. Kai Grunders Leitsätze: 1. Innovativ sein Den Markt und die Branche im Auge behalten, offen für neues sein und Innovationen Raum geben: Vielfalt statt Stillstand. 2. Regional kaufen Langjährige Kontakte mit regionalen Produzenten. Auch die Speisekarte wird auf regionale und saisonale Produkte ausgerichtet. Grunder Gourmet ist ein Familienbetrieb mit über 100-jähriger Tradition. Kai Grunder und sein Bruder haben die Grundidee der regionalen, ehrlichen Produkte stetig weiterentwickelt, aktuelle Entwicklungen der Branche verfolgt und sich neue Trends und Tendenzen erschlossen. Grunder Gourmet ist heute eines der bekanntesten Event & Catering-Unternehmen im Saarland und beschäftigt 130 Mitarbeiter. 3. Traditionen pflegen Wurst und Schinken aus der eigener Produktion. Traditionelle Rezepte weiterentwickeln und verbessern: Das Erfolgsgeheimnis seiner Bestseller sind die handgekochten Soßen. 4. Miteinander wachsen Die Philosophie: miteinander wachsen und die Treue halten. Mit RAPS arbeitet Kai Grunder seit 23 Jahren zusammen. 03 IDEEN THEKE IDEEN THEKE BIERGARTEN mal anders! Überraschen Sie Ihre Kunden z. B. mal mit einer unerwarteten Sülzen-Variation, indem Sie eine Gemüseversion ohne Fleisch herstellen oder zünftig bayrisch, Ochsenbrust verwenden – da kommt Oktoberfest-Feeling auf! Die RAPS Komplettwürzung CRISTALLFIX OZG mit Aspik und feiner Essignote hilft Ihnen dabei, kreative und schnittfeste Sülzen einfach und schnell zuzubereiten. Und das ohne zugesetztes Glutamat. Unser RAPS BASIS-SALATDRESSING verleiht zusätzliche Frische und Geschmack. Die Biergartensaison ist eröffnet! Ob Bratwurst in Hamburg, Currywurst in Berlin oder deftige Haxen in München, jede Region hat ihre Biergarten-Klassiker. Mit den Temperaturen steigt allerdings auch die Lust auf leicht bekömmliche und frische Sommergerichte. Deshalb haben wir uns dem Thema Biergarten einmal auf die „leichte“ Weise genähert, um den aktuellen Verbrauchertrend hin zu bewusster Ernährung aufzugreifen und traditionelle Gerichte modern und frisch zu interpretieren. So lässt sich bereits mit kleinen Abwandlungen, das eigene Sortiment kreativ erweitern, um damit auch einen weiteren Kundenkreis anzusprechen. Ein weiterer Biergarten-Klassiker ist der altbewährte Wurstsalat. In Kombination mit Radieschen und Weißwürsten wird aus der traditionellen Beilage ein abwechslungsreiches Sommergericht. Damit begeistern Sie nicht nur Ihre Kunden, sondern können auch Klassiker wie die Weißwurst zu einem spannenden, neuen und schmackhaften Gericht verarbeiten. Dieses und viele weitere kreative Rezepte finden Sie in unserer RAPS-Rezeptdatenbank auf unserer Homepage. 1. 3. KRÄUTERDRESSING ART. 1037967-003 Streufähiges Salatdressing mit leichter Bindung hervorragend zum Marinieren von z. B. Weisswurstsalat geeignet. Um die Sülze ganz einfach aus der Form zu lösen, legen Sie diese mit Frischhaltefolie aus, bevor Sie den Aspikspiegel in die Form gießen. Alternativ können Sie auch direkt hochwertige Becher mit Siegelverschluss wie Elito-Cups oder Circle-Cups verwenden. Um die Ecke denken: warum nicht mal die Rezeptur eines Klassikers modern interpretieren und so einen ganz eigenen Trend setzen? Statt einer klassischen Frikadelle kommt z. B. Pulled Pork aus dem Smoker auf das Burgerbrötchen. Vegetarier sind auf dem Vormarsch! Für eine schmackhafte Veggie-Alternative verwenden Sie doch mal eine Marinade wie MAGIC MANGO CHILI für vorgekochte Karotten oder MAGIC ROSMARIN MEERSALZ für vorgegarten grünen Spargel und legen Sie diese als Grillgemüse in die Theke. UNSERE BESTEN REZEPTE OCHSENBRUST-SÜLZE WEISSWURSTSALAT Rezeptnummer: 5505519 (Für 100 kg Gesamtmenge) Rezeptnummer: 5505522 (Für 100 kg Gesamtmenge) ZUTATEN: 35 kg Weißwurst 15 kg Mini-Mozzarella-Bällchen 8 kg Silberzwiebeln (Konserve) 10 kg Salatgurken 13 kg Radieschen 4 kg Senf, süß 10 kg GEMÜSEWÜRFELCHEN TK (BRUNOISE) 0,5 kg SPEISESALZ ZUBEREITUNG: Ochsenbrust-Kern nach Rezept (Nr. 5504251 in unserer Datenbank) kochen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. CRISTALLFIX OZG und Speisesalz in heißer Brühe oder Wasser lösen. Einen ca. 0,5 cm dicken Aspikspiegel in eine Form gießen und erkalten lassen.Schichtweise die Fleischwürfel und die aufgetauten gut ausgedrückten Gemüsewürfelchen (Sellerie, Karotte, Lauch) einlegen, mit heißem Aspik auffüllen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen, anschließend im Kühlraum durchkühlen. Weitere leckere Rezepte finden Sie in unserer Rezeptdatenbank unter www.raps.com 04 MARCUS VOLLMER FACHBERATER 2. UNSERE BESTEN REZEPTE ZUTATEN: 55 kg Ochsenbrust-Kern (gegart) 30 kg WASSER/ UNGESALZENE BRÜHE 4,5 kg 1091787 CRISTALLFIX OZG TIPPS VOM PROFI INSIDE CRISTIN ART. 1000328-004 Komplettwürzung mit Aspik ohne Essignote. Für die Herstellung von Aufschnitt-, Teller- und Schweinskopfsülzen. Ohne zugesetztes Glutamat. CRISTALLFIX OZG ART. 1091787-001 Komplettwürzung mit Aspik und feiner Essignote. Für klare Sülzen und schnittfeste Aufschnittsülzen. INSIDE 10 l Trinkwasser 2,5 kg 1093320 RAPSÖL 1,5 kg 1000974 BASISSALATDRESSING 1 kg Petersilie ZUBEREITUNG: Aus Wasser, BASIS-SALATDRESSING, RAPSÖL und Senf ein Dressing herstellen. Weißwurst vom Darm befreien und in dünne Scheiben schneiden. Mini-Mozzarella-Bällchen halbieren und mit den Perlzwiebeln abwaschen und abtropfen lassen. Petersilie fein hacken, Radieschen und Gurken auch dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten mit dem Dressing vermengen. SIE NDEN I F E T ANK P REZE PTDATENB M E R E ZE .CO WEIT ER RE WW.RAPS R E S RW IN UN UNTE 05 KREATIVE KÜCHE KREATIVE KÜCHE DER SOMMER WIRD LEICHT! Mit frischen Salatideen und kreativen Essig-Öl-Variationen ZAHLEN UND FAKTEN RUND UM SALAT UND GEMÜSE IN DEUTSCHLAND DIESE SOMMER-PAARE HABEN ES IN SICH! 213.000 Tonnen betrug der Konsum von Kopfund Eisbergsalat in Deutschland. Ausgefallene Essig-Öl-Kompositionen machen aus jedem Salatbuffet ein Highlight. Schon mal Apfelessig mit Curryöl probiert? 2,6 kg Kopf-, bzw. Eisbergsalat wurden im Durchschnitt pro Kopf verbraucht. Es sind die beiden meist gegessenen Salatsorten. 7.727.000 Tonnen Gemüse wurden in Deutschland verzehrt. 24,8 kg Tomaten hat der Deutsche im Durchschnitt konsumiert. Es ist somit das meistverzehrte Gemüse Deutschlands. ESSIGZUBEREITUNG MANGO & SESAMÖL, KALTGEPRESST ESSIGZUBEREITUNG BIRNE & RAPSÖL Stand 2014/15 UNSERE BESTEN REZEPTE ZUCKERSCHOTEN-SPROSSEN-SALAT MIT ONTARIO STEAKSTREIFEN Rezeptnummer: 000639 (Für 10 Personen) Aktuelle Studien beweisen: Die frische, regionale Küche ist auf dem Vormarsch. Besonders zur warmen Jahreszeit werden vermehrt knackige Salate, leichte Pastagerichte, gegrillter Fisch und schmackhafte Fleischspieße in verschiedensten Variationen angeboten. Pro Jahr werden in Deutschland im Durchschnitt drei Kilo Salat verzehrt, beliebtester Vertreter ist und bleibt dabei der Eisbergsalat, aber auch Rucola und Feldsalat haben sich einen Platz auf dem Teller der Verbraucher erobert. ZUTATEN: 800 g Rumpsteak 18 g 1694270-001 STEAKPFEFFER ONTARIO 60 ml 1093320-004 RAPSÖL 500 g Zuckerschoten 150 g Sprossenmischung ( z. B. Alfalfa-, Radieschen-, Linsensprossen) 100 g Rucola 2 St. Chilischoten 60 ml 1093193-007 APFELESSIG Dank dem Trend zur ernährungsbewussten Küche steigt auch die Nachfrage an neuen, frischen und leichten Dressing-Variationen. Darum hat RAPS in den letzten Jahren seine Auswahl an besonderen Essig- und Ölvariationen stetig ausgebaut. Ob ein feuriges Chili-Öl, ein kaltgepresstes Sesamöl oder ein aromatischer Balsamico-Trüffel-Essig, eines haben alle gemein: Sie lassen sich wunderbar miteinander kombinieren und bieten eine spannende Ergänzung zum klassischen Salatbuffet. ZUBEREITUNG: Rumpsteak portionieren, mit STEAKPFEFFER ONTARIO würzen und in RAPSÖL anbraten. Im Heißluftofen bei 170°C/Kerntemperatur 56°C rosa garen. Anschließend heraus nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Zuckerschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Sprossen und Rucola im Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Für die Vinaigrette Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl einrühren, Chili und Sesam zugeben. Fleisch in Dünne scheiben schneiden. Mit Zuckerschoten, Sprossen, Rucola und Vinaigrette mischen, anrichten. Dank qualitativ hochwertiger Öle und spannender Essigvarianten bekommen Salate, Vorspeisen und mediterrane Gerichte einen neuen, frischen Geschmack. So überraschen Sie Ihre Kunden mit Vielfalt und neuen Impulsen – ein echtes Plus in der umsatzstarken Sommersaison. Unser Tipp: Ungewöhnliche Essig-Öl Kombinationen aus dem RAPS Sortiment und leckere Toppings wie Nüsse, Blüten, Pinienkerne oder geröstetes Brot. Sie werten das Salatbuffet auf und machen es noch interessanter. Leicht, lecker und voll im Trend! 06 60 ml 1093191-004 ESSIGZUBEREITUNG HIMBEERE 40 g Dijonsenf 40 g flüssiger Honig 80 ml 1000399-004 OLIVENÖL 30 g Sesam 4g 1000815-001 PFEFFER SCHWARZ gebrochen 5g 1093625-001 GEWÜRZMÜHLE MEERSALZ GROB INSIDE INSIDE BALSAMICOESSIG TRÜFFEL & BASILIKUMÖL APFELESSIG & CURRYÖL ESSIG & ÖLSTÄNDER PREMIUM Der praktische und elegante RAPS Essig & Ölständer Premium wertet jedes Buffet auf. Mit schwarzer Klavierlack-Leiste und einem FederFlaschenverlschluss ist er nicht nur funktional, sondern überzeugt auch durch hochwertiges Design. ART. 1093787-000 NEU 07 TREND INTERNATIONAL OLYMPIA IN BRASILIEN MEET THE BEST 2016 finden die olympischen Sommerspiele in Rio de Janeiro statt. Die Trends auf der IFFA 2016 in Frankfurt Unter dem Motto „Meet the best“ werden im Mai in Frankfurt am Main auf der internationalen Leitmesse für Fleischverarbeitung die neusten Branchentrends vorgestellt. Die IFFA gilt als bedeutende Innovationsplattform der Fleischwarenindustrie und die Erfahrung zeigt: Nicht nur für die Industrie, sondern auch für Metzgereien und Küchen sind die Trends der Fleischwarenindustrie ein Wegweiser. Wir von RAPS stellen uns diesen Themen und reagieren frühzeitig mit Produktinnovationen und -entwicklungen auf wichtige Trends: Ob Salzreduktion, Clean Label oder hochqualitative Würzextrakte, an diesen Schlagworten kommt im Jahr 2016 keiner vorbei. ART. 1698988-001/002 Dieses Würzöl verleiht hellen Fleischsorten (Schwein, Geflügel, Kalb) sowie Fischgerichten eine brasilianische Note und ist auch halal, kosher, vegan, vegetarisch geeignet. TOMATE FORTALEZA ART. 1699056-001 Diese Surf & Turf-Würzung mit Paprika, Tomate, Zwiebel, Chili und Zitronenöl eignet sich besonders für Fleisch- und Fischzubereitungen, Krustentiere und Meeresfrüchte. SALSICHA SMOKE & CHILI ART. 1699034-001 HALLE 4.0, STAND B50 SALZREDUKTION Ernährungswissenschaftler bestätigen, gerade zur Mittagszeit sind leichte, vor allem aber vielseitige Gerichte bei Verbrauchern besonders gefragt. Wie wäre es daher mit ein paar frischen, leichten Sportler-Spezialitäten für echte Olympia-Fans oder einer feurigen Brasilien-Themenwoche? MAGIC BRASIL RAPS PERFORMANCE FOOD MARKET IFFA.MESSEFRANKFURT.COM Sonne, Samba und die olympischen Sommerspiele: 2016 ist Brasilien in aller Munde. Nutzen Sie die Gelegenheit und bringen Sie brasilianisches Flair in Ihren Betrieb! Die Grundlage der brasilianischen Ernährung bilden Fleisch oder gegrillter Fisch und scharfe Salsicha, dazu wird Maniok, viel frisches Gemüse, aromatische Kräuter wie Minze, Knoblauch und Chili, Reis und schwarze Bohnen serviert. Für echtes Zuckerhut-Feeling haben wir in unserer RAPS-Rezeptdatenbank zahlreiche kreative Ideen zusammengestellt und innovative Würzmischungen für authentisches Brasilienflair entwickelt. Unsere pikante Surf & Turf Würzung eignet sich beispielsweise nicht nur perfekt für Fleischgerichte, sondern ist auch ideal für Fischzubereitungen. RAPS wünscht: Bom apetite! 7. BIS 12. MAI 2016 Die WHO (World Health Organization) empfiehlt, den Konsum von Salz auf 2.000 mg pro Tag zu beschränken, etwa 75 % der Weltbevölkerung nehmen jedoch mehr als doppelt so viel täglich zu sich. UNSERE BESTEN REZEPTE CHICKEN-WRAP „BRASIL“ MIT AVOCADO Rezeptnummer: 5505581 (Für ca. 10 kg Gesamtmenge) BEZEICHNUNG 0,5 kg Eisbergsalat 0,5 kg Tomaten 2,5 kg Tortillawrap 0,5 kg 1696989-002 SANDWICHCREME SCHALOTTE 3,0 kg Hähnchenbruststreifen 2,0 kg Avocado 0,075 kg 1698975-001 PIMIENTO LIMÓN 0,05 kg 1699056-001 Tomate Fortaleza 0,6 kg Gemüsemais (TK) 0,2 kg Rote-Zwiebel-Würfel 0,05 kg Limettensaft ZUBEREITUNG: 1. Hähnchenbrust würfeln, mit PIMIENTO LIMÓN würzen, durchbraten und abkühlen lassen. 2. Füllung herstellen aus: Avocado (gewürfelt), TOMATE FORTALEZA, Gemüsemais, roten Zwiebeln (gewürfelt), Limettensaft. 3. Tortillawrap mit SANDWICHCREME SCHALOTTE bestreichen. Eisbergsalat und gewürfelte Tomaten auflegen. Vorbereitete Füllung auftragen und zusammenrollen. 4. 10 Sekunden lang auf dem Kontaktgrill erwärmen. Das meiste Salz wird durch verarbeitete Lebensmittel aufgenommen, vor allem in Brot, Fleisch- und Wurstwaren sowie Fertiggerichten. Daher geht der Trend hin zur verstärkten Reduzierung des Salzgehaltes in Lebensmitteln. Gleichzeitig möchte man keine Kompromisse beim Geschmack eingehen. Das ist RAPS mit RAPSOLUTION SALTCONTROL gelungen. Mit diesem vielseitig einsetzbaren Würzmittel lässt sich ein besonders guter abgerundeter Salzgeschmack erzeugen und es ermöglicht gleichzeitig einen 30–40 % geringeren Einsatz von Natrium im Endprodukt. WÜRZEXTRAKTE CLEAN LABEL Das Bedürfnis nach einer gesunden Ernährung hat das Bild der Regale im Supermarkt nachhaltig verändert. Kunden kaufen fit, aktiv, nachhaltig und modern. Geschmacksverstärker und deklarationspflichtige Zusatzstoffe werden dabei immer stärker abgelehnt. Fast zwei Drittel aller deutschen Verbraucher empfinden es als Täuschung, wenn Produkte trotz der Aufschrift „Ohne Geschmacksverstärker“ Hefeextrakte enthalten (statista.de, Stand: 2011). Eine Möglichkeit, herkömmliche Geschmacksverstärker zu ersetzen, ohne den natürlichen Geschmack zu verändern, bietet GLUTACLEAN ECO. Dieses Würzmittel ist eine Komposition aus Speisesalz, Gewürzen, Gewürzextrakten, Lauch und Zitronensaftpulver und ist frei von E-Nummer-relevanten Substanzen und EU-Allergenen. So kaufen Kunden mit einem guten Gefühl – und das, ohne Kompromisse beim Geschmack eingehen zu müssen. Neben Rohgewürzen versprechen auch Extrakte vollen Geschmack. Mit der TOP LINE Produktlinie bietet RAPS eine effiziente Alternative: Würzmittel, die auf standardisierten Mischungen natürlicher Rohstoffe und Extrakte basieren und verlässlichen Geschmack liefern. Die darin enthaltenen Gewürzextrakte gewinnen wir durch unser hochqualitatives C0 2 -Hochdruck-Extraktionsverfahren, das gänzlich ohne Lösungsmittel auskommt. Das gesamte Spektrum der im Naturgewürz enthaltenen Aromen bleibt auf diese Weise erhalten. Die Extraktmischungen haben eine viel höhere Würzkraft als Rohgewürze, bei deutlich niedrigerer Zugabemenge. Das verbessert die Wirtschaftlichkeit. Mit Chili, Koriander, Paprika, Pfeffer und Raucharoma verleiht dieses Präparat Rohwürsten eine besonders würzige Note. 08 INSIDE INSIDE 09 RAPS INSIDE PEOPLE INSIDE NÄHRWERTKENNZEICHNUNG DIE JAGD NACH TRÜFFELN Antworten auf Fragen um die Kennzeichnungspflicht der „Big 7“ Judith Hedrich arbeitet seit 2008 bei RAPS, seit 2011 leitet sie die Lebensmittelrechtliche Abteilung mit 10 Mitarbeiterinnen. Ab 13. Dezember 2016 gilt die Nährwertkennzeichnungspflicht gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Neben den bisherigen Pflichtangaben wie z. B. Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum oder Aufbewahrungshinweis müssen auch die so genannten „Big 7“ auf fertig verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Brennwert, Fettgehalt, Anteil an gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz müssen zukünftig auf allen verpackten Lebensmitteln in Tabellenform ausgewiesen werden. Einzige Ausnahmen sind z. B. reine Gewürze, natürliche und künstliche Aromen oder Essig, da diese Produkte üblicherweise nur in kleinen Mengen verzehrt werden, daher fällt der Nährwert kaum ins Gewicht. Diese Änderungen betreffen jeden Betrieb, der abgepackte Lebensmittel verkauft. Ausgenommen von der Regelung sind lediglich Kleinbetriebe, die wöchentlich unter 2,5 Tonnen produzieren. Viele Firmen stellt diese neue Regelung vor die Frage: Wie komme ich an die notwendigen Informationen? Diese Sorge kann Ihnen RAPSLebensmittelrecht-Expertin Judith Hedrich nehmen: „Sie müssen die Produkte nicht alle einzeln analysieren lassen. Sie können einfach den Bundeslebensmittelschlüssel verwenden, aus dem Sie sich die Daten für Ihre Produkte ziehen können. Diese wurden über Jahrzehnte gesammelt, es handelt sich um Durchschnittswerte und es gibt auch zugelassene Toleranzen, die von der EU-Kommission definiert wurden, die lebensmittelrechtlich konform sind. Z. B. darf der ausgewiesene Salzgehalt bis zu 20 % vom tatsächlichen Gehalt abweichen.“ Frau Hedrich, die Nährwertkennzeichnung ist in aller Munde. Können Sie noch einmal ganz konkret erklären, wie RAPS darauf reagiert? Wir geben unseren Kunden die bestmögliche Hilfestellung zu diesem Thema. Zu vielen Produkten liefern wir in unserer RAPSRezeptdatenbank nicht nur die zugehörigen Deklarationsempfehlungen, sondern weisen bei einem Teil der rund 4200 Anwendungsbeispielen auch die Nährwertangaben aus. Unsere Kunden erhalten so alle notwendigen Verkehrsbezeichnungen, genaue Daten zu Mengen und eben auch die Nährwerte. Der Betrieb kann sich diese ganz einfach und kostenfrei heraussuchen und ist auf der sicheren Seite. Neben der Nährwertkennzeichnungen fallen noch jede Menge weiterer Themen in Ihren Bereich, mögen Sie uns da einen kurzen Überblick geben? In unseren Verantwortungsbereich fallen unter anderem die Dokumente aller hier eingesetzten und verarbeiteten Materialien, z. B. im Bereich Rohstoffspezifikationen haben wir etwa 1.100 produktive Rohstoffe à zwei Lieferanten, die wir verwalten und hier überprüfen. Außerdem gehört im B2B Bereich auch die Auskunft über interne Abläufe, z. B. zu dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis of Critical Control Points) zu unseren Aufgaben. Mit diesem stellen wir sicher, dass wir nur sichere Lebensmittel in den Verkehr bringen und kritische Kontrollpunkte im Ablauf überwachen und unseren Kunden darüber Auskunft geben. Achten Sie als Lebensmittelrecht-Expertin eigentlich auch privat besonders auf die Kennzeichnung von Lebensmitteln oder kaufen Sie bestimmte Produkte deshalb nicht mehr? Ich koche gerne selbst. Wichtig ist mir die Nachhaltigkeit und eine gewisse Regionalität bei Produkten: Ich kaufe also z. B. Eier von glücklichen Hühnern. Jetzt zum Sommer gehe ich gerne nach Feierabend oder am Wochenende in einen Biergarten und gönne mir eine richtig schöne Brotzeit. Mein Favorit: Obatzda, am liebsten den hausgemachten von einer lieben Kollegin, den sie im Sommer manchmal für uns mit ins Büro bringt. Nährwertangaben / Nutritions / valeurs nutritionelles / voedingswaarde per 100 g Energie / energy / énergie / energie 825 kJ / 194 kcal Fett / fat / grasses / vetten 0g davon gesättigte Fettsäuren / of which saturates / dont acid gras saturés / waarvan verzadigde vetzuren 0g Kohlenhydrate / carbohydrates / glucides / koolhydraten 47 g davon Zucker / of which sugars / dont Sucre / waarvan suikers 42 g Eiweiß / protein / protéinens / eiwitten Salz / salt / sel / zout 10 So erfolgreich war die erste Trüffeljagd in Berlin 0g 0,9 g INSIDE Vom 03. bis 05. April fand die erste Trüffeljagd in Berlin statt, eine neu entwickelte Veranstaltung, bei der Fleischerbetriebe unterschiedlicher Größen sowie Einzelbetriebe und filialisierte Metzgereien gemeinsam an Konzepten für die Metzgerei von morgen arbeiteten. „Wir haben gemerkt, dass sich immer mehr Fleischer die Frage stellen, wohin die Reise in ihrem Handwerk geht“, erklärt Frank Kühne, Vorstand der Adalbert-Raps-Stiftung. „Bei der Trüffeljagd wollten wir ihnen aufzeigen, wie der Metzger der Zukunft aussehen könnte – und wie sich die Betriebe darauf vorbereiten sollten. Hierzu wurden Vorträge von Vordenkern aus der Fleischbranche angeboten, vom Auszubildenden bis zum gestandenen Metzgermeister tauschte man sich untereinander und mit den anwesenden Experten wie Christian Eggert vom Online-Supermarkt Bonativo oder Yannik Meurer von Gourmetfleisch.de aus. „Ich habe in diesen drei Tagen so viel gelernt, dass ich mich fast wie ein Azubi gefühlt habe“, resümiert Metzgermeister Max Esser aus dem Rheinland, „ich nehme einiges mit, was ich im Betrieb umsetzen will.“ Markus Leggedör aus Ostfriesland sagt über die Trüffeljagd: „Diese Fortbildung spielt in einer ganz neuen Liga – von der Qualität her, aber auch vom Rahmenprogramm.“ Besonders wichtig war für ihn die Möglichkeit zum Austausch mit innovativen Metzgern aus ganz Deutschland: „Das ist mindestens genauso wertvoll wie das eigentliche Programm.“ „Metzger sind die neuen Rockstars!“, war die wohl wichtigste Botschaft aus dem Vortrag des jungen Visionärs Hendrik Haase von der Metzgerei „Kumpel & Keule“. Er regte in seinem Vortrag die Fleischer zu mehr Mut und Stolz auf ihr Handwerk an. Und das kam an. „Mein Vater sagt immer, dass wir den schönsten Beruf der Welt haben, doch ich habe das oft verleugnet“, erzählt Metzgerstochter Christine Krammer aus Pfaffenhofen. „Aber jetzt weiß ich sicher, dass er Recht hat. Wir haben wirklich den schönsten Beruf der Welt – und sollten darauf stolz sein.“ ADALBERT-RAPS-STIFTUNG GEMEINSAM STARK – INTEGRATION GROSS GESCHRIEBEN Die Adalbert-Raps-Stiftung setzt sich seit Jahren für Bedürftige in Oberfranken ein. Hier arbeiten sie mit zahlreichen renommierten Wohlfahrtsverbänden wie z. B. der Caritas zusammen. In diesem Jahr wurde erstmals ein neues Projekt für Flüchtlinge im Raum Bayreuth ins Leben gerufen. Gemeinsam mit der Caritas sollen Flüchtlinge umfassend begleitet werden. Die Adalbert-Raps-Stiftung finanziert unter anderem die fachliche Ausbildung ehrenamtlicher Deutschlehrer und unterstützt so eine Integration der Flüchtlinge. INSIDE 11 PANORAMA URBAN FARMING Ökologische Aquakultur in Mecklenburg-Vorpommern Der Wunsch des Verbrauchers nach mehr Transparenz, nach dem Wissen, wo Lebensmittel herkommen und die Sehnsucht nach regionalen Produkten, befeuert seit einiger Zeit einen neuen Trend: Urbane Landwirtschaft. Besonders im Bereich Aquakulturen eine spannende Entwicklung. Im Durchschnitt werden 56.000 Tonnen Garnelen pro Jahr nach Deutschland importiert, meist über Tausende Kilometer aus Südamerika und Asien und oft mit Antibiotika behandelt. Einen innovativen Lösungsansatz für frische, unbehandelte Shrimps liefert jetzt Cara Royal in Mecklenburg Vorpommern: In der Garnelen Farm Grevesmühlen wurde eine Anlage zur Aufzucht von frischen, qualitativ hochwertigen White Tiger Shrimps geschaffen, gänzlich ohne den Einsatz von Antibiotikum. Für ein schnelles Wachstum sorgen stattdessen eigenes Spezialfutter und strenge Kontrollen von Meeresbiologen. Ausreichend Platz in den Becken schützt vor Kannibalismus und Salz- und PH-Wert werden regelmäßig überprüft. Die Garnelen schwimmen in 28 Grad warmem Leitungswasser, dem 15 Promille Meersalz beigemischt werden. Das Wasser der Kreislaufanlage wird gereinigt und wiederverwendet. Ein Teil verdunstet, Schmutzwasser geht direkt in die kommunale Kläranlage, die wiederum die Wärme für den Betrieb der Farm liefert. Das Produktionsvolumen liegt bei beachtlichen 15 Tonnen White Tiger Garnelen, die inzwischen für 50 EUR das Kilo an Sternerestaurants wie das Haerlin im Hamburger Luxushotel Vier Jahreszeiten oder über den eigenen Onlineshop verkauft werden, frisch gekühlt, aber nicht tiefgefroren. Urban Farming unterstreicht einen konstanten Trend hin zu regionalen, nachhaltigen Produkten, die transparent mit ihrer Herkunft umgehen. Etwas, das auch wir bei RAPS leben und unterstützen. VORSCHAU In der nächsten Ausgabe Herbst 2016 erwarten Sie spannende Artikel rund um die Themen Wurstklassiker, herbstliche Pilzgerichte und Rohwurst. IMPRESSUM KOSTENFREIE BESTELL-HOTLINE: 0800 439 83 79 FAX: 0800 727 73 29 MAIL: [email protected] Herausgeber V.i.S.d.P. RAPS GmbH & Co. KG Adalbert-Raps-Straße 1 95326 Kulmbach Redaktion RAPS GmbH & Co. KG dan pearlman Campaign GmbH Gestaltung dan pearlman Campaign GmbH Kiefholzstraße 1 12435 Berlin
